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EDITO

L’EXPÉRIENCE DE LA CONVIVIALITÉ Le saviez-vous ? Le mot « convivialité » a été créé par Jean Anthelme Brillat-Savarin, dans son ouvrage « La Physiologie du goût » (1825) pour définir ainsi « le plaisir de vivre ensemble, de chercher des équilibres nécessaires à établir une bonne communication, un échange sincèrement amical autour d’une table. » Et effectivement, a-t-on jamais fait mieux que de boire et manger ensemble (dans l’ordre que vous préférez !) pour rencontrer l’autre, échanger, et partager ? Autour d’une table, d’un comptoir, dans les salons d’un hôtel, nous nous croisons, nous vivons des expériences en partageant des émotions, des rires, des larmes parfois, des affaires souvent, de la vie toujours ! En Alsace, et à Strasbourg particulièrement les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des bars, ont démontré depuis quelques années, leur extraordinaire capacité à créer des concepts d’établissements remarquables.

Nul doute que cette offre foisonnante contribue au rayonnement de Strasbourg, à son attractivité, tant vis-à-vis des touristes et hommes d’affaires de passage, que pour les étudiants ou jeunes diplômés, au moment de choisir leur ville de destination. Nous espérons que vous prendrez autant de plaisir à parcourir ce numéro hors-série d’Or Norme, que nous avons pris à le composer, et qu’il sera pour vous une référence pour découvrir les hôteliers, restaurateurs et débitants de boissons que nous apprécions tant. Nous souhaitons adresser ici nos sincères remerciements à l’UMIH 67, groupement des professionnels du Bas-Rhin, et particulièrement à ses dirigeants, Roger Sengel, Pierre Siegel et Jacques Chomentowski, qui nous ont ouvert les portes d’une profession dont la vocation reste et demeure l’expérience de la convivialité.

Très à l’écoute d’une clientèle exigeante et friande de nouveautés, ils ont su innover en proposant des ambiances, un accueil et une qualité de service et de produits très largement reconnus.

OR NORME STRASBOURG ORNORMEDIAS 6, rue Théophile Schuler 67000 Strasbourg CONTACT contact@ornorme.fr DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Patrick Adler patrick@adler.fr

DIRECTEUR DE LA RÉDACTION Jean-Luc Fournier jlf@ornorme.fr RÉDACTION redaction@ornorme.fr Alain Ancian Barbara Romero Erika Chelly Eric Genetet Jean-Luc Fournier Benjamin Thomas

Patrick Adler directeur de publication

DIRECTION ARTISTIQUE Izhak Agency PUBLICITÉ Régis Piétronave 06 32 23 35 81 publicite@ornorme.fr IMPRESSION Valblor COUVERTURE Photo de Vincent Muller

TIRAGES 15 000 exemplaires Dépôt légal : à parution ISSN 2272-9461


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TABLE RONDE - RESTAURATION ET HÔTELLERIE Le dynamisme de Strasbourg

GASTRONOMIE : LE BUREAU DES LÉGENDES

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AUBERGE DE L’ILL Trois étoiles cinquantenaires…

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VILLA LALIQUE Le superbe rebond de Jean-Georges Klein

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ANTOINE ET PATRICIA WESTERMANN ‘‘Beautiful Birds’’

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ÉTOILES D’ALSACE Michel Husser, le maestro du terroir

RESTAURANTS - JEUNES TALENTS

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CÉLIA BRECHENMACHER Passion Méditerranée

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ROMAIN CREUTZMEYER Le jeune chef qui fait revivre les plats d’antan

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LÉA BIRCKNER — AEDAEN PLACE ‘‘Le dépassement de soi est ce que j’ai appris de plus important’’

RESTAURANTS - ÉTONNANTS !

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LE RUTSCH La Winstub retrouve son lustre d’antan

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LES HARAS Entre chic et décontraction

RESTAURANTS - DU NEUF AVEC DE L’ANCIEN

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LE TROQUET DES KNECKES Ou quand l’Alsacien devient branché !

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LA SOLIDARITÉ Le renouveau de la brasserie de quartier

RESTAURANTS & BARS - AU FIL DE L’EAU

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BARCO LATINO Le caliente

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CAFÉ ATLANTICO Des marionnettes au bistrot de quartier

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SOMMAIRE

ORNORME HORS-SÉRIE ÉPICURIENS

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VINO STRADA Ou le bar à vin de haut niveau

RESTAURANTS, BARS... ET PLUS - UNE LISTE DE NOS ENVIES

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LE CROCODILE

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SQUARE DELICATESSEN

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MI CASA ES TU CASA

74 BASTARDO

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BRASSERIE MICHEL DEBUS

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LE CÈDRE

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LE MOULIN DE LA WANTZENAU

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TERROIR & CO

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EAST CANTEEN

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LA CORDE À LINGE

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BISTROT COCO

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LES AVIATEURS

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COCO LOBO

86 SUPERTONIC 98

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SOMMAIRE

ORNORME HORS-SÉRIE ÉPICURIENS

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88

STREET BUTCHER

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LE TROLLEYBUS

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LE DIX

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LA TABLE DU BOMA

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MAISON NAEGEL

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LEÏLA MARTIN

HÔTELS - TRADITION, MAIS PAS QUE...

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HÔTEL CATHÉDRALE Chambres avec vue…

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LA CHENEAUDIÈRE Ça c’est Palace !

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LE HANNONG Ou l’esprit années 30 trendy

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HOTEL BEST WESTERN MONOPOLE METROPOLE ‘‘Aujourd’hui, pour survivre, il faut s’affilier à une marque’’

HÔTELS - INNOVATIONS STRASBOURGEOISES

114 BOMA L’ethnique chic Boma 118

LE GRAFFALGAR Le street-art hôtel ouvert sur la ville


TA B L E R O N D E

Photos :

Nicolas Roses

Texte :

Jean-Luc Fournier

RESTAURATION ET HÔTELLERIE Le dynamisme de Strasbourg L’UMIH est la première organisation professionnelle des cafés, hôtels, restaurants, et établissements de nuit indépendants en France. Dans le Bas-Rhin, l’Union est présidée par Roger Sengel (l’ex-propriétaire de la mythique winstub Le Clou) qui a été enchanté par notre idée de réunir une table ronde de restaurateurs et d’hôteliers bas-rhinois, opportunité idéale pour évoquer avec précision la situation strasbourgeoise de ces secteurs qui participent pour beaucoup à la vie économique régionale. À la demande de brosser un état des lieux économique des restaurants et hôtels strasbourgeois, Roger Sengel intervient en premier : « Strasbourg à elle seule regroupe 50 % des établissements qui adhèrent à l’UMIH, l’autre moitié émanant du reste du département. Cette statistique syndicale est très proche de la réalité de l’offre globale. Pour faire court, l’offre de la campagne est bien sûr plus classique que l’offre urbaine, celle-ci concentrant les nouveaux concepts et les nouveautés en règle générale. »

État des lieux confirmé, côté restauration, par Jacques Chomentowski, secrétaire général de l’UMIH et fondateur du Coco Lobo, le bar à tapas à l’orée de la Petite France.

OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

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« Depuis quelques années, on est à un tournant », précise Pierre Siegel, vice-président de l’UMIH et exploitant l’hôtel Best Western Monopole Métropole, près de la gare de Strasbourg. «Beaucoup d’affaires ont changé de main et, du coup, les générations se renouvellent, aussi bien en hôtellerie qu’en restauration. Les nouveaux concepts sont la conséquence directe de cette opportunité-là et, pour s’imposer rapidement et surfer sur les nouvelles tendances, leurs initiateurs réalisent des investissements assez conséquents. Voilà ce qui caractérise la décennie 2010-2020 que nous vivons… »

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LE BOULEVERSEMENT DES HABITUDES DES CLIENTS

Il souligne « le bon équilibre entre la tradition et la nouveauté. Au-delà, on enregistre un nombre considérable de maîtres-restaurateurs aussi bien à Strasbourg que dans le reste du Bas-Rhin, ce qui prouve à l’évidence qu’il y a une vraie volonté de faire de la qualité. Concernant l’Eurométropole et Strasbourg, tant au niveau hôtellerie-restauration que lieux de vie, les cafés-brasseries, bars et lieux accueillant le public. On assiste à une demande assez phénoménale de nouveautés de la part des clients, ce qui amène les établissements à formidablement se renouveler. On assiste à une déstructuration complète des habitudes des clients : ceux-ci n’hésitent pas à se rendre dans un hôtel pour dîner, donc on voit beaucoup d’hôtels qui font aussi bar et restaurant, l’idée d’hôtel-boutique ou d’hôtel-concept s’affine. De leur côté, certains restaurants finissent en bar de nuit ou en mixologie et des bars proposent de grosses possibilités de se restaurer. Du coup, les frontières sont loin d’être aussi claires qu’elles l’étaient auparavant. Personnellement, cette déstructuration me paraît plus qu’intéressante… » DES INDÉPENDANTS, UN TERROIR ET DES CIRCUITS COURTS « Une nouvelle génération de restaurateurs est en train d’arriver à Strasbourg et dans le reste du département », analyse Jacques Eber, le chef du restaurant Les Plaisirs gourmands à Schiltigheim. « Plutôt que de maintenir à tout prix par exemple la tradition des nappages, des serviettes et plus généralement ce service classique et parfois un peu guindé, ils ont l’esprit plus dynamique et s’orientent vers la bistronomie avec une vraie originalité au niveau des plats, et surtout une grande recherche au niveau des produits. Ça, c’est un point capital qu’on constate de façon plus qu’évidente. D’ailleurs, cela explique qu’on soit le département français qui comporte le plus de maîtres-restaurateurs. Nos chefs se sont résolument orientés vers des partenariats pérennes avec des producteurs locaux qui se traduisent, sous l’égide de la Chambre d’agriculture, par des conventions innovantes. Par exemple, concernant 1

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À droite : 1. Fanny Fuchs 2. Roger Sengel 3. Franck Sellier 4. Jacques Chomentowski 5. Jacque Eber 6. Éric Fuchs 7. Cédric Kuster


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les produits ovins, la volaille ou les asperges, les prix sont stabilisés sur l’année. C’est évidemment un acquis capital pour nous autres restaurateurs. Si on ajoute les efforts des professionnels du tourisme ou encore la CCI, en matière de communication, on peut dire que le Bas-Rhin et Strasbourg sont à la pointe en matière de valorisation des produits du terroir et des partenaires régionaux par les chefs eux-mêmes. Si les chefs l’ont compris, c’est aussi parce que la demande des clients dans ce sens est très forte. Ils veulent tout simplement savoir ce qu’ils auront dans leur assiette et d’où proviennent exactement les produits… L’Alsace est à l’avant-garde sur ces sujets, comme le prouve par exemple la filière de nos fruits et légumes, livrés dans des cagettes bien identifiées aux couleurs de l’Alsace. »

Photos :

Nicolas Roses Jean-Luc Fournier

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Texte :

« Nous sommes d’accord avec la Chambre d’agriculture pour faire la promotion des produits du terroir et des circuits courts », résume Roger Sengel. « La clientèle plébiscite ces produits et refuse tout ce qui provient de très loin, d’autres continents, et l’ensemble de la profession de restaurateur a entendu cette demande et la privilégie désormais. » Propos entièrement approuvés par Cédric Kuster qui préside aux destinées de son restaurant La Casserole, niché à l’ombre de la cathédrale : « Nous travaillons avec quasiment 100 % de producteurs locaux et les prix annualisés évoqués tout à l’heure par Jacques Eber sont une excellente chose. Cela concourt considérablement à la maîtrise de nos marges ; le maintien de nos entreprises et de leurs emplois passe par là. Mais au-delà de ces considérations purement économiques, c’est la proximité totale avec nos producteurs qui est un vrai régal. Que d’échanges le matin, au moment des livraisons ! Ça n’a rien à voir avec la relation avec un grossiste par exemple. Avec nos producteurs régionaux, on sent la terre », dit joliment Cédric. « Les jeunes restaurateurs ont bien compris tout cela », renchérit Jacques Eber. « Avant, nos légumes provenaient de Rungis et transitaient via le grossiste-distributeur avant d’arriver chez le restaurateur puis dans l’assiette du client. Ce circuit prenait une semaine. Aujourd’hui, on paye le produit un peu plus cher, certes, mais c’est le jour et la nuit par rapport à ce qui se passait auparavant. Quand je ramène des tomates de chez mon maraîcher à la Robertsau et que je les sers à midi, leur goût n’est en rien comparable à celui des tomates qui sont passées par la chambre froide. On pourrait organiser une dégustation à l’aveugle de ces deux tomates, il n’y aurait pas le moindre quidam qui ne reconnaîtrait pas celle venant du maraîcher local ! » « Je voudrais revenir à la réalité concrète de ces circuits courts », intervient Roger Sengel. «Il va falloir que les distributeurs traditionnels qui, jusqu’à présent, achetaient les fruits et légumes en très grande quantité sur des marchés internationaux, réfléchissent à ce potentiel local que nous

évoquons. Car les petits paysans ne peuvent à l’évidence pas livrer vingt-cinq clients chaque matin, c’est impossible. La distribution doit donc être intégrée à ce phénomène des circuits courts. » Fanny Fuchs, la responsable commerciale de Côté Cour, souligne un point important concernant « les petits indépendants qui ne peuvent pas s’appuyer sur la force d’achat des groupes pour proposer une offre qualitative à un prix raisonnable. La solution, c’est de nous regrouper en termes d’achats et c’est impératif si on veut continuer à travailler avec le local en gardant chacun notre identité, puisque c’est là que beaucoup de choses se jouent en ce qui nous concerne. C’est la solution pour pouvoir optimiser nos marges et développer nos offres… »

‘‘Nous sommes d’accord avec la Chambre d’agriculture pour faire la promotion des produits du terroir et des circuits courts’’ « Ce problème de proximité avec les producteurs, nous le ressentons bien sûr nettement moins, nous autres qui travaillons en dehors de l’agglomération strasbourgeoise », dit Eric Fuchs, le propriétaire de l’hôtel-restaurant Les Pins, à Haguenau. « Je travaille pour ma part depuis dix ans avec une dizaine de producteurs locaux, mais un autre problème est soulevé : celui de la saisonnalité. Aujourd’hui, les dix petits agriculteurs avec qui je travaille me fournissent environ 90 % de mes besoins entre avril et octobre. On a une carte qui change tous les deux mois et bien sûr, on respecte les produits qui sont strictement de saison. Comment je fais de novembre à mars ? Je ne vais quand même pas proposer des carottes ou des potirons pendant cinq mois ! Donc, je suis bien obligé de passer par un grossiste durant ces mois-là. Et puis, il y a ce combat d’aujourd’hui, celui de pouvoir s’approvisionner en viande fraîche qui ne soit pas sous vide. J’ai une armoire de maturation, mais croyez-moi, pour qu’elle contienne des côtes de bœuf, des entrecôtes ou des faux-filets avec os, c’est une vraie galère. Car les restaurateurs comme moi sont minoritaires. La plupart de mes collègues veulent de la viande découpée, sous vide, avec une DLC (date limite de consommation – NDLR). Les normes et le fait de vouloir éviter absolument tout souci lors des contrôles d’hygiène nous obligent à faire évoluer nos pratiques », souligne-t-il. LA QUESTION DES GROUPES « On a analysé les nouveaux établissements, les attentes des consommateurs d’aujourd’hui et les problèmes d’approvisionnement et de distribution », intervient Franck Sellier, qui dirige le Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l’Industrie Hôtelière, plus connu sous le nom d’École Hôtelière d’Illkirch, qui nous accueille pour cette


‘‘Oui, une relève est arrivée, et quelquefois elle est formidable, mais elle est également trop standardisée’’ table ronde. « Mais, en ce qui concerne l’état des lieux du secteur, on ne serait pas complet si on n’évoquait pas la concentration de la restauration dans une métropole comme la nôtre. Aujourd’hui, une dizaine d’entrepreneurs réalisent à eux seuls 40 % du chiffre d’affaires de la restauration à Strasbourg. C’est une réalité qu’il faut toujours avoir à l’esprit. »

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« C’est tout à fait juste », rebondit Jacques Chomentowski. « Il faut savoir regarder les problèmes avec les lunettes de la réalité bien concrète. Les collègues viennent de merveilleusement parler de leurs relations avec les petits producteurs. Quand on peut faire ça, c’est vraiment excellent, mais regardons les choses en face : on ne peut pas espérer avoir demain 750 restaurants comme ceux qui viennent d’être décrits. En revanche, grâce à eux, grâce à un vrai partena-

riat avec la Chambre d’agriculture, grâce à des démarches qualitatives pérennes, on peut espérer tirer tout le marché vers le haut. Les clients de La Casserole n’ont pas les mêmes attentes que ceux qui vont dans un café-brasserie du centre-ville ou un bar où on peut également manger. Ce qui est intéressant à Strasbourg, c’est qu’on a le choix… » « Ce changement générationnel évoqué, on en sent les effets au niveau des winstubs », souligne Alexandre Roth, propriétaire de l’hôtel La Villa d’Est qui fait partie d’un groupe hôtelier indépendant qu’il anime. « Beaucoup sont devenues la propriété des groupes que nous évoquions à l’instant. Il y a quinze ans, si j’avais envie de manger alsacien, il y avait une quinzaine de winstubs qui me plaisaient et je tournais entre elles sans problème. Aujourd’hui, il y en a trois ou quatre. Oui, une relève est arrivée, et quelquefois elle est formidable, mais elle est également trop standardisée quand il s’agit d’établissements faisant partie de groupes… » « C’est vrai », réagit Jacques Chomentowski. « Mais rappelons-nous quand même de ce qui se passait il y a vingt ans. Le phénomène de groupes existait déjà et là, on était clairement dans “l’attrape-touriste”, avec


un niveau général lamentable. Aujourd’hui, cela a disparu à Strasbourg. Des winstubs familiales ont certes été reprises par des groupes, mais leur niveau a beaucoup progressé si on les compare avec ce qui a pu exister par le passé. » « Il y a moins de catastrophes, mais il y a également moins de très bons… », conclut Alexandre Roth.

