Nostimo
Gresk mat, smakfull og enkel
Først av alt; hvor mye er en håndfull?
En kald, fuktig vinterdag i januar var humøret og arbeidslysten på et lavmål, og jeg bekymret meg for hvordan dette nye året skulle bli med en så begredelig oppstart. Heldigvis vet jeg hva som er den beste kuren mot tungsinn: god mat og godt selskap.
Hvorfor jeg bestemte meg for å lage gresk mat, vet jeg ikke, men jeg fant frem Daphnes lille kokebok. Maten, selskapet og kvelden ble svært vellykket, og dagen etter hadde jeg et mye lysere syn på tilværelsen. Full av energi og virkelyst skrev jeg en e-post til Daphne og spurte om jeg kunne få lage en norsk versjon av boken hennes, noe hun svarte ja til. Jeg fikk boken oversatt til norsk, kjøpte inn råvarer, fyrte opp komfyr og stekeovn, og lagde rett etter rett som jeg så tok bilder av på svigermors gamle Wedgewood-servise.
Oppskriftene i denne boken er fra Lesvos, den tredje største øya i Hellas. Lesvos ligger tett opp til Tyrkia. Jeg kom til Lesvos for første gang sommeren 2001, og det ble starten på en nå 23 år lang kjærlighetshistorie. Det er mye å like med Lesvos: historien, landsbyene, naturen, olivenene og olivenoljen, den svikefulle og farlige drikken ouzo,
menneskene vi møter, og selvfølgelig maten. Maten på Lesvos er gresk tradisjonsmat, men den er også påvirket av smaker fra Tyrkia og Midtøsten.
Daphne og mannen hennes, Ianni, driver Hotel Votsala på Lesvos. Hotellet er kjent for sin gode atmosfære og førsteklasses mat. I 2011 ga Daphne ut boken Nostimo for første gang. Boken kom i engelsk, tysk og gresk utgave, og det er denne som ligger til grunn for vår norske versjon. Vi har tilpasset oppskrifter, tatt ut noen og lagt til nye. Bildene er av ekte mat som er laget på Lesvos eller som jeg har laget hjemme etter Daphnes oppskrifter.
Daphnes mat er enkel i den forstand at den er lett å lage. Smakene og kombinasjonene av råvarer og krydder bygger på erfaring med tradisjonsmat og gamle oppskrifter, slik hun husker rettene ble servert i det store huset i Petra.
Før du begynner, vil jeg gi deg et viktig tips: Glem nøyaktige mål. Bruk mer av det du liker. Liker du mynte? Bruk mer mynte. Ikke vær redd for krydder og urter.
I gresk matlaging brukes hånden og øye som målestokk så når Daphne skriver ned sine oppskrifter, bruker hun «hånd», «bunt», «dryss», «kopper» en «skvett» eller «noe». Men hvor mye en håndfull er, varierer med størrelsen på hånden. Hvor mye er en «bunt dill» eller «bunt persille”? Jo, det er urter bundet sammen, men størrelsen på bunten bestemmes av den som lager maten.
En «kopp» bruker vi til å måle både flytende og tørre ingredienser; vanligvis er en kopp rundt 240 ml. Bruk alltid den samme koppen for konsistensens skyld. En «skvett» er en svært uformell mengde, omtrent en liten dæsj av væske. Et «dryss» er er en mengde vanligvis strødd over maten. «Litt» er også vagt, mens «noe» er en mengde av et eller annet, hvor mye varierer avhengig av hva vi liker og hva vi tidligere har erfart fungerer godt sammen.
Å måle ingredienser på denne måten gir maten et personlig preg og gjør matlagingen spennende. Alt kommer an på skjønn og instinkt, og nettopp dette er magien ved å lage mat.
Så til Egg og sitronsaus. Denne sausen dukker opp i mange av oppskriftene og blir ofte brukt fordi den passer så fint til både grønnsaksretter og kjøttretter. Oppskriften finner du her!
Votsala, Lesvos, september 2024
Otto Ersland
Kapabel forlag
Egg og sitronsaus:
• 2 egg
• Saft av en sitron
• 1ss maizena
• Salt og pepper
1. Pisk eggene godt.
2. Tilsett saften av sitronen, samt litt salt og pepper, mens du pisker kontinuerlig.
3. Rør maizenamelet ut i litt kaldt vann og pisk det inn i blandingen.
4. Ta litt av kraft fra gryten* og hell i eggeblandingen under kontinuerlig omrøring.
* Egg og sitronsaus skal alltid tømmes tilbake i gryten der vi har laget hovedretten. Du tar kraft fra hovedretten og tilsetter blandingen. Etterpå heller du den nå ferdige sausen tilbake i gryten, rører forsiktig og lar alt hvile til sausen tykner.
