Page 1

pidu

Lahedad kodupeod kitsaste aegade kiuste tekst ja retseptid: Maire Suitsu fotod: Jaan Heinmaa, Kristjan Lepp, Meelis Piller retseptide teostus: Maire Suitsu, Raili Mikk egiptuse vaarao kurikuulus unenägu on täitunud. Seitsme lihava lehma aastad on möödas, kätte on jõudnud seitsme lahja lehma aastad. Toidupoed ägavad kaubakülluses, ostjad aga seisavad murelikult riiulite vahel. Mida korvi tõsta, mida riiulile jätta? Kas ikka teha sünnipäeval sõpradele väike koosistumine või sööb see eelarvesse liiga suure augu? Kas tähistada seekord pulma-aastapäeva või mitte? Kuidas oleks õige? Mina vastaksin neile küsimustele nõnda.

Toidurõõm • Talv 2010

•5


pidu Kui on tarvis kokku hoida, tehke seda argipäeval. Ärge aga jätke tähistamata ühtki tähtpäeva, sest neid jääb aastatega aina vähemaks. Ärge laske mööda võimalust nii iseennast kui ka oma kodu kenasti korda sättida ja tuua kapist välja parimad lauanõud. Uskuge – väärikat ja maitsvat pidurooga saab koduköögis meisterdada ka odavatest ja üpris argistest toiduainetest. Tutvuge allpool pakutavate erinevate peopidamisviiside ja piduroogadega. Küllap leiate nende hulgast nii mõndagi, mis on ühtaegu säästlik ja suupärane, sobides rahakotile ja pakkudes mõnu maitsemeeltele.

Traditsiooniline lõunasöök kunagi oli mitmekäiguline soojade roogadega lõunasöök kutsutud külaliste kostitamisel kõige enam levinud viisiks. Tänapäeval kohtab niisugust võõrustamisviisi üpris harva ja põhjusi selleks näib olevat päris mitu. Kõigepealt vajab taoline vastuvõtt piisavalt suur lõunalauda või mitut väiksemat normaalkõrguses söögilauda, seljatoega toole, tervet hulka kohaseid lauanõusid ja serveerimisanumaid. Võib arvata, et just nende tingimuste puudumise tõttu ongi meil kombeks pakkuda traditsioonilist lõunasööki eeskätt vaid kitsama ringi perepidudel. Kui aga oletada, et on olemas nii ruum, söögilaud kui ka vahendid, siis mis veel võiks lõunasöögi korraldamist takistada? On muidugi tõsi, et külmlaud on mugavam ja muretum. Võõrustaja saab enamiku roogi ette valmis teha ja suurema osa ajast muretult peorõõmudes osaleda. Külmi roogi eelistatakse kuumadele ka seetõttu, et need on n-ö kindla peale minek. Süldid ja salatid, marineeritud kala ning teisedki vanad ja tuntud suupisted on kõik äraproovitud road, mille peolauale sobivuses ei julge keegi kahelda. Kuumade roogade puhul aga ollakse millegipärast päris kindlad vaid seapraes ja hapukapsastes, kõik ülejäänu oleks justkui liiga argine. Nii kurdavadki mitmed iseenesest igati kogenud kodukokkajad, et nemad ei saa hakkama restorani tasemel olevate roogadega, mis pealegi teeksid eelarvesse liiga suure augu. Kõige sagedamini kuuleb väidet, et soojast toidust ei saa keegi kõhtu täis ja juba mõne aja pärast peab võõrustaja hakkama külalistele midagi uut lauale kombineerima. Alustan lõpust. Kui külalised ei saa kõhtu täis, võib põhjusi olla mitu. Esiteks võis pakutav tõesti olla liiga kerge, sisaldades näiteks vaid väikese portsjoni köögivilja-püreesuppi, kerge kalaroa ja lõpetuseks tassi kohvi mõne küpsise ja šokolaaditükikesega. Eurooplasele oleks see muidugi täiesti küllaldane, suuremale osale eestlastest aga kahjuks mitte. Järgmisel korral valige vähemalt üks toit, näiteks järelroog või õhtu naelana serveeritav tort, selline, mis tekitab kõigis mõnusa rahuolu- ja küllastustunde. Teiseks põhjuseks võib olla mõne külalise harjumus kogu aeg midagi näksida. Neile hoidke laual õunu, toorest porgandit, maisihelbeid või muud, mis hammastele tööd annab. Kolmandaks põhjuseks võib olla tõik, et külalised on lihtsalt jäänud ülemääraselt kauaks istuma ja peaksid tegelikult juba kodus õhtueinet sööma. Mõelgem järele – ega ometi meist keegi pea ennast selles patus süüdi tunnistama? Mis aga puutub restorani tasemel roogadesse, siis need on küll viimased, mida koduselt peolaualt oodatakse. Tehke julgelt seda, mis teil kõige paremini õnnestub, olgu see kas või hapukapsasupp. Oma külaliste eelistusi tundes aga rõõmustage neid sellega, mida nad ootavad ja loodavad. Kui teie esimene kutsutud külalistega lõunasöök on aga veel olemata, valige välja ja proovige järele midagi allpool pakutust. Igast retseptist peaks jätkuma kaheksale sööjale, suuremale seltskonnale tuleb ainekoguseid vastavalt suurendada.

6•

Toidurõõm • Talv 2010


pidu

menüü Supid ja eelroad • Roheline püreesupp vorstikrutoonidega • Punane kalasupp • Kõrvitsasupp • Porgandi-cappuccino • Kuldne hapukapsasupp • Karjala pliinid • Täisterapliinid • Mehhikopärane kuum pannkoogitort • Panzanella ehk saiasalat • Heeringaeine

Põhiroad • Hakklihakoogid juustu ja peekoniga • Lõheviiulid köögiviljadega • Täidetud hakkliharull • Hakkliharullid fetajuustuga • Pidulaua suitsukalakoogikesed • Seafilee peekonis • Paneeritud broilerikintsud • Ahjuvorst õunte ja sibulaga

Lisandid • Kapsa-õunasalat • Hasselbacki kartulid • Maitsestatud kartulisektorid • Õuna-ingveritšatni • Marineeritud kirsstomatid • Rooskapsas sidrunikastmes • Ingveriporgandid • Ahjusibulad mee ja nelgiga

Järelroad • Puuvilja-kohupiimavaht • Riisi-puuvilja järelroog • Valge šokolaadi ja jogurti maius • Marja-kohupiimavaht • Apelsini-kakaorull • Toorjuustu - marjaparfee • Riisitarretis marja- või puuviljakastmega

Õhtu nael • Lihtne jäätisešarlott • Külmutatud valge šokolaadi tort • Lahtine kirsipirukas

8•

Toidurõõm • Talv 2010

Roheline püreesupp Roheline püreesupp vorstikrutoonidega 800 g pehmet rõngasvorsti või sardelle 1,6 l vett 4 kanaleemekuubikut 1 suur porru koos rohelise osaga 1 suur spargelkapsas 8 jahust kartulit 400 g sulatatud või toorjuustu soola, purustatud musta pipart Lõika vorst väikesteks kuubikuteks, pruunista pannil väheses õlis ja jäta ootama. Keeda tükeldatud köögivili kanaleemes pehmeks ja töötle püreeks. Lisa vähehaaval juust ja kuumuta segades, kuni juust on sulanud. Maitsesta soola ja pipraga. Tõsta vorstitükid vahukulbiga supi hulka ja lase supp uuesti kuumaks.

Punane kalasupp Leem: 2 suure kala pead ja selgroogu või 2 külmutatud supikogu 2 l vett 2 väikest sibulat mõni tera valget pipart 2 tl soola 2 loorberilehte Supiks: 2 sl õli + 2 sl vett 2 sibulat 8 dl vett 2 purki purustatud tomatit 8 kartulit küüslaugupulbrit soola, raasuke suhkrut värsket tilli (400 g krevette) Supiks sobivad nii kala pea (ilma lõpusteta!), selgroog, uimed, saba


pidu kui ka nahk. Pane külmunud supikogu või kalajäägid keeva vette, lase keema tõusta ja eemalda vaht. Hauta vaevalt keevana paar minutit, kuni liha tuleb luude küljest lahti. Samal ajal hauta hakitud sibul õli ja vee segus madalal kuumusel pehmeks. Kurna leem läbi sõela puhtasse keedunõusse ja lase keema tõusta. Lisa vesi, tomatihoidis, hakitud sibulad ja kartulitükid ning lase uuesti keema tõusta. Hoia vaevalt keevana, kuni kartulid on pehmed ja maitsesta siis lõplikult. Ära unusta suhkrut, mis tasakaalustab tomati happesust. Tõsta supi hulka kalatükid ja soovi korral ka külmunud krevetid ning kuumuta segades mõni minut. Ära lase keema tõusta, sest siis muutuvad krevetid sitkeks. Riputa igale supiportsjonile tilli. NB! See supp on imehea ka ilma krevettideta. Kõrvitsasupp 12 küüslauguküünt 6 sl õli 2 suurt sibulat 1 suur porru 2 sellerivart 2 kg ilusat kollast kõrvitsat 3 l vett + 6 kanaleemekuubikut 2 loorberilehte näputäis jahvatatud pimenti ehk lõhnapipart soola ja pipart NB! Selle supi teeb tõeliselt hõrguks ja mahedaks küpseküüslauk, mis muide ei ärata tõrksust ka küüslauguvastaste leeris. Pane koorimata küüslauguküüned pisikesse ahjuvormi, kalla üle 1 sl õliga ja küpseta 175-kraadise ahju keskosas 20 minutit. Lase jahtuda ja eemalda koored. Kuumuta 2 sl õli suures paksupõhjalises keedunõus, lisa peenestatud sibul, seller ja porru valge osa ning kuumuta segades 10 minutit. Lisa küüslauguküüned, tükeldatud kõrvits, vesi, pudendatud leemekuubikud ja loorberilehed ning keeda madalal kuumusel 30 minu-

Kõrvitsasupp

tit. Keetmise lõppjärgus lisa maitseained, eemalda loorberilehed ja töötle supp püreeks. Maitsesta lõplikult ja lase uuesti kuumaks. Serveerimisel tõsta igasse taldrikusse lusikatäis paksu hapukoort, lisaks serveeri röstitud saiaviile või tšillipipraga maitsestatud saiapulki. Porgandi-cappuccino 1,6 l vett 800 g porgandeid 2 tl suhkrut 2 tl soola näpuotsatäis jahvatatud muskaatpähklit veidi sidrunimahla 4 dl 10% rõõska koort 4 dl rasvatut (0,5%) piima Püreesuppe võib tuntud kohvijoogi eeskujul serveerida tassis ja piimavahumütsiga kaetult. Täiesti ebaootuspäraselt läheb kõige paremini vahtu mitte rasvane, vaid hoopis rasvatu piim, kuna piimas moodustavad vahuvõrgu mitte rasvad, vaid proteiinid. Keeda porgandid soola ja suhk-

ruga maitsestatud vees pehmeks ning töötle püreeks. Lisa koor, kuumuta keemiseni ja maitsesta lõplikult. Mikserda soe piim vahtu, tõsta portsjonite peale ja serveeri kohe, sest vaht ei säili kuigi kaua. Kuldne hapukapsasupp 0,5 kg head heledat hapukapsast 1 suur sibul 0,5 kg läbikasvanud sealiha 3 l vett paar heledat lihaleemekuubikut maitse järgi soola liiga hapule supile 1–2 sl suhkrut 4 porgandit Mõõda vesi keedupotti ning pane sinna ka kaheks-kolmeks tükiks lõigatud liha, hapukapsas ja poolenisti lõhestatud kooritud sibul. Lase supp keema, lisa pudendatud leemekuubikud ja lase ilma kaaneta tund aega keeda. Võta sibul välja. Lisa peene riiviga riivitud porgand ja keeda veel pool tundi. Võta liha välja, lõika väikesteks tükkideks ja pane supisse tagasi. Maitsesta lõplikult. Toidurõõm • Talv 2010

•9


pidu korralikult läbi küpsenud. Serveeri pliine soojalt koos lisanditega. Täisterapliinid 50 g presspärmi 1 l käesooja piima 2 dl maitsestamata jogurtit 6 dl täistera-nisujahu või speltajahu 6 dl nisujahu 6 muna 1 tl soola 4 tl suhkrut 2 dl õli

Karjala pliinid Karjala pliinid Tainas: 4 dl leiget vett 50 g presspärmi 2 dl 10% rõõska koort 4 dl tatrajahu 6 dl nisujahu 8 dl kuuma piima 1 tl soola 4 sl sulavõid 4 muna Läänemaailmas pakutakse slaavipäraseid tatrajahupliine koos kaaviari ehk musta kalamarjaga kõrgklassi restoranides. Lihtsate ja hinnalt kättesaadavate lisanditega (nagu seda on hapukoorega seene- või heeringasalat, kergsoolaforelliviilud, valgu- või forellimari, peenestatud hapukurk või sibul ning paks hapukoor) on pliinid aga igati kohased ka meie kodusel pidulaual serveerida. Selle retsepti eripäraks on taina pikaajaline seista laskmine, mille tulemuseks on ehtsad, slaavipäraselt tugeva maitsega pliinid.