Photos :

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LA QUALITÉ DU SERVICE : UN POINT SENSIBLE… Ce sujet est partie intégrante de la problématique de la restauration à Strasbourg, comme partout ailleurs dans le pays bien sûr. Où en est-on sur ce point d’autant plus capital que Strasbourg est une ville très cosmopolite et donc forcément observée avec minutie « sous toutes ses coutures » ? « Ces cinq dernières années ont vu une nette amélioration sur l’accueil », dit Jacques Chomentowski. « Certains ont manifesté une vraie velléité sur ce sujet. J’ai envie de dire qu’avec le nombre de restaurants qu’il y a à Strasbourg, le consommateur a toutes les facilités pour “zapper les mauvais”, et je l’invite vraiment à le faire. La meilleure réaction que le client peut manifester, ce n’est pas TripAdvisor, c’est tout simplement de ne pas aller chez ceux qui ne font aucun effort sur ce sujet. Dans tous les secteurs de la restauration, l’offre est tellement grande qu’il ne faut pas hésiter à sanctionner les mauvais ! » « Pour le coup, je veux intervenir sur ce sujet même si je ne suis pas restaurateur », coupe Pierre Siegel. « Moi, à la réception de mon hôtel, je ne recommande pas à mes clients les mêmes restaurants qu’il y a une dizaine d’années, disons… Mes collègues restaurateurs ont longuement parlé, et à juste titre, de leur quête de produits de qualités. Mais, parmi les consommateurs, qui est vraiment capable de faire la différence entre un agneau de prés-salés du Mont-SaintMichel et un agneau en provenance de Nouvelle-Zélande et cuit convenablement ? Ils doivent être rares, ceux-là. En revanche, aujourd’hui, les clients vont également au restaurant pour le cadre, l’accueil, l’ambiance, pour ce que j’appelle une expérience globale. Il faut donc être cohérents sur tous ces aspects, point par point et de manière exhaustive. Sincèrement, pour beaucoup de restaurants et d’hôtels, on n’a pas encore la culture de cette expérience globale. Il existe donc de fréquents décalages, c’est

Pierre Siegel

‘‘Ces cinq dernières années ont vu une nette amélioration sur l’accueil’’ évident. Il y a des maisons où on mange très correctement, mais où le service est un peu moyen, il y en a d’autres où le service peut être très bien, décontracté, plaisant, mais où ce qu’il y a dans l’assiette est très moyen et donc, fréquemment, une partie de nos attentes n’est pas satisfaite. Je pense que le personnel qu’on recrute aujourd’hui n’est pas forcément moins bon que celui d’il y a quelques années. Simplement, ses attentes peuvent être très différentes de ce qu’elles étaient par le passé. Aujourd’hui, tous les jeunes savent qu’ils feront peut-être cinq, six métiers dans leur vie… » Sur cette question de la qualité du service, Eric Fuchs note que « depuis pas mal d’années maintenant, les métiers de la cuisine ont beaucoup été facilités par l’arrivée de nombre de machines qui les ont rendus à la fois moins pénibles physiquement, mais aussi moins chronophages. Globalement mon cuisinier rentre chez lui à 22 h 30, c’est beaucoup plus tôt qu’il y a dix ou vingt ans. Mais, côté salle, ce n’est pas la même chose. Si les clients sont bien reçus et qu’ils se sentent bien, ils s’attardent. Longtemps, quelquefois… Le serveur, pendant tout ce temps, est là, quoiqu’il arrive. Alors, ces métiers de service ont moins la cote, c’est certain. Avec toutes ces émissions de télé sur les chefs, les métiers de la cuisine ont bénéficié de coups de projecteurs très positifs. Il faudrait maintenant que la télé invente le concours du meilleur maître d’hôtel, je suis certain que ça revaloriserait beaucoup l’image des serveurs… »


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Alexandre Roth

Photos :

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Texte :

ET DU CÔTÉ HÔTELLERIE ? Autre secteur important — si ce n’est vital — de l’attractivité de Strasbourg, l’hôtellerie est elle aussi partagée entre indépendants et groupes, locaux ou nationaux. Son dynamisme est réel : ses 10 000 chambres disponibles placent Strasbourg sur le podium des villes françaises en matière de capacité d’accueil (d’ailleurs, d’ici fin 2019, ce seront 1800 chambres de plus qui seront comptabilisées, tant les projets sont nombreux). Mais la concurrence est rude comme le confirme Alexandre Roth en se basant sur son récent achat d’un établissement excellemment situé face à la gare centrale de la capitale alsacienne : « Sur cet emplacement ‘‘Premium”, il y avait 18 acquéreurs potentiels. Parmi eux un certain nombre d’hôteliers strasbourgeois indépendants, dont moi, des non-hôteliers type promoteurs qui souhaitaient en faire autre chose qu’un hôtel ainsi qu’un fond d’investissement parisien. Cette pléthore d’acquéreurs s’explique facilement : un tel emplacement, face à la gare, comporte un très faible risque de ‘‘plantage”. Il y a quand même 16 millions de personnes qui, chaque année, passent devant la place de la Gare, qui est de plus une gare TGV au centre-ville ! Globalement, la situation de l’hôtellerie strasbourgeoise est donc plutôt bonne. » Évoquant le sujet du personnel, Alexandre Roth indique : « Cela fait trois mois que je recherche un réceptionniste. Il doit bien sûr parler français, mais aussi anglais et allemand, il va travailler le samedi, le dimanche, les jours fériés et en horaires décalés, il ne va pas nécessairement gagner extrêmement bien sa vie… Automatiquement, les personnes qui pourraient être intéressées vont se poser la question : pourquoi vais-je y aller ? OK, je parle ces trois langues, j’aime le contact humain et la relation avec les clients, pourquoi irais-je dans l’hôtellerie qui ne m’offre que des horaires de fou, je ne serai jamais aux 35 heures parce que personne dans l’hôtellerie, comme dans la restauration, n’est aux 35

heures. De prime abord, nos offres ne sont pas sexy quand on n’a pas une vocation ou quelqu’un dans sa famille qui est depuis longtemps dans le secteur et qui peut encourager. L’hôtellerie n’est vraiment pas le premier métier qui vient à l’esprit… Et pour faire écho à ce qui était dit tout à l’heure, s’il y a autant de générations qui ne reprennent pas l’hôtel derrière leurs parents, ce n’est évidemment pas par hasard… » Le bouillonnement en termes de projets hôteliers (des hôtels-concepts jusqu’aux palaces) fait réagir Pierre Siegel. « Il faut bien s’entendre sur le terme palace et apporter des précisions, car beaucoup parlent sans savoir sur ces sujets. On a pu lire dans la presse un titre comme “ Ouverture d’un palace à Strasbourg”. Ce que je vais dire va peut-être paraître has-been, mais jamais, nulle part, je n’ai vu ouvrir un palace. On ouvre un hôtel de luxe, et au bout d’un certain temps, on voit si éventuellement il peut devenir un palace. Un ancien directeur de l’hôtel Bristol à Paris avait dit : “ En tant qu’investisseur, on ouvre un hôtel de luxe et c’est la clientèle qui en fera un palace”. Pour moi, à Strasbourg, on ouvrira peut-être un hôtel de grand luxe qui, dix ans plus tard, deviendra un palace. Mais pour tout dire, je suis loin d’en être convaincu. Le prix moyen d’une chambre de palace, hors Paris, est aux alentours de 500 euros. Je parle bien du prix moyen, ce qui veut dire donc que, sans même parler des suites qui sont à 1000 euros ou plus, les chambres peuvent être affichées à 700 ou 800 euros la nuit. Sincèrement, je ne pense pas qu’on puisse aujourd’hui prétendre à ces tarifs à Strasbourg. Souvent, on voudrait se comparer à Baden-Baden et ses établissements de très grand luxe. Mais, pour les Allemands, Baden-Baden c’est la Côte d’Azur de leur pays. Nous, Strasbourg, c’est le nord-est de la France… » « Croire que c’est en créant un hôtel de luxe qu’on va faire venir un nouveau type de clientèle serait une erreur », souligne Alexandre Roth. « Un hôtel n’est jamais un vecteur de clientèle, il n’est qu’un outil pour recevoir une clientèle qui viendra pour tout autre chose, la ville, ses attraits, son  animation… »


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GASTRONOMIE

Le bureau des lĂŠgendes


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AUBERGE DE L’ILL

Photos :

Sophie Dupressoir Jean-Luc Fournier

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Texte :

Trois étoiles cinquantenaires… Revenir à l’Auberge de l’Ill est l’assurance d’un moment comme hors du temps. Sur tous les plans, la perfection est de mise. Cette excellence est ici le fruit d’une histoire hors norme et l’évoquer avec Marc Haeberlin permet de puissamment mesurer l’empreinte d’un exceptionnel héritage familial.


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Illhaeusern, un matin de fin octobre. La belle lumière du soleil automnal éclaire merveilleusement le petit pont face à l’Auberge de l’Ill. « Collonges-au-Mont d’Or - 432 km » annonce le panneau routier vissé au muret, que Marc Haeberlin a fait installer. À 432 km de là, donc, Paul Bocuse s’est également débrouillé pour que l’adresse de sa célèbre Auberge du Pont de Collonges, quai d’Illhaeusern, évoque également l’Auberge de l’Ill. Un clin d’œil entre deux chefs triples étoilés, certes, mais une superbe marque de respect, surtout. Comme à l’habitude, Marc Haeberlin a l’accueil généreux et souriant, avec une franche poignée de main et visiblement heureux d’entamer avec nous cet entretien promis de longue date, mais calé à peine quelques jours auparavant, à son retour d’un énième voyage, à New York cette fois-ci…

Sophie Dupressoir Jean-Luc Fournier

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Texte :

Photos :

Or Norme. Marc, parlons bien sûr et avant tout de ce moment d’exception dans l’histoire de la gastronomie française. Il y a cinquante ans, l’Auberge de l’Ill recevait sa troisième étoile, la plus haute distinction qui soit, et elle n’en a pas été privée une seule année depuis. Votre établissement est sur le podium des plus anciens trois étoilés de France… Oui, nous sommes juste derrière Paul Bocuse qui a reçu sa troisième étoile il y a cinquante-deux ans. Et juste devant les frères Troigros, à Roanne, qui fêteront le cinquantenaire de l’attribution de leur troisième étoile l’an prochain. Or Norme. Cinquante d’ans au plus haut de la tradition gastronomique française, mais aussi cinquante ans de travail et d’excellence… Oui, et de remise en question chaque jour, aussi. Car, vous savez, les étoiles on ne les a que durant un an. Ce n’est pas comme un titre de meilleur ouvrier de France qu’on possède à vie… Or Norme. Quand on naît et qu’on grandit dans un tel contexte, aux côtés d’un père étoilé, est-ce inéluctable de faire une carrière dans la gastronomie ? Non, je ne crois pas. Ce n’est pas obligé du tout. Effectivement, j’ai grandi entre l’auberge de Illhaeusern et la ferme de mes grands-parents à Horbourg-Wihr. Ce n’est pas la cuisine proprement dite qui m’a le plus attiré, c’est le fait de vivre d’excellents moments avec des gamins de mon âge. Au début, mon père n’avait qu’un cuisinier à ses côtés, maman faisait la pâtisserie, et il n’avait que deux apprentis. Moi, je devais avoir douze ans, et eux quatorze. Alors je donnais des coups de main juste pour être avec eux, faire des pluches, vider des poissons, faire des petits boulots de cuisine, apprendre à dresser des petits plats… C’est tout ce travail en commun qui m’a attiré vers la cuisine. Ensuite, il faut bien dire que je n’étais pas très brillant à l’école. Ma mère voulait que je passe le bac, mais pour moi, il n’en était pas question, je voulais faire mon apprentissage. Alors on a transigé

‘‘L’accord subtil entre les plats et les vins, c’est ce qui fait encore la différence entre la grande cuisine française et les autres cuisines dans le monde.’’

et j’ai choisi l’École hôtelière de Strasbourg. Ça n’a pas été facile tous les jours. La première année par exemple, j’ai dû faire un stage en salle et ce faisant, j’ai bien eu la confirmation que c’était la cuisine qui m’intéressait. Je me souviens encore que le pire, c’était d’amener les petits-déjeuners en chambre, lors d’un stage dans un beau Relais et Châteaux du sud de la France. J’étais affreusement gêné de voir les gens très peu habillés et de pénétrer ainsi dans leur intimité. Ce n’était pas vraiment la même chose que d’accueillir dans un restaurant des gens qui s’habillent et qui ont même un masque, quelquefois (sourire…). Or Norme. Ce qui est tout à fait impressionnant, chez vous à l’Auberge de l’Ill, c’est de réaliser qu’on vit ici avec les étoiles depuis plus de six décennies maintenant… Vous avez raison. Mon père a obtenu la première étoile en 1952. Elle est arrivée avant moi, d’ailleurs, puisque je suis né en 1954. Mais il faut bien comprendre que par le passé, il n’y avait absolument pas tout ce côté médiatique qu’on constate aujourd’hui autour des étoiles et des chefs étoilés. Mon père m’a toujours dit qu’en 1967, quand il a obtenu la troisième étoile, il n’y avait même pas eu un article dans les DNA ou dans L’Alsace. À peine une mention dans la presse nationale, Le Figaro je crois, qui parlait d’ailleurs en même temps des restaurants de l’époque qui venaient de la perdre, cette fameuse troisième étoile. Moi-même, quand j’étais à l’École hôtelière au début des années soixante-dix, je ne me rendais pas du tout compte de ce que ces trois étoiles représentaient. Je savais juste qu’on avait un bon restaurant où beaucoup de monde venait manger et avec, de temps en temps, la venue de gens connus. Mais voilà, ce n’était pas plus que ça, pour moi, à l’époque… La vraie pression est venue plus tard, une douzaine d’années après, quand j’ai commencé à travailler ici. Mon père n’a jamais été trop inquiet sur ce sujet ; pour lui le renom de l’affaire importait, certes, mais c’était surtout la satisfaction de ses clients qui prédominait, mais pas au point de se mettre lui-même la pression. Bon, pour être honnête, chaque année vers la fin de janvier, on avait quand même un peu hâte d’apprendre qu’on l’avait pour un an de plus, cette troisième étoile…


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Photos :

Sophie Dupressoir Jean-Luc Fournier

Texte :

OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Honnêtement, Sébastien Bras est un cas particulier. J’avoue que je ne le comprends pas et d’ailleurs, comme j’étais à l’étranger, je n’ai pas suivi ça de très près. Sa maison est une très belle maison, elle est pleine toute l’année et ses clients ne tarissent pas d’éloges. Très franchement, les chefs qui rendent leurs étoiles sont souvent à la tête d’entreprises qui vont mal financièrement, qui sont trop chères en prix de revient ou qui n’arrivent pas à fidéliser une clientèle suffisante pour exister. Mais Bras, ce n’est pas ça. Je pense qu’ils ont dû s’entendre en famille, avec son père et sa mère, son épouse aussi… Ce que je sais c’est que cette nouvelle a réellement pris tout le monde de court…

Non, ce n’est pas Michelin qui nous met la pression, c’est nous qui nous nous la mettons. Par exemple, si ici on a décidé il y a deux ans de faire des travaux pour le cinquantenaire de l’Auberge de l’Ill, ce n’est pas parce que Michelin nous aurait suggéré qu’il faudrait un peu investir ou autre… Non, les travaux, nous les avons nous-même jugés nécessaires, comme nous l’avions fait une dizaine d’années auparavant. Je pense que ces travaux redynamisent tout : toute l’équipe et aussi, quelque part, nos clients. Et puis, c’est bien de pouvoir travailler dans un beau cadre. Et, pour tout vous dire, on n’est pas là pour s’enrichir. Notre vie, ça a toujours été la bonne santé et l’avenir de l’affaire, et rien d’autre. Si nous appliquions les mêmes marges que McDonald’s applique sur un steak haché, eh bien, à part quelques émirs ou oligarques russes, personne ne pourrait venir manger chez nous… !

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qui lui avait confirmé le maintien de ses trois étoiles… Il y a eu d’autres raisons, peut-être financières, car il avait beaucoup investi. C’est tout un système : Bernard était le cuisinier qui, à l’époque, était de très loin le plus médiatique. Après sa cuisine bien sûr, son grand plaisir était d’avoir fait le journal de 20 heures, il se réjouissait vraiment d’avoir participé à telle ou telle émission de télé…

Or Norme. Il a dit ce que d’autres ont dit avant lui : « On ne veut plus vivre sous la pression de Michelin, on veut se détacher de cette tension qu’occasionne inévitablement les trois étoiles… » À ce propos, on ne peut s’empêcher de penser au suicide de Bernard Loiseau, à Saulieu…

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Or Norme. Depuis quelques années, il n’est pas rare d’apprendre qu’un chef étoilé refuse désormais ses étoiles. À l’image de Sébastien Bras, en septembre dernier, le chef triple étoilé du restaurant Le Suquet à Laguiole, dans l’Aveyron, comme vous issu d’une belle tradition familiale puisque c’est son propre père qui avait amené l’établissement au sommet de la gastronomie d’exception…

Tout le monde dit que Michelin est responsable de cette tragédie. Mais il faut quand même se rappeler que Bernard s’est donné la mort le dimanche qui a suivi la sortie du Michelin

Or Norme. Certainement. Qu’est-ce qui vous fait encore avancer, aujourd’hui ? C’est l’amour de cette maison. L’amour profond de la cuisine, mais aussi l’amour des employés, car j’ai la conviction depuis toujours qu’on ne parvient à rien quand on raisonne tout seul.


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Photos :

Sophie Dupressoir Jean-Luc Fournier

Texte :

OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

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Certains sont ici depuis plus de trente ans. Serge Dubs (qui fut Meilleur Sommelier du monde – NDLR), qui est encore là aujourd’hui le week-end ou quand on refait les cartes des vins, est avec nous depuis quarante ans. On a démarré ensemble chez Lasserre… Et puis, il y a la famille, comme toujours ici. Ma fille, ma nièce, mes neveux, leurs épouses et époux, ainsi que Maxime, mon beau-fils, qui s’occupe des Haras à Strasbourg. Ce modèle de travail en famille, on l’a hérité de mon père et de mon oncle. Le souvenir des ancêtres fait réellement avancer. Pour moi, ils sont toujours là : j’y pense tout le temps. Je me dis : est-ce que Jean-Pierre, qui était passionné de déco, aurait aimé le résultat de travaux de ces derniers mois ? Et mon père, aurait-il aimé tel ou tel plat ? Il était resté un grand cuisinier classique, il n’aimait pas trop quand j’innovais, mais il me laissait toujours faire. Sa boussole était en permanence le client. Il me laissait élaborer un nouveau plat, même si cela ne l’emballait pas trop, et il attendait le client qui l’avait testé. C’était bien sûr souvent des gens qui le connaissaient bien. Et il questionnait : « Alors, ce nouveau homard ? » Et quand on lui disait « Formidable ! », alors il me disait : « Tu vois, ils ont aimé, alors on peut le mettre à la carte… » Nous sommes une vraie équipe, depuis toujours. Quand j’ai commencé à voyager en Asie, j’ai imaginé des plats avec pas mal d’épices. Serge n’a pas hésité alors à me dire : « Tu ne peux pas laisser ces plats à la carte, ça me casse tous mes vins. » En lui-même, le plat était excellent, mais c’était trop chinois ou trop thaï. Il ne faut pas oublier que nous, nous servons de grands vins, pas du thé ou du whisky, comme quelquefois là-bas… L’accord subtil entre les plats et les vins, c’est ce qui fait encore la différence entre la grande cuisine française et les autres cuisines dans le monde. Or Norme. Que reste-t-il à inventer pour la haute gastronomie ? Mais plein de choses, je vous assure… On invente tous les jours. D’ailleurs, quelquefois, on croit qu’on a inventé alors que quelqu’un dans le monde le fait depuis bien plus longtemps que nous. C’est d’ailleurs un des charmes de notre métier que d’avoir une nouvelle carte tous les trois mois. Évidemment, on y trouvera quatre ou cinq plats incontournables que mon père a créés et qui sont comme l’ADN de la maison, comme le saumon soufflé ou la mousseline de grenouilles, des plats mythiques auxquels les gens pensent déjà au moment de prendre leur voiture pour venir chez nous. Mais à côté d’eux, il y a plein de plats qui changent, suivant mon inspiration ou en parlant avec mes seconds, ou encore selon la saison par exemple… Or Norme. Au moment où ce numéro hors-série de Or Norme sortira, vous viendrez juste de fêter vos soixante-trois ans. Quand vous vous projetez dans les années qui viennent, vous vous voyez toujours ici, aux fourneaux de l’Auberge de l’Ill ? Absolument. Tant que ma santé me le permettra et que les jeunes ne m’indiqueront pas le chemin de la sortie (rires), je

pense rester tant que ça ira. Comme mon père qui était encore là même lors des dernières années de sa vie alors qu’il avait des problèmes de santé : il faisait toujours un petit tour le matin… Vous savez, on fait un métier tellement magique et prenant : je ne me vois pas rester chez moi regarder la télé le matin ou traîner un peu dans un tout petit jardin alors qu’en même temps je saurais bien qu’à l’Auberge il y a du boulot et que ça travaille dur… Non, tout ce qu’on a toujours gagné, on l’a mis dans l’affaire, ni mon père ni moi n’avons jamais possédé un luxueux chalet dans les Alpes ou une superbe villa sur la Côte d’Azur. Tout est ici. Or Norme. Il y a quelque chose de très moral dans votre histoire. Vous êtes en train de me dire que jusqu’à votre dernier souffle, du moins tant que votre santé le permettra, vous allez vivre votre passion de la cuisine. C’est une espèce de fantastique addiction, très positive bien sûr… Mais oui, c’est comme une drogue, vous avez raison. Bocuse, qui a aujourd’hui quatre-vingt-douze ans et qui ne va pas trop mal côté santé malgré le handicap de la maladie de Parkinson, m’a dit récemment : « Tu sais, j’ai décidé une chose : à cent ans, je laisse la place aux jeunes ! » Bon, j’espère leur laisser la place avant, mais venir chaque jour faire mon petit tour, oui, ce serait bien mon genre parce qu’ici, il y a tout l’ADN de ma famille. Ici, c’est toute ma vie, c’est toute ma passion. 


