28/01/2013
spĂŠcial sirha No.03
“...Ma vision pour le Champagne Thiénot: qualité, exigence, sélectivité...”
Photographe : Boris Ovini
Garance Thiénot Viticultrice
w w w. t h i e n o t . c o m L’ A B U S
D’ALCOOL
EST
DANGEREUX
POUR
LA
SANTÉ,
À
CONSOMMER
AV E C
M O D É R AT I O N
SIRHAgRAm photo omNivore
UNEXPECTED LUNCH BY OmNIVORE AU WORLD CUISINE SUmmIT une minute suffit pour qu’une rencontre qui semblait auparavant aussi improbable que le télescopage de la terre avec la Lune devient aussi réelle qu’une pluie d’étoiles filantes. Lundi 28 janvier, 13h00, alain Ducasse et Michel Guérard viennent de découvrir les tacos de Grumman’ 78 et les cheese burgers de Gita Seaton. La jeune chef de nouveau Palais sort de sa caravane airstream pour leur apporter une deuxième fournée. On ne sait pas ce que les deux géants de la cuisine racontent au juste. On retient seulement le sourire complice et l’évidence d’un moment volé à la postérité de la cuisine.
OmnivOre A quAtre jOurs pOur rAcOnter tOute l’histOire de lA cuisine, ApprOximAtiOns cOmprises.
3e pArtie : de l’Étude du cheF cÉlÈBre De tout temps, saNs Doute même Depuis tailleveNt, la première star De l’histoire culiNaire, le chef De cuisiNe célèbre est uN mammifère à poil ras De la race Des carNassiers jaloux et raNcuNiers. pas uN jour saNs qu’eNtre Deux bavettes – le téléphoNe portable semble avoir été iNveNté strictemeNt pour propager plus vite que l’éclair les ragots De cuisiNe – il Ne taille uN steak tartare DaNs le jarret D’uN coNfrère eN mal De recoNNaissaNce ou Déjà trop coNNu pour Ne pas être cible. c’est écrit, cela Doit être : le chef célèbre Déteste les autres chefs. et si par malheur uNe histoire D’amitié veNait à Naître, D’autres chefs Du même marigot, Ne tarDeraieNt pas De toute façoN pas à trouver la faille pour faire bouillir la haiNe. à croire que la recoNNaissaNce passe NécessairemeNt par la case mépris et trahisoN. à croire que la moNtée vers les étoiles coNsiste surtout à uN laNcemeNt De fusées katioucha à ogive perfiDe. à croire eNfiN que le chef célèbre oublie que la meilleure volaille est justemeNt celle DoNt oN retire le fiel. DemaiN : la fiN De la cuisiNe.
Luc Dubanchet 2013_hors-série 03
P. 3
JEAN-mICHEL CARRETTE
UN HOmmE À L’AmER historique de roanne et a JEAN-mICHEL CARRETTE 12H00. JOUR DE mARATHON l’établissement créé la colline du colombier, à iguérande. “la de tournus dans la matinée (à coquille sur du pain de mie, c’est “chef michel”, EST DESCENDU DE TOURNUS parti 45 minutes au nord de lyon), jean-michel je n’ai rien inventé”, confie le bourguignon. le carrette débarque sur le stand omnivore reste de la recette, c’est bien lui. la main de POUR CUISINER. ET PLUTôT mises en place avec armes et bagages. une boudha, c’est son agrume fétiche. il arrive en cuisine et un garde-manger ambulant. le direct des pépinières de michel bachès, du DEUX FOIS qU’UNE. chef propriétaire du restaurant aux terrasses côté de perpignan. De la famille des cédrats, sait que la journée sera longue, dans la soirée cet agrume renifle le citron mais n’a pas de POUR LES “mISES EN il doit envoyer 500 bouchées lors de l’apéro jus et dégage une amertume très subtile en géant du World cuisine summit, à la cité bouche. PLACE” ET AU “WORLD internationale. en attendant, il est au taquet, avec son apprenti, romain (“mon clône”), ses CUISINE SUmmIT”. RéCIT 14H10. mAIN TRANCHéE saint-jacques et ses mains de boudha. Des clémentines délicatement enveloppées D’UNE JOYEUSE SéANCE dans des sacs de cuisson avec un peu d’eau, 13H00. CHEF BOUDHA comme chez le fleuriste ou le marchand D’ENTRAîNEmENT. “jean-mi” est un garçon fidèle et respectueux. de poissons rouges, cuisent gentiment au
TexTe StéPhane MéjanèS
P. 4
2013_hors-série 03
sa bouchée est un hommage direct à celui qu’il appelle toujours “chef michel”, michel troisgros, son maître, héritier d’une longue lignée de cuisiniers, qui a repris
four. les noix de saint-jacques sont prêtes, le radis red meat a été pelé et râpé. jeanmichel sort de la cuisine pour réquisitionner la magnifique trancheuse Wismer qui trône devant le stand. en avant pour une séance de découpage de main de boudha en fines lamelles dentelées.
