КОМПЕТЕНТНОЕ МНЕНИЕ
«èàÇé, äÄä à äÄÜÑõâ ÜàÇéâ éêÉÄçàáå, ëíÄêÖÖí. Игорь АНТОНЕНКО ÊÛ̇ÎËÒÚ Современные технологии позволяют обеспечить весьма длительные сроки хранения пищевых продуктов. Это очень удобно, так как позволяет перемещать товары на значительные расстояния. Сегодня нам довольно часто попадаются продукты, изготовленные за тысячи километров от Украины. Иногда — на другой стороне земного шара. Поэтому, стараясь расширить сбыт своих товаров, предприятия применяют все более совершенные технологии, призванные продлить срок реализации продукции. Впрочем, этим путем идут не все. Например, недавно украинские любители пива обнаружили, что срок реализации популярного пива «Оболонь светлое» сократился втрое — со 180 до 60 суток. Почему один из ведущих украинских производителей пива пошел на такой шаг и как это отразилось на качестве напитка, мы попросили рассказать директора по качеству публичного акционерного общества «Оболонь» Валентину Микусевич.
óÖêÖá óÖíõêÖ-èüíú åÖëüñÖÇ ëé Ñçü èêéàáÇéÑëíÇÄ ÖÉé Çäìë áÄåÖíçé éíãàóÄÖíëü éí èÖêÇéçÄóÄãúçéÉé» Корпорация «Оболонь» сократила втрое срок реализации светлого пива
Валентина Микусевич: «Пейте свежее пиво. Именно оно позволит вам в максимальной степени насладиться изысканным вкусом хмельного напитка»
«Ç Ó·ÌÓ‚ÎÂÌÌÓÏ ÔË‚Â «é·ÓÎÓ̸ Ò‚ÂÚÎÓ» ‡ÓχÚÌÓ„Ó ıÏÂÎfl ÒÚ‡ÎÓ ·Óθ¯Â, ·Î‡„Ó‰‡fl ˜ÂÏÛ Û‰‡ÎÓÒ¸ ‰ÓÒÚ˘¸ ·ÓΠ̇Ò˚˘ÂÌÌÓ„Ó Ë Ïfl„ÍÓ„Ó ‚ÍÛÒ‡» — Для чего понадобилось сокращать срок реализации пива «Оболонь» до 60 дней? — Большинство производителей пива стараются сделать срок его реализации как можно более длительным. В этом их поддерживают и продавцы. Ведь очень удобно, купив большую партию напитка, постепенно его продавать, не беспокоясь о том, что срок годности скоро истечет. Поэтому производители специально разрабатывают рецептуру и технологию производства таким образом, чтобы максимально продлить жизнь пива. Однако специалисты знают, что даже в течение срока реализации пиво в бутылке или банке не остается неизменным. Как и каждый живой организм, оно подвержено старению. По словам специалистов, пиво не коньяк и с возрастом лучше не становится. Мы несколько лет проводили специальные исследования и пришли к выводу, что по мере старения пива его вкус меняется. Это не значит, что оно портится. Наши тесты показали, что в пределах срока годности все физико-химические показатели пива остаются в норме. Оно пригодно к употреблению, однако вкус становится другим. Первые нотки старения специалист может заметить уже через две недели после розлива пива. Впрочем, обычному потребителю едва ли удастся их почувствовать. А вот через четырепять месяцев со дня производства вкус пива уже заметно отличается от первоначального. Надо отметить, что некоторым потребителям нравится вкус постаревшего пива. В нем появляются специфические хлебные нотки. Однако в большинстве случаев люди все же предпочитают свежий напиток. — Технология производства обновленного пива сильно отличается от прежней? — Разрабатывая новую рецептуру, мы решили не ограничиваться атить время только сокращением срока реализаНовая технология позволила сокр е пастеризации пива втро ции пива. Было решено полностью пересмотреть рецептуру и технологию его производства. Внесен целый ряд усовер- ется при температуре 72 градуса всего 15 секунд. шенствований, которые позволили сделать наше Наши исследования показали, что при такой пастеризации пиво приобретает очень гармоничный вкус: пиво более вкусным. — Какие именно изменения внесены в тех- достигается наилучшее соотношение между ароматическими и горькими веществами, солодом и угнологию? — Например, при изготовлении пива очень лекислотой. Они сплетаются в совершенный букет. важно соотношение горького и ароматического «çÂθÁfl Óı·ʉ‡Ú¸ ÔË‚Ó ‚ ÏÓÓÁËÎÍÂ, хмеля. Мы пришли к выводу, что это соотношение ÓÚ ˝ÚÓ„Ó ÛıÛ‰¯‡ÂÚÒfl Â„Ó ‚ÍÛÒ» нужно изменить. В обновленном пиве «Оболонь светлое» ароматического хмеля стало больше, — Какие еще секреты позволяют добиться благодаря чему удалось достичь более насыщен- стабильно высокого качества пива? ного и мягкого вкуса. — Пиво — живой организм и требует бережного Конечно, это повлекло дополнительные затра- отношения к себе. Если обращаться с ним пренебты, так как ароматический хмель дороже горького. режительно, оно страдает и это отражается на вкуОднако мы уверены, что потребитель оценит но- се. Например, пиво плохо переносит резкие колебания температуры. Напиток переживает шок, и от вый вкус пива «Оболонь светлое». Еще одно принципиальное новшество появи- этого ухудшаются его вкусовые качества. Именно лось на этапе пастеризации пива. Ведь для того, поэтому мы при варке пива поднимаем температучтобы обеспечить длительные сроки хранения на- ру постепенно — всего на один градус в минуту. Вообще за температурным режимом приходитпитка, мы нагреваем его в потоке до 72 градусов. При такой температуре пиво раньше пребывало ся внимательно следить в течение всего процесса 30 секунд. Это необходимая технологическая опе- производства пива. Например, пивные дрожжи не рация, позволяющая хранить напиток в течение любят высоких температур. Поэтому, если в продлительного времени. Однако она неизбежно вли- цессе брожения температура превышает 13 градуяет на вкус, поскольку пиво при пастеризации пе- сов, дрожжам становится некомфортно, что может отразиться на качестве пива. Поэтому во время реживает шок. Уменьшение срока реализации позволило нам брожения мы постоянно поддерживаем темперасократить пастеризацию. Теперь пиво выдержива- туру пива в диапазоне 8—13 градусов.