Noen av ingrediensene du trenger til egg og sitronsaus. I tillegg trenger du maizena. Vi har lagt til dill, men du kan tilsette andre urter om du vil, som oregano, bladpersille med mer.
Fra kjøkkenet på Votsala. Rudina, Despoina og Eleni lager Fylte squash med Egg og sitronsaus.
Stripete aubergine
Poly nostimo!
Sommer! Mange somre i det store, gamle huset i Petra, huset til min bestemor og min gudmor. Hver dag var lik; jeg satt på kjøkkenet og ventet på at klokken skulle slå elleve, så vi kunne dra ned til sjøen. I mellomtiden fulgte jeg Nitsa, barnebarnet og etterfølgeren til husets kokk. Jeg fulgte nøye med da hun lagde mat under strengt oppsyn og med klare instruksjoner fra min gudmor. Det var en rolig og balansert atmosfære som reflekterte måten de laget mat på. Men jeg kjedet meg ikke det minste; disse timene på kjøkkenet var faktisk forfriskende forskjellige fra det jeg gjorde i Aten om vinteren.
Fra å komme fra et miljø hvor matlaging ikke hadde noen praktisk innvirkning på tilværelsen, befant jeg meg nå på et sted med en helt annen tilnærming til livet – hvor mat og matlaging sannsynligvis opptok mesteparten av tiden til husets kvinner.
Samtalene rundt neste dags meny startet allerede om morgenen, og diskusjonene fortsatte utover dagen. Huset var fullt av sterke personligheter med mange meninger og ønsker. Av og til endte det til og med med krangel og midlertidig uvennskap. Det kan til tider være vanskelig å opprettholde harmonien i et hus med for mange husmødre.
Årene gikk, jeg vokste opp og ble gift, og til da hadde jeg nesten aldri laget mat selv. Men nå var tiden kommet. Spillet – for det var slik jeg så det – var lett og fornøyelig. Alle barndomsminnene fra tiden sittende på kjøkkenet kom tilbake til meg, og ingrediensene fant veien til grytene uten mye tanke eller tvil.
Rettene jeg lagde, var nesten aldri tamme og smakløse; men hvordan kan man lage uinteressant og smakløs mat når ingrediensene man bruker er de beste, og man har en grunnleggende forståelse av smak? Så hva jeg ønsker å fortelle deg, ikke som kokk, men som en venn som muligens har laget mer mat enn deg, er at tradisjonell gresk mat er enkel og ukomplisert.
Det finnes kanskje vanskelige og komplekse oppskrifter jeg ikke kjenner til. Kanskje synes du at oppskriftene jeg finner enkle, kan virke kompliserte, men jeg skal vise deg min måte å lage mat på. Min matlaging, som jeg har sørget for, er enkel og effektiv, slik at det ikke føles som et slit.
Siden matlaging er en daglig oppgave, vil jeg også si at du ikke må være redd for å gjøre feil. Jeg vet ikke alltid hvordan, men av en eller annen magisk grunn blir maten som oftest ganske så god.
Da er det bare å begynne! Inviter venner på gresk lunsj eller middag, med vissheten om at rettene vil bli «poly nostimo», veldig smakfulle.
Lykke til, og «Kali Orexi»!
Daphne Vloumidi
Huset vårt i Petra
Det er rart å tenke på hvor mye man endrer seg etter hvert som årene går. Du kan nå se med avsky på ting du lengtet etter da du var yngre. Jeg ventet utålmodig på at somrene skulle komme –somre som alle var like. Jeg reiste med båt eller fly, alltid iført en ny kjole som markerte at sommeren sto for døren. Når vi ankom Mytilini, gikk vi alltid til samme kafé, Fotiou, hvor taxien som skulle ta oss til Petra ventet på oss. Jeg tenker tilbake på dette som ekstravagant, for det var jo fullt mulig å ta bussen – en luksus som min gudmor, min bestemors søster, betalte for.
Turen virket endeløs på de smale, svingete veiene. Vi stoppet alltid på samme sted for å beundre Mariakirken, som sto stolt på en klippe; kirken som var dedikert til byens skytshelgen, som beskyttet det omkringliggende land og hav. Der, i den store steintrappen foran inngangen til huset, sto min gudmor og ventet på oss for å betale taxien. Hun hadde en nesten arrogant fremtoning der hun sto, med holdningen til en stolt kvinne. Vi ble varmt tatt imot, og jeg elsket henne høyt. Jeg, som så ofte blir usikker på hva kjærlighet er og hvem jeg elsker, vet med sikkerhet at jeg elsket henne.
