Opskrift nr.5
Jørn Ussings firkornsbrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.
Opskrift nr.6
Bi skaarups firkornsbrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.
foto: Jakob brandt
Kornets godfather Jørn Ussing:
Madhistoriker Bi Skaarup:
Prøv et brød for viderekomne
Genopdag svedjerugen
Fra sit bageri i Hjørring har Jørn Ussing Larsen sammen med sin ægte-
Arkæologen Bi Skaarup er aktuel med en bog om danskernes brød og
fælle Inger Larsen i al beskedenhed banket et bjerg af bagebevidsthed
kornhistorie gennem 6000 år. ”Bag brødet”, er dens dobbeltbundede
ind i dansk madkultur. Siden 1980 har bageriet i hvert fald bagt et
titel. Her finder du et miks af historisk viden og opskrifter på brød,
enormt læs brød på gamle kornsorter og sendt tonsvis af sit mel ud
som vores tiptipoldeforældre og generationerne før dem bagte.
til især helsekostbutikker. Bageriet Aurion har i tre årtier satset målrettet på økologi og på at udbrede gamle sorter som eksempelvis emmer, spelt og ølandshvede. Jørn Ussings eget yndlingsbrød er da også et firkornsbrød på gamle sorter med krydderier bagt på honning-salt-basis. - Jeg holder af både strukturen og smagen. Og så er det altså et mysterium, at brødet kan hæve et helt døgn, uden at der sker noget synderligt med smagen. Jørn Ussing fortæller, at han har en kunde i Aurions butik i Hjørring, der har købt brødet jævnligt, siden stedet åbnede i 1974. - Han er en ældre herre på 75 år og er for længst blevet afhængig af
Bi Skaarup er selv entusiastisk hjemmebagende og er begyndt at lave bagekurser med fokus på fortidens bagekvaliteter. - Hvis jeg skulle ud på en øde ø, så ville jeg helt klart have min surdej af svedjerug med mig. Svedjerugen er et godt eksempel på en af de ældgamle danske kornsorter, der er blevet supermoderne igen. Og med god grund. Brødet mætter længe, min krop siger mig, at det er godt, og så smager det guddommeligt. Mildt og krydret, husker Bi Skaarup. - Danmark er historisk set et rigtigt rugbrødsland. Hveden blev først forædlet i sidste halvdel af 1800-tallet, så den kunne gro i hele landet. Før det fandtes den kun på Lolland-Falster. I midten af 1600-årene var rugbrød meget syrligt, og man tilsatte også krydderier. Det smager
det brød. Derfor plejer han at sige til mig: ”Jørn, du har reddet mit liv!”,
rigtig godt, synes jeg. Jeg har med held selv prøvet kommen og fennikel
inden han forlader butikken med et nyt brød under armen.
i mit svedjerugbrød. Jeg kommer også hele rugkerner i, for jeg kan ikke
Jørn Ussing påpeger, at det kræver stor erfaring at bage det. - Det er ikke et begynderbrød. En opskrift er ikke nok. Det er ligesom
få skåret svedjerug. Endnu. Bi Skaarup er begejstret over, at de gamle kornsorter har fået et
at lære at spille badminton efter en bog. Brødet er noget, du skal lære
comeback. De har nemlig været med til at booste en brød- og bage-
at bage med dine sanser, understreger Jørn Ussing.
kultur, der ifølge madhistorikeren har været i en meget lang krise.
Den slags kropslige erfaringer har Jørn Ussing uddelt på de weekendbagekurser, Aurion holder – og nu også en anden flig af dem til dig: - Jeg vil godt slå på tromme for at gå forbi en isenkræmmer. Men
- I århundreder bagte bønderne på hver eneste gård ude på landet, hvor flertallet af danskerne boede. Fra omkring 1820 lavede flere og flere møllerier deres eget bageri. Ganske vist kom bønderne stadig med
lad venligst være med at gå derfra med en teflonbelagt bageform. Det
deres korn, men de begyndte at købe færdige brød i stedet for at bage
er de sure rugbrød nemlig ikke egnede til. Det tog mig selv næsten 20
selv. Og så mistede vi efterhånden en kunnen, der var i alle hjem. Og
år at lære det, men surdej løsner altså teflon, fordi den er så aggressiv.
uden den viden, ingen evne til at vurdere det brød, vi køber. Det er den
Og så er jeg personligt i tvivl om, at nogen kan melde teflon helt fri for
motorvej til dårlig kvalitet, som industribagerierne senere har udnyttet.
skadelige bivirkninger, påpeger Jørn Ussing. Hvis det står til bageren fra Nordjylland skal du i stedet forlade din isenkræmmer med en bageform af glas eller rustfrit stål: - Og lad også være med kun at smøre formen med olie. Den løber
Bi Skaarup understreger, at der reelt ikke er nogen erstatning for bøndernes glemte bageevner, men der er alligevel gyldne håb: - Det bedste, vi kan give hinanden, er at forstå, hvad mel og bagning er. For mig personligt er det en stor kilde til glæde, for min bedste bage-
bare, er min erfaring. Brug i stedet en ligelig blanding af olie og smør/
oplevelse gentager sig igen og igen. Hver dag. Og det er, når jeg dufter
margarine. Det bliver hængende.
et brød, der lige er kommet ud af ovnen. Det bliver jeg aldrig træt af.
efterår 2011 / økologisk
17