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BIMESTRALE DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Maggio/Giugno 2009

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Abruzzo: pizzaioli volontari Pag. 9


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MAGGIO/GIUGNO 2009

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel.: 066634333 - Fax: 066634333 panifpast@tele2.it pabogelpress@gmail.com www.dmpubbliespo.it SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 inf@dmpubbliespo.it AMMINISTRAZIONE, PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 inf@dmpubbliespo.it - www.dmpubbliespo.it COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Gessica Pedilarco, Celestino Salmi, Vittorio Stagnani. FOTOLITO e STAMPA Fratelli Spada Spa Via Lucrezia Romana, 60 - 00043 Ciampino - Roma Tel.:06 7911141 Stampato in Italia - Printed in Italy ABBONAMENTI DMPubbliespo Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 - inf@dmpubbliespo.it Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi)

Indico di seguito i miei dati e le modalità di pagamento: Nome/Cognome Via C.A.P.

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

N° Prov.

ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. Divisione Mostre Pubbliespo srl Editore


/ /SOMMARIO ATTUALITÀ

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PIZZA

Campionato nazionale “Pizzaioli d’Italia” 2009 Pizzaioli volontari in Abruzzo pro-terremotati

ATTUALITÀ

Pa.Bo.Gel. 2010 Iba compie 60 anni www.pastamadre.org La focaccia barese incontra Squisito! E il forno di ‘Sanpa’ Crisi: cambiano le abitudini a tavola

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PASTICCERIA

ChocoBarocco: si progetta il cantiere del 2010 Tecnologia al servizio della qualità La ricetta di Fabrizio Nistri: Fiadoni (ricetta tradizionale abruzzese) Solidarietà concreta per l’Abruzzo Mirco Della Vecchia ce l’ha fatta!

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PASTA

Bologna vetrina della pasta I Disciplinari di produzione nel settore dei cereali vernini Pasini cambia il look ma non la qualità

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sommario

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PANE

Stare al pubblico, con carattere! Fuori i secondi … La ricetta di Fabio Albanesi: Il pane dello sportivo Alla ricerca del panino perfetto Ferrara, 8 domande per capire di che pane sei Il pane di La Ruscìa prodotto in Abruzzo

rubriche Editoriale Immagini Indice Aziende La Biblioteca

ENOGASTRONOMIA

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Scoprire i vini d’Abruzzo Giochi di consistenze: l’uovo in cucina La ricetta di Alessandro Circiello: Insalata tiepida di fagiolini

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/ TRA

NOI 2

“Una luce nel buio” Sentiamo forte la necessità di unire il nostro cordoglio al dolore universale causato dal terremoto d’Abruzzo. Nel piangere le vittime del sisma, sconvolti dalla perdita in parte recuperabile di meravigliose opere d’arte, attoniti nel vedere interi centri abitati cancellati con tutta la loro memoria storica e la loro presente umanità, non possiamo non essere orgogliosi di quanto la categoria dei panificatori ha saputo fare in questo immane disastro. Non è mai mancato il pane nelle tendopoli e le cronache ci hanno informati del fatto che i primi esercizi commerciali che hanno ripreso l’attività sono stati i forni, che hanno dato il segnale più forte della volontà di ripresa. Vogliamo ringraziare oggi quanti hanno operato in condizioni di estremo disagio ed alle parole odierne è nostra intenzione far seguire una iniziativa che terremo l’anno prossimo in Fiera di Roma durante il XVI° Pa.Bo.Gel., iniziativa alla quale già stiamo lavorando in accordo con le Associazioni di categoria. Vediamo quindi come simbolo della rinascita non solo L’Aquila che torna a volare ma anche il grano che torna a crescere per continuare a dare farina per il pane, che sempre più è simbolo di vita. I nostri migliori Auguri agli Amici d’Abruzzo!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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Tutto il mondo della panificazione . . . tutto per la panificazione e la pasticceria iba 2009, il salone leader mondiale del settore, presenta n tutte le novitĂ  e le tecnologie per la panificazione e la pasticceria n le ultime tendenze nel comparto del bar, della tavola calda e della ristorazione fuori casa n nuove idee per la vendita e il marketing n un ricco programma di convegni ed eventi collaterali con visite in aziende, seminari e forum Per il programma espositivo e tutte le informazioni pratiche per visitare il salone, www.iba.de

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/ IMMAGINI

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/ PIZZA

Campionato Nazionale

“Pizzaioli D’Italia” 2009 La seconda edizione del Campionato Nazionale “Pizzaioli D’Italia” è in programma a Scalea (Cs) nei giorni lunedì 28 e martedì 29 Settembre 2009 La manifestazione intende esaltare l’abilità, la tecnica e la professionalità dei pizzaioli italiani ma soprattutto l’alta digeribilità e qualità della pizza italiana, simbolo per eccellenza della gastronomia del Belpaese. Nella splendida cornice dell’accogliente struttura “Hotel Parco dei Principi” di Scalea i pizzaioli, provenienti da tutte le regioni d’Italia, si contenderanno i titoli di “Pizzaiolo Campione d’Italia 2009” e “Pizzaiolo Campione dei Campioni d’Italia 2009” nelle varie specialità gastronomiche e di abilità. La prima edizione del Campionato Nazionale “Pizzaioli d’Italia” 2008 ha ottenuto un enorme successo facendo parlare di se in tutte le regioni d’Italia su riviste e siti internet di settore, quotidiani, radio e tv (Rai). Le iscrizioni si sono aperte il 4 maggio e proseguiranno fino ad esaurimento dei posti disponibili. Contatti per le iscrizioni: Tel.: 3392758084 oppure 3295797312 (sig.ra Floriana) Sito internet: www.elvissantaromita.it E-mail: info@elvissantaromita.it

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/ PIZZA

Pizzaioli volontari in Abruzzo pro-terremotati Quando pochi giorni … ti segnano per la vita. Nella notte tra il 5 e il 6 aprile scorso, l’apice di un fortissimo sciame sismico ha distrutto L’Aquila e molti dei paesi del territorio circostante, consegnando l’Abruzzo ad una delle stagioni più dure della sua storia. Quasi 300 i morti e migliaia i feriti e gli sfollati. Una nazione intera col fiato sospeso, con il terrore che altri tremendi crolli potessero ancora segnare la vita di quella popolazione. Una vicenda che ha colpito anche

l’universo della pizza e che ha fatto scattare, anche in questo caso, la molla della solidarietà. Il sito www.pizza.it,che fa capo alla Pizza.it School di Capodarco (provincia di Fermo), nelle Marche, diretta da Umberto Bachetti, è stato letteralmente subissato dai messaggi dei suoi numerosissimi utenti (20 mila solo gli iscritti alla newsletter).

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/ PIZZA “Nel giro di qualche ora”, racconta Bachetti, “il forum, solitamente frequentato dagli iscritti per scambiarsi opinioni, consigli e suggerimenti sul mondo della pizza, è stato preso d’assalto. I pizzaioli italiani volevano andare sul luogo della tragedia e aiutare chi ne aveva bisogno, facendo quello che a loro riesce meglio: la pizza, ovviamente”. “E’ stato incredibile, non riuscivo a capacitarmi di cosa stesse accadendo, ma ero certo fosse qualcosa senza precedenti”, assicura Umberto. Sono state oltre 400 le email arrivate al portale Pizza.it con cui i pizzaioli davano la loro disponibilità a partire per L’Aquila. Andiamo tutti a fare la pizza in Abruzzo!

Questo è stato il grido rimbalzato sugli schermi degli amici di Pizza.it. Il direttore Bachetti non ha avuto dubbi, perché bisognava partire subito. Il lavoro più impegnativo è stato riuscire a coordinare tutti coloro che si erano proposti, in base ai giorni, alla disponibilità di tende, auto, camper. Durante quei momenti di vero caos informativo e organizzativo, trovare un contatto con L’Aquila non è stato semplice ma, alla fine, il campo gestito dal Comune di Roma, e dalla Protezione Civile, a S.Vittorino, a circa 6 chilometri dal capoluogo abruzzese, ha accolto il gruppo di Pizza.it.

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/ PIZZA Il campo ha una capienza di 600 posti, ma il Comune romano gestisce molte altre tendopoli tra le 180 presenti sul territorio colpito dal terremoto. Al momento di partire, racconta Bachetti, avevamo la disponibilità di 400 pizzaioli amici del nostro portale e provenienti praticamente da tutta Italia (Piemonte, Emilia Romagna, Puglia, Lazio, Sicilia, Campania, Val d’Aosta, Toscana, Veneto, Lombardia e, naturalmente, Marche), e anche quella di due persone addirittura dal Belgio.

“Sono stato contattato da aziende produttrici di forni per pizza e potevo contare su ben 49 forni pronti a partire. E pensare che solo il comitato festeggiamenti di Salerno (Vivicittà, che organizza ogni anno la Festa della Pizza) era disposto a darmene oltre 30!“ Nessun problema anche per la mozzarella: 10 i quintali arrivati in Abruzzo, grazie alla generosità di numerose aziende produttrici e dei pizzaioli, che hanno portato le proprie scorte. 12 mila i contenitori in cartone che i nostri pizzaioli avrebbero utilizzato, offerti dalla Nuova Sifa di Macerata e da Pizzarespira. I primi pizzaioli sono partiti per S.Vittorino il 21 aprile. Hanno utilizzato 2 forni a legna (procurata dalla Protezione Civile) per evitare di consumare energia elettrica, già molto carente in una situazione del genere. La pizza dei nostri amici è stata accolta con grande entusiasmo dalle persone costrette nelle tendopoli, ormai poco abituate alle comodità e a tutto quanto non fosse solo strettamente necessario. Turni da 9 persone e oltre 600 pizze sfornate sono i numeri del primo giorno di permanenza nel campo di S.Vittorino, nella cucina da campo allestita accanto al tendone del Comune di Roma. I forni lavoravano anche a notte fonda, con il freddo pungente che non ha spaventato i nostri volontari.