10 •

Toidurõõm • Talv 2010

Pudenda värske pärm suurde tainakaussi käesooja vette. Lisa rõõsk koor ja mikserda juurde jahud. Kata anum ja jäta jahedasse kohta 12 või koguni 24 tunniks seisma. Mikserda tainasse väikeste portsude kaupa auravaks kuumutatud piim. Lisa ka sulavõi, munakollased ja sool ning lase soojas kohas veel tund või isegi kaks kerkida. Sega tainas veel kord läbi. Vahusta munavalged pehmete tippudega vahuks, kalla taina peale ja tõsta alt ülespoole ettevaatlikult segamini. Lõika väike toores kartul pooleks, kasta selle lõikepind alustassile kallatud õlisse ning hõõru pann sellega üle. Tee nii iga uue pannitäie eel, nii saad pannile just sobivalt väikese koguse õli. Prae keskmisel kuumusel väikesed paksud pliinid. Õige aeg koogikeste keeramiseks on siis, kui pinnale ilmunud gaasimullid hakkavad lõhkema ja ka alumine pind on kenasti pruunistunud. Nii saad pliinid, mille pind on krõbe, sisemus aga kohev ja

Selle retsepti järgi tehtud pliinid on küll tatrajahust tehtutest mahedama maitsega, kuid pole kaugeltki tavalised pannkoogid. Lahusta pärm väheses käesoojas piimas. Lisa ülejäänud piim, jogurt ja täistera- või speltajahu. Jäta tainakauss 30 minutiks sooja ruumi. Seejärel sega juurde toasoojad munakollased, nisujahu, suhkur ja sool ning lase veel 30 minutit kerkida. Lõpuks klopi juurde õli ja kalla taina peale pehmeks vahuks mikserdatud munavalged, mis tõsta alt ülespoole segamini. Prae õõnsustega pannil keskmisel kuumusel väikesed paksud koogid. Serveeri Karjala pliinidele soovitatud lisanditega. Mehhikopärane soe pannkoogitort 3 suurt ülepannikooki 200 g pehmemat poolsuitsuvorsti 2 sibulat 2 küüslauguküünt 2 sl õli + 2 sl vett 2 purki purustatud tomateid tšillimaitseainet 250 g jämedalt riivitud juustu 2 purki punaseid ube soolvees 2,5 dl tšilliketšupit 1 tl küüslaugusoola või -pulbrit Serveerimiseks: 1 pakk paksu maitsestamata jogurtit Kuumuta hakitud sibulat ja küüslauku õli ja vee segus madalal kuumusel 5–8 minutit. Sega juurde vorstitükikesed, tihedal sõelal pak-


pidu Lõika sai koos koorikuga tükkideks ja haki küüslauk suure kokanoaga. Pane mõlemad pannile kuuma õlisse, pruunista pidevalt segades keskmisel kuumusel ja lase jahtuda. Puhasta paprikad ja lõika viljaliha tükkideks. Lõika tomatid sektoriteks ja poolita oliivid. Lahusta sool äädikas ning klopi juurde õli ja pipar. Pane kõik ained salatikaussi, tõsta alt ülespoole kergelt läbi ja nirista kaste tihedate siksakkidena salati pinnale. NB! Salat on kõige maitsvam kohe pärast valmimist, kui hõrk küüslaugumaitseline sai on veel meeldivalt krõbe. Heeringaeine 3 kergsoola-heeringafileed 8 keedetud kartulit 1 väike sibul 4 keedetud muna 2 dl hapukoort murulauku või sibulapealseid, tilli marineeritud punast peeti 2 konservkurki

Hakklihakoogid semaks nõrgunud tomatihoidis ja tšillimaitseaine ning kuumuta veel 5 minutit. Maitsesta soolaga. Prae nõrutatud ube õlis 3–5 minutit, lisa tšilliketšup ja küüslaugusool ning töötle sauseguriga pastaks. Aseta sobiva suurusega lahtikäiva vormi põhjale üks pannkook ning kata poole vorstisegu ja poole juustuga. Järgmiseks vahekihiks pane oapasta. Viimane pannkook kata vorstisegu ja juustuga. Küpseta 175-kraadises ahjus fooliumi all 40 minutit ja siis veel 20 minutit ilma fooliumita. Eemalda vormi serv ja lase enne lahtilõikamist 10 minutit jahtuda.

Panzanella ehk Itaalia saiasalat 500 g saia 5 küüslauguküünt 5 sl õli 700 g väikesi küpseid tomateid 3 kollast paprikat 1 väike purk musti kivita oliive 2 dl head õli 6 sl õuna- või valgeveiniäädikat soola, purustatud musta pipart basiilikut või siledat peterselli Algselt Itaalia perenaiste poolt kuivanud saia ärakasutamiseks mõeldud salat on muutunud populaarseks kogu läänemaailmas.

Lõika heeringafileed ribadeks, kartulid paksemateks viiludeks, sibul õhukesteks rõngasteks ja munad poolita pikuti. Haki maitseroheline köögikääridega, sega hapukoorega ja maitsesta vähese soolaga. Lao vaagnale kartuliviilud, aseta peale sibularõngad, munapoolikud ja heeringaribad ning kalla vahele ja peale kastet. Serveeri kuubikuteks lõigatud peet (või terved minipeedid) ja kurk eraldi anumates. Hakklihakoogid juustu ja peekoniga 800 g hakkliha 2 dl riivsaia 2 dl vett 2 dl tomatipüreed 2 muna 2 tl soola 2 tl sibulapulbrit 400 g suitsu-keedupeekonit 300 g mozzarella’t Sega hakklihast, riivsaiast, veest, tomatipüreest, munadest ja maitseToidurõõm • Talv 2010

• 11


pidu nende sisse. Lõika rull juppideks ja kinnita vajadusel puidust hambaorkidega. Prae õliga kergelt pintseldatud pannil mõlemalt poolt pruuniks ja lao ühe kihina tihedalt väikesse ahjuvormi. Järelküpseta 200-kraadises ahjus 20 minutit. Täidetud hakkliharull 600 g hakkliha 1 suurem sibul 1,5 tl soola 3 muna 1,5 dl riivsaia 3 dl maitsestamata jogurtit 0,5 tl purustatud musta pipart pitsaürte küüslaugupulbrit või peenestatud küüslauku Täidis: 4–5 pulgakest piknikujuustu 12 kirsstomatit või 5 väiksemat tavalist tomatit 15 musta kivita oliivi värsket basiilikut Lõheviiulid ainetest tainas. Vormi tainast õhukesed lamedad koogid. Aseta igale teisele koogile peale juustuviil ja pane koogid paarikaupa kokku. Ümbritse koogipaarid peekoniribaga, kinnita vajadusel puidust hambaorgiga ja lao küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta 200-kraadises ahjus 25–30 minutit. Lõheviiulid köögiviljaga 30–35 cm pikkune tükk nahaga lõhefileed Köögiviljasegu: 4 sellerivart 3 väikest porgandit 1 porru 3 väikest erivärvilist paprikat 1 pisike suvikõrvits 3 küüslauguküünt 3 sl õli 6 sl heledat sojakastet 1 tl suhkrut 0,25 tl purustatud pipart Lõika puhastatud köögivili peenikesteks ribadeks ja kuumuta mõni minut õlis. Lisa sojakaste ja suhkur

12 •

Toidurõõm • Talv 2010

ning hauta madalal kuumusel 5 minutit. NB! Kasuta tingimata heledat (light) sojakastet, tume sojakaste värvib köögivilja ebaisuäratavalt tumedaks. Lõika lõhefilee kaheksaks viiluks ja poolita iga viil ettevaatlikult kuni nahani. Keera nahaga kaetud pinnad vastamisi, nii et tulemus meenutab liblikat või viiulit. Küpseta suhteliselt madalal kuumusel mõlemalt poolt umbes 3 minutit, kuni kala on peaaegu läbinisti piimjas. Tõsta kohe pliidilt ning maitsesta vähese soola ja sidrunipipraga. Maitsesta ka köögivili ja serveeri kohe koos kalaga. Seafilee peekonis 1 kg sea sisefileed 200 g võimalikult pikki peekoniribasid soola, purustatud musta pipart Riputa lihale soola ja pipart ning lase 10 minutit soojeneda ja maitsestuda. Lao peekoniviilud tööpinnale nii, et need üksteist kolmandiku võrra kataksid ja keera liha

Sega riivsai jogurtiga ja lase 5 minutit paisuda. Lisa hakklihale lahtiklopitud munad, hakitud sibul, paisutatud riivsai ja maitseained ning sega mikseri tainakonksudega ühtlaseks. Aseta töölauale küpsetuspaber ja silu üle õlise peopesaga. Vajuta hakklihasegu paberil umbes 1 cm paksuseks ristkülikuks, mille pikem külg oleks 35 cm pikkune. Aseta omapoolsele pikemale küljele servadest sentimeetri kaugusele tihedalt otsakuti kõigepealt juustupulgad, nende kõrvale kirsstomatid (suuremad poolitatult) või neljaks sektoriks lõigatud tavalised tomatid ja kolmas rida moodusta oliividest. Pane peale basiilikulehti. Keera rull täidisega küljest alustades ja paberit abiks võttes tihedalt kokku nagu rullbiskviit. Näpi ühenduskoht ja otsad korralikult kinni ning tõsta koos paberiga piklikku ahjuvormi, liitekoht all. Silu pind märgade peopesadega siledaks. Küpseta 200-kraadise ahju keskosas umbes 35 minutit. Kui pind kipub lõpupoole liialt pruunistuma, kata rull lahtise fooliumitükiga.


pidu Hakkliharullid fetajuustuga 800 g hakkliha 1 sibul 2 sl õli + 2 sl vett 1,5 dl jämedat riivsaia 3 dl vett 2 muna (0,5 tl soola) 0,5 tl purustatud musta pipart 300 g Fitaki juustu 1 sl kuivatatud basiilikut Sega riivsai veega. Haki sibul ning hauta madalal temperatuuril õli ja vee segus 5 minutit. Sega ained tainaks, tõsta õliga määritud küpsetuspaberile ja patsuta 30x 40 cm suuruseks ruuduks. Jaga see noaga 10x10 cm suurusteks tükkideks ja riputa igale tükile basiilikut. Lõika fetajuust keevas vees hoitud noaga 8 cm pikkusteks kangideks ja aseta rulli ühele servale. Keera hakkliha laia noa abil ümber juustu ning näpi rulli ühenduskoht ja otsad sõrmedega hoolikalt kinni. Lao küpsetuspaberiga kaetud ahjupannile ja pintselda kergelt õliga. Pruunista mõlemalt poolt grillelemendi all või ahju maksimumkuumusel, seejärel küpseta 200° juures veel 10–15 minutit. Pidulaua suitsukalakoogikesed Tainas: 3 muna 9 dl piima 0,5 dl õli veidi soola 6 dl jahu 1,5 tl küpsetuspulbrit 300 g puhastatud kuumsuitsukala 1 porru valge osa Jogurti-külmkaste: 3 dl maitsestamata jogurtit 300 g kodujuustu 300 g värsket kurki soola kimbuke murulauku Kastme valmistamiseks lõika kurk ja murulauk peeneks, sega ülejäänud ainetega ja pane kaetuna külma. Lõika porru peeneks, hauta vähe-

Ahjuvorst õunte ja sibulaga se õli ja vee segus madalal kuumusel mõni minut ning lase jahtuda. Lõika suitsukala tükikesteks. Mikserda kokku munad, piim, sool ja õli. Lisa omavahel läbisegatud jahu ja küpsetuspulber, kalatükikesed ning porru ja sega tainaks. Küpseta õõnsustega pannil väikesed paksud koogid. Kasuta suhteliselt madalat kuumust, et koogid korralikult läbi küpseksid. Serveeri kuumalt koos jogurtikülmkastmega.

