exotismo al alimento: de interacciones globales entre los seres humanos y los pollos

Los pollos son omnipresentes en todo el mundo y su población alcanza más de 22 millones de individuos, lo que la convierte en el ave más numerosa del planeta. A pesar de su amplia distribución geográfica y su elevado número, las circunstancias de su domesticación y dispersión global continúan siendo poco claras en varios aspectos. Motivados por esta falta de precisión y a partir de la disponibilidad de nuevas técnicas de análisis, recientemente un equipo de trabajo internacional y multidisciplinar comenzó a cambiar nuestra comprensión sobre la domesticación de los pollos, su propagación a través de Asia hacia Occidente y sus investigaciones revelaron la forma cambiante en la que se los ha percibido en los últimos 3.500 años (Best et al., 2022; Peters et al., 2022).

Sin embargo, a pesar de estos avances -que reseñamos brevemente en las próximas secciones- aún queda mucho por descubrir de la historia cultural de los pollos. Para abordar la parte americana de este complejo y emplumado rompecabezas, se puso en marcha el proyecto ARAUCANA [Archaeological and Anthropological Unravelling of Chickens using ancient DNA in Neotropical America] codirigido por la Dra. Ophélie Lebrasseur, el Dr. Pablo M. Fernández y el Prof. Ludovic Orlando, y llevado adelante por el Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano y el Centro de Antropobiología y Genómica de Toulouse (CAGT, CNRS, Francia).

Las investigaciones previas desarrolladas en Europa y Asia han revelado varias cosas, entre ellas, que Darwin tenía razón. Él fue el primero en proponer que los pollos descendían del gallo rojo (Gallus gallus), una de las cuatro especies silvestres de Gallus que habitan en el sur/sureste de Asia (también están el gallo gris, Gallus sonneratii; el verde, Gallus varius y el de Ceilán, Gallus lafa- yettii). Su hipótesis fue confirmada mediante trabajos genéticos que identificaron la subespecie Gallus gallus spadiceus como el ancestro primario de los pollos (Wang et al., 2020). También se han propuesto hipótesis sobre la domesticación de los pollos que sitúan este proceso en el valle del Indo, hace unos 4.000 años atrás (Zeuner, 1963); en el sudeste asiático hace más de 8.000 años (West y Zhou, 1988) o en el norte de China hace 10.000 años (Xiang et al., 2014). que pueden asignarse con seguridad a pollos domésticos proceden del yacimiento neolítico de Ban Non Wat en el centro de Tailandia y datan de hace unos 3.500 años, lo que implica una domesticación mucho más reciente (Peters et al., 2022).

El problema de estas hipótesis es que no tienen en cuenta factores cruciales tales como el contexto cultural y ambiental, las similitudes osteológicas con aves silvestres locales, la falta de un contexto estratigráfico claro y, fundamentalmente, la ausencia de dataciones directas sobre los huesos de pollo. Por ello, se revisó el estatus doméstico de los restos de pollos más antiguos recuperados en 600 yacimientos arqueológicos de 89 países de Europa, Asia, África y Oceanía, a la luz de datos zoogeográficos, morfológicos, osteométricos, estratigráficos, contextuales, iconográficos y textuales. Esta reevaluación exhaustiva demostró que las tres hipótesis son erróneas y que los huesos más antiguos

La razón por la que se domesticaron los pollos sigue siendo incierta pero, aparentemente el arroz jugó un papel crucial. La introducción del cultivo de arroz en suelos secos en el centro de Tailandia coincide con la fecha de los restos de pollos más antiguos y puede haber actuado como un catalizador del proceso de domesticación. En efecto, el cultivo del arroz en suelos secos habría exigido la sustitución de los bosques primarios por vegetación secundaria, un hábitat más adecuado para Gallus gallus, que también consume granos de arroz. Otros aspectos del nicho humano, como los residuos de la cosecha de cereales, los restos de la preparación y el consumo de alimentos, y la presencia de invertebrados asociados a la cría de cerdos y ganado habrían sido igualmente atractivos y habrían promovido la cercanía de las aves a los asentamientos humanos. Así, esta forma de cultivo del arroz propició una relación mucho más estrecha entre Gallus gallus y los humanos, dando lugar a los pollos (Peters et al., 2022).

