Nuevos sistemas de pagos en hostelería
Nacho Bonilla, Tuk Tuk: «Queremos llegar a los 200 locales de aquí a 3 años»
Antonio Lence, Viena Capellanes: «Cumplir 150 años es un acto de heroísmo empresarial»
Juan Molina-Martell, Grupo Nomo: « Preferimos crecer más lento y no perder el poder de decisión»
Grupo Lalala, el sueño de convertirse en una marca internacional
«EL ÉXITO SE FRAGUA CADA DÍA»
Sergio Rodríguez, CEO
MIÉRCOLES, 31 MAYO
JUEVES, 1 JUNIO
PALAU DE CONGRESSOS BARCELONA
Tenemos un planazo para quienes quieren impulsar su restaurante. Una nueva sede a la altura de la ocasión. Mucho networking y más negocio que nunca.
FOODSERVICEFORUM.ES
HA SUCEDIDO
L A EMPRESA p.18
Cumplir 150 años es un acto de heroísmo empresarial”, Antonio Lence, director general de Viena Capellanes
“Preferimos crecer más lento y no perder el poder de decisión”, Juan Molina Martell, cofundador de Grupo Nomo
EN PORTADA p 26 REPORTAJE p.29 DIRIGIR p.30
LA EMPRESA p.34
“El éxito se fragua cada día”, Sergio Rodríguez, CEO Areas Iberia
Los nuevos sistemas de pago, más cerca de la hostelería
Desperdicio cero, alimentos para sentirse bien, o plant-based
“Queremos llegar a los 200 locales de aquí a 3 años”, Nacho Bonilla, director de Expansión de Tuk Tuk
LA CARTA. Hutong, un imprescindible para los amantes del pato laqueado
Vinos
La digitalización como motor de crecimiento en hostelería
“Q ueremos que se nos conozca como un software de gestión y apoyo al hostelero”, Sergio Sequeira, CEO de TheFork para España y Portugal
Kiosk Sighore-ICS, la forma de convertir el pedido en algo rapido y eficaz
“Somos pioneros del cambio respecto a la pizza en España”, Isaac Aliaga, cofundador de Can Pizza
EMPRENDEDORES p.50
REPORTAJE p.54
EM PRENDEDORES p.56
EQUIPAMIENTO p.58 p.60
PROVEEDORES p.66
ESCAPARATE
“Uno de mis sueños es convertirnos en una marca internacional”, Miguel Nicolás, CEO de Grupo Lalala
La nueva era de los postres
“Ofrecemos a las empresas una cantina digital con menús saludables y flexibles”, Nora Vallcorba, cofundadora de Nora Real Food
¿Qué es y cómo funciona la línea fría en restaurantes?
La iluminación de un restaurante, clave para el 70% de los clientes
Pascual Profesional aboga por el servicio de sala en HIP
Noticias
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A estas alturas del año estamos a punto de inaugurar la temporada de eventos de Restauración News! La emoción es palpable a medida que nos acercamos a dos citas muy importantes para nosotros: Foodservice Forum y los premios Hot Concepts.
Foodservice Forum, que se llevará a cabo los días 31 de mayo y 1 de junio, es una oportunidad única para reunir a la restauración y la tecnología en un solo lugar. Este evento, que ya van tres años que celebramos en Barcelona, contará con un congreso especializado, donde marcas destacadas tendrán la oportunidad de discutir y presentar soluciones innovadoras que están cambiando el panorama de la restauración. Los dos días del evento prometen ser una experiencia emocionante, llena de aprendizaje y networking.
Por otro lado, los premios Hot Concepts, que se llevarán a cabo el 29 de junio, son una noche muy esperada en el mundo de la restauración. Conocidos ya como los “Oscars de la restauración”, estos premios reconocen a los más destacados de 2022 y este año cobran mayor relevancia en tanto que coinciden con el 20 aniversario de esta publicación ¡Seguro que es una noche cargada de sorpresas! Desde restaurantes, hoteles, colectividades o cadenas, se honra a aquellos que han tenido un impacto significativo en la industria de la restauración en el último año. No podemos esperar para descubrir quiénes serán los galardonados en esta edición.
La combinación de estos dos eventos ofrece una experiencia completa para aquellos que buscan estar al tanto de las últimas tendencias y novedades de la industria. Desde el aprendizaje y la innovación hasta el reconocimiento y la celebración, Restauración News promete ofrecer una experiencia inolvidable para todos los asistentes.
En resumen, estamos a punto de vivir dos citas muy importantes en la industria de la restauración: Foodservice Forum y los premios Hot Concepts. Estos dos eventos juntos ofrecen una experiencia completa para aquellos que buscan estar al día en cuanto a las últimas tendencias y novedades de la industria y abren el camino a la cita final que es Expofoodservice en noviembre. Si eres un profesional de la restauración, estos eventos son una cita obligada. ¡No os los podéis perder!
LEW Brand, grupo empresarial propietario de las enseñas de restauración Brasayleña y La Burratina, junto con un porfolio de marcas enfocadas al delivery y su nuevo concepto Raw Açaí, basado en este superfood amazónico, presenta su nuevo concepto MĖNÁ. Wine & Fire Bar, el que será su primer restaurante dentro del sector de la gastronomía de lujo y el ocio premium.
MĖNÁ. Wine & Fire Bar estará ubicado en LaFinca Grand Café, el nuevo HUB gastronómico de referencia de la actividad premium en España y cuya apertura está prevista en septiembre de 2023. Este ambicioso proyecto destaca por su oferta gastronómica, ya que albergará diferentes restaurantes punteros como Lobito de Mar, de Grupo Dani García, Tottori e Indochina 18.87, del grupo China Crown, y el nuevo DiverXO de Dabiz Muñoz, que llegará en 2024; y en el que el espectacular espacio de MĖNÁ. Wine & Fire Bar está destinado a convertirse en el place to be del ocio y las experiencias más memorables de esta nueva escena premium madrileña.
En este espacio, la compañía ha destinado una inversión de 4,5 millones de euros dirigida a crear uno de los conceptos gastronómicos y de ocio más vanguardistas, innovadores y punteros del momento, diseñado para sorprender y generar experiencias memorables de la mañana a la noche.
El concepto gastronómico de MĖNÁ es una cocina tradicional renovada y con un toque de vanguardia que aportará un punto de sorpresa en cada plato y
donde el fuego será protagonista, tanto en las brasas de su parrilla como en un impresionante horno de leña traído de Italia.
Una carta diseñada en formato non-stop para satisfacer los paladares más exigentes y maridada con las mejores etiquetas nacionales e internacionales, donde destacarán sus espumosos y champagnes, así como los espirituosos premium, siendo la barra de MĖNÁ uno de sus puntos fuertes, con una propuesta sofisticada y dedicada al copeo de altura y la mejor coctelería.
El diseño de MĖNÁ. Wine & Fire Bar ha sido llevado a cabo por el reconocido estudio de interiorismo de Alejandra Pombo, quien ha creado un espectacular espacio de 1.500m2 dividido en diferentes ambientes entre los que encontraremos 4 barras, espacios reservados para disfrutar de actuaciones en directo y espectáculos, zonas VIP y las terrazas del pantalán, que con sus impresionantes vistas al lago y el campo de golf, se convertirán en el nuevo punto de encuentro de la tarde en LaFinca Grand Café. Un espacio privilegiado que albergará el ambiente más exclusivo y entretenido en un entorno único.
“Hoy en día no basta con ofrecer una excelente oferta gastronómica”, ha afirmado Pedro López Mena, CEO y fundador del grupo LEW Brand. Es necesario generar una experiencia global de ocio que el cliente no olvide y comparta en su círculo de influencia”.
y no nos conocían todavía. Sin los estudiantes del IE ni los empleados de oficina, al local solo venían vecinos de la zona. Pero, pese a todo, la pandemia fue un buen momento para nosotros porque aprendimos mucho. Aprovechamos el tiempo para desarrollar el producto y sacar algo de más calidad. Conocimos también todo el ecosistema de las plataformas, que cuando lo sacábamos no lo teníamos, y nos vimos obligados a introducir el delivery.
—¿Cómo gestionáis el servicio a domicilio?
Ricardo Lorenzini y Gustavo Castillo son los creadores de la marca de pizzerías 400 Grados Pizza, que debe su nombre a la temperatura a la que cocinan sus pizzas. Estos dos venezolanos, amigos desde los 5 años, se reunieron en Madrid hace unos años por circunstancias de la vida. Y, tras realizar un análisis exhaustivo del sector, decidieron emprender en restauración, motivados por su amor a un producto: la pizza. A partir de aquí iniciaron un viaje lleno de baches y aprendizajes, que han compartido con nosotros a través de esta entrevista.
—¿Qué caracteriza a la pizza que se sirve en 400 Grados Pizza?
—Ricardo Lorenzini (R.L): Sentíamos que había un vacío sobre el tipo de pizza que hacemos. No es napolitana, que es lo que está de moda ahora. Nosotros le llamamos pizza contemporánea. Buscamos que sea finita y crujiente, sin los bordes gruesos característicos de la napolitana. Cuando la levantas, la masa tiene textura, cae, pero no es la masa chiclosa de la napolitana. Gustavo Castillo (G.C): Cuando nosotros abrimos había un gap entre el producto que se estaba ofreciendo y lo que nosotros teníamos en mente. Nunca tuvimos la idea de vender pizza napolitana, teníamos más como referencia la americana. En 400 Grados Pizza ofrecemos un producto que combina lo artesanal con lo moderno, y esa tradición italiana con la parte americana.
—El primer local lo abristeis en la calle María de Molina, un mes antes de la pandemia. ¿Cómo fueron los inicios?
—G.C: Nos pareció una buena ubicación porque era zona de oficinas y además estaba en frente del IE y el público iba a ser muy internacional. Los primeros meses de apertura coincidieron con la llegada del Covid
—R.L: Empezamos llevándolas nosotros mismos, pero nos dimos cuenta de que no podíamos con eso. Ahora estamos en Glovo, Uber y Just Eat, y el delivery ocupa entre un 20 y 25% del negocio. También estamos analizando una plataforma que se llama All In One, que es únicamente para población china en Madrid. Es un mercado distinto, y nos interesa llegar a ellos. Queremos meternos en plataformas menos convencionales.
En septiembre de 2022 abrís el segundo local, en el barrio Malasaña. ¿Cómo fue la expansión?
—G.C: El 400 Grados Pizza de María de Molina funcionaba con éxito y necesitábamos un local más grande porque se nos estaba quedando corto, así que acabamos consiguiendo este, en la calle Manuela Malasaña, 3. Nos gustó mucho la ubicación y además duplicábamos el tamaño del otro local. Hicimos algunos cambios, como tener una cocina vista. Nosotros defendemos que si tú no ves cómo se hace la pizza, no te puedes fiar.
—¿Qué posicionamiento queréis tener el sector de aquí a unos años?
—G.C: Nuestro plan es estar establecidos en Madrid con 5 locales, y quozá alguno más en las afueras.
—R.L: Queremos ser una restauración organizada, alcanzar un nivel de reconocimiento y percepción como el de Grosso Napoletano y Fratelli Figurato, pero diferenciándonos de ellos a nivel producto.
Gadea Group, propietario de las enseñas No Mames Wey, Sushimore, Bar de Fuegos y La Pizzería, anuncia la adquisición de la marca Nigiri, especializada en comida healthy nipona. Nigiri suma tres locales abiertos en M adrid, en ubicaciones premium como Plaza de España, Moncloa y Malasaña.
Con esta operación, Gadea Group refuerza su posición en el sector de la restauración, consolidando así su portfolio de marcas ligadas a diferentes cocinas internacionales.
Con motivo de la reciente adquisición, Roger Antelo, CEO de Gadea Group, ha señalado que Nigiri es una gran incorporación a la compañía, ya que comparten la misma filosofía: “Democratizar el sushi de calidad, apostar por una alimentación saludable y hacerlo en un ambiente muy urbano”.
Además, Antelo ha asegurado que seguirán manteniendo el concepto casual food creado por Víctor Anaya para Nigiri: “Nos gusta la imagen de Nigiri, creemos que Anaya ha hecho un excelente posicionamiento de marca y no vemos necesario por el momento hacer cambio ni en el naming, ni en el diseño de los locales, por supuesto pondremos nuestro propio sello con diferentes activaciones”.
La compañía de restauración ya ha anunciado que tiene importantes planes de expansión para Nigiri.
Así lo ha explicado Samuel Salinas, actual Charmain de expansión del grupo: “Para Nigiri tenemos grandes planes y formará parte de las marcas que potenciamos a través del modelo de crowdfunding, por lo que esperamos anunciar en los próximos meses nuevas aperturas”.
Grupo La Mafia, propietario de las marcas La Mafia se sienta a la mesa, Ditaly y La Boutique Italian Food, ha presentado sus resultados del pasado ejercicio, donde aumentó su facturación y avanzó en la consolidación de su red de restaurantes en España y Portugal.
La compañía cerró 2022 con una facturación de 72 millones de euros, superando las previsiones realizadas y aumentando un 53,2% la cifra registrada en 2021. En cuanto a 2023, su objetivo es terminar con un crecimiento de un 35%, habiendo cerrado ya enero y febrero con un 36% más de ventas respecto a 2022.
El año pasado la compañía anunció un ambicioso plan de expansión con el objetivo de alcanzar las 100 unidades de negocio a finales de 2023. Solo en 2022, el grupo inauguró más de un local cada mes, con un total de 13 restaurantes abiertos, y su primera Flagship en Madrid de 1.000m2 en la zona financiera de Azca, cerrando el año con una red de 72 unidades.
Javier Floristán, su CEO y fundador, afirma: “La Mafia se ha convertido en la empresa con mayor crecimiento del sector casual, contando con el mayor número de firmas para abrir en 2023 y 2024, gracias, en gran parte, a que el 60% de nuestros franquiciados gestiona más de una unidad del grupo, demostrando la fiabilidad y confianza en el rendimiento del negocio”.
Además, el directivo apunta que “a estos datos se le añade que es una de las pocas marcas que no ha cerrado ningún local tras la pandemia. También es la enseña que ha conseguido la mejor reputación online de marcas con más de 25 locales operativos, y según el último estudio Nielsen es una de las compañías con mejores resultados en el ranking de satisfacción de clientes y consumidores”.
