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Gipuzkoa
SIDRERÍAS
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Sidrerías Historia de la sidra
Noticias de Gipuzkoa Miércoles, 18 de enero de 2012
La sidra, al igual que la manzana, tuvo un fuerte carácter proteccionista.
BEBER DE NUESTRA CULTURA Los orígenes de la sidra en esta tierra siguen siendo inciertos, aunque hay indicios de que tanto la manzana como la sidra son conocidos por los vascos desde tiempos remotos TEXTO MARYA LARUMBE FOTOS R. PLAZA/I. AZURMENDI
historia de esta bebida. TIEMPOS LEJANOS Hay teorías muy
DONOSTIA. La sidra es una bebida
que forma parte de nuestra cultura, la bebida vasca por excelencia. Las diversas teorías sobre su llegada a Euskal Herria, la defensa y protección de esta y su casi desaparición hace unas décadas y las nuevas medidas para actualizarla a los tiempos que corren la convierten en un elemento muy especial, que hay que proteger y potenciar. Pero, ¿de dónde viene? ¿Cuál es la historia la bebida más característica de nuestra tierra? Hagamos un repaso por la interesante
diversas de cómo llegó la manzana a Europa aunque no se sabe con certeza si es autóctona, africana o procede de Asia. Lo que sí es cierto es que la palabra sagar (manzana), de donde viene sagardoa (manzana) tiene una fuerte influencia en apellidos y topónimos vascos. Como Sagasti, Sagardui, Sagarna, Sagastiburu, Sagastieta, Sagasta, entre el amplio abanico de nombres que podemos encontrar. Nos podemos remontar a la época del Imperio Romano, donde
estos bebían unos licores, además del vino procedente de la uva, que se extraían de la manzana y de las pera. Durante la Edad Media, a estas bebidas extraídas de la manzana se les conocía como “pomacium” y “pomata”. Quien conoce un poco la lengua de Baudelaire reconocerá la evidente derivación a “pomade”. En castellano, la palabra sidra proviene del latín “sicera”, que a su vez tiene sus raíces en el griego “sikera”. La cita más antigua encontrada hasta ahora sobre los manzanales vascos data del 17 de abril de 1014 y se trata del diploma del Rey Sancho el Mayor de Navarra, donde
otorga una donación al Monasterio de Leire. Continuando con las referencias históricas, en 1609, el inquisidor Pierre de Lancre, enviado por el parlamento de Burdeos, llega a Euskal Herria y además de llevar a la muerte a un nutrido grupo de personas realiza una descripción del pueblo vasco en el que toca, el tema de la sidra. El inquisidor describe a los vascos como personas malditas y pecadoras. Hace referencia a la manzana como causa de la caída de Adán: según sus creencias la manzana equivalía al propio pecado. Creía que los vascos estaban enloquecidos y maldi-
tos por esa bebida extraída de la manzana, la sidra. PROTECCIONISMO FORAL No podemos obviar la remarcable presencia que tuvo la sidra en los diferentes fueros vascos. Un gran número de ordenanzas y leyes van conformando a través de los años han formado un abultado cuerpo legislativo con la manzana, la sidra y el manzano como protagonistas. Gracias a estos documentos podemos apreciar la gran importancia que tuvo la producción de sidra antaño. Antiguamente, el manzano estuvo muy protegido por las leyes
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forales aunque, si bien es cierto, esta protección no se limitaba tan solo al árbol sino también al terreno donde se situaba el manzano. Entre esas primeras normas escritas que se conocen sobre la defensa de los manzanos en este territorio, es en Laburdi y fueron dictadas por Ricardo Corazón de León, popularmente conocido por ser el enemigo de Robin Hood, en el año 1189, donde se castigaba a quien entraba a robar manzanas y se prohibía la entrada de todo animal en los manzanales. En cuanto a la sidra, al igual que la manzana, tuvo un fuerte carácter proteccionista. Probablemente, en la noche de los tiempos, la fabricación de la sidra tuviera un cariz doméstico. Más