Ahjuvorst õunte ja sibulaga 1 suur rõngas saunavorsti meelepärast vürtsikastet 200 g sulatatud juustu 4 suurt kõva õuna 3 väga suurt sibulat 1 sl õli 3 sl vett näpuotsatäis sidrunipipart 0,5 tl karrit 0,5 tl soola

Toidurõõm • Talv 2010

• 13


pidu enne serveerimist jahedas kohas tund aega maitsestuda, tõsta sel ajal veel paar korda alt ülespoole läbi. Hasselbacki kartulid 16 keskmist kartulit 3 sl õli soola 2 tl jahvatatud paprikat 3 sl jämedat riivsaia 1,5 dl peenelt riivitud juustu Tee kooritud kartulitesse 4–5 peaaegu põhjani ulatuvat sisselõiget. Pane kartulid sügavasse kaussi, nirista üle õliga, riputa peale soola ja sega hästi läbi. Tõsta väikesse ahjuvormi, lõigatud pooled üleval, ning riputa üle riivsaia ja paprika seguga. Tilguta kartulite vahele auru tekitamiseks veidi vett ja küpseta 200-kraadises ahjus 40 minutit. Riputa igale kartulile veidi riivjuustu ja lase veel 10 minutit küpseda. Maitsestatud kartulisektorid 1 kg kartuleid 0,5–1 dl õli 1 tl soola 1 tl paprikapulbrit küüslaugu- või sibulapulbrit

Kapsa-õunasalat Lõika kooritud õunad ja sibulad õhukesteks sektoriteks ning pane väikesse paksupõhjalisse keedunõusse. Tee keskele pisut vaba ruumi, kalla sinna õli ja maitseained ning kuumuta minut aega. Lisa vesi, sega juurde kõik ained ja hauta madalal kuumusel umbes 30 minutit. Tee vorstirõngasse paarisentimeetriste vahedega sisselõiked ning pane igaühesse sulatatud juustu ja vürtsikastet. Küpseta 200-kraadise ahju keskosas 20 minutit. Serveeri õuna-sibulahautisega.

14 •

Toidurõõm • Talv 2010

Kapsa-õunasalat 200 g punast kapsast 2 hapukat kõva õuna Kaste: 1 sl sidrunimahla 0,5 dl apelsinimahla 1 sl vedelat mett 0,5 tl riivitud ingverjuurt Klopi kastmeained kokku. Lõika kapsas kitsasteks ribadeks ja riivi kooritud õunad jämeda riiviga. Sega õun ja kapsas, nirista kohe kastmega üle ja tõsta mitu korda põhjalikult segamini. Lase

Poolita kartulid pikuti ja lõika poolikud suurusest olenevalt kolmeks või neljaks sektoriks. Vali ahjuvorm, mis mahutaks sektorid võimalikult õhukese kihina, kalla sinna õli ja pane ahjurestile. Kuumuta ahi 225 kraadini. Keeda kartulisektoreid 8 minutit soolakas vees, kurna ja lase suurel kandikul ühe kihina täiesti kuivaks aurata. Tõsta vahukulbiga kuumenenud õlisse ja sega läbi. Õli peaks kartulisektoreid vaid ümberringi katma, üleliigse õli võid vormist välja nõristada. Küpseta 225-kraadises ahjus umbes 15 minutit. Alanda temperatuur 175°-le, riputa kartulid üle kokkusegatud maitseainetega ja sega hästi läbi. Küpseta veel 5–10 minutit, kuni kartulid on pehmed.


pidu Õuna-ingveritšatni 10 hapukat ja võimalikult kõva viljalihaga õuna 3 sl sidrunimahla 2 sl viinamarjaseemneõli + 2 sl vett 2 keskmist sibulat 2 sl hakitud ingverit või 0,5 tl jahvatatud ingverit maitse järgi soola 2,5 dl õunaäädikat 5% 2,5 dl õunamahla Lõika õunad umbes 5 mm suurusteks tükikesteks ja sega tumenemise vältimiseks kohe sidrunimahlaga. Lõika sama suurteks tükkideks ka sibulad ning hauta koos ingveriga õli ja vee segus umbes 4 minutit. Lisa õunad ja kuumuta ettevaatlikult segades veel 3 minutit. Lisa maitse järgi soola, kalla juurde äädikas ja õunamahl ning hauta 30 minutit. Tõsta pliidilt, maitsesta lõplikult ja lase jahtuda. Sule õhukindlalt ja säilita külmkapis. Marineeritud kirsstomatid 500 g kirsstomateid Marinaad: 1 dl 30% äädikat 6 dl vett 1 sl soola 3 sl suhkrut 2 loorberilehte 10 tera musta pipart kollaseid sinepiseemneid Torgi tomatitesse sukanõelaga augud, et koor ei lõhkeks ja lao purki. Lase marinaadiained keema ja kalla tomatite peale. Keera kaas kohe kinni ja lase jahtuda. Hoia enne serveerimist paar päeva külmkapis. Rooskapsas sidrunikastmes 1 pakk külmutatud rooskapsast 2 sl head õli 2,5 dl kuuma vett + 1 kanaleemekuubik 2 sl sidrunimahla pipart 0,5 dl külma vett 2 tl kartulitärklist

Ingveriporgandid Kalla rooskapsas ägedalt keevasse vette ja lase 2–3 minutit keeda. Kalla sõelale nõrguma ja raputa võimalikult kuivaks. Pruunista siis kuumas õlis. Lisa kuum vesi, pudendatud leemekuubik ja sidrunimahl ning hauta vaevalt keevana 5 minutit või ka kauem, kuni kapsas on terava noaga proovides peaaegu pehme. Lisa peene nirena veega seega kartulitärklis ja kuumuta segades, kuni kaste pakseneb. Viimistle maitse soola ja pipraga. Paku kuumalt liharoa lisandiks. Ingveriporgandid 6 keskmist porgandit 2 sl sidrunimahla 1 sl pruuni suhkrut 1 sl õli 1 tl jahvatatud ingverit Kaunistamiseks: röstitud seesamiseemneid

Lõika puhastatud porgandid diagonaalselt viiludeks ja keeda väheses vees poolpehmeks. Sega kokku marinaadiained ja nirista kuumade nõrutatud porgandite peale. Lase paar tundi toatemperatuuril maitsestuda. Riputa pinnale kergelt röstitud seesamiseemneid. Ahjusibulad mee ja nelgiga 4 suuremat punast sibulat 1 sl nelgiteri 1 sl õli 1 sl vedelat mett 0,5 tl soola Poolita kooritud sibulad pikuti ja lao rasvainega määritud ahjuvormi. Suru nelgid ringikujuliselt sibulatesse, pintselda õliga ja nirista üle meega. Riputa peale soola ja nirista sibulate vahele veidi vett. Küpseta 200-kraadises ahjus 40 minutit. Toidurõõm • Talv 2010

• 15


pidu Keeda riisi 30 minutit, kalla sõelale, jahuta rohke külma vee all ja lase hästi nõrguda. Kalla kaussi ning maitsesta suhkrute ja sidrunimahlaga. Lõika puhastatud ja kooritud õunad pisikesteks tükkideks ning sega kohe riisiga. Eemalda apelsinidelt terava noaga värviline koor ja valge aluskoor, lõika viljaliha sektorite kaupa kilede vahelt välja, tükelda ja sega riisiga. Õhukesekooreliste mandariinide sektorid vajavad ainult tükeldamist. Vahusta koor, kalla riisisegule ja tõsta suure tömbiotsalise lusikaga ettevaatlikult alt ülespoole läbi. Hoia serveerimiseni külmas. Valge šokolaadi ja jogurti maius 2 dl kohvikoort 2 tl vanillsuhkrut 400 g valget šokolaadi 400 g maitsestamata jogurtit 4 tl želatiini 4 sl piima Kaunistamiseks: marju tuhksuhkrut

Valge šokolaadi ja jogurti maius Puuvilja-kohupiimavaht Puuviljasegu: 8 suurt küpset virsikut sidrunimahla 3 sl suhkrut Kohupiimasegu: 400 g kohupiima 3 dl 35% rõõska koort 3 sl või rohkem suhkrut 2 tl vanillsuhkrut Püreeri 4 virsikut sauseguris, ülejäänud lõika tükikesteks. Sega kokku ning maitsesta sidrunimahla ja suhkruga. Mikserda rõõsk koor tihedaks vahuks. Suru ko-

16 •

Toidurõõm • Talv 2010

hupiim läbi sõela ning mikserda suhkru, vanillsuhkru ja vähese vahukoorega kohevaks. Lisa ettevaatlikult lusikaga alt ülespoole tõstes ka ülejäänud vahukoor. Tõsta portsjonanumatesse kihiti kohupiimavahtu ja puuviljasegu ning hoia serveerimiseni külmas. Riisi-puuvilja järelroog 2 kotikest eeltöödeldud riisi 1 dl suhkrut 4 tl vanillsuhkrut 4 sl sidrunimahla 4 apelsini või 8 väikest mandariini 4 pehmet magusat õuna 4 dl 35% rõõska koort

Kuumuta koor umbes 40 kraadini ja tõsta pliidilt. Lisa vanillsuhkur ja väikesteks tükkideks murtud šokolaad ning sega, kuni šokolaad sulab. Lisa piimaga paisutatud ja kuumas veevannis sulatatud želatiin ning viimasena jogurt. Jaga anumatesse, kata toidukilega ja hoia serveerimiseni külmas. Kaunista portsjonid pehmete marjade, kompotipuuvilja või kiledest vabastatud mandariinisektoritega. Kui lisand on hapu, sõelu peale tuhksuhkrut. Marja-kohupiimavaht 10 tl želatiini 1,5 dl piima 400 g toasooja kohupiimapastat 2 dl 35% rõõska koort 1 tl vanillsuhkrut 400 g (külmutatud) maasikaid või vaarikaid 0,5 dl või vajadusel rohkem suhkrut


pidu Töötle (poolsulanud) marjad ja suhkur sauseguriga püreeks ning mikserda kohupiimapastaga kohevaks. Mikserda vahukoor vanilsuhkruga pehmete tippudega vahuks. Leota želatiin piimas, sulata paisunud mass kuumas veevannis ja lisa kogu aeg mikserdades kohupiima-marjasegule. Kalla segu peale kohe ka vanilliga maitsestatud vahukoor ja tõsta suure lusikaga ettevaatlikult alt ülespoole ühtlaseks. Jaga segu anumatesse ja hoia enne serveerimist 2–3 tundi külmkapis, väljakummutamiseks hoia külmas järgmise päevani. Apelsini-kakaorull

