persoon
Ivo Linna armastab lihtsaid maitseid tekst: Annika Suur fotod: Kristjan Lepp armastatud laulumees ivo linna
on tuntud ka kui toiduhuviline ja gurmaan. Ivo sõbrad teavad, et kui Linnade peres on pidu, tasub enne seda mõnda aega paastuda – nii Ivo kui ka tema abikaasa Imbi armastavad köögis toimetada. “Minu toiduvalmistamise kirg on juba tõesti väga ammune,” muheleb Ivo ja meenutab suure heldimusega oma ema, kes esiteks oskas teha kõiki maailma toite ning teiseks oli oma aja kohta väga peenelt ja kõrgelt koolitatud – nimelt Lääne-Virumaa rahvaülikoolis kodundust tudeerinud. “Ja et üks Saaremaa neiu pääses mandrile õppima, vaat see oli kõva sõna,” viib Ivo toonaste oludega kurssi. Lapsepõlvekodust mäletab Ivo suurt aeda, kus kasvas kõiksuguseid köögivilju ja värki, aga ka loomi, keda talus kasvatati: lehm, kits, siga, kanad, küülikud, kalkunid, haned… “Mulle oli see täiesti tavaline protsess, et looma kasvatatakse ja siis süüakse ta ära,” räägib Ivo. Ta mäletab, et kuna majapidamine oli nii külluslik, siis poodi saatiski ema lapsed vaid siis, kui oli vaja leiba. “1950. aastate lõpul oli poes isegi vorsti ja sinki, kuid polnud ju raha, mille eest seda osta,” on Ivol meeles. Nii tegi ema ise verivorsti ja täidetud haugi ja igasugu muud head-paremat.
86 •
Toidurõõm • Talv 2010
Lapsepõlvest on pärit ka Ivo lemmikmaitsed – Saaremaale omaselt ikka kala ja kõik selle eri avaldumisvormidega seotu. Silgusoust, kuivatatud kalad, mida Ivo muideks tänaseni väga armastab. “No kuivatatud lest käib ikka kõige ees,” annab ta hinnangu, “aga kuivatada saab ka näiteks haugi, ja säinast ja isegi beebiforelli, mida poes müüakse. Tuleb teha pinnalaotuseks ja siis kuivata kas või linnakorteris!” teab saarlane. Toidu juures on Ivole kõige olulisem maitse. Et kas on hea maitse või ei ole. “Ma olen proovinud ju igasugust eksootikat – söönud tõuke ja tarakane ja teinud kaasa kõik muu mis vastavas paigas kombeks. Sütel küpsetatud satikad on muuseas väga head,” jagub tal kiidusõnu, “maitse on parem kui vähil!” Eelmainitud satikatega maiustas Ivo Laose kuningriigis. Niisiis võib Ivo end praegu täie õigusega kõigesööjaks pidada. Lapsepõlves aga oli aeg, kus talle absoluutselt ei maitsenud värskekapsasupp. Ega ka kapsarullid – kui need lauale anti, oli Ivo jaoks tegu mõttetu menüüga. Tema surkis kahvliga, et saaks kapsarullist mõnusa hakklihatäidise kätte. “Praegu söön ma ära kõik, mis ette pannakse,” ütleb ta ja lisab, et tal on kohutavalt vedanud abikaasaga, kes on suurepärane kokk ning oskab teha lihtsat toitu, aga nii maitsvalt, et… “Tal
kohe kukub see maitsestamine kuidagi eriliselt hästi välja,” rõhutab Ivo. Linnade peres käivad toidud moes hooti – et üks toit hakkab meeldima ja seda süüakse siis väga tihti. Kuna Ivo on päeval kodus (ja töötab õhtuti-öösiti), on tal ka mahti teha aega- ja vaevanõudvaid keerulisi roogasid. No näiteks seljankat päris algusest peale ise keeta. “Ma ei saa aru, kui inimesed ütlevad, et neeru ei saa keeta, et majapidamine on uriinilõhna täis… Meil peres on neer see kõige popim asi seljanka sees!” vestab Ivo ja jagab ka tarkusetera, et kui seljanka sees on kartul, siis pole see kellegi õige seljanka. Et iga tomatipastakeeduvesi, millele kolm viineriseibi sisse lõigatud ja mida seljanka pähe müüakse, pole suure ja uhke supi sugulanegi. Ja borši teeb Ivo ka ise. Kuna aega nagu on, siis armastab Ivo osta oma toidukraami enamasti turult, kus tal on aastakümnetega välja kujunenud oma kindlad memmed, kelle käest saab hapukapsast või liha või värsket supirohelist. “Ja kui on oma taara kaasas, siis saab hapukapsamüüjalt ka kapsamahla. Oi kurat, küll ma seda siis joon! Vaat see on niisugune vitamiin…” jääks Ivol justkui sõnadest puudu. Et aga jutt ilma tegudeta ei maksa midagi, piilume ka Ivo ja Imbi Linna lemmikretseptide valikusse.
