Addio vecchio ristorante

di Giulia Mauri

SPAZI FLESSIBILI, SUPERFICI INTERNE RIDOTTE, DEHORS PIÙ AMPI E FINESTRELLE PER I RIDER. COSÌ È CAMBIATA LA RICERCA DELLE LOCATION. LA PERDITA DI APPEAL DEI CENTRI STORICI, CON LA RISCOPERTA DELLE PERIFERIE, POTREBBE INVECE COSTITUIRE UN FENOMENO TEMPORANEO L’effetto della pandemia per le location della ristorazione? Innanzitutto, una contrazione nei volumi e nella redditività, che ha indotto la nascita di format più ridotti nelle dimensioni e nelle proposte alimentari. “Più che di conseguenze, parliamo di catastrofe”, commenta Franco Costa, presidente di Costa Group, azienda ligure specializzata nella progettazione e nell’arredamento di locali pubblici legati alla ristorazione, che vanta oltre seimila realizzazioni in tutto il mondo. Il Covid, infatti, ha avuto una ripercussione significativa sul modello di business di molti ristoratori. “Ciononostante – affermano Gianluca Sinisi e Andrea Ponti, rispettivamente licence partner Engel & Völkers Commercial Milano e Lombardia e head of retail services Engel & Völkers Commercial Milano – crediamo che di accelerazione si tratti e non di nuovo inizio o di stravolgimento totale. La crisi ha portato in atto trend e soluzioni che erano prima solo in potenza”.

CENTRO E PERIFERIA In primo luogo, le difficoltà incontrate da bar e ristoranti hanno portato

a liberare le location meno performanti in rapporto ai costi da sostenere. Un’esigenza accompagnata dalla contrazione della domanda di locazione di spazi a uso uffici che, secondo la società americana di consulenza immobiliare Cbre, nei primi nove mesi del 2020 ha registrato una flessione del 40% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Ne è conseguito, per il comparto della ristorazione, un graduale spostamento della ricerca di location da aree business ad aree residenziali. Tuttavia, “la decentralizzazione è un trend forse auspicato e che potrà trovare un suo equilibrio nel lungo periodo – sostengono Sinisi e Ponti – ma superata l’onda lunga della crisi e con il vaccino, pensiamo che gli investimenti si rifocalizzeranno nella zona centrale, attratti dai progetti in corso di realizzazione e che vedranno la luce nei prossimi due/tre anni, generando nuovi e importanti flussi di business, turismo e consumo”. Nel caso di Milano, arriveranno investimenti come The Medelan, il progetto di riqualificazione dell’ex Palazzo del Credito Italiano situato in Piazza Cordusio; Garage Traversi, esempio di architettura razionalista che verrà convertito in un nuovo polo per il luxury retail & food in via Bagutta 2, nelle immediate adiacenze di Piazza San Babila; o ancora il complesso Corso Como Place, nell’epicentro dell’evoluzione urbana di Porta Nuova; e, infine, il recupero architettonico del Vetra Building, volto a valorizzare anche l’area dell’edificio attorno alla Basilica di San Lorenzo. “Non dimentichiamoci – aggiungono da Engel & Völkers – che la redditività degli immobili in centro città è tutta un’altra cosa rispetto a quella dei negozi in aree meno centrali. È molto difficile pensare che nei prossimi anni i capitali traslocheranno in periferia”. Il fenomeno della decentralizzazione, oggi preponderante, potrebbe dunque avere vita breve, premesso che il pieno recupero delle location nelle città principali, ad ogni modo, dipenderà molto dalla riduzione del remote working e dalla ripresa del turismo leisure e business. Di diverso avviso Giacomo Racugno, ceo di Augusto Contract, general contractor specializzato nel foodservice che ha da poco pubblicato la ricerca ‘Food & Beverage a Milano nel 2020: analisi e trend’. “Lo smart working e lo sviluppo dell’online rappresentano trend di lungo periodo che sono stati enormemente accelerati dalla pandemia – afferma –. Ci aspettiamo pertanto che continuino a segnare gli anni a venire, incentivando i cambiamenti nella scelta delle location che abbiamo registrato”. Intanto, è aumentata la ricerca di spazi

Dall’alto, il locale di Pie Pizza Italiana Espressa al Centro Commerciale Maximo di Roma realizzato da Augusto Contract e il ceo dell’azienda Giacomo Racugno

In apertura, il ristorante Magnolia aperto a Napoli su progetto di Costa Group

destinati a servizi logistici e magazzini di stoccaggio, oltre che adibiti al fenomeno emergente delle dark kitchen. Inoltre, secondo Engel & Völkers, a mutare sono anche i Kpi (Key performance indicator): non più visibilità e accesso con parcheggio o metropolitana, ma marciapiedi ampi per la sosta dei rider e finestrelle per la consegna, anche nei piani interrati. Dal momento che il delivery sta occupando lo spazio della somministrazione in negozio, alcuni retailer sono alla ricerca di location con metrature inferiori. In ogni caso, spiegano Sinisi e Ponti: “La nostra sensazione è che l’improvvisa fame di spazi più piccoli sia una risposta di pancia allo shock da Covid-19, ma crediamo che sul lungo periodo a sopravvivere saranno soluzioni ampie e col dehors”.

