ØKOLOGISK IS
IS SKAL LAVES AF ÆGTE VARER På Ny Lundgård Ismejeri skal ingredienslisten være så kort som muligt. Som økologisk producent må Kirsten Kjærgaard bruge mindre end en syvendedel af de tilsætningsstoffer, der er tilladt i den konventionelle produktion. TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN
Kirsten Kjærgaard peger på etiketten af sin Lakrids Flødeis - en af de mest populære isvarianter, hun producerer i Ny Lundgård Ismejeri. Ingredienslisten siger: ”Sødmælk, fløde 16 %, æggeblommer, rørsukker, majsglukose, skummetmælkspulver, rålakrids 2 %, johannesbrødmel”. Altså i store træk de ingredienser du finder i en dessertbog om at lave din egen is fra bunden. Men sådan forholder det sig sjældent, når du står ved fryseboksen og kigger ned på de ispinde, der stammer fra de konventionelle isfabrikker. Her er opskrifternes oprindelige ingredienser ofte erstattet af aromaer, E-numre og andre industrielle tricks. Tag for eksempel bestselleren Magnum Mandel fra Frisko. I den meget lange ingrediensliste finder du bl.a. emulgatorerne E471, E442 og E476, stabilisatorerne E410, E412 og E407 samt ”aromaer” og farvestoffet E160a. Og ganske vist finder du bl.a. skummetmælk, -pulver, vallekoncentrat (mælk) og mælkefedt, men ikke fløde. ”VANILJEIS” = VAND, LUFT OG FAKE-VANILJE
- For mig handler det om, at ingredienslisten skal være så kort som muligt. Kun de nødvendige råvarer skal i isen. Også selv om de er langt dyr-ere, og det afspejler sig så i prisen på mine is, siger Kirsten Kjærgaard. Hver onsdag i juli kl. 17 holder hun og manden Steen Hareskov ”Åbent ismejeri”, hvor gæsterne først er med til at hente den friske mælk i stalden og derefter med til at lave isen i Kirstens ismejeri. Her forklarer hun gæsterne, at vand er hovedingrediensen i ”enliters vaniljeisen” i papemballage til 17,95 kroner. - Gud! Er det?, svarer de ofte. Og det viser mig, at mange ofte er fremmedgjorte over for de fødevarer, de spiser, siger Kirsten. ET E-NUMMER I KIRSTENS IS
I halen på det forklarer ismejeristen, at ”liter-isen” ofte kun vejer cirka et halvt kilo. Hos hende vejer en liter is omkring et kilo. Og i den billige ”liter-vaniljeis” vil du sandsynligvis se, at den ægte vanilje er erstattet med en meget billigere fake-vanilje, der udvindes af rådden gran. I Ny Lundgård ismejeri er det ifølge Kirsten udelukket at tilsætte luft eller kunstige stoffer på den måde. Dog er der i hendes Lakrids Flødeis et enkelt tilsætningsstof, nemlig johannesbrødmel, der også hedder E410, og som tilhører gruppen af fortykningsmidler. - Det er fuldt lovligt at tilsætte efter de økologiske regler, og det gør jeg for at sovsen fra isen bliver lidt tykkere. Så løber isen ikke så nemt ned over fingrene på en varm sommerdag, forklarer Kirsten.
16
ØKOLOGISK / FORÅR 2015
HVILKE AROMA- OG TILSÆTNINGSSTOFFER MÅ DIN MAD INDEHOLDE? KONVENTIONELLE FØDEVARER • Fødevareindustrien i EU må bruge 379 forskellige tilsætningsstoffer, der hver har et E-nummer. • Nogle af de tilladte E-numre kan være problematiske. Fx er azofarvestoffet E155 mistænkt for at gøre børn hyperaktive, og risikoen for kræft har også været diskuteret ifm. nitrit, nitrat (E249-252), antioxidanterne BHA og BHT (E320 og E321) samt sødestoffet Aspartam (E951). • Flere forskere peger på, at de kunstige sødestoffer i mange ikke-økologiske light-produkter kan narre din krop til at spise eller drikke mere, end du ville gøre, hvis produktet var sødet med sukker. Dit stofskifte reagerer, som om sødestoffet var sukker, og så sænkes dit blodsukker = fortsat lyst til sukker. • Ud over tilsætningsstofferne findes der tusindvis af aromastoffer, som skal simulere naturlig duft, smag eller forstærke en smagsoplevelse. En aroma er ofte sammensat af 10-100 aromastoffer eller aromapræparater. Stofferne bruges hyppigt, fx i kildevand ”med smag af” citron, men en producent behøver ikke at specificere de konkrete substanser i en aroma. • Det er heller ikke obligatorisk at angive, om en aroma er naturlig eller naturidentisk/kunstig. Producenterne oplyser ofte, når aromaen er naturlig, da det giver et positivt indtryk af produktet. Er den derimod naturidentisk eller kunstig, skrives der oftest blot ”aroma” eller ”aromastof” på ingredienslisten. ØKOLOGISKE FØDEVARER • Kun 47 udvalgte tilsætningsstoffer er tilladte. Fx må guargummi (E412) bruges til at give den rette konsistens i ketchup, salatdressinger og andre varer. Guargummi udvindes af planter. • EU skal have godkendt tilsætningsstoffet til økologi, før at det må anvendes i økologiske fødevarer. Er der tvivl om et tilsætningsstofs indvirkning på helbredet, kommer det forbrugeren til gode. Økologien tillader så vidt muligt ikke sundhedsskadelige eller allergifremkaldende stoffer i dine fødevarer. • Syntetiske farvestoffer, smagsforstærkere og sødestoffer er forbudte, og naturlige farvegivere må heller ikke tilsættes udelukkende for farvens skyld. • Kunstige eller naturidentiske aromastoffer er ikke godkendt i økologiske varer – der tillades kun naturlige aromastoffer. Kilder: Fødevarestyrelsen, iloveøko.dk, Mats-Eric Nilsson/ bogen ”Den hemmelige kok” samt Danmarks Aktive Forbrugere.