ABC
ABC
Sügavkülmutamise
tekst: Maiga Jõeleht retseptid: Maire Suitsu, Pille Enden, Heivi Peterson, Raili Mikk, Angelica Uudeküll fotod: Jaan Heinmaa, René Riisalu, Daisy Lappard, Electrolux toiduainete pikaajalise säilitamise meetod. Igal kogemustega perenaisel on oma väljatöötatud ja selgeksõpitud nipid, kuid aeg-ajalt on hea meelde tuletada üldised tõed. Külmutatud toiduained ei roisku ega lähe hapnema. Külmutamist peetakse üheks parimaks säilitusmeetodiks, sest enamik toiduaineid säilitab külmutamisel oma maitse, värvuse, aroomi ning ka toit- ja mineraalainete sisalduse. Sügavkülmutada saab väga edukalt ka valmistoitu, aga ka kastme- ja supipõhju ning nii muutub perenaise igapäevane elu tunduvalt lihtsamaks. Põhimõtteliselt saab vajadusel külmutada pea kõiki tooreid toiduaineid ja ka enamikku valmistoitu.
külmutamine on väga populaarne
Marjade ja puuviljade külmutamine See teema kuulub küll rohkem juulisse-augustisse, kuid maitsvate ja tervislike kodumaiste marjade külmutamise põhitõdesid võib ju ikka meelde tuletada. Marju ja puuvilju külmutatakse kas naturaalselt, koos suhkruga või suhkruleemes. Marjad, mida on soov külmutada, on soovitatav koguda kuiva ilmaga. Näiteks vaarikaid võib korjata otse külmutuskarpidesse. Vali defektideta ja terved marjad, eemalda õietupsud – jälgi, et külmutuskarpi ei satuks muud prahti – ja külmuta marjad vahetult pärast korjamist. Kui marjad tuleb loputada, tee seda enne õietupsude ja lehtede eemaldamist. Siis säilib marjade maitse paremini. Nõruta loputatud marjad korralikult. Kõvad marjad võid pakendada külmutamiseks sobilikesse kilekottidesse, pehmed marjad aga selleks mõeldud karpidesse. Mõned marjad sobivad hästi püreerimiseks ja purkides külmutamiseks, näiteks sobib mustasõstrapüree kisselliks, sorbetiks ja täidiseks. Samas võib sõstraid külmutada ka tervelt. Külmutamiseks sobiliku püree
36 •
Toidurõõm • Talv 2010
saad, kui kasutad 1 liitri marjade kohta 1–1,5 dl suhkrut. Püreerida on nutikas siis, kui marjad on üleküpsenud, saanud muljuda või kaotanud mõnel muul põhjusel kaubandusliku välimuse. Üks hea moodus säilitada marju ületalve, on külmutada need koos suhkruga. Suhkur aitab säilitada marjade värvi ja aroomi, struktuuri ja neis sisalduvaid kasulikke aineid. Suhkruga külmutamisel kasuta 1 liitri marjakoguse kohta 0,5–4 dl suhkrut, olenevalt sellest, kui hapusid marju külmutad. Mida hapumad on marjad, seda rohkem kulub suhkrut. Aseta kuivad marjad vaheldumisi suhkrukihtidega külmutuskarpidesse.
Puuviljade külmutamine Mõnikord võib olla vajadus külmutada ka puuvilju. Selleks on hea moodus valmistada neile suhkruleem, milles võib külmutada näiteks kirsse. Kõigepealt puhasta marjad. Siis keeda suhkruleem (1 liitri vee kohta 4–8 dl suhkrut), ja jahuta. Pane marjad purkidesse või karpidesse ja kalla peale leem, nii et marjad oleksid kaetud. Ära täida karpe ääreni, sest külmumisel vedelik paisub. Samamoodi võib külmutada ka tükeldatud õunu, pirne ja ploome. Võta 2 kg puuvilju, 1 liiter vett ja 1,5–2 dl suhkrut. Keeda tükeldatud puuviljad suhkruleemes poolpehmeks ja tõsta vahukulbiga külmutuskottidesse või -karpidesse. Jahuta puuvili ja leem. Kalla külm leem puuviljadele.
Külmutatud aedvili Paljud kokad ütlevad, et talvisel vitamiinivaesel ajal on külmutatud aedvili parem valik kui saadaolev värske köögivili, mis on kaugelt kohale lennutatud või kasvatatud kunstlike soojus- ja valgusallikate ning kunstväetiste mõjul. Külmutatud vilja võib nii poest osta kui ka ise valmistada. Külmutamisega ei maksa aga liiga hoogu minna – mõtet on külmutada neid aedvilju, mis muul moel talvekuudeni ei säili. Kui on olemas korralikud hoiutingimused punapeedile, porgandile, kaalikale ja naerile, pole mõtet neid külmutada, ka on need viljad enamasti aasta ringi poes või turul saada.