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VILLA LALIQUE

Photos :

Nicolas Roses – Rento Guntli – Lionel Flusin – Richard Haughton Jean-Luc Fournier

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Texte :

Le superbe rebond de Jean-Georges Klein Comment dire le grand bonheur de retrouver l’ex-chef de L’Arnsbourg aux manettes d’un superbe restaurant et toujours aussi empli de cette formidable passion qui est vraiment la marque des plus grands ? La Villa Lalique est son nouvel écrin. Et l’histoire est magique. C’est d’abord l’histoire d’un impitoyable conflit familial qu’il convient d’évoquer. Le frère et la sœur. Jean-Georges et Cathy Klein. Tous deux ont très longtemps présidé aux destinées du restaurant L’Arnsbourg, passé en quelques décennies du stade de relais familial de chasseurs et de forestiers (avec déjà une excellente qualité, source d’une réputation qui est allée bien vite au-delà des seuls clients locaux des forêts des Vosges du Nord) à celui de temple de la gastronomie française avec deux étoiles accrochées en 1998 puis la troisième, obtenue à l’aube du présent siècle, en 2002. Mais quelquefois, les plus belles histoires peuvent basculer en très peu de temps. Ce n’est bien sûr pas l’objet du présent reportage de traquer les détails de la longue rivalité puis du combat qui a opposé le frère et la sœur au début de la décennie 2010. L’Arnsbourg ne pouvait soudain plus être L’Arnsbourg et les clients de ce merveilleux établissement peuvent encore aujourd’hui témoigner de la sidération qui les a saisis à l’annonce de sa fermeture. Propriétaire, avec son épouse Nicole, du splendide Hôtel K sur le versant faisant face au restaurant, Jean-Georges Klein avait alors plus que sérieusement envisagé d’ouvrir là un petit restaurant gastronomique (25 couverts environ) où sa passion toujours intacte de la très grande cuisine aurait pu continuer à s’exprimer. « Avec seulement un service le soir, ce qui me convenait parfaitement pour une préretraite », dit-il aujourd’hui avec malice. Mais malheureusement, la vindicte familiale n’a pas désarmé : sa sœur s’est opposée à cette création, juste deux jours avant la

fin du moratoire légal de deux mois ouvert à la date du dépôt du permis de construire. GRÂCE À SILVIO DENZ… « Ce fut un véritable coup de massue pour moi », se rappelle aujourd’hui Jean-Georges Klein. « Heureusement, je n’ai pas eu le temps de me morfondre. Deux semaines après l’annonce du véto de ma sœur, j’ai reçu à l’Hôtel K Silvio, le repreneur de Lalique, un client fidèle de L’Arnsbourg où il venait déjeuner ou dîner très régulièrement avec ses clients. Lors du petit-déjeuner, on a longuement parlé : lui de son projet à la Villa Lalique et moi de mon projet qui venait d’avorter. Il m’a très vite dit que jamais il n’aurait osé venir me voir pour me parler de ça, mais je vous assure que ça s’est fait aussi simplement que je vous le raconte. D’ailleurs, au départ, son projet de restaurant était loin d’être aussi gastronomique que ça, il voulait juste une cuisine très simple, mais de qualité. Mais voilà : au moment où il me voit, au moment où il m’en parle, son imagination fonctionne. Immédiatement, il met son ami l’architecte suisse Mario Botta sur le coup pour une réhabilitation exceptionnelle des lieux et voilà, c’était parti pour une nouvelle et belle aventure. Ce qu’il faut bien comprendre, c’est qu’il n’a jamais été question d’avoir comme objectif d’atteindre les trois étoiles. Bien sûr, je m’étais engagé à faire de mon mieux, dans le cadre d’un accord qui courait sur quatre ans. Et puis voilà, d’entrée on nous accorde deux étoiles. Alors, bien sûr, la troisième devient du coup un objectif. Mais moi, je suis prudent : elle est beaucoup moins évidente à obtenir qu’il y a quinze ans. Bon, “ le patron” en rêve sûrement. Avec la superbe notoriété de sa marque, Lalique, l’excellence est déjà au rendez-vous : il doit y avoir au moins sept ou huit Meilleurs Ouvriers de France à la cristallerie. Eux aussi sont en permanence dans la création. La synergie avec un établissement trois étoiles est évidente, bien sûr… »


DE LA CUISINE ET DES HOMMES… On se souvient évidemment de l’extraordinaire audace manifestée par Jean-Georges Klein durant la décennie 1995-2005, récompensée par son accession au firmament des grandes tables françaises. D’un tempérament naturel volontiers discret, voire limite timide, ce très grand chef a été alors capable de s’extérioriser en introduisant dans sa cuisine les principes de la cuisine moléculaire, longuement étudiée auprès du pape de « l’avant-garde créative » d’alors, le catalan Ferran Adrià au sein de son célèbre restaurant El Bulli à la plage de Montjoi, près de Roses (il y a dix ans encore, ce restaurant, nommé à plusieurs reprises « meilleur restaurant du monde », n’était ouvert que d’avril à septembre et des gastronomes du monde entier s’inscrivaient sur une liste d’attente qui pouvait être de deux ans – NDLR). Les convives de L’Arnsbourg se souviennent bien sûr encore des fantastiques émulsions, floculations ou cuissons à cœur proposées par Jean-Georges Klein comme autant d’explosions inouïes de saveurs gustatives jamais ressenties auparavant. Une audace unique et très surprenante dont il était impossible de se lasser… et qu’on retrouve dans la carte de la Villa Lalique (c’eût été un crime de ne plus proposer l’émulsion de pommes de terres et truffes ! — NDLR).

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À la question de savoir si la cuisine proposée à la Villa Lalique a évolué, le chef répond clairement :

« Oui, bien sûr, comme ce fut d’ailleurs toujours le cas ces vingt dernières années. Cela se traduit dans ce que j’appelle les accessoires, c’est là que je peux un peu me libérer et m’exprimer en termes de création. Cet été, par exemple, les pays du Maghreb étaient à l’honneur sur la carte. Alors, avec ces accessoires, on a multiplié les touches de goûts et de tonalités différentes. J’ai conservé de cette cuisine évolutive cette façon de cuisiner l’œuf, l’œuf en or ou en argent comme je l’appelle, avec à chaque fois une saveur différente et bien précise. Depuis que je suis ici, je sers un menu végétal, à la demande initiale de quelques clients végétariens. Aujourd’hui, c’est pour nous un vrai plaisir, car avec des légumes, on peut faire énormément de choses, entre le cru, la cuisson à l’eau, au four, dans le sel et le mariné, le fermenté, en sauce


Nicolas Roses – Rento Guntli – Lionel Flusin – Richard Haughton Jean-Luc Fournier

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Texte :

Photos :

‘‘Au départ [...] il voulait juste une cuisine très simple, mais de qualité. ’’

escabèche… Du coup, avec un légume, vous pouvez obtenir cinq goûts différents. Multipliez ça par sept ou huit légumes, servis en harmonie, et ça peut être très vite impressionnant. Ce menu végétal est proposé en parallèle avec le menu “ Signature”, c’est-à-dire qu’il comporte sept plats différents avec cinq ou six accessoires. L’air de rien, selon la saison bien sûr, de 5 à 8 % de nos clients le commandent. On peut bien entendu mixer, à la demande, et remplacer un des plats du menu végétal par un plat de viande ou de poisson. De même, dans le menu “ Signature”, on a aussi un dim sum au foie gras avec un bouillon tout à fait original. On ne cesse d’inventer, de créer, d’innover… » À plusieurs reprises, Jean-Georges Klein citera son second, le jeune chef deux étoiles du Brenners Park-Hôtel de Baden-Baden, l’Autrichien Paul Stradner qu’il connaît bien puisqu’ils partagèrent ensemble les cuisines de L’Arnsbourg à Baerenthal, et qui vient juste de le rejoindre au début octobre dernier. À un moment, à l’évocation du système français des étoiles et de la pression qu’il engendre, JeanGeorges Klein aura ces mots pleins de sens et tout à fait représentatifs de sa démarche de toujours,

lui qui, au départ, n’avait envisagé de ne se consacrer qu’au service en salle, avant de résolument se consacrer à la cuisine à la quarantaine. « Il ne faut jamais oublier d’où l’on vient », dit-il avec un soupçon d’émotion dans la voix. « Je crois bien qu’à L’Arnsbourg, même à l’époque où l’on n’était qu’un relais tout à fait confidentiel dans un endroit un peu paumé, où l’on proposait une simple cuisine bourgeoise, sans plus, on était néanmoins très attentifs à la qualité et à la création. Je pense que parmi tous les ingrédients du succès qu’on nous prête à nous autres les chefs étoilés, il y a cette notion de respect des choses qui viennent de très loin quelquefois, pas seulement la cuisine en elle-même, mais aussi ces attitudes, ces partis-pris de toujours, ces valeurs, une forme de constance qui va bien au-delà de la génération actuelle. Quand tu vas à l’Auberge de l’Ill, chez Marc Haeberlin, tu arrives dans une institution. C’est exceptionnel, ils sont trois étoiles depuis cinquante ans, tu es à chaque fois reçu magnifiquement par toute une famille, au fond. Et tout récemment, ils ont procédé à des travaux et le résultat est magnifique. Il n’y a pas huit jours, nous sommes allés dîner au Crocodile. C’était très bon et, personnellement, j’ai ressenti quelque part que le nouveau Crocodile


est en train de renaître avec une nouvelle jeunesse et un respect très marqué de l’ancien. Ce qui m’a également étonné, c’est que la compagne du jeune chef actuel et qui est en salle se coiffe avec un chignon qui m’a rappelé irrésistiblement l’inoubliable Monique Jung ! Au-delà de cette anecdote, sincèrement, j’ai retrouvé l’esprit du Crocodile d’Emile Jung, leur cuisine est pleine de fraîcheur et d’inventivité, le service est très bon. J’ai été agréablement surpris et j’ai beaucoup aimé… » SUIVEZ LE GUIDE À l’évidence, Jean-Georges Klein baigne de nouveau dans un océan de passion absolue. C’est lui qui insistera pour nous faire effectuer le véritable tour du propriétaire du restaurant. La salle, bien sûr, dont les tables sont ornées, évidemment, des dernières créations de la cristallerie Lalique et dont les larges baies vitrées ouvrent sur le somptueux parc planté de massifs d’hortensias, de châtaigniers, de bouleaux, de hêtres, d’épicéas et de cèdres bleus. Là se trouve aussi la villa d’origine qui abrite l’hôtel cinq étoiles et ses six suites exclusives, que dirige la méticuleuse Nicole Klein, secondée de sa fille Julie. Tout dans ce restaurant respire l’excellence, à l’image de cet extraordinaire caveau où l’une des plus exceptionnelles collections de vins d’Europe est exposée dans des vitrines. Les noms gravés sur des caisses se succèdent dans une sarabande à faire se damner tous les fervents d’œnologie : 60 000 bouteilles de vins uniques venant du monde entier parmi lesquelles 1000 vins notés entre 90 et 100 points et une centaine auréolés de la note maximale de 100 points attribuée par le célèbre critique Robert Parker. Là encore, la touche de l’architecte Mario Botta a produit un endroit exceptionnel, parfaitement serti dans le bel écrin du restaurant. Un seul regret : celui de ne pas avoir croisé, lors de notre venue, le maître des lieux, Romain Iltiss, Meilleur Sommelier de France en 2012 et qui a lui aussi « suivi » Jean-Georges Klein dans ce court voyage (13 km) entre L’Arnsbourg et la Villa Lalique.

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Au passage, ultime clin d’œil de l’histoire de ce superbe rebond de l’attachant Jean-Georges Klein, la satisfaction, pour notre région, de désormais compter deux étoiles de plus au firmament de sa gastronomie puisque si Baerenthal se situe en Meurthe-et-Moselle, la Villa Lalique, elle, se dresse bien sûr le ban de Wingen-sur-Moder. En Alsace…

UN SITE D’EXCEPTION C’est donc sur l’ancienne propriété privée de l’industriel René Lalique, devenue aujourd’hui un des membres du prestigieux groupement Relais & Château, que s’exerce désormais tout le talent de Jean-Georges Klein. Dès qu’on pénètre dans ce beau parc boisé, c’est toute une histoire qui se rappelle à nous. Lalique est un nom qui brille encore et toujours au firmament de la joaillerie et la verrerie d’art françaises. Star de la période de l’art nouveau à la charnière des XIXème et XXème siècles, Emile Gallé consacra René Lalique comme « l’inventeur du bijou moderne » après avoir admiré ses créations audacieuses qui avaient pulvérisé tous les codes de la création de l’époque en mêlant l’or, les pierres précieuses, l’émail, le verre au pierres fines au cuir, la nacre ou encore la corne. Jamais rassasié d’explorer de nouveaux territoires artistiques, René Lalique se fit entrepreneur en se lançant dans l’industrie du verre, fondant ainsi la verrerie de Wingen-sur-Moder en 1921 (devenue plus tard cristallerie, sous l’impulsion de son fils Marc) et faisant construire la villa destinée à devenir sa résidence principale lors de ses longs séjours en Alsace. Fabuleux destin artistique pour ce créateur de génie : il devint très vite le maître verrier incontesté de la période Art déco qui s’ouvrait alors à l’orée des années 1920. Au fil des générations s’étant succédées, le nom Lalique est devenu synonyme de luxe, dans le monde entier. C’est cette marque de prestige, et l’outil industriel l’accompagnant, qui ont été rachetés en février 2008 par l’industriel suisse Silvio Denz. Près de 250 personnes travaillent aujourd’hui à la cristallerie et produisent pour un réseau de 1 200 points de vente dans le monde, dont près de 70 boutiques dédiées.


ANTOINE ET PATRICIA WESTERMANN

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Texte : Eric Genetet

Photos : Nicolas Roses

‘‘Beautiful Birds’’

Pour bien comprendre l’œuvre d’un grand homme, connaître son histoire donne des indices précieux. Celle d’Antoine Westermann trouve ses origines sur la table de ses lois, la table de ses valeurs, du temps de Wissembourg, le pays de son enfance où chaque repas était une fête, ou chaque fête était un repas. Le petit Antoine découvre très tôt son attirance pour la cuisine, une passion dévorante, comme le football pour d’autres, même si Westermann n’est pas en reste côté ballon, son autre very good trip est le Racing Club de Strasbourg. Quand les bleus disputent un match important et qu’il ne peut pas le suivre, ça gargouille de partout pendant 90 minutes, le Racing joue en lui ! Il est capable de regarder un match, comme il y a quelques années quand Strasbourg évoluait au 4e niveau français, une rencontre diffusée seulement sur Internet, sur un ordinateur posé sur un bout de table. L’art de la table et du ballon ! S’il était footballeur, il serait Socrates, joueur de la Seleçao, la sélection brésilienne dans les années 80. Antoine, modestie oblige, n’aimera pas cette comparaison avec les artistes du ballon, mais comme Socrates, il est grand par la taille et par le talent, discret et créateur du beau. « La beauté vient en premier. La victoire en second. L’important c’est la joie », disait le milieu de terrain brésilien. Le chef partage cette philosophie, il dit plus souvent c’est beau que c’est bon, surtout quand c’est bon.

À L’ORIGINE Si sa vie était un roman, dans le titre il y aurait le mot joie, celle qu’évoquait Socrates : la joie de jouer au ballon ou « à la cuisine » ; à l’âge où l’on est loin d’y penser, il prend la cuisine d’assaut dès la sortie de l’école, avant qu’elle soit occupée par ses parents. Il s’y enferme au lieu de faire ses devoirs ; il fait des desserts, des riz au lait, des crèmes caramel, avec les produits qu’il trouve dans le frigidaire. Il s’enferme pour être libre, il a 8 ans.

‘‘ S’il était footballeur,

il serait Socrates, joueur

de la Seleçao, la sélection

brésilienne dans les années 80.’’


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De jour en jour, il découvre la vie qu’il aimera par-dessus tout, celle où l’on passe du temps à table, du temps pour la table. Pour cet article, je n’ai pas interrogé le chef, mais celle qui le connaît le mieux, celle qui partage sa vie depuis plus de quinze ans, celle avec qui il travaille, il parle, il marque des buts, il dort, il mange, celle qui lui fait sa « com » aux petits oignons, celle qui dit « mon chef » : Patricia Westermann, sa femme. L’histoire de

son Westermann, elle la connaît sur le bout des doigts, elle est imprimée dans son cœur, par cœur. Elle dit la cuisine coule dans ses veines depuis toujours, elle dit Antoine arrive à la cuisine grâce à la joie qui règne dans les tablées, car chez les Westermann, il existe un culte de la table qui est très très fort. Il n’y a pas un repas où l’on ne parle pas du repas qui va arriver. On y intègre tout le monde, on est dans le partage, dans la foi, comme à la table des apôtres. Dans cette


famille plutôt bourgeoise, les repas veulent dire donner, le partage veut dire amour. C’est la fête, tout le monde est heureux, elle dit. C’est dans cette bulle qui pétille qu’Antoine Westermann grandit, dans cet univers-là qu’il naît à la cuisine.

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Texte : Eric Genetet

Photos : Nicolas Roses

PARTI DE RIEN Antoine est très bon élève, mais à 12 ans, il annonce qu’il va devenir cuisinier. Sa maman, qui le voyait faire de hautes études, qui lui imaginait un avenir de mathématicien ou d’ingénieur est désolée, mais son père est très heureux. À 14 ans, il part en apprentissage. Il ne connaît personne dans ce milieu, sa famille n’a aucun réseau, il se débrouille tout seul, il trouve des lieux pour apprendre, en dehors du circuit des établissements très prestigieux réservés à ceux que le destin a choisis pour devenir les grands chefs de demain. Il cultivera cette différence et n’oubliera jamais ce moment où son père lui a proposé d’investir dans un restaurant. Pour cela, il hypothèque la maison familiale, la maison du sel à Wissembourg, pour payer le Buerehiesel à son fils, tellement il croit en lui. À l’époque, c’est un établissement bourgeois au milieu de l’Orangerie à Strasbourg qui a sa petite réputation, on y mange agréablement en terrasse, mais il est en perte de vitesse, le fonds de commerce est à vendre. C’est la chance de sa vie, Antoine n’a que 23 ans. UN HOMME DEBOUT Dès lors, il travaille d’arrache-pied, toutes ses recettes viennent de son terroir, de son histoire : par exemple la poulette en baeckeoffe qu’il cuit luter au four ; en faisant cela, il respecte une vieille tradition et la modernise. C’est une performance, car il doit trouver les bonnes poulettes, le type de chair, les accompagnements, etc. Techniquement, c’est un chef-d’œuvre, comme un coup franc de Socrates en pleine lucarne. Dès qu’il gagne un peu d’argent, il ne s’achète rien, il préfère partir en 2 CV Citroën sur les routes de France pour découvrir la cuisine des grands chefs. C’est sa passion. Il ne cessera jamais de parcourir le monde, mais son savoir-faire est une cuisine sans influence, avec une forte identité, la sienne. Il emmènera le « Bubu » au sommet, trois étoiles Michelin, comme trois coupes de France gagnées par le Racing Club de Strasbourg. Antoine ne cherche pas à étonner, mais il adore créer de l’émotion, dit Patricia qu’il rencontre en 2002 ; c’est un tournant dans leurs vies déjà très occupées. Trois étoiles Michelin, c’est très bien, mais il se sent étriqué,

à l’étroit dans son costume blanc. Encouragé par Patricia, il a envie d’exprimer d’autres choses, de sortir des codes, il veut partager son identité culinaire dans d’autres registres. En 2003, il ouvre Mon Vieil Ami, sur l’île Saint-Louis à Paris, ça marche du feu de Dieu, notamment parce qu’il est le premier à mettre les légumes en avant dans la cuisine bistrotière. UN ALSACIEN À PARIS À cette époque, Éric, l’un de ses fils, travaille à ses côtés, mais il pense que, comme lui, il faut qu’il saisisse sa chance, celle d’être libre ; il lui propose de reprendre le Buerehiesel. Dans un premier temps, Éric ne le souhaite pas, mais Antoine ira voir Michelin pour rendre ses trois étoiles et son fils construira sa part de gâteau. Il partira de là où est parti Antoine, lui aussi grâce à son père. La belle histoire se répète, les traditions sont respectées. Ce choix est important, car un an auparavant, Antoine a acheté Drouant à Paris, l’institution des prix Goncourt. Il veut y faire une cuisine française à sa façon. Sa relation avec Patricia lui donne des ailes, il se sent libre, porté par l’amour et cette exaltation pour la cuisine qu’ils partagent. Ils commencent une nouvelle vie. Rapidement, Patricia et Antoine vivent et travaillent ensemble, elle quitte son poste de directrice de la communication d’un groupe de sept cents personnes. Auprès de l’homme qu’elle aime, elle crée la lecture de sa cuisine. Elle trouve les mots, elle crée l’univers sans chercher les étoiles, pendant qu’Antoine ne pense qu’à sa cuisine, à son jeu dirait un entraîneur de football à son numéro 10.

