opskrifter økologisk
Forret Sørens Ledets blå bog 8. november 1974 kom Søren Ledet til verden. Han voksede op i Aalborg, og hans interesse for mad begyndte tidligt. Allerede som 4-5-årig nægtede han at spise slik og pommes frites og ville i stedet have den mad, de voksne spiste. Han var derfor aldrig i tvivl om, at han skulle være kok, og i 1999 blev han udlært fra Hotel D’Angleterre. Siden har han blandt andet arbejdet for restauranten Pied a Tere i London, Krogs Fiskerestaurant og Søllerød Kro. I London opstod hans interesse for øko-fødevarer, blandt andet fordi han blev fascineret af en fransk bonde, der af og til tog toget over kanalen med en stor pose økologiske løg til Pied a Terre’s køkken. I 2004 vandt Søren Ledet retten til at kalde sig Årets kok.
Gulerod med torskekæbe, havtorn og brøndkarse
Til 4 personer – Søren Ledet vil have dig til at eksperimentere med råvarerne. Derfor er her kun nævnt antal/volumen, hvor det er strengt nødvendigt. torskekæbe 4 stk., store – kan erstattes med anden lys fisk gulerødder gulerodsjuice havtorn-frugter max 50 g – kan erstattes med andre syrlige bær smør vild brøndkarse salt peber timian rosmarin persille 1 bundt, hakket olie sukkerlage 3⁄4 vand, 1⁄4 sukker, der koges op og køles ned Puré af gulerod og havtorn Kog lidt skrællede gulerødder i saften fra havtorn. Når gulerødderne er kogt møre, blendes de fint med en klat smør og smages derefter til med salt og peber.
Gulerødder i tre varianter Skær derefter gulerødder i 1x1 cm tern, og kog dem al dente i gulerodsjuice med en lille klat smør og salt. Lav strimler af gulerod med en kartoffelskræller, kog dem i 10 sekunder i vand med salt. Marinér dem med olie og havtornsaft. Skær også tynde skiver af gulerod, og læg dem i isvand, så de bliver sprøde. Brøndkarseolie Læg de flotteste blade og stilke fra den vilde brøndkarse til side til pynt, tag alle resterne, og blend dem med lidt olie og salt. Steg Steg nu de fire torskekæber i lidt smør, tilsæt evt. lidt timian og rosmarin. De skal have 2 minutter på hver side. Drys dem med lidt hakket persille. Fordel alle ingredienserne flot på tallerkenen. Pynt med blade og stilke af brøndkarse samt friske havtorn, der har ligget i let sukkerlage i mindst 24 timer.
vinter 2008 • økologisk
19