persoon
Toidurõõm • Jaanuar 2010
• 87
persoon
Sibulasoolvesi kartuliga
88 •
Toidurõõm • Jaanuar 2010
persoon Kuivatatud silk ja kartulid kartuleid kuivatatud silku võid pisut hapukoort maitserohelist
on puhas, ilus ja isuäratav ning sellest saab igasuguseid asju teha! Koduse sõnniku peal kasvatatud ja lausa kutsub sööma.”
Pese ja koori kartulid ning keeda soolaga maitsestatud vees. Pane kartulite peale kuivatatud silgud ja kui need on pehmed, võta pajast välja. Sulata pannil või ja prae selles pehmeid silke. Lisa törts hapukoort, sega ning külva üle maitserohelisega: till, petersell või roheline sibul. Ivo: “Kuivatatud silku on mul enamasti ikka kodus olemas. Kui silk on kuivatatud, tuleb see laduda purki ja katta kaanega – nii seisab see kas või 10 aastat! Tavaliselt muidugi süüakse silgud enne 10 aasta möödumist ära.” Sibulasoolvesi kartuliga 1 kruus külma vett 1 sl jämedat soola 1 suur mugulsibul serveerimiseks keedetud värskeid kartuleid Lahusta sool külmas vees ja lõika sisse sibularõngad. Lase pool tundi marineeruda. Samal ajal keeda kartulid. Kui sibulasoolvesi on valmis, kasta sellesse kuuma kartulit ja söö kohe! Ivo: “Küll on hea soolane suutäis! Klassi kokkutulekul tüdrukud ikka teevad seda. Mõni paneb soolvee hulka ka värsket räime – kui seda võtta on! Tuleb kala tükkideks lõigata ja soolveele lisada. Aga üks minu suuri lemmikuid on ka kartulipuder, mille kohta kehtib ainult üks tarkus – peavad olema põrandaalused sidemed, et saada head kartulit. Kui on kehv kardulas, siis sellest head putru ei saa! Minu Muhu naabrinaised Raja Helju ja Otsa Linda kasvatavad superhead kartulit ning sellest ma siis putru teengi. See kartul on kompaktne, ei lähe keetes lödiks,
Puljong veise suhkrukonti ilus tükk sealiha paar loorberilehte võib panna ka sibulat ja porgandit musta terapipart jämedat soola Pane kõik komponendid suurde potti külma veega keema. Keeda 5–6 tundi. Võta vaht pealt ära.
Kartulipuder Kartulipuder kartuleid piima või vett võid sibulat praadimiseks pekki
Supp 5 suurt mugulsibulat (Eesti oma, sellel on hea maitse) 3–4 suurt küüslauguküünt 200 g suitsupeekonit või maasinki veidi võid 2 liitrit (või vastavalt sööjate hulgale) puljongit 4 sl jahu või jahupaksendajat serveerimiseks saiakrutoone, riivjuustu ja soovi korral tooreid küüslauguküüsi
Keeda kartul. Lisa piim või vesi, hõõru puruks ja klopi hulka või. Prae pannil pekikuubikuid ja mugulsibulat ning serveeri kartulipudruga. Ivo: “Ema tegi sageli kartuliputru. Ja minu üks esimesi kulinaarseid elamusi oligi see, et ema võttis lusikaga potipõhjast kartuliputru ja andis limpsida – mulle oli see nagu kuum jäätis! Aga täna hoopis naine tellis üht sellist toitu, mis on juba viimased kolm aastat meie pere lemmiktoit ja selle nimi on…” Sibulasupp Kui on aega, keeda puljong ise, aga võid kasutada ka puljongikuubikuid. Sel juhul on tegu maitsva ja tervisliku kiirtoiduga, mis valmib lausa poole tunniga! Ivo Linna töötab öösiti, päevad on vabad, sestap mässab ta ise ka puljongiga – keedab seda oma kuus tundi.