ABC Meeles tasub pidada, et kõik aedviljad (välja arvatud maitseroheline) vajavad enne sügavkülma panekut kupatamist, et nende maitse ja värvus külmutamisel säiliks. Oa- ja hernekaunadelt on mõttekas enne kupatamist eemaldada ka rootsud. Väga edukalt võid külmutada lehtköögivilju: nõgeseid, spinatit, lehtkapsast ja -peeti. Loputa aedviljad, eralda lehed vartest ning kupata ja peenesta. Värske spinati lehed võib külmutada ka tervelt. Aedvilja kupatatakse külmutamiseks 2–6 minutit, jahutatakse kiiresti ja pakitakse. Aeg korjamisest külmutamiseni peaks olema võimalikult lühike, et säiliksid nii maitse, värvus kui ka vitamiinid. Võid valmistada aedviljasegusid pajaroogade ja suppide tegemiseks. Kupatamiseks võta 1 kg aedvilja kohta 3–4 liitrit vettning liitri vee kohta 1 tl soola. Pane korraga umbes pool kilo aedvilja soolaga maitsestatud keeva vette ja kupata mõni minut. Tõsta aedvili leemest vahukulbiga välja või nõruta sõelal. Jahuta kiiresti voolava vee all, et säiliksid aedvilja värvus, maitse ja vitamiinid.
Külmutatud ürdid Kui ostad poest suurema koguse värskeid ürte või ürdipoti, mille säilitamiseks pole häid tingimusi, on mõttekas osa sellest sügavkülmutada. Suvel on mõistlik osa ürte sügavkülma varuda. Tilli, peterselli, murulauku ja koriandrit võib külmutada plastkarpides, aga näiteks ka jääkuubikutes. Kuubikutesse võib külmutada ka maitseainesegusid, mida siis vajadusel supile või muule toidule lisada. Nii sobib külmutada enamikku ürte, näiteks ka tüümiani ja basiilikut.
Seened sügavkülma Seened võib enne külmutamist kupatada või kuumutada omas mahlas või praadida pannil rasvas. Rasvas töödeldud seente külmutamisel peab pidama meeles, et need ei säili üle paari kuu. Seeni võib külmutada kas sortide kaupa või teha seenesegusid. Puhasta seened. Pese ja kui kasutad näiteks riisikaid, siis ka leota. Suuremad seened lõika tükkideks. Eelkeetmist vajavad seened kupata rohkes vees ja nõruta. Ära kasuta kupatamisvett külmutamiseks ega toiduks! Seened, mis kupatamist ei vaja, võib panna pannile või potti ja keeta kokku omas mahlas või rasvas. Võid aurustada kogu vedeliku või külmutada selle koos seentega. Jahuta seened ning paki kilekottidesse või plastkarpidesse.
Head pakendid Säilivuse huvides on tähtis, et pakend oleks õigest materjalist. See ei tohi läbi lasta niiskust, maitset ega lõhna ning peab kaitsma toodet muljumise ja kuivamise eest. Materjali valik on eriti tähtis, kui külmutatud toidus on luid, mis võivad pakendit vigastada.
Tavaliselt pakitakse külmutatav toode kilesse või fooliumisse. Korduvalt kasutatavad pakendid tuleb enne tarvitamist hoolikalt pesta. Külmutamiseks võib kasutada ka piima-, mahla- ja jogurtitopse, mis on heaks vahelduseks külmutuskottidele.