Grupo La Mafia dobló su facturación en 2022 HA SUCEDIDO
La actividad de la restauración en España en 2022 aumentó un 3,30% en la media de ocupación de los establecimientos respecto al año anterior. Así lo afirmó Xavi Mallol, CEO & coFounder de Delectatech, en una ponencia durante la última edición de HIP. Según este estudio, Barcelona es la ciudad que ha registrado el mayor crecimiento de ocupación de un año a otro (+9,67%), tres veces más que la media española. Le siguen otras ciudades andaluzas como Málaga (+6,76%) y Sevilla (+5,64%) y, en 4º lugar, Vigo (+5,07%).
Madrid, en cambio, es la ciudad con un menor crecimiento de ocupación en 2022 (+0,63%). Este estudio analiza los datos más relevantes del sector Horeca obtenidos gracias al motor en Inteligencia Artificial y Big Data de la compañía, que incluye información de más de 220.000 establecimientos de restauración de España. La ocupación de la restauración independiente ha crecido un 3,31% y la de la organizada un 7,61% de 2021 a 2022, predominando en ciudades como Barcelona y Madrid. Donde ha funcionado mejor la restauración organizada y se ha registrado una mayor ocupación ha sido en las ciudades más turísticas: Marbella (40,36%), Barcelona (38,62%), Madrid (38,04%), Las Palmas (37,69%) y Palma de Mallorca (37,29%).
Aun así, en 2022, la restauración organizada de Girona, Cantabria, Aragón y el sur de Andalucía está en auge y ha registrado un gran aumento de ocupación respecto 2021. Al analizar los datos por tipología de negocio, el tipo de establecimiento que más ha crecido en volumen en 2022 ha sido el bar de copas (+2,95%).
En cuanto al ranking de ocupación, lo encabezan las cafeterías, que son los establecimientos que más se llenan (34,39%), 2,8 puntos porcentuales más que la media en 2022 (31,66%). Las siguen los bares, con un 32,1% de ocupación. Y los que registran una menor ocupación son los bares de copas (29,39%) y los restaurantes (30,26%), por debajo de la media.
Las cafeterías destacan en el aumento de la ocupación en restauración de 2022
El camino hacia el éxito en los Hot Concepts 2023 ha comenzado. No será una edición más, ya que este año celebramos el 20º aniversario de los ‘Oscars de la restauración’. La cita será el 29 de junio en el Teatro Goya de Madrid, un espacio que ya forma parte de la historia de estos emblemáticos premios creados por Restauración News e impulsados por Peldaño.
Para optar a estos galardones, el plazo de presentación de candidaturas se abrió el pasado 15 de marzo y continuará abierto hasta el próximo 8 de mayo. En ese momento, la suerte estará echada: se cerrará el plazo y nuestro jurado de expertos valorará las candidaturas recibidas. Después se dará a conocer a los finalistas de cada categoría, pero el vencedor no se hará público hasta el día de la gala. ¡Emoción hasta el último momento!
Los Hot Concepts reunirán a las enseñas más destacadas de la restauración y a los directivos que las gestionan, en una divertida gala que homenajeará a los premiados y que contará con una fiesta posterior para celebrar un noche inolvidable para todos los invitados. Felicitaciones, reencuentros, charlas, risas, bailes… ¡Todo lo bueno tiene cabida en lestos prestigiosos premios!
El pasado año, el escenario del Teatro Goya de Madrid se llenó de sonrisas con los premiados de las 18 categorías. Tras una complicada elección por el gran nivel de participantes y finalistas, marcas como Taco Bell, Goiko, Lhardy, Delina´s, Vicio, Santagloria, Dani Brasserie, llaollao u Ole Food Market (SSP) pudieron alzar el renovado galardón en una tarde épica.
Pero no quedó ahí, ya que, gracias a las múltiples categorías de estos galardones, se premiaron a otras empresas hosteleras o compañías del sector Horeca que merecían un reconocimiento, como Avanza Food, StrEAT (Areas), Workforce by Mapal, Benditas Drinks, Serhs Projects, Zumex Soul Series 2 o Burro Canaglia.
Los Hot Concepts 2022 también reconocieron la trayectoria de directivos como Reyes Giménez (Foodbox) y Luis Comas (AmRest). Además, se estrenó una nueva categoría, el Hot Talent, votada en directo de forma online por los asistentes y que fue a parar a Payflow.
Si quieres ser uno de los ganadores de la 20ª edición de los Hot Concepts, no dudes en presentar ya tu candidatura, el plazo se acaba el 8 de mayo. Puedes inscribirte a través de la web www.hotconcepts. es, dentro del apartado ‘participa’.
¡Arranca el camino a los Hot Concepts 2023 con la apertura de candidaturas!
Antonio Lence, director general de Viena Capellanes
SI TUVIÉRAMOS QUE ELEGIR UNA MARCA DE RESTAURACIÓN EMBLEMÁTICA, LA CANDIDATA PERFECTA PODRÍA SER VIENA CAPELLANES. LA COMPAÑÍA MADRILEÑA CUMPLE ESTE 2023 NADA MENOS QUE 150 AÑOS DE VIDA. LA ENSEÑA SE HA MANTENIDO EN PIE A BASE DE TRABAJO, SUPERACIÓN, INNOVACIÓN Y AMOR POR LA HOSTELERÍA. TODO GRACIAS A UN EQUIPO QUE DESTACA POR SER UNA GRAN FAMILIA, RINDIENDO DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN, Y A UNOS CLIENTES FIELES, A LA CALIDAD Y LA HONESTIDAD DE SU PROPUESTA. CHARLAMOS CON SU DIRECTOR GENERAL, ANTONIO LENCE, AL QUE VISITAMOS EN SU ESPECTACULAR OBRADOR. CON ÉL, CONOCEMOS EL PASADO, PRESENTE Y FUTURO DE ESTE GRAN EJEMPLO EN EL SECTOR QUE SE ENCUENTRA EN PLENA CELEBRACIÓN.
Texto: Jorge Cobos
Imágenes cedidas por Viena Capellanes.
“Cumplir 150 años es un acto de heroísmo empresarial”
—¿Cómo se consigue llegar a los 150 años de existencia en el sector de la hostelería?
—Creo que se consigue con mucho tesón y sobre todo con una enorme capacidad de adaptación al cambio… Estamos recorriendo un camino que alcanza ya los 150 años, un camino que, además de largo, ha sido realmente apasionante, en el que hemos vivido todos los cambios y avatares de nuestra sociedad. En este recorrido Viena Capellanes ha tenido esa capacidad de adaptarse en cada momento concreto a las nuevas necesidades que iban surgiendo en nuestro entorno, transformando lo que fue una pequeña tahona hasta convertirse en la actual cadena comercial que combina el negocio tradicional de sus primeros orígenes con las diversas ramificaciones que durante años nos han dirigido hacia el mundo de la hostelería. En nuestro viaje hemos tenido que superar muchísimas adversidades que, en algunos momentos, han puesto en grave riesgo la continuidad de la empresa: muchas crisis económicas, dos pandemias, una guerra civil, dos guerras mundiales, varios traspasos generacionales y otras muchas circunstancias complicadas, pero siempre hemos conseguido seguir adelante con tenacidad, con esfuerzo y con imaginación, pero sobre todo con la ayuda de muchas personas que han sido la verdadera esencia de nuestro proyecto y que, con su trabajo, han conseguido durante generaciones, escribir la historia de Viena Capellanes.
¿Qué etapa fue la que os marcó un antes y un después como empresa? ¿Cuándo se produjo vuestro gran salto como cadena?
—H an sido muchos los hitos históricos que han marcado nuestra historia… Con la perspectiva del tiempo, creo que el más difícil de superar fue el que supuso el horror de la Guerra Civil que supuso la destrucción de la práctica totalidad de nuestra estructura productiva, y que nos hizo muy difícil la recuperación que suponía empezar nuevamente casi de cero… Posiblemente ese fue el momento de cambio más difícil y más duro, pero también fue un proceso de resistencia que nos enseñó mucho para afrontar otros retos. El gran salto cómo cadena comenzó a finales de los 80, principios de los 90, coincidiendo con la entrada en la gestión de la empresa de nuestra generación. Empezamos en esos momentos con un proceso de consolidación de la marca reformando todos los antiguos establecimientos y aumentando poco a poco y por medios propios nuestra cadena de locales, aumentando también nuestra oferta y desembarcando de lleno en un modelo de locales mixtos con la línea de negocio tradicional, pero ampliando la actividad hacia la hostelería, hasta configurar lo que son los locales de Viena Capellanes en la actualidad.
—¿Cómo ha evolucionado el negocio y qué habéis tenido que hacer para adaptaros a los tiempos en este siglo XXI?
—El negocio ha evolucionado de la mano de los propios cambios de nuestra sociedad: desde su nacimiento como panadería en el complicado y revuelto entorno histórico del año 1873, con una sociedad muy humilde que empezaba a progresar y que se fue adaptando a las nuevas necesidades que se iban generando con el avance y las mejoras de la sociedad española. Creo que ese ha sido el acierto que siempre ha tenido nuestra empresa, el poder detectar esas nuevas necesidades y atenderlas con soluciones propias, algo que en los últimos 30 años, con la irrupción en la sociedad del siglo XXI, han ido mucho más deprisa que los 120 años anteriores.
En estos últimos años, ha habido que adaptarse no solo a las circunstancias de la sociedad, ampliando y diversificando el modelo de negocio, sino también adaptándose a la nueva realidad de las tecnologías, que han sido fundamentales tanto para la propia gestión de la empresa, cómo también para la búsqueda de nuevos canales de venta que nos integren de lleno en la sociedad de la información en la que estamos plenamente inmersos; primero con la Venta online a través de nuestra web y en los últimos tiempos en el mundo del Delivery con nuestra App propia MyViena. —¿Qué importancia ha adquirido el delivery en Viena Capellanes y la incorporación de nuevas tecnologías?
—Las nuevas tecnologías son una realidad que cada vez nos invade en mayor medida para todas las cosas más cotidianas de nuestras vidas y precisamente por eso llevamos inmersos en el mundo digital desde
hace muchos años con una web de venta online, pero la pandemia nos hizo acelerar esta rama de negocio y meternos de lleno en el mundo del delivery, con el que habíamos arrancado pocos meses antes, prácticamente a principios de 2020. En esos tiempos convulsos fuimos conscientes de que teníamos que diversificar el servicio a domicilio tan necesario con las limitaciones de movilidad que durante más de un año padecimos, para poder aumentar la capacidad de venta. Actualmente tenemos presencia en las principales plataformas, aunque también hemos querido desarrollar nuestra propia App de take away y delivery, con una herramienta de desarrollo propio, que se llama MyViena y que pusimos en marcha en el mes de noviembre de 2020. Nuestra App, que también tiene la doble función de Tarjeta de Fidelización, ha conseguido captar casi 40.000 usuarios, por lo que creemos que tiene mucha proyección, y sobre todo nos está permitiendo ofrecer una alta calidad de servicio y un trato personalizado que siempre nos gusta dar en todo lo que hacemos para nuestros clientes.
—¿Cómo trabajáis en fidelizar a la nueva generación de clientes? ¿Hay demasiadas diferencias entre el público veterano y el joven?
—En una empresa con 150 años de vida, es fundamental el poder ir captando nuevos clientes, pero cuidando también al cliente tradicional, para evitar que de alguna manera se sienta “traicionado”.
Esta labor de fidelización que, a simple vista, puede parecer sencilla, resulta sumamente complicada, pues en algunos momentos hay que tomar decisiones un tanto radicales, como, por ejemplo, cuando te enfrentas a la renovación de los locales, en los que tienes que buscar un equilibrio que te permita atraer a un cliente más joven, pero sin que al “cliente de toda la vida” le parezca que has perdido tu esencia. Algo muy parecido pasa también
con la evolución de los distintos productos, que debe ser vistosa y con novedades evidentes, pero sin que suponga una revolución que asuste al cliente tradicional. —¿Qué significa Madrid para Viena Capellanes y viceversa?
—Madrid es un elemento esencial para Viena Capellanes, siempre ha sido nuestra casa y forma parte indivisible de nuestro proyecto, es nuestro hábitat natural en el que mejor nos desenvolvemos y donde nos hemos ganado el cariño de muchas generaciones de madrileños que nos asocian a buenos momentos de sus vidas. Es más difícil para mí el poder decir que significa Viena Capellanes para Madrid, porque evidentemente no sería nada imparcial, pero sin duda alguna estoy convencido de que somos parte de la historia de Madrid y al mismo tiempo seguimos haciendo historia de Madrid cada día.
En un mundo, donde estadísticamente la vida media de las empresas es de sólo 7 años, creo de verdad que cumplir 150 años de historia es un verdadero acto de heroísmo empresarial del que todas las personas que hacemos Viena Capellanes, nos sentimos muy orgullosos.
—¿En qué novedades estáis trabajando por el 150 aniversario y qué te hace especial ilusión de este año tan especial?
—Este año tan significativo para nuestra empresa, con la celebración de nuestro 150 cumpleaños, va a ser un año para la ilusión, un año en el que pretendemos pasar página a todos los malos ratos que nos ha tocado vivir en los últimos tiempos, tan dramáticos en lo humano y en lo profesional.
Hay muchos proyectos en marcha para celebrar este año: recuperar algunos productos de antaño adaptándolos a los nuevos tiempos, también queremos dar relevancia a nuestra historia con un documental, de capítulos mensuales, en los que iremos contando nuestra trayectoria, están previstas también acciones de relevancia pública que le den visibilidad a nuestra historia… Lo que más me ilusiona de lo que tenemos por delante este año, es la posibilidad de dar el reconocimiento que se merecen a lo mejor que tenemos para llevar a cabo todos nuestros proyectos y nuestros sueños, y que no es otra cosa que el magnífico equipo humano que compone Viena Capellanes: las personas. Y nuestras personas son las mejores para cualquier lucha que tengamos que emprender. ■
Grupo Nomo cumple 15 años como compañía de restauración catalana especializada en una cocina japonesa de vanguardia. Juan Molina-Martell, uno de los socios fundadores, ha estado conversando con nosotros acerca de la trayectoria de Grupo Nomo en este tiempo, y los pilares sobre los que se fundamenta este original concepto.