Apelsini-kakaorull Biskviittainas: 3 muna 1,5 dl suhkru 5 sl kartulitärklist 2 sl naturaalset kakaopulbrit 1 tl küpsetuspulbrit Kohupiima-apelsinitäidis: 250 g magedat kodujuustu või ricotta’t 2 tl vanillsuhkrut 2 sl piima 1 dl mõrkjat apelsinimarmelaadi Vahusta munad ja suhkur tihedaks heledaks vahuks. Sega kartulitärklis kakao ja küpsetuspulbriga ning sõelu munavahu peale. Ühenda ained suure lusikaga õrnalt alt ülespoole tõstes. Vala tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 225-kraadise ahju keskosas 5–7 minutit. Kummuta suhkruga ülepuistatud küpsetus-

paberile ja eemalda põhjapaber. Täidiseks sega kuumas veevannis vedeldatud marmelaad esmalt piima ja seejärel läbi tiheda sõela surutud kodujuustuga. Maitsesta vanillsuhkruga, mikserda kohevaks ja määri jahtunud biskviidile. Keera laiemast servast alates tihedalt rulli, mähi paberisse ja hoia külmas, liitekoht all. Toorjuustu-marjaparfee 6 dl 35% rõõska koort 1 tl vanillsuhkrut 400 g maitsestamata toorjuustu 4 sl tuhksuhkrut 800 g külmutatud marju Serveerimiseks: 4 dl valmis šokolaadikastet Mikserda toasoe toorjuust tuhksuhkruga kohevaks ja lisa vanillsuhkruga maitsestatud koor. Töötle külmunud marjad kannmikseris või köögikombainis väiksemateks tükkideks ja lisa toorjuustusegule. Vooderda suurem piklik metallist keeksivorm toidukilega, kalla segu vormi, kata kileservadega ja pane järgmise päevani külma. Pool tundi enne serveerimist võta vorm välja ja kummuta enne serveerimist kile abil vaagnale. Ilusa lõikepinna saamiseks kasuta parfee lahtilõikamiseks kuumas vees hoitud nuga. Soovi korral paku juurde šokolaadikastet. Riisitarretis marjavõi puuviljakastmega 2 dl vett 2 dl pudruriisi 1 l piima 1 dl suhkrut 1 suure sidruni koor ja mahl 6 tl želatiini + 1 dl piima 4 dl 35% rõõska koort 2 tl vanillsuhkrut Lisaks: marja- või puuviljakastet Lase vesi keema, lisa riis, lase keema tõusta ja keeda paar minutit. Lisa piim ja lase riisil vaevalt keevana pehmeks haududa (selleks kulub umbes 40 minutit). Maitsesta

suhkruga ja lase jahtuda. Riivi pestud ja kuivatatud sidrunilt peene riiviga kollane kooreosa, lõika vili pooleks ja pressi välja mahl. Paisuta želatiin piimas ja sulata kuumas veevannis. Mikserda tainakonksudega pudrusse leige želatiinilahus, sidrunikoor ja -mahl. Mikserda vanillsuhkruga maitsestatud koor tugevaks vahuks, kalla pudru peale ja tõsta suure tömbiotsalise lusikaga ettevaatlikult alt ülespoole segamini. Kui soovid tarretist järgmisel päeval serveerida vaagnale kummutatuna, kalla segu suurde toidukilega vooderdatud vormi ja pane külma. Pokaalidest või kausikestest võib segu serveerida juba 3–4 tundi külmas hoituna. Serveeri lisandiks sauseguriga valmistatud kiirkastet suhkrust ja külmutatud või värsketest marjadest. Kaunivärvilise ja maitsva kastme saab hõlpsasti aprikoosikompotist. Lihtne jäätisešarlott 1 kg rullbiskviiti 2 l jäätist Kaunistamiseks: 2 dl 35% rõõska koort 2 tl vanillsuhkrut viinamarju, aprikoosikompotti, šokolaadipuru Vooderda sirgete servadega kandiline vorm või lahtikäiv koogivorm kahe ristamisi asetatud toidukileribaga nii, et otsad jäävad pikalt üle rippuma. Lõika rullbiskviit ühtlasteks õhukesteks viiludeks ning kata nendega tihedalt vormi põhi ja serv. Lase jäätisel sedavõrd pehmeneda, et seda on võimalik suure lusika abil tihedalt vormi suruda. Tõmba vabad kileservad vormi peale ja pane vorm vähemalt kaheks tunniks või järgmise päevani külma. Enne lauale viimist tõmba kile piki vormi servi alla, kummuta šarlott vaagnale ja eemalda ettevaatlikult kile. Ehi tordi pind vahukooretupsudega või kata paksu vahukoorekihiga. Aseta pinnale viinamarju, aprikoosiviile, šokolaadipuru või muud meelepärast. Toidurõõm • Talv 2010

• 17


pidu minutit soojeneda. Soovi korral paku juurde supermarketites müüdavat kakao- või šokolaadikastet.

Lahtine kirsipirukas Lahtine kirsipirukas Jogurti-muretainas: 150 g küpsetusmargariini 5 dl jahu 2 tl küpsetuspulbrit 1 dl suhkrut 200 g maitsestamata jogurtit Kate: 5 dl kivideta (külmutatud) kirsse 5 dl kirsijogurtit 1 dl või ka rohkem suhkrut 3 muna 1 tl vanillsuhkrut Külmutatud valge šokolaaditort Külmutatud valge šokolaadi tort 6 muna 5 sl suhkrut 200 g maitsestamata Crème Bonjour’i 300 g valget šokolaadi 4 dl 35% rõõska koort 1 tl vanillsuhkrut Mikserda suures kausis toasoojad munakollased suhkruga heledaks tihedaks vahuks. Sulata šokolaad kuumas veevannis. Ole ettevaatlik, et kaussi ei satuks vett, mis muudab sulanud šokolaadi otse-

18 •

Toidurõõm • Talv 2010

kohe tihkeks. Hõõru toasoe toorjuust kausis lusikaga pehmeks. Klopi juurde sulanud šokolaad ja sega kokku munavahuga. Vahusta ühes kausis vanillsuhkruga maitsestatud koor ja teises munavalged. Kalla mõlemad vahud teiste ainete peale ja tõsta ettevaatlikult suure lusikaga alt ülespoole ühtlaseks. Kalla vaht lahtikäivasse vormi, kata kilega ja pane järgmise päevani sügavkülma. Serveerimiseks kasta vorm 5 sekundiks servani kuuma vette ja eemalda siis kohe lahtikäiv serv. Tõsta kook vaagnale ja lase 15–20

Lõika külm margariin kuuma vette kastetud noaga tükikesteks. Kalla peale küpsetuspulbri ja suhkruga segatud jahu. Töötle ained mikseri tainakonksudega sõmeraks, lisa jogurt ja ühenda võimalikult lühida töötlemisega tainaks. Vajuta tainas lamedaks ja õhukeseks, mähi toidukilesse ning lase paar tundi külmkapis tahkuda. Vooderda suur madal pirukavorm tainaga ja tasanda servad kääridega. Puista marjad ühtlase kihina vormi. Mikserda ülejäänud ained ühtlaseks seguks, viimistle maitse vajadusel suhkruga ja kalla marjadele. Küpseta 175-kraadise ahju alumisel siinil 50–55 minutit.


pidu

Buffet-pidu ehk rootsi laud üha enam poolehoidu võidab kodune koosviibimine, kus söögiks pakutakse kas ainult kahvliga, lihtsalt sõrmede vahelt või tiku otsast söödavaid soolaseid ja magusaid suupisteid. Söögiriistad ja road-joogid pannakse kööki või mõnda teise sobivasse ruumi. Külalised varustavad ennast söödavaga, seejärel aga otsivad sobiva koha taldriku toetamiseks ja meelepärased jutukaaslased. Väga eakatele võiks muidugi varuda istumiskohad või lausa omaette nurgakese. Peomenüü koostamisel ei maksaks üle pakkuda erinevate suupistete arvuga. Roavaliku alustalaks võiks olla tavaline eestipärane kartulisalat, mille tegemiseks on küllap igal kodukokal olemas see päris oma retsept. Muidugi võib seda asendada ka liha, sinki või kana sisaldav riisi-, kuskussi- või pastasalat. Alati on teretulnud võileivatordid, lahtised suupistepirukad ja muffinivormides küpsetatud pisipirukad. Kiiresti on populaarsuse võitnud soolased munarulliviilud, mis lisaks maitsvusele, toitvusele ja välisele atraktiivsusele ka valmivad lihtsalt ning on hinnalt kättesaadavad. Kiiresti kaovad peolaualt ka vürtsikas kastmes lihapallid ja atraktiivsed juustutikud. Maiasmokkadele võiks varuda trendikaid tarretatud kattega torte või portsjonanumates tarretatud järelroogi, mis säilitavad maitse ja kena väljanägemise ka pikemal seismisel. Toekamat kõhutäidet pakub rullbiskviit, usinam võõrustaja võib koosviibimise lõpus lauale tuua ka mõne põneva tordi. NB! Kui siin pakutu ei rahulda, tasub nii soolaseid kui ka magusaid suupisteid juurde otsida kompsupidu kirjeldavast rubriigist.

Toidurõõm • Talv 2010

• 19


pidu

menüü Soolased suupisted • Vorstipaadid ananassisalsaga • Hispaania vorstikartulisuupiste • Tikusuupiste salaamivorstist • Juustutikud • Sellerisuupiste • Juustutäidisega spinati-munarull • Võileivatorn • Tarretatud heeringatort • Lihapallid magushapus kastmes • Pisikesed porgandipirukad • Tabbouleh ehk tabuliisalat • Juustupulgad • Suitsukalatort rukkileivaga • Kihiline võileivatort tarretatud kala- ja kurgitäidisega

Järelroad ja tordid • Rukki-kakaorull pohladega • Tarretatud mahlavaht • Triibuline tarretis • Tarretis külmutatud marjadega • Kerge sidrunivaht • Kohvivaht • Õhuline jogurtitarretis • Šokolaadi ja kohupiima mousse • Kohupiimatort pohladega • Valge šokolaadi tort

Vorstipaadid ananassisalsaga Vorstipaadid ananassisalsaga 300 g jämedat tihket keeduvorsti Ananassisalsa: 1 väike karp ananassitükke omas mahlas 1 väike oranž paprika 1 pisike punane sibul siledalehelist peterselli 2 tl valgeveiniäädikat 2 tl suhkrut Nõruta ananassihoidis sõelal ja lõika tükid pisikesteks kuubikuteks. Haki petersell, paprika ja sibul. Sega kõik ained kokku ja lase külmas maitsestuda. Lõika vorstist umbes 3 mm paksused viilud, keera paadikujuliselt kumeraks ja kinnita bambusvardaga. Täida paadid salsalastiga ja serveeri sõrmesuupistena.

20 •

Toidurõõm • Talv 2010

Hispaania vorstikartulisuupiste 100 g salaamivorsti 2 sl õli 5 keedetud kartulit sibulapulbrit 1 hakitud küüslauguküüs 0,5 tl purustatud musta pipart 6 muna 1 dl piima 1 tl soola Lõika salaami peeneks ja prae kuumas õlis kiiresti pruuniks. Lisa kangikesteks lõigatud kartul, küüslauk ja maitseained ning kuumuta segades mõni minut. Klopi munad lahti, lisa piim ja sool. Kalla segu pannile ja küpseta madalal kuumusel, kuni alumine külg pruunistub ja pealmine hüübib. Keera kook suure taldriku või


pidu külmkappi, et toorjuust tahkuks. Lõika tornid neljaks või kuueks sektoriks ja kinnita kokteilitikuga. Hoia külaliste saabumiseni külmas. Juustutikud Hollandi, Edami, Eesti või muud tihke tekstuuriga juustu erivärvilisi paprikakaunu kollaseid ja punaseid kirsstomateid musti ja rohelisi kivita oliive kokteilikurke ehk kornišone ananassitükke varssellerit värsket kurki Tikusuupiste salaamist kaane abil ringi. Lisa pannile veidi õli ja pruunista ka teine külg. Libista kook suurele vaagnale ja kata küpsetuspaberiga. Aseta sellele lame vaagen või ümmargune lõikelaud ning lase jahtuda. Hoia kinnikaetult külmkapis. Serveerimisel lõika kook väikesteks ruudukujulisteks tükkideks ja varusta need kokteilitikuga. Tikusuupiste salaamist 100 g maitsestamata toorjuustu 24 õhukest viilu vürtsikat salaamit Moodusta toorjuustuga kaetud salaamist 4 torni, igaühe kõrguseks 6 vorstiviilu. Pane veidikeseks Juustutäidisega spinati-munarull

Lõika juust umbes 1,5 cm suurusteks kuubikuteks ja valmista suupisted foto järgi või oma fantaasia abil võimalikult vahetult enne laualviimist. NB! Vaagen näeb välja elegantsem ja valik on sööjatele hõlpsam, kui täpselt ühesuguseid tikusuupisteid on suuremal hulgal ja omaette rühmadena. Sellerisuupiste 1 suur kimp varssellerit 200 g pipraga maitsestatud Crème Bonjour'i 1 sl majoneesi 1 väike sibul 100 g õhukeselt viilutatud salaamivorsti 1 dl musti kivideta oliive 1 pisike kollane paprika soola, purustatud musta pipart

Lõika seller paari sentimeetri pikkusteks juppideks ja varusta tikuga. Lõika sibul, paprika, salaami ja oliivid pisikesteks tükkideks ning mikserda kokku toasooja toorjuustuga. Täida sellerivarte õõnsused seguga. Juustutäidisega spinati-munarull Tainas: 200 g külmutatud spinatit 2 sl võid 3 sl jahu 3 dl piima 0,5 tl soola 0,25 tl jahvatatud muskaati 3 muna Täidis: 400 g maitsestamata toorjuustu 1 dl paksu maitsestamata jogurtit 0,5 tl purustatud musta pipart 0,5 tl küüslaugupulbrit maitse järgi soola Võta spinat aegsasti külmast ja lase sõelal sulada. Valmista piimajahukaste. Selleks sulata või ja lisa segades jahu. Seejärel lisa peene nirena ja pidevalt segades piim. Lisa maitseained ja keeda pidevalt segades madalal kuumusel 3 minutit. Tõsta pliidil ning sega juurde sulanud ja kuivaks pigistatud spinat. Mikserda ükshaaval juurde munad. Vooderda suure ahjuplaadi põhi ja servad küpsetuspaberiga ning pintselda õliga. Kalla tainas pannile ja küpseta 250-kraadise ahju keskosas 10 minutit. Tõmba koos aluspaberiga töölauale jahtuma. Mikserda jogurt toasooja toorjuustuga läbi ja maitsesta. Kata jahtunud kook täidisega, jättes servad paari sentimeetri ulatuses vabaks. Keera kitsamast servast alustades tihedalt rulli, paki toidukilesse ja hoia 4–5 tundi või järgmise päevani külmas. Serveerimisel lõika keeva vette kastetud suure kokanoaga 1–1,5 cm paksusteks viiludeks. Ilusa ühtase lõikepinna saamiseks puhasta nuga köögipaberiga pärast iga lõiget. Toidurõõm • Talv 2010