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/ PIZZA Nei giorni successivi, le camionette della Protezione Civile, a pranzo e a cena, hanno consegnato i cartoni con la pizza calda e fumante anche nelle tendopoli vicine., arrivando a consegnarle persino ad Onna. L’energia e l’entusiasmo che i volontari che si sono rivolti a Pizza. it hanno messo in quest’avventura sono stati premiati dalla gioia e dalla riconoscenza letta negli occhi di chi faceva la fila davanti alla cucina. Certo, sottolinea Umberto Bachetti, non si è trattato di portare beni essenzialmente di prima necessità, ma avere la possibilità di mangiare la pizza è stata un buon diversivo per queste persone, per cui la normalità, almeno per ora, è ancora un ricordo. I pizzaioli, per non creare disagi all’organizzazione del campo, hanno dormito nelle loro tende, chi ne aveva, nei camper e qualcuno ha passato la notte anche in macchina, pur di riuscire a portare il proprio aiuto a S.Vittorino.

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/ PIZZA Ci si è trovati a lavorare in una situazione, come hanno raccontato sin da subito anche i mezzi d’informazione, tutt’altro che facile: oltre al freddo pungente dei primi 10 giorni, a causa della pioggia e del fango i forni hanno rischiato addirittura di sprofondare, richiedendo l’intervento della Protezione Civile per portare la ghiaia necessaria ad evitare di perdere tutto.

I ragazzi di Pizza.it hanno ricevuto anche le congratulazioni del sindaco di Roma, Gianni Alemanno, che li ha ringraziati per l’impegno con cui si sono prodigati per i terremotati e gli sfollati. Non sono mancati i momenti di divertimento: “il 25 aprile, ci racconta Umberto, “con l’aiuto della psicologa del campo, abbiamo organizzato un vero e proprio corso per baby pizzaioli, coinvolgendo

circa 20 bambini della tendopoli”. “E’ indescrivibile la sensazione provata nel vederli ridere e divertirsi”, dice Umberto, “sporcarsi con la farina, provare ad impastare la pizza e guardarli stupiti quando usciva, cotta, dal forno”. Sono stati momenti molto importanti, “poche ore … che ti segnano per la vita”, come ha scritto sul forum del portale uno dei pizzaioli rientrati a casa.

A cura della redazione di www.pizza.it, il portale Internet dedicato alla pizza più importante e famoso al mondo.

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/ PIZZA Soprattutto, tiene a ricordare Bachetti, è stata un’iniziativa nata spontaneamente da centinaia di volontari con il desiderio di fare del bene: per questo, sottolinea, abbiamo voluto che nessuno portasse a L’Aquila il logo di Pizza. it né stendesse striscioni pubblicitari. Volevamo essere lì solo per portare il nostro aiuto e dare un po’ di sollievo a chi sta passando un periodo difficile. I pizzaioli hanno lasciato il campo di S.Vittorino domenica 10 maggio: “siamo tornati tutti a casa molto stanchi, dice Umberto, ma davvero sereni”.

Stella Alfieri.

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Si ringraziano le ditte che hanno offerto la propria collaborazione: Molino Alimonti Caseificio Sabelli s.p.a Mozzarella Cesira Caseificio Funetta Natural Catering Zanolli Forni Marana Forni Mam Forni Forni Ceky ItalForni Pesaro Rinaldi Superforni Valoriani Reggello Forni Nuova SIFA Pizzarespira Gi.Metal Santoleri Attrezzature per pizzerie

Si ringraziano le associazioni: A.P.I F.I.P Pizz’Abruzzo UEPTR Cooperativa Vivicittà di Salerno Senza nulla togliere a quanti hanno collaborato con noi, ringraziamo in modo particolare Carmine Basso della Pizzeria Ausonia di Salerno e Angelo Jezzi, presidente A.P.I, perchè il loro contributo è stato determinante per la riuscita dell’iniziativa. Ringraziamo tutti i pizzaioli che hanno dato la loro disponibilità, ma che non abbiamo potuto coinvolgere per motivi organizzativi


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/ ATTUALITÀ

Pa.Bo.Gel. Una data già all’orizzonte, 16-19 ottobre 2010; una sede che più prestigiosa non si può, Roma. Come dice lo slogan scelto per la serrata campagna di promozione, ‘tutte le strade portano a Roma’, Pa.Bo.Gel. 2010 si appresta ad accogliere il meglio dei settori del food e particolarmente quelli legati alla filiera del grano.

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2010

Una edizione importante, in cui le aziende dovrebbero essere in grado di sfruttare l’inizio di una ripresa economica che tutti pronosticano proprio per quei mesi. Per questo Pa.Bo.Gel. sta lavorando ad una serie di iniziative che sveleremo man mano nei prossimi numeri di Pi&Pi. Un programma pensato per fare incontrare l’offerta degli espositori con i bisogni dei visitatori e che allo stesso tempo renderà piacevole e vivace la visita ad un salone che proprio dal numero e dalla qualità dei visitatori professionali trae il proprio successo.


/ ATTUALITÀ

“Nonostante la forte concorrenza che esiste sul mercato, lavoriamo con la certezza che i nostri espositori, soddisfatti dai passati Pa.Bo.Gel. lo saranno anche di più dell’edizione 2010”, sottolinea Ezio Amendola, organizzatore di Pa.Bo.Gel., “e allo stesso tempo il fascino di Roma ci permette di attirare nuovi espositori e sempre più visitatori”. Superare i numeri dell’ultima edizione è porre l’asticella molto in alto, ma i segnali sono positivi e la missione non è impossibile. I padiglioni della Nuova fiera di Roma offriranno ai visitatori un panorama esauriente e d’avanguardia di quanto offrono le migliori aziende nazionali ed estere in numerosissimi segmenti di mercato, dai macchinari per la panificazione e la pasticceria alle materie prime e semilavorati, dalle attrezzature per i bar, i pubs, la ristorazione alle soluzioni d’arredo più moderne e d’avanguardia.

L’ultima edizione di Pa.Bo.Gel. ha accolto circa 25 mila operatori certificati in visita, con una buona percentuale di visitatori dall’estero, che nell’edizione 2010 sarà in costante crescita grazie agli accordi sviluppati con i sindacati professionali di numerosi paesi. Il meglio degli operatori professionali e del mercato si danno appuntamento a Pa.Bo.Gel. 2010: perché tutte le strade portano a Roma!

Per maggiori informazioni sulla partecipazione a Pa.Bo.Gel. 2010: DMPubbliespo srl Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma Tel.: 066634333 r.a. - Fax: 066634333 Email: inf@dmpubbliespo.it Website: www.dmpubbliespo.it

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/ ATTUALITÀ

Iba compie

60 anni In ottobre a Düsseldorf il principale salone mondiale della panificazione e pasticceria

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/ ATTUALITÀ Il prossimo autunno Iba festeggia 60 anni. La principale fiera mondiale per la panificazione e la pasticceria, che si svolge ogni tre anni alternandosi fra le sedi fieristiche di Monaco di Baviera e Düsseldorf, quest’anno avrà luogo a Düsseldorf dal 3 al 9 ottobre. L’offerta del salone è articolata nei tre segmenti principali di materie prime, tecnologie di produzione e vendita al dettaglio. All’interno di questi settori viene proposta tutta la gamma di prodotti, dagli ingredienti come impasti o semilavorati, alle macchine piccole e grandi come i forni, fino ad arredi e allestimenti completi per panetterie, bar e pasticcerie.

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/ ATTUALITÀ

Ne abbiamo sentito parlare per la prima volta a Caterpillar, la trasmissione di Radio2: due persone (artisti? panificatori? viaggiatori?) di tappa in tappa dalla Puglia all’Europa portando con sé un pezzetto di pastaMadre (come la scrivono loro) da rinfrescare a ogni tappa – panificando per i propri ospiti e per tutti cloro che hanno voluto accogliere questo viaggio un po’ simbolico e un po’ pazzo. La cronaca del viaggio la potete trovare nel sito www.pastamadre. org - qui noi riportiamo il ‘messaggio’ di pastaMadre e una breve intervista con i due protagonisti realizzata durante la tappa di Berlino.

Cosa è...

PastaMadre è un progetto, un NeoRituale per un pianeta in crisi, un’azione concreta di comunicazione. Si realizzerà in Europa ma potrebbe, ritualmente, espandersi tra i continenti. Il Viaggio nel Viaggio. Dal tacco d’Italia, primo ponte utile nel Mediterraneo, attraverso l’Europa raccogliendo segni di umanità per passarli di paese in paese, di casa in casa! Qualcosa che possa andare oltre lo scambio di ospitalità, Ospitingredienti, che porti a segnare una nuova rotta nello scambio di sè. Un giro per l’Europa al tempo della recessione, con una pastaMadre da nutrire, contaminare, da arricchire ... lasciare come dono La pastaMadre (il lievito naturale), partita dalla Puglia il 15 aprile con un traghetto che dai Balcani la porterà in tutta Europa. Da qui ha inizio la lievitazione che si fermerà nelle 23/25 case che ospiteranno il nostro pane. Ad ogni città europea la pastaMadre si nutrirà della farina del posto, arrivando a contenere la vita di ogni luogo nello stesso pane. Il viaggio è la lievitazione, chi ci ospita l’ingrediente.

