EMPRENDEDOR
Grupo Jhosef Arias
UN PASAPORTE GASTRONÓMICO A PERÚ El joven chef Jhosef Arias a las puertas de su restaurante emblema Piscomar en su nueva ubicación.
JAVIER MESA
SIN PRISA PERO SIN PAUSA, EL JOVEN CHEF PERUANO JHOSEF ARIAS HA CREADO UN GRUPO DE RESTAURACIÓN EN MADRID QUE PORTA UNA PANORÁMICA DE LA INFLUENCIA DE LOS CINCO CONTINENTES EN LAS DIFERENTES VARIANTES DE LA RICA COCINA PERUANA.
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ace cinco años abría en la escondida calle de San Isidoro de Sevilla de Madrid un pequeño comedor de cocina peruana. Había pasado el boom de restaurantes de gastronomía de aquel país que inundó la capital en la década anterior. Al frente se encontraba Jhosef Arias, un joven chef formado en la Escuela Gastronómica Inteci, así como en restaurantes y en cebicherías de Lima, que se trasladó a España para trabajar en el grupo Meliá, donde ya empezó a perfilar una innovadora cocina de raíces con el pescado y el marisco como grandes especialidades. Ese pequeño proyecto inicial para el que contó con el apoyo de su familia (padres, hermana y esposa) lo bautizó como Piscomar, “pensando en una mezcla de la bebida peruana por excelencia, el pisco, con el mar, teniendo el marisco como gran protagonista. En España hay aún un gran desconocimiento de la variedad de matices que presenta la cocina peruana más allá de la moda del cebiche que se vivió hace años”. Tras consolidar este pequeño restaurante entre la clientela madrileña donde el cocinero practicaba una interesante mezcla de fusión entre las especialidades marinas peruanas y las tendencias gastronómicas más actuales, Arias empezó a darle vueltas a la
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226 / JUNIO 2018