Piimatooted ja munad Enamasti ei ole erilist vajadust säilitada piimatooteid ja mune sügavkülmas, aga et elus võib kõike ette tulla, siis vaatame üle needki reeglid. Piima võib külmutada, kui pakend on avamata – siis säilib piim kolm kuud. Loksuta sulatatud piima enne tarvitamist. Hapupiimavadak eraldub kergesti, seepärast tuleb seda enne tarvitamist hästi segada. Ka külmutatud rõõsk koor sobib toitude valmistamiseks. Selleks külmuta koor kuubikutena, et seda oleks hea võtta näiteks kastmesse. Külmutada võib ka hapukoort ja toorjuustu. Sulata külmutatud juust toatemperatuuril, et see ei mureneks. Riivjuust külmuta sobivate kogustena. Munad klopi enne külmutamist kergelt läbi. Munakollased ja -valged võib külmutada eraldi. Sügavkülmutatud muna säilitab maitse ja värskuse kaks kuud. Toidurõõm • Talv 2010
• 37
ABC
Külmutamise põhireeglid
❄ Külmuta vaid kvaliteetseid tooteid ja toorainet. Nii külmutamisprotsess kui ka hilisem säilitamine on mittetäisväärtusliku toidu puhul liiga kulukas lõbu. ❄ Lülita seade temperatuurile –26° (neli tähekest) vähemalt 12 tundi enne külmutamist. ❄ Kasuta toiduainete pakendamiseks spetsiaalselt külmutamiseks mõeldud karpe ja kilekotte. ❄ Enne külmutamist jahuta iga toiduaine põhjalikult. ❄ Valmisroad paki oma perele üheks söögikorraks sobivate portsjonitena. ❄ Vedelikku sisaldavatele roogadele jäta pakendisse umbes 10% jagu paisumisruumi. ❄ Märgi pakenditele sisu ja külmutamise kuupäev. ❄ Ära külmuta ühes tükis liiga suurt kogust liha, nutikas on külmutada üheks söögikorraks mõeldud portsjonid. ❄ Väga suurte toidukoguste külmutamisel võib külmuti hakata tõrkuma. ❄ Sulata külmutatud toit reeglite järgi ja turvaliselt. ❄ Ära külmuta uuesti juba kord sulatatud toorest liha või kala, äärmisel vajadusel võid külmutada neist valmistatud roa. ❄ Korraga külmutamiseks sobiv toiduainete hulk on tavaliselt ära märgitud sügavkülmuti kasutusjuhendis. ❄ Üldreegliks on, et 100 mahuliitri kohta võib külmutada 5–8 kg toiduaineid. ❄ Külmutatavad tooted peaksid enne olema külmad, see hoiab energiat kokku ja sügavkülmuti ei soojene liigselt. ❄ Kui sügavkülmuti temperatuur on liiga kõrge, toimub külmutamine aeglaselt ja tootesse tekib jääkristalle, mis rikuvad rakukilesid, mistõttu on toode pärast sulatamist kuiv ja maitsetu. ❄ Külmutatud toodete säilitamistemperatuur on –18º.
Külmutatud valmistoidud Valmistoidud võib valmistada ja külmutada kas portsjonite kaupa või suurtes karpides. Võid külmutada ka näiteks valmis kala ja katta selle kastme või maitsva aedviljaseguga. Juustuga kaetakse toidud alles pärast sulatamist. ❄ Külmuta toiduained võimalikult värskelt. ❄ Paki hoolikalt, et maitse ei kaoks ja toode ei kuivaks. ❄ Jälgi säilitusaegu, sulatamisel kontrolli pakendilt kindlasti säilimisaega. ❄ Jälgi, et säilitustemperatuur oleks õige, –18º. ❄ Sulata aeglaselt, soovitatavalt külmkapis.
Liha Külmutada võib igasugust liha: sea-, veise-, lamba-, uluki- ja linnuliha. Liha tuleb külmutada kiiresti, seepärast ei tohiks tü-
38 •
Toidurõõm • Talv 2010
kid olla liiga suured. Juba 3–4-kilone lihatükk külmub liiga aeglaselt ja nii tekib lihasse suuri jääkristalle, mis vigastavad rakke. Seetõttu muutub taoline liha valmistamisel kuivaks ja maitsetuks. Kui võimalik, eemalda toorest lihast kõik luud – need võtavad asjatult ruumi ja vigastavad kergesti pakendit. Külmuta viiludeks lõigatud liha (näiteks pihvid ja karbonaad) vaagnal. Pakkimisel aseta viilude vahele küpsetuspaber või foolium, siis võid alati võtta tarvitamiseks just parasjagu lihaviile. Nii sobib külmutada ka pelmeene. Hakkliha külmub kiiresti, kui paned selle plastkotti ja vajutad plaadiks. See sulab ka kiiremini kui lihatükk. Kui soovid, võid jagada hakkliha oma perele vajaliku kaaluga tükkideks. Enamik lihatoite (nagu supid, kastmega liharoad, praeviilud jne) sobivad väga hästi sobivates kogustes külmutada. Kindlasti sobivad külmutamiseks erinevad pirukad, vormiroad, kotletid ja lihapallid.
Kala Kala sobib külmutada nii toorelt kui ka küpsetatult. Rasvased kalad säilivad paremini, kui külmutada neid vees. Puhasta ja roogi kala, eemalda pea ja uimed. Kalad võib enne külmutamist ka fileerida. Tähtis on, et kalapakend oleks õhukindel, siis kalad ei kuiva ega rikne. Külmutatud kala võib kasutada jäise või poolsulanuna. Kalatoidud tehakse enne külmutamist täiesti valmis. Erandiks on vaid juustukattega toidud ehk gratäänid, neile valmistatakse juustukate alles pärast sulatamist. Rasvane kala külmutatakse vees jääklompideks. Pane kala vormi, kata veega ja tõsta sügavkülma. Kui vesi on külmunud, võta klomp vormist välja ja paki külmutuskotti.