На заводе «Оболонь» работает крупнейшая в Европе линия розлива пива
После того как брожение закончилось, пиво нужно охладить до минус одного градуса. Технологически это можно сделать быстро. Но, опять же, чтобы не шокировать пиво, мы поводим этот процесс очень медленно. Охлаждение происходит не более чем на один градус в час. Кстати, об этом не мешает знать и потребителям. Ведь многие люди, покупая пиво, желают его побыстрее охладить и кладут бутылки в морозильник. В результате быстрого охлаждения пиво переживает сильный стресс и его вкусовые качества ухудшаются. Также ни в коем случае нельзя замораживать пиво. После оттаивания его первоначальный вкус не восстанавливается. Поэтому настоящий любитель пива должен бережно относиться к своему напитку. — Как же лучше охлаждать пиво? — Просто поставьте его в холодильник. Оно, конечно, будет дольше охлаждаться, но зато сохранит все свои вкусовые качества. — Какие еще факторы влияют на вкус пива? — Один из важных элементов технологии — предотвращение контакта пива с кислородом. Ведь те сухие вещества, которые попадают в напиток из исходного сырья, могут окисляться. И это в первую очередь воздействует на процесс старения пива. Поэтому на нашем заводе применяется технология, призванная защитить пиво от окисления. Каждая бутылка, проходящая по конвейеру, сначала заполняется углекислым газом. Затем в нее наливают пиво, которое вытесняет газ, и бутылку сразу укупоривают. Таким образом, внутри бутылки кислород отсутствует, что позволяет дольше сохранить вкусовые качества напитка. — Как изменился вкус пива «Оболонь светлое» после обновления рецепта? — Я бы сказала, что он стал более свежим. Когда вы пьете «Оболонь светлое», то лучше ощущаете приятный хмелевой аромат. В прежнем пиве больше чувствовался солодовый вкус.
— Отныне все пиво «Оболонь светлое» готовится по новому рецепту? — На внутренний рынок после 31 марта нынешнего года мы даем только обновленное пиво. А на экспорт пока поставляется пиво, приготовленное по старому рецепту, так как это связано с контрактами. — Рецепты других сортов пива, выпускаемых «Оболонью», тоже обновлены? — На сегодняшний день по обновленной технологии выпускается только «Оболонь светлое» и «Hike». Сейчас идет работа по обновлению вкуса других сортов. Но это не быстрый процесс. Разработка технологии производства пива может занимать много месяцев. Что касается дальнейших планов, то нам предстоит изучить реакцию рынка на уже сделанные обновления, удостовериться, что новый вкус пива понравился потребителям. — Первая реакция уже есть? — Пока мы получаем положительные отзывы. Продавцы говорят, что люди положительно оценивают новый вкус нашего пива. Кроме того, мы регулярно проводим внутренние дегустации для работников завода. На этих дегустациях сотрудники выставляют оценки различным сортам пива. И надо сказать, что с начала апреля, когда мы начали разливать пиво «Оболонь светлое», приготовленное по новой технологии, его оценки повысились. — После 60 дней обновленное пиво уже непригодно к употреблению? — В общем-то его можно пить. Никто не отравится. У нас на заводе применяются самые передовые технологии очистки тары. Мы придерживается очень высоких гигиенических стандартов. Поэтому и по прошествии 60 дней физико-химические и микробиологические показатели пива остаются высокими. Сокращение срока реализации говорит не о снижении качества очистки пива. Это скорее наша рекомендация потребителям: «Пейте свежее пиво. Именно оно позволит вам в максимальной степени насладиться изысканным вкусом хмельного напитка».