Sibulasupp Lõika sibulad poolrõngasteks, haki küüslauguküüned, lõika liha kuubikuteks. Kuumuta pannil või ja prae selles lihakuubikuid. Lisa ka sibul ja küüslauk ning kuumuta. Lisa jahu, sega hoolega läbi ja lase 5–7 minutit küpseda. Sibul ega jahu ei tohi mingil juhul kõrbema minna. Lisa saadud segu puljongile ja keeda tasasel tulel veerand tundi, kuni sibul on pehme ja supp valmis. Soola pole vaja, sibulas on olemas absoluutselt täiuslik maitse. Kuna supp ise on maheda maitseToidurõõm • Talv 2010
• 89
persoon ga, võib see, kes soovib krehvtisemat värki, purustada taldriku põhja toore küüslauguküüne. Pane taldriku põhja ka saiakrutoonid ja riivjuust ning tõsta sellele kuum supp. Ivo: “Mõnikord olen lisanud ka paar tomatit. Aga kõige rohkem meeldib mulle, et see supp ei taha maitseaineid! Kõik maitse tuleb sibulast välja ja sibul justkui sulab sinna supi sisse ära.” Ivo maitse-eelistused on justkui luuletus: pigem kala kui liha pigem kana kui loom pigem siga kui veis Kuna kala on Linnade pere suveräänne lemmik, siis jagub nii Ivol kui ka tema abikaasal Imbil retsepte kui varrukast. Praetud haug 1 värske haug soola ja pipart praadimiseks võid või õli Puhasta ja pese kala ning lõika risti juppideks. Kuumuta pannil rasvaine, pane kalatükid pannile ning puista peale soola ja pipart. Prae, kuni kala on ühelt poolt küps. Keera siis teine külge ja kata pann kaanega, siis saab kala mahlane. Ivo: “Paljud kurdavad, et haug on kuiv ja tuim, aga kui õigesti teha, ei ole ta kusagilt otsast tuim. Muuseas, see kala on ka teisel hommikul külmana väga hea! Aga kui värsket kala pole, saab poest ostetud külmutatud kalast ka väga odava ja hea kalatoidu teha!” Kartuli-kalavorm 2 pakki külmutatud heigifileed külmutatud või värskeid lõhe kõhuääri mõned toored kartulid 3–4 tomatit 2 sibulat 2 küüslauguküünt 1 kalapuljongikuubik veidi vett 100 g riivjuustu
90 •
Toidurõõm • Talv 2010
Kartuli-kalavorm Puhasta kartulid, lõika viiludeks ja lao ahjuplaadile. Pane kartulitele kalatükid ja lõhe kõhuääred – kui soovid, lõika kõhuääred väikesteks tükkideks. Pudista kalatükkidele puljongikuubik ja lisa veidi vett. Lõika sibul rõngasteks ja haki küüslauguküüned ning lao kõik kalatükkidele. Pane järgmiseks kihiks tomativiilud ja kata kõik riivjuustuga. Küpseta vormi 170-kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni kartul on pehme. Jälgi, et vedelik ei aurustuks. Serveerimisel tõsta vormile panni põhjast lusikaga vedelikku.