NUOVI PARADIGMI Con lo sguardo rivolto in avanti, Augusto Contract si fa promotore di un modello di ristorazione che potrà beneficiare della diffusione dello smart working, puntando sulla riconversione di spazi e sulla contaminazione tra business e leisure. “Il locale viene a essere sempre più il luogo dove vivere l’esperienza olistica del brand – sostiene Racugno –. La progettazione del locale finalizzata a evidenziarne le caratteristiche differenzianti assumerà un ruolo sempre più importante”. I marchi che puntano alla fidelizzazione della clientela non potranno, quindi, escludere un’elevata cura dell’ambiente per supportare la crescita delle vendite sia nel locale sia tramite delivery. “Gli spazi fisici assumeranno sempre più la funzione di luoghi di incontro anche con una potenziale ibridazione fra ufficio e ristorante, con momenti conviviali e lavorativi”, fa presente l’ad. Flessibilità, anzitutto. È quanto sottolinea anche Pwc, che la annovera al primo posto tra le dieci priorità d’azione per una solida ripartenza della industry nel post-pandemia. Per aiutare bar e ristoranti ad adeguarsi prontamente alle norme di fruizione del servizio, oggi più che mai, in continua evoluzione, Augusto Contract ha brevettato il Pop Up Cafè, un sistema costruttivo che “si sta rivelando vincente”, rivela Racugno. Consente, per l’appunto,

Da sinistra, Pescaria a Polignano a Mare e Panino Giusto a Milano, brand aderenti a UBRI con cui Engel & Völkers Commercial sta elaborando il primo Food & Beverage Market Report sulla città meneghina

di creare spazi modulari e, all’occorrenza, di riconfigurare facilmente il locale, di potenziarne una parte o addirittura di smontarlo e ricollocarlo altrove. I vantaggi? Abbattere i costi di progettazione, ridurre i tempi di installazione e di smontaggio e allungare il ciclo di vita delle attrezzature. Anche in Costa Group si è lavorato per dare risposte e, soprattutto, garanzie. “Abbiamo individuato nel ‘percepito’ del cliente il concetto chiave, cercando di offrire ai ristoratori soluzioni e strumenti utili per affrontare le nuove esigenze di sicurezza”, dichiara Franco Costa. Le proposte comprendono un box igienizzante da collocare all’ingresso dei locali per misurare la temperatura corporea e rilevare il corretto utilizzo della mascherina; una soluzione per sanificare superfici e prodotti all’interno di murali refrigerati e riscaldati destinati al take away; un sistema di conservazione dei piatti a temperatura di servizio; stoviglie dotate di manici rimovibili e coperchi per limitare il contatto tra operatore e pietanze; infine, un sistema digitale che semplifica l’esperienza d’acquisto e offre consulenza nella gestione delle wine operations, consentendo di pagare le bottiglie di vino solo dopo averle vendute, così da liberare risorse da investire in altre necessità. “Oggi l’obiettivo primario è ripartire, ma bisogna farlo con idee nuove”, chiosa il presidente della società spezzina.

LE PROSPETTIVE Incertezza nell’immediato futuro e ripresa all’orizzonte. Lo scenario che attende la ristorazione è inevitabilmente vincolato alla conferma delle tempistiche attualmente previste per la distribuzione del vaccino. “Quali possano essere le prospettive per il 2021 – ammettono Sinisi e Ponti – è difficile dirlo. Per il momento, i giochi sono rimandati al secondo semestre e le regole saranno dettate da molte variabili, alcune delle quali ancora imprevedibili. Quel che è certo è che, per il retail, la domanda dovrà fare i conti con un’offerta maggiore di quella cui era abituata, con conseguenze quasi certe sulla dinamica dei prezzi, e sulla redditività attesa”. Un punto di vista supportato anche dal report ‘2021 Emea Real Estate. Market Outlook’ redatto da Cbre. In termini di investimenti nel non residenziale, si legge, i volumi avranno una crescita tra il 5 e il 10% nel corso dell’anno, per tornare ai livelli precedenti alla pandemia entro la seconda metà del 2022.

Franco Costa, presidente di Costa Group