Reijo Ahola

BONVOYAGE: ФИНЛЯНДИЯ - ЛЕТО+

Mustion Linna

ся быть лучшими среди загородных ресторанов», – подчеркивает Филип Линдер. «Мы уже лучшие», – поправляет его супруга Кристине Линдер, директор комплекса, по профессии шеф-повар, не так давно сменившая лондонский ресторан Chez Bruce, носитель звезды Мишлена, на Сварто. Концепция ресторана, как пояснила Кристине, проста: лучшее из лучшего. Прежде всего, используются продукты только высокого качества, предпочтение – экологически чистым, выращенным по соседству с усадьбой. Свежесть ингредиентов – одно из условий высокой кулинарии, и чем короче путь говяжьей вырезки или картофеля от фермы до тарелки, тем лучше вкус приготовленного блюда. Ягнятину для ростбифа везут с Аландских островов (там овцы пасутся на естественных пастбищах, поедая в том числе и дикие пряные травы, которые придают мясу особый вкус). За рыбные поставки отвечает Ян Вестерхолм из местечка Снаппертуна, и его утренний улов всегда в ресторанном меню. Овощи и корнеплоды закупаются на ферме Svarfvars, куриные яйца – в Solgård, мука (а в усадьбе пекут собственный хлеб) – на местной мельнице, которая уже 450 лет обслуживает округу. «Конечно, – говорит

Кристине, – красную икру приходится выписывать с родины дикого лосося – из северных провинций Финляндии, но щучья у нас местная». В общем, на качестве продуктов здесь не экономят. Критерии отбора продуктов и определяют тематику ресторана – скандинавская кухня. Второе условие, жестко соблюдаемое в Linnankrouvi, принцип сезонности: зимой здесь не предлагают спаржу или клубнику, считая, что всегда можно приготовить вкусное блюдо из естественных для конкретного времени года продуктов. «К примеру, весной, когда ягоды еще не поспели, мы используем как альтернативу ревень, – продолжает рассказ директор комплекса. – Он в этом году у нас особенно хорош. Это прекрасный продукт, из которого готовятся очень вкусные десерты. Попробуйте наш пудинг из спельты с маринованным ревенем и шариком ревенного сорбета. Уверена, что вам понравится». Еще одна составляющая концепции – отлично подобранная команда. Главного шеф-повара, Нико Туоминена, супруги переманили из хельсинкского ресторана Savoy. «Он профессионал высочайшего уровня и отличный руководитель на нашей кухне. Нико нам больше друг, чем сотрудник, – говорит Кристине. – Когда на кухне полное взаимопонимание, единая цель и творческий подход, то работать вместе одно удовольствие. Мы охотно выслушиваем все предложения членов нашей команды, обсуждаем и вместе потом экспериментируем». Так родились самые необычные блюда ресторана, ингредиенты для которых «поставляет» собственный парк. Один из хитов – мусс из желудей. В округе настоящих дубовых лесов и рощ практически не сохранилось, но на территории усадьбы растут

старейшие дубы страны. Огромные 400-летние деревья дают прекрасный урожай, и в осеннем и зимнем меню предлагается редкий десерт. Подобные гастрономические инновации идеально соответствуют концепции Linnankrouvi и расширяют его возможности. Весной здесь собирают кленовый и березовый сок, летом – дикие пряные травы, которые становятся отличной приправой к мясу, рыбе, овощам. Чаще всего экспериментируют над сладкими блюдами, результаты чего выделены в особенный раздел меню «Древесные десерты». Сейчас там сорбет из молодых побегов ели, сосновый мусс и березовая гранита. На рабочем столе директора комплекса новое предложение от шеф-повара, и возможно, что в начале будущего лета в меню появится еще одна строчка – мороженое «Сирень». Между прочим, рестораторы могут посвятить в секреты своей кухни и более подробно. На территории усадьбы оборудована учебная кухня: здесь работает «Кулинарная академия». Ректор «учебного заведения» – Нико Туоминен, преподаватели – шеф-повара и сомелье ресторана. «Корпоративные клиенты – частые гости в усадьбе, и такое развлечение в перерывах между рабочими сессиями полезно и интересно, – поясняет идею курсов Кристине Линдер. – Сначала их ознакомят с рецептами и способами приготовления блюд, затем начинаем готовить. Когда всё уже на плите или в духовке, сомелье расскажет о предлагаемых в данном случае винах и проведет небольшую дегустацию. Потом все за стол, на котором собственноручно приготовленные блюда. У нас самые разные темы курсов: суши, дичь, десерты и даже целый праздничный обед из семи блюд. Выбирают клиенты, а уж наш “ректор” позаботится о том, чтобы курсанты научились вкусно готовить». «Без сомнения, вряд ли бы мы добились успеха, имея только парк, гостиницу или ресторан, – заканчивает экскурсию по Сварто Филип Линдер. – Каждая из составляющих усадьбы важна и поддерживает интерес к ней в целом. К нам приезжают, чтобы посмотреть музей и парк, пожить с комфортом на природе, вкусно поесть. Например, у нас не редки жители Хельсинки и Турку, ведь поездка на машине занимает менее часа. Собственно говоря, такой комплекс впечатлений Сварто всегда предлагала своим хозяевам, и мы стараемся сохранить традицию, чтобы здесь была пища и для души, и для тела». NEWHORIZONS 3/2014

67