Ivo: “Jube hea! Ja odav! Võib teha nii külmutatud kui ka värskest kalast. Aga kindlasti peaksime rääkima ka räimest ehk, nagu meil kodus Saaremaal öeldi, silgust. Meil naisega on nii, et mina puhastan ning tema paneerib, praeb ja paneb marinaadi. Marineeritud silku teeme sünnipäevadeks ja muudeks üritusteks ikka ise ja need saavad alati kõige esimesena otsa. Seda tehti minu lapsepõlvekodus ka!” Marineeritud silk 1 kg värskeid silke või 600 g fileesid 1 suur sl soola
persoon Marineeritud silk
Paneerimiseks 2 muna 2–3 sl piima jahu praadimiseks õli Marinaad 1 l vett 1–2 porgandit mõned musta pipra terad paar loorberilehte 1–2 sl 30% äädikat 1 sl soola 1 sl suhkrut soovi korral mugulsibulat Puhasta räimed, pese, kuivata ja puista peale soola. Vahepeal valmista marinaad. Selleks lõika sibul rõngasteks, puhasta porgand ja lõika ratasteks. Keeda sibul ja porgand vees pehmeks. Lisa pipar, sool, loorberilehed, suhkur ja äädikas, lase keema tõusta ning jahuta. Paneeri kalad, prae kuumal pannil krõbedaks ja lao purki või karpi. Kalla peale marinaad. Ivo: “Kui silgud on seal öö läbi postenginud (nagu armastab öelda sõber Jaan Elgula), siis on need lihtsalt haruldase maitsega! Aga muuseas, kui ma praadimiseks kalu puhastan, siis ma vahel teen
nii ka, et panen neli-viis suuremat silku kõrvale, keedan need soolaga maitsestatud vees koos sibulaga pehmeks ja siis söön! Lihtsalt nii sööngi, keedusilku! Täiesti tavaline, aga oi kui hea! Vahel lürbin selle keeduvee ka peale. Suur küpsetaja ma ei ole, aga ühe kalapirukaretsepti võiksin anda küll.” Kalapirukas 500 g valmis pärmi-lehttainast 3 karpi tuunikala vees (kes soovib, võib kasutada ka õlis) mõned viilud suitsupekki 2–3 keedumuna 1 suur mugulsibul 1 sl majoneesi 1 sl hapukoort 1 purk ananassikonservi soola ja pipart mõned tilgad sidrunimahla määrimiseks 3 munakollast Nõruta tuunikala ja haki suitsupekk väiksemateks tükkideks. Haki sibul ja munad. Nõruta ananassikonserv ja haki soovi korral väiksemateks tükkideks. Sega kõik ained kokku ning lisa majonees, hapukoor, sool ja pipar. Hulka võib pigistada sidrunimahla. Rulli tainas laual õhukeseks. Tõsta
Kalapirukas tainale täidis, keera äär üle ja suru servad kahvliga kokku. Sega munakollased kahvliga läbi ja pintselda pirukas sellega ilusasti kokku. Ainult munakollast kasutades saab pirukas kaunima värvi. Soojenda ahi 175 kraadini ja küpseta, kuni pirukas on pealt nii pruun, nagu ise soovid. Ivo: “See saab tõesti hea ja väga isuäratava välimusega. Olen samasuguse malli järgi teinud ka seene- või õuna- või mis iganes pirukat sellest, mida mul külmutuskapis leidub. Veel teeme kodus sagedasti suitsukala – naine teeb – ja soolakala. Mina soolan kilu, naine soolab punast kala. Kui kala soolata, siis on kõige olulisem asi vajutis! Sageli pakutakse üritustel sellist soolakala, millel pole mingit maitset ja tekib küsimus, kas valmistajal pole soola olnud? Tegelikult aga tähendab see, et kala pole korralikult vajutise alla pandud.” Toidurõõm • Talv 2010
• 91
persoon Imbi soolakala 1 lõhe- või forellifilee soola ja pipart 1 mugulsibul Lõika kalafilee pooleks. Kata mõlemad pooled soolaga ja puista peale pipart. Lõika sibul õhukesteks rõngasteks ja lao ühele tükile. Kata teise tükiga, tõsta fooliumile ja keera foolium kinni. Tõsta taldrikule, kata pealt umbes kilogrammise kiviga ja lase hommikuni jahedas postengida. Ivo soolakilu 1–1,5 kg värsket kilu (kahele inimesele piisab kilost) 2–3 sl jämedat soola 1 sl suhkrut nii palju kiluvürtsi, et seda soola ja suhkruga segades tekiks kohvipruun segu 2 väikesteks tükkideks pudistatud loorberilehte Sega kiluvürts soola ja suhkruga. Lao kilud kenasti kaussi, seljad üleval, üks kiht ühte ja teine teistpidi. Pudista peale loorberilehed ja kiluvürts ning aseta vajutiseks peale kilone maakivi. Ivo: “Kui kilu on pealt kuiv, siis see tähendab, et pole olnud peal korralikku vajutist. Ma soovitan otsida mere äärest ühe korraliku kivi ja siis kodus seda kasutada. Soojad kilusaiad
92 •
Toidurõõm • Talv 2010
Ivo soolakilu Selline kilu on hea kuuma kartuli, kodujuustu ja tomatiga või võib ka leiva peal süüa. Aga kui kilu saab palju, siis soovitan teha sooje kilusaiu.”