Fra det tidspunktet, i dagene og månedene som fulgte, følte jeg meg som en prinsesse. Det var ikke
bare min gudmors kjærlighet som fikk meg til å føle det slik; det var hele huset og alt som fulgte med. De hvite lakenene på sengen min, som alltid var oppredd; lunsjene som uten unntak ble servert klokken ett (her lærte jeg tidlig gode bordmanerer, for min gudmor og bestemors familie var velutdannet); den deilige siestaen hvor skoddene alltid var halvveis lukket; duene som kurret uavbrutt; min gudmors historier når vi spaserte i hagen; brønnen, vinmarkene, åkrene og fikenene; gamle herr Mitros som tok vare på mandeltrærne, og Dimostis som holdt hagen; gamle fru Thalia som lagde mat under min gudmors strenge oppsyn; Nitsa, Thalias barnebarn, som vasket klærne mine og sørget for at mitt undertøy alltid var gullende rent; de påsmurte kjeksene vi hadde med når vi hadde piknik i Tsamakia, Aghia Paraskevi eller Kavaki. Nitsa var alltid med meg på tur, men jeg tror hun hadde skjulte hensikter. Angelos, hennes kjæreste, lå ofte i skjul og ventet på å møte henne.
Jeg hadde mange forventninger, alle gjentagende og stabile, ved slutten av hvert skoleår; forventninger til noe som jeg virkelig trengte. Men så ble jeg sytten år og bestemte meg for å snu ryggen til alt dette. I tillegg hadde livet i huset endret seg.
Jeg vet ikke hva som skjedde med alle de folkene, jeg vet ikke hvor de ble av eller hvordan de forsvant ut av livet mitt. Alt jeg vet er at min gudmor endte opp på et sykehjem i Aten, og jeg fant for første gang meg selv alene i sommerhuset i Petra. Jeg kan ikke beskrive hvor lett det respektable herskapshu set ble omgjort til en låve, et overnattingssted for langhåret ungdom med soveposer.
Slik gikk både jeg og huset inn i en ny epoke – en tid hvor hver dag var unik, når det var mye bedre å sove på stranden enn i mine hvite laken. En perio de hvor alt jeg ønsket, var en gutt, eller sagt på en annen måte: et forhold. Forholdet kom ikke, men guttene fant jeg. Jeg vet ikke om dette var bra eller dårlig, men i ettertid tror jeg kanskje ikke det var verdt det. Men det er lett å være etterpåklok.
Denne tiden passerte og ble etterfulgt av andre ti der, bedre eller verre; det er ikke lenger viktig. Det som er viktig, er at nå som jeg er over 60, har jeg ikke lenger noe behov for de stabile, forventningen om uforandrede somre. Det virker som om jeg for ble sytten år og enda ikke har blitt voksen.
Huset i Petra. Nå har vi restaurert huset, og det fremstår slik det var da min gudmor bodde der.
Ferske bønner i tomatsaus
Ingredienser:
• 1 kg ferske grønne bønner
• 2 poteter
• 1 til 2 gulrøtter
• 1 stor løk
• 1 bunt bladpersille
• ¾ kopp olivenolje
• 1 boks (400 g) hermetiske, hakkede tomater
• 1 ts sukker
• 1 ts salt
• 1 ts pepper
Fasolakia
SLIK GJØR DU:
1. Fjern tråden som går langs toppen av ertebelgen.
2. Finhakk persillen.
3. Skrell gulrøttene og kutt de i tynne skiver.
4. Finhakk løken eller kjør den i en blender.
5. Skrell potetene og kutt de opp i halvstore biter.
6. Ha oljen i en dyp stekepanne og tilsett løken når oljen er varm og stek den på middels varme, til den er myk.
7. Tilsett bønner, poteter og gulrøtter og stek det i to minutter under stadig omrøring.
8. Hell i de hakkede tomatene og tilsett samme mengde vann (bruk boksen tomatene kom fra).
9. Tilsett salt, pepper, sukker og persille og rør godt om.
10. La det småkoke i rundt en time.
Se til at det ikke er mye væske igjen når retten er ferdig. Det skal bare være litt saus igjen. Om vinteren er det ikke like lett å få tak i ferske grønne bønner og da bruker jeg gjerne frosne. Du trenger ikke tine dem, bare ha dem rett i pannen, men tilsett litt mindre vann og gå litt ned på koketiden.