• 21


pidu Võileivatorn 4 pätsi täistera-röstsaia Singi-ananassivõie: 200 g maitsestamata toorjuustu 300 g keedusinki 2 purki purustatud ananassi 1 tl paprikapulbrit 1 dl hakitud siledaid petersellilehti soola Kaunistamiseks: 200 g maitsestamata toorjuustu suur kimp tilli ja murulauku paksu võileivamajoneesi petersellilehti 1 punane paprika Lõika saiast teravaservalise vormiga 42 ketast (ülejääk kasuta mujal). Töötle tükeldatud keedusink koos ühe ananassipurgi leemega sauseguriga ühtlaseks määrdeks. Mikserda juurde toasoe toorjuust, mõlema purgi nõrutatud ananass, paprikapulber ja hakitud petersellilehed. Vajadusel lisa teisest purgist ananassileent, et segu jääks piisavalt mahlane. Tee 21 topeltvõileiba, pannes viilude vahele ohtrasti täidist. Määri külgedele õhukeselt toasooja toorjuustu ja veereta peenestatud maitserohelises. Ehita võileibadest viiekorruseline püramiid, ladudes põhjaks ringikujuliselt 7 võileiba, 8. pane ringi keskele. Lao nendele 5 võileiba, järgmiseks kihiks 4, siis 3 ja lõpuks keskele 1 võileib. Pigista vabale pinnale tordipritsiga kuhjaVõileivatorn

22 •

Toidurõõm • Talv 2010

Lihapallid magushapus kastmes ke paksu majoneesi ning kaunista paprikaribade ja petersellilehtedega. Tarretatud heeringatort Põhi: 200 g rukkinäkileiba 3 dl vett + 1 köögiviljaleemekuubik 3 tl želatiini 1 dl vett

Kate: 250 heeringat marinaadis 1 väike punane sibul 3 dl hapukoort 300 g kodujuustu 5 tl želatiini 1 dl vett Kaunistamiseks: 1 väike punane sibul hakitud murulauku Põhja tegemiseks valmista köögiviljaleem ja lase jahtuda. Eemalda pinnalt tardunud rasv koos tahke jäägiga. Kata lahtikäiva vormi põhi küpsetuspaberiga ja määri serv õliga. Peenesta näkileib köögikombainis. Paisuta želatiin vees ja sulata kuumaveevannis. Sega soe lahus leemega, kalla leivapuru hulka ja sega hästi. Tõsta segu vormi, suru ühtlaseks kihiks ja pane külmkappi. Nõruta ja kuivata heeringas ning lõika võimalikult peeneks. Haki sibul. Paisuta želatiin 1 dl veega ja sulata kuumaveevannis. Suru kodujuust läbi sõela ning sega hapukoore, heeringa ja sibula-


pidu ga. Maitsesta vajadusel täiendavalt soolaga. Viimasena mikserda juurde želatiinilahus ja kalla segu kohe vormi. Lase kinnikaetult vähemalt 4 tundi tarretuda. Lihapallid magushapus kastmes Lihapallid: 0,5 kg lahjat hakkliha + 2 sl õli 1 suur muna 2 dl vett 1 dl jämedat riivsaia 1 tl soola maitse järgi sibula- ja küüslaugupulbrit purustatud musta pipart muid meelepäraseid ürte ja vürtse Kaste: 2 purki (à 400 g) ananassitükke 3 dl tomatimahla 3 sl sojakastet 3 sl sidrunimahla 2–3 sl pruuni suhkrut 0,25–0,5 tl Cayenne’i pipart näpuotsatäis jahvatatud ingverit Paksendamiseks: 1 dl ananassileent + 4 tl kartulitärklist Lihapallide tegemiseks lase riivsaial 5 minutit veega paisuda. Sega kõik komponendid käte või mikseri tainakonksudega ühtlaseks. Liialt sõtkuda pole tarvis, muna seob piisavalt. Vormi melonilõikuri või kahe teelusika abil pisikesed pallid ja pane hautamisnõusse. Töötle üks purk ananassihoidist koos konservileemega püreeks ja sega ülejäänud ainetega. Kalla segu lihapallidele ja hauta vaevalt keevana 15 minutit. Lisa teise purgi ananassitükid ja 1 dl konservileemega läbisegatud kartulitärklist. Lase segades korraks keema tõusta ja tõsta kohe pliidilt, et kaste ei muutuks venivaks. Maitsesta lõplikult. Serveeri laiast madalast anumast, asetades selle kõrvale topsi kokteilitikkudega.

Pisikesed porgandipirukad Pisikesed porgandipirukad Kaerahelbe-muretainas: 5 dl jahu 1 tl küpsetuspulbrit 1 dl kaerahelbeid 200 g küpsetusmargariini 2 munakollast 4 sl vett Täidis: 0,5 kg porgandit 3 sl õli + 3 sl vett 2 muna 1 dl maitsestamata jogurtit soola jahvatatud muskaati

Näpi jahuga segatud küpsetuspulber, kaerahelbed ja külm margariin sõrmedega või köögikombainis sõmeraks. Lisa munakollased ja vesi, sega tainaks ja pane täidise valmimise ajaks külma. Riivi porgandid jämeda riiviga. Hauta 15 minutit madalal kuumusel õli ja vee segus ning lase veidi jahtuda. Klopi juurde munad, jogurt ja maitseained. Vooderda muffinipanni pesad õhukeseks rullitud tainaga ja täida porgandiseguga. Küpseta 225-kraadise ahju alumisel siinil 10 minutit. Alanda Toidurõõm • Talv 2010

• 23


pidu kuumus 175°-le ja küpseta veel umbes 20 minutit, kuni täidis on läbi küpsenud. Tabbouleh ehk tabuliisalat 250 g kuskussi 5 dl vett peotäis siledaid petersellilehti kimbuke suvisibulaid koos vartega 4 sl sidrunimahla 0,5 tl soola 0,5 kg küpseid tomateid pool väikest lavakurki mõned oksakesed värsket münti 4 sl head toiduõli 0,5 tl soola 0,25 tl purustatud musta pipart Mõõda kuskuss keedunõusse ja kalla üle keeva veega. Kata kaanega ja lase 5 minutit seista. Tõsta paisunud terakesed kohevaks, sega juurde sidrunimahl ja sool ning lase veidi jahtuda. Sega juurde hakitud petersell ja suvisibul ning pane vähemalt tunniks külma maitsestuma. Tee tomatite tippu noaga ristlõige, pane viljad sõelale ja hoia 30 sekundit keevas vees. Tõmba seejärel koor maha, poolita ja õõnesta väikese lusikaga välja kogu pehme sisu. Lõika tomatite viljaliha ja kurk pisikesteks tükkideks ning sega kuskussi hulka koos õli, soola, pipra ja hakitud mündilehtedega. Kohe seejärel võib salati ka lauale viia. Juustupulgad 150 g küpsetusmargariini 5 dl jahu 2 tl küpsetuspulbrit 50 g (1 dl) riivjuustu 200 g maitsestamata jogurtit Pinnale: 1 muna 100 g (2 dl) riivjuustu Lõika külm margariin kuuma vette kastetud noaga tükikesteks. Kalla peale küpsetuspulbriga segatud jahu ning riivjuust. Töötle ained mikseri tainakonksudega sõmeraks, lisa jogurt ja ühenda võimalikult lühida töötlemisega tainaks.

24 •

Toidurõõm • Talv 2010

Vajuta tainas lamedaks ja õhukeseks, mähi toidukilesse ning lase paar tundi külmkapis tahkuda. Rulli tainas küpsetuspaberil 5 mm paksuseks, tasanda servad ja tõsta koos paberiga ahjuplaadile. Pintselda lahtiklopitud munaga ja riputa üle riivjuustuga. Lõika tainarattaga umbes 6x1,5 cm suurusteks tükkideks ja nihuta suure kööginoa abil üksteisest veidi eemale. Küpseta 200-kraadise ahju keskosas umbes 20–25 minutit, kuni juustukate hakkab väga õrnalt pruunistuma. Suitsukalatort rukkileivaga 1 rukkiröstleib immutamiseks umbes 1,5 dl piima Täidis: 4 tl želatiini 4 sl vett 400 g meelepärast kuumsuitsukala fileed 1 väiksema porru valge osa 1 marineeritud kurk 400 g paksu hapukoort värsket tilli sidrunipipart Kaunistamiseks: mõned väiksemad ühesuurused tomatid suvisibulat või murulauku Vooderda 26 cm läbimõõduga koogivormi põhi ja serv küpsetuspaberiga. Lõika leivaviiludelt koorikud ning pudenda leib sõrmedega või töötle köögikombainis jämedaks puruks. Nirista leiva peale tihedate siksakkidena piim, mille kogus sõltub leiva värskusest, ja sega läbi. Kata vormi põhi poole koguse leivapuruga ja suru see peopesaga tihedamaks. Pane želatiin veega paisuma ja sulata kuumaveevannis. Lõika kõik täidiseained pisikesteks tükkideks ja sega hapukoore hulka. Maitsesta sidrunipipraga, väga mageda kala kasutamisel ka soolaga. Viimasena lisa peene nirena ja pidevalt segades želatiinilahus. Kalla pool täidisest kohe vormi, puista peale ülejäänud leib ja pat-

suta peopesaga tasakesi tihedamaks. Siis kalla peale ülejäänud täidis ja pane vorm mõneks ajaks külmkappi. Lao kergelt tardunud tordi pinnale õhukesi tomatirõngaid ja puista vabale pinnale rohelisi sibularõngaid. Kata vorm kinni ja lase külmkapis 4–6 tundi tarduda. Kihiline võileivatort tarretatud kala- ja kurgitäidisega 600 g rukkileiba immutamiseks umbes 2 dl piima Kalatäidis: 200 g puhastatud kuumsuitsukala 200 g vedelat majoneesi 0,5 dl hakitud tilli soola, purustatud musta pipart 2 tl želatiini 1 sl sidrunimahla 1 sl vett Kurgitäidis: 150 g värsket kurki veidi soola 100 g Rama ürtidega toorjuustu 200 g maitsestamata jogurtit 0,5 dl hakitud murulauku 2 tl želatiini 1 sl sidruni- või laimimahla 1 sl vett Kaunistamiseks: 100 g ürtidega toorjuustu 200 g külmsuitsulõhet värsket tilli 2 laimi Moodusta pika toidukileribaga kaetud lõikelauale või kandikule koorikuteta leivaviiludest umbes 25x12 cm suurune ristkülik ja niisuta seda piimaga. Valmista mõlemad täidised köögikombainis, töödeldes tükeldatud ained toasooja majoneesi, toorjuustu ja/või jogurtiga ühtlaseks. Viimasena lisa leige želatiinilahus. Kata ettevalmistatud põhi poole kalatäidisega. Aseta selle peale järgmised leivaviilud ja pintselda piimaga. Kata poole kurgitäidisega. Korda sama veel kord. Kata teine kurgitäidisekiht viimaste leivaviiludega ja immuta need piimaga. Tõsta kileservad tihedalt tordi ümber, aseta


pidu peale kerge vajutis (näiteks väike puidust lõikelaud) ja pane koos alusega 6 tunniks või järgmise päevani külma. Tõmba kileservad mööda tordi ääri alla, aseta piklik vaagen kummuli tordile ja pööra mõlemad koos järsu liigutusega ringi. Eemalda kile. Kata pind toasooja toorjuustuga ning kaunista imeõhukestest kalaviiludest keeratud rullide, tilli ja laimisektoritega. NB! Muidugi võib kasutada ka ainult üht täidist, kuid siis võta aineid kahekordne kogus. Rukki-kakaorull pohladega Tainas: 4 muna 1,5 dl suhkrut 2 sl rukkijahu 4 sl kartulitärklist 2 sl naturaalset kakaopulbrit 2 tl küpsetuspulbrit Täidis: 300 g kohupiimapastat umbes 1 dl suhkrut 2 dl pohli Mikserda munad suhkruga heledaks kohevaks vahuks. Sõelu hulka kokkusegatud kuivained ja tõsta suure lusikaga õrnalt alt ülespoole segamini. Laota tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta 200-kraadises ahjus 8–10 minutit. Laota lauale uus küpsetuspaber, kummuta küps tainaplaat sellele ja lase jahtuda. Mikserda kohupiimapasta suhkruga läbi. Sega lusikaga juurde pohlad ja maitsesta vajadusel täiendavalt suhkruga. Laota täidis jahtunud tainaplaadile, keera paberi abil rulli ja pane, liitekoht all, paariks tunniks külma. Tarretatud mahlavaht 1 l meelepärast mahla suhkrut maitse järgi 8 tl želatiini Leota želatiin 2 dl mahlas ja sulata seejärel kuumaveevannis. Sega saadud vedelavõitu lahus suhkruga maitsestatud mahlaga. Kalla

