ESPECIAL DARK KITCHENS
THIERRY ROUSSET
DIR. GRAL. DIVISIÓN DARK KITCHENS & VIRTUAL BRANDS BEER&FOOD
“El delivery supondrá el 25% de nuestras ventas totales cuando vuelva la normalidad” JAVIER MESA
A MEDIADOS DE FEBRERO BEER&FOOD SORPRENDÍA AL SECTOR CON LA CREACIÓN DE UNA DIVISIÓN DEDICADA EN EXCLUSIVA AL NEGOCIO DE LAS DARK KITCHENS Y EL DELIVERY DE MARCAS VIRTUALES. THIERRY ROUSSET ES EL MÁXIMO RESPONSABLE DE ESTA NUEVA LÍNEA DE NEGOCIO DEL GRUPO MULTIMARCA ESPAÑOL.
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l 2020 ha cambiado por completo el aspecto de la hostelería española y ha marcado un punto de inflexión por la eclosión de fenómenos para los que ya no hay vuelta atrás. Consciente del momento de cambio, el equipo liderado por Sergio Rivas, reaccionaba con el lanzamiento de una nueva línea de locales dedicados en exclusiva al negocio del delivery. Al frente de esta nueva División de Dark Kitchens & Virtual Brands se encuentra Thierry Rousset, quien se marca como objetivo un crecimiento de entre 10 y 12 cocinas franquiciadas al año.
marcas aparte de las 4 originales (Tony Roma’s, Tommy Mels, La Chelinda y Carl’s Jr.) para poder profundizar en el terreno de las dark kitchens y empezamos a crear un portfolio que ahora tiene 10 enseñas virtuales. Nos planteamos un proceso constante de creación de nuevas propuestas y de acuerdos de licencias de marca exclusivamente para el canal delivery, como es el que alcanzamos con O Mamma Mia.
¿Qué proceso siguieron para configurar las diferentes marcas virtuales? Lo primero fue analizar los agregadores, que son una fuente de información muy interesante para saber qué categorías funcionan más: la asiática, de sushi a rollito de primavera pasando por los noodles tipo udon; luego están la pizza, las hamburguesas, las especialidades de pollo y el kebab. Después valoramos el apartado de las sinergias entre marcas. Para crear una cocina multimarca que funcione de manera eficiente necesitas cierto grado de sinergia entre cada carta. Agrupamos las marcas por Colecciones entre las que hubiera sinergias y después buscamos compatibilidad entre las distintas colecciones. Así surgieron California Chicken, Yankee Burger, Street Burger, Mamá Chicken, Chicken Brothers, Gallito’s, Chicken On Fire, Burrito Wey, Mamá Burrito, Take a Poké y Ocean Poké Y luego llegaron las cocinas de Avanza Foods, la marca de dark kitchen. El siguiente paso natural fue el de montar una dark kitchen desde cero. Un proyecto que lanzamos en julio del año pasado con la primera unidad de Avanza Foods en Valladolid. La prueba resultó bastante bien y nos decidimos a franquiciar el modelo. Así, abrimos una primera franquicia en Salamanca el 27 de febrero y la segunda el 3 de marzo en Logroño.
¿Cómo se gesta la configuración de esta nueva división de la compañía? Me incorporé a Beer&Food un 17 de febrero y 3 semanas después estábamos todos en casa teletrabajando por la pandemia. Desde mediados de marzo entendimos que tener los restaurantes abiertos solo para hacer delivery era realmente como trabajar con una dark kitchen y que podíamos desarrollar el servicio cruzando nuestras marcas. El primer paso fue incorporar al Tommy Mels de Gran Vía en Madrid la carta de La Chelinda. Es un formato que los anglosajones llaman host kitchen, donde en una cocina existente sumas la carta de otro restaurante. Tras este primer paso hemos ido avanzando y realizando todas la combinaciones posibles entre nuestras marcas para ver cómo funcionaban. Según progresamos, nos dimos cuenta de que necesitábamos tener más
¿Ha supuesto la pandemia un factor de aceleración para Avanza Foods? Sí, pero como comento siempre a los candidatos a la franquicia, éste no es un negocio oportunista aprovechando los cierres. La tendencia del incremento del delivery viene de años atrás. En 2018 UBS publicó un informe muy detallado sobre este canal y anticipaban una multiplicación por 10 del volumen de negocio a nivel mundial. Partiendo de los 36.000 millones de dólares que generaba en 2018, el banco suizo estimaba que llegaría a 365.000 millones en 2030. En países asiáticos ahora mismo ya
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