Leib Pehmeid leibu, saiu ja küpsiseid saab edukalt külmutada. Kuna värske leib sisaldab vett, tuleb see hästi pakkida, et leib säilitamise ajal ei kuivaks. Näiteks lehttainast tooted säilivad lühikest aega (kõige rohkem kolm kuud), aga tavaline sai säilib külmutades pool aastat. Külmuta leib parajate koguste kaupa. Lõika röstimiseks mõeldud leib enne külmutamist viiludeks. Gluteenivaba leib lõika viiludeks ja külmuta, siis mureneb see vähem. Külmutada saab ka tainast. Valmista tainas, kuid ära lase sel kerkida. Külmuta saiad plaadil ja paki kilekotti. Sulata need vajadusel ja küpseta 25° võrra madalamal temperatuuril kui tavaliselt.
ABC
Külmutatud toiduainete sulatamine
Kana-riisivokk Kana-riisivokk kukeseentega 150 g riisi 1 sibul 2 küüslauguküünt 2 kanakintsu või -fileed 2 tomatit 1 sidrun 2 sl õli 150 g kukeseeni, puravikke või šampinjone 1 dl magusteravat tšillikastet 1 sl mett 1 tl soola 2 sl hakitud peterselli 2 sl hakitud münti Pane riis keema. Viiluta sibul ja purusta küüslauk. Lõika kanaliha tükkideks ja tomatid kuubikuteks. Tükelda seened. Riivi sidrunilt koor ja pressi välja mahl. Kuumuta vokkpannil õli ning pruunista seal sibulat ja küüslauku 1–2 minutit. Lisa kanatükid ja pruunista ka need. Seejärel lisa sidrunikoor ja -mahl ning kuumuta 3–4 minutit.
Kapsaguljašš
Sulatamise puhul on kaks olulist aspekti: esiteks toiduaine tekstuuri ja maitse säilitamine võimalikult lähedasena algsele ja teiseks turvalisus ehk toiduaine sulamisel uuesti tegevust alustavate bakterite tegevuse kiire lõpetamine. ❄ Köögivilja võib keeva vette või hautisse panna külmunud kujul. ❄ Liha ja muude kergesti riknevate toiduainete (sealhulgas võikreemiga tortide-kookide) sulatamine peaks toimuma jahutuskambri kõige külmemas osas, kus liha sulamiseks võib kuluda kuni 24 tundi. Kui aeg seda ei võimalda, paki toiduaine tihedalt kilekotti ja aseta voolava külma vee alla, selle võimaluse puudumisel aga rohkesse külma vette. Hoia sulatatud toiduaine külmas kuni kuumtöötlemise või serveerimiseni. ❄ Saiad-pirukad-pitsad võib sulatada mikrolaineahjus, kuid pärast seda tuleks need ka kohe ära kasutada, kuna värske maitse ja pehmus kaovad pärast sulatamist kiiresti. ❄ Külmutatud kujul ostetud toiduainetel järgi pakendile märgitud tootja nõuandeid.