El grupo cuenta actualmente con 10 locales, repartidos por Barcelona, Gerona, la Costa Brava y Madrid. No obstante, a la hora de preguntar sobre sus orígenes, el entrevistado ha señalado que “en ningún momento se comenzó el proyecto pensando en llegar hasta aquí”. De este modo, el crecimiento de la compañía ha sido orgánico y ha ido surgiendo de manera natural. A través de una buena gestión y el cuidado de todos los detalles, el grupo alcanzó durante 2022 una facturación de 15 millones de euros, lo que revela su buen posicionamiento en el sector.
Desde sus inicios Grupo Nomo quería ofrecer una gastronomía japonesa diferente y de máxima calidad, y para ello era imprescindible contar con un chef ejecutivo de nivel tras los fogones. Este fue Naoyuki Haginoya, más conocido como Nao, que fue, en palabras de Juan: “Una de las piedras angulares del proyecto desde el principio”. A partir del segundo local, Nao empezó a formar parte del proyecto como socio. “Con este segundo restaurante ya pensamos en profesionalizarnos y enfocar el proyecto como una empresa, y nos planteamos el objetivo de abrir cada año un nuevo local”, indica el entrevistado. Finalmente, el resultado ha sido la apertura de 8 restaurantes Nomo y de 2 locales para take away y delivery, todos ellos gestionados de manera interna.
Juan Molina-Martell nos cuenta: “Hemos tenido varias propuestas para expandirnos mediante franquicias, pero no hemos querido. Suena un poco romántico, pero éste es nuestro proyecto de vida, y estamos acostumbrados a tomar las decisiones nosotros. Preferimos ganar menos y crecer más lento, pero no perder el poder de decisión en nuestra propia empresa”.
Durante su proceso de crecimiento, Nomo ha ido de la mano de la digitalización, tanto para gestionar el delivery como para cuidar la relación con su plantilla, mediante la app interna Nomo Family. También de cara al cliente, con el reciente lanzamiento de un plan de fidelización al que han llamado Clan Nomo. Con Nomo Family o Clan Nomo, la compañía demuestra su confianza en la digitalización, ya que, según asegura el entrevistado:
“En restauración si no estás digitalizado estás muerto”. Así, además de en estas herramientas también confían en Voxel para gestionar su contabilidad, o en el software profesional para cocineros Gastrokaizen.
“En restauración si no estás digitalizado estás muerto”
“Preferimos crecer más lento y no perder el poder de decisión”
SERGIO RODRÍGUEZ, CEO DE AREAS IBERIA Imágenes cedidas por Areas.
DECIR QUE EL AÑO 2023 HA COMENZADO BIEN PARA AREAS ES QUEDARSE MUY CORTO. ESTE EJERCICIO, LA COMPAÑÍA DE REFERENCIA EN EL SECTOR DE TRAVEL HA LOGRADO VARIOS HITOS QUE, SEGURAMENTE, SERÁN EL PRECEDENTE DE LOS QUE AÚN ESTÁN POR LLEGAR. NUEVAS CONCESIONES
EN EL AEROPUERTO WILLIAM P. HOBBY DE HOUSTON, TEXAS, DÓNDE OPERARÁ 10 NUEVOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN; ADQUISICIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE RESTAURACIÓN EN LAS AUTOPISTAS FRANCESAS DE LA SOCIEDAD SIGHOR; OSCAR VELA GALARDONADO COMO “DIRECTIVO DEL AÑO” POR LA ASOCIACIÓN MARCAS DE RESTAURACIÓN, EN EL MARCO DEL CONGRESO PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN HIP… SON SOLO ALGUNOS PUNTOS QUE PONEN DE MANIFIESTO EL PASO MÁS QUE FIRME DE LA COMPAÑÍA.
Un ritmo que, en España, ha quedado patente tras la adjudicación por parte de Aena de los espacios de restauración del Aeropuerto Adolfo Suárez-Madrid-Barajas. Una plaza en la que Areas se proclamaba claro vencedor del macro-concurso, adjudicándose 35 de los 55 locales que Aena sacaba a concurso, que en términos de facturación equivalen a más de 100 millones de euros anuales en los primeros años, y cerca de 1.000 a lo largo de los 8 años de concesión, un 70% del total de ventas estimadas en el pliego para todo el aeropuerto en este periodo. De todo ello hemos hablado con Sergio Rodríguez, CEO de Areas para España y Portugal, que ha ahondado junto a Restauración News en las claves de una compañía cuya base son las personas.
—¿Qué ha significado para Areas el resultado obtenido en el concurso de Barajas?
—Significa mucho. Más de un 70% de la oferta que para nosotros se traduce en un 100% de satisfacción. Es una plaza en la que habíamos estado hace tiempo y en la que teníamos y queríamos volver a estar. Ha sido la apuesta de la empresa, proyectando el aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas como su referente comercial a nivel mundial. Ha habido una competición muy dura, pero cuanto más dura es la competición, más grande es la satisfacción.
—¿Qué mezcla de factores ha propiciado este éxito?
—Nuestra estrategia de marcas ha sido clave: un portfolio competitivo y que nos permite acometer el proyecto de Barajas y satisfacer al cliente. Tanto al viajero, el que disfruta los locales, como a nuestro concedente Aena, el aeropuerto.
—En cuanto a esas marcas ¿Cómo se han elegido? Muchas de ellas son nuevas para el público que visita el aeropuerto madrileño…
—En este caso concreto, Aena buscaba darle al aeropuerto un aire más madrileño a la vez que global. Hemos elegido un portfolio variado tanto a nivel local
como nacional o como internacional y hemos variado el producto. Por ejemplo, entran conceptos ‘real healthy’ por primera vez, hasta otros que ya estaban presentes en el aeropuerto: marcas internacionales como Burger King. La clave ha estado en la variedad, la diversificación de oferta y conceptos, y sobre todo darle un aire más madrileño. Porque el aeropuerto es la puerta de entrada y salida a un país, y a una ciudad.
—Habéis contado, por ejemplo, con un partner como Taberna de La Ancha…
—A mí me encanta ir a los restaurantes del chef Nino Redruello en Madrid. Cuando tienes un restaurante que te encanta en Madrid y que puedes compartir con tus clientes, es maravilloso.
Texto: Ana I. García
—Después de este éxito, ¿Qué viene ahora?
—El éxito se fragua cada día. Hay un hito que es ganar un concurso, pero lo siguiente que tienes que hacer es que las cosas pasen. Nosotros no solo somos Barajas: somos aeropuertos, somos autopistas, somos ferrocarriles… ahora mismo s está produciendo un boom increíble en la alta velocidad: estamos presentes en Sants, Chamartín y Atocha, entre otras, como estaciones principales y tenemos que seguir gestionando el día a día. La pandemia nos ha hecho ver el negocio de otra manera y queremos orientarnos cada vez más –suena a tópico- a la calidad del servicio y del producto.
—¿Qué hay de la carretera, muchas veces el gran olvidado?
—En autopistas, se produjo un hecho tan importante como ha sido la liberación del peaje en lo que era la AP7 Norte y la AP2; también en la C-33 y C-32, dependientes de la Generalitat de Catalunya. Desde entonces, el tráfico ha cambiado y se ha incrementado mucho el tráfico de vehículos pesados, y creo que ese fue un gran éxito que se produjo durante la pandemia del que no se ha hablado mucho. Fue un concurso casi tan importante como el de Barajas porque conseguimos hacernos con la totalidad de las áreas de servicio con la excepción de dos, el success rate fue del 92%. Un gran logro. Durante la pandemia este gran logro pasó un poco a hurtadillas, aunque fuera muy importante porque al fin y al cabo esta empresa nació en esas áreas de servicio.
—La pandemia dejó muchas cosas difusas o completamente opacas ¿Cómo se vivió en Areas ese periodo?
—Todo fue muy rápido. Nosotros lo que intentamos desde el primer momento fue, primero, proteger la seguridad de nuestros trabajadores. Eso fue prioritario, porque hubo mucha confusión a nivel general: primero cerramos, luego nos dijeron que teníamos que tener abierto en ciertas localizaciones… y teníamos que garantizarles la seguridad en un momento en el que se hablaba de los héroes de la sanidad, cuerpos de seguridad… pero había otros héroes, los que estaban en la autopista dándoles de comer. Se produjeron historias realmente bellas. Fue un periodo que a mí por lo menos me hizo más humano.
Y desde el punto de vista del negocio, Teníamos que ver como negociábamos, como gestionábamos la tesorería y hacíamos ese paso por el desierto que nadie sabía lo que iba a durar.
—¿Y que todavía no nos hemos recuperado del todo?
—Nosotros estamos prácticamente en cifras de 2019. Hay mercados como el de estaciones de tren que ha subido mucho por la privatización de las líneas y la llegada del low cost. En tráfico de autopistas estamos a niveles prepandemia y, en Aeropuertos, ya estamos por encima en alguno de ellos.
—¿Cómo estáis viviendo las circunstancias actuales: subida de materias primas, energía, etc?
—En tráfico no se está notando. No es nada bueno que haya inflación, pero nosotros nunca la hemos acompañado, con lo cual, como la mayoría del sector, se están resintiendo ligeramente los márgenes. Pero nosotros debemos ocuparnos de gestionar correctamente nuestro negocio para adaptarnos al entorno. Esto (la inflación) es un dato -igual que fue un dato la pandemia- y hay que gestionarlo. ¿Cómo? Intentando
reducir las rutas logísticas, negociando con los proveedores… buscando las distintas formas que tenemos de minimizar ese impacto.
—¿Cómo prevéis que sea el resto del año?
—Creo que, ante la incertidumbre, tienes que tener es agilidad: a la hora de tomar decisiones, de marcar una hoja de ruta dentro de un entorno global… al final es lo que tenemos que hacer y hemos aprendido en la pandemia: a ser ágiles y flexibles. La flexibilidad es una virtud. No se puede cambiar aquello en lo que no tienes capacidad para cambiar: es mejor adaptarte y cambiar aquello en lo que sí puedes influir.
—¿Nos estamos acostumbrando a vivir con ciertos niveles de incertidumbre sobre nuestras cabezas?
—Nuestra vida es incertidumbre. Pero ¿Sabes lo que pasa? Que la incertidumbre positiva nadie la cataloga como tal. Cuando el tráfico sube un 10% nadie habla de incertidumbre, pero cuando cae un 10% todo el mundo habla de ello. Nos movemos siempre en la incertidumbre. Nuestro negocio es un negocio dinámico y vivo, acompañando y dando de comer a los viajeros a través de nuestros empleados.
—¿Cuántas personas componen el equipo de Areas en España y Portugal?
—El equipo de Iberia lo conforman casi 6.000 personas.
—Un equipo tan amplio y que, muchas veces, “heredáis”, ¿Cómo se gestiona, como se les forma, para que cumplan con vuestros estándares?
—De dos maneras. Tienes evidentemente todo un apoyo por parte de los headquarters a la formación. Ésta depende del departamento de Personas. El Departamento de Personas se encarga de elaborar todos los módulos de formación.
La pandemia, a pesar de todos los efectos negativos que ha tenido, ha traído algunas cosas positivas, como la capacidad de formar online. Los equipos se han adaptado a esa formación online que nos permite llegar a más colectivos a la vez, sin necesidad de que se desplacen. Pero además tenemos una gran cultura de empresa. Todo el Comité de Dirección lleva de media más de 20 años trabajando en Areas. Y todos los que estamos en el Comité de Dirección venimos de promoción interna. También el 90% de nuestros responsables de establecimiento son de promoción interna, si no más. Las personas que constituimos Areas somos las que creamos la cultura de Areas. Las empresas no existen: somos las personas las que las hacemos.
—¿Cómo está Areas Iberia con respecto a los otros mercados en los que opera la compañía? —Somos la segunda unidad después de Francia…
En portada | RN #267
—¿Diversificar hacia dónde?
—Deberíamos ampliar la movilidad… pero ahora mismo dependemos de los concursos. Seguiremos presentándonos a concursos. Hemos ganado concursos durante la pandemia y la idea es seguir ganando los concursos que puedan salir. Nos presentaremos a todo aquello que sea interesante.
—¿Qué significó que la sede de Areas se trasladara a Barcelona?
—Era un acto de coherencia: Areas nació en Barcelona. Ha sido un proceso natural.
—A futuro, ¿Cómo te gustaría ver posicionada Areas en España y Portugal?
—En Portugal, que hemos hablado poco, tenemos la suerte de trabajar con dos partners impresionantes, que son ANA Aeroportos y Brisa, con quien opera-
Cuando tuvimos la oportunidad de hablar con Sergio Rodríguez era un día importante para Areas a nivel global: dentro de las oficinas de Barcelona, la compañía celebraba la final de Areas Worldwide Challenge. Un evento de carácter interno en el que, nos explicaba Sergio Rodríguez “Cada país mide la calidad de servicio y los resultados de los centros y establecimientos que opera. Se eligen unos finalistas en cada uno, ellos mismos defienden su proyecto y se elige al ganador. Ese ganador compite en un Areas Worldwide Challenge . Y se convierte en el ganador de Areas Worldwide Challenge”.
mos las Areas de servicio. Tenemos las mejores áreas de servicio en Portugal con ellos, las hemos desarrollado conjuntamente y con ANA llevamos trabajando mucho tiempo.
¿A futuro? Diversificar, buscar nuevos nichos que podamos gestionar y mejorar nuestra convertion rate: la gente nos tiene que conocer, saber que trabajamos un producto de mucha calidad, cada vez más e intentar captar el máximo tráfico posible hacia nuestros establecimientos.
—¿Qué diferencias hay entre mercado portugués y español?
—El producto no es el mismo. El producto allí es muy autóctono. Es un poco más tradicional en cuanto a alimentación que en España. Trabajamos desde un respeto absoluto a la identidad portuguesa: allí no tenemos a ningún español trabajando, son todos portugueses. ■
Este año, a esa final global acudían los siguientes finalistas:
• Areas France: Frédéric Jullian y Iane Vence Heller, de Bale Mulhouse Airport.
• Areas Italy: Giancarlo Angrisano, de Rome Fiumicino Airport and Rome Termini Station.