PorTrAiT
NEUF BOURgUIgNON
14H20. mY DARLINg CLémENTINE
romain se brûle les doigts en épluchant les clémentines sorties du four et jette la chair dans un robot. beurre d’etrez pour adoucir, vinaigre balsamique pour adicifier, et on appuie sur le bouton. ca turbine, le chef goûte, rectifie, c’est prêt. Y a plus qu’à.
14H45. DRESSAgE FINAL
la saint-jaques bien collée par du jaune d’oeuf sur son pain de mie est juste saisie dans le beurre. la purée de clémentines vient farcir la lamelle de main de boudha, repliée façon raviole et on passe le tout quelques instants au four. jean-michel peut dresser ses premières bouchées qui vont être englouties en quelques secondes par les visiteurs empressés. un trait de moutarde maison à la réduction de crustacés, la noix, la raviole, le radis, une pincée de sel et on envoie. equilibre parfait entre amertume et acidité, textures moelleuses et croquantes. jean-michel est un peu essouflé mais davantage par le stress de la prise de parole en public que par la mise en place, son quotidien. il aime ça. tellement qu’il file aussitôt remettre ça. on the road again.
Jean-Michel Carrette a reçu la cuisine en héritage. Après plusieurs mois de transformation en profondeur, son hôtelrestaurant de Tournus, Aux Terrasses, a lui, fait entièrement peau neuve, avec des bâtiments à énergie positive, de beaux volumes et de nouvelles chambres ultra cosy. La cuisine, elle, n’a pas changé, entre tradition et modernité, comme on dit dans les documentaires sur Arte. Mais, chez “Jean-Mi”, ça prend tout son sens. on l’avait repéré lors de la deuxième édition de l’épatant championnat du monde du pâté croûte, en 2010. il avait terminé deuxième mais premier dans nos estomacs. une visite hivernale, un an plus tard, n’a fait que confirmer cet a priori éminemment positif. s’il est capable d’exécuter à la perfection les incontournables de la cuisine bourguignonne, héritier de son père michel, parti trop tôt, et de son maître, michel troisgros, jean-michel carrette regorge aussi d’idées neuves. on le trouverait presque faussement modeste en l’écoutant placer plus haut que lui certains de ses confrères. capable de citer escoffier, de démythifier feu jean Ducloux, de séduire michel bachès pour lui demander sa main de bouddha, ou de dénicher sur ebay une désuète centrifugeuse green star, il pense cuisine, vit cuisine, respire cuisine. tout suscite sa curiosité, son envie, comme les légumes de son pote jérôme gaudillière (bioriginal) ou les sandres d’un pêcheur de la seille.