Pane juurde tomatikuubikud, tükeldatud seened, tšillikaste, mesi ja sool ning sega läbi. Viimaks lisa keedetud ja nõrutatud riis ning kuumuta kõik koos läbi. Puista peale hakitud petersell ja münt. Serveeri kohe. Sobib külmutamiseks! Kapsaguljašš 450 g toorvorste 450 g veisehakkliha 1 sibul 1 küüslauguküüs 1 purk (400 g) purustatud tomateid 1 (1–1,5 kg) valge peakapsas 2 sl veiniäädikat 1 tl tšillipulbrit 1 tl paprikapulbrit soola
NB! Järgnevad ained ei sobi külmutamiseks üldse või sobivad mööndustega. ❄ Kurk, melon ning muud suure veesisaldusega puu- ja köögiviljad, mis kaotavad oma maitse ja tekstuuri. ❄ Tomatit võib külmutada tükeldatult ja kasutada kuumtöödeldud kujul. ❄ Jahuga valmistatud kastmed ja ka majonees muutuvad sulamisel tükiliseks ning komponendid eralduvad üksteisest. ❄ Kuumtöödeldud ning vahustatud munavalgetest koogikaunistused ja -glasuurid muutuvad nätskeks või kummitaoliseks, ka võivad neile tekkida niiskusepisarad. ❄ Keedetud kartulid ja pasta muutuvad teraliseks või nätskeks. ❄ Keedetud munavalge muutub kummitaoliseks. ❄ Beseekaunistus või -kook kaotab oma õrna tekstuuri. ❄ Praetud road kaotavad krõbeduse, erandiks on friikartulid ja friteeritud sibularõngad. ❄ Želatiiniga tarretised ja kodune sült kaotavad oma tekstuuri ja muutuvad vesiseks. Pruunista pannil hakkliha ja tükeldatud vorstid. Vala ära liigne rasv. Lisa hakitud sibul ja küüslauk ning kuumuta läbi. Lisa purustatud tomatid, tükeldatud kapsas ja veiniäädikas ning hauta kaane all 20–25 minutit. Maitsesta tšilli- ja paprikapulbri ning soolaga. Singiga gratineeritud köögiviljad 1 suurem lillkapsas või 2 fenkolit (apteegitilli) 150 g taist sinki (näiteks kalkunisinki) 8 sl jogurtimajoneesi 3 dl riivjuustu Eralda lillkapsas õisikuteks ja keeda soolakas vees 5 minutit. Kui kasutad fenkolit, viiluta see ja Toidurõõm • Talv 2010
• 39
ABC
Singiga gratineeritud köögiviljad keeda 10 minutit. Nõruta köögivili ja tõsta võitatud ahjuvormi. Lõika sink väikesteks kuubikuteks, sega jogurtimajoneesi ja riivjuustuga ning kalla samuti vormi. Küpseta 150-kraadises ahjus 10–15 minutit. Kui soovid toitu külmutada, siis tee seda ilma singi-juustu-jogurtimajoneesi seguta.
Mahlane porgandivorm singiga 500 g porgandeid 100 g suitsusinki 1 sl võid 1 sibul 3 muna 2,5 dl piima 1/4 tl soola piprasegu 1 sl hakitud värsket estragoni Puhasta porgandid, riivi jämeda riiviga ja keeda mõni minut kergelt soolaga maitsestatud vees. Tõsta sõelale ja nõruta. Viiluta suitsusink ja lõika peenteks ribadeks. Koori ja haki sibul ning kuumuta võis klaasjaks. Lisa ribadeks lõigatud sink ja kuumuta segades paar minutit. Klopi munad lahti, lisa piim ja sega kergelt. Maitses-
ta soola, piprasegu ja estragoniga. Lisa muna-piimasegule nõrutatud porgandid ja sibula-singisegu. Vala segu kuumuskindlasse ahjuvormi ja küpseta 200-kraadises ahjus 20 minutit. Sobib suurepäraselt ka külmutamiseks.
Tšillimaitselised portobello seened Tšillimaitselised portobello seened 1 suur sibul 1 küüslauguküüs 250 g portobello seeni 800 g kooritud tomateid 425 g punaseid konservube 1 sl jahvatatud köömneid 1 sl tšillipulbrit soola serveerimiseks hapukoort Kuumuta purustatud küüslauku ja hakitud sibulat õlis. Lisa tükeldatud seened ja hauta segades 3 minutit. Vala potti nõrutatud ja tükeldatud tomatid, oad, köömned ja tšilli ning kuumuta keemiseni. Siis vähenda kuumust ja hauta 1 tund. Maitsesta soolaga. Serveeri hapukoorega. Tee suurem kogus ja külmuta perele sobilike portsudena.
Mahlane porgandivorm
40 •
Toidurõõm • Talv 2010
Lihapallisalat 500 g seguhakkliha 1 muna 3 viilu sepikut 1 dl piima 1 sl sojakastet sibulapulbrit soola, musta pipart
ABC
Kaua säilib?