Blandede sommergrønnsaker
Tourlou
Ingredienser:
• 2 poteter
• 2 søtpoteter
• 1–2 squash
• 1–2 auberginer
• 1 grønn paprika
• 1 gul paprika
• 2 røde paprika
• 2 store løk
• 1–2 gulrøtter
• 1 boks hermetiske hakkede tomater (400 g)
• 1–2 ts sukker
• 1 bunt bladpersille
• ¾ kopp olivenolje
• En håndfull fersk oregano eller mynte
• Salt og pepper
SLIK GJØR DU:
1. Skrell og kutt potetene, søtpotetene og gulrøttene i halvstore biter.
2. Kutt auberginene og squashen i passe tykke skiver, ca. 1 cm.
3. Ta ut frøene og kutt paprikaene i store biter.
4. Kutt løken i tykke skiver og finhakk persillen.
5. Ha de kuttede grønnsakene i en ildfast form.
6. Tilsett tomatene, olje, sukker, salt, pepper og oregano eller mynte, og bland godt sammen. Stek det i ovnen på 180 grader i ca. 1 time.
7. Rør rundt etter 45 minutter og sjekk om det fremdeles er nok væske slik at det ikke steker tørt.
8. Til slutt, sjekk om potetene er ferdige med en gaffel. Det er vanligvis ikke noe væske igjen, bare litt tykk saus.
Auberginer bakt i ovn
Imam
Ingredienser:
• 5–6 store auberginer
• 2–3 store løk
• 3–4 hvitløksfedd
• 1 bunt bladpersille
• 1boks hermetiske, hakkede tomater (400 g)
• 1 ts sukker
• ½ kopp olivenolje
• Olje til steking
• Salt og pepper
SLIK GJØR DU:
1. Skrell auberginene i striper (se side 12). Legg auberginene på et skjærebrett og lag tre dype kutt i lengderetningen. Pass på at du ikke skjærer helt igjennom auberginene.
2. Stek auberginene på begge sider i en stekepanne til de er myke. Plasser dem deretter ved siden av hverandre, med snittene opp, i en ildfast form.
3. Skjær løken i tynne skiver og finhakk persillen og hvitløken.
4. Stek løken på middels varme i litt olivenolje. Tilsett tomater, persille, hvitløk, salt, pepper og sukker. Bland godt sammen og la det småkoke til sausen har tyknet.
5. Fyll snittene i auberginene med tomatsausen. Tilsett en kopp vann til den gjenværende tomatsausen og fordel den over auberginene.
6. Stek i ovnen på 180 grader i rundt 45 minutter.
Fylte tomater og paprika
Ingredienser:
• 6 tomater, store som tennisballer
• 6 paprika (valgfri farge)
• 2 løk
• 2–3 hvitløksfedd
• 2 håndfull persille (finhakket)
• 2 håndfull mynte (finhakket)
• 1 håndfull oregano
• 100 g ost (f.eks. feta eller annen favorittost)
• 12 moderate håndfuller risottoris
• 1 kopp olivenolje
• Salt og pepper
• 1–2 ts sukker
• 1 kopp vann (pluss på mer om nødvendig)
Gemista
GJØR DU:
1. Kutt toppene av tomatene og paprikaene, og legg dem til side. Ta ut innmaten i tomatene med en skje og kjør denne i en blender. Fjern frøene fra paprikaene.
2. Finhakk løk og persille.
3. Stek løk og hvitløk i halvparten av olivenoljen til de er gyldne. Tilsett tomatinnmaten sammen med salt, pepper, sukker og ris. La det steke/koke i et par minutter under konstant omrøring.
4. Fjern fra varmen og tilsett persille, mynte, oregano og ost. Bland godt sammen.
5. Sett tomatene og paprikaene i en ildfast form og fyll dem med risblandingen. Ikke fyll dem helt opp, risen trenger plass til å utvide seg. Sett toppene på tomatene og paprikaene.
6. Hell en kopp vann i formen og hell resten av olivenoljen over tomatene og paprikaene.
7. Stek i ovnen på 180 grader i 1½–2 timer. Retten er ferdig når tomatene og paprikaene har krympet, toppene nesten er svarte, og det bare er litt væske igjen i formen. Sjekk et par ganger underveis om det trengs påfyll av vann. For å støtte opp tomatene og paprikaene kan du legge store potetbiter imellom, som er saltet, oljet og drysset med oregano.