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Pasta m


/ ATTUALITÀ

a madre

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Voi non siete, se non andiamo errati, panificatori: da dove nasce questo amore per la pasta madre? Ti rispondiamo “al volo” in bus tra un paese e l`altro e più precisamente tra Essen e Derdemonde, qualche chilometro a nord di Bruxelles in zona Fiamminga, dopo una serata trascorsa tra nuovi amici/ingredienti fondamentali al nostro pane! In questo progetto la pastaMadre rappresenta l’essenza dell’essere umano, che come gli enzimi nei loro processi, crescono e si moltiplicano conservandone la memoria. La stessa essenza del viaggio e del senso di questa performance.

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/ ATTUALITÀ Non siamo panificatori, nè tantomeno utilizzavamo la pastaMadre nelle rare occasioni dove ci si cimentava nel fare il pane. Così la nostra pastaMadre é stata semplicemente il pretesto per aprirsi ancora una volta ed ancora di più al mondo, per conoscere l’altro attraverso la condivisione del pane, che di questi tempi non é poco. Questo amore per la pastaMadre, per la sua “magia” e la sua forza é appena nato!

Chi sono

Qual è stata finora la tappa più ... spettacolare? Quella più spettacolare Berlino, dove abbiamo attraversato la città con i nostri 6 kg in pezzature da 1 kg ciascuno, poste su due tavole a completare la crescita mentre uno dei nostri ospiti cantava e suonava l`okulele nella Ubahn: Berlino ci guardava stupita e sorrideva. Ma poi, straordinarie tutte senza distinzione alcuna! Emozione e meraviglia hanno fino ad ora accompagnato il nostro viaggio, accoglienza inaspettata per due perfetti sconosciuti. Quella più affascinante, ciò che verrà dopo ... la sorpresa, la scoperta! Chi ci ospita è sempre un ingrediente fondamentale, di questa che è sì una performance d’arte, ma soprattutto è un pezzo di pane che si fa conoscenza, nutrimento, scambio, comunicazione.

A condividere il gesto ci sono Vittorio Dell’Edera e Walter Espedito Trento, artisti che hanno già condiviso lavori, progetti e fallimenti.

Ecco gli indirizzi dei rispettivi blog, puntualmente aggiornati: http://walterespeditotrento.blogspot.com http://ivyinpasta.blogspot.com

Nelle foto di Vittorio Dell’Edera:

il pane di Bosnia... il primo del viaggio; (nel riquadro, pag. 20) nella U bahn di Berlino (pag. 20)

qui a destra: cena a Praga con 10 kg di pane e 20 ‘ospiti’ del couch surfing;

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Avete già deciso il destino della pasta madre al vostro ritorno? Ha già preso la sua strada, in Bosnia, Croazia, Ungheria, Repubblica Ceca, Polonia, Germania, Belgio ed in ogni altro luogo attraversato e da attraversare, la pastaMadre si rigenera con le farine locali, ed hanno già preso altre strade per altri paesi e continenti. Contaminandosi e piacevolmente contaminando. Al nostro ritorno, così ricca di storie ed esperienze, continuerà certamente a vivere continuando a panificare e ad essere motivo di scambio. Così come pastaMadre si è fatta dono per i nostri ospiti (nella rete del couchsurfing e non), a tutti i nostri prossimi anfitrioni chiederemo di portare con sé qualche etto di farina del loro paese per continuare


/ ATTUALITÀ ad arricchirla e rinfrescarla. Non intendiamo certo perderla o seccarla per mantenerla come fosse reliquia di qualcosa che è stato. Assolutamente. Quali tipi di pane avete panificato e quale ha avuto più successo? C’è da dire che le farine impiegate sono state sempre quelle tipiche di ogni regione o area europea: grano, farro, segale, triticum spelta. Non c’era da inventare nulla nè nella forma, tanto meno nella tecnica, dove ho utilizzato l’unica che conosciamo, quella della nonna … ma lo abbiamo proposto alle olive ed alle noci con notevole successo senza che mai ne avanzasse, lasciando un buon ricordo ... ma in realtà quello che abbiamo proposto è semplicemente un pane europeo.

Un primo bilancio dell’iniziativa: dove pensate vi stia portando? A casa! Nel senso che il pane assume anche il simbolo della casa, in ogni luogo c’è un piacevole tepore “familiare”. In questo momento siamo ancora a metà strada. La performance si completerà solo nel momento in cui tutti avranno mangiato “lo stesso pane” dalla stessa pastaMadre. Con noi portiamo un bagaglio di esperienze, di confronto, di conoscenza, delle e nelle vite nostre e degli altri, che generosamente si rigenerano nella condivisione delle storie che si fanno pane fresco di popolo.

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/ ATTUALITÀ

La focaccia barese

incontra Squisito! e il forno di ‘Sanpa’ L’Antico Panificio Fiore tra i protagonisti della manifestazione enogastronomia organizzata dalla comunità di San Patrignano A Bari la loro focaccia è fra le più famose e sono tra i protagonisti della campagna a favore dell’Igp per la focaccia barese lanciata da Assipan Confcommercio Bari in occasione di Levante Prof e sostenuta dal Comune di Bari (cfr. lo scorso numero di Pi&Pi). Senza dubbio il loro punto vendita è fra i più invidiati del capoluogo della Puglia e non solo: una chiesa bizantina del 1100 sconsacrata. Si tratta dell’Antico Panificio Fiore che ha il suo punto di forza nella classica focaccia barese. Focaccia che in questi giorni è stata portata a Squisito! 2009, rassegna enogastronomica organizzata all’interno della comunità di San Patrignano. A farla conoscere alle migliaia di visitatori Antonio Fiore, uno dei discendenti della famiglia che nel 1800 avviò l’attività: “a Bari sono centinaia i forni che fanno la focaccia, una pizza alta fatta con acqua, sale e lievito. La si lascia crescere per un’oretta, dopo di che si formano pagnotte da un chilo, le si stendono nelle teglie, le si condiscono con pomodoro, origano e olive e le si cuociono a 300 gradi”. MAGGIO/GIUGNO 2009

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/ ATTUALITÀ

Non solo focacce però, ma anche sculture di pane come il San Nicola, patrono di Bari, che in questi giorni campeggia nel loro stand. Se la focaccia è stata molto apprezzata dal pubblico, l’esperienza ha sicuramente arricchito anche i proprietari del Panificio Fiore che in questi giorni di rassegna sono stati a contatto con i ragazzi del forno di San Patrignano. La collaborazione fra loro è stata molto importante per arrivare al prodotto finale come lo stesso Antonio Fiore ammette: “Sono stati davvero ospitali con noi. Ci hanno aiutati e continuano a farlo per ogni cosa che ci serve nella preparazione delle focacce.

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E’ davvero apprezzabile la loro professionalità. Sono attenti ad ogni minimo dettaglio e lavorano davvero bene. Già la competenza dei ragazzi del forno della comunità era altissima, ora hanno imparato anche a fare la focaccia”. Squisito! 2009, sesta edizione della manifestazione enogastronomica realizzata a San Patrignano insieme ai 1.500 ragazzi della Comunità, è stato un successo molto legato al pane e agli prodotti della filiera del grano: gli oltre 25.000 visitatori hanno decretato il successo dei prodotti del Forno di Sanpa, che ha ven-


/ ATTUALITÀ

duto 600 chili di pane a lievitazione naturale. 1.600 le salsicce di mora romagnola finite sul barbecue, 300 i galletti; 140 i chili di mazzancolle, 70 i chili di filetto di tonno. Un migliaio i tappi saltati nell’area “Vigneti in bottiglia”. 130 gli espositori del Villaggio degli Artigiani e 26 i presidi Slow Food. “L’iniziativa di Squisito! che più ci ha riempito di soddisfazione”, ha spiegato Andrea Muccioli, “è stata la partecipazione così numerosa al padiglione GoodGoods, dove erano collocati gli stand di dieci realtà internazionali operanti nel campo dello sviluppo sostenibile alternativo alla coltura di droga. Oltre a impegnarsi a fianco di Paesi flagellati da guerre e narcotraffico per aiutare le loro popolazioni a uscire da queste drammatiche condizioni di vita, ritengo fondamentale continuare a lavorare nel campo educativo dove sempre più spesso in Occidente si riscontra l’assenza di interventi credibili, aprendo così le porte a disagio, emarginazione e tossicodipendenza”.

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Dalla terra alla tavola, naturalmente

Con le farine della Linea PRONTO di PROGEO MOLINI si moltiplicano le proposte ai vostri clienti senza gravare eccessivamente sul vostro lavoro. I semilavorati della Linea PRONTO, tutti corredati da ricetta, permettono facilità di impiego, alta versatilità, uniformità e sicurezza nel risultato, prodotti finali a più lunga conservazione, di ottimo aspetto e di eccellente qualità.