‘‘Techniquement, c’est un chefd’œuvre, comme un coup franc de Socrates en pleine lucarne. ’


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Mais, entre le Vieil Ami et Drouant, c’est un peu comme passer des Corinthians du Brésil au Real de Madrid, ce n’est pas la même limonade. Drouant est un paquebot qui navigue depuis longtemps, l’académie Goncourt peut débarquer du jour au lendemain, ce qui serait évidemment un naufrage. Patricia pense qu’il faut dissocier les marques, ce sera Drouant d’un côté, par Antoine Westermann de l’autre. Le chef crée les hors-d’œuvre par quatre, les hors-d’œuvre de légumes, de viande ou de poisson. La carte est du bel ouvrage, comme un roman en sélection, les gens s’éclatent. Le style Antoine Westermann séduit les membres de l’académie Goncourt, ils l’adorent. Pascal Desprez, le mari de Mireille Darc s’occupe de la déco de chaque aventure. Le couple ne s’arrête pas en si bon chemin, Patricia trouve le nom du « Coq Rico » qui s’installe à Montmartre puis dans la 20e rue à New York en 2016.

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Texte : Eric Genetet

Photos : Nicolas Roses

THE BISTRO OF BEAUTIFUL BIRDS Antoine désire que ses clients trouvent la même émotion que lui quand il mange, donc quand il fait la fête. Toujours connecté avec ses profondeurs, il ne partage que ce qu’il aime, comme le poulet rôti, son plat préféré. Alors, avant d’ouvrir les « Coq Rico », pendant plusieurs années, il met au point une technique pour pocher ses volailles et cherche les meilleurs « oiseaux », ceux qui sont élevés dans les conditions idéales, question de respect et de goût. Le bistro des belles volailles, The bistro of Beautiful Birds, élu parmi les meilleurs restaurants de la grosse pomme ; l’enseigne attire les New-Yorkais et les Parisiens, pour le plus grand

plaisir du chef qui fait comme l’oiseau, il vit d’air pur et d’eau fraîche, enfin très peu d’eau en réalité, sauf dans son bidon, quand il monte sur son vélo de pro pour parcourir entre copains la Drôme provençale, leur terre d’adoption. Westermann est un homme heureux, mais il y a deux choses qui le chagrinent : si le Racing ne gagne pas et quand les Alsaciens qui réussissent ailleurs ne sont pas reconnus à leur juste valeur ; on a tendance à les oublier, certains l’expriment, comme le comédien Pascal Elbé dans un numéro précédent d’Or Norme. Qu’à cela ne tienne, Westermann ne baisse pas les bras : les vins d’Alsace sont partout à l’honneur dans ses restaurants, la tarte flambée est un succès chez Drouant, et grâce à la persévérance de son fils Eric, un charcutier alsacien « fabrique » les meilleurs produits pour sa choucroute parisienne. Comme les portes des fermes alsaciennes qui élèvent la race de Volaille Alsace ne s’ouvrent pas toujours quand il veut travailler avec elles, c’est aujourd’hui le Gers, le Perche, la Drôme des collines, le Vaucluse, l’Île-de-France, les Catskill, la Vallée de l’Hudson, la vallée du Delaware, les fermiers Amish de Pennsylvanie, qu’il présente sur ses cartes de volailles et de légumes à Paris et à New York, pas l’Alsace qui coule dans ses veines et l’inspire toujours. Où qu’ils se trouvent dans le monde, Patricia et Antoine sont guidés par la joie de découvrir ce qu’il y a de meilleur, par le partage du beau. Pour cette philosophie-là aussi, ils se sont bien trouvés.

‘‘[...] les vins d’Alsace sont partout à l’honneur dans ses restaurants, la tarte flambée est un succès chez Drouant, et grâce à la persévérance de son fils Eric, un charcutier alsacien « fabrique » les meilleurs produits pour sa choucroute parisienne.’’


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Nicolas Roses

Photos :

Barbara Romero

Texte :

À la tête de l’hôtel-restaurant familial et étoilé, le Cerf de Marlenheim, et depuis peu président des Étoiles d’Alsace, Michel Husser incarne l’excellence de la cuisine du terroir entre régularité, authenticité et innovation.

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

ÉTOILES D’ALSACE Michel Husser, le maestro du terroir

Or Norme. Votre établissement, fondé par votre arrière grand-père en 1930, est étoilé sans discontinuer depuis 1936. Une exception française ? « En effet, c’est assez rare dans une même famille. Je crois que nous ne sommes que deux en France. Mon arrièregrand-père, puis mon père et moi-même depuis 40 ans, nous avons toujours surfé sur le terroir, nous sommes restés fidèles à l’Alsace, c’est l’essence même de notre restauration. Le gros de mon travail, c’est de trouver les meilleurs producteurs possibles, c’est déjà ce que faisait mon arrière-grand-père. Après, c’est l’histoire du chef qui vient amener sa touche personnelle, un peu comme une partition de musique : ce sont les mêmes notes, mais c’est le musicien qui apporte l’émotion.

Or Norme. Avez-vous toujours su que vous vouliez prendre la relève de votre père ? Je suis né dans les marmites ! J’étais tout le temps avec mon père, j’allais faire les courses au marché avec lui, à la ferme, jamais dans des supermarchés. Notre particularité aussi, c’est d’avoir commencé très jeunes et donc d’avoir chaque fois apporté un souffle nouveau à la maison. Mon père avait 22 ans. Moi 23 ans quand j’ai repris les cuisines après avoir énormément voyagé. Quand je suis rentré chez moi après l’armée dans la marine où à chaque escale j’allais manger dans des restos locaux, j’ai su que je voulais monter une cuisine locale avec mes mots à moi, en respectant le produit et son histoire. Mon père m’a laissé m’exprimer et à 26 ans, j’ai décroché une seconde étoile que j’ai gardée 20 ans.


‘‘[...] on a une image de lourdeur dans notre cuisine, alors que l’on peut faire alsacien et léger !’’ un restaurant gastronomique ! Depuis un article dans Le Monde paru il y a trois ans qui l’a décrétée “meilleure choucroute au monde”, ils accrochent ! On sent aussi un vrai retour du terroir aujourd’hui… Or Norme. Justement que pensez-vous de la gastronomie alsacienne ?

Or Norme. Perdre cette seconde étoile à un moment douloureux de votre vie semble vous avoir affecté… Ce n’est jamais facile de perdre une étoile, mais depuis, j’ai pris beaucoup de recul ! Je n’ai jamais aussi bien travaillé qu’aujourd’hui d’ailleurs. À mes débuts, je faisais une cuisine plus originale. Quand je me suis davantage tourné vers le terroir, le Michelin me l’a retirée. C’est un problème de compréhension ! Quand ils ont proposé de me la rendre, j’ai dit non ! Or Norme. Comment définiriez-vous votre cuisine ?

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La régularité et l’authenticité. Il y a toujours une touche alsacienne dans mes plats, c’est ma signature. L’idée, c’est de sublimer la tradition. Il y a 30 ans, j’ai imaginé une nouvelle choucroute, la fil d’or, accompagnée d’une garniture plus légère, du cochon de lait poché, du foie gras fumé… Il fallait s’accrocher pour la vendre, car les Alsaciens ne sont pas convaincus par leur terroir et n’imaginent pas manger des recettes alsaciennes dans

L’Alsace est une région très forte, nous travaillons toute l’année car les gens aiment sortir, et nous sommes l’une des plus petites régions françaises avec autant d’étoilés. Nous avons également des vins d’exception… Dans une région gastronomique, il y a toujours du vin derrière ! Avec ce petit bémol que l’on a une image de lourdeur dans notre cuisine, alors que l’on peut faire alsacien et léger ! Mon prochain défi ? Redessiner le baeckeoffe. Or Norme. Quels sont vos projets ? Aujourd’hui, après 40 ans de cuisine, j’ai décidé de prendre un peu de recul et d’air en m’associant avec le chef Joël Philipps que j’ai formé et qui a décroché une étoile en huit mois dans son restaurant Esprit terroir ! Il apporte une nouvelle jeunesse à notre maison. La tradition familiale se perpétue ainsi… De mon côté, maintenant que j’ai davantage de temps, je vais rendre professionnellement et humainement ce que l’on m’a apporté en devenant président des Étoiles d’Alsace. » Le Cerf. 30, rue du Général de Gaulle, Marlenheim. Tél. 03 88 87 73 73 www.lecerf.com


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RESTAURANTS Jeunes talents


LE COLBERT 044

LE CAILLOU 042

AEDAEN 41 PLACE 046


CÉLIA BRECHENMACHER Passion Méditerranée C’est un des restaurants parmi les plus surprenants ouverts depuis quelques années à Strasbourg. Célia et Maxime en sont à l’origine. Mais c’est Madame qui est en cuisine et Monsieur en salle. La Méditerranée, elle, est partout… Le Caillou.

Jean-Luc Fournier

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Texte et Photos :

5, rue de la Chaîne, Strasbourg. Tél. 03 88 32 00 92 contact@restaurantlecaillou.fr Fermé dimanche et lundi.

Aujourd’hui âgée de 29 ans, Célia raconte volontiers cette vocation précoce qui l’a saisie à Mulhouse, dont elle est originaire : « Mon petit rêve était d’ouvrir avec mon père une ferme-auberge tant la gastronomie m’a très tôt intéressée. Puis, après le bac, j’ai entamé des études de psychologie. Mais, très vite, j’ai bifurqué vers ma passion en entrant à l’École hôtelière d’Illkirch. J’ai ensuite fait mes classes dans le restaurant d’un hôtel quatre étoiles d’Ajaccio avant de rejoindre La Citadelle, un restaurant deux étoiles à Metz. Juste le temps de me rendre compte que ce type de grande cuisine n’était pas fait pour moi... » Arrivée à Strasbourg pour rejoindre le restaurant

La Corde à Linge, Célia gravira tous les échelons pendant deux ans jusqu’à devenir responsable de la cuisine de l’établissement de la Petite France. Au passage, elle y fera la connaissance de Maxime, manager de la salle, devenu depuis son compagnon et qui préside aujourd’hui au service du Caillou, leur restaurant, ouvert depuis trois ans rue de la Chaîne. Aucune passion particulière pour la minéralogie n’a présidé au choix du nom du restaurant : le caillou est aussi le surnom des objectifs utilisés par les photographes. L’autre passion de Célia est archi présente dans la déco des lieux, avec des raretés au niveau des boîtiers…


UNE CUISINE « VRAIE »… Une personne, bien que totalement invisible, compte pour beaucoup dans le succès du Caillou. « C’est ma nonna », dit Célia avec une grande tendresse dans la voix et avec cet accent italien gorgé de soleil. « Ma grand-mère, celle dont je me suis inspirée pour cette cuisine méditerranéenne avec laquelle je me sens tellement en accord. Les vongoles du Caillou (des petits coquillages, coques et palourdes, avec des pâtes, du parmesan, beurre, persil et huile d’olive avec un zeste de vin blanc — NDLR) sont sa recette à elle… » Et les clients en redemandent, le succès de cette cuisine très parfumée ne se dément pas. « Rien ne nous fait plus plaisir que de les entendre nous remercier avec des mots comme «c’était excellemment cuisiné, c’était généreux, bravo !». On fait évoluer la carte quatre fois par an, au rythme des saisons, nos plats du jour à midi et nos suggestions plaisent. Nos clients ont compris que notre cuisine est ‘‘vraie’’, car tout est frais et fait maison. Ils savent qu’au Caillou, on ne chipote pas et qu’on aime les choses simples et bien cuisinées. Encore une fois, comme la cuisine de ma nonna… », renchérit Célia.

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‘‘Après le bac, j’ai entamé des études de psychologie. Mais, très vite, j’ai bifurqué vers ma passion en entrant à l’École hôtelière d’Illkirch.’’ Un autre ingrédient concourt au succès de cet établissement qui a réussi en aussi peu de temps à faire sa place dans le contexte très concurrentiel de Strasbourg. À l’image de sa cuisine, on y vient aussi pour vivre un excellent moment, comme chez soi. « C’est le plus beau compliment qu’on puisse nous faire », dit Célia. « On a sans cesse l’obsession de faire encore mieux, d’être toujours plus réguliers en tout. Alors, des clients qui sont un peu comme chez eux et qui nous le disent, on adore… ! »


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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens Photos : Nicolas Roses

Texte : Barbara Romero


ROMAIN CREUTZMEYER Le jeune chef qui fait revivre les plats d’antan À tout juste 33 ans, Romain Creutzmeyer, chef et créateur avec son épouse Stéphanie du restaurant Le Colbert à Cronenbourg, surprend et émerveille les papilles par sa cuisine inventive et son attirance pour les recettes anciennes qu’il sait remettre au goût du jour. En moins de trois ans d’existence, leur restaurant a obtenu deux toques Gault & Millau et le Bib Gourmand du Guide Michelin. Romain a également été distingué Jeune talent d’Alsace 2016 par le Gault & Millau qui vient par ailleurs de relever sa note d’un demi-point, en octobre dernier. « Après tous les ennuis de personnel que l’on a eu cette année, cela nous réconforte et nous conforte dans l’idée que ce que l’on fait, c’est bien ! » Surtout, Romain et son épouse ont réussi à fidéliser une belle clientèle d’habitués, « et la plus belle récompense, c’est ça ! Cela me fait toujours plaisir de les recevoir et de les surprendre ! »

un travail long et complexe, ou de faire tomber en pâmoison le plus réfractaire avec sa recette signature de grenouilles rôties, compotée d’oignons, laçage de spaghettis, mousseline de cerfeuil et jus émulsionné à partir des os des cuisses de grenouilles ! Le jeune chef, pour qui la cuisine doit être synonyme de convivialité, aime aussi accueillir dans le salon Jeanne, récemment rénové et privatisable pour des cocktails, des cook-shows, des anniversaires… Avant de s’attaquer à la création, en avril, d’un nouveau salon cosy doté d’une vinothèque, symbole d’une montée en gamme peut-être en direction des étoiles…

Surprenante en effet est sa cuisine. Inventive, audacieuse. Une explosion de saveurs en bouche. Des associations innovantes. Et surtout un travail des produits de qualité qui enchantent les papilles. « Si tu travailles de la m…, tu ne peux pas faire de bonne cuisine ! J’aime les choses simples, mais je mets beaucoup de technique dans ma cuisine. » LAPIN À LA ROYALE, OREILLER DE LA BELLE AURORE, IL NE RECULE DEVANT RIEN ! Romain n’a pas peur de passer quatre jours en cuisine pour concocter un lapin à la royale, une recette ancienne tombée en désuétude car elle nécessite beaucoup, beaucoup de temps. En tant que disciple d’Escoffier — éminent chef du Ritz au 19e siècle — Romain aime aussi décortiquer le livre du « roi des cuisiniers » avec des recettes parfois vieilles de 300 ans ! « Au bout d’un moment, on revient aux bases. J’aime apporter un peu de modernité par la conservation à l’ancien inégalable pour la vieille cuisson. » Romain est ainsi capable de s’attaquer à la recette de l’oreiller de la belle Aurore, le meilleur pâté en croûte du monde, nécessitant

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Le Colbert. 127 route de Mittelhausbergen, Strasbourg. Tél. 03 88 22 52 16 www.restaurant-colbert.com Fermé dimanche et lundi. Menu Bib Gourmand : 32 €, déjeuner 2 plats : 19,50 €


LÉA BIRCKNER — AEDAEN PLACE

‘‘Le dépassement de soi est ce que j’ai appris de plus important’’ « Dans la vie, vous ne serez jamais sur une ligne droite » lui avait dit sa prof d’anglais au lycée. Aujourd’hui âgée de 27 ans, Léa Birckner mesure combien sa carrière a déjà été marquée par une suite d’évolutions fulgurantes…

David Levêque

Photos :

« Le temps passe vite » soupire cette sympathique jeune femme, Chef de la brasserie Aedaen Place depuis l’ouverture de l’établissement en septembre 2016. « Quand l’opportunité de mon premier poste de Chef s’est présentée, je n’ai pas hésité… », poursuit-elle. Et pourtant, faire carrière dans la cuisine ne lui était jamais paru comme une évidence. Après un cursus général archiclassique, la fac de Droit durant deux ans. « Ça ne me passionnait pas. Ma mère m’a alors donné le conseil décisif : tu aimes la cuisine, alors pourquoi ne pas en faire ton métier ? Effectivement, j’adorais manger et, de temps en temps, faire la cuisine pour des repas avec mes parents. J’aimais surtout partager autour de tout ça. Alors, je me suis lancée et, après une ou deux tentatives, j’ai eu la chance d’appeler le restaurant Buerehiesel au bon moment : ils recherchaient un  apprenti… »

Jean-Luc Fournier

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Texte :

DE POSTE EN POSTE… Après deux années en tant que simple commis de cuisine, Léa passe et obtient son CAP en avril 2012. Entre-temps, Eric Westermann n’aura pas mis longtemps pour repérer le talent et la motivation de sa dernière apprentie engagée. « Au début de l’été 2012, on m’a proposé de devenir Chef de partie, donc d’être responsable d’une équipe d’apprentis et de commis. Je mesure bien aujourd’hui que cette évolution fulgurante aurait pu me paraître un peu effrayante dans la mesure où j’avais sous mes ordres des gens plus expérimentés que moi » se souvient Léa. Plus tard, Eric Westermann lui proposera de devenir Chef de partie Viande : « j’ai alors dû me dépasser, j’avais peur du four tout simplement. Je sais que tu en capable, m’a dit le Chef. C’est d’ailleurs ce que j’ai appris de plus précieux au Buerehiesel : le dépassement de soi. Ça m’a beaucoup servi ensuite quand j’ai été le second du Chef François Baur aux Haras, dont j’ai fait l’ouverture. Un nouveau challenge : 130 couverts à gérer, une carte de produits frais, de saison, un tout nouveau matériel, une équipe

évidemment nouvelle, aussi… Aux Haras, j’ai pu mesurer à quel point le respect et l’amitié conditionnent beaucoup le travail en cuisine. C’est de la responsabilité directe du Chef, ces ingrédients-là… » Et puis, il y a un an, est tombée l’opportunité de devenir Chef de la brasserie Aedaen Place. « C’est beaucoup de travail » dit Léa. « Mais, il y a de nouvelles responsabilités passionnantes, comme le contact avec les fournisseurs, par exemple ou quand on élabore une toute nouvelle carte. Au bout d’un an, je me dis : je n’ai pas envie que ça s’arrête, vivement la suite ! Le plus important, c’est bien sûr le client. Je ne l’oublie jamais, même quand il y a des moments difficiles à passer. On y arrive toujours avec le temps. De toute façon, je ne me projette que sur une courte durée, pas plus… » « Dans la vie, vous ne serez jamais sur une ligne droite », lui avait dit la prof de français des années lycée. « Elle avait raison, ça m’est arrivé… » sourit Léa.