Respecto de la dispersión geográfica de los pollos, se pudo establecer que primero se extendieron por Asia y luego pasaron al Mediterráneo a lo largo de las rutas utilizadas por los comerciantes marítimos griegos, etruscos y fenicios. Para revisar con seguridad su distribución temporal, se dataron por radiocarbono 23 huesos de pollo, considerados en la bibliografía como los más antiguos del oeste de Eurasia y noreste de África. De ellos, sólo cinco coincidían con su datación estratigráfica (Fig. 2; Best et al., 2022), lo que enfatiza la necesidad de ser cautelosos en torno a la antigüedad de los especímenes, especialmente si el yacimiento presenta períodos de ocupación posteriores. Los datos revisados confirmaron, pues, que los pollos llegaron a Europa alrededor del año 800 a.C., una introducción tardía en comparación con otras especies domésticas, y tardaron unos 1.000 años más en establecerse en los climas más fríos de Escocia, Irlanda, Escandinavia e Islandia.

De animal exótico a alimento popular El pollo como alimento representa una de las formas más recientes de relación con estas aves. El lapso que transcurre entre su introducción en una región determinada y la aparición de evidencias de consumo sugiere que los pollos fueron considerados inicialmente como algo exótico, y que su asimilación como alimento se produjo varios siglos después. Muchos de los pollos más antiguos de Europa son esqueletos completos o casi completos de individuos maduros y no presentan evidencias de haber sido faenados (Fig. 3). Después, en la Edad del Hierro tardía (aproximadamente entre 100 A.C y 100 d.C.) y en el periodo Romano en el norte de Europa se produce un cambio y aparecen entierros humanos asociados con pollos, a menudo diferenciados por género: hombres con gallos y mujeres con gallinas. Es posible que los pollos actuaran como “psicopompos”, i.e. seres cuya función era conducir las almas humanas al más allá. En otros casos, habrían representado una ofrenda alimentaria. El Imperio Romano contribuyó a la popularización de las gallinas y los huevos como alimento a partir del siglo III d.C., tal como se observa en los sitios urbanos y militares romano-británicos (Best et al., 2022). reciente, la llegada del pollo a América sigue siendo enigmática por falta de investigaciones arqueológicas, antropológicas y genéticas exhaustivas. Nuestros conocimientos proceden principalmente de documentos y relatos de europeos. El registro más antiguo data de 1495, cuando 200 pollos procedentes de las Islas Canarias fueron llevados a la Española como parte del segundo viaje de Colón. Desafortunadamente, se ha perdido el rastro de estas primeras aves. Mientras tanto, el primer registro de pollos en Sudamérica data de cinco años después, cuando el explorador portugués Pedro Álvares Cabral le regaló una gallina a un nativo del actual Brasil. Por otra parte, las pruebas arqueológicas sólo han contribuido a este tema en contadas ocasiones. El hallazgo más conocido corres-

Más allá de los océanos

¿Qué sabemos de los pollos en América, en especial en la región Neotropical? Muchos menos en comparación con el resto del mundo y revertir esta falta de información es el núcleo del proyecto ARAUCANA. Aunque fue ponde al yacimiento de El Arenal-1 en Chile. Allí se recuperaron 83 huesos, tres de los cuales se dataron por radiocarbono y tienen una antigüedad que oscila entre 1304-1459 años calibrados d.C.. Este rango de fechas es anterior a la llegada de pollos europeos a

Perú en 1528, lo que implica una introducción precolombina, posiblemente desde Polinesia (Storey et al., 2011). Más allá del estudio de algunos casos, no hay ninguna investigación a escala continental, vacío que el proyecto AURACANA espera llenar.