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/ ATTUALITÀ

Crisi:

cambiano le abitudini a tavola

La Cia commenta i dati contenuti nel Rapporto Istat sulla situazione del Paese. Nel 2008 stagnanti i consumi alimentari, ma al Sud si segnala una chiara diminuzione La crisi e la minore disponibilità economica hanno cambiato i piatti in tavola per le famiglie italiane: nel 2008 il 60% ha modificato il menù; il 35 ha limitato gli acquisti; il 34 ha optato per prodotti di qualità inferiore. I consumi, in generale, hanno continuato a ristagnare, mentre in quelle meridionali si è avuta una flessione superiore al 3 per cento. Nonostante le difficoltà, la spesa alimentare mensile (482 euro), in termini monetari, è cresciuta, sempre nello scorso anno, del 2,5%. E’ quanto afferma la CiaConfederazione italiana agricoltori in relazione al 17° Rapporto annuale dell’Istat sulla situazione del Paese. Nel contesto dei “tagli” alimentari, si riscontra che il

40,2% delle famiglie italiane ha ridotto gli acquisti di frutta e verdura, il 36 quelli di pane e il 39,5 quelli di carne bovina. Nella ripartizione geografica, si nota che al Nord il 32% delle famiglie ha limitato gli acquisti (il 39 ha ridotto le «voci» pane e pesce). Al Centro la percentuale di chi ha dato un colpo di forbice ai consumi sale al 36% (il 37 ha ridotto il pane, il 48 il pesce, il 43 la carne bovina); mentre nelle regioni meridionali si arriva al 50% (il 38 ha ridotto il pane e il 56 la carne bovina). Per quanto concerne la scelta di prodotti di qualità inferiore, l’orientamento delle famiglie, a livello nazionale, ha riguardato il pane per il 40,2%, la carne bovina per il 46,2, la frutta per il 44,5, gli ortaggi per il 39,7, i salumi per il 32,5. Nel 2008 la spesa alimentare ha rappresentato, in media, il 18,8 per cento di quella totale di cui secondo la Cia il 3,2 per cento pane e cereali.

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/ PASTICCERIA

ChocoBarocco: si progetta il cantiere del 2010 Numeri di grande interesse per la prima edizione di Chocobarocco: presenze oltre ogni previsione... neanche il maltempo ferma i golosi! L’evento tenutosi dal 30 aprile al 3 maggio e promosso dal Comune di Modica in collaborazione con Fine Chocolate Organization, Provincia e Camera di Commercio di Ragusa, il Consorzio di Tutela del Cioccolato Artigianale di Modica e con il sostegno di numerosi sponsors, ha registrato un grande successo di visitatori, oltre ogni previsione, provenienti da ogni parte d’Italia: gli espositori hanno venduto cinquemila chili di cioccolato, tra cui venticinquemila tavolette e altrettanti prodotti dolciari collegati al cioccolato.

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/ PASTICCERIA

Grande successo per il laboratorio Live di Piazza Matteotti gestito dal Consorzio di Tutela del Cioccolato Artigianale di Modica. I percorsi “Barocco in tour” hanno registrato 400 presenze; i sette seminari tenuti a Palazzo della Cultura sono stati seguiti da 1000 persone ; la mostra “Metate: dal Messico a Modica. Un lungo viaggio alla scoperta delle origini del cioccolato modicano” è stata apprezzata da migliaia di visitatori. Il primo concorso nazionale “ChocoBarocco cocktail” hanno partecipato oltre diecine di barman provenienti da ogni parte d’Italia. La suggestiva sfilata barocca tenutasi nella scalinata della Chiesa di San Pietro è stata seguita da tremila persone.

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/ PASTICCERIA Le strutture ricettive hanno registrato il tutto esaurito; turnover frenetici nei ristoranti e nelle pizzerie per le prenotazioni ai tavoli sino a tarda notte. “Valuto il bilancio di Chocobarocco fortemente positivo”, sottolinea il Sindaco di Modica, Antonello Buscema, “e questo per tutta una serie di motivazioni: si è imposto un format del tutto inedito e frutto di un’organizzazione in cui la città ha giocato un ruolo essenziale e che ha visto finalmente al centro il cioccolato artigianale e quello di Modica in particolare. Il successo della manifestazione assume una connotazione più rilevante se si tiene in debito conto dell’assenza di una programmazione, su base provinciale, di concomitanti appuntamenti tenutosi a pochi chilometri di distanza. Ringrazio, infine, quanti, istituzioni pubbliche e private e gli sponsors, sono stati formidabili compagni di viaggio in un’avventura che è stata vinta e che apre il cantiere del progetto per Chocobarocco 2010.” Il segretario generale dell’associazione Fine Chocolate Organization, Filippo Pinelli, commenta: “un successo meritato per il buon cioccolato artigianale italiano, un evento nuovo che ha saputo valorizzare sapere e sapori della città di Modica: una sfida che, in tempi record, la nostra giovane associazione ha saputo accogliere con entusiasmo condividendo, in forte sinergia con le istituzioni del territorio, la grande ambizione di imporre Modica come grande ed importante distretto del cioccolato artigianale italiano, garantendo ai nostri soci il ruolo di attori protagonisti.” “Bellissima, da riassaggiare”; “Complimenti per la città, un’esperienza unica”; “Grazie per l’accoglienza”: questi alcuni dei commenti degli oltre 5.000 visitatori provenienti da tutta Europa, con alcune presenze addirittura provenienti da Australia e Giappone

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Tecnologia

al servizio della qualità

Nei precedenti articoli abbiamo discusso sui nuovi concetti di vendita legati al surgelato e di tutta la filiera legata allo stesso. In questo articolo vorrei parlare della fase più delicata: la produzione. Fabrizio Nistri

Un ruolo fondamentale è sicuramente quello della professionalità al fine di una miglior riuscita del prodotto: la profonda conoscenza dei principali processi della panificazione convenzionale sicuramente contribuiscono alla realizzazione di criteri di qualità che meglio si prestano alla surgelazione.

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Fiadoni

(ricetta della tradizione abruzzese)

Ingredienti

Fiadoni ‘alla maniera del freddo’ Per una razionalizzazione della produzione, in tema di surgelato: prima di cuocere i fiadoni, surgelarli in abbattitore e conservarli in congelatore a - 18°C riposti in un sacchetto di plastica HD (alta densità per alimenti e adatto alla surgelazione). Potrete preparare la vostra produzione una volta alla settimana e cuocerli ogni giorno freschi e fragranti.

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Ingredienti

Per la sfoglia: 1.000 gr. di farina di grano tenero tipo 00 200 gr. uova fresche intere 200 gr. di zucchero 250 gr. latte intero fresco 125 gr. olio extravergine di oliva 20 gr. baking powder (lievito chimico) qb cannella in polvere 100 gr. vino bianco secco 10 gr sale Ripieno: 1.300 gr. di formaggi grattugiati: parmigiano, rigatino (formaggio tipico prodotto con latte ovino e bovino) e pecorino stagionato 160 gr rossi d’uovo 100 gr. zucchero 200 gr. cubetti di cedro candito latte intero fresco (se necessario per aggiustare la consistenza della preparazione) qb cannella in polvere


/ PASTICCERIA

Procedimento Per il ripieno: miscelare gli ingredienti in una ciotola cercando di ottenere un ripieno piuttosto asciutto, stemperare con latte per aggiustare la consistenza che deve risultare medio-dura. Per la sfoglia: Impastare insieme tutti gli ingredienti, fino a raggiungere un impasto piuttosto compatto ma liscio e omogeneo. Se necessario aggiungere latte per regolare la consistenza. Stendere piuttosto sottile (2 mm) con l’ausilio di un matterello. Pennellare l’impasto con uovo, quindi farcire con delle grosse noci di ripieno lasciando almeno 5 cm tra una fila e l’altra. Ritagliare in file la pasta con il composto e richiudere come fossero dei ravioli. Ritagliate i fiadoni a mezzaluna con rotella scanalata. Bucherellate ogni singolo fiadone con i rebbi della forchetta, pennellare la superficie con uovo sbattuto e deporre su teglia leggermente unta con olio extravergine. Cuocere per 20 minuti a 180°C circa.

Una parte importante sicuramente è svolta dalle materie prime. Le farine devono essere più performanti rispetto agli standard tradizionali poiché la maglia glutinica in surgelazione subisce uno stress che incide sulle prestazioni dell’impasto e che va compensato con una migliore qualità della farina stessa (intesa come maggiore W). Contrariamente a quella che è l’opinione comune, per cui l’impasto diretto è quello più adatto alla surgelazione, ho sperimentato che è attraverso la “condotta d’impasto indiretto con biga” che si ottengono risultati pari e, spesso, superiori a quelli ottenuti con la panificazione convenzionale. E, per giunta, utilizzando anche fino all’80% di biga nell’impasto! Ovviamente, in questo tipo di impasti, si impone l’uso dei miglioranti, anche se con discernimento e competenza. L’acido ascorbico, ovvero la vitamina C, è il principale principio attivo di ogni miglioratore destinato alla surgelazione: il suo effetto ossidante supporta la maglia glutinica durante il processo del freddo. Solitamente, nelle formulazione di miglioratori per panificazione, sono presenti additivi naturali ma, soprattutto, chimici (emulsionanti). Dopo circa due anni di studi, sono riuscito ad ovviare del tutto all’uso di additivi chimici e, chiaramente in aggiunta all’acido ascorbico, a sostituire quegli stessi con accurate e ben bilanciate miscele enzimatiche. Infine, ma non meno importante, l’utilizzazione tecnologica delle attrezzature. Necessario l’uso di abbattitori di temperatura ben dimensionati per le produzioni che si progettano: questi garantiscono la formazione di micro-cristalli che impediscono la destrutturazione della maglia glutinica e la distruzione delle cellule del lievito. A questi, vanno aggiunte, chiaramente, efficienti celle per la conservazione MAGGIO/GIUGNO 2009