Rukki-kakaorull pohladega Tarretatud mahlavaht

ja õhuliseks. Jaga vaht pokaalidesse ja hoia laualeviimiseni külmas. Triibuline tarretis Aprikoosisegu: 2 purki (à 400 g) aprikoosikompotti maitse järgi suhkrut 3 tl želatiini + 6 sl kompotivedelikku Kohupiimasegu: 250 g kohupiima 2 dl 35% rõõska koort 1 tl vanillsuhkrut 3 tl želatiini + 3 sl piima

segu vahustamisanumasse ja aseta see jäätükkidega segatud külma vette. Sega lahust aeg-ajalt, tõmmates hüübivat segu servade ja põhja küljest keskele. Kui kogu lahus on muutunud lahtikloppimata munavalge sarnaseks, hakka segu suurel kiirusel mikserdama. Jätka seda, kuni segu värvus muutub piimjaks ning konsistents kergeks

Pane mõlema segu želatiinikogused eraldi anumatesse paisuma ja sulata kuumaveevannis. Mikserda koor pehmete tippudega vahuks. Lisa toasoojale kohupiimale peene nirena ja segu pidevalt mikserdades leige želatiinilahus Kalla peale vahustatud koor ja tõsta lusikaga ühtlaseks. Töötle nõrutatud aprikoosid püreeks, maitsesta vajaduToidurõõm • Talv 2010

• 25


pidu sel suhkruga ja mikserda juurde jahtunud želatiinilahus. Kui segud hakkavad paksenema, pane suuremate jalaga pokaalide või magustoidukausikeste põhjale umbes sentimeetripaksune kiht kohupiimavahtu ja selle peale aprikoosisegu. Korda sama veel kord. Lase külmas paar tundi hüübida. NB! Kui soovid väljakummutatavaid tarretisi, vooderda anumad seest toidukilega ja hoia tarretisi kinnikaetult järgmise päevani külmas. Tarretis külmutatud marjadega 4 dl vett 2 dl tarretisesuhkrut 5 dl külmutatud marju 1 väikese sidruni kollane koor Lõika pestud ja kuivatatud sidrunilt kollane koor terava noaga ära ja lõika peenikesteks ribadeks. Jäta mõned marjad kaunistuseks, ülejäänud jaga nelja klaaspokaali. Lase vesi keema, lahusta selles tarretisesuhkur ja lisa sidrunikoor ning lase uuesti keema tõusta. Kalla pool leemest koos koortega aeglaselt ja peene nirena külmunud marjade peale nii, et see marju katab. Ülejäänud segul lase jahedas hüübida, lõhu siis lusikaga tükkideks ja jaga pokaalidesse. Kaunista marjade ja sidrunikoorega. Kerge sidrunivaht 2 dl vett 1,5 dl sidrunimahla 4 tl želatiini 2 dl suhkrut 1 tl vanillsuhkrut Kaunistamiseks: sidrunmelissi karamboolat Paisuta želatiin 1 dl vee ja sidrunimahla segus ning sulata kuumaveevannis. Lase ülejäänud vesi keema ja lahusta selles suhkrud. Sega kõik ained kokku ja hoia külmkapis, kuni segu on muutunud lahtikloppimata munavalge

26 •

Toidurõõm • Talv 2010

taoliseks. Mikserda segu hästi kohevaks ja jaga kiiresti pokaalidesse.

Kohvivaht

Kohvivaht 5 tl želatiini 1 dl külma vett 3 tl lahustuva kohvi pulbrit 2 sl kohvi- või vanillilikööri 3 muna 5 sl suhkrut 5 dl 35% rõõska koort šokolaadipuru Paisuta ja sulata želatiin tavalisel viisil. Sega kuumalt kohvipulbri ja likööriga. Vahusta ühes kausis toasoojad munad suhkruga ja teises vahukoor. Sega jahtunud želatiinilahus lusikaga munavahu hulka ja lase seista, kuni segu hakkab kergelt tarduma. Kalla peale vahukoor ja tõsta ettevaatlikult alt ülespoole segamini, et vahtu mitte lõhkuda. Tõsta segu väikestesse pokaalidesse või kausikestesse ja lase jahedas tarduda. Serveerimisel raputa peale šokolaadipuru või -laaste. NB! Salmonellanakkuse vältimiseks võib toorelt kasutada ainult suurpoest ostetud ja kontrollitud mune. Õhuline jogurtitarretis 0,5 l toasooja puuviljalisandiga joogijogurtit 3 munavalget 2 sl suhkrut 4 tl želatiini 1 dl kompotivedelikku Kaunistamiseks: 1 väike purk aprikoosikompotti

Paisuta želatiin kompotivedelikuga ja sulata kuumaveevannis. Vahusta toasoojad munavalged suhkruga tihedaks vahuks. Sega leige želatiinilahus jogurtiga, kalla peale munavalgevaht ja tõsta alt ülespoole ühtlaseks. Jaga nelja pokaali või kausikesse ja lase tund aega tarduda. Serveerimisel kaunista melissilehe ja kompotipuuviljaga. NB! 4–5 tunni pikkune külmas hoidmine lubab tarretise välja kummutada ja serveerida koos puuviljast valmistatud püreekastmega. Šokolaadi ja kohupiima mousse 0,5 dl tulist vett 100 g piimašokolaadi 200 g kohupiima 2 tl brändit või viskit 2 dl 35 % rõõska koort 1 tl vanillsuhkrut Kaunistamiseks: šokolaadipuru Mikserda vanillsuhkruga maitsestatud koor kõvaks vahuks ja pane külma. Pane tükikesteks murtud šokolaad kuuma vette ja sega, kuni šokolaad sulab. Mikserda vähehaaval juurde läbi sõela surutud kohupiim ja alkohol. Kui segu on jahtunud, jäta osa vahukoorest kaunistamiseks, ülejäänu kalla vahu peale ja tõsta segamini. Jaga vaht anumatesse ja hoia serveerimiseni külmas. Kaunista šokolaadilaastude ja/või vahukoorega. Kohupiimatort pohladega Tordipõhi: 3 dl rukkihelbeid 2 sl võid 1 dl fariinsuhkrut Täidis: 9 tl želatiini 1,5 dl piima 5 dl 35% rõõska koort 1 tl vanillsuhkrut 400 g kohupiimapastat või maitsestamata toorjuustu 1,5 dl või maitse järgi suhkrut 2 dl (100 g) külmutatud pohli


pidu želatiinilahus. Kalla kohe peale vanillsuhkruga vahukoor, tõsta põhjast ülespoole segamini ja kalla ettevalmistatud vormi. Tasanda pealispind, riputa ühtlase kihina peale pohlad ja pane külma. Paisuta želatiin 0,5 dl vees, sulata kuumaveevannis ja lase veidi jahtuda. Lahusta tuhksuhkur 0,5 dl vees ja sega kokku želatiinilahusega. Nirista segu tihedate siksakkidena pohlakihi peale, kata vorm kinni ja pane vähemalt 4 tunniks või järgmise päevani külma. Valge šokolaadi tort 1 kiht biskviittordipõhja 5 sl heledat hapukat mahla 4 tl želatiini 4 sl sidrunimahla 200 g valget šokolaadi 340 g vanilliga Crème Bonjour’i 3 sl suhkrut 2 dl 35% rõõska koort 2 munavalget 300 g külmutatud kirsse, maasikaid või vaarikaid suhkrut kakaopulbrit

Kohupiimatort pohladega Pohlatarretis: 200 g (4 dl) külmutatud pohli 2 tl želatiini 1 dl vett 1 dl tuhksuhkrut Kata 24 cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga ja määri serva sisekülg õhukeselt toiduõliga. Kuumuta rukkihelbeid paar minutit kuival pannil. Lisa või ja fariinsuhkur ning kuumuta segades,

kuni helbed muutuvad krõbedaks. Kalla segu vormi, suru pannkoogilabidaga ühtlaseks ja pane külma. Lase täidise želatiinil piimas paisuda ja sulata kuumaveevannis. Vahusta vahukoor vanillsuhkruga kõvaks vahuks. Mikserda toasoe kohupiim suhkruga läbi. Purusta külmunud pohlad purustajas või kannmikseris tükiliseks, mitte väga peeneks seguks ja mikserda kohupiima hulka. Mikserdamist jätkates lisa peene nirena soe

Aseta tordipõhi küpsetuspaberist kettaga kaetud vormi ja immuta hapuka vedelikuga. Töötle toasoe toorjuust mikserikonksudega pehmeks. Sulata tükeldatud šokolaad kuumaveevannis. Paisuta želatiinipulber mahlaga ja sulata kuumaveevannis. Vahusta koor 2 sl suhkruga ja toasoojad munavalged 1 sl suhkruga. Mikserda sulanud šokolaad toorjuustu hulka ja lisa ka leige želatiinilahus. Kalla vahukoor segu peale ja tõsta lusikaga segamini. Lisa vahustatud munavalged ja tõsta samuti segamini. Kalla segu kohe vormi ja silu märja lusikapõhjaga siledaks. Kata fooliumiga ja pane järgmise päevani külma. Serveerimisel sõelu pinnale kakaopulbrit (soovi korral kasuta paberist šabloone). Kastmeks purusta poolsulanud marjad sauseguriga, vaarikad võid seemnete eemaldamiseks läbi sõela hõõruda. Suhkrut lisa maitse järgi. Toidurõõm • Talv 2010