• Areas Latam: Paola Chavez, representando a The Urban Corner Mexico City.
• Areas Germany: Andreas Mereu, de Center Parcs Bostalsee.
• Areas Iberia: David Varela, del Bilbao Airport.
• Areas USA: Kim Condon, de Minneapolis Airport.
Tras las respectivas presentaciones de cada uno de ellos y sus proyectos, la representante de Latinoamérica, Paola Chávez, era la que se alzaba con el galardón.
Texto:
Restauración News
Imágenes: Unsplash
Según el estudio Radiografía del sector de la restauración en España, realizado para conocer cómo está siendo la adaptación por parte de los negocios del sector a la nueva realidad, realizado por Square, uno de los temas que más preocupan a los hosteleros en cuanto a digitalización es el de los pagos. Un asunto que preocupa, en concreto al 35,4% de los entrevistados. Y es que parece ser que las nuevas opciones están empezando a abrirse paso entre sistemas tradicionales, como el efectivo o el pago con tarjeta.
os clientes, cada vez más familiarizados con la tecnología, una tecnología que abarca desde la reserva al momento de realizar el pago. Actualizaciones que fueron aceleradas a raíz de la pasada pandemia de la Covid 19, que traía consigo una transformación radical en la experiencia de pago de los usuarios. A día de hoy, los pagos digitales son un elemento clave para el buen funcionamiento del negocio impactando directamente en su rentabilidad e imagen, demostrando su constante actualización.
Porque las nuevas opciones se abren camino cada vez con más fuerza. Por ejemplo, un caso destacable saltaba a la palestra a finales del año pasado cuando Domino’s se convertía en una marca que aceptaba el pago a través de Bizum. Un paso adelante en lo que a ofrecer opciones al cliente se refiere.
Mediante el acuerdo con Bizum, se permitía a los clientes de la marca abonar el importe de sus pedidos a través de éste, desde la aplicación móvil de su entidad bancaria. Domino’s Pizza avanzaba así en digitalización y se convertía en el primer restaurante de comida rápida en ofrecer a sus clientes la posibilidad de pagar de este modo. Este cambio se producía en línea con los esfuerzos de la marca por aplicar la innovación para mejorar la experiencia de cliente.
De hecho, desde la enseña se ponía de manifiesto que Domino’s continúa alcanzando acuerdos estratégicos con herramientas y proveedores de servicios digitales líderes para atender a las nuevas necesidades del cliente: “A principios de año, anunciamos un acuerdo con la app Too Good To Go para frenar el desperdicio alimentario y ofrecer una nueva propuesta de consumo a nuestros clientes. Ahora, a través de Bizum, queremos también facilitar sus pagos para que disfruten de nuestras pizzas de manera cómoda, rápida y segura, a un click en el móvil”.
De esta manera, esta nueva forma de pago se unía a las opciones que ya ofrecía la marca, como el abono del importe en efectivo y el pago con tarjeta bancaria a través de la web, la aplicación móvil, en el local y en el propio domicilio.
Atrás pero actuales pese a todo, quedaban los primeros intentos por parte de otro actor destacado del sector, Restalia, por permitir a los clientes del establecimiento 100 Montaditos del Centro Comercial de La Vaguada, en Madrid, realizar el pago de sus consumiciones en monedas virtuales. Un proyecto piloto que no llegó más lejos que eso pero que pretendía estudiar la viabilidad del pago con monedas virtuales para responder a las demandas de un grupo de población cada vez más grande y en continuo crecimiento.
Lo que es indudable es que la transformación digital y las facilidades de los consumidores para pagar desde cualquier lugar y en cualquier momento han transformado los hábitos de consumo para siempre. PaynoPain, empresa tecnológica española especializada en el desarrollo de herramientas de pagos online, ha presentado las estadísticas de su encuesta “Nuevos hábitos en métodos de pago en España”, que muestra la clara preferencia de los consumidores por elegir la tarjeta bancaria tanto para comprar online (92%) como en tienda física (96%).
Atendiendo a los métodos de pago, nueve de cada diez clientes españoles se decantan por la tarjeta para comprar online, aunque las opciones también contemplan Bizum (26%), PayPal (19%), wallets (15%),
contra reembolso (3%) y transferencias bancarias (3%). La tarjeta también es la favorita al comprar en una tienda física (95%), mientras que los wallets ocupan la segunda opción (16%) y Bizum queda en tercera posición al atraer al 7% de los encuestados. Se quedan atrás, como en el caso de las compras online, tarjetas regalo, efectivo, PayPal, contra reembolso y múltiples opciones como las transferencias bancarias, los smartwatches, el pago en cryptos.
Mientras que las vías menos atractivas para comprar online son la tarjeta regalo, moneda virtual, bitcoin y efectivo, el estudio de PaynoPain detalla cuáles es el “Top 5 métodos de pago preferidos por los españoles a la hora de comprar online”: Tarjeta bancaria, es el método de pago favorito para nueve de cada diez clientes. Con el fin de garantizar un proceso de pago sencillo y rápido desde cualquier dispositivo.
En segundo lugar estaría Bizum. Uno de cada cuatro encuestados prefiere pagar esta vía al comprar por Internet. El 88,4% de los encuestados utiliza el móvil para adquirir productos o servicios online, lo que explica la posición de Bizum entre las opciones preferidas de los usuarios. PayPal. A la hora de impulsar un comercio tanto físico como online, es interesante contemplar los métodos de pago para ofrecer las máximas opciones posibles a los clientes. Si bien lo habitual es dirigirse a los proveedores más grandes y conocidos, como PayPal o Stripe, estos no siempre son las mejores opciones, como consecuencia de las elevadas comisiones. Wallets. Los wallets digitales o monederos electrónicos convencen al 15% de los encuestados. Son herramientas que permiten hacer pagos en comercios, por internet o desde una aplicación con extrema facilidad. Estos almacenan de forma segura los datos de las tarjetas de crédito y débito, por lo que eliminan la necesidad de que los usuarios las lleven encima. Por su parte, la transferencia bancaria ocupa el quinto lugar de la lista, empatando con el pago contra reembolso. Recientemente, PaynoPain añadió las opciones de pago por transferencia bancaria instantánea y mediante criptomonedas a través de Qori. Mediante esta vía, los clientes pueden adquirir bienes o servicios por importes más elevados al eliminar el límite de transacción soportado por una tarjeta bancaria. Es una alternativa ideal para el sector turístico. ■
A pesar de todo, la tarjeta bancaria sigue siendo el método favorito de los españoles para compras online y físicas.
La división de restauración de Unilever ha presentado Future Menus 2023, un informe en el que se analizan las ocho tendencias en restauración que van a imponerse en los próximos años. El informe se ha presentado en un evento global con chefs y expertos del sector de todo el mundo.
3 Alimentos para sentirse bien: opciones alimentarias deliciosas que favorecen de forma natural el equilibrio del estado de ánimo, el cuerpo y el espíritu.
4. Puro y Salvaje: utilizar de forma creativa ingredientes naturales pero desconocidos que muestren la variedad de la naturaleza. Esto ofrece nuevas ventajas de sabor, salud y sostenibilidad a los comensales.
El informe, realizado por Kantar, ha sido elaborado a partir de la opinión de 1.603 chefs de 21 países; el análisis de hasta 77.000 palabras clave relacionadas con el mundo de la alimentación; más de 25 informes sobre tendencias alimentarias y menús; entrevistas con más de 20 expertos de todo el mundo, entre ellas, tres compañías especializadas en la producción de aromas y 270 chefs de Unilever Food Solutions de todo el mundo. Así, las conclusiones han sido extraídas a partir de distintas entrevistas con cada uno de los expertos consultados, en las que, además de hablar de tendencias, éstas fueron desgranadas y analizadas. Una de las conclusiones del informe apunta que 1 de cada 4 profesionales de restauración cambia el menú de sus restaurantes en función de las tendencias del momento. El informe ayuda a identificar dichas tendencias y a ponerlas en práctica en sus restaurantes. Además, señala el uso de ingredientes más nutritivos y sostenibles, el movimiento plant-based, combinado con técnicas culinarias que aporten un valor añadido a los platos y que también proporcionen un equilibrio de sabores, como algunas de las principales tendencias que van a marcar el rumbo de las cocinas.
8 TENDENCIAS PARA ELABORAR MENÚS DEL FUTURO
Las ocho tendencias escogidas por los chefs para chefs han sido las siguientes:
1. Menús con mínimo desperdicio: platos basados en un uso inteligente de los ingredientes y recursos para ayudar a reducir los residuos.
2. Comida casera modernizada: nuevas interpretaciones de platos e ingredientes tradicionales.
5 Verduras irresistibles: esta tendencia consiste en crear platos sabrosos, sanos y sostenibles a base de vegetales. Las verduras pueden ser increíblemente sabrosas cuando se cocinan utilizando técnicas culinarias variadas, con las salsas e ingredientes adecuados.
6. Contrastes de sabor: experiencias culinarias que despiertan el máximo compromiso sensorial y una profunda satisfacción con mezclas diferentes.
7. Proteínas conscientes: esta tendencia consiste en utilizar fuentes de proteínas alternativas, sanas y sostenibles, de forma sabrosa y creativa. Permite a los comensales que quieren reducir su consumo de carne incorporar más proteínas a su dieta y disfrutar de su gran sabor y aroma.
8. Nuevas formas de compartir: compartir buenos alimentos, divertidos y alegres. Todo el mundo coge de la mesa lo que le apetece para disfrutar de una experiencia gastronómica inclusiva. Unilever Food Solutions ha destacado que la incorporación de estos nuevos hábitos y tendencias contribuirá de forma significativa a mejorar las dietas mediante una nutrición positiva; a reducir el impacto medioambiental de la cadena alimentaria y supondrán un espacio adicional para avanzar hacia una mayor sostenibilidad en el servicio alimentario. ■
Existe un lugar en Madrid que permite viajar a Asia a través del paladar, sin tener que hacer las maletas, coger un avión o sufrir el temido jet lag. Se trata de Tuk Tuk, la cadena especializada en auténtica comida asiática que está presente en Madrid con 6 restaurantes.
Recientemente la marca ha inaugurado su nueva flag ship en el centro comercial Xanadú. Un nuevo estilo de local que presenta grandes novedades y que es el inicio de un ambicioso plan de crecimiento nacional e internacional del que Nacho Bonilla, el nuevo director de Expansión de la cadena, y Olivier Blomme y Rick Newby, los fundadores de la enseña, nos han hablado en profundidad en esta entrevista.
Tuk Tuk tiene su origen en el año 2015, cuando Olivier y Rick, que habían pasado más de 30 años viviendo en diferentes países de Asia, se juntan en Madrid y comparten la idea de traer a España aquellos sabores originales del sudeste asiático, tal cual ellos los habían disfrutado.
Desde su primer restaurante de Chamberí a esta nueva flag ship han pasado ocho años, que han traído consigo muchos cambios en la cadena. El más importante de todos ellos ocurrió en el año 2019, cuando la empresa internacional Kellydeli empezó a tener participaciones en Tuk Tuk.
Kellydeli es la propietaria de los kioskos Sushi Daily presentes en los supermercados, y tiene presencia en 11 países. “Son especialistas en sushi, y llevaban un tiempo intentando entrar en el mercado de la comida del sudeste asiático con un concepto que se llamaba Bambú, pero no les había funcionado. Les gustaba lo que hacíamos y nos ofrecieron llevar esta parte de la compañía, y así es cómo nació la marca Bamtuk”, explica el cofundador de Tuk Tuk. Con este acuerdo, han conseguido llegar a miles de supermercados repartidos por España, Inglaterra, Francia, Holanda, Bélgica, Alemania, Italia, Dinamarca y Suecia, de la mano de Kellydeli.
Los socios de la empresa confiaron desde los inicios en la esencia y los valores que transmite Tuk Tuk, y por eso han querido ayudarles a impulsar la enseña a través de la apertura de locales bajo un concepto de servicio rápido, que están testando en su nuevo local de Xanadú.
Texto: Clara Román
Viajar a Asia sin jet lag gracias a Tuk Tuk
Para llevar a cabo esta expansión la enseña ha contado con la amplia experiencia en el sector de Nacho Bonilla, que cuenta lo siguiente sobre los futuros planes de la compañía: “Nuestro plan es darnos a conocer por España y a nivel internacional a través de la apertura de nuevos locales. El objetivo es llegar a los 200 locales de aquí a tres años. De momento, para este 2023 queremos llevar a cabo entre 10 y 15 aperturas en España y al menos una primera internacional”.
En este sentido, Bonilla y los fundadores del concepto consideran que en estos años la cadena ha conseguido desarrollar un sistema que les permite afrontar esta expansión sin dificultades.
“Cuando llegué me sorprendió para bien ver cómo pese al número de locales, todos los procedimientos están muy bien desarrollados, así como los manuales, el sistema de recetas… Tuk Tuk tiene todo muy sistematizado y cuenta con un gran equipo de profesionales detrás que lo respalda”, apunta Nacho Bonilla.
La plantilla de Tuk Tuk está formada por 80 empleados que, en su mayoría, llevan en el equipo desde el origen de la cadena. “Todos estamos súper enfocados en crecer y esto se nota en que tenemos muy poca rotación. Para esto no hay truco, solo hay que tener un buen concepto y tratar bien a la gente”, afirma Olivier.
En este momento, Tuk Tuk busca a nuevos socios y partners. “Estamos interesados en partners que entiendan la marca. Nosotros les vamos a aportar un know how, producto, imagen y soporte durante todo el proceso. No hace falta que sean especialistas en comida asiática, pero sí que sean buenos gestores”, indica Nacho Bonilla. En cuanto a ubicaciones, Tuk Tuk quiere estar presente en zonas residenciales, de oficinas y también turísticas, donde ven que su nuevo modelo de fast casual puede encajar perfectamente. Igualmente, también quieren estar presente en centros comerciales para replicar el éxito que están teniendo en Parquesur y Xanadú.
El local de este último centro comercial presenta la imagen renovada de la marca de restauración, que destaca por ser canalla y divertida, y cuenta con 3 ambientes basados en las ciudades de Shanghái, Tokio y Bali, y servirá como inspiración para los futuros restaurantes, aunque cada uno de ellos tenga su propia personalidad.