Kui jälgid selles artiklis toodud põhimõtteid, siis on külmutatud toiduainete säilimisajad järgmised: ❄ aedvili 12 kuud ❄ seened 12 kuud ❄ puuvili 12 kuud ❄ marjad 12 kuud ❄ liha (rasvata) 12 kuud ❄ liha (rasvaga) 6 kuud ❄ hakkliha 3 kuud ❄ kala (rasvata) 6–8 kuud ❄ kala (rasvane) 3–4 kuud ❄ leib 12 kuud ❄ sai 6 kuud ❄ kondiitritooted 3 kuud ❄ tordid 1 kuu ❄ valmistoidud 3–6 kuud kotleti peale hakitud kurki ja kata ülejäänud kotlettidega. Prae keskmisel kuumusel mõlemalt poolt umbes 5 minutit. Täida pitaleivad või muud kuklid kotleti, tomati, salati ja sibularõngastega. Tee pihve suurem hulk, sest need sobivad kaasa võtta nii tööle, kooli kui piknikule, rääkimata ootamatult külla tulnud sõbrannadele või sugulastele pakkumisest. Lihapallisalat Kaste 1 dl lahjat majoneesi 1 tl Worchestershire’i kastet 1 tl soola 1 tl magusat tšillikastet Salat 200 g keedetud meelepärast pastat 200 g erivärvilist paprikat kaunistamiseks peterselli Lihapallide tarvis sega kõigepealt piim ja sepik ning siis ülejäänud ained. Valmista väikesed lihapallid, prae pannil ja jahuta. Sega omavahel kastmeained. Haki paprikad, sega kõik ained kokku ja kalla üle kastmega. Kaunista hakitud peterselliga. Tee lihapalle suurem kogus ja
külmuta neid üheks söögikorraks sobilike portsudena. Külmutatud lihapallidest saad lisaks salatile valmistada nii suppe, kastmeid kui ka pakkuda neid eraldi einena. Pihvileivad igaks elujuhtumiks 600 g veisehakkliha 1 sibul 3 küüslauguküünt 1 tl Worchestershire’i kastet 2 muna 1 dl musti viilutatud oliive 1 tl soola jahvatatud musta pipart 10 sl hakitud marineeritud kurki Haki sibul ja küüslauk. Sega kõik ained kokku ja maitsesta. Vormi 10 õhukest kotletti. Tõsta viie
Pihvileivad igaks elujuhtumiks Toidurõõm • Talv 2010
• 41
ABC Suitsukalakotletid 500 g suitsukalafileed 3 keedukartulit 1 sibul 3 muna 4 sl piima 2 viilu sepikut kimp tilli soola, musta pipart Riivi kartulid. Lõika sepikuviilud tükkideks ja pane piima sisse likku. Puhasta kala ja haki hästi peeneks. Prae hakitud sibul võis kuldseks. Klopi munad lahti ja sega kõik ained omavahel kokku. Kõige lõpuks lisa hakitud till. Maitsesta soola ja musta pipraga. Vormi kotletid. Prae mõõdukal kuumusel mõlemalt poolt kuldpruuniks. Tee suurem kogus ja külmuta portsudena. Serveeri lõuna- või õhtusöögina või valmista perele maitsvaid kotletivõileibu.
Hakkliha-maksakotletid Hakkliha-maksakotletid 1 sibul 1 sl õli 300 g (veise)hakkliha 150 g maksavorsti soola, musta pipart Koori ja tükelda sibul ning kuumuta õlis läbipaistvaks. Sega kõik ained ühtlaseks massiks ja vormi sellest märgade käte vahel 8 hakkkotletti. Pruunista pannil mõlemalt poolt umbes 3 minutit (sõltuvalt kotlettide paksusest). Vajadusel sobivad väga hästi külmutada. Oasupp singiga 1 porgand 1 sibul 1 küüslauguküüs õli 200 g külmsuitsusinki 150 g valgeid ube 0,5 dl tomatipüreed 2,5 dl purustatud tomateid 2,5 dl kanapuljongit soola, musta pipart 1 loorberileht Cayenne’i pipart hakitud peterselli
42 •
Toidurõõm • Talv 2010
Janssoni kiusatus
Oasupp Lõika porgand ja sibul ribadeks, peenesta küüslauguküüs noaga. Kuumuta suures keedunõus veidi õli ja pane porgandid küpsema. Mõne minuti pärast lisa sibul ja küüslauk ning hauta tasasel tulel ja aeg-ajalt segades, kuni sibul on läbipaistev. Pane potti tükeldatud sink ja leotatud oad ning vala peale kanapuljong. Lase tasasel tulel podiseda, kuni oad on poolküpsed. Lisa tomatipüree, purustatud tomatid ja maitseained ning hauta oad lõplikult pehmeks. Raputa üle hakitud peterselliga ja serveeri.
Janssoni kiusatus 5–6 kartulit 2 sibulat 150 g anšooviseid 2 dl vahukoort Kuumuta ahi 200 kraadini. Koori kartulid ja lõika ratasteks. Pese kartulitelt maha liigne tärklis, nii ei kleepu kartuliviilud üksteise vastu. Koori sibulad ja lõika õhukesteks viiludeks. Määri ahjuvorm rasvaine ja riivsaiaga. Lao vormi kihiti kartulirattad, sibularõngad ja anšoovisefileed, kõige pealmiseks kihiks jääb kartul. Kalla peale anšooviseleemega maitsestatud koor. Riputa pinnale rohkesti riivsaia ja kõige lõpuks toasooja või tükikesi. Küpseta 45–50 minutit. Serveeri näkileiva ja salatiga. Li-
ABC keeda läbi ja püreeri. Lisa koor ja maitseained ning keeda veel umbes 10 minutit. Viiluta peekon ja prae pannil krõbedaks. Serveerimisel lisa supile peekoniribad. Porgandi asemel võid hapukapsapüreed valmistada ka bataadi või kartuliga. Külmuta portsjonitena, nii on pidulik lõuna- või õhtusöögialustus alati kapist võtta. Sobib ka omaette eineks.