Määri saiaviilud võiga. Aseta saiadele kilufileed, kata tomatiga ja pane kõige peale juust. Küpseta kuumas ahjus, kuni juust on sulanud.
Soojad kilusaiad nii palju saiaviile, kui on sööjaid (või olenevalt sellest, kui suur on nälg) määrimiseks võid puhastatud soolakilusid juustu tomativiile
Ivo: “Kuumast peast väga head! Aga ühte ma ütlen, kui neid kuumana ära süüa ei jõua, siis külmalt on vaat et veel paremad! See on selline suupiste. Aga ühe mõnusa kalasakkeri õpetas mulle vend. Seda on kõige parem teha soolakalanahast.”
persoon Seenesakker suuri värskeid šampinjone majoneesi natuke riivjuustu maasuitsusingi viile Vaata, et seened ei oleks mullased. Vajadusel puhasta harjakesega. Murra jalad ära ja pane kaussi. Lao seened nagu väikesed kausikesed küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Pane iga seenekübara põhja suitsusingiviiluke. Hõõru seenejalad kausis kahvliga pudruks. Lisa nii palju majoneesi ja riivjuustu, et moodustuks ühtlane segu. Täida seenekausikesed seguga ja pane 170–180-kraadisesse ahju. Küpseta, kuni juust mullitab. Ivo: “Eriti hea on külma viinaga. Aga kui nüüd tõsisematest toitudest rääkida, siis minu lemmikud on ikka sellised, mida saab haudepotis teha. Üldse mulle maitsevad väga-väga sellised tõsised supid, seljankad ja boršid. Kastmega toite armastan ma ka väga ja näiteks teen sageli haudepotis kana.”
Haudepotis kana
Krõmps kalanahk Krõmps kalanahk soolakala (näiteks soolaforelli või -lõhe) nahk praadimiseks õli Kui soolakala on söödud, jääb järele soolatud nahk. Seda ära visata oleks täielik rumalus! Lõika nahk tükkideks, kuumuta pannil õli ja
94 •
Toidurõõm • Talv 2010
prae selles, kuni nahk on täiesti krõbe. Paku näiteks õlle kõrvale! Ivo: “Ühe sakkeriretsepti annaksin veel. Sellega on nii, et kes tahab sõbraga viina võtta, võib kõrvale siis sellist sakummi valmistada. No aga seda võib ka ilma viinata teha ja süüa!”
Haudepotis kana 1 terve või tükeldatud kana mõned porgandid 1 sibul maitse järgi soola ja piprateri 1 loorberileht pruunistamiseks õli
persoon Nipiga kartulid
Ivo: “Need kartulid sobivad väga hästi igasuguse lihatoidu juurde. Ka näiteks selle veiselihatoidu juurde, mille tegemist õpetas mulle Ada Lundver.”
Seenesakker Kui valmistad rooga tervest kanast, siis täida kana õuntega. Sobivad ka hapukapsad või ploomid. Pruunista kana või kanatükid haudepotis, terve kana täida meelepäraste ainetega. Pane potti veidi vett ning sibul ja porgandid. Maitsesta soola, pipra ja loorberilehega. Pane pott ahju ja küpseta alul ilma kaaneta. Kasta hoolega, vajadusel lisa vedelikku. Seejärel kata pott kaanega ning küpseta, kuni kana on küps ja mahlane. Ära lase sel mingil juhul kuivama minna! Serveeri näiteks krõbedate, nipiga kartulitega.