Aedaen Place. 4-6, rue des Aveugles — Strasbourg. Tél. 03 90 00 90 01 www.aedaen-place.com Ouvert 7/7.


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RESTAURANTS Étonnants !


LE RUTSCH 050

LES 49 HARAS 052


LE RUTSCH La Winstub retrouve son lustre d’antan Un peu plus de deux ans après son ouverture à l’entrée de la rue du Renard-Prêchant à la Krutenau, la Winstub Le Rutsch a réussi le prodige de renouveler totalement le plus ancien concept de restauration de Strasbourg. Pari réussi. La Winstub : un établissement typiquement strasbourgeois, bénéficiant d’une cuisine entièrement faite maison avec un florilège conséquent de produits locaux et de saison. Aussi simple à décrire que ça et aussi difficile à dénicher de nos jours, au fil des changements de main et des regroupements sous l’égide de groupes toujours plus imposants, on avait presque fini par perdre de vue cette légendaire richesse locale. UNE HISTOIRE DERRIÈRE CHAQUE PRODUIT

Jean-Luc Fournier

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Texte et Photos :

Le Rutsch, c’est avant tout une belle complicité familiale et amicale comme l’illustrent aujourd’hui Séverine et Serge Lecointe pour la salle et, en cuisine, l’inventif Serge Cutillo, l’ex-cuisinier du Strissel à l’époque où Séverine dirigeait encore cette Winstub figurant parmi les plus anciennes de la capitale alsacienne. « Si on a un secret, c’est vraiment cette complicité qui nous réunit en permanence », commente Séverine. « Tous les jours, on remet tout à plat, on sait tous les trois que rien n’est acquis à jamais. Après chaque service, on déjeune ensemble, on boit un verre, on se parle, on débriefe, on imagine… » À tout niveau, l’histoire du Rutsch est exceptionnelle : la reconnaissance a été vite acquise, la qualité est constante depuis l’origine et bien sûr, le chiffre d’affaires est plus que satisfaisant. « C’est qu’on n’a rien lâché sur nos points forts », dit Pascal. « Ici, les clients savent très bien ce qui les attend : la qualité des produits de saison, la nouveauté en permanence et ce contact humain qui est vraiment à l’origine de l’implantation des plus anciennes des Winstubs strasbourgeoises. » Serge, le cuisinier, est un obsédé des découvertes de produits locaux, comme la poire de

terre (si, si, ça existe) que sa curiosité lui a fait redécouvrir récemment ou encore la pomme Roseline qui accompagne merveilleusement les gibiers d’automne. « Tués près du col du Hans par un chasseur que ma famille connaît depuis très longtemps », précise Séverine. Et Pascal, qui ne veut pas être en reste, de commenter : « Pour le vin aussi, il faut qu’il y ait une histoire derrière le produit, comme ce Domaine de Babio, un Languedoc produit par une viticultrice également amie de la famille. » « Auparavant, la Winstub était une institution où on refaisait le monde, car chacun se connaissait. Ça aussi, ça revient », ajoute Séverine. « Quelques jours avant la fin octobre dernier, un vieux monsieur de 83 ans était là pour son anniversaire. Au moment du “Joyeux anniversaire” toute la salle a chanté puis a applaudi… On essaie de fabriquer de l’émotion avec ce qu’on sert dans les assiettes », conclut-elle. Ses deux autres complices opinent de la tête et approuvent…

Le Rutsch. 9, rue du Renard-Prêchant, Strasbourg. Tél. 03 88 25 20 20 www.le-rutsch.fr Fermé dimanche et lundi.


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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens Photos : Nicolas Roses

Texte : Barbara Romero


LES HARAS Entre chic et décontraction Sublime écrin lové dans les anciens Haras de Strasbourg, la brasserie éponyme a su se faire une place parmi les institutions strasbourgeoises à travers sa déco époustouflante et sa carte brasserie imaginée par le chef triplement étoilé Marc Haeberlin. Dès son ouverture en octobre 2013, la brasserie Les Haras a créé l’événement. Dans les écuries du 18e siècle laissées à l’abandon depuis 2005, les designers Jouin et Manku ont créé un écrin somptueux, en lien avec ses origines. Ici se mêlent le bois, le métal et le cuir. La cuisine ouverte sur la salle prend la forme d’un fer à cheval tout comme le bar où l’on se pose volontiers pour boire un verre. Les fauteuils évoquent les selles des chevaux, le large miroir ceux des manèges où les cavaliers observent leur posture. Pièce maîtresse de la brasserie : son escalier monumental, au design moderne et en bois, invitant à aller découvrir ce qu’il se passe à l’étage où étaient stockées les bottes de foin. Les designers ont ainsi offert aux lieux classés une seconde vie contemporaine où les jeux de lumière légèrement orangée confortent une atmosphère chaleureuse. « Je n’aime pas parler de concept, car pour moi, un concept est mort au bout de deux ans. Ce qui nous fait plaisir en revanche, c’est lorsque l’on nous dit que la brasserie est une institution », souligne Maxime Muller qui codirige la brasserie avec Marc Haeberlin.

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Une brasserie qui a dû trouver ses marques et son ADN niveau cuisine. « Avec un chef triplement étoilé qui signe la carte, certains pensaient qu’ils trouveraient les spécialités de l’Auberge de l’Ill en moins chers. Or nous avons toujours souhaité faire une brasserie. » Une brasserie de haut niveau néanmoins, sachant twister entre cuisine du monde et identité locale. La carte change ainsi quatre fois par an en s’adaptant aux saisons. Parmi les plats signature, l’on retrouve le foie gras maison aux épices de l’Auberge de l’Ill, la bouchée à la reine, l’entrecôte Herdshire avec sa sauce béarnaise maison, la tête de veau croustillante… Aux fourneaux, le chef François Baur qui a

travaillé aux côtés de Marc Haeberlin pendant 17 ans à l’Auberge. « C’est une grande liberté et très stimulant de travailler avec Marc Haeberlin. Nous mettons les idées au centre et nous cherchons les meilleures associations », confie-t-il.

‘‘Les designers ont

ainsi offert aux lieux

classés une seconde vie contemporaine [...]’’

La brasserie s’est aussi ouverte sur une clientèle plus jeune en intégrant les Étoiles d’Alsace depuis trois ans et en proposant un menu Winstub aux moins de 35 ans à un tarif défiant toute concurrence. Ses afterworks aussi font un carton. « Pour lancer la terrasse, les 300 places sont parties en 15 minutes… Record à battre ! », sourit Maxime Muller. Pour les fêtes de fin d’année, la brasserie ouvrira une boutique de produits dérivés, de foie gras maison et de livres de recettes pour permettre à sa clientèle désormais fidèle d’apporter un petit bout des Haras chez elle… Les Haras. 23, rue des Glacières, Strasbourg. Ouvert 7 jours sur 7. Menu déjeuner 3 plats, 31-36 €. Tél. 03 88 24 00 00 www.les-haras-brasserie.com


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RESTAURANTS Du neuf avec de l’ancien


LE TROQUET DES KNECKES 056

LA SOLIDARITÉ 058


LE TROQUET DES KNECKES Ou quand l’Alsacien devient branché !

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Texte : Barbara Romero

Photos : Nicolas Roses

Alors que la Grand’Rue était moribonde, que le Grenadier croulait sous les critiques assassines sur Tripadvisor, l’entrepreneur Franck Meunier a eu l’intuition qu’il y avait là un gros potentiel. Pari gagné : depuis son ouverture, le Troquet des Kneckes cartonne. Le Grenadier ? « Le pire resto de Strasbourg », se souvient Franck Meunier. « Son propriétaire ne le vendait pas cher, mais personne n’en voulait. De mon côté je me suis dit que la rue avait un potentiel, que cet établissement avait une âme, de la gueule. » Pendant les travaux en revanche, en plein mois de janvier, Franck se met à sérieusement douter. « Il n’y avait personne dans la rue le soir, je me suis dit que c’était l’affaire de trop. Mais quand on a ouvert, c’était tout de suite blindé ! » La force du concept sans doute. Les Kneckes, c’est un resto-bar ouvert sept jours sur sept où se pressent autant les familles que les étudiants, les Strasbourgeois que les touristes. « Au départ, on voulait faire un 2e Mémé dans les orties, mais l’ambiance alsacienne était tellement présente dans ce local qu’on a eu l’idée de refaire un concept autour de l’Alsace, mais de le rajeunir en lui donnant un côté décalé », précise-t-il.

COURS D’ALSACIEN ET JEUX À DISPO Si vous voulez connaître la plupart des insultes alsaciennes, direction les Kneckes ! Les expressions alsaciennes y sont gravées sur les murs et traduites en français. La carte aussi joue entre le dialecte et le français. On y mange les traditionnelles tartes flambées et waedele, mais on peut aussi y goûter des « fish and Kneckes » ou des hamburgers de jambonneau. La déco est léchée et décalée entre trophées de chasse customisés, design, boiserie, meubles vintage et végétation.

Dans une Grand’Rue où personne ne voulait aller, Meunier a apporté un vent nouveau. Dans son troquet on boit des coups, on mange un morceau, mais on joue aussi, au baby ou aux jeux de société mis à dispo. « Les familles lâchent leurs gosses tranquillement le week-end et nous on gère », s’amuse-t-il. Aux Kneckes, la maison pousse le concept alsacien jusqu’à offrir des cours à ses clients le mardi à 18 h… De quoi réconcilier le plus snob des Strasbourgeois avec son dialecte plein d’humour ! Aujourd’hui, tout le monde rêve d’être Grand’Rue. « Preuve qu’il faut savoir penser à la ville de demain », rappelle le boss.


Le Troquet des Kneckes. 112, Grand’Rue, Strasbourg. Tous les jours de 11 h à 1 h 30. Tél. : 03 88 22 57 45 www.troquet-kneckes.alsace

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‘‘Si vous voulez connaître la plupart des insultes alsaciennes, direction les Kneckes !’’


LA SOLIDARITÉ

Le renouveau de la brasserie de quartier

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Texte et photos : Jean-Luc Fournier

C’est l’histoire d’un établissement qui, peu à peu, avait quasiment perdu toute sa clientèle, au bord du naufrage. Il fallait un bel optimisme pour y déceler une pépite. Nicolas Lebreton, fort de sa belle expérience acquise à l’Abattoir, a osé. Trois ans plus tard, La Solidarité ne désemplit pas… « C’est vrai que l’établissement n’était pas très engageant », se rappelle Nicolas. « Je l’ai découvert un peu par hasard en passant devant l’immeuble. J’avais déjà l’idée en tête de faire renaître ce type de brasserie, un peu éloignée du centre, et je savais que ce quartier niché au pied du centre commercial des Halles recelait du potentiel. C’est en voyageant un peu partout dans les capitales européennes que j’ai compris qu’on était dans une époque où ce type de lieux était recherché par tout un tas de nouveaux clients… » À ses côtés, Tiffany, qui pilote désormais l’établissement, confirme : « À la réouverture, une grande partie de la clientèle précédente est revenue. Des habitants du quartier, mais aussi beaucoup qui travaillent dans les bureaux alentour. Puis la catégorie des jeunes actifs a plébiscité la formule et le lieu. On a un positionnement similaire à certains endroits de l’hypercentre et beaucoup de nos clients ont trouvé pas mal d’avantages à notre situation géographique, à la lisière de l’ellipse insulaire… » HAPPY HOURS Le troisième complice, Jean-François, le cuisinier, est un adepte convaincu des circuits courts. « Je cherche en permanence des producteurs

qui cultivent de façon raisonnée et intelligente, comme le Petit Marché d’Alsace de Christophe Moegling, à la Plaine des Bouchers. Le pain de nos célèbres burgers est fabriqué à partir d’une farine artisanale bio et, pour être en harmonie avec notre façon de travailler, la brasserie artisanale La Perle est notre partenaire, pour les bières », dit-il fièrement.

‘‘À la réouverture,

une grande partie de

la clientèle précédente est revenue.’’

Et ça marche ! Notamment le soir où une armée de jeunes urbains actifs (et de moins jeunes, dans un étonnant mix de catégories sociales et catégories d’âges) se pressent dès le début des happy hours où l’on se nourrit volontiers de planchettes et rillettes à tout va. Les fenêtres de la terrasse, judicieusement équipées de petits rebords et de banquettes en skaï bien pratiques, accueillent celles et ceux qui veulent fumer ou parler tranquillement. Et La Solidarité revit… La Solidarité. 5 rue du Travail, Strasbourg. Tous les jours de 11h à 1h30 sauf le dimanche. 03 88 22 01 24


De gauche à droite : Nicolas, Tiffany et Jean-François

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RESTAURANTS & BARS Au fil de l’eau


BARCO LATINO 062

CAFÉ ATLANTICO

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VINO STRADA 065


Photos :

Nicolas Roses

Texte :

Barbara Romero

OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

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BARCO LATINO Le caliente Barco Latino. Presqu’île Malraux, Strasbourg. Du mercredi au samedi de 18 à 4h. www.barcolatino.fr

Désormais amarré sur la presqu’île Malraux, le Barco Latino séduit depuis 2010 les amoureux de déco et d’ambiance cubaines. En 2010, alors propriétaire de l’Atlantico et du Rafiot, Franck Meunier décide de racheter l’Hippocampe, « parce que j’avais ainsi tout le quai des Pêcheurs ! », lâche-t-il. « Plus sérieusement, je sentais que ce lieu était sous-exploité et qu’il avait un fort potentiel. » En pleine tourmente, l’Hippocampe était en effet décrié pour sa structure métallique disgracieuse qui obstruait la vue sur les Pontonniers. En rachetant la péniche, Franck apporte une touche d’exotisme au quai des Pêcheurs entre bananiers et figuiers, lampions multicolores et déco 100 % cubaine. « Nous sommes allés à Cuba pour voir ce qui se faisait là-bas et nous avons ramené le décor et l’ambiance », rappelle l’entrepreneur. Cave à cigares,

tapas, mojito (6,50 €) qui coule à flots, cours de salsa, musique latino… Le lieu séduit pour son esprit chaleureux au point de convaincre sa clientèle d’habitués de migrer avec lui. « Quand on m’a demandé de déplacer le Barco sur la presqu’île Malraux, j’ai accepté. En revanche, pour l’Atlantico, c’était niet, car le bar est lié au quartier. » Afterworks les mercredis, cours de salsa les jeudis à 19 h 30, ambiance chaleureuse. Le Barco, c’est le point de rencontre des amoureux des soirées festives en quête d’évasion.


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Nicolas Roses

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Barbara Romero

CAFÉ ATLANTICO

Des marionnettes au bistrot de quartier

Théâtre de marionnettes jusque dans les années 90, la péniche L’Atlantico, amarrée quai des Pêcheurs, est depuis un bar de quartier indéboulonnable.

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Café Atlantico. Quai des Pêcheurs, Strasbourg. Tél. 03 88 35 77 81 www.cafe-atlantico.net Ouvert de 7 h à 1 h 30 7/7. Brunch de 9,50 € à 15 €

Un phare dans la nuit. Un bistrot où des étudiants, des retraités, des gens du quartier viennent prendre un verre ou manger un morceau du petit matin à 1 h 30. Un lieu un brin suranné où la déco traverse le temps avec ses habitués sans prendre une ride. Du bois, des guirlandes lumineuses dans un esprit guinguette : l’Atlantico c’est la péniche chaleureuse du quai des Pêcheurs. « Ce sont les clients qui font l’Atlantico, c’est le bar de quartier par excellence. Si elle devait bouger, on aurait droit à une pétition », sourit Franck Meunier, son propriétaire. « La péniche est complètement intégrée au quartier. » À l’instar des Aviateurs, Franck Meunier n’a pas bougé d’un cil le concept de l’Atlantico quand

il l’a racheté à Ludovic Ragot en 2006. « J’ai juste optimisé le lieu. Ce sont des établissements aux identités très fortes qui “appartiennent” à la ville. » Le matin, les habitués y prennent leur thé ou leur café entre associés ou avec leur ordi. À midi, place à une cuisine du monde faite maison qui change toutes les semaines. Le soir, c’est apéro planchette ou burger en toute convivialité. Le dimanche, on y déguste un brunch (9,50 €-15 €) en famille ou entre amis. À l’Atlantico, on tangue légèrement dans la péniche à la soixantaine de places. Ou l’on prend un verre avec un magnifique point de vue sur l’Ill sur la terrasse de 80 places, chauffée en hiver.


VINO STRADA Ou le bar à vin de haut niveau Vino Strada. 19a, quai des Pêcheurs, Strasbourg. Tél. 03 88 36 65 78 Mardi et mercredi de 18h à 0h30. Jeudi au samedi jusqu’à 1h30.

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En ouvrant la péniche Vino Strada en 2008 quai des Pêcheurs, Stéphan Maure a apporté à Strasbourg le vrai concept de bar à vin où la découverte est de mise, sans chichi ni tralalala. Des mange-debout, de bons produits à partager, des petites fourchettes pour seul ustensile et 50 vins au verre à découvrir. La Vino Strada, c’est le bar à vin par excellence où la découverte du breuvage et la convivialité priment. Une péniche cosy où l’on aime s’attabler entre amis à l’intérieur ou sur la terrasse du pont avec un point de vue sublime sur les berges de l’Esca. Derrière l’établissement, Stéphan Maure, à la tête de plusieurs caves à vins entre Sélestat, Colmar et Strasbourg. Un passionné, habitué à goûter entre 3000 et 5000 vins par an ! « Nous présentons les vins de notre sélection que l’on cherche depuis 20 ans chez les producteurs qui sortent du lot en

France et à l’étranger. Nous nous approvisionnons en direct, car dans le vin, c’est l’humain qui prime : quand tu te rends chez un vigneron, ça ne ment pas ! » Dix fois par an, Stéphan et son équipe proposent ainsi une nouvelle carte d’une cinquantaine de pépites allant de 4,50 € le verre à… no limit ! « Nous pouvons proposer des vins d’exception tel un Petrus à 50 € le verre, mais la majorité sont entre 4,50 € et 7,50 €. » Depuis la rentrée, la Vino innove en proposant un mardi par mois « La péniche du rire » avec trois humoristes sélectionnés par Laurent Arnoult (14 €) dans le caveau privatisable par ailleurs. Mais aussi des soirées DJ les vendredis jusqu’à 4 h. Ou encore des mardis d’exception entre RomanéeConti, Petrus ou Château d’Yquem…


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RESTAURANTS, BARS... ET PLUS Une liste de nos envies


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LE CROCODILE

coup de foudre gastronomique Le Crocodile. 10, rue de l’Outre, Strasbourg. Tél. 03 88 32 13 02 www.au-crocodile.com

Elle en salle, lui en cuisine. Le jeune couple Franck Pelux et Sarah Benahmed a repris les rênes du Crocodile il y a tout juste six mois et nous rappelle un couple mythique… Leur rencontre se fait au Charlemagne à Pernand- Vergelesses, il y a dix ans. Elle est stagiaire, lui chef de partie, et c’est le coup de foudre. Deux ans plus tard, ils ne se quitteront plus. Depuis huit ans, Franck Pelux, chef exécutif de 29 ans, et Sarah Benhamed, maître de salle de 26 ans, travaillent main dans la main dans de prestigieuses maisons, de Courchevel à Saint-Tropez en passant par Singapour ou Pékin. Durant ces huit années, ils ont participé à « l’expérience magique de décrocher une 3e étoile à la Pinède. » Leur restaurant à Pékin, le TRB, a aussi été élu 12e meilleur restaurant au monde. De retour en France pour l’émission Top Chef où Franck atteindra la finale, ils acceptent avec émotion l’opportunité « de reprendre une institution comme le Crocodile. Pour nous, c’est une légende, avec Madame Jung au service,

son élégance, sa générosité, et Monsieur Jung, mondialement connu, qui a toujours eu un temps d’avance sur la cuisine. » Dans la lignée du couple mythique, Franck et Sarah respirent la générosité et le sens du partage et de la convivialité. « Nous sommes des “aubergistes”, nous aimons que les gens passent un moment de bonheur, comme une parenthèse enchantée. » Tombé amoureux de l’Alsace et de son terroir, le jeune couple réinvente la cuisine alsacienne. « J’essaie de m’approprier les recettes et de leur apporter une modernité, une légèreté », confie le chef. Leur Crocodile, c’est aussi une cuisine aux accents asiatiques, héritage de leurs années à l’étranger et une cuisine « bourgeoise », sublimant le meilleur des produits français tels le turbot de ligne, les langoustines de Bretagne ou les ris de veau. Une cuisine de partage enfin, à l’image du couple aussi exigeant sur la qualité que facile d’accès. Cela vous rappelle-t-il quelqu’un ?