• 27


pidu

Kompsupidu aastakümneid tuntud kombele, mis näeb ette külaliste saabumise oma toidu- ja joogikompsuga. Komme on hakanud juurduma ka meil, esiotsa küll peamiselt kunagiste õpingukaaslaste kogunemistel. Päris kindlasti võiks sellist peopidamist rakendada ka sõprade või pereliikmete kokkusaamistel. Kompsupeo korraldus on lihtne – korraldaja poolt on ruum ja lauanõud ning tavaliselt ka karastusjoogid. Külalised võtavad kaasa poest ostetud või ise valmistatud söögi. Kangemate jookide suhtes lepitakse kas eraldi kokku või toob igaüks kaasa meelepärase joogi või selle segamiseks vajalikud komponendid. Kahtlejad võivad siinkohal arvata, et küllap on iga teise osavõtja kompsus kartulisalat või singirullid. Kogemus näitab, et kaht täpselt ühesugust rooga kompsupeol ei kohta. Kui keegi seda võimalust siiski pelgab, on väljapääs lihtne – korraldaja koostab menüü, kirjutab retseptid ja jagab need osavõtjate vahel. Lihtsama variandina määrab korraldaja igaühele kindla roaliigi – näiteks soolane salat, magus tarretis, puuviljasalat, võileivad, pirukas või muu. Valmistusviis ja -ained jäävad tegija enda valida. Algajale kompsupidutsejale võib muret tekitada kaasavõetava toidu kogus. Vastus on lihtne ja loogiline – valmistage või ostke toitu just nõnda palju, kui seda kulub teile endale ja koos teiega koosviibimisest osavõtjatele. Sama kehtib ka jookide puhul. Kui iga pere või osavõtja nõnda talitab, pole vaja toidunappust karta. Pealegi on meil ju kombeks alati lauale panna (loe: kaasa võtta) tunduvalt rohkem, kui jõutakse ära süüa. Väga suure osavõtjate arvu puhul on otstarbekas korraldada kokkusaamine üüritud ruumis. Lisaks toidule ja selle serveerimiseks vajalikule anumale võtab siis igaüks kaasa ka söögi- ja joogiriistad ning viib need pärast koju tagasi. Veelgi lihtsamaks teevad asja ühekordseks kasutamiseks mõeldud söögiriistad ja -nõud, servjetid ja laudlinad. Kompsupidu võib olla niihästi tavaline ümber laua istumine kui ka püstijalapidu, kus igaüks leiab endale sobiva istekoha ja jutukaaslased. Muidugi tuleb stiilis varakult kokku leppida ning sellele vastavalt valida kas noa ja kahvli, ainult kahvli või hoopiski ainult sõrmede vahelt söödavad road. Muus osas piirab toiduvalikut ainult üks nõue – roog ei tohiks kohaletoomisel kaotada ei välimust ega maitset. Kaugemalt tulijad kasutagu kindlasti külmapatareidega termoskotti. Kompsupeole sobivad kõik meie armsad traditsioonilised peoroad: kartulisalat ja rosolje, lahtised pirukad, süldid ja tarrendid, marineeritud heeringarullid ja räimekoogid, meelepärase täidisega singirullid, kreemitarretised, magusad koogid ja saiakesed. Laualt ei peaks puuduma ka koduhoidised: kurgid, kõrvitsasalat, tomati-sibulasalat ja marineeritud õunad ning seened. Nooremad on muidugi huvitatud põnevatest trendiroogadest. Allpool leiduvad toiduretseptid pakuvad üldjuhul kõhutäidet neljale sööjale, erandite puhul on retsepti juures vastav märkus. Ja veel üks oluline seik. Ärge muretsege, kui te ei jõua rooga kodus viimase kriipsuni valmis teha või kui selle viimistlemine saab toimuda alles lauale panemisel. Roogade kandikutele ja vaagnatele seadmine ning kaunistamine kannab kompsupeol erilist rolli, mida uustulnuk ei oska aimatagi. Kui mõned osavõtjad üksteist esiotsa ehk võõrastavadki, kaob viimanegi jäikus just selle tegevuse juures. Õige pea võib suhtlemine muutuda nii elavaks, et korraldaja peab laua äärde või peoruumi kogunemisest kõvahäälselt märku andma. Paremat algust koosviibimisele on aga raske soovida!

kompsupidu on igati paslik eestikeelne nimi läänemaailmas

28 •

Toidurõõm • Talv 2010


Rakvere viiluvorst

Rakvere viiluvorst

ENNE

NÜÜD

Tuttavad maitsed nüüd uues pakendis. Rakvere maitsvad viilutatud keedu- ja poolsuitsuvorstid leiad nüüd kena tumerohelise ja isuäratava violetse tooni järgi!

Elamusi igaks päevaks!


pidu

menüü • Näkileivarullid jogurti-singitäidisega • Triibuline võileivatort • Punane pannkoogitort • Munarull singi, köögiviljade ja juustuga • Munarull tuunikalaga • Kurgi-kalašarlott • Vorsti-kartulisalat vinegrettkastmega • Pikantne juustupirukas • Isuäratav pastasalat • Räimekoogid • Rullsaiad muffinipannil • Vaarika-kakaomuffinid • Õunakattega rosinamuffinid • Mini-juustukoogid • Mahlane tosca-kook aprikoosidega • Mahe õunatort • Beseetort

Triibuline võileivatort

30 •

Toidurõõm • Talv 2010

Näkileivarullid jogurti-singitäidisega 200 g õhukesi kitsaid rukkinäkileiva ribasid 2,5 dl keeva vett 1 lihaleemekuubik Täidis: 100 g taist sinki 1 sl hakitud peterselli purustatud musta pipart 1 tl paprikapulbrit 400 g maitsestamata jogurtit Pane jogurt eelmisel õhtul kahekordse marliga kaetud sõelale nõrguma. Valmista lihaleem. Järgmisel päeval lao näkileivad lauale, esinduslikum pool all. Eemalda lihaleeme pinnalt tardunud rasv. Pintselda näkileibu lihaleemega ja lase pehmeneda.

Täidiseks sega peenestatud sink paksuks nõrgunud jogurti ja maitseainetega. Kata näkileivad seguga ja keera rullideks. Aseta tihedalt püstiasendis väikesse kaanega karpi ja lase jahedas paar tundi maitsestuda. Triibuline võileivatort 12 viilu saia 12 viilu leiba Immutamiseks: 2 dl piima Pruun täidis: 150 g maksapasteeti 50 g võid veidi brändit pipart Roheline täidis: 200 g külmutatud herneid 0,25 tl soola 100 g küüslauguga Crème Bonjour’i Kollane täidis: 200 g porgandeid 0,25 tl soola valget pipart 100 g maitsestamata Crème Bonjour’i Valge täidis: 100 g kodujuustu 1 keedetud muna 3 sl paksu hapukoort soola ja valget pipart Pinna katmiseks: 1 dl paksu majoneesi 100 g murulauguga Crème Bonjour’i Tavalisest mõnevõrra enam näputööd nõudev, kuid samas väga maitsev ja kerge, lahtilõigatult aga äärmiselt atraktiivne tort. Mikserda kokku toasoe maksapasteet ja pehme või ning maitsesta. Kalla külmutatud herned ägedalt keevasse vette ja keeda paar minutit. Kalla sõelal külma veega üle, töötle püreeks, mikserda kokku toorjuustuga ja maitsesta. Keeda tükeldatud porgandid väheses


pidu vees pehmeks ja töötle jahtunult püreeks. Mikserda kokku toorjuustuga ja maitsesta. Sega kodujuustu hulka tükeldatud muna, hapukoor ja maitseained. Moodusta saiast 3 viilu pikkune ja 2 viilu laiune põhi ning niisuta piimaga. Määri põhjale kogu pruun täidis ja tõsta selle peale pool rohelisest. Lao peale kiht leiba, immuta ja kata kogu kollase täidisega. Järgmisena tuleb immutatud saiakiht, sellele valge täidis ja rohelise täidise ülejääk. Kata leivaviiludega ja pintselda neid piimaga. Mähi tort kilesse ja pane vähemalt paariks tunniks külma. Kata pind majoneesi ja toorjuustu seguga. Kaunista murulaugu, porgandilaastude või muude meelepäraste köögiviljadest tehtud kaunistustega. Punane pannkoogitort Pannkoogitainas: 300 g keedetud peeti 2 dl vett 2 dl maitsestamata jogurtit 2 muna 2 dl jahu 0,5 tl soola 0,5 tl ürdisoola Täidis: 200 g toasooja maitsestamata toorjuustu 1–2 tl marineeritud mädarõigast 0,5 dl hakitud siledaid petersellilehti 0,5 dl hakitud murulauku 0,5 dl hakitud tilli 100 g taist sinki või vürtsitatud veiseliha Valmista pannkoogitainas ja lisa peenelt riivitud peet. Võid ka töödelda tükeldatud peedi koos muude ainetega ühtlaseks tainaks sauseguri või kannmikseriga. Täidiseks lõika sink noaga tillukesteks tükkideks ja peenesta ürdid köögikääridega. Sega ühtlaseks, lisa vajadusel lusikatäis piima ja pane külmkappi tahkuma. Prae tainast 18–20 cm läbimõõduga õhukesed ülepannikoogid.

Munarull singi, köögiviljade ja juustuga Määri jahtunud kookidele täidist ja lao ülestikku tordiks. Suru lõikelaua abil kergelt kokku, kata kinni ja hoia jahedas. Munarull singi, köögiviljade ja juustuga 6 muna 5 dl piima 1 dl jahu tilli ja murulauku 200 g taist sinki 200 g tomateid 1 väike kollane paprika soola, jahvatatud musta pipart Kata ahjuplaadi põhi ja servad küpsetuspaberiga ning määri pehme margariiniga. Haki maitseroheline. Lõika sink, paprika ja tomatid väikesteks tükkideks. Sega kõik ained vedelaks tainaks, kalla ahjuplaadile ja küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit. Kui tainas on hüübinud ja pealispind pruunistunud, võta plaat ahjust. Kum-

muta kook küpsetuspaberile nii, et kenam pool jääks rullimisel välja. Keera kook aluspaberit appi võttes pikemast servast alustades rulliks niipea, kui käed kuumust taluvad. Paki rull tihedalt paberisse, liitekoht all, ja hoia lauale viimiseni jahedas. Munarull tuunikalaga 6 muna 5 dl piima 1 dl jahu Täidis: 1 dl hakitud tilli 1 dl hakitud murulauku või rohelist sibulat 2 karpi tuunikala 2 dl paksu hapukoort soola, sidrunipipart Kata ahjuplaadi põhi ja servad küpsetuspaberiga ning määri õliga. Sega muna, piim ja jahu vedelaks tainaks ja vala ahjuplaadile. Küpseta 175-kraadises ahjus Toidurõõm • Talv 2010

• 31


pidu 25–30 minutit, kuni tainas on hüübinud ja pealispind pruunistunud. Võta ahjust ja lase mõni minut jahtuda. Kata siis kook teise paberiga ja keera ringi, nii jääb pruunistunud pool rullimisel pealmiseks. Murenda nõrutatud kala kahvliga ja sega kõik täidiseained kokku. Määri täidis veidi jahtunud munaplaadile ja keera rulliks. Alusta laiemast servast, muidu saab rull liiga jäme. Mähi rull tihedalt küpsetuspaberisse ja hoia külmas, liitekoht all. Kurgi-kalašarlott 400 g lavakurki 6 tl želatiini 2 sl sidrunimahla + 4 sl vett 2 dl 35% rõõska koort 300 g paksu hapukoort 150 g kergsoolalõhet 1 dl hakitud tilli 0,5 tl soola 0,5 tl purustatud roseepiprateri Vooderda 3 l mahutavusega lamedapõhjaline piklik, ruudukujuline või ümmargune vorm toidukilega. Jäta kilele pikad vabad otsad vormi katmiseks. Lõika kurk võimalikult õhukesteks viiludeks ning aseta need korrapärase kujundina vormi põhjale ja seintele arvestusega, et šarlotti oleks nende vahekohtadest mugav lahti lõigata. Paisuta želatiin lahjendatud sidrunimahlas ja sulata kuumaveevannis. Vahusta rõõsk koor tugevaks

Vorsti-kartulisalat

32 •

Toidurõõm • Talv 2010

vahuks ja jäta toatemperatuurile. Lõika kala pisikesteks tükkideks ning sega toasooja hapukoore, tilli ja maitseainetega. Lisa peene nirena leige želatiinilahus. Kalla juurde vahustatud koor, tõsta nobedasti alt ülespoole ühtlaselt läbi ja kalla ettevalmistatud vormi. Kata kilega ja pane järgmise päevani või vähemalt 6 tunniks külma. Vorsti-kartulisalat vinegrettkastmega 400 g sardelle, viinereid või keeduvorsti 4 suurt keedetud kartulit 2 keedetud porgandit 200 g värsket või marineeritud kurki 1 kõva hapukas õun 1 väike sibul 4 väikest tomatit 3 keedetud muna värsket tilli siledaid petersellilehti kimp lehtsalatit Kaste: 1,5 dl oliivi- või viinamarjaseemneõli 1 sl valgeveiniäädikat 2 sl laimi- või sidrunimahla värsket basiilikut 1 tl soola purustatud musta pipart näpuotsatäis Cayenne’i pipart Kastmeks lahusta sool mahlas või äädikas, lõika basiilik köögikääridega ribadeks ja klopi või vispelda seejärel kõik ained kokku. Lõika esimesed viis salatikomponenti kuubikuteks. Prae vorst väga kuumal pannil väheses õlis kergelt pruunikaks ja lase jahtuda. Poolita sibul pikuti ja lõika siis õhukesteks poolrõngasteks. Tükelda tomatid ja keedetud munad sektoriteks. Peenesta till ja petersell köögikääridega, rebi salat suutäiesuurusteks paladeks. Pane salatiained (välja arvatud tomat ja muna) ümarapõhjalisse segamisanumasse, tõsta alt ülespoole läbi ja kalla madalale vaagnale. Jaga muna- ja tomatisektorid ühtlaselt