LES NOUVELLES TERRASSES avec sa femme, amandine, et leur deux petits, il construit un projet de vie presque plus qu’un projet professionnel. aucune velléité d’aller voir ailleurs (il a déjà officié en angleterre dans ses jeunes années) si l’herbe est plus verte, le client plus aventureux, la tendance plus porteuse. il s’est enraciné plus que jamais ces dernières semaines en repensant en totalité son établissement, restaurant et hôtel. mais pas n’importe comment. ce chantier d’envergure et responsable a été identifié comme projet pilote par l’aDeme (agence de l’environnement et de la maîtrise de l’energie). au risque de bousculer le bourguignon, jean-michel a épuré la déco, renoncé aux nappes, suspendus des lampes mouille (les mêmes que chez saturne, à
paris, il s’en est rendu compte par hasard en allant dîner chez sven chartier), mis le bois sur le devant de la scène. les chambres (dont huit supplémentaires) ont suivi le même chemin, entre sobriété et raffinement. et pour inciter à la rêverie, voire à la réflexion, il a inscrit, à cheval sur les portes et sur les murs, des citations tirées des poèmes d’un ami. le garçon bouillonne d’idées, il n’y a guère qu’amandine pour réussir parfois à le canaliser. cette énergie, il la met aussi toute entière dans l’assiette, sans retenir les chevaux. la glace au corail de saint-jacques arrive par surprise, vive et fraîche, sous une émulsion de pommes de terre, et caviar d’aquitaine. mais surtout, contre tout atavisme culturel franco-français, il distille de l’amertume dans presque tous ses plats. Dans le bouillon d’agrumes servi avec un demihomard, dans la mandarine (chair et peau) accompagnant la saint-jacques, dans la crème d’olive soutenant un turbot de légende sous sa peau croustillante. amer d’alors ! Stéphane Méjanès AUX TERRASSES 18 av. Du 23 jaNvier - 71700 tourNus www.aux-terrasses.com
2013_hors-série 03
P. 5
gUILLAUmE mONJURé
SéRIE ROUgE
SURTOUT POUR SA mOUSTACHE ET PARCE qUE çA VA SAIgNER, gUILLAUmE mONJURé RESSEmBLE À PATRICk DEWAERE, LE COméDIEN, LA DéPRESSION EN mOINS. LA mISE EN PLACE EST AUSSI FASCINANTE qUE SOURIANTE : BOUDIN NOIR À LA CRèmE COmmE À LA mONTAgNE ET HUîTRE JUSTE OUVERTE AU LARD DE COLONNATA. TexTe kiM Levy
10H20. TRANSFUSION
il est venu un peu en retard, à cause des embouteillages, avec ismaël adam Drissibakhkhat, ostréiculteur, un jeune fournisseur de son restaurant, le palégrié. la première chose à faire, c’est percer la poche de sang de porc dans une russe. c’est un sang rouge vif, et très liquide, avec du vinaigre de vin rouge dedans pour éviter la coagulation. il est toujours 10h20.
10H54. AFFINER L’HUîTRE
"la mise en place commence avec le produit, d’où il vient et comment le cuisiner, donc avec les producteurs", raconte guillaume monjuré en éminçant des blancs de poireaux. il les met à compoter dans un peu de beurre avec de l’oignon émincé, un peu d’ail (du poivre et de la noix de muscade râpée au dernier moment). ismaël ouvre les huîtres sainthonoré, qu’il cultive à maldon, au sud de l’angleterre, dans la rivière blackwater. pour les affiner, ismaël adapte la culture selon les crues et les marées. "généralement, on les laisse deux marées hautes et une marée basse. ça dépend aussi des températures.
P. 6
2013_hors-série 03
elles ont une coquille épaisse, qui filtre l’eau, une chair abondante, et gardent un maximum de minéraux". le mois dernier, guillaume y a trouvé trois perles.