Nipiga kartulid 1 kg ümaraid ühesuuruseid (või Pariisi) kartuleid praadimiseks võid soola 2 tl riivsaia Puhasta kartulid ja lõika ühtlaselt ümarateks või kasuta poes müüdavaid Pariisi kartuleid. Kuumuta kumerate servadega nõus või, pane sellesse kartulid ja prae pidevalt segades. Lisa soola. Kui kartulite valmimiseni on 3–4 minutit, puista peale riivsai ja prae kartulid valmis – tänu riivsaiale tekib neile mõnus krõbe pind.
Loomaliha Ada moodi
Loomaliha Ada moodi mõnus tükk loomaliha, milles poleks kelmeid majoneesi riivjuustu soola ja pipart praadimiseks õli Toidurõõm • Talv 2010
• 95
persoon
Kaalikamögin
96 •
Toidurõõm • Talv 2010
pesoon Lõika lihast 0,5–1 cm paksused viilud ja vasarda õhukeseks. Pane ahjupotti veidi õli. Lao potti lihaviilud, kata pealt majoneesiga ja puista üle riivjuustuga. Liha on valmis, kui juust on sulanud.
Ühepajatoit
Lõika vastasküljel olev leping ajakirjast välja ja saada meile tagasi.
Ivo: “Majonees annab sellise mõnusa rasvasuse, et liha läheb täiesti pehmeks ja sulab suus. Siia juurde soovitaksin kaalikat. Ma imestan, et seda tänapäeval nii vähe tuntakse ja süüakse, kuigi kaalikas on tegelikult kohutavalt hea ja magus! Kui mina laps olin, siis ju peeneid masinaid polnud, meie tegime kaalikat nii…” Kaalikamögin nii palju külmi kaalikaid, kui on sööjaid ja kui suur on isu Hoia kaalikaid kas keldris või veidi aega külmkapis. Külmalt maitsevad need väga hästi ja on ka lihtsam töödelda. Kaabi noaga kaalikast helbeid või laaste, nii et moodustub puder või mögin. Ivo: “Ja see on suisa magus! Kohe nii magus, et… Väga hea! Aga nüüd ma annan ühe oma tõelise lemmiktoidu retsepti, mida ma aeg-ajalt ikka teen ja mis on oi-oi kui maitsev. See on kõige parem vana kooli ubadega.” Ühepajatoit searibi ja ubadega 500 kg searibi, millel on servas krõmpsluu veidi õli põldube aed- ehk türgi ube porgandit sibulat küüslauku lillkapsast kaalikat 1 loorberileht sidrunimahla soola maitse järgi Enne, kui selle retsepti täpse kirjelduseni jõuame, räägib Ivo loo
sellest, kuidas Saare- ja Muhumaal suitsusilku soolaga maitsestatakse. Ivo: “Kui silguvardad ahjust võetakse ja ilusasti – üks ühtepidi, teine teistpidi – kaussi laotakse, on õige aeg lisada soola. Ja üks reegel ütleb, et tuleb võtta pihutäis soola, keerata selg kausi poole ja astuda kolm sammu edasi. Siis tuleb visata soolapeotäis üle õla ja nii palju, kui soola kaussi läheb, ongi õige kogus.” Kõige parem on see roog loomulikult värskete ubadega, aga talvisel ajal saab kenasti läbi kuivatatud oakraamiga. Meeles tuleks vaid hoida, et seda peab kindlasti üle öö leotama. Lõika searibid peopesasuurusteks tükkideks. Kuumuta pannil õli ja pruunista selles ribi. Võid seda teha ka juba haudepotis. Lao hau-
depoti põhja ribitükid, siis sibulaviilud, meelepärasteks tükkideks lõigatud porgandid ja kaalikad ning leotatud oad. Pane nii palju vett, et segu ei läheks kõrbema. Lisa ka küüslauk, loorberileht, sidrunimahl ja sool. Hauta pea valmis ja lisa siis lillkapsas või muud vähem keetmist nõudvad komponendid. Ivo: “Aga mina panen kõik ained korraga potti, sest siis ei pea sellega enam rohkem tegelema. Lasen 3–4 tundi vaikselt tulel haududa ja ongi valmis. Ja see on metsikult maitsev! Suvel teen seda muidugi värskete ubadega ja see on veel kõige parem. Aga kuivatatud ja leotatud ubadega saab ka vägaväga hea!” Head isu! Toidurõõm • Talv 2010
• 99