Seenepüreesupp Seenepüreesupp 400 g seeni (šampinjone, austerservikuid või puravikke) 1 sibul 2 küüslauguküünt 1 sl võid 1 l vett 6 viilu koorikuga röstsaia 1 seenepuljongikuubik (puravike puhul pole seda vaja) 2 dl 10% koort soola, valget pipart
Suitsukalakotletid sandiks sobib suurepäraselt hautatud aedvili või mõni külm hapukoorekaste. Tee suurem kogus ja sügavkülmuta portsudena. Säilib kuni 3 kuud. Hapukapsapüreesupp 200 g hapukapsast 6 dl puljongit 1 porgand 200 g 10% koort 1 sl võid soola suhkrut 6 viilu peekonit Koori ja viiluta porgand ning prae pannil võis läbi. Lisa porgandiviilud ja hapukapsas puljongile,
Hapukapsapüreesupp
Tükelda seened, koori ja peenesta sibul ning küüslauk. Lase rasvaine paksupõhjalises kastrulis tuliseks. Pane sinna seened, sibul ja küüslauk ning kuumuta madalal kuumusel, kuni seentest eralduv vedelik on aurustunud. Lisa kuum vesi, saiaviilud, puljongikuubik ja maitseained ning hauta vaevalt keevana 10 minutit. Eemalda tulelt ja püreeri supp saumikseriga. Lisa kohvikoor, kuumuta uuesti keemiseni ja viimistle maitse. Kui soovid suppi külmutada, lisa kohvikoor alles suppi serveerides. Sobib suurepäraselt lõunasöögi sissejuhatuseks või saiakrutoonidega serveeritult ka omaette eineks. Toidurõõm • Talv 2010
• 43
ABC
Seene-hakklihapirukad Tomatisupp pasta ja basiilikuga 800 g purustatud tomateid või värskeid tomateid 2 sl oliiviõli 1 sibul (hakitud) 2 küüslauguküünt 1 väike punane paprika 1 l köögiviljapuljongit 2 sl tomatipüreed 1 tl suhkrut 0,5 dl basiilikulehti 2,5 dl teokarbipastat või sarvekesi teokarbipasta või sarvekesed Keeda pasta rohkes soolaga maitsestatud vees al dente ehk peaaegu pehmeks. Samal ajal kuumuta peenestatud sibulat, küüslauku ja paprikat paksupõhjalises kastrulis õlis. Lisa tomatikonservid ja -püree, kuubikutest valmistatud puljong ning suhkur. Keeda 5–10
44 •
Toidurõõm • Talv 2010
minutit kaane all, vajadusel maitsesta soola ja pipraga. Rebi hulka basiilikulehed (mõned jäta kaunistuseks). Soovi korral püreesta supp saumikseriga. Nõruta pasta ja sega ülejäänud supi hulka. Kuumuta kõik koos veel kord läbi ja serveeri kohe. Kaunista värskete basiilikulehtedega. Väikesed seenehakklihapirukad 500 g lehttainast või pärmilehttainast 150 g hakkliha 1 sl õli pool porruvart 1 purk (290 g) šampinjoniviile 1,5 dl hapukoort 0,5 tl soola 0,5 tl musta pipart 0,5 tl sidrunipipart 1 dl riivjuustu
Tomatisupp Viiluta porru. Pruunista hakkliha õlis. Lisa šampinjoniviilud ja kuumuta veel mõni minut. Lisa hapukoor ja kuumuta veel 3-4 minutit. Maitsesta. Lase jahtuda. Lisa riivjuust. Lõika lehttainas ruutudeks. Venita ääri õhemaks. Jaga täidis tainatükkidele (1 kuhjaga supilusikatäis). Niisuta ääri külma veega
ABC Lõhe-ricotta pirukad
ja sule kahvliga vajutades kolmnurgakujuliselt. Määri lahtiklopitud munaga. Küpseta ahjus 225°C juures 15 minutit. Neist kogustest saab 12-16 pirukat. Tee rohkem pirukaid ja sügavkülmuta need, mida pole plaanis värskelt süüa. Gudruni kanasupp 1 kg naha ja kondita kanakintse 2,5 l vett 10 musta pipra tera 2 loorberilehte 2 sl jämedat soola 500 g porgandit 1 sibul 3 vett 700 g kartuleid 1 dl makarone Serveerimiseks: tilli, peterselli jm maitserohelist Pane kanakintsud koos maitseainetega vette. Lõika sibul pooleks ja lisa koos koorega potti, nii saad ilusa kollase puljongi. Koori ja pese porgandid, lõika pooleks ning pane samuti potti. Lase supil keema tõusta ja riisu vaht. Keeda, kuni kana on pehme. Tõsta kana ja porgandid leemest välja jahtuma. Samal ajal koori kartulid ja lõika kuubikuteks. Pane teise potti 3 l vett koos kartulitükkide ja makaronidega, keeda 10–15 minutit. Kurna puljong ja kalla kartulite-makaronide juurde. Tükelda jahtunud kanaliha ja porgandid, lisa supile. Maitsesta valmis roog soolaga ning serveeri eraldi kausikesest juurde supirohelist.