1741

voyage gastronomique dans le terroir avec Fabien Raux 1741. 22, quai des Bateliers, Strasbourg. Tél. 03 88 35 50 50 www.1741.fr Un midi dans les étoiles : 39€, menu découverte : 119€, menu dégustation : 139€

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À tout juste 31 ans, Fabien Raux orchestre les cuisines du restaurant étoilé le 1741 depuis février dernier. Entre raffinement et délicatesse, il sublime le terroir alsacien en s’inspirant de sa riche expérience à l’internationale… Fabien Raux est un passionné de voyages. Un jeune chef de 31 ans qui présente déjà une belle carrière au sein de maisons prestigieuses. Après une première expérience en tant que chef de cuisine au Maroc, il devient chef exécutif aux côtés de Christophe Dufossé en Chine. Retour ensuite au Fouquet’s au Maroc, où il dirige les cuisines aux côtés de Pierre Gagnaire. « Travailler à l’étranger reste très formateur, cela m’a fait grandir, car on travaille avec des cultures différentes, des produits différents, et il faut adapter son travail et ses plats en fonction de la clientèle. »

Sa rencontre avec Cédric Moulot et le chef aux deux étoiles Olivier Nasti, « deux professionnels passionnés », l’a convaincu de revenir en France, « sans oublier la richesse du terroir alsacien qui offre de multiples inspirations de par sa gastronomie et sa culture du vin. » De son expérience à l’étranger, il a ramené le goût des plats longuement cuisinés : « je propose une cuisine de voyage avec le terroir alsacien », sourit-il. Épaulé d’Olivier Nasti avec qui il signe la carte du 1741, Fabien Raux avoue se remettre en question tous les jours pour satisfaire toujours davantage les clients. Avec dans le viseur l’objectif de décrocher une deuxième étoile pour ce luxueux et cosy boudoir qu’est le 1741, lové face au palais Rohan.


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SQUARE DELICATESSEN un petit bout de Little Italy Square Delicatessen. 12, rue du Vieux-marché-auxgrains, Strasbourg. Tél. 03 88 32 11 05 7/7 de 9 h à 23 h 30. Formule midi à partir de 10,80 €, happy hour de 17 h 30 à 20 h selon les jours.

Des pizzas al taglio dans une déco léchée, des spritz dans tous leurs états et des cafés bien serrés… Bienvenue au Square Delicatessen entre saveurs italiennes et ambiance new-yorkaise. Derrière le concept lancé en février 2015 à deux pas de la place Kléber, Gilles Egloff et Jérôme Fricker. Comme à leur habitude, les associés sont partis du produit pour décliner leur concept. « On avait envie de proposer des pizzas à la part pour que nos clients puissent varier les plaisirs, avec de bons produits italiens, une pâte faite maison et un café typiquement italien, concentré, puissant, concocté avec une machine à piston », précise Gilles. Côté déco, direction Little Italy avec son bar en briques rouges, ces affiches évoquant Big Apple, son comptoir en verre pour présenter les pizzas du jour à l’image des delicatessen new-yorkais, ses mange-debout… Aussi cosy que preppy, on

s’y installe volontiers du petit-déj au dîner. Gilles et Jérôme ont en outre réussi le pari de faire venir les Strasbourgeois pour « l’aperitivo » dans un coin de Strasbourg où l’on a peu l’habitude de se poser à l’heure de l’apéro. « Cela a mis un peu de temps à prendre, car l’emplacement est un peu bizarre, peu couru des Strasbourgeois à cette heure-là », se souvient Gilles. Mais leur — longue — carte de Spritz a fini par convaincre. Comme leur planchette d’antipasti veggie — ou non —, leurs bières Brooklyn, et leur terrasse super sympa, à l’abri de la circulation ! rappelle Joseph. Et fun aussi.


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MI CASA ES TU CASA un voyage en Espagne Mi Casa Es Tu Casa. 77, Grand’Rue, Strasbourg. Du dimanche au vendredi de 17 h à 1 h 30, le samedi de 11 h à 1 h 30.

Dans la foulée de la Brasserie Debus, Maël Perez et Jade Debus ont ouvert le bar à tapas Mi casa es tu casa, clin d’œil aux origines espagnoles de Maël et à leurs fréquents voyages en Espagne. Une ambiance chaleureuse, des mange-debout autour de tonneaux de bois, des carreaux bleus typiques, des briques aux murs et une large terrasse ouverte été comme hiver : Mi casa es tu casa, c’est le bar à tapas par excellence où l’on se laisser aller à la convivialité en partageant albondigas y patata bravas arrosés de sangria ou de vino tinto ! Depuis l’été 2016, Maël Perez et Jade Debus ont réalisé leur rêve d’apporter un bout d’Espagne à Strasbourg. « C’était audacieux, car nous l’avons ouvert deux mois à peine après la Brasserie Debus, mais je lui ai dit que c’était le moment !,

sourit Jade. Maël est d’origine espagnole, sa famille vit à Valence. Nous sommes partis de la cuisine de son enfance et de nos découvertes lors de nos nombreux voyages en Espagne pour concocter nos propres recettes. Car là-bas, il y a autant de recettes que de bars à tapas ! ». Dans la désormais vivante et réputée Grand’Rue, on s’attable à l’heure de l’apéro pour boire un verre en partageant un petit assortiment de tapas. À la carte, les incontournables des restos ibériques de la Pata negra aux croquetas de poulet ou de fromage, en passant par les gaspachos, tortillas ou planchettes de charcuterie et fromages espagnols. Côté douceurs, les nostalgiques de churros bannis des marchés de Noël peuvent s’y rendre pour déguster ce dessert régressif nappé de chocolat !


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BASTARDO

ce « Bâtard » ! Bastardo. 17, rue des Tonneliers, Strasbourg. Tél. 03 88 21 01 01. Ouvert du mardi au samedi.

Des produits 100 % italiens, une cuisine « de cœur » qui sort des traditionnelles margaritas et pâtes à la Bolognaise : benvenuto au Bastardo, le restaurant où la cuisine fleure bon l’Italie. Ni pizza, ni escalope milanaise, ni carbonara à la Française : au Bastardo, on mange rital et puis basta ! « Je suis un amoureux de la cuisine italienne, confie son créateur, Nicolas Di Pol. À Strasbourg, j’avais le sentiment que les Italiens étaient un peu figés dans le passé. J’avais envie d’apporter une autre cuisine, une cuisine de cœur, avec de bons produits d’Italie. » Il imagine alors sa scarpetta, « l’enfant bâtard de la pizza entre focaccia et bruschetta, pour apporter quelque chose de nouveau. Elle n’a pas une base de tomates comme la pizza, mais on peut l’accommoder selon les saisons avec une courge butternut, de la mortadelle, de la truffe, en prenant bien soin à la présentation pour un vrai respect des produits. »

Depuis son ouverture en juin, Nicolas a déjà changé plusieurs fois sa carte, à l’instar du Bistrot Coco, selon les produits du moment. Les seuls plats qui ne bougeront jamais : le tiramisu, le risotto tartuffo, les vongole et les carbonara ! « Mais attention, les vraies carbonara, avec du lard guancale, de l’œuf, du parmesan, du poivre, et basta ! Cela a surpris au départ les clients, mais aujourd’hui, c’est l’un de mes plats phares. » Niveau prix, comptez entre 17 € et 25 € le plat, et une formule midi allant de 15 à 20 €. Au Bastardo, on boit aussi 100 % italien, des vins au soft, et l’on s’installe dans un cadre assez waouh, rappelant le Bistrot Coco. Avec sa cuisine ouverte, ses lustres Murano, ses pierres apparentes et ses murs bleu canard, le lieu en jette sans ostentation. Le maître mot de la maison : la décontraction.


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BRASSERIE MICHEL DEBUS la modernité dans la tradition Brasserie Michel Debus. 85, route de Bischwiller, Schiltigheim. Ouvert 7j/7, service de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 23 h 30 Tél. 03 88 62 13 56

Chez Michel Debus à Schiltigheim, on retrouve d’un côté les cuves où sont brassées artisanalement les bières Storig. De l’autre une brasserie à la déco contemporaine où l’on déguste de bons petits plats dans une ambiance cosy. La brasserie Michel Debus, c’est avant tout une histoire familiale. Une passion pour la bière transmise par Michel Debus, ancien directeur de la brasserie Fischer et Adelshoffen de 1966 à 1996. Figure emblématique du milieu brassicole, on lui doit notamment les premières bières aromatisées, Adelscott et Desperados entre autres innovations. Soucieux de faire vivre cette passion, il propose à sa petite-fille Jade et à son compagnon Maël Pérez de créer une véritable brasserie dans la Villa Weber, dernier vestige de la brasserie Adelshoffen, à Schiltigheim. Deux ans de travaux plus tard naîtra la Brasserie Michel Debus où se côtoient la brasserie et les cuves où ils réalisent artisanalement leur propre bière, la

Storig, dans la plus pure tradition. « Notre bière n’est ni filtrée, ni pasteurisée, la levure est donc en suspension, ce qui lui donne cet aspect trouble », précise Jade Debus. Surtout, en ouvrant cette brasserie à la déco léchée où le cuivre domine, Jade et Maël ont réussi à casser l’image désuète de la bière réservée aux hommes au comptoir. Points forts de Debus : sa viande maturée sur place et ses tartes flambées cuites au feu de bois. Imbattables aussi les tarifs au déjeuner avec un plat du jour à 9 € et un dessert à 3 €. Décontractée et conviviale, la brasserie Debus accueille aussi avec plaisir nos événements personnels dans son cosy caveau de 60 places et nous offre des ambiances différentes entre sa terrasse chauffée, sa salle, son caveau, mais aussi son Biergarten aux beaux jours.


LE CÈDRE

saveurs méditerranéennes Le Cèdre. 1, rue Saint-Gothard, Strasbourg. Tél. 03 88 25 14 69 www.au-cedre.com Ouvert tous les jours midi et soir sauf samedi et dimanche midi.

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Élue meilleure table étrangère par le guide Pudlowski en 2017, Le Cèdre nous transporte dans un voyage aux saveurs méditerranéennes depuis près de vingt ans ! Alors qu’il était étudiant en médecine, tout juste arrivé de son Liban natal en 1975, Elias Tachy se promet qu’il ouvrira un jour un vrai restaurant de cuisine libanaise. « Quand on est déraciné, on a besoin de retrouver un bout de chez soi », rappelle Ben Malha, directeur du Cèdre depuis 20 ans. Éminent ORL, Elias Tachy n’a jamais oublié cette promesse de créer un lieu de rencontre et de partage autour de la vraie cuisine libanaise. Une cuisine aux saveurs méditerranéennes et non d’Orient comme on pourrait le croire. Une cuisine de partage avec ses fameux mezze, mélange de variétés chaudes et froides que l’on met au centre de la table pour un moment empreint de

convivialité. Houmous, caviar d’aubergines, grillades de viandes marinées, taboulé… La cuisine libanaise n’est pas une cuisine d’Afrique du Nord, mais elle est proche de ce que l’on retrouve en Grèce ou en Turquie, par exemple. Une cuisine festive et saine que l’on apprécie particulièrement les week-ends au Cèdre avec en guest des danseuses orientales pour parfaire le voyage. Plus qu’un restaurant affichant complet tous les vendredis et samedis, le Cèdre est aussi un traiteur réputé capable de réaliser des banquets pour plusieurs centaines de personnes. Depuis près de 20 ans, Elias Tachy, qui se rend chaque jour au restaurant, « pour veiller au grain et s’assurer qu’il ne manque pas un grain d’épices ou un grain de sel », réussit ainsi le pari d’apporter à Strasbourg l’authenticité de la gastronomie de son pays d’origine, réalisée exclusivement avec des produits frais.


LE MOULIN DE LA WANTZENAU saveurs authentiques

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Niché en pleine nature à seulement 15 minutes de Strasbourg, Le Moulin de la Wantzenau enchante les papilles depuis un siècle en sublimant les produits du terroir, tout simplement. Une cuisine gastronomique du terroir sans fioritures. De bons produits « mis en lumière » par un passionné de cuisine depuis sa plus tendre enfance. À la tête du Moulin de la Wantzenau depuis trente ans, succédant à sa grand-mère puis à son père, Philippe Clauss aime la cuisine « naturelle », bonne avant d’être belle, où le produit est roi. « J’ai toujours aimé toucher, goûter les choses. Il y a un côté magique à rentrer avec une botte de carottes et trois herbes et d’en faire quelque chose de sympa. »

‘‘Il y a un côté magique à rentrer avec une botte de carottes et trois herbes et d’en faire quelque chose de sympa’’ Philippe Clauss

Pour les fêtes de fin d’année, Philippe Clauss propose deux menus enchanteurs. Un menu Krug (48€) autour des champignons et élaboré à partir d’une sélection de grands vins, très peu margés, son autre passion. Dès la saison ouverte, début décembre, il déclinera la truffe fraîche sur neuf plats, de l’entrée au dessert (60-140€). Des menus de fête sans chichis où les saveurs doivent exploser en bouche en toute simplicité. Le tout dans un

cadre cosy dans ce moulin familial entièrement réhabilité depuis dix ans pour offrir à ses clients une parenthèse enchantée dans un cadre préservé. Son coin traiteur permet également d’agrémenter nos tables de fête entre ses foies gras, saumon fumé ou cochon de lait, tous faits maison, cela va sans dire.

Le Moulin de la Wantzenau. 2, impasse du Moulin, La Wantzenau. Tél. 03 88 96 20 01 www.restaurant-moulin-wantzenau.fr


TERROIR & CO

le restaurant du Sofitel Le restaurant du Sofitel souffle en ce mois de novembre sa première bougie et crée l’événement. Un an déjà à mettre en valeur les vignes et le terroir alsacien. Terroir & Co. 4, place Saint-Pierre-le-Vieux, Strasbourg. Tél. 03 88 15 49 10 www.terroir-and-co.fr Formule déjeuner : 22-27€

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Bye bye le Goh, bonjour Terroir & Co. Depuis un an, le Sofitel Grande Île prouve son attachement au terroir alsacien et son ouverture sur la ville à travers son restaurant bistronomique cosy où l’on déguste de bons produits du terroir accompagnés des grands vins de la région. La table peut en effet se targuer d’être l’une des rares à compter les 51 grands crus alsaciens… Que Justine Schmitt, sommelière et reine des vins d’Alsace 2017, saura vous conseiller avec passion. Côté cuisine, le chef Bib Gourmand Sébastien Schmitt éveillera vos papilles en twistant les produits rigoureusement sélectionnés et de saison. On aime aussi l’espace épicerie autour d’un stammtisch contemporain pour refaire le monde entre amis.

Depuis le début du mois, le Sofitel fête ce nouveau virage entre soirées campagne chic, afterworks et de nouvelles surprises pour cette fin novembre. Le 24, rendez-vous pour le premier marché des producteurs sur la terrasse du restaurant qui y présentera ses coups de cœur entre maraîcher, fromager, vigneron, apiculteur, artisan local et pâtissier-confiseur. Le mardi 28 novembre, Terroir & Co proposera un food dating autour de la blogueuse Emanouela Todorova, entre rencontres professionnelles et dégustation de petits plats régionaux et innovants ! Pas trop timide ? N’hésitez pas à entonner « Happy birthday » : vous serez récompensé d’une remise de 10% sur votre addition durant tout le mois ! Mieux : prenez la pose devant la borne anniversaire du restaurant. À la clé, deux week-ends pour deux avec dégustation de vins, dîner, nuit au Sofitel, brunch dominical et visite du potager et du vignoble.


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EAST CANTEEN

la cantine asiat’ de Strasbourg East Canteen. 2, place des Orphelins, Strasbourg. Tél. 03 67 68 01 08 7/7 de 12 h à 23 h. www.eastcanteen.com

Installé face au square des Orphelins pour le plus grand bonheur des familles, le East Canteen est le temple de la street-food asiatique à Strasbourg depuis bientôt deux ans. Au East Canteen, point de sushis ou de nems. Ici, place aux plats coréens, japonais, ou thaïlandais que, là-bas, on déguste traditionnellement dans la rue. Pour ramener cette cuisine méconnue en Europe, mais typique, Gilles Egloff et Jérôme Fricker, accompagnés de leur chef exécutif Christophe Lemennais, ont écumé les restos asiatiques de Paris, hors des sentiers battus. Des saveurs nouvelles pour le palais des Strasbourgeois entre les okonomyaki, ces crêpes japonaises à base de chou et d’œuf recouvertes de pétales de bonite surprenantes, et les dak gangjeong, morceaux de poulets frits dégustés dans les rues de Séoul, ou les pad thaïs, ces fameuses nouilles sautées aux légumes

et cacahuètes, entre autres découvertes. Côté boissons, place aussi à l’innovation avec du saké, une foultitude de bières étrangères et notamment la bière artisanale japonaise Coedo, des cocktails audacieux à base de gingembre ou des thés glacés maison à partager. Ici, tout se partage d’ailleurs. Au East Canteen, on s’installe dans un restaurant tout en longueur marqué par sa large baie vitrée évoquant une rue asiatique entre bambous et enseignes lumineuses propres à l’Asie du Sud-Est, le tout rehaussé de touches d’Extrême-Orient. Côté déco, c’est certainement l’un des établissements les plus aboutis de Gilles Egloff et Jérôme Fricker, tous deux friands des lieux beaux et conviviaux où tout le monde aime à se retrouver.


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LA CORDE À LINGE

la Corde qui réconcilie avec la Petite France La Corde à Linge. 2, place Benjamin-Zix, Strasbourg. Tel. 03 88 22 15 17 Plat du jour 8 €, carte : 7 € — 22 € Du dimanche au jeudi de 10 h 30 à 23 h, les vendredi et samedi jusqu’à 1 h.

« Vaisseau amiral » du groupe Diabolo Poivre dirigé par Jérôme Fricker et Gilles Egloff, La Corde à linge réussit depuis dix ans le pari fou d’attirer autant les touristes que les Strasbourgeois à l’ombre de ses platanes centenaires. Encore minot, Jérôme Fricker rêvait d’investir un jour le petit joyau qu’est la place Benjamin-Zix, au cœur de la Petite France. Un quartier qu’il contournait pourtant, comme tout bon Strasbourgeois, pour fuir les touristes. Et puis avec sa femme Claude, il craque en 2007 et rachète les Deux-France. Le couple imagine alors un concept à la déco un brin barrée et rétro autour du linge, clin d’œil à l’histoire du quartier. Rejoints par Gilles Egloff, ils imaginent une carte autour des fameux spätzle, et ajoutent au fur et à

mesure des salades généreuses, des plats du jour attirant les Strasbourgeois, désormais réconciliés avec ce spot touristique de toute beauté où l’on peut bien manger — et réserver. Ils font aussi partie des premiers à ajouter le burger à la carte. En 2010, ils rachètent le Bureau, la terrasse passe à près de 280 couverts, « mais nous tenons à garder un espace entre les tables pour le confort de nos clients », précise Gilles. En période estivale, quelque 1000 à 1200 plats sont servis chaque jour ! Mieux : leur cuisine vient d’être couronnée du titre de Maître restaurateur, seul label délivré par l’État, et garantissant une cuisine faite maison. À la Corde, on ne mange pas du surgelé, mais une cuisine généreuse, pensée pour combler les envies de cuisine tradi’, mais revisitée des touristes et des gourmands strasbourgeois !


BISTROT COCO

carte blanche au Bistrot Coco ! Bistrot Coco. 8, rue de l’Écurie, Strasbourg. Tél. 03 90 20 39 39 Ouvert du mardi au samedi.