Ante la actual situación de incertidumbre en el sector, la filosofía que ha guiado las decisiones de la cadena ha sido favorecer al cliente
“Buscamos partners que entiendan la marca y que sean buenos gestores”
final, aunque hayan tenido que sacrificar sus propios márgenes. Es por eso que desde que comenzó esta situación de crisis, la marca solo ha repercutido la subida de precios al cliente con un incremento 50 céntimos en la carta, sacrificando así gran parte de sus márgenes.
En este sentido, Olivier confiesa: “Hay que tener en cuenta que a veces mucho más margen significa menos clientes. Si subes mucho los precios, los clientes no vuelven”.
En términos más generales, el equipo de Tuk Tuk ve que esta situación del sector es insostenible en el tiempo, y que ya es momento de que frene porque está acabando con muchos negocios de restauración, sobre todo independientes.
Intentando ver la otra cara de la moneda, Nacho Bonilla declara: “Por mostrar el lado más positivo, es verdad que la restauración organizada se está viendo beneficiada porque en ocasiones al consumidor le compensa más comer fuera que en casa, y esto ayuda a que la restauración organizada siga creciendo”.
Datos como estos dan un poco de luz a la restauración organizada en España que es cada día más competitiva, aunque, comparándola con otros países como Francia, Alemania o Estados Unidos, todavía le queda mucho camino por recorrer.
La excelencia del hielo
Texto: Restauración News
Hutong abrió sus puertas a finales de 2020 en la calle Lagasca del barrio de Salamanca de Madrid y desde entonces ha ido labrándose un hueco entre los restaurantes de cocina china de referencia en la capital. Su carta hace un repaso por diferentes platos tradicionales de varias regiones, pero sus especialidades de Sichuan, sus dim sum y, sobre todo, su pato laqueado, brillan con luz propia.
Al entrar en el establecimiento ya descubrimos cuál es su especialidad estrella: el pato laqueado pekinés. Desde la entrada podemos ver el horno tradicional en el que se le da la última cocción de aproximadamente 55 minutos. Siempre con madera frutal para lograr el toque aromático y el matiz de sabor adecuado. Empezamos la degustación con un aperitivo del chef para apreciar la crujiente piel del pato acompañada de pan de cristal y caviar. Tras este aperitivo, se presenta el pato laqueado con su tradicional salsahecha en el restaurante, crepes, pepinos, cebolla china y otros acompañantes.
Además del pato a la pekinesa, en la carta encontramos varios platos de la región de Sichuan caracterizados por su toque picante. Por ejemplo, pollo frío en escabeche o el clásico crujiente de pollo en guindilla de Sichuan. Las opciones picantes se acompañan de otros platos de carne como la costilla de ternera en salsa de pimienta, o pescado, por ejemplo, la lubina sweet sour con soja casera - y una amplia variedad de platos de verdura. Mención aparte merecen también los dim sum caseros, típicos de la región de Cantón. El xiaolongbao de cerdo y xiumai relleno de ternera tienen jugo en su interior y son otras de las señas de identidad de la casa que no se deben dejar de probar. Destaca también una opción para celiacos, el hakao de langostinos, hecho a base de arroz.
El local tiene un aforo de 80 personas. Su decoración cálida y acogedora propician un ambiente íntimo, ideal para compartir de forma distendida el fin de semana o aprovechar el descanso para comer y desconectar en los días laborales. Cuenta con un reservado, para aproximadamente 20 personas, separado del resto de la sala que confiere intimidad y en el que es habitual comidas y cenas de empresa.
Hutong tiene menú del día de martes a viernes (los lunes está cerrado por descanso) que consta de un entrante, dim sum, un plato principal y guarnición, incluyendo una bebida, postre o café por 14,80€. ■
Bodegas Cepa 21 presenta su nueva añada: Hito 2021, un vino joven, con personalidad, pero al mismo tiempo versátil y fácil de beber, perfecto para disfrutar en cualquier reunión desenfadada. Es el tinto más joven de Cepa 21, pero su combinación de matices, su frescura, perfectamente afinada con las sutiles notas de barrica, confirman que, pese a su corta edad, deja una huella imborrable. Tanto es así, que la añada 2020 conquistó los paladares más expertos de Wine Enthusiast, una de las publicaciones vinícolas más influyentes del mundo y de las más importantes de Estados Unidos, que concedió 93 puntos a esta referencia, algo poco usual para un vino joven, ya que las puntuaciones más altas se conceden a los de mayor crianza.
Bodegas Protos ha recogido el premio Zarcillo de Honor, reconocimiento que le ha otorgado la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de Castilla y León, en la modalidad de Dinamización Demográfica.
Un galardón que supone la puesta en valor del trabajo que la bodega ha llevado a cabo desde su fundación en 1927. A su apuesta por el desarrollo económico y geográfico de la región, a la creación de patrimonio paisajístico y por llevar el nombre de Castilla y León más allá de la propia región.
Edmundo Bayón, presidente de Bodegas Protos ha señalado que “este premio significa un impulso más para la bodega, en el sentido de seguir trabajando como hasta ahora y dar lo mejor de nosotros. Y, por supuesto, continuar apostando y cuidando el medio rural, que, al fin y al cabo, es el que hace Protos sea lo que es”.
Pagos de Anguix presenta su añada 2022 de El Rosado, un vino que rinde tributo a los claretes históricos de la Ribera del Duero y que, en esta añada, excepcionalmente cálida, es una muestra de la óptima gestión del campo durante el ciclo de la vid. Un coupage de las variedades tinto fino de viñedos propios de la bodega, situados en Olmedillo de Roa, y Albillo Mayor procedente de un pago muy especial propiedad de un viticultor de confianza.
Un rosado expresivo y frutal, con matices de miel y de flores silvestres propios de la albillo mayor ribereña. Fragante, de textura sedosa, con un recorrido largo en el paladar y un final fresco. Se trata de un vino que revive el perfil de los claretes clásicos de la Ribera del Duero, con mezcla de uvas blancas y tintas.
Moro presenta la nueva añada de su tinto joven ‘de crianza’
Texto:
Restauración News
Imágenes: Unsplash
Los tiempos actuales suponen un reto para los negocios hosteleros. El sector está en plena carrera por su digitalización. Un desafío con el que pretende ser más ágil en la gestión y procesos, más seguro e, incluso, mejorar a través de ella la experiencia de cliente. Así, no es de extrañar que de forma bastante reciente aumente la oferta de herramientas destinadas a ese fin. De hecho, haber llevado a cabo una correcta digitalización puede provocar que uno u otro establecimiento o marca se sitúe por encima de sus competidores simplemente por el hecho de haber agilizado e implementado sus procesos. Se trata de ofrecer ‘algo más’, y ofrecerlo a través de la tecnología.
El proceso de digitalización en restaurantes ha ido evolucionando con el paso de los años hasta convertirse en un factor fundamental para el negocio. Este proceso permite una coordinación más eficaz y, por lo tanto, más beneficios y rentabilidad. Según el informe Estado de la digitalización de la hostelería en España realizado por BBC Innovation, sólo el 15,93% de los establecimientos hosteleros españoles están altamente digitalizados, mientras que un 32,41% está en camino de estarlo.
La adaptación a los nuevos tiempos conlleva grandes ventajas para los restaurantes. En este contexto, Last.app, startup española dedicada a la creación de software para la gestión de restaurantes, presenta el TOP 5 restaurantes más digitalizados. En primer lugar, se encuentran los restaurantes de comida americana, con un 25%, seguido de las pizzerías (20%), los japoneses (20%), los restaurantes de comida española (10%) y los restaurantes de comida india (10%). “Asimismo, estos restaurantes experimentan un incremento medio de más del 30% de revenue, gracias a esta digitalización. Incluso puede ser superior cuando el restaurante replica su modelo y se expande”, revela María Eugenia Montes, de Last.app.
Aunque los restaurantes de comida americana lideran la revolución digital en el campo de la restauración, todo tipo de restaurantes pueden tener éxito si mantienen o evolucionan en cuanto a la digitalización de sus locales. El restaurante se está transformando en un conjunto innovador de respuestas digitales que producen, almacenan y procesan datos.
La tecnología ha ayudado a los restaurantes a sobreponerse a los cambios constantes: su uso ha demostrado ser un factor importante para atraer a más clientes, aumentar el ticket medio e incrementar la frecuencia de las visitas por comensal, impactando directamente en el aumento de las ventas. Asimismo, la importancia de la digitalización en las empresas representa la llave para la competitividad. Es la manera principal para incrementar la habilidad empresarial y mejorar los procesos.
En cuanto al valor de la digitalización, éste recae en la facilidad de transformar un restaurante en un negocio de restauración moderna. De acuerdo con Last.app, hay negocios que requieren mayor digitalización, como por ejemplo las dark kitchen o negocios en los que el delivery es un factor muy importante en sus ventas. En esta misma línea, los productos o servicios más solicitados y usados en relación con los software son: el sistema para TPV y el integrador de delivery. “Ambos tienen un feedback muy positivo ya que realmente facilitan la gestión total del restaurante y ayudan en el crecimiento del negocio. Contar con una integración de delivery con un software TPV moderno favorece la eliminación de los errores y el tiempo de transcripción de pedidos. Además, permite gestionar todas las plataformas de forma conjunta y agiliza en lo que a modificación de catálogos o cierre de tiendas se refiere”.
Pero si la hostelería es un sector que no es ajeno a la digitalización un punto negativo a esta digitalización es que muchos establecimientos deben su popularidad y reputación especialmente al posicionamiento de sus per files en diferentes webs y plataformas donde los usuarios suelen volcar su opinión. Según ha identificado NoFakes, empresa de certificación de reseñas, el sector de la hostelería es uno de los más afectados por esta mala praxis y, de todas las reseñas fraudulentas que se han intentado registrar en la plataforma, el 36% están relacionadas con bares y restaurantes. Actualmente solo se identifica un 55% de reseñas falsas en internet. ■
“Queremos que se nos conozca como un software de gestión y apoyo al hostelero”
Sergio Sequeira, CEO de TheFork en España y Portugal
TheFork es una herramienta 360º pensada para favorecer tanto a los hosteleros como a sus clientes. Sergio Sequeira, CEO de la compañía en España y en Portugal, nos cuenta en detalle en qué consisten todas las soluciones y herramientas que ofrece TheFork.
En nuestro país utilizan esta herramienta más de 12.000 restaurantes, siendo el tercer mercado más importante para la compañía, después de Francia e Italia. Originalmente la compañía llevaba el nombre de ElTenedor, pero desde el año 2021 pasó a denominarse TheFork. Así lo cuenta Sequeira: “Hicimos un gran cambio y desde ese momento, en el sector se nos conoce como una herramienta de ventas -un canal adicional que puede utilizar el hostelero para aumentar su visibilidad y hacer crecer el número de comensales- y también como un software de apoyo y gestión, que ayuda a centralizar todas las reservas”.
Para el restaurador, contar con TheFork Manager también le ofrece unas ventajas que le ayudan a facilitar su día a día en el restaurante. Por ejempo, ayuda a evitar las mesas vacías, los no show, que generan un gran coste para el hostelero. Además, el software incorpora las reconfirmaciones automáticas por SMS y la posibilidad de ofrecer un prepago con tarjeta bancaria, sobre todo destinado a restaurantes con un ticket medio más elevado.
Otra de las soluciones que ofrece la compañía es TheFork Pay que, en palabras de Sequeira: “Está disponible en la cuenta de los usuarios que han reservado a través de la app y también para los que no lo han hecho, ya que pueden proceder al pago digital a través de un QR que encontrarán en la mesa”.
El entrevistado profundiza en las ventajas de la app: “Permite al hostelero facilitar toda la gestión de pagos. Además, no le cobramos al hostelero la comisión, nosotros asumimos el coste”.
De cara a este 2023, la compañía prevé un crecimiento de un 40% en reservas y un 9% en número de restaurantes. Según Sequeira, el sector de la restauración en España es muy dinámico, pese a no estar organizada de la misma manera que en países del norte de Europa.
“Vemos que hay aperturas todas las semanas, pero nosotros también somos conscientes de los cierres. En momentos de incertidumbre como este, solo los mejores, los más preciados por los usuarios, consiguen triunfar y quedarse en el sector”, comenta Sequeira.
Con el fin de seguir fortaleciendo la restauración en España, TheFork quiere ser una herramienta que englobe todos los restaurantes que los usuarios buscan. “Nos interesa que, cuando el usuario busque una experiencia gastronómica específica, tenga la capacidad de elegir las mejores opciones en la ciudad que está”, asegura Sergio Sequeira.
Estar en TheFork significa aumentar la visibilidad del negocio de hostelería de manera inmediata. “Si un restaurante no está en TheFork, no va a ser elegido, por lo que para el hostelero es una oportunidad de negocio”, asegura el entrevistado.
N o c a be duda de que la firma se está posicionando como el punto de encuentro perfecto entre el hostelero y el comensal y como u n a s olución que quiere ayudar y potenciar el sector de la restauración. ■
Texto: Clara RománLa nueva solución de Sighore-ICS es un novedoso software para la gestión de kioscos de auto compra para restaurantes y canal Horeca en general. Es una herramienta muy útil a la hora de simplificar el proceso de pedidos.
El El Kiosk Sighore-ICS es similar a una “tienda automática” dentro del mismo restaurante, que permite a los clientes seleccionar y pagar los productos que necesitan de manera rápida y sencilla. Se
pueden configurar múltiples menús, combos, realizar venta sugerida, realizar ofertas, en resumen, lo que se quiera ofrecer al cliente de una forma visual y atractiva. Otra gran ventaja es que la oferta puede estar en infinidad de idiomas, ideal para un país tan turístico como el nuestro y con varias lenguas oficiales.
La solución de kiosco de auto compra para restaurantes de Sighore-ICS mejorará la eficiencia de los procesos de compra y contribuye a reducir los errores. El tiempo de espera es menor, por lo que se puede atender a más clientes. Además, mejora la experiencia de dicho cliente al permitirle seleccionar y comprar los productos que necesita de manera rápida y sencilla.
El Kiosk Sighore-ICS está totalmente integrado con el ERP Cloud Back de la compañía, lo que permite una gestión automática, rápida y eficaz, como un punto de venta más. Una herramienta novedosa de venta que permite gestionar mejor los negocios de hostelería y restauración moderna.