Suppi tuleb nendest ainetest 8-9 liitrit. Seda võib pakendada ja sügavkülmutada nii kogu pere eine suuruste kogustena kui ka ainult pisematele jaguva kõhutäitena. Lõhe-ricotta pirukad 250 g pärmi-lehttainast 200 g lõhefileed pool sibulat soola sidrunipipart 1 muna 200 g ricotta kohupiima 2 sl hakitud tilli pintdeldamiseks üks muna Haki lõhest ribad ja maitsesta need soola ning sidrunipipraga. Sega juurde ricotta, hakitud till ja sibul ning lahti klopitud muna. Rulli tainas laual umbes 0,5 cm paksuseks ja poolita. Laota mõlema tüki keskele vaona kalatäidis ja keera taina servad kokku. Aseta tainarullid ahjuplaadile ühenduskoht allapoole. Lõika rullist umbes 5 cm laiused pirukad ja pintselda lahti klopitud munaga üle. Küpseta 225 °C ahjus umbes 15 minutit, kuni pirukad on kuldpruuniks muutunud. Sügavkülmuta valmis pirukad tulevaste näljahetkede tarbeks. Kui kasutad sügavkülmutatud tainast, siis sulatamiseks aseta see mõned tunnid varem külmkappi. Õhemad tainaplaadid sulavad sageli kiiremin kui rulli keeratud tainas. Sibula tarte tatin Tainas: 3 dl jahu 0.5 tl soola 125 g võid 2 sl külma vett Täidis: 12 shalottsibulat 60 g võid 0,5 dl Demerara suhkrut soola musta pipart värsket rosmariini 2 sl vedelat mett 0.5 dl õuna- või valget palsamiäädikat
Näpi või, jahu ja sool purutaoliseks massiks. Lisa vesi ja sega tainas ühtlaseks. Suru võitatud 26 cm läbimõõduga või 4 väiksema vormi põhja ja äärtele. Hoia täidise valmistamise ajal jahedas. Kuumuta ahi 250 kraadini. Pane pirukavormi(de) põhja võitükikesi ja Demerara suhkrut ning lase paar minutit ahjus sulada. Lao puhastatud, kuid terved šalottsibulad vormi ning puista peale hakitud rosmariini, soola ja musta pipart. Nirista peale mesi ja äädikas. Rulli tainast 1 või 4 vormi(de)st veidi suuremat ketast ja aseta sibulatele. Küpseta 200-kraadises ahjus 20 minutit. Kummuta kohe serveerimisalusele ja serveeri leigelt. Tee korraga mitu pirukat ja sügavkülmuta need, mida kohe toiduks ei tarvita. On maitsev suutäis argiõhtuks või kohvipausiks alati võtta! Kanakarri kartuli ja riisiga 3 sl jahu 3 sl karripulbrit 1,5 tl jahvatatud köömneid 1 tl soola 700 g kanafilee 4 kartulit 3 porgandit 2 õuna 2 sibulat 2 küüslauguküünt 1 roheline tshillipipar 1 dl vett 375 g kookospiima rosinaid ja maapähklei Sega jahu, karri, köömned ja sool kausis või kilekotis. Pane juurde 2 cm suurusteks tükkideks lõigatud kanafileed ja sega hästi jahuga kokku. Pane potti kooritud ja viilutatud kartulid, porgandid ja õunad, hakitud sibulad ja küüslauk, seemnetest puhastatud ja hästi peeneks hakitud tšilli. Tõsta peale kanatükid, vala juurde vesi ja hauta 1 tund. Vala juurde kookospiim ja hauta veel 30 minutit. Soovi korral maitsesta vähese soolaga. Raputa peale rosinaid ja arahhispähkleid. Serveeri keedetud riisiga. Kui külmutad toidu, siis riisita. Toidurõõm • Talv 2010
• 45