tarde cuando los pueblos empezaron a relacionarse entre ellos, la manzana y la sidra empezaron a negociarse y a intercambiarse con otros productos. Hay bastantes ejemplos en diferentes rincones de Gipuzkoa como en Hernani o Tolosa. La venta de sidra estuvo tan regulada que, al menos hasta el siglo XIX, al principio de cada temporada, los municipios vigilaban y regulaban la apertura de las sidrerías. Para estos más que la apertura lo que les interesaba era realizar un orden riguroso de turnos para abrir las kupelas. Ahora no, actualmente es el sidrero quien abre las kupelas cuando cree que es conveniente. Hay que recordar que antiguamente había mucho más sidrerías y más competencia, la regulación era imprescindible. Por ejemplo, al principio de cada temporada, una vez selladas y numeradas las kupelas, se reunían todos los sidreros y se procedía al sorteo. Un sorteo, que en Tolosa tuvo lugar hasta 1758, y que consistía en introducir en dos jarras de plata tantos papeles como números de kupelas. Al comenzar a sacar los papeles, estos marcaban el orden en el que se podían abrir las kupelas. LA DECADENCIA El maíz y el vino
fueron los principales enemigos de la sidra. La llegada del maíz americano trajo consigo una verdadera revolución agrícola pero fue el inicio de la decadencia de la sidra. A partir del siglo XVII, los manzanales empiezan a decrecer, especialmente en los pueblos del interior, donde las plantaciones de manzana fueron sustituidas por la de maíz. En Araba, Iparralde y Navarra las plantaciones de manzanas se sustituían por las plantaciones de maíz, trigo y vid. El vino, conside-
Historia de la sidra Sidrerías
rado como bebida más fuerte, se fue introduciendo poco a poco en los caseríos y pueblos desplazando a la sidra. Además, comercialmente, los intercambios eran más rentables con el vino que con la sidra ya que la primera mantenía mejor sus propiedades a pesar de las mudanzas. Así, la sidra empezó a perder su carácter comercial y la producción prácticamente se limitó a árboles frutales. En Gipuzkoa y en Bizkaia, el descenso del manzano respecto al siglo XVIII fue brutal aunque todavía quedaban un buen número de manzanos. La Guerra Civil también contribuyó a que la elaboración de sidra menguase. En 1936, además de haber poca manzana, no se fabricó apenas sidra. Los árboles estaban abandonados sin mano de obra que recogiera la manzana y quedaron a merced de los ancianos y niños de los caseríos que recogieron lo suficiente para su propio sustento. RESURGIMIENTO EN GIPUZKOA Nos
centramos en Gipuzkoa, nuestra tierra, el único territorio vasco que mantiene la costumbre de manera fiel de cultivar manzanos y de fabricar sidra. En esta provincia, en los años 20 se fabricaba todavía un promedio de 30 millones de litros de sidra. Sin embargo a finales de los 60, siendo la única provincia vasca que elaboraba sidra fabricó 1.250.000 litros. Pero, en los últimos tiempos se ha dado un resurgimiento de esta bebida en Gipuzkoa. En 1998 la producción rondó sobre los ocho millones de litros y esta temporada, nos situamos alrededor de los diez millones de litros. La producción va en aumento aunque está muy lejos de las cantidades que se manejaban en esta provincia a principios del XX. La sidra estuvo a punto de desaparecer, con una mengua llamativa de la producción y el cierre de muchas sidrerías. Sin embargo, hoy en día asistimos a un resurgimiento del fenómeno de las sidrerías así como de su consumo. A partir de los 80, las sidrerías se volvieron a poner de moda y se empezó a producir sidra de nuevo en su aspecto más comercial. La mayoría de los manzanos de Gipuzkoa desaparecieron y se ha tenido que importar mucha manzana de fuera. Pero tanto desde las instituciones públicas como los sidreros están realizando un esfuerzo para que la sidra se encuentre en un lugar destacable. Porque la sidra, ha sido, es y sigue siendo parte importante de la cultura vasca.