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/ PASTICCERIA del prodotto. Inoltre, il corretto rispetto della catena del freddo deve essere assolutamente garantito. Come si sposa un conosciuto fondamentalista della qualità come me con tutta questa “avanguardia”? Partendo da una qualità elevata, aggiungere solo la tecnologia del freddo: ho potuto sperimentale che, con standard produttivi di alta qualità, utilizzando materie prime di qualità, attrezzature efficaci ed efficienti, con l’aggiunta di miscele enzimatiche adeguate e naturali, la surgelazione diviene SOLO un sistema di conservazione migliore di tanti altri. Rimando sempre i lettori a visitare il sito dell’amico Vincenzo Mascio per ulteriori informazioni in merito www.vincenzomascio.it Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

Solidarietà concreta per l’Abruzzo Quando questo numero di P&P sarà uscito, l’eco mediatico del terremoto in Abruzzo ancora non sarà placato. Il nostro pensiero va sicuramente alle vittime ma anche a coloro che nella notte del 5 aprile hanno perso tutto. In un momento di grande cordoglio ma anche di grande solidarietà, la Federpanificatori Toscana ha risposto con entusiasmo al mio invito di promuovere una raccolta di fondi da destinarsi alla ricostruzione. A questa raccolta, in tanti hanno partecipato con slancio: panificatori ma anche aziende produttrici di materie prime e macchinari e dirigenti di aziende della grande distribuzione. Nella prossima riunione verrà stabilito come e per quale scopo impiegare il ricavato della raccolta. Per chi non lo ha ancora fatto, ma volesse partecipare, questo è il conto corrente per le donazioni: Emergenza Abruzzo Federpanificatori della Toscana Presso Monte dei Paschi di Siena filiale di Ponte a Poppi (AR) IBAN: IT 71 C 01030 71582 000000673788 Un particolare ringraziamento al Monte dei Paschi di Siena per la disponibilità dimostrata al fine della realizzazione di questa iniziativa.

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/ PASTICCERIA

Mirco della Vecchia

ce l’ha fatta! Alle ore 19,15 di domenica 15 marzo il giudice del comitato del Guinness World Records ha infatti decretato l’ufficialità del record mondiale di scultura in cioccolato.

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/ PASTICCERIA Il 15 marzo 2009 è infatti riuscito a battere il Guinness dei primati con la scultura di cioccolato più pesante al Mondo, oltre 3500 kg di cioccolato scolpito con grande maestria da Mirco e dalla squadra di scultori del gruppo “Officine Informali”. Il record è stato battuto nell’ambito di Cioccolando Limana (Bl). Tutto il lavoro di preparazione, al quale hanno parte partecipato anche numerosi collaboratori e volontari della città di Limana, ha avuto il suo trionfale completamen completamento nella serata di domenica 15 marzo, nell’ambito di Cioccolando, allorchè il braccio metallico della pos possente gru ha rilevato il peso della scultura che risulta essere quasi doppio di quello del precedente record mondiale.

La scultura di cioccolato, lavorata da numerosi artisti coinvolti dal Mastro cioccolataio Mirco Della Vecchia, è stata scolpita in tutto il suo splendore, e racchiude nella maestria della sua realizzazione un profondo significato simbolico collegato al territorio. La scultura rappresenta infatti le Tre Cime di Lavaredo, simbolo indiscusso delle Dolomiti, territorio in cui opera il cioccolatiere bellunese. Al termine dell’evento la soddisfazione del mastro cioccolataio è stata enorme, ed il diploma ricevuto gli ha reso merito di tutta la fatica accumulata per l’importante evento. Parte del ricavato della vendita del cioccolato delle sculture sarà devoluto alla Fund Cocoa Organization Onlus, per il sostegno ai piccoli produttori di cacao.

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/ PASTA

Bologna

‘vetrina’ della pasta

Con PastaTrend – 24/27 aprile 2010 - Bologna diventa paladina del know-how della pasta. Perché l’evento è un Salone fatto di persone, prima che di prodotti. Un’occasione strategica per conoscere i protagonisti dei settori che fanno parte della filiera della pasta, il luogo ideale per acquisire le reciproche esigenze, realizzare affari. Una vetrina dove saranno presenti le eccellenze che fanno della pasta il cardine e il perno autorevole del sistema alimentare moderno. Per capire il presente ma, soprattutto, per lanciare uno sguardo sul futuro. Sarà possibile ricevere in anteprima le tendenze del mercato, i trend gastronomici, gli aggiornamenti normativi, le innovazioni tecnologiche per la produzione, la conservazione, la distribuzione della pasta di qualità. Sarà possibile capire in anticipo l’andamento del mercato, acquistare nuovi prodotti, formati particolari, condimenti speciali. Grandi chef offriranno preziosi consigli per un abbinamento perfetto tra tipo di sugo e formato. L’appuntamento con sua maestà la Pasta L’appuntamento è fra un anno, dal 24 al 27 aprile 2010. Quattro giorni per gli operatori, i primi due aperti al grande pubblico, ai gourmet, agli appassionati di cucina e di gastronomia d’autore.

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PA S TAT R E N D


/ PASTA

Il 25 e 26 aprile PastaTrend si trasformerà infatti in una grande, spettacolare vetrina interattiva dove i visitatori potranno scoprire davvero cosa c’è dietro un piatto di pasta: la passione, la ricerca, i grandi produttori, i maestri artigiani. Anche grazie alla partnership con l’Associazione nazionale cuochi, dei giovani ristoratori europei e dell’Associazione cuochi virtuali. Un’occasione imperdibile, che darà la possibilità al pubblico di scoprire da vicino il mondo della pasta, i sughi e i condimenti: la base per proporre, anche a casa, i tanti abbinamenti della dieta mediterranea. Un Salone multilivello e multiarea PastaTrend è un salone multilivello, che interessa ad imprese di ogni dimensione: dai laboratori artigianali alle grandi corporation dell’alimentazione, dai ristoratori locali alle catene internazionali.

Oltre a un ricchissimo panorama di espositori e visitatori italiani, saranno presenti operatori internazionali, per importare prodotti, acquistare tecnologie e impianti da realizzare in mercati a forte espansione. Il layout espositivo è studiato per dare a chi espone e chi visita un’esperienza totale. Tutti i percorsi passano attraverso stand e sono articolati per garantire un contatto continuo tra prodotti, servizi e operatori. Inoltre, PastaTrend, è organizzata in aree specializzate, proprio per favorire l’incontro immediato tra chi cerca e chi offre. L’area “Pasta” offre centinaia di formati a base di grano duro, tenero, farina di riso, mais, pasta ripiena, senza glutine e dietetica, surgelata e gnocchi. In vetrina, tutto su sughi, salse, condimenti, ripieni. L’area “Dal grano alla pasta” è un’occasione unica per i produttori che vogliono migliorare le proprie forniture di materie prime, rinnovare gli impianti, costruire pastifici e semolifici all’avanguardia, incontrare grossisti e società di import-export. L’area “Accessori, cucine e ricette” presenta tutto quanto occorre per preparare e presentare i piatti migliori. Ecco come cucinare la pasta, servirla in tavola, conservarla in casa, presentarla nel punto vendita e al ristorante: una rassegna dedicata a valorizzare i piatti e scoprire le nuove ricette e le nuove tendenze per il gusto, la nutrizione e la salute.

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I Disciplinari di Produzione

nel settore dei cereali vernini

Da sempre, sin dall’antichità, buona parte del territorio italiano ha rappresentato un importante bacino di produzione per i cereali vernini, in particolare Grano tenero e Grano duro, con una prevalenza del tenero negli areali del nord e del duro negli areali del centro sud.

Negli ultimi 20 anni poi, con l’introduzione del sistema di aiuto connesso con la Politica Agricola Comunitaria, la scelta di produzione dei cereali vernini, è stata guidata anche dalle valutazioni di opportunità economica che di volta in volta si sono manifestate per l’agricoltore, in base alle successive revisioni dei contributi Pac. Se da una parte il nostro territorio risulta naturalmente vocato per le produzioni di grano, tenero e duro, l’Italia è peraltro da tempo caratterizzata da una importante filiera produttiva legata alla trasformazione dei cereali, per la produzione di alimenti a base di farine e di semole; è banale ricordarne solamente i principali: pasta, pani, prodotti da forno, dolci. Prodotti alimentari tipici della nostra tradizione culinaria e gastronomica che hanno nel tempo conquistato spazi sempre più importanti anche all’estero, dove vengono esportati in maniera ormai assolutamente consolidata.

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

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/ PASTA Nel tempo, l’industria di trasformazione ha rappresentato un importante strumento di spinta e di stimolo per il settore primario, e per l’intero comparto produttivo cerealicolo nella ricerca di cultivar sempre più adatte alla trasformazione, con caratteristiche qualitative di particolare pregio. Malgrado i progressivi e continui sviluppi in questo senso, l’Italia sconta alcune specificità che hanno da sempre reso complessa la produzione di granelle di cereali con un grado di omogeneità qualitativa e tecnologica sufficientemente spinta da soddisfare le esigenze dell’industria di trasformazione. In particolare, infatti, l’Italia è costituita da territori spesso molto diversi, dove i risultati produttivi anche per le medesime cultivar sono differenti. Senza contare poi la dimensione particolarmente ridotta della maglia fondiaria nazionale, con aziende che hanno una superficie media non superiore ai 6 - 7 ha, e con una conseguente frammentazione dell’offerta che ha risvolti importanti sia in termini organizzativi, che rispetto alla spiccata disomogeneità delle partite offerte sul mercato. Tutto questo, insieme al fatto che l’industria di trasformazione “consuma” quantitativi di granella superiori a quelli prodotti in Italia, ha consolidato nel tempo un’attività di importazione dall’estero (in particolare dai mercati canadesi, francesi, ecc.) di importanti quantitativi di cereali che si sono da sempre distinti da quelli nazionali per buone caratteristiche ma, soprattutto per la loro omogeneità e costanza qualitativa nel tempo.