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Avec sa cuisine bistronomique et de saison, le Bistrot Coco enchante les papilles des gastronomes dans une ambiance décontractée et un cadre feutré à deux pas de la cathédrale. Dès son ouverture, il y a deux ans et demi, le Bistrot Coco a fait le buzz. Pour la première fois, un jeune chef proposait un menu « carte blanche » (40 €) à ses hôtes à Strasbourg. Depuis, ce menu à quatre plats qu’il adapte en fonction des produits, des goûts et des allergies de ses clients, reste le fer de lance de la maison : on y court pour se laisser surprendre. « La meilleure des récompenses, c’est quand les gens apprécient un produit qu’il pensait détester ! », sourit Nicolas Di Pol, chef et créateur du lieu. S’il a depuis quitté les cuisines pour se consacrer au développement de sa société, le jeune trentenaire, passé par les cuisines de Joël Robuchon

à Londres, signe toutes les cartes qui changent toutes les deux-trois semaines en plus des menus du jour. « J’aime la bonne cuisine, je veux proposer une cuisine du marché audacieuse, avec les bases classiques de la gastronomie telle des sauces mijotées pendant des heures, mais avec une touche d’originalité ! » Pour Nicolas, l’essence même de la cuisine, c’est le produit, qu’il aime travailler à l’envi. La carte est réduite, avec quatre entrées, quatre plats et quatre desserts, gages de fraîcheur. La formule du midi entre 15 et 20 € est alléchante. En prime, l’ambiance y est décontractée dans un cadre authentique entre bois chaud, lumière tamisée et objets indus’, imaginé et réalisé par Nicolas himself… Décidément un jeune homme aux multiples casquettes !


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LES AVIATEURS mythiques Aviats’ Les Aviateurs. 12, rue des Sœurs, Strasbourg. Tél. 03 88 36 52 69 www.les-aviateurs.com 7/7 de 19 h à 4 h.

Incontournable sur la place strasbourgeoise, le bar américain les Aviateurs fait chiller depuis plus de 30 ans une clientèle éclectique de parlementaires, d’artistes, d’étrangers et d’amoureux de la nuit sur des sons des années 80 aux années 2000 ou des concerts jazzy. « Mythique ». C’est le mot qui revient inlassablement dès que l’on évoque les Aviateurs. Avec son bar tout en longueur, ses affiches de cinéma et de festivals, son carré VIP, ses cocktails de folie et ses barmen stylés, le bar reste incontournable. Premier « Bar à ambiance musicale » de la ville créé par Michelle Noth (puis Moretti) le 30 mai 1984, les Aviats ont d’emblée fait un carton. « Avant, les Strasbourgeois allaient boire un verre, dîner, puis en boîte de nuit. Avec les Aviateurs, ils ont découvert le concept de bar de nuit et ça a tout de suite pris », raconte Franck Meunier, repreneur en septembre 2006. Cet amoureux

des lieux et de leur histoire a offert un petit lifting aux Aviats pour ses 30 ans. « Nous l’avons remis aux normes en gardant l’esprit des lieux et amélioré quelques imperfections d’il y a 30 ans. On a changé le bar, revalorisé les affiches en les encadrant, ajouté des œuvres d’art que j’ai rachetées au café Brant quand il était menacé de devenir une banque… Les lieux ont une histoire, il faut la respecter, ne pas faire table rase du passé. » De notables améliorations passées… quasi inaperçues ! « Les gens me disaient : rien n’a changé ! Or tout a changé… » Pari gagné pour l’entrepreneur strasbourgeois à la tête de plus d’une dizaine d’établissements, et animé par l’envie de redonner une âme aux lieux qu’il investit ou de créer de nouveaux concepts. Avec l’institution que sont les Aviats, il n’a évidemment rien changé à l’esprit de ce haut lieu de la nuit strasbourgeoise où se mêlent des générations d’amoureux de la nuit.


Coco Lobo. 2 rue des Glacières, Strasbourg Tél. 03 88 36 12 93 www.cocolobo.fr Mardi-jeudi de 19 h à 1 h 30, vendredi-samedi jusqu’à 3 h 30.

COCO LOBO 20 ans de Coco Lobo !

Premier bar de nuit à proposer finger food et snacking à Strasbourg dans une ambiance latino, le Coco Lobo fête en novembre ses 20 ans. Olé ! Ambiance plutôt tranquille en semaine, festive le week-end. Des potes et des copines de toujours qui apprécient depuis 20 ans de se retrouver en terrasse face aux ponts couverts ou dans le bar à deux niveaux du Coco Lobo pour refaire le monde ou faire la fête. Depuis 20 ans, le Coco Lobo reste fidèle à cette ambiance bon enfant et à sa clientèle qui vieillit avec lui. « Nous ne sommes pas là pour être à la mode, mais pour plaire à une clientèle qui nous suit depuis des années ! Finalement, ne pas être dans le coup, cela permet de tenir sur la durée », sourit Jacques Chomentowski. Droit dans ses bottes, le boss du Coco tient son établissement avec sérieux. La clé de son succès sans doute. Sans céder aux sirènes des tendances, il propose avec son équipe une ambiance sympa avec musique « très Club med généraliste », tapas latinos, salaison… Et mojito (8 €), bien sûr ! Sans toucher au concept, il a apporté quelques améliorations de confort comme l’installation de la clim’ ou la refonte des toilettes. Pour ses 20 ans, le boss promet quelques jolies surprises à ses clients qui apprécient aussi l’ambiance cubaine du bar de nuit où se mêlent ses habitués et de nouvelles têtes en quête d’ambiance — gentiment — caliente !

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SUPERTONIC le temple du gin Supertonic. 1, place d’Austerlitz, Strasbourg. Tél. 03 67 68 01 15 7/7 de 10 h à 1 h 30 Gin To de 6 € à 17,40 €.

À l’instar des capitales européennes, Strasbourg a depuis cet été son temple du gin. Niché place d’Austerlitz, Supertonic saura vous surprendre ! Du gin et des saucisses. Pas de ceux de vos premières cuites qui vous mettaient la tête à l’envers. Non. Chez Supertonic, place à 45 gins triés sur le volet, surprenants, envoûtants. « Le gin, c’est un alcool ludique, tout le monde peut en faire ! Il est composé à 51 % de baie de genièvre, puis on y infuse toutes les palettes aromatiques qui nous inspirent ! » La bible de cet alcool inventé par les Britanniques en main, Joseph Thomas, cogérant du lieu avec Jérôme Fricker, est devenu lui-même érudit en la matière. Chez Supertonic, la carte de gin se lit comme celle d’un beau bar à vin. Les gins sont classés par famille — agrumes, doux, fleuris, épicés, complexes… — tout comme les tonics. Rien n’est laissé au hasard. « On détaille les botaniques qui se distinguent et on guide le client pour choisir le tonic approprié », souligne

Joseph. Des tonics triés sur le volet, sans additifs, ou bio, avec de la gentiane en remplacement de la quinine, jusqu’au Fever tree India tonic, la Rolls du genre. Une carte de cocktails — qui changera trois fois par an — permet aussi de (re)découvrir le gin en version plus soft. Pour les gourmands, place aux saucisses concoctées par un artisan-charcutier de Bouxwiller accompagnées de frites maison et aux desserts gourmands, maison aussi. « Nous sommes partis sur l’idée d’une Biergarten : on peut faire simple, mais bon », rappelle Joseph. Et fun aussi.


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STREET BUTCHER

le BBQ made in Strasbourg Street Butcher 8, rue du 22 Novembre, Strasbourg. Du mardi au dimanche de 12 h à 14 h et de 19 h à 23 h.

Très en vogue aux États-Unis, au Canada, à Londres ou à Paris depuis trois ans, le concept de restaurant texan barbecue ou « BBQ » vient de débarquer à Strasbourg. Le Street Bucher est le nouveau paradis des amateurs de viande. Un tout nouveau concept où l’on déguste de la viande cuite au feu de bois. Derrière le restaurant de 170 places sur deux étages, Romain Buffa, 32 ans, le créateur du Wawa qui aime ramener les concepts américains pour avoir vécu aux États-Unis plusieurs années. Dans une déco industrielle avec des notes bourgeoises tels ces larges canapés Chesterfield, des assises en velours ou des meubles début 20e, on s’installe dans la brasserie en mode US pour découvrir ce fumage inventé dans les années 20 pour conserver la viande. « Dans les années 50,

avec l’arrivée des congélateurs et réfrigérateurs, ces «fumeurs de viande» texans se sont reconvertis en petits restos, faute de pouvoir continuer leur activité », précise Romain. « Depuis une quinzaine d’années, ces restos BBQ se développent dans le Nord-Américain et depuis trois ans à Londres et Paris. » Le mode de cuisson particulier offre une force à la viande, un petit goût fumé — et non cramé — qui lui confère beaucoup de caractère. Au menu, poitrine de bœuf, ribs de porc et de bœuf, poulet ou épaule de porc. En complément, une carte brasserie pour satisfaire toutes les envies, entre pièce de bœuf grillée, cordon-bleu, tartare ou salade. Les plats n’excèdent pas 20 €, le plat du jour tourne autour de 12 €.


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LE TROLLEYBUS

le bar des Strasbourgeois !

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Le Trolleybus. 14, rue Sainte-Barbe. Du lundi au jeudi de 11 h à 1 h 30, vendredi et samedi jusqu’à 4 h, dimanche de 14 h 30 à 1 h 30

Plus qu’un bar de quartier, le Trolleybus, c’est le bar des Strasbourgeois, habitués depuis des années à venir y prendre un verre à tout moment de la journée. Aux beaux jours, sa terrasse ne désemplit pas. Sur l’animée place Sainte-Barbe, les habitués du Trolley viennent prendre leur petit café au soleil, ramènent leur lunch box à midi, y prennent leur apéro ou y font la fête jusqu’au bout de la nuit les week-ends. Plus qu’un bar de quartier, « c’est le comptoir du coin où les habitués se retrouvent et font l’âme du lieu, constate Jade Debus, compagne du propriétaire Maël Pérez. C’est la clientèle qui apporte

une âme au lieu, c’est un bar simple, convivial, un bar d’échanges, sans barrière entre le personnel et les clients. » Un bar où de nouvelles têtes aussi prennent part à l’ambiance à part de ce bistrot de quartier qui passe du café du matin au « bar de nuit » sans siller ! Les baristas y sont les pros des cocktails. Douze bières pression locales ou du monde y sont proposées, sans oublier des thés Damman Frères, les traditionnels softs et alcools festifs. Côté prix, le Trolley reste hyper compétitif depuis 15 ans que les Pérez ont repris l’affaire. Bière à partir de 2,50 €, café à 1,70 €, Spritz à 5 €, cocktail à 6-8€ se dégustent entre potes dans un cadre très street-art designé par le fameux Jaek el Diablo !


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LE DIX

un banc d’huîtres comme en Gironde

Jean-Luc Fournier

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Texte et Photo :

Alain Diebold est le plus alsacien des ostréiculteurs français. Il a ouvert un banc d’huîtres à la brasserie Le Dix, face à la gare centrale de Strasbourg, où il propose… sa propre production. Originaire de la vallée de la Bruche, élève de l’École hôtelière d’Illkirch, employé à l’Hilton Strasbourg, à l’Auberge de l’Ill, à l’Alsace à Table et à la maison Kammerzell (entre autres), plus alsacien que Alain Diebold, 56 ans, ça n’existe pas. Aujourd’hui directeur d’exploitation du groupe Delalleau (12 restaurants à Strasbourg), Alain Diebold raconte volontiers les chamboulements de sa vie qui ont fait de lui (à mi-temps, en quelque sorte) un authentique ostréiculteur. « Il y a quatre ans, j’ai subitement eu très envie de vivre autre chose, un besoin d’iode, d’océan, de bord de mer, de sable… J’ai passé une semaine tout au bout du cap Ferret, près d’Arcachon. Le hasard des rencontres a fait que j’ai fait la connaissance d’une ostréicultrice qui recherchait quelqu’un capable de dynamiser et développer son petit point de restauration, face à la célèbre dune du Pilat. Cette professionnelle de la troisième génération produisait 80 tonnes d’huîtres chaque année. Elle m’a rappelé quelques mois après et le défi m’a paru intéressant à relever. Une première fois, en accord avec mon patron, j’ai passé une longue période, d’avril à septembre, à apprendre le métier. Ensuite, je suis revenu à Strasbourg pour passer l’automne et l’hiver puis je suis reparti là-bas, de nouveau pour six mois durant la belle saison afin de parfaire mon apprentissage, et notamment passer mes permis pour piloter les bateaux jusqu’aux bancs d’huîtres.

‘‘Il y a quatre ans, j’ai subitement

eu très envie de vivre autre chose, un besoin d’iode, d’océan, de bord de mer, de sable…’’

À mon retour à Strasbourg, Damien Delalleau m’a tout simplement propose d’ouvrir ce banc à huîtres au Dix, son établissement de la place de la Gare. C’est comme dans la tradition des grandes brasseries parisiennes : on peut stationner sa voiture, on ouvre son coffre et on repart avec les produits que j’affine à des centaines de kilomètres de là, dans cette belle région girondine où j’ai trouvé mon équilibre de vie… », conclut-il.

Le Dix. 10 Place de la Gare, Strasbourg. Tél. 03 88 32 22 71 www.restaurantledix.com 7/7 de 11h à 22h.


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La table du

BOMA

la BomAttitude, dans l’ambiance… et dans l’assiette !

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Nicolas Roses Barbara Romero

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Bienveillance, accueil, convivialité… On ne va plus au restaurant ni dans un bar pour prendre un verre. Aujourd’hui, à Strasbourg, on va au Boma ! Une belle carte de vins « vivants », des produits rigoureusement sélectionnés pour leur qualité, des finger food raffinés, des petits plats « flexitariens » pour satisfaire les papilles des carnivores, des veggies ou des amateurs de poisson. Au Boma, la mixité est de rigueur, le bien-être des clients une gageure. On s’y installe du petit matin à minuit pour y prendre son petit déjeuner, y

‘‘Les « BOMAdeleines » aux saveurs différentes et en forme de bretzel y accompagnent à merveille notre café.’’ travailler, déjeuner, goûter, dîner, danser… « Nous mettons de la bienveillance dans ce que l’on sert, ce que les clients mangent, ce qu’ils boivent. Ici, tout est fait maison, avec de bons ingrédients, si possible bios ou en circuit court », confie Stéphanie Scharf. Côté papilles, le chef… propose chaque semaine quatre entrées déclinables en plat, un ceviche, une soupe et une salade, trois plats de pâtes en gratin, en sauce ou végétarien, et trois plats de viande, de poisson ou végétarien. Les « BOMAdeleines » aux saveurs différentes et en forme de bretzel y accompagnent à merveille notre café. Les tartes et desserts maison nos petits creux de l’après-midi. Envie d’une pause

salée ? Un bar à croque-messieurs hyper qualis satisfera nos envies. Pour l’afterwork, place au jambon à la truffe, aux brochettes de bœuf à la citronnelle, au ceviche, accompagné d’un verre de vin bio, voire nature, sélectionné par le chef Thierry Schwartz qui fournit également l’établissement en bon pain bio. Ajouter à cela une musique lounge, un wifi premium et un cadre cosy et ethnique pour une parenthèse enchantée en plein cœur de la ville.

Boma. Menu midi : 18-21€


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Nicolas Roses

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Barbara Romero

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MAISON NAEGEL douceurs de Noël Maison Naegel. 9, rue des Orfèvres, Strasbourg. Tél. 03 88 32 82 86 www.maison-naegel.com Ouvert tous les lundis de décembre de 9h30 à 17h30, du mardi au jeudi de 8h30 à 18h30 et les vendredis et samedis dès 8h. Ouverts les 24 (7h30-16h) et 31 décembre (8h30-16h).

Depuis 1927, la maison Naegel enchante les papilles au-delà des frontières strasbourgeoises. Pour ces fêtes de fin d’année, le pâtissier recommande ses fameuses bûches glacées pour des réveillons empreints de légèreté ! Une glace cannelle, un sorbet mandarine zestée hyper frais sur un biscuit de pain d’épices. Un sorbet choco ultra léger accompagné d’une vanille parsemée de cookies, le tout enrobé d’une fine couche de chocolat aux éclats d’amandes… Pour terminer ses repas de fêtes en beauté, la maison Naegel invite les gourmands à succomber à ses fameuses bûches glacées aussi belles que gourmandes… Mais moins riches que les bûches traditionnelles !

Ici, tout est fait maison, les glaces et sorbets sont riches en fruits au bon goût d’authenticité. On aime particulièrement les saveurs de Noël entre cannelle, épices et agrumes. On savoure cet amour de la tradition qu’entretient Pierre Naegel sans céder aux diktats des tendances. Depuis 1927, Naegel reste la pâtisserie emblématique de Strasbourg. D’abord avec le grand-père, Eugène, à qui l’on doit la fameuse tourte de la maison et son pâté de viande. Ensuite avec son fils Gérard, passé par la Suisse et les laboratoires de chez Lenôtre et qui a ramené le savoir-faire sucré de la maison. Depuis le début des années 80, son fils, Pierre, entretient ces traditions familiales et met au goût du jour les pâtisseries françaises emblématiques, du Paris Brest au Saint-Honoré, avec de bons produits rigoureusement sélectionnés et un travail minutieux fait maison.


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Michel Christen

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Jean-Luc Fournier

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LEÏLA MARTIN

elle va vous cuisiner..., .com jevaisvouscuisiner.com Facebook : @jevaisvouscuisiner

Les blogs et sites culinaires pullulent sur internet. Mais pour se démarquer et être crédible, il faut être sérieux, convaincant et inventif. Trois cordes que Leila Martin a manifestement à son arc… « Maman est d’origine marocaine et mon père du Jura », dit cette souriante jeune femme passionnée. « Ça a beaucoup forgé mon palais, surtout les épices et les saveurs découvertes à Casa ou à Marrakech où j’ai vécu toute mon enfance. En fait, j’ai toujours connu cette passion du bien-manger… L’idée du blog est née au printemps 2014, quand un ami m’a suggéré de partager les recettes que je cuisinais chez moi, par pure passion. Un blog, pourquoi pas, mais pour y chroniquer quoi ? J’ai toujours eu un goût particulier pour l’écriture que j’ai pu développer en collaborant régulièrement, en free-lance, avec une revue régionale pour le compte de laquelle j’ai interviewé la plupart des grands chefs

alsaciens. À un moment, j’ai imaginé la cuisine du Black&Wine, le bar à vins de l’Hôtel Hannong avant d’envisager d’ouvrir mon propre restaurant. Puis, à un moment donné, j’ai décidé de franchir le pas et de professionnaliser mon blog pour qu’il me ressemble et porte mes valeurs. J’y crée des recettes, mais j’y revisite aussi les plats traditionnels alsaciens. Évidemment, certains lecteurs sont séduits et d’autres… beaucoup moins, voire même scandalisés quelquefois… » Peu importe. jevaisvouscuisiner.com cartonne sur la toile et les réseaux sociaux. Trois ans après sa création, le blog compte 50 000 visiteurs uniques chaque mois et sa page Facebook enregistre plus de 22 000 fans ! Leïla anime le tout avec maestria et passion, et son succès ouvre des portes : « France3 Alsace m’a proposé d’animer une rubrique culinaire deux ou trois fois par mois », confirme-t-elle. En souriant…


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OR NORME N°25 Sérénités

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HÔTELS Tradition mais pas que...


HANNONG 108

HÔTEL MONOPOLE METROPOLE 110

HÔTEL CATHÉDRALE 102

101 HÔTEL DE LA CHENAUDIÈRE 106


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Nicolas Roses Barbara Romero

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

Texte :

HÔTEL CATHÉDRALE Chambres avec vue… Lové face à la cathédrale et à la maison Kammertzel depuis 1987, l’atypique hôtel de la Cathédrale joue la carte romantique avec son point de vue imprenable sur Notre-Dame de Strasbourg.