La cita más antigua encontrada hasta ahora sobre los manzanales vascos data del 17 de abril de 1014.
Caserío-museo “Katxola”, donde se representa de forma tradicional la elaboración de sidra.
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Sidrerías Apertura de la temporada
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Afrutada y con mucho sabor El pasado miércoles, el presentador Julian Iantzi inauguró en Petritegi la nueva temporada de sidra Este año tenemos una sidra equilibrada, afrutada y refrescante TEXTO MARYA LARUMBE FOTO GORKA ESTRADA DONOSTIA. El pasado miércoles el
presentador de ETB Julian Iantzi al grito de “Gure sagardo berria” inauguró en Petritegi la temporada de txotx. La producción de manzana se ha adelantado este año con lo que ha dado como resultado una sidra más madura y con más sabor Se abre la temporada del txotx para los profesionales, curiosos y amantes de este caldo. Una sidra que, este año, es “equilibrada, afrutada y refrescante” como aseguró en la presentación el responsable de la asociación de productores Sagardun, José Ángel Goñi. El abundante sol del otoño ha permitido una concentración adecuada de los elementos aromáticos de las manzanas, dando como resultado una sidra “seca y sin azúcar, muy fresca y tónica y con una txinparta muy fina”. Así, la cosecha del 2011 ha permitido la elaboración de alrededor de 10 millones de litros de sagardoa, una cantidad similar a la del año pasado.
Julian Iantzi en la apertura de la temporada de sidra, en Petritegi.
CONQUISTADOR DE LA SIDRA Este año, el encargado de presentar la nueva sagardoa era el popular lesakatarra Julian Iantzi, presentador del “Conquistador del fin del mundo” y del “Conquistador del Aconcagua”. La cita, organizada por Sagardoetxea, tuvo lugar en la sidrería Petritegi de Astigarraga donde decenas de personas no quisieron perderse la cita más importante de la temporada de sidra. Iantzi cumplió la tradición al degustar la kupela número 14 (Menditxo). Antes de eso, también tenía que realizar otro acto simbólico. ¿Recuerdan aquello que se dice de que un hombre no alcanza la plenitud hasta que escribe un libro, planta un árbol y tiene un hijo? A Iantzi tan solo le queda ponerse a teclear. Tres cuartos de hora antes del evento, el televisivo presentador tuvo que plantar un manzano nuevo, como una mues-
F U E R O N P R O TA G O N I S TA S
1996 Javier Clemente, seleccionador de fútbol. 1997 Julián Retegi, pelotari. 1998 Miguel Indurain, ciclista. 1999 Juan Mari Arzak, cocinero. 2000 Pedro Miguel Etxenike, químico. 2001 Joane Somarriba, ciclista. 2002 Martín Fiz, maratoniano. 2003 Abraham Olano, ciclista. 2004 Periko, Mikel y Xabi Alonso, futbolistas. 2005 Ainhoa Arteta, soprano. 2006 José Luis Korta, arraunlari. 2007 Juan Martinez de Irujo, pelotari. 2008 Andoni Luis Aduriz, cocinero. 2009 Aimar Olaizola, pelotari. 2010 Aizpea Goenaga, actriz. 2011 Karlos Argiñano, cocinero. tra del dinamismo y la renovación de la naturaleza. OTRAS APERTURAS Coincidiendo con la inauguración de la temporada de sidra en Petritegi, en Hernani, el mismo día, pero a la noche, tuvo lugar la apertura del txotx en la sidrería Zelaia. El sidrero José Antonio Gaincerain recibe a más de 100 invitados en esta fiesta donde confluyen personas de todo tipo de la sociedad guipuzcoana. Las aperturas de la nueva temporada de la sidra tanto en Astigarraga como en Hernani son muy tradicionales pero hay otros lugares que se apuntan, de menor costumbre de txotx, como Eibar. Este año, celebrará, por primera vez en mucho tiempo, el inicio de la temporada sidrera. La única sidrería del municipio, Iruki, abrirá la primera kupela el próximo 20 de enero. Para celebrar la llegada de esta nueva cosecha, tendrá lugar una jornada para los aficionados de la sagardo con varios eventos. Entre ellos, destaca la participación de un invitado excelente, el campeón del mundo de la escalada Patxi Usobiaga, que abrirá la temporada del txotx.
