artículo de opinión
SIMBIOSIS ENTRE EL SECTOR DEL FRÍO Y HORECA
Una relación win to win Manuel Lamúa, gerente de AEFYT
La hostelería aporta el 7,2 por ciento del PIB nacional, según los datos recogidos en el Anuario de la Hostelería en España 2018 realizado por Hostelería de España. Con más de 300.000 establecimientos y una facturación de cerca de 130.000 millones de euros, se manifiesta sin duda alguna como uno de los motores de la economía española. La hostelería es uno de los mejores reflejos de la calidad de vida en España y uno de los mejores embajadores del país ante los millones de turistas que nos visitan cada año. Este sector se caracteriza por los altos grados de calidad, seguridad y confort que ofrece a sus usuarios. En el buen hacer de restauradores y hosteleros el sector del frío contribuye con humildad, pero de manera decisiva, en al menos dos: la seguridad alimentaria y el confort de los usuarios. El lujo del que disfrutamos al acudir a comer a un restaurante o a un hotel con absoluta tranquilidad sobre la calidad y el buen estado de los alimentos se debe a la cadena del frío. La cadena del frío es un elemento clave en la conservación adecuada de los alimentos desde el mismo momento de su pro-
ducción. El proceso que se conoce como «cadena» está formado por varios eslabones o etapas y, en cada una de ellas, es imprescindible mantener condiciones de frío estables y adecuadas. En la producción, el transporte, el almacenamiento y la distribución intervienen instalaciones frigoríficas de distintos tipos –desde cámaras hasta muebles- que hacen que el producto se mantenga en condiciones adecuadas y llegue al consumidor con totales garantías. El frío reduce la proliferación de microorganismos y reacciones enzimáticas que alteran las propiedades del alimento. Por una parte, se conservan sus características nutricionales y, por otra, se incrementa su duración evitando, así, el grave problema del desperdicio alimentario. Además, los usuarios de restaurantes y hoteles solo tendemos a pensar en la climatización cuando encontramos que en un establecimiento hace demasiado frío o demasiado calor. El confort del cliente es un concepto que en hostelería comienza a evaluarse como un índice que influye en la cuenta de resultados. Por lo tanto, asegurar condiciones de tempe-
Podemos afirmar que afrontamos los retos medioambientales marcados por la legislación con unas bases tecnológicas sólidas
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