11H12. LA RELèVE
le chef désale maintenant deux mètres de boyaux de porc en les trempant dans un saladier et s’assure qu’ils ne sont pas troués - "c’est arrivé, et c’est pas marrant après pour nettoyer". alain alexsanian, le chef du kamélia à lyon, vient le saluer devant le corner omnivore, et prend le micro : "mesdames, messieurs, vous feriez bien d’approcher, parce que vous avez devant vous la relève de la cuisine lyonnaise !".
11H50. gOÛTER CRU
le sang est transvasé dans une autre casserole. guillaume y ajoute un quart du volume en crème liquide, sale le mélange. "là il va falloir goûter le sang cru pour savoir s’il est assez salé", puis y rajouter la compotée. après ça, guillaume dispose des carrés de lard de colonnata sur les huîtres crues, et les enfourne à 170°c pendant une minute, pour que le lard fonde un petit peu. juste un peu de pignon râpé "pour le gras", et les bouchées sont distribuées, avec des coupes de champagne. le boyau se remplit doucement, et s’emmêle, mais finit par être poché pendant 30 minutes dans une eau à 80°c.
12H46. mONTAgNE ET RIVIèRE
le boudin noir est sorti de son boyau et poêlé au beurre. guillaume y dépose des oeufs de truites et la dégustation commence. il se passe quelque chose entre la terre et la mer, "ou plutôt entre la montagne et la rivière".
PorTrAiT
LA NAISSANCE D’UN CHEF
Pas de brigade, pas de plongeur, Guillaume Monjuré assure seul le service dans son petit restaurant de vingt couverts, avec sa compagne Chrystel, sommelière et seule en salle. "Pour que ça reste un endroit où on cuisine comme on aime". il a passé ses premières années à tours, voilà pourquoi il se définit comme un "tourangeau". mais en réalité, guillaume monjuré a beaucoup voyagé, goûté beaucoup de régions, en france et plus loin. "envie de découvrir un peu ce qui se passe ailleurs". Des alpilles de son adolescence, il part pour la bretagne et cancale, au restaurant des maisons de bricourt d’olivier roellinger. "c’est le chef qui m’a donné le goût de la mer". alors il se fait embaucher sur un bateau de croisière, dans les cuisines de jean-pierre vigato. cette première rencontre le mène de papeete jusqu’aux îles marquises.
gOÛT DU LARgE
sur le bateau, embarqué pour des mois, il rencontre sa compagne, chrystel barnier, qu’il ne quitte plus. redescendu sur terre, guillaume monjuré la suit à paris. elle a pris un poste de sommelière au george v, puis quitte le palace pour le restaurant apicius, où elle retrouve jean-pierre vigato. après trois années parisiennes, le couple part pour les bouches-du-rhône, débauché par le chef lombard enrico bernardo, qui ouvre la villa madie à cassis. il le suivent à courchevel pour le lancement de son restaurant il vino. c’était juste avant de partir au maroc, à marrakech, où jean-pierre vigato laisse à guillaume les fourneaux du restaurant le français à l’hôtel la mamounia. “jeanpierre voulait que j’ouvre un restaurant avec lui, mais j’avais envie de m’installer seul”. il n’avait pas de raison particulière pour choisir lyon. sauf que “c’est quand même la ville de la gastronomie. les gens ici vont au restaurant comme au cinéma. on s’est dit que c’était dans cette ville qu’on pourrait montrer ce qu’on sait faire”. le 2e arrondissement, la rue du palais-grillet, "c’était stratégique. c’est un endroit très fréquenté et on voulait se faire connaître, mais on ne s’attendait pas à ce que ce soit aussi rapide."