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Gorenak Sidrerías
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UnañollenodeactividadesparaGorenak
Foto tomada en la firma del acuerdo entre Gorenak y Basque Culinary Center. FOTO: RUBEN PLAZA
Uno de los proyectos más destacados con los que Gorenak comienza su primera temporada constituida como marca es el acuerdo de colaboración con el Basque Culinary Center TEXTO MARYA LARUMBE DONOSTIA. Constituida en marzo de 2011, entre los proyectos más relevantes que ha firmado la marca colectiva de sagardoa de Euskal Herriko Sagardo Mahaia, figura un acuerdo con el Basque Culinary Center Los primeros pasos de la marca Gorenak empezaron a darse en marzo de 2011 y, tan solo unos meses después de su creación, ya están planeando diferentes y relevantes proyectos. Pero la semilla se plantó mucho antes: en 2005 con el nombre de Euskal Herriko Sagardo Mahaia se bautizó a la asociación fundadora
de la marca Gorenak. Creada por productores muy importantes del sector de la sagardoa, ha trabajado desde entonces con el objetivo de “profesionalizar el sector y llevar a lo más alto la sagardoa”, afirman desde Gorenak. La marca Gorenak, que en euskera significa “supremas”, “sublimes”, es una marca sólida en la que se engloban trece productores de sagardoa. ¿Cuáles? Alorrene, Altzueta, Barkaiztegi, Begiristain, Egi-luze, Gartziategi, Gaztañaga, Gurutzeta, Isastegi, Olaizola, Sarasola, Zelaia y Zapiain. Su sello distintivo es un capuchón negro que aparece en todas las sagardoakque se engloban en la marca Gorenak.
Miguel Zapian, uno de los productores de sagardoa más importantes de Gipuzkoa, explica algunas de las actividades que van a llevar a cabo. ACUERDOS Y FIRMAS A pesar de la crisis, Zapiain tiene “muy buenas sensaciones” de cara al 2012. Uno de los proyectos más destacados con los que Gorenak comienza su primera temporada constituida como marca es el acuerdo de colaboración con el Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias de la Gastronomía de Mondragon Unibertsitatea, donde el objetivo principal es investigar y promocionar la sagardoa. El acuerdo se presentó el 25 de noviembre del pasado año y tiene vigencia de un año. Tanto la Euskal Herriko Sagardo Gorenak como el Basque Culinary Center se comprometieron a la realización de estudios y a la ejecución de proyectos y programas de investigación y desarrollo en las áreas científicas de interés común. Así, también supondrá la cooperación en programa de formación, sobre todo en aquellos que tengan
como fin divulgar conocimiento sobre el mundo de la sagardoa vasca y su relación con la gastronomía para que los alumnos de hoy sean los embajadores del mañana. En cuanto a las primeras pinceladas de lo que van a llevar a cabo desde Gorenak con el Basque Culinary Center, Zapiain anuncia que “se va a realizar un libro de recetas de cocina vinculadas a la sagardoa”. Entre otros proyectos, también destaca un posible futuro acuerdo con la Euskal Selekzioa de Fútbol para ser sus promotores. “Queremos ser la sidra de la selección de Euskal Herria”, afirma Zapiain. Pero no todo es de cara al futuro. Algunas de las actividades llevan realizándolas las diferentes sagardotegi que forman parte de la marca Gorenak como “las catas de sidra en bodegas, en petit comité y algunos concursos de sidra en pueblos”, comenta Zapiain. “El problema de las catas es que no existen unos criterios muy definidos y, al igual que con la sidra, conseguir una mayor profesionalización”. Para Zapiain la
exportación de la sagardoa también es muy importante, “el consumo per cápita en Euskal Herria es muy pequeño, tenemos que ir a más”. En cuanto a la competencia, cree que es “sano y bueno” que haya muchos competidores de calidad porque, de esta manera, “se aumenta el consumo no solo de mi sagardoa sino de toda en general. Y eso, como sector, nos beneficia muchísimo, o visto de otra manera, cuanto más grande se hace la tarta, más habrá para repartir. Vamos a hacerla lo más grande posible”. En palabras de Zapiain, Gorenak pivota, prácticamente al 100% el impulso y la promoción de la calidad de la manzana autóctona (la de Navarra e Iparralde, incluidas), dentro de los parámetros que constituyen la producción histórica de la misma mediante un curso formativo de iniciación. Se impulsa así una formación continua mediante una asesoría grupal o individual y un compromiso de compra en condiciones de mayor rentabilidad para el productor de manzana”.