Asimismo, tampoco se han investigado en detalle los procesos de adopción de los animales introducidos por los europeos, sus roles cambiantes a través del tiempo, así como el impacto en las culturas locales. Numerosos ejemplos sugieren que en esta parte del mundo los pollos poseen una rica y diversa historia de interacción con los humanos, que vale la pena explorar. Por ejemplo, las prácticas culturales actuales muestran que estas aves desempeñan un papel más diverso que en Europa. En Perú, los pollos forman parte de un plato nacional pero también sustituyen ocasionalmente a los cobayos en la medicina local. En Chile, las peleas de gallos siguen siendo un evento deportivo legal y lucrativo, y en Brasil el pollo es un componente clave en las creencias afrobrasileñas, tal como ilustra el caso de la religión Candomblé introducida por los esclavos Yoruba en el norte de Brasil, en la que los pollos se utilizaban en las prácticas de sacrificio (Alves et al., 2012).

De los huesos a las moléculas Actualmente, hay consenso en que las poblaciones de pollos sudamericanos tienen orígenes tanto europeos como polinesios, aunque esto se basa principalmente en la genómica moderna y en las pruebas mencionadas anteriormente. Uno de los principales problemas de las poblaciones modernas es que su composición genómica es producto mayoritariamente de movimientos constantes y mezclas de poblaciones, especialmente a medida que el mundo se globaliza. Raramente son representativas de las poblaciones del pasado, lo que enfatiza la necesidad crucial de que dicha investigación incluya una dimensión temporal. La paleogenómica puede abordar esta cuestión, ya que ofrece una ventana directa a la composición genómica de las poblaciones del pasado, pero sólo puede interpretarse con precisión si se combina con el correspondiente contexto cultural y los datos zooarqueológicos. La reconstrucción de las dispersiones de pollos por el continente a partir de datos históricos, arqueológicos y ecológicos permitirá una investigación más rigurosa de su adaptación a los distintos ambientes y enfermedades mediante el estudio de los genes correspondientes. Asimismo, un conocimiento cultural detallado basado en datos históricos, arqueológicos y antropológicos permitirá explorar la influencia de las preferencias culturales en la selección de los rasgos fenotípicos y de comportamiento de estas aves.

La caracterización de las poblaciones de pollos neotropicales americanos es un paso importante para preservar el patrimonio cultural y garantizar la seguridad alimentaria. América neotropical contribuye con más de una quinta parte a la producción avícola mundial, pero la mayor parte de esta producción se sustenta en razas comerciales no adaptadas a condiciones locales – un escenario que también se observa en África. Para abordar esto último, se pusieron en marcha programas de cruza entre ecotipos locales y poblaciones comerciales, pero la balanza entre la adaptación ambiental, la resistencia a las enfermedades y la alta productividad sigue sin evaluarse adecuadamente debido a la falta de identificación y caracterización de las poblaciones locales de pollos.

El proyecto ARAUCANA pretende abordar estas cuestiones, empezando por Argentina. A través de colaboraciones, se está llevando a cabo en el INAPL un registro zooarqueológico detallado de los restos de pollos de los sitios históricos de distintos lugares del país (Fig. 4). A continuación, los huesos se envia- rán al CAGT, en Francia, para realizar análisis genómicos que permitan conocer la evolución de la composición genómica de las poblaciones locales de pollos, especialmente en lo que se refiere a los rasgos autóctonos relacionados con el fenotipo, la adaptación ambiental, la resistencia a las enfermedades y la productividad. Así, desde una perspectiva que combina zooarqueología, antropología, ADN antiguo y datos históricos, ARAUCANA buscará establecer una base sólida sobre la que se podrá seguir trabajando y colaborando en los próximos años, con el objetivo general a largo plazo de agregar una pieza más al rompecabezas de la historia biocultural de los pollos y contribuir a los programas de desarrollo de crías y, en última instancia, a la seguridad alimentaria.

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El proyecto ARAUCANA ha recibido financiación del programa de investigación e innovación Horizon 2020 de la Unión Europea en el marco del acuerdo de subvención Marie Sklodowska-Curie N°895107.

Xiang, H., Gao, J., Yu, B., Zhou, H., Cai, D., Zhang, Y., Chen, X., Wang, X., Hofreiter, M. and Zhao, X. 2014. Early Holocene chicken domestication in northern China. Proceedings of the National Academy of Sciences, 111(49), págs: 17564-17569.

Zeuner, F.E. 1963. A history of domesticated animals. Harper & Row Publishers.