Ingredienser:
• 5 store auberginer
• 1 kopp olivenolje
• 500–800 gram kjøttdeig av storfe
• 2 store løk
• 1 hvitløksfedd
• 1–2 ss hakket bladpersille
• ½ ts malt allehånde
• 1–2 laurbærblad
• 1 kopp rødvin
• 1 boks hermetiske, hakkede tomater (ca. 400 gram)
• 1–2 ts sukker
• Salt og pepper
Hvit saus
• 4–5 ss smør
• 4 ss hvetemel
• 1 liter lunken helmelk
• 1 egg
• 1 kopp raspet hvitost
• 1 ts revet muskatnøtt
• Salt og pepper
Moussaka
SLIK GJØR DU:
Auberginer:
1. Kutt auberginene på tvers i 1 cm tykke skiver.
2. Smør en ildfast form med olje og legg aubergineskivene fint oppi. Dryss på litt salt og pensle med olje.
3. Stek dem i forvarmet ovn på 180 grader til auberginene er myke.
Kjøttsaus:
4. Finhakk løk, hvitløk og persille.
5. Stek løk og hvitløk i olivenolje på middels varme til de er myke og gjennomsiktige. Rør hele tiden.
6. Tilsett kjøttdeigen. Rør og jobb med den til den får en lett brun farge.
7. Tilsett vin, deretter tomatene, persille, salt, pepper, allehånde, laurbærblad og sukker.
8. Skru ned varmen og la det putre i en halvtime til det meste av væsken er fordampet.
Hvit saus
9. Smelt smøret i en kasserolle og tilsett melet under konstant omrøring. Fortsett å røre til blandingen blir gyllenbrun.
10. Gradvis tilsett melken mens du fortsetter å røre til sausen tykner.
11. La den kjøle seg ned før du rører i ost, egg, salt, pepper og muskatnøtt.
Sett sammen:
12. Smør en ildfast form med olje og legg aubergineskivene lagvis oppi.
13. Hell kjøttsausen over auberginene, og deretter den hvite sausen over kjøttsausen igjen.
14. Stek i forvarmet ovn på 180 grader i minst en time, til overflaten blir gyllenbrun.
Tradisjonelt blir ikke auberginene stekt i ovnen slik jeg gjør, men heller i en stekepanne. Hvis du foretrekker denne metoden, må du huske å legge aubergineskivene på et tørkepapir etter steking for å fjerne overflødig olje.
Får du klumper i den hvite sausen, kan du tilsette litt smør og røre godt. Du kan også lage to former med moussaka og fryse den ene. Husk at den da må tines før steking.
Det er mange versjoner av moussaka i Hellas. Den står på menyen til alle turist-restauranter, men aldri der lokalbefolkningen spiser. Grunnen til dette er at det for grekere finnes bare én moussaka som er god nok, og det er den mamma lager.
På restaurantene tilsetter de gjerne squash, og alltid poteter. Min svigermor pleide å si at «det er moussaka for fattigfolk». Jeg må fortelle deg at vår versjon smaker like godt dagen etter; det gjør ikke moussaka med poteter.
Siden barn ofte ikke liker aubergine, lager vi alltid en barnevennlig versjon på Votsala, en pastitsio. Den lages på samme måte, men i stedet for aubergine bruker vi kokt penne eller annen tykk pasta.
Vi får stadig flere gjester på Votsala, hotellet vårt, som er vegetarianere, noe som fikk meg til å lage en vegetarisk moussaka. Legg skiver av aubergine, squash og grønn paprika (forstekt som i oppskriften over) i en ildfast form. Tilsett tomatsaus og smuldret fetaost, og gjenta alle lagene en gang til. Dekk det hele med hvit saus.
Hotel Votsala juni 2024.
Mer om NOSTIMO, KLIKK HER!
82oppskrifterpåtradisjonellmatfra Hellas.Herer vegetarretter,rettermedfiskog skalldyr, kjøttretter,og oppskrifterpå tradisjonellekaker.DaphneVloumidiveveroppskriftenesammenmed småhistorierfra sitt egetliv og tar ossmedtil entid da et godtmåltidvar myemerennbareå spise.
Menfør du begynner,et viktigtips:Glemnøyaktigemål.Brukmerav detdu liker.Likerdu mynte? Brukmermynte.Ikkeværreddfor å eksperimenteremedkrydderog urter.
- Oppskriftene til Daphneer gjennomprøvdeog sværtpedagogiske.Hunkommermedtips omhvordandu kanforenklekompliserteoppgaverog eventuelterstatteråvarerdumangler. I tilleggfår vi interessantehistorierrundtoppskrifteneog familielivetpå Lesvos.
AnneMereteSelvikAsk
Dosentemerita i Matog helse,Universitetet i Agder
ISBN 978-82-816-3306-3