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Nicolas Roses Barbara Romero

Texte :

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Hôtel Cathédrale 12-13, place de la Cathédrale, Strasbourg. Tél. 03 88 32 40 17 www.hotel-cathedrale.fr À partir de 90 €.

Des gargouilles, des statues, des vitraux, des fresques ou photos consacrées à la cathédrale… L’hôtel Cathédrale met à l’honneur le plus emblématique monument de Strasbourg de sa réception à la salle de petit-déjeuner jusque dans chacune de ses 52 chambres. Derrière cette cure de jouvence toute récente, le décorateur Daniel Gerhardt et la société Atout-H, spécialisée dans la rénovation des hôtels. Une mise en beauté « tel un cocon de bonheur » qui réjouit son directeur Jean-Marc Mura-Ligier après une sérieuse déconvenue en 2003. « Après la canicule, les sols de la place de la Cathédrale se sont modifiés et le terrain sous l’hôtel s’est effondré. Nous avons consolidé le sous-sol à nos frais… Du coup, jusqu’en 2013, tous les bénéfices de l’hôtel passaient dans le remboursement des travaux. En 2013, j’ai décidé de redonner un coup de jeune à cette maison conçue par mes parents Simone Ligier et Alain Cézard alors que l’immeuble du 19e siècle était laissé à l’abandon. »

MARQUER LES RÉTINES ! Ces importants travaux d’embellissement et de rénovation de l’ordre d’un million d’euros ont déjà été récompensés par le « coup de cœur du public » et le « grand prix du jury » professionnel du Concours Design organisé par la Chambre de commerce de Strasbourg en 2016. « Nous avons opté pour conserver le côté romantique qui fait la force de l’hôtel avec des éléments de design et une forte identité visuelle. Il faut que cela imprime la rétine ! », sourit Jean-Marc Mura. Couleurs flashy, fresques murales reprises dans les panneaux de douche, vasques en verrerie réalisées à Furdenheim… Chacune des 30 chambres déjà rénovées en jette par sa décoration un brin excentrique capable de marquer les esprits et d’emporter dans un univers onirique. Entièrement rénovée, la salle de petit-déjeuner avec son point de vue idyllique sur la cathédrale offre un moment de douceur dans des tons gris


avec un buffet totalement repensé. Aux murs, une fresque monumentale, mais aussi des photos de la cathédrale… ou des — nombreux — VIP passés par ici. De Juliette Gréco à Michel Drucker en passant par Michel Serrault ou Jean d’Ormesson, tous ont laissé un mot tendre, voire subjugué sur cet hôtel familial au caractère bien trempé ! Dans le viseur de la maison prête à passer à la vitesse supérieure : la 4e étoile. « Nous allons continuer la rénovation des salles de bain des 20 dernières chambres et je vais embaucher deux personnes supplémentaires. Car ce qui distingue un 3 et un 4 étoiles, c’est le service », rappelle Jean-Marc Mura. Un service déjà aux petits oignons à l’ombre de la cathédrale, entre voiturier, bagagiste et concierge de nuit…

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LA CHENEAUDIÈRE Ça c’est Palace ! Niché au cœur de la vallée de la Bruche, le Relais et Château La Cheneaudière vient de décrocher sa 5e étoile. Une nouvelle — belle — récompense pour la maison familiale qui ne cesse d’innover pour améliorer le confort et le bien-être de ses clients.

Photos :

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

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Perché en haut du petit village de Colroyla-Roche, avec une vue imprenable et déconnectante sur la forêt, La Cheneaudière se vit comme une parenthèse enchantée, une bulle de douceur où les perles du terroir local sont mises à l’honneur jusque dans la gamme de produits de beauté de la maison à base de miel de la vallée de la Bruche. Ici, le luxe se vit sans ostentation. « Notre rôle, c’est d’anticiper les envies et les besoins des clients », confie Nicolas Decker, 39 ans et propriétaire des lieux. « Le véritable luxe d’ailleurs, c’est de se réveiller avec le chant des oiseaux, de pouvoir se balader en peignoir quand on porte la cravate toute la semaine. » OBJECTIF : CASSER LES CODES ! Reste que les investissements pour refonder la Cheneaudière, qui appartenait à son grand-père jusqu’en 2004, ont été colossaux. En rachetant ce petit bijou « qui avait raté bien des trains des nouveaux codes du tourisme », Nicolas Decker voit beaucoup plus loin, plus beau, plus fou peut-être aussi, en voulant toujours surprendre sa clientèle et en cassant les codes. Premier investissement de taille : la création de son spa de 2500 m2 pour 4,5 millions d’euros. « À l’époque, on m’a pris pour un fou, or mon chiffre d’affaires est passé de 2,2 millions d’euros à mes débuts à 7,15 millions d’euros. Aujourd’hui on m’invite à animer des conférences pour expliquer comment et pourquoi on fait les choses. J’avais pris un risque calculé. » Nicolas et sa mère Mireille François décident également de refaire les chambres mêlant

tradition et design. Des suites d’exception s’y ajoutent, notamment Les Cimes, un loft panoramique de 90 m2, avec bain bouillonnant sur une terrasse en attique. LE LUXE A ENCORE DU POTENTIEL En mars dernier, ils investissent cette fois 3,5 millions d’euros pour refondre la réception, les communs et la salle de restauration pour homogénéiser les espaces et donner à l’ensemble un côté plus contemporain. Le restaurant à la déco cossue a laissé la place à des espaces plus intimes en matériaux bruts de grande qualité. Avec, toujours dans la déco, des touches évoquant la nature environnante chère à la famille. Ces colossaux travaux ont amené le Relais et Château à décrocher la 5e étoile en octobre dernier ! « Ce qui compte, c’est que lorsque l’on pose les yeux chez nous, tout soit au top », sourit le propriétaire qui ne compte pas s’arrêter là… Création de quatre ou cinq nouvelles chambres, agrandissement du spa, installation d’un nouveau bassin en inox en extérieur avec des jeux de lumière… « Le luxe a encore du potentiel, et notre clientèle s’est rajeunie, sur notre parking il n’y a pas que des Ferrari ! Aujourd’hui, les gens ont envie de s’offrir des parenthèses de rêve plutôt que le sac dernier cri. » Octobre 2017 a donc sonné comme un mois exceptionnel pour la maison qui est le premier hôtel-restaurant à avoir décroché le prestigieux label « Alsace-excellence » !

La Chenaudière. La Cheneaudière & Spa, Colroy-la-Roche. Tél. 03 88 97 61 64 www.cheneaudiere.com


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Nicolas Roses Barbara Romero

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Jérôme Anna

LE HANNONG Ou l’esprit années 30 trendy Fondé à l’aube des années 20 par les frères Horn, Le Hannong, hôtel familial depuis quatre générations, s’ouvre sur la ville depuis ses origines. Avec les Anna, l’hôtel de voyageurs est devenu au fil des années un hôtel haut de gamme à la déco affirmée alliant les codes des années 30 au design contemporain, dans un esprit feutré où les Strasbourgeois aiment à se retrouver. L’hôtel Hannong fait partie du patrimoine strasbourgeois. Niché entre la rue du 22 Novembre et la rue éponyme, il a été construit en 1913 par les frères Paul et André Horn, à la demande de la ville de Strasbourg, au moment où elle souhaitait requalifier l’axe gare-cathédrale. Dans cet hôtel de voyageurs qu’ils n’ont pu exploiter qu’après-guerre, les frères Horn ont confié la décoration de leur « bar-dancing » à la fameuse Sophie Taeuber-Arp en 1926… Déjà dans les années 30, les Strasbourgeois venaient chiller au Hannong ! « Quand en 1974 mon père Georges Anna a repris les rênes de l’hôtel dirigé alors par le père de ma mère, il a beaucoup investi pour en faire un hôtel de charme et de caractère. Il a toujours souhaité valoriser

le lien entre l’histoire de la famille et l’histoire de la ville. En 1984, il a créé un bar à vin ouvert à tous les Strasbourgeois, fait réaliser une fresque dans la salle de réception en hommage à sa belle-famille à l’origine de l’Aubette comme œuvre d’art totale, et insufflé l’esprit années 30 à l’hôtel », confie Jérôme Anna, à la tête de la maison depuis sept ans. BAR À VIN, ROOFTOP… En 1999, rejoint par son fils Jérôme, Georges Anna réhabilite le « salon Horn » avec de nombreux clins d’œil au style de Sophie Taeuber entre ses beaux volumes, ses formes géométriques, ses lignes droites et ses aplats de couleur. En début d’année, Jérôme a réaffirmé ce trait de caractère


Le Hannong. 15, rue du 22-Novembre, Strasbourg. www.hotel-hannong.com Tél. 03 88 32 16 22 Black&Wine ouvert tous les jours de 18h à 1h, le dimanche jusqu’à 23h.

de la maison en ajoutant un bleu intense aux murs et des boiseries noires, des luminaires années 30 et des fauteuils aussi chics que douillets. Il a aussi entièrement refondé la réception, toujours dans la même tonalité, offrant désormais à tous les lieux de vie une cohérence, en écho au cosy Black & Wine, leur fameux bar à vin entièrement repensé il y a trois ans. Entre bois et touches de noir, suspension Tom Dixon et chaises OSSO des frères Bouroulec, le Black & Wine offre un cocon chaleureux où déguster un verre de vin accompagné de fromages ou de charcuterie rigoureusement sélectionnés. Son épouse Leïla Martin a aussi imaginé des tartes fines agrémentées au fil des saisons pour permettre aux hôtes de s’offrir un apéro dînatoire sain et gourmand.

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Résolument ouvert sur la ville depuis ses origines, le Hannong organise régulièrement des événements, notamment des soirées aux beaux jours sur son rooftop contemporain, et accueille nos soirées privées. Rendezvous le 14 décembre pour une soirée Gatsby le magnifique à la décoration toute trouvée…


HOTEL BEST WESTERN MONOPOLE METROPOLE ‘‘Aujourd’hui, pour survivre, il faut s’affilier à une marque’’

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Hôtelier depuis quatre générations, Pierre Siegel, à la tête du Best Western Monopole Métropole avec sa sœur Véronique depuis 2007, revient sur l’évolution de l’hôtellerie indépendante à Strasbourg. Quand ses arrières grands-parents ont racheté en 1919 l’hôtel qu’il dirige au cœur du quartier gare, Strasbourg était en pleine reconstruction. L’hôtel Monopole, rebaptisé Métropole par son grand-père, accueillait les voyageurs de la nouvelle gare de Strasbourg. « Quand j’étais tout petit, le métier n’était pas le même », se souvient Pierre Siegel. « À l’époque, les hôtels devaient offrir une literie confortable, une salle de bain agréable, et deux-trois touches que le client ne trouvait pas chez lui, comme la télé couleur. Aujourd’hui, nous devons être solides sur les fondamentaux, mais aussi proposer une expérience globale, un voyage. » Du temps de ses grands-parents, Strasbourg comptait un millier de chambres. Aujourd’hui, on en trouve plus de 10 000, sans compter l’offre AirBnB ! « À l’époque, il suffisait d’avoir la lumière allumée pour que les voyageurs entrent. Aujourd’hui, nous devons anticiper les besoins des clients et être plus visibles. Être 100 % indépendant, c’est de plus en plus compliqué, sauf à être sur une niche bien précise. » À l’instar du Graffalgar, véritable nouveau concept hôtelier, ou de l’hôtel Cathédrale qui bénéficie de l’aura de son nom.

ÊTRE VISIBLE SUR LA SCÈNE INTERNATIONALE Dès 1977, ses parents comprennent les nouveaux enjeux hôteliers et décident de prendre la marque Logis de France. Pierre et Véronique Siegel choisissent la marque Best Western en 1993. « Best Western nous apporte une clientèle du monde entier. Si un marché s’effondre, on peut limiter la casse avec un autre… » Autre avantage : ne jamais se laisser aller. L’hôtel du Corbeau est désormais MGallery by Sofitel, l’hôtel Beaucour porte la marque Romantik, le Régent Contades, Best Western Premier collection… « Même un groupe comme celui de Scharf n’hésite pas à faire appel à des marques », constate Pierre Siegel. « Cela offre une visibilité internationale. » Car la concurrence à Strasbourg fait rage. Notamment dans les trois et quatre étoiles, avec un taux d’occupation moyen de

‘‘Nombre d’hôtels 4 étoiles bradent leurs prix quand l’activité est faible et au final tous les hôtels sont obligés de s’aligner’’


Best Western Monopole Métropole. 16, rue Kuhn, Strasbourg. Tél. 03 88 14 39 14 www.bw-monopole.com

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65 à 67 %. « En revanche, en termes de prix moyen, nous sommes en retard par rapport à d’autres destinations. Nombre d’hôtels 4 étoiles bradent leurs prix quand l’activité est faible et au final tous les hôtels sont obligés de s’aligner. Or il n’y a aucune raison de dévaloriser notre produit. C’est logique que les clients payent moins cher en période creuse, mais pas rien ! », commentet-il. D’autant que le président constate que les projets hôteliers sont loin de se tarir, avec tout récemment l’ouverture du Boma et de l’Okko hôtel. Sans oublier d’autres projets dans les cartons, notamment un établissement de luxe au cœur de l’ancien hôtel de police…

Pierre Siegel


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Innovations strasbourgeoises


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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens Texte : Barbara Romero

Photos : Nicolas Roses


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L’ethnique chic Boma

Niché dans les anciens locaux de la Banque Populaire, le Boma apporte à Strasbourg un concept novateur entre bistro, bar, boutique et hôtel, conçu comme une parenthèse à la fois protégée, connectée et conviviale.

BOMA. 7, rue du 22-Novembre, Strasbourg. www.boma-hotel.com Réception : 03 90 00 00 10 Réservation : 03 90 41 75 76 À partir de 115 €

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Une lumière tamisée, du bois sombre, des lampes et chaises multicolores, des tables hautes ou basses, une ambiance à la fois ethnique et feutrée… Bienvenue au Boma, dernière innovation du groupe familial Sogeho, dirigé par JeanMaurice et Jean-Pascal Scharf.

d’apporter son lot de surprises. « J’ai envie d’organiser des choses atypiques comme des soirées d’hypnose ou de méditation. Nous allons proposer des événements traditionnels, mais aussi apporter notre petite touche personnelle », sourit Stéphanie Scharf.

Étonnant, cet hôtel 4 étoiles nouvelle génération ne ressemble en rien aux sept autres établissements du groupe. « Nous aurions pu faire un hôtel 4 étoiles traditionnel, mais nous avions envie d’imaginer une offre nouvelle, ouverte sur la ville », confie Stéphanie Scharf, à l’origine du concept.

Le Boma, c’est aussi un shop de beaux objets d’artisans trendy de la région dénichés chez Alsatrucs, des bougies du Chat dans l’armoire, des savons naturels de L’esperluète, des bijoux ethniques, des Love Box, des cabas. On y trouve aussi les téléphones vintage ou les produits de beauté Fragonard à l’huile d’olive bio imaginés pour la maison et disponibles en chambre. À venir, les preppy bijoux Gigi Clozeau… Autant d’idées cadeaux pour Noël !

En Afrique, le Boma est un lieu entouré de palissades pour protéger ses habitants des animaux sauvages. Un lieu où tous se retrouvent autour d’un feu pour manger, danser ou échanger. Au Boma de Strasbourg, point de cheminée faute d’autorisation, mais des bougies pour apporter cette touche de chaleur et de convivialité. Une ambiance intime pour un lieu pensé pour s’ouvrir sur la ville. « L’espace bar-restaurant est le cœur de notre hôtel, ouvert de 7 h à minuit. C’est un lieu d’énergie, de mixité, de vie, où l’on pense à tout le monde », explique Stéphanie Scharf qui, en tant qu’hypnothérapeute, aime naturellement prendre soin du bien-être des gens. JOLI SHOP Jam session deux mercredis par mois, soirées DJ, le Boma crée déjà l’événement et prévoit

Les 103 chambres classées en mode « Cool », « Extra » ou « Top », se déclinent dans des tons rouge ou bleu, avec pour fil conducteur des motifs à pois, résille, double losange ou petites croix, coups de cœur des époux Scharf. La literie y est exceptionnelle, les espaces bien pensés. Petit bonus : le mini bar offert avec deux eaux Carola et deux softs alsaciens. « Nous tenons à mettre en avant le savoir-faire régional », précise Stéphanie. Les longs couloirs à la lumière tamisée reprennent aussi ces codes couleur et motifs, tout comme la salle de réunion vitrée ou l’espace fitness. Cerise sur le gâteau : la chambre « Waouh » avec salle de bain intégrée et point de vue imprenable sur la cathédrale de Strasbourg.


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Stéphanie Scharf

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens Texte : Barbara Romero

Photos : Nicolas Roses


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LE GRAFFALGAR Le street-art hôtel ouvert sur la ville Précurseur, le Graffalgar est l’un des premiers hôtels à s’ouvrir sur la ville dès son ouverture en janvier 2014. Sans parler de son cadre atypique où les street-artists, photographes ou illustrateurs ont eu carte blanche pour s’approprier la déco des chambres et du lieu.


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Photos :

Nicolas Roses Barbara Romero

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OR NORME — HORS SÉRIE Épicuriens

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Sur les portes de chaque chambre, le nom de l’artiste qui l’a personnalisée. Sur les murs de chacune, une histoire racontée par chacun : celle de cette photographe qui donne l’illusion que la chambre est encore occupée, celle de ce street-artist qui invite ses hôtes à un jeu de pistes à travers la ville, ou celle de cet artiste qui nous parle du « train-train  quotidien ». Au Graffalgar, la personnalisation va jusqu’à la réservation, puisque les clients peuvent choisir la chambre qui leur convient le mieux. « Je ne comprends d’ailleurs pas pourquoi les autres hôteliers ne font pas ça… Peut-être pour une histoire de confort », commente Vincent Faller, son propriétaire. Un créatif de 45 ans qui a offert à Strasbourg sa vision de l’hôtellerie : un monde ouvert sur l’extérieur, qui doit vivre et évoluer non-stop. « C’est fini le temps des hôtels fermés ! Quand je suis arrivé au Mama Shelter à Paris où l’ambiance était à fond au rez-de-chaussée, je me suis dit «ça c’est classe !» Ça donne aussi aux clients le sentiment qu’ils sont dans «the place to be». » PYJAMA PARTY ET COMPAGNIE S’il fait attention à ne pas créer des events qui dépassent les 23 h-minuit, Vincent aime organiser des vernissages, des happenings attirant les Strasbourgeois en masse. Sa « Graffeteria » à la déco vintage se remplit d’amateurs de découvertes artistiques, de voyageurs, de riverains, dans une ambiance détendue et atypique. Parmi eux, deux événements devenus rendez-vous à savoir le barbecue du Graff dans la rue Déserte et la soirée Halloween avec Cluedo géant dans

‘‘ C’est fini le temps des hôtels fermés ! Quand je suis arrivé au Mama Shelter à Paris où l’ambiance était à fond au rez-de-chaussée, je me suis dit « ça c’est classe ! » Ça donne aussi aux clients le sentiment qu’ils sont dans « the place to be ».’’ tout l’hôtel. L’année prochaine, Vincent veut aussi organiser un week-end « Mister Freeze » dans son parking de 1000 m2. « Les artistes vont refaire tous les murs en live pendant trois jours, avec concerts, saucisses, et tout ce qu’il faut ! » Considérant les Strasbourgeois comme ses meilleurs ambassadeurs, Vincent leur ouvre aussi les portes de ses chambres lors de pyjama-polochon party une à deux fois par an. « Au menu chocolat chaud, chamallows et batailles de polochons avant de mater des films d’horreur dans les chambres avec pop corn ! » Un lieu atypique on vous le disait, où l’on aime aussi prendre son p’tit-déj, son plat du jour ou son apéro que l’on soit visiteur ou Strasbourgeois… Un lieu où les artistes ont leur mot à dire et sont rémunérés pour leur travail… Fait suffisamment rare pour être souligné.

Le Graffalgar 17, rue Déserte, Strasbourg. Tél. 03 88 24 98 40 www.graffalgar-hotel-strasbourg.fr Chambre single, familiale et double. À partir de 80 €


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