L’IDéAL
quand il a huit ans, avant de parcourir le monde de long en large, guillaume déménage à la campagne avec ses parents, près de saint-rémy-de-provence. c’est là
qu’ils élèvent un des plus grands cheptels ovins de france. il teste la tradition familiale, tout adolescent campagnard qu’il est devenu. à quinze ans, fraîchement entré en apprentissage dans une cuisine des alpilles, il fait ses premiers boudins "avec le sang tout juste sorti du cochon". l’idéal pour guillaume monjuré, qui vient de devenir trentenaire, ce serait ça. pouvoir se fournir lui-même une partie de son économat. les fournisseurs, les producteurs, la production, l’origine, voilà ce qui l’intéresse, lui et sa bande de trentenaires bons vivants. les huîtres qu’il cuisine pour sa première démonstration sont un hommage, on le sent, au fournisseur qui l’accompagne, ismaël adam Drissibakhkhat, de qui il s’est rapproché pendant cette première année à lyon. il y a aussi un maraîcher sur lequel il compte, notamment pour les jeunes poireaux, qu’il aime bien cuisiner. et puis il a élevé un cochon dans le vercors familial de sa compagne, une unique bête pour essayer, "saignée en novembre, traditionnellement". il ouvre une table un samedi soir par mois pour un menu dégustation en huit étapes, avec accords mets-vins-pain (pétri par un mof de ses voisins lyonnais). la semaine dernière, il y a servi "tout le cochon, saucisson, oreilles, tout". c’est l’idéal, et sûrement que le début. Kim Lévy PALéGRié 8 rue palais-grillet - 69 002 lYoN www.palegrie.fr
2013_hors-série 03
P. 7
photos omNivore
WORLD CUISINE SUmmIT
BETTER FOOD FOR BETTER LIFE...
... tel était le thème du World Cuisine Summit qui s’est déroulé hier à la Cité internationale, en marge du Sirha. La vie passant par la diversité, Omnivore est allé chercher aux quatre coins du monde des cuisiniers soucieux de leurs concitoyens, des cuisiniers auteurs d’une cuisine sensible, gracile, populaire. Ce sont les tacos de Grumman'78, les cheese burgers de Nouveau Palais (Montréal), les dim sum de Shanghai. Mais, parfois, pas la peine d’aller chercher très loin : les babas au rhum ambré montés à la minute par Gilles Fraioli viennent tout droit de Vendée. Une manière de se rappeler que l’avenir - better food - n’est pas forcément très lointain, surtout s’il est mis en musique par Teki Latex, le DJ légendaire de TTC et metteur en hip hop de ce déjeuner pas comme les autres.
P. 8
2013_hors-série 03
photos Dr
michel guérard (eugénie-les-bains)
alain ducasse (paris)
gérard collomb (maire de lyon)
christophe mégel (singapour)
régis marcon (saint-bonnet-le-Froid)
gennaro esposito (italie)
Jean-François piège (paris)
Yannick alleno (paris)
Franck riboud (pdg de danone)
2013_hors-série 03
P. 9
BELLES BULLES
au Sirha, ça cuisine dans tous les halls, ça trinque à tous les croisements de travées. Mais sur le stand Omnivore Mises en Place, on prône l’entente cordiale entre mets et breuvages. Le champagne, on l’oublie souvent, est un vin, et pas seulement un joyeux compagnon d’apéro ou de dessert. Lundi, lors de la démonstration de Guillaume Monjuré (voir pages intérieures), les bouchons de nicolas Feuillatte brut Réserve ont sauté opportunément pour venir accompagner la première bouchée du chef du Palégrié : une huître Sainthonoré, affinée à Maldon, dans le sud-est de l’angleterre par ismael adam-Drissibakhkhat, un nom à retenir, surmontée de lard de colonnata et juste réchauffée au four. accord parfait. Gardez-le pour vous mais c’est comme ça tous les midis sur le stand.
C’EST À mANgER DEmAIN
RADIO SIRHA
RETOUR EN ENFANCE
au Food Studio, n’éteignez pas la lumière, vous risquez la crise cardiaque. De petites bestioles étranges vous scrutent. une exposition de design culinaire les œuvres de quelques top pâtissiers et chocolatier, de Sébastien bouillet à christophe adam en passant par le collectif On aura tout vu ou la styliste agatha Ruiz de la Prada. Des caketoyz croquignolets à l’allure bizarroïde et à déguster du regard.
