TEMA
Jagten på den gode smag
Smagsglæde går i arv Anne Hjernøe er nået til det afsluttende kapitel i grønkålssalaten. Knivens skarpe blad skærer pærer i skiver, og en sød aroma breder sig i køkkenet. Tanken om de sprøjtede druer leder Anne Hjernøes tanker ind på hendes 10-årige datter Camille, som hun naturligvis gerne vil skåne for giftresterne. Selv om familien ifølge Anne Hjernøe godt kan se lidt trætte ud, når der endnu engang er grønkål på bordet, så spiser Camille den som regel med stor vellyst. Datteren spiser stort set alt. Lige fra blåskimmelost over lasagne til østers. Den udvikling glæder Anne Hjernøe. Et af de store ønsker er, at barndommens madglæde fortsætter i lige linje hos hendes egen datter. - Camille er blevet indoktrineret og hjernevasket, men jeg må også konstatere, at hun ikke bliver mødt med gode madvaner overalt. For nogle år tilbage var der bytte-madpakke-dag i Camilles børnehave, hvor hun endte med at spise råt toastbrød, klappet sammen om en klat K-salat. - Hun kom skidesulten hjem. Prøv nu lige at hør: Toastbrød skal i det mindste ristes! Den slags mad ødelægger min dag. Jeg er virkelig en krukke med den slags, men oplevelsen viser mig og andre i madbranchen, at vi stadig har et enormt stykke arbejde foran os.
Smagsminder på glas
Hjernøes Grønkålssalat med pære og græskarkerner Til 4 personer 1 liter finthakket grønkål, presset let sammen i et litermål
Anne Hjernøe ser også andre opgaver foran sig med udspring i det
1 pære, gerne Conference, skåret i tynde både
smagsunivers, hun selv blev hjernevasket til som barn.
3/4 dl tørrede havtorn eller tørrede tranebær
- Jeg leder med lys og lygte efter nogen, der vil mangfoldiggøre mine barndomserindringer på glas. Altså lave en serie af marme-
3/4 dl græskarkerner, ristet på panden i olie og lidt salt
lader og chutnyer. Eksempelvis var min yndlingsdessert min fars
Dressing:
Crépes Suzette, pandekager flamberede i appelsinlikør. Han lavede
4-5 spsk. koldpresset jomfruolivenolie
dem, når smagen virkelig skulle sparke røv. Og den smag har jeg indkapslet i en appelsinmarmelade. Anne Hjernøe er færdig med sin grønkålssalat. Midt i en cirkel af grønkål hviler en ø af græskarkerner, havtorn og pærestykker. Hun ser på resultatet og siger:
2 spsk. god balsamicoeddike 1-2 tsk. flydende honning efter smag Maldon-salt og friskkværnet, sort peber Hak grønkålen fint, og kom den på et fad. Fordel pæren over
- Den friske smag og gode tekstur fra grønkålen, kombineret med
kålen, og drys med de tørrede bær og ristede græskarkerner.
den søde pære, den syrlige havtorn og fedmen fra de sprøde
Pisk ingredienserne til dressingen sammen, og fordel dem over
græskarkerner. Det indkapsler fuldstændig den måde, livet skal
salaten. Servér med det samme.
være på. Frisk og sødt med en snert af syrlighed - og et godt drys overraskende sprødhed.
12
ØKOLOGISK / VINTER 2013
new_OE21_part1_1-15_L.indd 12
1/14/2013 2:43:37 PM