A continuación, detallamos algunas de las principales características de esta solución:
• Una interfaz de usuario intuitiva y fácil de usar.
• Reduce los tiempos de espera de los clientes.
• Clientes más satisfechos.
• Aumenta el ticket medio, por tanto, más venta.
• Multi-idoma.
• Atomización de procesos.
• Diseño personalizado.
• Una lista de precios actualizada y detallada de todos los productos disponibles.
• Admite la capacidad de aceptar varios métodos de pago, como tarjetas de crédito, débito y móvil.
• Envío automático del pedido a las áreas de preparación.
• Permite imprimir tickets o enviarlos por correo electrónico.
Un ejemplo de que En Sighore-ICS se busca la innovación continua para el sector Horeca, con una misión y visión para la mejora constante. ■
Productos veganos de proteína 100% vegetal de máxima calidad. Desde burgers y salchichas, hasta picada y pollo vegano.
Pizzas, salchichas y loncheados vegetarianos para todo tipo de consumidores sin renunciar al sabor.
Gama de quesos plant-based a base de frutos secos y proteína vegetal.
Gama de kombuchas (Formato 250 ml.), la bebida de saludable gracias alto contenido de probióticos.
ISAAC ALIAGA, COFUNDADOR DE CAN PIZZA
CAN PIZZA, CREADA HACE CASI 10 AÑOS, HA IDO CRECIENDO POCO A POCO, FIEL A SUS VALORES, HASTA CONVERTIRSE EN REFERENTE DE ESTA NUEVA ERA EN EL SEGMENTO DE LAS PIZZAS. TRAS GANAR EL “PREMIO A LA MEJOR PIZZA DE ESPAÑA EN ESTILO LIBRE” EN MADRID FUSIÓN 2021, LA MARCA SE ENCUENTRA EN PLENO CRECIMIENTO Y YA HAN ALCANZADO LOS 10 LOCALES. CONSAGRADOS EN LA CIUDAD CONDAL, DONDE CUENTAN CON SIETE RESTAURANTES, HAN COMENZADO SU EXPANSIÓN SUMANDO UN ESTABLECIMIENTO EN IBIZA Y OTROS DOS EN MADRID. LA ENSEÑA SE CARACTERIZA POR SU AMOR A LA AUTÉNTICA PIZZA ARTESANA Y POR SU CONTINUA INNOVACIÓN, ASÍ COMO POR UN ESTILO ATREVIDO, TANTO EN SU DISEÑO COMO EN SU COMUNICACIÓN. CHARLAMOS CON SU COFOUNDER, ISAAC ALIAGA, PARA CONOCER TODOS LOS DETALLES.
Texto: Jorge Cobos
—¿Cómo surgió el proyecto de Can Pizza en 2014? ¿Quiénes fuisteis sus creadores y cuál era vuestra idea inicial?
—Los creadores del proyecto fuimos Max y Stefano Colombo, Lolo Vuoturni y yo. Nos conocimos porque íbamos a montar un chiringuito en la playa de El Prat con los Hermanos Colombo, pero cuando conocimos a Lolo cambiamos de opinión. Nuestra idea era muy romántica y llena de ilusión. Queríamos montar una pizzería de barrio para el vecindario, ofrecer las mejores pizzas en un ambiente informal pero acogedor y dar un servicio como nosotros entendíamos la gastronomía en ese momento de cambios. En menos de un año nos dimos cuenta de que la habíamos liado y que habíamos creado algo muy grande. LoSiento estudio consiguió un premio Laus por el diseño que hizo para Can Pizza. La prensa nos reconocía el trabajo, los primeros influencers venían para colgar fotos de que habían estado en nuestro local y Can Pizza El Prat se convirtió en un sitio de culto a la pizza que sirvió de inspiración para todos los emprendedores, que veían en esta pizza el nuevo producto estrella de la gastronomía moderna y a Can Pizza en concreto como un modelo escalable.
—Vuestro lema es “Respect the pizza”. ¿Cuáles son vuestros valores?
—“Respect the Pizza” es un mensaje claro. Estamos “reivindicando” que la pizza merece ser tratada con respeto ya que representa cultura y tradición, es gastronomía en estado puro y requiere de mucha técnica y conocimiento para poder ofrecer una pizza de calidad. Queremos promover un movimiento de apreciación de la pizza en general, y parece que es algo que hemos conseguido.
Hace 10 años cuando empezamos, la pizza en España se consideraba una comida rápida y poco sofisticada y, el 95% de pizzas que se consumían eran de cadenas. Por suerte, el panorama ha cambiado muchísimo, también gracias al alto nivel de pizzaiolos que tenemos en España. Nosotros estamos muy contentos de haber formado parte de este cambio siendo pioneros.
Nuestros valores son respetar el producto por encima de todo. Cada pizzería funciona independientemente y la masa y los ingredientes se elaboran diariamente, hemos rechazado tener un obrador central que provea a los centros de masas congeladas o mozzarella ya cortada porque la calidad no es la misma.
Es probable que el personal que trabaja con nosotros no siguiese ya que sería muy poco motivador y sesgaría su crecimiento profesional, sin duda es un trabajo mucho más duro y sacrificado, pero de momento no nos va nada mal, ofrecemos la misma calidad que cuando teníamos solo un local y no nos ha frenado en nuestro crecimiento.
—Sobre vuestra imagen de marca… ¿Qué queréis transmitir con el estilo de los locales y la comunicación? ¿Por qué dais protagonismo a los artistas urbanos?
—Transmitimos nuestra realidad, es nuestro día a día: tanto los artistas urbanos que pintan los murales, el diseñador Borja o el interiorista Ramón de los Heros son amigos nuestros y amigos entre ellos.
Hablamos el mismo idioma, así que es muy fácil que todo tenga una coherencia. Somos como una familia y todo queda en casa, y con la suerte de que todos ellos son artistas súper reconocidos internacionalmente por su trabajo.
Sobre todo, sinceridad, mostrar tal y como es la marca y lo que representa, sin filtros ni censuras y de una manera muy natural. Nos gusta tomarnos las cosas con sentido del humor. Sabemos la importancia de la comunicación y estamos bastante al día, pero tampoco perdemos la cabeza. Por suerte, en Can Pizza el maestro pizzero sigue teniendo muchísima más relevancia que el director de marketing.
—¿Cuáles son vuestros próximos planes? ¿Pensáis expandiros por toda España?
—Este año estamos preparando muchos proyectos en paralelo que no tienen nada que ver con hacer pizzas. Nos gusta explorar otros ámbitos del arte. Estamos desarrollando Can Pizza Radio y el 23 de abril presentamos nuestro primer libro en el kiosko de Chamberí. También hay alguna sorpresa divertida relacionada con el deporte. De momento queremos consolidarnos en Madrid y Barcelona, hay muchos barrios donde nos gustaría estar. ■
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Miguel Nicolás, CEO del Grupo Lalala
La restauración se ha convertido en uno de los grandes alicientes de Madrid y el Grupo Lalala lleva siete años colaborando a este impulso a través de la creación de diferentes propuestas con una misma esencia: hacer disfrutar a sus clientes de su gastronomía y ambiente a cualquier hora.
Desde la apertura de La Lianta en 2015, situada en su calle madrileña fetiche, Ponzano, Grupo Lalala ha creado enseñas como La Bientirada, La Mamona o La Malcriada, entre otras cervecerías y restaurantes, a las que se suman varias salas de fiesta. La compañía ya cuenta con más de 25 locales y está comenzando a expandirse a otras ciudades españolas. Charlamos con su CEO, Miguel Nicolás, también socio fundador junto a su amigo Luis Torremocha. Con él repasamos su corta pero intensa historia en el sector de la restauración, el concepto de sus negocios, su situación actual y los planes de futuro de Grupo Lalala.
—¿Cuál es la esencia del grupo y cómo surgió vuestro proyecto?
—La esencia del Grupo Lalala es la firme apuesta por ofrecer una propuesta gastronómica de calidad en un espacio que invita al disfrute. Cuando abrimos La Lianta de Ponzano en diciembre de 2015, no fue con la idea de crear un grupo. Sin embargo, con la buena acogida que tuvo La Lianta, pudimos detectar la necesidad de rejuvenecer y dar una vuelta al tradicional cañeo y tapeo castizo; y ahí fue cuando comenzamos a diseñar el plan de expansión.
—¿Os consideráis uno de los precursores de la fusión entre taberna clásica y restauración moderna? ¿Por qué le visteis valor a esta idea?
—El Grupo Lalala es justamente ese mix entre lo clásico y moderno; donde siempre hemos querido cuidar una cocina tradicional y honesta con un gran respeto por la materia prima pero con características de la restauración moderna. Madrid siempre ha sido una cuidad de ocio, sin embargo, no había una gran oferta de esa tradición que atrajera a nuestro público; y por eso quisimos acercar a ese público joven la tradición modernizada.
—¿Por qué optáis por diferentes nombres de locales bajo un mismo grupo y cómo os inspiráis?
—Cada marca dentro del grupo es un concepto diferente, por ello tenemos diferentes nombres bajo el paraguas Lalala. Es muy importante diferenciar cada concepto ya que la propuesta cambia, y según el plan que busques te diriges a uno y otro. Por ejemplo, La Barra de la Bientirada es una marca dónde el aperitivo y el picoteo castizo son su razón de ser; dónde no se puede reservar y siempre vas a tener tu hueco en la barra para una caña congelada con una carta reducida de gran calidad. Sin embargo, La Mamona es un restaurante con un ticket medio de 50€, mesas bajas con mantel, dj y ambiente de copa.
—¿Cómo ha sido la sinergia con Grupo Larrumba en vuestra trayectoria?
—Siempre hemos tenido una relación excelente y nos hemos acompañado en toda nuestra trayectoria, aprendiendo mucho de ellos, pero también ellos de nosotros. En este cambiante sector, nunca dejas de aprender; cada negocio es un mundo y aunque muchos piensen que somos competencia, tenemos formatos tan diferentes que por eso nos retroalimentamos y aprendemos los unos de los otros.
—¿Cómo se gestiona dar servicio a lo largo de todo el día y enlazarlo con el ocio nocturno?
—Diría que somos los reyes de esa transición ya que forma parte de la esencia del grupo. Nuestro equipo tiene muy interiorizado ese cambio y somos muy insistentes con las pautas a seguir para que sea algo progresivo y acompañe también al cliente: bajar la luz, subir la música, mover ciertas mesas…
—¿Cómo gestionasteis la etapa de la pandemia y cómo estáis llevando la crisis actual?
—Como para todos, y no solo nuestro sector, fue un golpe muy duro. De un día para otro nos vimos con todos nuestros locales cerrados sin fecha de vuelta; y yo personalmente sentí miedo y preocupación por toda la plantilla. Pero como con todo, nos tocó adaptarnos y eso mismo estamos haciendo ahora reajustando precios y optimizando al máximo nuestros recursos.
—¿Qué tal está siendo la experiencia de salir de la capital y vuestro estreno en aeropuertos? ¿Qué nuevos proyectos tenéis en marcha?
—El plan de expansión sigue en pie y estamos muy ilusionados con todos nuestros nuevos proyectos. Este año, por un lado, estaremos en el aeropuerto de Adolfo Suárez Madrid-Barajas con una Bientirada y una La Barra de la Bientirada en la T4 y una La Barra de la Bientirada en la T1. En Sevilla abrimos La Lianta y La Bientirada, y en Ibiza una La Barra de la Bientirada. Y en Madrid abriremos una discoteca que se llamará Circo, La Barra de la Bientirada de Santa Engracia, La terraza de la Bientirada en el parque de Berlín y un concepto nuevo que se llamará Cakareo, de pollo y brasas.
—¿Cómo os veis de aquí a unos años? ¿Cuáles son vuestros sueños como hosteleros?
—La verdad que me veo el resto de mi vida ligado al mundo de la hostelería. Y uno de mis sueños como hostelero sería que Lalala se convierta en una marca internacional. ■
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Texto:
Restauración News
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Hay mucha gente que mantiene que una buena comida no es tal si no termina con un buen café y un postre. Sin embargo, durante los últimos años los postres, asociados con dulce y elementos poco healthy -aunque lúdicos- de una comida, buscan nuevas formas de conquistar los paladares de los comensales dejando atrás esas nociones que los asocian a elementos poco saludables.
En los últimos años, la tendencia hacia una alimentación saludable se ha vuelto cada vez más popular y ha llegado incluso a la repostería. Muchos restaurantes han empezado a ofrecer opciones de postres más saludables que no solo satisfacen el paladar, sino que también ayudan a mantener una dieta equilibrada. Un punto de suma relevancia si se tiene en cuenta que es en el postre donde un restaurante obtiene los mayores márgenes dentro de la carta, con lo que renunciar a ellos significa un claro perjuicio.
En líneas generales, el precio de venta del postre es alto en relación con el coste de sus materias primas. Se relaciona a este plato con un producto más de ‘capricho’, más lúdico que el resto de la carta. En una época en las que las tendencias healthies ganan terreno, el restaurador tiene que tratar por todos los medios que dichos postres también lo sean, que se adapten a los tiempos y así continúen siendo el broche de oro de su oferta.
Así, una de las corrientes más populares -y en cierto modo lógicas- en cuanto a postres saludables en hostelería son las que giran en torno a la inclusión de frutas frescas. En lugar de utilizar ingredientes procesados y azúcares refinados, los chefs están utilizando frutas de temporada para endulzar sus postres. Las frutas como las fresas, frambuesas, arándanos, mango y piña, son excelentes opciones para agregar sabor natural y dulzor a los postres. Además, las frutas también proporcionan una variedad de vitaminas y nutrientes que son beneficiosos para la salud.
Otra tendencia en postres saludables es la reducción del contenido de azúcar y calorías en los mismos. Todo un reto si lo que se busca es no renunciar al sabor. Para lograr ese objetivo, en lugar de usar grandes cantidades de azúcar, los chefs están utilizando ingredientes más saludables como la miel, el sirope de agave o el jarabe de arce para endulzar los postres. Además, se imponen técnicas de cocción más saludables como hornear, asar o cocinar al vapor, en lugar de freír, para reducir la cantidad de calorías.