ZOOm SUR PATRICk DULER “Muy bueno”. yolanda, “yoli” pour les intimes, qui produit du jabugo en espagne garde un peu de réserve mais ne peut pas s’empêcher de le reconnaître : le jambon de Patrick Duler ; il est vraiment bon. Dans le Quercy, avec sa femme Pascale, cet ancien éleveur de cochon affine aujourd’hui des porcs noirs de bigorre en sa ferme du Domaine de Saint-Géry (impossible de le rater, c’est tatoué sur la couenne). Les jambons sont coupés à la française (sans la patte) maturés 2 mois dans le sel marin de l’atlantique, lavés à l’eau de source, séchés 4 mois, frottés à l’armagnac puis enduits de saindoux sur la partie maigre et enfin affinés entre 12 et 30 mois en séchoir naturel et en cave. aucun ajout chimique, ni salpètre ni sel nitrité, du pur maigre, du pur gras, du pur bonheur. Rillettes, saindoux, foie gras, truffe, tout est parfait. comble du plaisir, Patrick aime tester des affinages sur d’autres morceaux, poitrine roulée, palette, épaule. et son lard n’a franchement rien à envier au colonnata. On se rue hall 1 - allée G - lot 15 et on ne fait pas comme ces piqueassiettes qui se servent sans s’arrêter. Derrière cette tranche de jambon, il y a du travail, messieurs-dames. DOMAiNE DE SAiNT-GéRy - 46800 LaScabaneS - www.saint-gery.com
rédaction Directeur De la réDactioN LUC DUbANChET DirectioN artistique et photos DiMiTRi MAJ coorDiNatioN ESTELLE hALADJiAN / Dimaj-stuDio réDactioN LUC DUbANChET, KiM LEVy ET STéPhANE MéJANèS Directeur commercial JEAN-ChRiSTOPhE TiRAby - tél. : +33 (0)1 44 31 52 11 impressioN FERRéOL - 69330 meYzieu WWW.OMNiVORE.COM omnivore magazine est édité par sarl omnivore au capital de 486,40 euros • rcs paris b 450 370 929 Directeur de la publication : luc Dubanchet
P. 10
2013_hors-série 03
fooDStuDio / SiRha / PLaCE DES LuMièRES SaMEDi 26 JaNviER
LuNDi 28 JaNviER
10h00–13h00 Le “diner” américain du 21e siècle gita seaton Nouveau palais (montréal) 14h00–17h00 Le secret des raviolis Chinois shen hóng, feng shui ying, Wang diao xia, sun dan dan sheng Jia (shanghai)
10h00–13h00 Néo bistrot à la Lyonnaise guillaume monjuré le palégrié (lyon) 13h30–16h00 Cuisine spontanée Jean-michel carrette aux terrasses (tournus)
DiMaNChE 27 JaNviER
10h00–13h00 tacos haute couture gaëlle cerf et marc-andré leclerc grumman’78 (montréal) 14h00–17h00 La nouvelle cuisine russe ivan shishkin delicatessen (moscou)
10h00–13h00 Cuisine d’eau douce alain perrillat-mercerot atmosphères (bourget du lac) 14h00–17h00 Néo bistrot à la Lyonnaise christophe hubert Effervescence (lyon)
MaRDi 29 JaNviER
MERCREDi 30 JaNviER 10h00–13h00 abba les rognons mathieu rostaing et france gonzalvez
MERCi À NoS PaRtENaiRES
LE fEStivaL DE La JEuNE CuiSiNE
PaRiS 17-19 MaRS 2013
MAISON De LA MUTUALITÉ
dAvid TouTAin esT sailOr et tuna
informATions eT réservATions sur www.OmnivOre.cOm