Solo da alcuni anni tuttavia, sia il mondo industriale, che il settore primario, stanno scoprendo l’importanza e la convenienza di creare accordi reciproci, volti alla individuazione ed alla definizione delle specifiche tecnologiche dei prodotti e delle procedure produttive da seguire per il loro ottenimento. Allo stesso tempo, si stanno costituendo numerosi consorzi, il cui obiettivo è quello di promuovere le produzioni di uno specifico areale produttivo, definendone le specifiche caratteristiche qualitative e tecnologiche spesso legate proprio alla provenienza territoriale. In altre parole si stanno moltiplicando sul territorio nazionale esperienze nelle quali il settore primario cerca, per lo più congiuntamente alla rimanente parte della filiera produttiva, di definire e concordare disciplinari di produzione per i frumenti. All’interno di questi documenti, vengono normalmente definite le pratiche agronomiche cui gli agricoltori devono attenersi per: • la gestione delle lavorazioni dei terreni, • l’individuazione delle modalità e delle dosi di impiego dei concimi, • la definizione dei criteri di utilizzo dei prodotti diserbanti o fitosanitari, • la costituzione di banche dati documentali e/o informatiche attraverso le quali garantire la tracciabilità delle attività svolte e la rintracciabilità della destinazione delle singole partite.

Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com

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/ PASTA Allo stesso modo, e sentite anche le esigenze del mondo della trasformazione, i disciplinari contemplano anche le caratteristiche tecnologiche minime che il prodotto deve garantire per potersi fregiare del marchio del consorzio e/o per poter rientrare nei parametri contrattuali eventualmente stipulati proprio con gi attori della filiera a valle della produzione primaria.

Queste esperienze, che come già accennato si stanno moltiplicando sul territorio nazionale, dal nord al sud senza eccezioni, stanno contribuendo al perseguimento di alcuni risultati di particolare rilievo per l’intera filiera cerealicola nazionale; in particolare:

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/ PASTA 1. l’accrescimento del volume di frumento prodotto localmente, scambiato e consumato sul mercato locale; 2. l’innalzamento graduale del livello qualitativo medio della granella prodotta (attraverso un maggior ricorso a controlli di qualità terzi e ad un migliore e maggiore impiego di tecniche agronomiche condivise e corrette); 3. l’aumento del livello di omogeneizzazione delle produzioni e delle partite nazionali; 4. il perseguimento da parte del settore primario di premi economici per livelli qualitativi di eccellenza, con conseguente incremento della redditività lungo l’intera filiera; 5. il trasferimento anche al consumatore del concetto di tipicità di un prodotto locale come il frumento;

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6. l’accrescimento anche nei trasformatori dell’interesse per l’impiego di partite di prodotto locale, specie se con caratteristiche qualitative omogenee e, se possibile, di pregio; 7. l’implementazione di sistemi di tracciabilità del prodotto dal campo al consumatore; 8. la valorizzazione commerciale delle produzioni locali. Tutto questo con la finalità di recuperare alla filiera cerealicola nazionale, il peso e l’importanza che le spetta.


/ PASTA

Pasini cambia il look

ma non la qualità

Molino Pasini, azienda di antiche tradizioni nel settore molitorio, da sempre attenta all’altissima qualità dei propri prodotti, si propone sul mercato con un restyling dei propri loghi e dei propri sacchi. In particolar modo il logo “Farina del mio sacco”, marchio registrato dall’azienda, si presenta sotto una nuova veste grafica, più moderna, più attuale e più dinamica. La modifica del logo si accompagna a una revisione del sacco da kg 25 e da kg 10 delle linee pizzeria, pasta fresca e pasticceria “Farina del mio sacco”. I nuovi sacchi risultano essere più innovativi, con una grafica decisamente più leggibile e con il marchio “Farina del mio sacco” più in risalto.

L’azienda infatti si propone sul mercato come una delle realtà più dinamiche e in continua evoluzione del panorama molitorio italiano, con un’attenzione particolare alla nicchia di mercato dei clienti più esigenti che privilegiano la costanza dei prodotti, l’affidabilità e l’altissima qualità. Anche il packaging del prodotto concorre dunque al coronamento di questa politica di servizio e di qualità intrapresa da generazioni, tenendo ben presente che è solo un cambiamento della veste grafica e pertanto non comporta alcuna modifica all’altissima qualità dei prodotti aziendali, che rimane invariata.

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Fuorii secondi... Un hobby faticoso e affascinante, la boxe. Un Maestro panificatore, Fabio Albanesi, e una cintura nera di kickboxing, Adolfo Bei. Una palestra, la Bodyfight ‌ questioni di dieta? I carboidrati, pane e pasta per primi, nella dieta quotidiana e in particolare in quella degli sportivi: un argomento di cui ci siamo occupati in passato su Pi&Pi. E torniamo a occuparcene perchÊ Fabio Albanesi, oltre alle sculture in pane (che non sono un hobby, peraltro), da poco ha ricominciato con uno dei suoi hobbies sportivi: il pugilato.

Ringraziamo la palestra Bodyfight dei fratelli Liberati per averci permesso la realizzazone del servizio fotografico.

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/ PANE

E dal momento che incrocia i guantoni in una delle palestre più note di Roma, visitata tra l’altro anche da ‘Iron’ Mike Tyson, la Bodyfight dei fratelli Liberati, abbiamo pensato di seguirlo in un allenamento per scoprire i segreti della dieta di atleti professionisti in uno sport particolarmente ‘’duro’ come il pugilato o il kickboxing. E in una palestra gestita da campioni del mondo e la più specifica a Roma per gli sport di combattimento abbiamo trovato alcune risposte da Adolfo Bei, che oltre ad avere la ‘sfortuna’ di allenare Fabio, è maestro di kickboxing, cintura nera quarto dan Fikb, federazione riconosciuta dal Coni. “Quando combattevo agonisticamente io mi affidavo alla dieta dissociata, piena di carboidrati che servono ad avere energie ‘a lunga durata’, buona per allenamenti stressanti e per il combattimento. MAGGIO/GIUGNO 2009

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/ PANE Tieni presente che quando combattevo per prepararmi perdevo 6 o 7 chili in quaranta giorni e ho sempre fatto la dissociata, mai trovato di meglio”. Nella dieta dissociata i carboidrati sono una delle basi: carboidrati che si ritrovano appunto nel pane e nella pasta. “Ma non c’è una grossa differenza tra prodotti integrali e non, il problema in caso è il condimento. Poi bisogna scegliere prodotti di prima qualità e comprare soltanto ciò di cui ci si fida, magari dimenticando per un pò i discount”. Dopo la sofferenza, però, viene il ‘godimento’. “A fine incontro si mangia qualsiasi cosa: pensa”, spiega Adolfo, “che ero dimagrito di 10 chili per un incontro e finito di combattere sono andato via a pane sciapo di Terni e maionese … davvero tutto è permesso, dopo!”

La dieta dissociata La dieta dissociata tende ad eliminare le sostanze tossiche dall’ organismo e aiuta a dimagrire e perdere peso depurandosi: prevede l’ assunzione di cibi naturali e integrali, la prevalenza di cereali e verdure rispetto ai prodotti animali e il consumo di pasti monopiatto, formati da un unico cibo di base accompagnato da contorni di verdura cruda o cotta. Secondo il principio base della dieta dissociata, per favorire una buona digestione e consentire l’ assimilazione dei cibi è fondamentale la corretta combinazione degli alimenti, con regole molto precise: non associare proteine e carboidrati (carne e pasta, per esempio), non associare alimenti proteici diversi (mai mescolare tra loro latte, carne, uova, pesce, formaggi e legumi), non associare cibi e bevande acide con proteine e amidi; non condire gli alimenti proteici con grassi animali; consumare la frutta lontano dai pasti. Questa dieta é piuttosto semplice e completa e permette un’alimentazione variata. Esistono, secondo questa dieta, 3 grandi categorie di cibi: i carboidrati (pane, pasta, riso, legumi, patate, ecc); le proteine (carne, pesce, uova, formaggi, ecc) ed i cibi neutri (verdure, oli, spezie).

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/ PANE

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Pane dello sportivo Ingredienti 500 gr farina 300 w 500 gr farina integrale 150 gr pasta di riporto 50 gr proteine del latte 50 gr olio extra vergine di oliva 20 gr sale 20 gr germe di grano 15 gr lievito 3 tuorli d’uovo Acqua q.b. (circa 60%)

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti avendo cura che il sale non sposi il lievito. Tempi di impasto spirale: 5 minuti 1° velocità e 8 minuti 2° velocità tuffante: 5 minuti 1° velocità e 10 minuti 2° velocità Tempi di lievitazione 1° riposo: 3 ore Manipolare a fantasia 2° riposo: 45 minuti Temperatura e tempi di cottura Cuocere a 200/220°C con vapore per 18 - 25 minuti. Decorazione a vista con germe di grano e crusca. Il maestro consiglia Questo tipo di pane è consigliato a tutti gli sportivi e a tutti coloro hanno cura del proprio benessere; si consiglia di bere abbondante acqua.

