I format da 10 e lode

di Giorgia Ferrais

PRODOTTI DI QUALITÀ ADATTI AL DELIVERY, MENTALITÀ DA STARTUP E APPROCCIO ECOFRIENDLY SONO TRA I FATTORI DI SUCCESSO CHE HANNO PERMESSO AD ALCUNI FORMAT DI PERFORMARE BENE NEL 2020 NONOSTANTE LA PANDEMIA. E C’È OTTIMISMO PER IL FUTURO Che il 2020 sia stato un anno estremamente particolare e difficoltoso per la ristorazione non vi è ombra di dubbio. Le conseguenze del lockdown per il settore si sono rivelate un macigno e i numeri sottolineano una discesa preoccupante del giro d’affari. Secondo l’ultimo report di Bain & Company sul settore HoReCa, i bar e ristoranti chiuderanno il 2020 con una perdita di fatturato del 37% su base annua circa rispetto al 2019, equivalenti a circa 27 miliardi di euro. Per ogni mese da regioni “rosse”, il decremento di fatturato è stato di un caso in media del 70%, mentre le regioni “gialle” hanno subito un calo del 40% (comparabile con i numeri di fine maggio / inizio giugno). In questa situazione di crisi e incertezza che ha portato molte di queste imprese a ripensare la loro offerta e il loro modello aziendale, alcuni format sono comunque riusciti a performare meglio di altri. Il merito? Pambianco Magazine Wine&Food ha chiesto a quattro imprenditori i fattori di successo dei loro brand e le ragioni su cui si fondano le prospettive di crescita. Ed è emerso che i trend alla base del successo di

questi format tenderanno a continuare anche nella nuova normalità.

TENDENZA POKE Non ha dubbi Matteo Pichi, co-founder e ceo di Poke House: “Tra le varie ragioni per la quale abbiamo performato così bene, tanto che contiamo di chiudere il 2020 a quasi 12 milioni, 100% rispetto all’anno precedente, è il fatto che siamo riconosciuti come il brand leader nel mondo del poke grazie al prodotto che facciamo in maniera espressa davanti al cliente – oltre al fatto che siamo senza dubbio il format che ha più ingredienti tra cui scegliere”. Il secondo fattore è riconducibile invece all’importantissimo successo del poke nel mondo del delivery, un mondo che a sua volta ha avuto una grandissima accelerata nel corso del 2020. “Ci troviamo in uno sweet spot – continua Pichi - in cui prendiamo la crescita del food delivery e la crescita del prodotto poke. Da un punto di vista di prodotti, di scelta, di marketing siamo i più riconosciuti. Dall’altro lato facciamo parte del settore della ristorazione che ha risentito meno della crisi, ossia il fast casual. L’unione della crescita del fast casual, del delivery e il fatto di essere il brand di riferimento del prodotto che all’interno del food delivery sta crescendo di più. Siamo fortunati ad essere in questa intersezione di tendenze e trend che stanno andando bene”. E per quanto riguarda le sfide affrontate durante l’anno, Pichi aggiunge: “Il 2020 è stato chiaramente un anno estremamente particolare, ma non ci siamo persi d’animo, abbiamo trovato modi alternativi diversificati per crescere come aprire punti vendita all’estero (Spagna e Portogallo) o nei centri commerciali. Abbiamo imparato a reagire in maniera veloce, lanciato i servizi per seguire le restrizioni come il click&collect e fatto dei test per mettere nuovi prodotti che fossero funzionali per il delivery. Inoltre, abbiamo cambiato il modo in cui facciamo marketing e studiamo il comportamento dei consumatori”.

MODELLO FLESSIBILE L’importanza di offrire un prodotto di qualità adatto al delivery, così come di avere una mentalità da startup agile ed elastica che permetta di attuare velocemente tutte le decisioni e di essere un brand riconosciuto, è

