¿Qué significa hablar de gluten? Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas - UdelaR
El gluten es un complejo proteico que forman las proteínas de determinados cereales como el trigo, la cebada y el centeno cuando se mezclan con agua y son amasadas. En la semilla de los cereales se distingue 3 partes:
ENDOSPERMO
INFOCELÍACOS
Dentro del endospermo hay carbohidratos + proteínas formadoras de gluten
4
• Salvado (cáscara) • Germen • Endospermo: donde se encuentran los hidratos de carbono y las proteínas que forman el gluten. Las proteínas formadoras de gluten son las prolaminas y las glutelinas. Al amasarlas en presencia de agua, se combinan constituyendo una red tridimensional que es el gluten.
SALVADO Cáscara
Prolamina
Glutelina
Glu ten
GERMEN