Los postres más ligeros también están ganando popularidad. En lugar de postres pesados y densos, los chefs están ofreciendo opciones más ligeras como sorbetes y helados a base de frutas, mousses y pudines más ligeros y con menos grasa, y tartas y pasteles con una base más ligera.
En cuanto a los restaurantes que ofrecen estas opciones de postres saludables, cada vez son más los establecimientos que se suman a esta tendencia. En restaurantes de alta cocina, los chefs están creando postres saludables y creativos para ofrecer a sus clientes. También hay cada vez más restaurantes especializados en comida saludable que ofrecen opciones de postres saludables.
Así, es innegable que la tendencia hacia una alimentación saludable se ha afincado y consolidado dentro de la repostería que se oferta en el mercado del foodservice. Los chefs están utilizando frutas frescas, reduciendo el contenido de azúcar y calorías y creando postres más ligeros para satisfacer el deseo de postres dulces pero saludables. Cada vez son más los restaurantes que ofrecen estas opciones de postres saludables para satisfacer la demanda de una alimentación más equilibrada.
Pero no todo se basa en torno a la reducción de azúcares y grasas si de lo que se trata es de convertir el postre en un elemento no sólo de
capricho, sino saludable de las cartas. Llegados a este punto, no puede ignorarse que el fin de la comida puede ser uno de los platos más susceptibles de encontrarse con alergias e intolerancias, por la naturaleza de sus ingredientes.
Es importante tener en cuenta que muchas personas tienen intolerancias alimentarias o restricciones dietéticas que les impiden disfrutar de los postres tradicionales. Es por eso que los chefs y los establecimientos de hostelería también están prestando atención a estas necesidades especiales y ofreciendo opciones de postres aptos para todo tipo de dietas.
Por ejemplo, los postres sin lactosa son cada vez más populares debido a la creciente cantidad de personas que sufren intolerancia a la lactosa o que han optado por una dieta vegana. Los chefs están utilizando alternativas de origen vegetal como la leche de almendras, la leche de soja o la leche de coco para crear postres deliciosos sin lácteos.
Además, los postres sin gluten también están ganando popularidad, ya que cada vez hay más personas diagnosticadas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. Los chefs están utilizando harinas alternativas, como la harina de arroz, la harina de coco o la harina de almendra, para crear postres deliciosos y sin gluten.
También es importante tener en cuenta las alergias alimentarias. Los chefs y los establecimientos de hostelería están prestando atención a las alergias alimentarias y ofreciendo opciones seguras para aquellos que sufren de alergias a los frutos secos, los huevos o la leche, entre otros.
En resumen, es importante que los chefs y los establecimientos de hostelería presten atención a las necesidades especiales de sus clientes y ofrezcan opciones de postres aptas para todo tipo de dietas. Esto no solo satisface a una base más amplia de clientes, sino que también demuestra un compromiso con la inclusión y la accesibilidad para todos. ■
Los postres sin lactosa son cada vez más populares debido a la cantidad de usuarios que sufre dicha intolerancia.
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“Ofrecemos a las empresas una cantina digital con menús saludables y flexibles”
Nora Vallcorba, cofundadora de Nora Real FoodImágenes cecidas por Nora Real Food
Nora Real Food es el proyecto en común de dos Noras, madre e hija, que hace cinco años decidieron unir sus caminos y emprender juntas para crear una cantina digital con una oferta flexible y de alta calidad. En Restauración News hemos tenido la oportunidad de entrevistar a Nora Vallcorba, quien nos ha contado todo sobre este proyecto familiar que nació en 2018.
Nora Real Food aúna la pasión por la cocina de Nora Barata (madre) y la creatividad y el afán por encontrar soluciones de Nora Vallcorba (hija). Según nos cuenta Nora Vallcorba, gracias a su experiencia haciendo prácticas en empresas, se dio cuenta de que no existía “un servicio de comida recurrente, de menús diarios para empresas, que fuera flexible y que no implicara un gran esfuerzo económico para la compañía”. Bajo esta premisa nació este proyecto, con un modelo B2B, dirigido directamente a las empresas, quienes subvencionan parte de los menús de sus trabajadores, evitando así tener que invertir en la construcción de una cantina o comedor físico. “Nacimos con la misión de mimar y cu idar a los trabajadores en su día a día. Por eso ofrecemos a las empresas una cantina digital con menús saludables y flexibles”, señala Nora Vallcorba.
Actualmente, Nora Real Food vende aproximadamente 1.500 pedidos al día. El modo de funcionamiento es bien sencillo: una vez que la empresa acepta la colaboración con Nora Real Food, sus empleados tienen acceso a un portal web en el que deben hacer el pedido todos los días antes de las 11 (también pueden programar un menú semanal). Una vez se elaboran todos los platos en su cocina central, se reparten a través de diferentes plataformas.
El número de empresas que confían en Nora Real Food se eleva a 150, y son de todos los tamaños: desde pequeñas empresas hasta otras más grandes que pueden llegar a tener hasta 400 trabajadores. Además, hay que destacar que, en estos momentos, Nora Real Food está en negociaciones para abrir una nueva línea de negocio, mediante la cual gestionarían su primera cantina física para una empresa de gran tamaño.
En la actualidad, Nora Real Food suma una plantilla de 38 empleados que siguen los valores de la empresa, y se implican en lo que hacen a diario, manteniendo así la filosofía de un negocio familiar, creado por madre e hija. Esta familiaridad se aprecia en el detalle y cuidado con el que elaboran todos sus platos, así como en la cercanía con las empresas con las que trabajan.
En estos cinco años la empresa ha experimentado un crecimiento exponencial, que es prueba de que su modelo funciona y tiene cada vez más adeptos en el mundo empresarial.
Este 2022 la compañía ha facturado 2,9 millones de euros, y ahora están centrados en cerrar el 2023 con números positivos y una facturación que alcance los 4,5 millones de euros. “Estamos creciendo, sobre todo con el boca a boca. Las empresas se han dado cuenta de que no pueden ofrecer cualquier cosa a sus trabajadores, son cada vez más conscientes, y nosotros les ayudamos a conseguirlo”, concluye Nora Vallcorba. ■
Línea fría en restaurantes
La línea fría es una cocina industrial que se organiza bajo el esquema “cocinar y refrigerar”, de forma que todos los procesos de almacenamiento, transporte e incluso emplatado se realizan a temperatura controlada. Permite adelantar producciones en momentos valle y concentrarlas en menos turnos de personal. De esta forma se reducen los costos logísticos y aumenta la seguridad alimentaria, haciendo a las empresas más competitivas en un entorno de calidad y seguridad.
Ad aptar la producción a la línea fría supone un aumento de la producción diaria y de la capacidad de almacenamiento de mercancía, aunque todo esto requiere de una mejor planificación y de una mayor formación del personal.
Las ventajas económicas que ofrece este sistema de producción está suponiendo un aumento de este tipo de proyectos. “Cada vez son más los clientes que tienen problemas con la instalación de las chimeneas en sus locales y optan por este tipo de cocina”, afirman algunos expertos.
La calidad y el resultado final de varios factores como la calidad de los productos, del acierto, la profesionalidad y del “punto” del cocinero el redactar la ficha técnica y seguirla en el proceso de elaboración, así como de todos los elementos: procesos, procedimientos, equipos y empleados que intervienen en el proceso de producción, transporte, retermalización y servicio.
El sistema de cadena fría de refrigeración se basa en cinco grandes bloques de operaciones: cocinado y preparación en barquetas en una gran cocina central; enfriamiento rápido en menos de 2 h y almacenamiento en cámaras a + 3°C; transporte de la comida en recipientes especiales hasta los puntos de destino, conservando la temperatura de +3°C; almacenamiento de la comida en cámaras o armarios de refrigeración a + 3°C; regeneración hasta +65°C en menos de una hora y distribución de los alimentos en menos de 24 horas.
En caso de que los alimentos vayan a ser servidos en otro espacio, el punto de destino debe contar con una cocina denominada “satélite”, en donde se regenerarán los alimentos ya preparados en las barq u etas.
Asimismo, es conveniente contar con una pequeña cocina para la elaboración de menús excepcionales o a la carta, como pueden ser comidas de régimen o visitas especiales.
PLANIFICACIÓN PARA ABORDAR UN PROCESO DE LÍNEA FRÍA
La evolución de un sistema de línea en caliente a un sistema de línea fría supone un cambio de estructura en el trabajo diario. Por este motivo se debe de tener en cuenta la siguiente planificación antes de comenzar un proyecto: planificar la carga de trabajo para dimensionar el volumen a producir; planificar los pedidos de servicios; planificar la producción; planificar el aprovisionamiento; verificar la capacidad de almacenamiento mercancía; comprobar el volumen de servicio a almacenar; frecuencia de repartición en el caso de cocina satélite; formación del personal; equipamiento.
Se puede producir a pequeña escala con los mismos equipos de línea caliente sencillamente incorporando un abatidor de temperatura, pero a medida que el volumen de producción se incrementa o diversifica, iremos descubriendo que necesitamos que los equipos de cada fase del proceso sean adecuados a altas producciones y a producciones industrializadas. ■
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Restauración News
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Roblan, empresa española experta en iluminación LED, analiza por primera vez el impacto real que la iluminación tiene en uno de los sectores más importantes de la economía nacional: la restauración. Así, han presentado un estudio inédito que lleva el respaldo de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, bajo el título “Impacto de la iluminación en el sector de la hostelería, 2023”. El informe surge de la realización de una encuesta a 400 personas (1865 años) que frecuentan locales de hostelería (como mínimo, una vez al mes) con el objetivo de analizar qué está fallando en lo relativo a la iluminación.
Según este informe, para el 71,3% de la población la iluminación de un local es un factor determinante a la hora de disfrutar de una experiencia en hostelería. Es más, a la hora de escoger un local, la iluminación exterior se mostró como el primer paso para atraer a los clientes para el 78,1%, destacando que el 70,3% optaba por un local con entrada iluminada y luz cálida en el interior.
La iluminación es también clave en lo que a la experiencia culinaria se refiere: influye en la percepción de calidad que tiene el 62,3% de los usuarios frente a la comida o bebida escogida. Además, ayuda a generar experiencias de consumo agradables.
Así, analizando los diferentes momentos de consumo, Roblan concluye que el usuario piensa que la iluminación es fundamental a la hora de poder leer el menú o disfrutar de la comida (88%) y de hacer uso de los accesos (82,3%). Le siguen otros factores como encontrar la mesa (81%) o la fachada del restaurante (78%), pagar la cuenta (75%) o tener una conversación (70%).
Pero no solo eso, un buen proyecto lumínico puede ser clave en la viabilidad del negocio. En palabras de José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España: “la energía representa aproximadamente el 20% de los costes totales de un local de hostelería, por lo que cuidar la iluminación de los negocios no sólo tiene un impacto en la experiencia a los clientes sino también la sostenibilidad, tanto económica como medioambiental”.
Del mismo modo, cualquier iluminación no vale: el usuario sabe que hay una luz ideal para cada momento, como la tenue para conversar (48%) o encontrar la mesa (34%) y una iluminación mayor para leer el menú (38%) o hacer uso de los aseos (42%). Asimismo, en una primera cita el usuario opta por una iluminación cálida, nunca excesiva y bien repartida por el local, generando un ambiente acogedor para dar espacio a la intimidad y el romance.
Pensando en otros momentos de consumo, como salir con los amigos, se opta por restaurantes con poca luz e iluminación, que generan una sincronía entre el espacio y su luz.
Por ejemplo, posicionar un foco lumínico puntual y cálido tras las botellas muestra el propósito de un local experto en coctelería; un espacio muy amplio con luces sobre las mesas o grupos de mesas logra generar ambientes individuales entre los grupos de comensales.
“Tras analizar las respuestas de los usuarios, creemos que hay mucho margen de mejora. El consumidor ha detectado que estos problemas de iluminación han provocado que el comensal no esté a gusto (41,2%), que esté menos tiempo del esperado en el local (29,8%) o que no pueda ver bien mientras disfruta de su experiencia hostelera (24,5%)”, explica Raquel Pereira, directora de marketing y comunicación de Roblan. Es más, solo uno de cada diez (12,3%) cree que la iluminación no ha sido para nada relevante en su experiencia.
Y es que la iluminación afecta de manera directa a un sector que se espera que crezca este año por encima del PIB, según datos del último Anuario de Hostelería de España, pero cuya rentabilidad se ve fuertemente afectada por el aumento de precios en las materias primas y energía. Para combatir esta realidad, realizar un cambio en iluminación a tecnología LED puede marcar la diferencia: “llega a suponer hasta un 50% de ahorro energético frente a tecnologías antiguas de iluminación, una cifra nada desdeñable”, explica Pereira.
Sin embargo, no es el único aspecto positivo que se puede lograr: “haciendo un estudio de iluminación es posible valorar también si el local tiene demasiada iluminación, con lo que se podría adaptar e instalar solo la necesaria”. ■
La marca presentó además todas sus novedades para Horeca en el evento
Durante la pasada edición de HIP, Pascual Profesional ponía de manifiesto que apuesta por ofrecer una oferta de servicios 360º al hostelero, ayudándoles a ofrecer a sus clientes una atención única. Pascual Profesional se posicionaba en el evento como partner integral de hostelería que acompaña al profesional en todos los aspectos de su día a día, quiere impulsar la experiencia en sala de sus clientes para que puedan aportar ese valor añadido que les permita fidelizar a sus comensales en cada servicio. Según una encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos, el 70% de los clientes considera que el servicio es un factor importante en su experiencia en un restaurante.
que ha conseguido impulsar su propuesta de valor añadido para el sector hostelero y posicionarse como un referente dentro del canal Horeca y Foodservice.
Por otra parte, Pascual, de la mano de sus marcas, llevaba a HIP sus últimas innovaciones pensadas para rentabilizar el negocio hostelero.
La compañía ha puesto el foco en la importancia que tiene para el consumidor recibir una buena atención en sala, porque la oferta hace que el cliente venga, pero la experiencia en sala hace que repita. Aportar valor en las salas de nuestros clientes es ayudarles en la fidelización. De esta manera, Pascual Profesional apuesta por un modelo híbrido donde lo presencial y experiencial tiene un peso muy importante dentro del sector.