Dall’alto, alcuni piatti e la location di Poke House in zona Brera, a Milano

In apertura, uno dei ristoranti di Temakinho

Alcune pizze di Pizzium

sottolineata anche da Stefano Saturnino, ceo di Pizzium: “Per il format che abbiamo siamo riusciti ad ottenere i risultati uguali o maggiori rispetto all’anno precedente, contiamo di chiudere il fatturato annuo a -8% rispetto al 2019, molto meglio della media di comparto. Nei 4 mesi di lockdown abbiamo inserito il delivery, che prima non facevamo, per noi è stata una fetta importante che si è andata a sommarsi al fatturato che è andato perso”. E ancora, “Un po’ fortunatamente ci siamo trovati a gestire col delivery un prodotto che è la pizza che è balzata subito come primo prodotto tra i provider di delivery. La sfida più grande è stata quella di “aggiustare” il prodotto per renderlo più performante nella modalità delivery: tenere la qualità alta, trasformare un prodotto da mangiare espresso a un prodotto da mangiare in un periodo dilatato”. Riguardo l’incertezza del periodo, “ha pesato poco, siamo stati e siamo tuttora molto veloci nel prendere le decisioni, merito della mentalità da piccoli imprenditori che adesso riescono a barcamenarsi meglio nella tempesta, ma al tempo stesso con la qualità di un management da grande azienda”. Nonostante le difficoltà attuali, Saturnino vede il futuro con grande ottimismo: “Porteremo avanti i nostri progetti, che avevamo già in mente di fare, come la digitalizzazione dell’azienda con lo shop online. Tutto sommato il 2021 lo vedo bene sia per i numeri sia per i progetti che andremo a realizzare”. Sulla stessa lunghezza d’onda Domingo Iudice, co-founder e direttore marketing di Pescaria che afferma che “l’incertezza dei vari lockdown ha pesato tanto ma è pandemica del mercato della ristorazione, noi abbiamo sempre cercato di reagire ed è grazie alla flessibilità del nostro modello organizzativo e alla capacità di adattamento che il nostro format ha comunque avuto un grande successo. Il nostro team in poche ore è riuscito a cambiare HR plan, supply chain plan e production plan e questa reattività è

stata la salvezza”. In questo contesto, inoltre, ciò che ha permesso a Pescaria di ottenere un soddisfacente rendimento nel corso dell’anno è stata “un’alchimia di persone alla costante ricerca del meglio e del bello”. Ma anche un prodotto, come il panino al pesce, di alta qualità e adatto al delivery.

SCELTA ECO-FRIENDLY Qualità e sicurezza delle materie prime unita all’attenzione per l’ambiente sono i valori su cui si fonda il successo di Temakinho. “In un momento come questo, in cui oltre alla sensibilità nei confronti della salute fisica c’è anche quella nei confronti del pianeta, i clienti ci hanno premiato per il fatto che Temakinho ha sempre mantenuto un focus nei confronti dell’ecosostenibilità ed è da sempre il motore che ha mosso la nostra comunicazione e tante iniziative nel corso degli anni”, spiega Linda Maroli, co-founder della catena nippobrasiliana. “In più siamo stati bravi durante il lockdown a proporre immediatamente una grande offerta a livello culinario su tutte le nostre delivery, implementando anche la self delivery e permettendo ai clienti di ordinare tramite il numero di telefono per ritirare l’ordine”. In generale, “una risposta efficiente, veloce, ed eco-sostenibile ci ha permesso in un momento di crisi totale di comunque continuare a lavorare”. Da sempre Temakinho punta sulla qualità e sulla sicurezza delle materie prime, tanto che “siamo stati i primi ad ottenere la certificazione Friend of the Sea che garantisce il rispetto dell’ambiente”. Per Maroli, poi, anche la carta del “first mover” ha permesso a Temakinho di continuare a lavorare con grande successo durante la pandemia. “Nonostante nel tempo – continua la cofounder - abbiano aperto tanti ristoranti sul nostro stile, abbiamo il valore aggiunto di essere stati i primi in tante cose, e questo il cliente lo riconosce. La freschezza di rinnovarsi sempre, nel design dei locali, nel sito, nei social, siamo sempre molto all’avanguardia nel seguire i trend ma spesso anche anticiparli. Questo crea sempre curiosità nei nostri clienti ed è proprio questo ci ha tenuti sempre in alto”. Infine, “non sarà così immediato l’approccio al viaggiare all’estero, penso che anche il fatto di offrire noi come Temakinho un’esperienza quasi totale di questo mondo tropicale brasiliano possa essere un altro punto di forza”.

Dall’alto, i piatti e una location di Pescaria, alcuni piatti di Temakinho