200
Grøntsager indeholder pektin, som er en polysakkarid. Pektinmolekylerne kan bringes til at krydsbinde med hinanden i en stiv struktur ved tilsætning af calciumioner, for eksempel ved tilsætning af calciumklorid eller calciumcitrat. Ved tilsætning af bare 0,4% calciumklorid kan man gøre grøntsager, for eksempel bønner, kartofler og gulerødder, mere faste under kogning. Denne effekt bruges også industrielt til at holde fastheden af kogte tomater på dåse. En tilsvarende effekt kan udnyttes ved saltsyltning af grøntsager, som beholder sprødheden ved tilsætning af calciumsalte, for eksempel fra havsalt eller calciumcitrat. For mange mennesker er kogte grøntsager en kedelig affære, som skyldes, at grøntsagerne er blevet kogt alt for længe. Hermed mister de planternes naturlige sprøde tekstur, og desuden mister de farve, vitaminer og gode smagsstoffer, som siver ud i kogevandet. En væsentlig grund til, at mange børn ikke har lyst til at spise grøntsager, er den bløde mundfølelse og manglen på spændstighed og sprødhed ved overkogte grøntsager. Grøntsager, så børnene kan lide dem Gulerødder, ca. 30 g pr. stk 20 g honning Sesamfrø, evt. både sorte og hvide Drys af cayenne Salt
►► Gulerødder af forskellige sorter: Grøntsager tilberedt, så børnene kan lide dem.
Fornemmelse for smag
1. Tænd en varmluftsovn på 275°C. 2. Skræl gulerødderne, smør dem godt ind i honning, og drys dem med cayenne, sesam og salt. 3. Bag gulerødderne i 5 min, til de er let brændte, men har et godt bid.
Noget af den sprøde tekstur ved grøntsager kan bevares ved at grille eller riste dem. Da grøntsager kun indeholder lidt protein, dannes der herved ikke Maillard-produkter, men kun en karamelliseret overflade. Syltning af grøntsager er ligesom kogning en af de ældste måder at tilberede og konservere grøntsager på. Ved at bruge salt og syre (eddike) trækkes væske ud af planterne, og cellevæggene stivnes ved at bruge calciumsalte, så resultatet bliver sprødt. Et passende højt saltindhold bevirker, at de syltede sager kan modstå angreb af svampe og bakterier, og dermed kan de holde sig i længere tid. Fermentering for eksempel med spontan mælkesyregæring og salt er en anden metode til at tilberede og konservere grøntsager, for eksempel kål til surkål og kimchi. Grøntsagernes sprøde karakter kan i nogen udstrækning bevares ved denne proces. Konservering kan også foregå ved at marinere grøntsager i fermenterede produkter, for eksempel miso eller sakebærme, eller lade fermenteringen foregå i et medium, som grøntsagerne er lagt ned i, for eksempel den berømte japanske nuka-zuke, der benytter risklid som medium. I det japanske køkken bruger man også sommetider den svampekultur (koji), som anvendes til at fermentere sojasauce og miso.