salati peale. Klopi kaste veel kord läbi ja nirista tihedate siksakkidena salati peale. Serveeri kohe. Pikantne juustupirukas Põhi: 400 g külmutatud lehttainast Kate: 200 g kodujuustu 200 küüslaugumaitselist Crème Bonjour’i 3 muna 3 sl kohvikoort 200 g spargelkapsast 2 tomatit kaunistamiseks maitserohelist Vooderda madal vorm õhukese tainakihiga ja pane kasutamiseni külma. Jaga spargelkapsas õisikuteks, keeda 1–2 minutit, jahuta külmas vees ja nõruta. Sega toatemperatuuril pehmenenud toorjuust munade, läbi sõela surutud kodujuustu ja koorega. Kalla tainapõhjale ning aseta korrapäraselt peale kapsaõisikud ja tomativiilud. Küpseta 200-kraadises ahjus kõigepealt alumisel siinil 30 minutit, et tainas läbi küpseks. Seejärel tõsta ülemisele siinile ja küpseta veel 10–15 minutit, kuni pind pruunistub. Serveeri jahtunult. Isuäratav pastasalat 400 g kõvanisust kolmevärvilist spiraalpastat 2 dl kivideta oliive 2 dl tooreid või hoidistatud pärlsibulaid Vinegrettkaste: 4 sl oliiviõli 2 sl sidrunimahla 0,25 tl soola, musta pipart veidi küüslaugupulbrit Valmista vinegerettkaste. Selleks lahusta sool sidrunimahlas, klopi kahvliga juurde õli, küüslaugupulber ja jämedalt jahvatatud must pipar. Kui kasutad tooreid tippsibulaid, lõika need õhukesteks rõngasteks ja pane kastmesse maitsestuma. Keeda pasta pakendil oleva õpetuse järgi al dente ehk mitte liiga pehmeks (siis kaotab pasta


pidu Sega sool ja küpsetuspulber jahuga. Lisa kuivadele ainetele mikseri tainakonksude abil vähehaaval õli ja seejärel ka piim, püüdes tainast mureduse säilitamise huvides töödelda nii vähe kui võimalik. Rulli jahuga üleriputatud laual 5 mm paksuseks ristkülikuks, mille pikem külg võiks olla umbes 30 cm. Mikserda pehme või pruuni suhkruga läbi ja määri saadud segu tainale. Rulli kaetud tainaplaat pikemast servast alustades rullbiskviidi kombel tihedalt kokku ja lõika siis 2,5 cm pikkusteks juppideks. Aseta need püstasendis muffinipanni pesadesse ja küpseta 175-kraadise ahju keskosas umbes 35 minutit, kuni rullid on kerkinud, pruunistunud ja läbiküpsed.

Õunakattega rosinamuffinid oma kauni vormi), lase nõrguda ja kalla suurde kaussi. Kalla peale kaste ja sega korralikult läbi. Lase toatemperatuuril täielikult jahtuda. Maitsete ühtlustamiseks tõsta mõned korrad suure lusikaga alt üles läbi. Laualeviimisel tõsta salat suuremale vaagnale ning raputa peale rõngasteks lõigatud musti ja rohelisi oliive. Marineeritud pärlsibulate kasutamisel nõruta need hoolikalt, soovi korral poolita ja puista salatile. Räimekoogid 1 kg keskmise suurusega räimi 100 g murulaugulisandiga Creme Bonjour’i 1 dl hakitud tilli ja murulauku 0,5 tl soola 0,5 tl sidrunipipart 2 dl jämedat riivsaia, rukkijahu või masinas purustatud haput kuivikleiba praadimisõli

Eemalda roogitud kaladelt selgroog. Jaga kalad paaridesse suuruse järgi ja aseta igast paarist üks lauale, nahapool vastu lauda. Tõsta fileedele toorjuustutupsukesi ja riputa peale hakitud ürte. Suru igale fileele paariline tugevasti peale. Paneeri kooke soola, sidrunipipra ja riivsaia segus. Prae väheses õlis mõõdukal kuumusel mõlemalt poolt pruuniks. Küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil küpsevad räimekoogid 225-kraadises ahjus valmis 15 minutiga. Rullsaiad muffinipannil 5 dl jahu 4 tl küpsetuspulbrit näpuotsatäis soola 1 sl suhkrut 4 sl õli 1,5 dl piima Täidis: 1,5 dl fariinsuhkrut 50 g pehmet võid

Õunakattega rosinamuffinid 100 g küpsetusmargariini 2 dl suhkrut 2 muna 2 dl jahu 2 tl küpsetuspulbrit 3 dl kaerahelbeid 1 sidruni riivitud koor 1 dl rosinaid 1,5 dl piima Õunatäidis: 2 õuna 3 sl hakitud kreeka pähkleid 1 sl suhkrut 1 tl kaneeli Vahusta toasoe margariin suhkruga. Lisa ükshaaval toasoojad munad. Sega jahu küpsetuspulbriga ja lisa margariini-munavahule vaheldumisi piimaga. Sega juurde ka kaerahelbed, riivitud sidrunikoor ja rosinad. Jaga tainas muffinipanni paber- või silikoonvormidega vooderdatud pesadesse. Koori ja puhasta õunad, lõika tükikesteks ning sega suhkru, kaneeli ja pähklitega. Jaga segu muffinitele ja küpseta 200-kraadises ahjus 15–20 minutit

Toidurõõm • Talv 2010

• 33


pidu edasi vahustades ühekaupa toasoojad munad. Sega kõik kuivained, sõelu marjadele ja tõsta kahe lusikaga alt ülespoole läbi, et marjad seguneksid ühtlaselt. Sega marjad margariini-munavahu ja piimaga, töödeldes tainast nii vähe kui võimalik. Küpseta külmunud marjadega tainast 200-kraadises ahjus 25 minutit, värskete marjade puhul peaks piisama 20 minutist.

Mahlane tosca-kook

Mini-juustukoogid Mini-juustukoogid Muretainas: 5 dl jahu 200 g küpsetusmargariini terake soola 1 sl suhkrut 0,5 dl külma vett Täidis: 500 g maitsestamata toorjuustu või kohupiima 2 muna 1 dl suhkrut 2 tl vanillsuhkrut 1 väikese sidruni riivitud kollane koor sidrunimahla maitse järgi vajadusel täiendavalt suhkrut Taina tegemiseks näpi ained sõrmede või sega tainakonksude abil sõmeraks. Lisa vesi ja sega tainaks. Suru tainas kettaks, paki kilesse ja pane tunniks külma. Rulli tainas õhukeseks ja lõika sellest vormidega paraja suurusega kettad. Vooderda muffinipanni pesad tainaga ja pane pann külmkappi ootama.

34 •

Toidurõõm • Talv 2010

Täidiseks mikserda toasoojad munad mõlema suhkruga heledaks tugevaks vahuks. Mikserda toasoe toorjuust suuremas kausis koos sidrunikoorega kohevaks, kalla peale munavaht ja sega ettevaatlikult kokku. Maitsesta täidis soovikohaselt hapukamaks või magusamaks ja täida ettevalmistatud vormikesed 3/4 kõrguselt. Küpseta 200-kraadise ahju allosas 30 minutit. Vaarika-kakaomuffinid 200 g küpsetusmargariini 2,5 dl suhkrut 3 muna 0,5 dl piima 3,5 dl + 1 kuhjaga sl jahu 3 sl kakaopulbrit 1 tl küpsetuspulbrit 1 tl vanillsuhkrut 4 dl (200 g) külmutatud või värskeid vaarikaid Mikserda pehme margariin suhkruga heledaks ja kohevaks. Lisa

Mahlane tosca-kook aprikoosidega Põhi: 300 g küpsetusmargariini 2,5 dl suhkrut 4 muna 5 dl jahu 1,5 tl küpsetuspulbrit 1 väike purk aprikoosikompotti 3 sl kompotivedelikku Tosca-glasuur: 2 dl mandlilaaste 100 g võid 1 dl suhkrut 2 sl kompotivedelikku 2 sl jahu Vahusta pehme margariin suhkruga ja lisa kõrgel kiirusel mikserdades ükshaaval toasoojad munad. Sega juurde küpsetuspulbriga segatud jahu, pisikesed aprikoositükid ja 3 sl kompotivedelikku. Kalla tainas rasvainega määritud ja riivsaiaga üleriputatud 26 cm lahtikäivasse koogivormi. Küpseta 175-kraadises ahjus. Umbes 25 minuti pärast mõõda glasuuriks ettenähtud ained väikesse paksupõhjalisse keedunõusse ja aseta keskmisele pliidikuumusele. Kuumuta ettevaatlikult segades,


pidu kuni segu muutub paksuks, kuid ära lase keema tõusta. Võta kook ahjust ja kata glasuuriga. Küpseta veel 15–20 minutit. Serveeri täiesti jahtunult. Mahe õunatort 1 biskviittordipõhi Kate: 12–15 magusat õuna (2 kg) 8 dl vett 4 sl sidrunimahla 1 dl suhkrut 4 dl 35% rõõska koort 1 sl vanillsuhkrut Läikekiht: 1 dl õunte keeduvett 2 tl želatiini See tort tuleb kindlasti serveerida sama päeva õhtul, vältimaks liigset niiskumist. Kalla keedunõusse külm vesi, lahusta selles suhkur ja lisa 2 sl sidrunimahla. Koori õunad, lõika neljaks, eemalda seemnekojad ja lõika 3–4 mm paksusteks sektoriteks. Pane need tumenemise vältimiseks kohe vette. Aseta keedunõu pliidile ja lase vesi kuumaks. Hoia õunatükke vees kuni elastseks muutumiseni, hoidu hoolikalt liigsest pehmenemisest. Nõruta 3/4 kogusest vahukulbiga kahele suurele taldrikule jahtuma. Lisa keeduvette 2 sl sidrunimahla ja keeda ülejäänud õunatükke minut-kaks. Tõsta välja ja suru läbi sõela püreeks. Lase õunaviilud, -püree ja 1 dl keeduvedelikku külmkapis põhjalikult jahtuda. Vahusta koor vanillsuhkruga tugevaks vahuks. Lõika tordipõhi laia pika noaga kolmeks kettaks, aseta alumine vaagnale ja pintselda kergelt keeduvedelikuga. Määri peale õhuke kiht õunapüreed ja selle peale tõsta kiht vahukoort. Kata vahukoor ühe kihi õunaviiludega. Ehita samuti valmis ka teine kiht ning kata kolmanda kettaga. Kasuta selle katmiseks kogu ülejäänud püree ja vahukoor. Õunaviilud lao seekord poolpüsti, välisservast algavate kontsentriliste ringidena, iga ring väikese ülekattega eelmi-

Beseetort se peale. Enne läikekihiga katmist võib tordi veel tunniks külma panna. Kui õunad pole piisavalt külmad, imbub lahus kiire tardumise asemel hoopiski õuntesse ning muudab need tuimaks ja kõvaks. Valmista õunte keeduvedelikust ja želatiinist lahus, lase täielikult jahtuda ja pintselda õunad kiiresti üle. Beseetort Besee: 6 munavalget 300 g peent valget suhkrut Täidis: 0,5 kg marju või kompotipuuvilja 5 dl 35% rõõska koort 2 tl vanillsuhkrut 3 tl želatiini 3 sl vett või heledat mahla Vahusta munavalged suhkruga läikivaks vahuks, mis on nii tihe, et teravate servadega vagu säilitab vormi. Kata kaks suurt ahjuplaati küpsetuspaberiga ja joonista sin-

na 3 ühesugust suurt ringi. Pane beseemass tähtotsikuga varustatud kondiitrikotti ja täida ringid spiraalselt beseemassiga. Alusta pritsimist keskpunktist ja hoia kondiitrikotti aluspinna suhtes täisnurga all. Kõige paremini õnnestunud ketas võta tordi pealmiseks kihiks ja pritsi sellele täiendavalt beseelilli. Kuivata 75-kraadise ahju keskosas 2–3 tundi, ahjuuks olgu veidike praokil. Tõsta kettad tasasele pinnale ja lase jahtuda. Tükelda marjad või puuviljad ja vajadusel nõruta sõelal. Leota ja sulata želatiin. Vahusta koor tugevaks vahuks ja mikserda juurde želatiinilahus. Lisa kohe ka marjad ja alusta tordi kokkupanemist. Kata kaks beseeketast ühtlase täidisekihiga ja tõsta teineteise peale, pealmiseks pane kaunistatud ketas. Hoia laualeviimiseni jahedas, kuid soovitatavalt mitte kauem kui paar tundi, et besee säilitaks krõbeduse. Toidurõõm • Talv 2010

• 35


Maire suitsu lahedad kodupeod  

http://www.maitsev.ee/pdfs/maire_suitsu_lahedad_kodupeod.pdf