Además, acompaña al hostelero a través de su plataforma de formación on y off, Kitchen Academy,
Es el caso de Bezoya, con su formato de 12 litros ‘bag in box’ con grifo dispensador que reduce el uso de plástico por litro en un 70%. O, por otro lado, Mocay, que ha logrado eliminar el torrefacto de toda su gama de productos de manera progresiva y se ha convertido en el primer gran fabricante, dentro del top 20 de marcas de café en España, que lo hace. En esta misma línea, la marca llevaba a HIP sus variedades de café como el ecológico de calidad suprema y sus nuevos cafés de especialidad: Tanzania, Nicaragua y Papúa-Nueva Guinea.
A la feria, Pascual Profesional ha llevado la nueva receta de Vivesoy Avena Barista 100% de origen local, creada por y para los profesionales de la hostelería. Vivesoy Avena Barista proporciona una cremosidad nunca vista en una bebida vegetal, que hace que la combinación de café y avena sea una experiencia totalmente nueva.
Además, cabe destacar la presencia de un producto único en el mercado español, Pastor de Aranda, un derivado lácteo pionero en nuestro país cuyo principal ingrediente es la mazada o “buttermilk” y su fabricación es 100% de origen español. Este producto es ideal para cocina dulce y salada, ya que los emulsionantes naturales que contiene pueden aportar vigor a la masa, más sabor y jugosidad.
Por último, el último lanzamiento de la marca pionera en mezclar leche y zumo, Bifrutas, también estuvo presente en esta tercera edición de HIP. El nuevo Bifrutas con bebida de avena, elaborado a base de zumo y bebida vegetal, bajo la fórmula de su gama 100% Natural; sin azúcares añadidos y sin edulcorantes ni aditivos artificiales; es una propuesta de valor innovadora, nutricionalmente mejorada y alineada con las necesidades del consumidor sin renunciar al mejor sabor. ■
Nítida, compañía especializada en ofrecer soluciones de higiene profesional para restauración y otros sectores, presenta su nuevo producto, Activa Neutralizer, pensado para eliminar los malos olores en zonas públicas.
Desde Nítida, tras aplicar la escucha activa y realizar un análisis exhaustivo, observaron que muchos de sus clientes desistían en la lucha contra los malos olores, un problema que se hacía mucho más persistente durante el verano.
Después de investigarlo, el equipo de la compañía dio con el problema: la mayoría de los productos del sector ocultaban los olores de forma temporal, los camuflaban. Esto sucede con los ambientadores, ya que requieren un uso prolongado para obtener el efecto deseado, lo que deriva en mayores costes y menor eficiencia.
Tras evaluar estos problemas, Nítida quiso ofrecer a sus clientes la solución definitiva, que se ha materializado en el nuevo Activa Neutralizer, un neutralizador que combate los olores más persistentes desde la raíz, al mismo tiempo que desprende una suave fragancia de efecto remanente.
La clave de este neutralizador en spray proviene de su exclusiva fórmula, compuesta por agentes acti-
Durante la pasada edición de HIP 2023, Yurest presentó una novedad que va a marcar el futuro en la automatización de procesos: Amparo, la primera asistente virtual para el sector Horeca. Un avatar que automatiza las tareas y las comunica a todo el equipo, para que los protocolos de trabajo, APPCC, etiquetado y trazabilidad se hagan en tiempo y forma.
En las cocinas siempre se está con las manos en la masa, y lo que consigue Amparo es que no sea necesario ni siquiera tocar un móvil o una tablet para acceder a la información necesaria. Desde la pantalla, Amparo irá dando instrucciones sobre todas las tareas que se tienen que realizar y se convertirá en la asistente perfecta, ya que nunca olvidará nada y hará que todas las tareas se cumplan.
vos. Estas sustancias son las que entran en contacto con las partículas del mal olor, las atraen, las atrapan y las neutralizan con efecto permanente.
De esta manera, Activa Neutralizer no enmascara, sino que elimina los malos olores y además crea un potente bloque químico. Así, es eficaz incluso contras las moléculas que contienen nitrógeno, presentes en los hedores provenientes de baños, mascotas, sudor, tabaco o humedad, entre otros.
Yurest presenta a Amparo, su nueva asistente virtual de operaciones
Nítida lanza Activa Neutralizer, su nueva solución de higiene profesional
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Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes.
Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración.
C/ Los Barrios, 2 y 4
28947 Fuenlabrada (Madrid)
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soluciones globales con software, equipamiento IT y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas. Gestión de proyectos llave en mano, desde la fase de preventa con consultoría y su desarrollo, así como suministro e instalación del equipamiento e instalación y soporte a las aperturas. Codisys añade el valor diferenciados con su Soporte Hotline especializado en el sector de la Restauración (24x7), multilingüe. CodySHOP es la solución de software de Codisys, modular, flexible y escalable para diferentes entornos de cliente según sus necesidades.
Oficina central: C/ San Severo, 12 28042 (Madrid)
Teléfono: 913 294 461 marketing@codisys.es codisys.es
piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado.
Avda. de Suiza, 11-13 – Pol. Ind. P.A.L. 28821 Coslada (Madrid)
Tel: 912 774 400 evocagroup.com
Campofrío
Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes. Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.
Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta 28703 San Sebastián de Los Reyes (Madrid, España)
Tel: 914 842 700
contacto@campofriofg.com campofrio.es Codisys
Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado es una de las empresas españolas líderes en
Debic es una marca de FrieslandCampina dirigida exclusivamente a profesionales. Dispone de una amplia gama de natas, mantequillas, alternativas vegetales y bases para postres de alta calidad para atender a las necesidades del día a día de chefs y pasteleros, aportando no solo productos sino soluciones. FrieslandCampina es una de las principales empresas lácteas del mundo. Al ser una cooperativa, controla la totalidad de la cadena de producción lechera, del pasto al vaso, garantizando la calidad de sus productos y el manejo sostenible de los recursos naturales.
C/Roger de Llúria, 50 4ª planta 08009 Barcelona
Tel: +34 93 272 12 79 debic.com/es-es
Infrico proporciona soluciones frigoríficas a los profesionales del sector de la hostelería. Su catálogo consta de más de 1.000 productos catalogados en: enfriadores de botellas, expositores verticales y horizontales, escarchadores de copas, enfriadores de agua, expositores de barra y platos, enfriadores de tapas, mesas para refrigeración y congelación, para preparación de pizzas o ensaladas, frente mostradores, muebles cafeteros, armarios para refrigeración y congelación, mesas y armarios refrigerados Infricool, abatidores de temperatura, elementos de self service, encastrables y módulos buffets.
Ctra. Las Navas-Los Piedros CO-762, Km 2,5 14900 Lucena (Córdoba)
Tel: 957 513 068 infrico.com
Labelfood
El éxito internacional y continuo de Evoca Group es el resultado de una actitud decidida hacia los negocios: cada decisión tomada por el grupo está diseñada para superar las expectativas de todos nuestros clientes. La capacidad de predecir sus peticiones en un mercado en constante evolución, y estar preparados para aprovechar las oportunidades que incumben al cambio, es la
Labelfood® es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la Seguridad Alimentaria, el control de caducidades y el desperdicio alimentario, siguiendo el sistema de autocontrol APPCC y todas las normativas europeas de etiquetado. Disponemos de un software específico para el control y gestión de cocinas, desde la recepción de materia prima, control de stocks y temperaturas de las cámaras, hasta el take away y delivery con el control de alérgenos. En Labelfood somos fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales para el sector Restauración.
Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa 08530 La Garriga (Barcelona), España
Tel: 938 431 731
info@labelfood.es
labelfood.es
Lactalis
El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi.
Calle Juan de Mariana 17B 28045 (Madrid)
Tel: 915 079 697
Info.foodservice@lactalis.es lactalisfoodservice.es
interiores y la conceptualización, hasta la fabricación y montaje. Realizamos propuestas experimentales, sostenibles y accesibles basadas en las últimas tendencias y fusionamos conceptos. Mobiliario de madera metal y frío, comunicación visual, techos, suelos técnicos y panelados, iluminación técnica, de acento y decorativa, tecnología integrada en el mobiliario; RFID, Quioscos y cajas de pago, realidad virtual, textil y tapicería, forramientos y puertas y arquitectura efímera.
C\ Plasencia, 49 - 28935 Móstoles (Madrid)
Tel: 916 648 800 marketing@moinsa.es moinsa.es
Sus principales marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional.
Disponer de una planta de producción propia permite a la marca controlar todo el proceso y crecer internacionalmente, estando presentes en más de 90 países. Líderes de mercado en la fabricación de máquinas tradicionales y sus accesorios para uso profesional destinados a la elaboración de café espresso de alta calidad: máquinas de café espresso, molinos y accesorios.…
Motores, 1-9
08040 Barcelona (Spain)
Tel: 93 223 12 00
Telf. Export: +34 933 946 305 info@qualityespresso.net www.qualityespresso.net
Makro
Makro, filial española del grupo alemán METRO, es la empresa de distribución del sector de la hostelería en España. Cuenta con más de 900.000 clientes y con 37 centros distribuidos en 15 Comunidades Autónomas. Makro ofrece al hostelero una experiencia de compra omnicanal con más de 42.000 productos, soluciones y servicios adaptados a sus necesidades, apostando por el producto local y por el producto fresco de calidad.
Paseo Imperial 40
Tel: 913 219 500 comunicacion@makro.es makro.es
Muñoz Bosch
Muñoz Bosch, somos una compañía de carácter nacional con más de 30 años de experiencia con sedes en Valencia y Madrid. Disponemos de un servicio global 360º para la restauración tradicional y organizada, colectividades, empresas de servicios, catering y hoteles.
Realizamos proyectos integrales de restauración:
· Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector.
· Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional.
· Envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos.
· Productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.
Av. Luis Santangel, 69-71 – Pol. Ind. Parrellos 46136 Museros (Valencia)
Tel: 961 853 328
Av. Menéndez Pelayo, 77 28007 (Madrid)
Tel: 911 414 936 info@munozbosch.com munozbosch.com
Scotsman
Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones.
Galapagar, 12. Polígono Industrial
Ventorro del Cano
28925 Alcorcón (Madrid)
Tel: 911 109 796 • Fax: 916 337 423 scotsman@scotsman-espana.es scotsman-espana.es
Moinsa
Diseñamos, fabricamos e implantamos soluciones de equipamiento comercial y técnico. Ofrecemos a nuestros clientes consultoría integral, el objetivo es que juntos encontremos la solución que más se adapta a su proyecto para sacar el máximo rendimiento al negocio. Desde hace cincuenta años, intentamos mejorar a diario nuestra capacidad productiva, para entregar los proyectos en tiempo y forma, y nos orientamos hacia innovación y mejora continua para adaptarnos a los cambios del mercado y entregar proyectos de valor añadido. Realizamos proyectos integrales que abarcan desde el diseño de
Quality Espresso es la empresa líder en la fabricación y comercialización de máquinas de café espresso profesionales. Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café.
Sighore
Nos gusta la restauracion y se nos nota. Somos una empresa de proyectos, soluciones y servicios informáticos para Hostelería y Restauración, con 25 años de experiencia en el mercado.
Desarrollamos nuestro software SIGHORE-ICS para hostelería y restauración. Con un front y back que cubre todas las necesidades de la restauración moderna y de retail. Nuestro espíritu de servicio es la proximidad con nuestros clientes e ir creciendo conjuntamente con ellos…
C/ Fredric Mompou, 3 2ºA. 08960 Sant Just Desvern (Barcelona)
Tel: 934 188 922 info@sihgore.es www.sighore.es
Martini®, la marca de vermut más icónica del mundo te ofrece la mejor propuesta de aperitivo para que no renuncies a este momento con su gama de productos non-alcoholic Martini Aperitivo sin Alcohol®, elaborada con los mismos vinos selectos empleados en el conjunto de los aperitivos de la marca, para que puedas convertirte en todo un mindful-drinker.
Esta gama esta formada por Martini Aoeritivo Sin Alcohol Vibrante, ideal para para los amantes de los aromas cítricos que se reparten de manera homogénea, dando lugar una increíble bebida llena de matices.
Para aquellos que optan por sabores más suaves, Martini Aperitivo sin Alcohol Floreale es la elección perfecta para degustar los delicados aromas de la Manzanilla Romana que invade cada sorbo de esta irresistible bebida.
Coca-Cola y Jack Daniel’s han anunciado oficialmente el lanzamiento conjunto de una nueva bebida lista para tomar (Ready To Drink por sus siglas en inglés) en España. Elaborada con Jack Daniel’s Tennessee Whiskey y Coca-Cola, la nueva Jack Daniel’s & Coca-Cola RTD se inspira en el clásico cóctel conocido y disfrutado en los bares de todo el mundo.
La bebida estará disponible en formato lata de 33cl, con un diseño que integra elementos icónicos de ambas marcas: el logotipo rojo de Coca-Cola escrito en su clásica fuente spenceriana, combinado con el negro de Jack Daniel’s Old No. 7. Un diseño que pone de relieve que la RTD de Jack Daniel’s y Coca-Cola nace dispuesta a ser la mejor gracias a la calidad de sus ingredientes.
El envase indicará que la bebida debe disfrutarse de forma responsable y sólo por consumidores mayores de edad.
Las nuevas planchas de Tarta Multifruta de Erlenbacher se presentan cubiertas por seis diferentes clases de fruta, que se colocan a mano.
La combinación de fruta y nata es muy popular entre los clientes de negocios hosteleros desde hace mucho tiempo, y ahora, Erlenbacher pone esta mezcla también en su carta de tartas. La Tarta Multifruta se compone concretamente de frutas seleccionadas a mano, una fina crema de queso-nata y un bizcocho.
La colorida mezcla de filetes de melocotón y mandarina, trozos de piña, mitades de fresa, arándanos y grosellas rojas garantiza un sabor frutal muy variado.
Debajo hay dos bases esponjosas de bizcocho y una ligera capa de nata con el mejor queso crema. Además, esta tarta prescinde completamente de aceite de palma.
Nuevo Jack
Daniel’s & Coca-Cola, listo para tomar
Erlenbacher presenta su nueva plancha de Tarta Multifruta
Martini sin alcohol, una opción sana para disfrutar del aperitivo