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Sidrerías Publirreportaje
Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea
La Junta directiva.
La Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa celebró su Asamblea anual el pasado 15 de diciembre Su objetivo es ofrecer un servicio adaptado a las necesidades de cada asociado TEXTO N.G. DONOSTIA. La Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa / Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea, celebró su Asamblea anual el pasado 15 de diciembre, con elecciones para la nueva Junta directiva para los próximos 4 años. Seguirá la Junta actual con la nueva incorporación de Pako Calonge en lugar de Patxi Azkonobieta, que pasará a estar como reserva.
OBJETIVOS DE LA JUNTA DIRECTIVA
A día de hoy, la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa la componen 51 sidrerías asociadas, agrupando a pequeñas y grandes productoras de sagardoa con el objetivo principal de ofrecer un servicio lo más adecuado posible a las necesidades de cada asociado. Abarca el 80% del sector sidrero y el 70% de la producción de sagardoa, y para poder llevar a cabo su función ha diseñado un plan de innovación (Proyec-
to HiruB) dirigido al sector y a la Asociación que recoge 26 programas a realizar en los siguientes 4 años. El fin principal de este proyecto es orientar las sidrerías y la sagardoa a la demanda del mercado y convertir la Asociación en un Centro Integral de Servicios. Uno de los ámbitos en que se esta incidiendo es el del turismo de la sidra, una actividad muy ligada a las sidrerías, que necesariamente ha de ampliar su oferta para poder atraer a otro tipo de visitante y ofrecer servicios adicionales. Otro de los proyecto ya en marcha es la plataforma on-line para la venta de sagardoa vía internet: www.sagardo.com y www.sidranatural.com llevarán al consumidor a una plataforma con productos de las sidrerías de la Asociación de Gipuzkoa. LA MANZANA, GARANTÍA DE CALIDAD Otro de los principales objeti-
vos que persigue el sector es la
mejora de la calidad de la materia prima, la manzana. Hoy en día el 80% de la manzana para sidra que se produce en Gipuzkoa es utilizada por la sidrerías asociadas a la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, llegando a abastecer, en un año medio, el 50% de la producción de sidra de las 51 sidrerías. Viendo que con la vecería que presentan los manzanos, la producción en Gipuzkoa es muy irregular de un año para otro, uno de los objetivos es el de regular las producciones, unido siempre a la mejora de la calidad y la búsqueda de las mejores variedades en la elaboración de sidra, así como diseñar las plantaciones, de modo que se pueda recolectar por variedades y poder controlar mejor tanto la recolección, como la sidra. Por otro lado, viendo que esta irregular producción puede causar problemas en la recepción de manzana, la Asociación ha apostado por
realizar un esfuerzo especial en absorber toda la manzana que se produce aquí y para ello esta siendo muy importante el trabajo que está realizando Julen Lizeaga, principalmente en manzanales que presenta una mayor vecería, ya que ofrece un servicio a los baserritarras recolectando, limpiando y preparando por lotes la manzana y facilita y mejora el servicio a las sidrerías, garantizando la calidad y lotes mínimos. EUSKO LABEL Y LA SIDRA “DE SIEMPRE” Hoy en día existen dos nuevas
marcas en el mundo de la sidra, Eusko Label y Gorenak. Las dos marcas no tienen nada que ver la una con la otra, pero viendo la confusión que ha creado en el consumidor, la Asociación tratará de informar al respecto. La sidra natural Euskal Sagardoa-Eusko Label está elaborada 100% con manzana autóctona y tie-
ne que cumplir con las normas de producción, elaboración y control de calidad fisicoquímica y organoléptica establecidas por su Reglamento, cuestiones que inspecciona, certifica y garantiza la Fundación Kalitatea, que está acreditada para ello. Estos requisitos son los que confieren a la Euskal SagardoaEuskolabel su condición de única marca de calidad de sidra natural en Euskadi. Porque la otra sidra natural que está en el mercado, Gorenak, no es una marca de calidad en los términos que recoge la Ley 17/2008 de Política Agroalimentaria de Euskadi por cuanto su sidra no se certifica por tercera parte acreditada. Y lo que quiere deja claro la Asociación, es que la mayoría de la sidra no está ni en una marca ni en la otra, sino en las marcas de las diferentes sidrerías y que si “lo bueno sigue siendo igual de bueno”.
