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¿Qué significa hablar de gluten?
by PANDORA
Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas - UdelaR
El gluten es un complejo proteico que forman las proteínas de determinados cereales como el trigo, la cebada y el centeno cuando se mezclan con agua y son amasadas.
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En la semilla de los cereales se distingue 3 partes:
ENDOSPERMO Dentro del endospermo hay carbohidratos + proteínas formadoras de gluten
SALVADO Cáscara
• Salvado (cáscara) • Germen • Endospermo: donde se encuentran los hidratos de carbono y las proteínas que forman el gluten.
Las proteínas formadoras de gluten son las prolaminas y las glutelinas. Al amasarlas en presencia de agua, se combinan constituyendo una red tridimensional que es el gluten.