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/ PANE Meglio il pane o la pasta? “La pasta è meglio del pane, ma c’è un motivo: col pane devi per forza aggiungere il companatico, nella pasta siamo a posto anche solo con olio e pomodoro. Non bisogna dimenticare che la dieta è comunque stressante, bisogna farla per bene e lasciare che il metabolismo si abitui. La dieta deve andare assieme all’allenamento”, spiega Bei, “solo allenamento o solo dieta costano fatica e danno pochi risultati: insieme invece divengono fatica costruttiva”. Una idea di massima di cosa mangiavi nei periodi di dieta? “Mah, a colazione fette biscottate e miele. Poi di solito a mezzogiorno la pasta e alla sera invece verdure. Ovviamente, divieto assoluto di dolci e altri zuccheri” Spiega Adolfo: “un agonista fa 4 o 5 incontri in un anno, ma non puoi tenere sempre la stessa intensità sia di allenamento sia a livello della dieta. Che può essere più o meno ferrea, a seconda di tempi e dei chili da perdere – anche perché chi fa agonismo appena talenta tende ad ingrassare un po’”. Una fatica quindi tenersi in forma, fatica alla quale cerca di dare un contributo anche la ricetta che ci propone in questo numero Fabio Albanesi, un pane particolarmente adatto come supporto di una dieta di questo tipo. Ma ci è parso anche di capire che il dopo incontro sia molto atteso, e non solo per l’eventuale vittoria! “Dopo l’incontro un classico è pane e nutella … magari anche prima dell’incontro”, sorride Adolfo, “visto che ormai sei nel peso. Fatto il peso mangi, altrochè: carboidrati e zuccheri, quindi pane e nutella, pane e miele … e la sera, dopo l’incontro, volano le carbonare!”

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/ PANE

Alla ricerca del panino perfetto In occasione della Festa del Pane, esce un sondaggio commissionato dalla Fippa: cambiano i gusti soprattutto tra i giovani e il pane morbido vince su tipicità regionali Tempi duri per michetta, rosetta, pani tipici: i consumatori, soprattutto i giovani, preferiscono il pane morbido. A riscontrarlo la Federazione Italiana Panificatori (Fippa), che in occasione della Festa nazionale del Pane, ha fatto il punto sulle nuove tendenze nel consumo di pane attraverso una ricognizione presso i forni artigianali del Paese.

Nel 2009 i pani tradizionali hanno ceduto lo scettro al pane morbido. “Le motivazioni principali”, spiega Luca Vecchiato, presidente della Fippa, “sono legate alla praticità e alla lunga durata. Pane arabo, panini al latte, pane in cassetta artigianale, pronti per essere tostati, scaldati e farciti hanno la meglio a fronte di un’usabilità più alta”. La Fippa riscontra un’omologazione del gusto che coinvolge sempre di più i giovani under 30, orientati verso un pane che possa conservarsi per più giorni, ma anche verso le piccole pezzature, comode per una veloce pausa pranzo. Di tuttaltro tenore la scelta dei target alti che, oltre a privilegiare la tipicità, rivolgono sempre maggior attenzione verso i ‘pani gioiello’ come pane integrale, multi cereali, al sesamo, bottoncini alle noci e uvette o focaccine alle olive.

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/ PANE Tra i pani da farcire, ritorna il boom della ciabatta, gustosa e fragrante, che già aveva sorpassato la michetta negli anni Ottanta, imponendosi come pane popolare per eccellenza. Da una ricognizione della Federazione sui forni è già la preferita nelle città italiane (come Parma, Aosta, Nuoro, Savona, Brescia), tanto da sorpassare il pane carasau in Sardegna, i tradizionali libretti a Savona e la lingua di suocera a Alessandria. Solo nei forni romani si affianca alla rosetta, che continua ad essere la più acquistata. A fare eccezione anche la Puglia, dove si conferma leader la produzione a base di semola di grano duro, la città di Napoli con la cocchia e Ascoli Piceno, con il suo filone casareccio. Inoltre secondo un’indagine condotta da Swg la maggioranza dei consumatori acquista il pane nei forni artigianali e l’89 per certo dei consumatori percepisce l’acquisto dal fornaio come una garanzia di qualità. Su 1000 intervistati, il 57 per cento percepisce utile la possibilità di consumare direttamente all’interno del panificio. Acquistare i prodotti salati di focacceria freschi, conviene sicuramente secondo l’89 per cento del campione e fa risparmiare chi è costretto a mangiare fuori casa per il 69 per cento. Dai dati Swg emerge infatti che, oltre al pane, il 67 per cento del campione acquista presso il panificio anche altri prodotti da forno. Tra questi vanno per la maggiore foccacce, pizze e prodotti di pasticceria.

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/ PANE

Ferrara,

8 domande per capire di che pane sei Otto domande per conoscere meglio abitudini, percezione ed aspettative della clientela nei confronti del pane e dei panifici artigiani della nostra provincia. A proporle, attraverso un minisondaggio partito a fine maggio, è un questionario promosso dal Sindacato Panificatori Artigiani e Affini aderente all’Ascom Confcommercio ferrarese. Un questionario attraverso il quale si è cercato di scandagliare le abitudini dei consumatori (numero di acquisti settimanali, punti vendita prescelti, motivazioni di scelta), ma anche di approfondire il grado di soddisfazione e le richieste di arricchimento delle merceologie proposte, così come la percezione della differenziazione fra pane fresco e pane surgelato e l’attenzione rispetto all’utilizzo degli additivi. Un capitolo a parte – ed assolutamente rilevante – è infine dedicato alla valorizzazione dell’origine territoriale. Da un lato, per valutare il grado di conoscenza del consumatore rispetto alla ‘indicazione geografica protetta’, la tutela Ue assegnata alla ‘coppia’ ferrarese attraverso il marchio Igp – e, d’altro canto, richiedendo un primo giudizio sull’iniziativa varata dai fornai Ascom insieme ai cerealicoltori Coldiretti per la produzione di pane con farine di grani esclusivamente locali. I risultati del monitoraggio sono stati presentati in

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occasione del convegno che il Sindacato Panificatori dell’Ascom ferrarese, insieme alla locale amministrazione comunale ed alla Coldiretti, organizzato a Massafiscaglia nell’ambito di Paninfesta 2009. “Perché quest’indagine”, sottolinea Andrea Borsetti, il presidente del Sindacato Panificatori Ascom Ferrara, “pur non avendo pretese di scientificità, vuole rappresentare per la nostra categoria un contributo ulteriore al miglioramento e rafforzamento dei rapporti fra le nostre imprese ed i consumatori”.


/ ENOGASTRONOMIA

Scoprire

i vini d’Abruzzo Ad un mese dal terribile terremoto che ha cambiato la fisionomia delle terre dell’aquilano, voglio rendere omaggio agli abitanti parlando non tanto della catastrofe che è avvenuta e che i media hanno saputo fare con dovizia di particolari, ma di questa terra ricca di viti e ulivi che nonostante tutto ha ancora la forza per risollevarsi e imporsi sul mercato vitivinicolo.

Quel terribile 6 Aprile per molti produttori abruzzesi era l’ultimo giorno del Vinitaly, erano lì a Verona per far conoscere i loro vini, le ultime produzioni messe sul mercato e, quando la notizia si è diffusa non hanno esitato a lasciare i loro stands per raggiungere parenti, amici, collaboratori nella loro terra andando a verificare quello che poteva essere accaduto anche alle loro aziende. Da quanto ho potuto apprendere solamente l’Azienda Agricola Luigi Cataldi Madonna di Ofena ha subito serie lesioni e spero che per loro sia possibile continuare lo stesso la produzione di vini per questa annata. Questa regione ricca di tradizioni, schiude un ventaglio di produzioni davvero interessanti e il cammino verso l’elevazione della qualità è continuo. L’Abruzzo da una parte ha il mare Adriatico, dall’altra profonde vallate che salgono verso l’inconfondibile profilo del Gran Sasso d’Italia, è occupato per il 65% da montagne e per il rimanente 35% da colline.

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/ ENOGASTRONOMIA La parte occidentale, montuosa, presenta un clima di tipo continentale con delle rilevanti escursioni termiche giorno-notte particolarmente adatte a una produzione di qualità. La zona orientale mostra invece la fascia collinare che degrada dagli Appennini verso il mare, con un clima più mite, anche se con rilevanti escursioni stagionali. Le origini della viticoltura abruzzese risalgono a tempi remoti, ma la radicale innovazione in cui si sono fatti rapidi progressi è storia recente. La ricerca della qualità ha soppiantato la quantità e la specializzazione ha ridotto al minimo gli errori che prima per ignoranza o imperizia si commettevano. In poco più di due decenni i vini abruzzesi si sono imposti nel mercato italiano ed estero, Europa, Stati Uniti, Canada, Giappone, Australia e America latina.

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/ ENOGASTRONOMIA Le denominazioni abruzzesi sono: Il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane D.O.C.G. Il Montepulciano d’Abruzzo D.O.C.con sottozone “Terre dei Vestini “ e “ Casauria o Terre di Casauria” Il Trebbiano d’Abruzzo Controguerra Nella vasta gamma dei vitigni coltivati, il Montepulciano d’Abruzzo copre oltre il 50% della superficie vitata regionale e costituisce la base del più importante vino regionale a denominazione di origine controllata. Le uve destinate alla produzione del vino Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. vengono ottenute unicamente da vigneti ubicati su terreni collinari o di altopiano, la cui altitudine non deve essere superiore ai 500 metri s.l.m. ed eccezionalmente ai 600 metri per quelli esposti a mezzogiorno, nelle quattro province dell’Abruzzo. Il Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. può essere prodotto con l’eventuale piccola aggiunta (max. 15%) di altri vitigni a bacca rossa non aromatici e un titolo alcolometrico minimo di 11,5%. E’ un vino generoso, dal colore rubino intenso, dal sapore asciutto in cui spiccano note di frutta a bacca rossa e profumi di sottobosco.