J U N TA D I R E C T I VA
LA GUIA DE SIDRERIAS EN LA WEB Y EN TU MOVIL La lista y servicios de
Presidenta Arantxa Eguzkiza de la Sidrería Iparragirre de Hernani. Vicepresidente Ibon Aburuza de la Sidrería Aburuza de Aduna. Secretario Hur Astarbe de la Sidrería Astarbe de Astigarraga. ● Miembros de la Junta Directiva. Ainara Otaño (Sidrería Petritegi de Astigarraga), Iñaki Bengoetxea (Sidrería Ola de Irun), Gabriel Lizeaga (Sidrería Lizeaga de Astigarraga) y Pako Calonge (Sidrería Calonge de Igeldo-Donostia). Los dos miembros en reserva son: Patxi Azkonobieta (Sidrería Urdaira de Usurbil) y Napoleon Lertxundi (Sidrería Saizar de Usurbil).
las 51 sidrerías Asociadas se pueden ver en la página web de la Asociación www.sagardotegiak.com podrás seguir sus noticias vía Facebook y Twiter y también se puede descargar la guía al teléfono móvil junto con información adicional de la sidra y sidrerías enviando la palabra txotx al 215800 (659 17 55 22 para recibirlo en el extranjero).
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Noticias de Gipuzkoa MiĂŠrcoles, 18 de enero de 2012
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Sidrerías Entrevista a la presidenta
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Presidenta de Sagardogileen Elkartea y responsable de la sidrería Iparragirre
ARANTZA EGUZKIZA “De cara al futuro, hemos
lanzado una apuesta por el sagardoturismo” Arantza Eguzkiza, presidenta de Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea, nos habla de la situación actual del sector, de la necesidad que existe en la actualidad de investigar la manzana, la elaboración de la sidra y todo lo que la rodea TEXTO MARYA LARUMBE FOTOS JAVI COLMENERO
¿Cuáles son las características principales de la sidra de este año? ¿Cómo ha salido? Este año no ha sido un año abundante en producción de manzana. Con diferenciación por zonas porque, por ejemplo, en Donostialdea sí que ha habido pero en Goierri casi nada. Y el verano ha sido seco, y por tanto se ha adelantado la cosecha. Todo esto ha dado como resultado una sidra madura. Una sidra que, por lo que he bebido, viene adelantada y esta muy agradable para beber al txotx.
¿Cambia mucho el sabor de una sidra joven a una madura? La sidra madura es más seca, está más hecha. Además posee un sabor más pronunciado que la joven. A los sidreros, la sidra madura nos exige tener más cuidado y utilizar más sistemas de frío para mantenerla.
¿Cómo es ser la presidenta de la Asociación en un mundo tradicionalmente masculino? ¿Ha notado muchas trabas por ser mujer? Sí que es cierto que es un mundo tradicionalmente masculino pero tampoco tenemos que olvidar que en nuestra sociedad estaba muy arraigado el matriarcado y que las mujeres hemos tenido siempre mucho peso. En mi papel de sidrera creo que sí ha chocado más en un principio, pero en la Asociación, después de cuatro años como presidente, me han vuelto a votar, creo que eso algo quiere decir. De todas maneras, hay más mujeres sidreras y esto es un signo de normalidad.
