Tekst: Peter Nordholm Andersen Foto: Hans-Christian Jacobsen
Hvad er fuldkorn?
Hvordan bliver korn til mel?
Fuldkorn betyder, at mølleren bruger råmaterialet fra hele kornet, hvad enten det er hvede, byg, havre eller rug. Fuldkornene kan være både knækkede, skårne eller malet til fuldkornsmel. Pointen er, at alle dele af kornet er med – også den ydre skal og den inderste del, som hedder kimen. Her sidder nemlig langt de fleste vitaminer og mineraler. Kornet er bygget op af skal, frøhvide, aleuronlag og kim.
Økologisk mel kan produceres på både stenkværne og valsestole. Uanset produktionsmåden kan resultatet være fint sigtet mel, groft fuldkornsmel eller en helt tredje type mel. Ved begge metoder får mølleren fuldkornsmel, hvis han blot maler kernerne én gang. Fuldkorn kan nemlig både være hele og forarbejdede kerner, fx knækkede eller skårne kerner. Maler mølleren melet yderligere og kører det igennem en sigte, får han fintmalet lyst mel.
illustration: henning Dalhoff
Skal: Ca. 10 procent af kornets samlede vægt. Her finder du de fleste af kornets fibre. Frøhvide: Omtrent 80 procent af kornets vægt. Bidrager især med kulhydrater, dvs. energi. Det eneste, du finder i almindelig ”fint” hvedemel. Aleuronlag: Kun ca. 7 procent af kornets vægt, men her finder du op mod 20 procent af kornets indhold af fedt, protein og mineraler. Kim: Kun nogle få procent af kornet, men rigt på især B- og E-vitaminer, men også proteiner og olie.
Rug
– danskernes mættende kernekraftværk
I en stenkværn knuser en roterende sten kernerne mod en stillestående sten. Med denne metode er det ikke muligt at separere kornets dele fuldstændig, og der vil derfor altid være både kim og klid tilbage i melet. Det er ofte mindre møller, som anvender stenkværne, som fx Skærtoft Mølle. De maler gerne et enkelt parti korn fra samme mark af gangen. Bagning med stenformalet mel kan altså give dig en ny smagsoplevelse hver gang. I en valsestol ledes kornet imellem to valser, som ”maser” kornet til mel. Der kan være op til 20 valsestole efter hinanden i en valsemølle. På melets vej gennem kæden af valsestole sigtes melet til den ønskede finhed. I en valsemølle kan man bedre separere kornets bestanddele fuldstændigt. De store valsemøller kan også bedre blande forskellige partier korn. Derfor kan du få samme kvalitet hver gang. I hvidt mel fra en valsemølle vil kornet altså være malet og sigtet så nøjagtigt, at næsten kun frøhviden vil være tilbage i melet.
Byg
– har opbygget sit rygte igen
Danmark har i mange århundreder egnet
Byg er en af vores ældste kornarter og
sig bedre til at dyrke rug end hvede. Så
er i dag sammen med hvede den mest
selv om rug havde dårligere bageevner
udbredte art på markerne i Dan-
end hvede, så blev rug de nordlige landes
mark. De bruges især til dyre-
mest udbredte brødkorn. Den dag i dag er
foder. I køkkenet har byg også
rug synonym med vores gode, danske rugbrød
fået renæssance, og den bru-
med sin aromatiske smag og helt karakteristiske
ges stadigt mere i det dan-
mørke farve. En typisk hovedrolleindehaver i vores mad-
ske og nordiske køkken til
pakker. Og en hovedrolle, der bliver spillet på en meget
både madlavning og bagning.
mættende måde. Ud over den traditionelle rug, findes
Til trods for, at den har en
der i dag flere forskellige rugsorter på markedet. Blandt
dårlig hæveevne. Ud over den
andet svedjerug, som er en gammel kornsort, der igen
traditionelle byg, så finder du en
dyrkes og sælges i Danmark. Svedjerugen giver brødet
række af ret nye bygprodukter på
en fin mild smag, og den får desuden brødet til at holde
markedet. Har du for eksempel hørt om
sig saftigt i længere tid end ved almindelig rug.
nøgenbyg? Eller hvad med jomfrubyg?
efterår 2011 / økologisk
13