La versione Riserva prevede una titolo alcolometrico di 12,5% e un affinamento obbligatorio di 26 mesi di cui almeno uno in botti di rovere o castagno e 6 mesi in bottiglia. Il Cerasuolo invece viene ottenuto con un limitato periodo di fermentazione a contatto con le bucce e assume pertanto un caratteristico colore rosso ciliegia. Il Montepulciano d’Abruzzo DOCG “Colline Teramane” viene coltivato in una zona più ristretta in provincia di Teramo con il 90% di Montepulciano e ammesso solo un 10% di sangiovese. Il titolo alcolometrico minimo deve essere di 12,5%. L’affinamento di questo vino deve essere minimo di 2 anni, di cui almeno uno in botti di rovere o castagno e sei mesi in bottiglia. La tipologia Riserva prevede un affinamento minimo di 3 anni. Il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane segue norme e controlli più severi del Montepulciano DOC che danno una spinta verso l’alto alla qualità. Il sistema di allevamento, la quantità di produzione per ettaro, il diradamento, la gradazione alcolica minima, la durata dell’invecchiamento e altre pratiche di cantina, conMAGGIO/GIUGNO 2009

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/ ENOGASTRONOMIA

tribuiscono ad elevare i fattori di qualità per poter ottenere grandi vini con profumi eleganti di amarene, spezie ricchi di struttura e con tannini fini e di ottima persistenza. Il classico vino bianco d’Abruzzo è il Trebbiano d’Abruzzo D.O.C. e anch’esso come il rosso Montepulciano viene prodotto nelle quattro provincie abruzzesi di Chieti, l’Aquila, Pescara e Teramo. E’ ottenuto dalle uve di trebbiano d’Abruzzo (ovvero Bombino Bianco) e/o Trebbiano Toscano con l’eventuale aggiunta di altre uve a bacca bianca della zona fino ad un massimo del 15%. Si abbina a piatti di pasta, antipasti di pesce, primi piatti a base di legumi, carni bianche, pesce, formaggi freschi e piatti a base di uova. La D.O.C. più recente che venne conferita ne 1996 è quella del Controguerra che nasce in un territorio di cinque comuni della provincia di Teramo. In quest’area viene ricavato un gran numero di vini dalle più svariate tipologie: Rosso, Rosso Riserva, Novello, Bianco, Bianco Frizzante e Spumante, Passito bianco e Passito rosso, Cabernet, Ciliegiolo e Merlot, Pinot Nero, Chardonnay, Malvasia, Moscato amabile, Passerina e Riesling. L’Abruzzo vanta anche numerose D.O.P. e I.G.P. ossia le Denominazioni di Origine e le Indicazioni Geografiche Protette. Mi sembra doveroso ricordarle così che il consumatore le possa riconoscere negli scaffali dei negozi:

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Denominazioni di Origine Protetta Salamini Italiani alla Cacciatora Olio Extravergine di Oliva Aprutino Pescarese Olio Extravergine di Oliva Colline Teatine Olio Extravergine di Oliva Pretuziano Colline Teramane Oliva Ascolana del Piceno Zafferano di L’Aquila Indicazioni Geografiche Protette Carota dell’Altopiano del Fucino Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Possiamo aiutare la popolazione abruzzese a ricostruire i loro paesi e le case anche scegliendo i vini e i prodotti tipici che fanno perché aiutando la loro economia aiuteremo loro stessi.

Rosanna Dal Santo

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Giochi di consistenze: l’uovo in cucina L’uovo alimento ricco, sano, nutriente , conveniente. Ma soprattutto sicuro. Alla coque o al tegamino, a frittata o a soufflè, l’uovo è un alimento sano e nutriente, base della cultura gastronomica di tutti i paesi del mondo, consumato da milioni di persone ogni giorno. Nel nostro ultimo congresso della Federazione Italiana Cuochi all’interno di un convegno dal titolo ”Il cuoco promotore di salute” il Ministero della Salute ha rassicurato i colleghi che già da alcuni anno sull’uovo vi è riportato il codice di rintracciabilità direttamente sul proprio guscio, una vera e propria carta di identità che tutela il consumatore raccontando tutte le tappe della sua vita. In cucina e pasticceria è un elemento indispensabile per la riuscita di ripieni, flan, soffiati ecc. Al giorno d’oggi noi cuochi ci siamo anche tutelati per migliorare la conservazione garantendo i nostri clienti, in cucina per realizzare una maionese sicura è bene montare i tuorli con olio caldo a 100°C, magari surriscaldato a microonde e per migliorare il gusto finale utilizzare olio extra vergine di oliva.

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/ ENOGASTRONOMIA

Anche in pasticceria è bene pastorizzare il tuorlo per la realizzazione di semifreddi, bavaresi ed anche il famoso tiramisù , incorporando ai tuorli acqua e zucchero bollenti a 120°C, miscelando energicamente fino al loro completo raffreddamento; lo stesso procedimento vale anche per l’albume d’uovo nella realizzazione di parfait ecc. L’uovo si utilizza molto anche in oriente, dove per valutare un piatto entrano in gioco elementi diversi come la sonorità e la consistenza dei cibi. La cucina italiana, come altre occidentali, si basa invece soprattutto sui sapori.

La piacevolezza di un cibo è data sopratutto dal gusto associato all’aspetto, che deve essere astronomicamente invitante. In genere raramente si riscontrano i principi basilari nell’ambito culturale in cui si nasce, proprio perché si considerano scontati. La scienza è il nostro modo di pensare e si fonda sul principio causa - effetto e difficilmente risulta credibile, ed esige un’altra metodologia di interpretazione della realtà. Pertanto quando non riusciamo a spiegarci un fenomeno in modo razionale diventiamo ansiosi, perché nella nostra cultura tutto deve trovare una spiegazione scientifica. Cambiando longitudine, mutano i costumi, l’alimentazione, in una parola la cultura. In oriente per esempio si dà molto valore alla casualità, e quindi non tutto viene necessariamente spiegato. Anche il piacere che fornisce un cibo è valutato con parametri diversi, in oriente un esempio importante è la sonorità, ossia il rumore che produce un alimento masticandolo, e qui vi sono molti fritti friabili, le verdure sono al dente così da risultare croccanti , e così via.

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/ ENOGASTRONOMIA Sono importanti le consistenze, nello stesso piatto possono convivere carni e pesci, perché è il gioco delle consistenze che si cerca. E’ chiaro che il gusto è importante dato che il cibo deve risultare sano e appetibile. In alcuni casi anche noi attribuiamo più importanza alla consistenza che al sapore, è il caso degli spaghetti, questi per quanto correttamente conditi, se sono troppo cotti non incontrano il gusto Italiano. Il sapore della salsa, in altre parole, passa in secondo piano rispetto alla giusta consistenza, che riteniamo debba avere la pasta.

Nella mia cucina ho privilegiato i sapori semplici che racchiudono in essi la leggerezza e il gusto originario degli alimenti. Sapori che ho spesso cercato di coniugare nelle consistenze.

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Insalata tiepida Ingredienti

di fagiolini

Ingredienti (per 4 persone) fagiolini gr. 400 uova di quaglia n° 8 asparagi 1 mazzo cipolla rossa n° 1 erba cipollina q.b. olio extra vergine d’oliva q.b. fior di sale q.b. limone n° 1 ghiaccio q.b.gr 300 zucchero gr 70 amido di mais

Procedimento: Cuocere i fagiolini in acqua e succo di limone, raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare con il pelapatate gli asparagi , cuocere in camicia le uova di quaglia, disidratare il pane in padella antiaderente.

Alessandro Circiello

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Composizione Disporre a centro piatto i fagiolini aperti a metà, inserire all’interno gli asparagi aromatizzati con l’emulsione di olio, sale ed erba cipollina. Disporre poi sopra le uova di quaglia e la cipolla rossa tagliata a falde, leggermente sbiancata in acqua bollente.


/ INDICE AEMME 99 Snc Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma Tel.: 066551685 Fax: 066551685 Pag. 65 Gruppo AFA TOMASSINI SpA Via A. da Sangallo Foligno PG Tel.: 0742320908 Fax: 074223990 Webstie: www.afapar.com E-mail: info@afapar.com Pag. 24 CONO ROMA Via Renzo Brunacci 33 00146 Roma Tel.: 065565745 Fax: 0655333777 Website: www.conoroma.it Website: www.pasgel.it Pag. 59 DELL’ORO srl Via XXV Aprile 42 23868 Valmadrera LC Tel.: 0341581202 Fax: 0341200251 Website: www.delloro.it E-mail: diedello@tin.it Pag. 68 FALEGNAMERIA DORI Via di Vigna Girelli, 48/B 00148 Roma RM Tel.: 0665671626 Fax: 0665671626 Website: www.lineadori.com E-mail: info@lineadori.com Pag. 15 FORNO SERVICE Via S. Damiano 9 70022 Altamura BA Tel.: 0803142875 Fax: 0803161413 Nr. Verde: 800916767 Website: www.fornoservice.it E-mail: info@fornoservice.it Pag. 42

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Panificazione&Pasticceria nr. 84 - magg/giu 2009