¿Cómo está afectando la crisis en el sector de la sidra guipuzcoana? En el sector hay mucha preocupación porque está afectando, sobre todo, a los precios. Los costes de la producción suben y el precio de la sidra está bajando. Son tiempos en los que hay que ser prudentes sí, pero también hay que tomar las cosas con ilusión y tener una visión amplia y positiva. Se nota bajón en el sector pero nos mantenemos mejor de lo que esperábamos en un principio. Por mucha crisis que haya, necesitamos relacionarnos, tomar algo con los amigos y las sidrerías son un sitio tradicional para hacerlo. Con menús y servicios muy buenos de calidad. Lo que tenemos que hacer es, intentar lamentarnos menos y mantener el nivel, esa es nuestra apuesta.
Arantza Eguzkiza posa en la Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea En los últimos tiempos están apostando por la tecnología como es el caso de la Guía Txotx. ¿Renovarse o morir? Por supuesto que hay que renovarse. Tenemos que adaptarnos a las nuevas necesidades tecnológicas. Por ejemplo, hemos lanzado
una clara apuesta por el sagardoturismo. Queremos hacer excursiones en las sidrerías, visitas guiadas, explicar a la gente, tanto turistas, como gente de aquí, el mundo y cultura de la sidra... En la Asociación representamos a 51 sidrerías y buscamos las mejores
maneras de dar a conocer la sidra. Porque no hemos de olvidar que la sidra y todo lo que ello conlleva es un bien cultural nuestro, forma parte del pueblo vasco y tenemos que cuidarlo. La experiencia del txotx es única en el mundo y es un ejemplo de nuestra cultura, tradi-
ción y nuestro buen saber hacer.
¿Hay suficiente manzana en Euskadi o hemos tenido que recurrir a otros lugares? Este año tenemos más manzana de fuera que el año pasado porque, como ya he comentado antes, producimos más litros de sidra de los
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Entrevista a la presidenta Sidrerías
que podemos con las manzanas que tenemos aquí. En un año bueno, el 50% de la producción puede llegar a ser de manzana autóctona, e incluso muchas de las sidrerías asociadas, elaboran el 100% con manzana autóctona. Pero en años de menos manzana hay que traer más de fuera.
En cuánto a las subvenciones, ¿se invierte mucho en la producción de sidra? Nosotros luchamos por obtener subvenciones pero está claro que el panorama está difícil. En tiempos de crisis las instituciones también andan justas y es nuestro trabajo ajustar lo máximo los presupuestos y presentar proyectos interesantes a nivel sectorial. Por ejemplo Plan de Innovación 20122014 que estamos llevando a cabo, que se traduce en 26 actuaciones para el mundo de la sidra de los que iremos informando puntualmente.
¿Sigue siendo rentable el negocio de la sidra? Sí, siempre y cuando se trabaje bien. Lo que está claro es que no debemos dormirnos en los laureles. Los sidreros tenemos que seguir luchando por hacer bien las cosas, incluso, mejor de lo que solemos. Nunca debemos conformarnos: tenemos que estar en una mejora continua. Tenemos un potencial tremendo y tenemos que creer y avanzar hasta tener un producto 100% de calidad. Hay un problema en la agricultura, como en otros sectores, por eso necesitamos más subvenciones, no solo de Gipuzkoa, Euskadi o del estado, sino de Europa. Tenemos un producto de calidad y tenemos que apostar por él.
En la última Asamblea de la Asociación ha vuelto a ser reelegida.
¿Hay mucha diferencia entre la sidra guipuzcoana y su principal competidora, la asturiana? Ambas son sidras naturales pero en general la asturiana es una sidra más suave y floja. En cambio, la guipuzcoana tiene más cuerpo y su sabor es más intenso.
De cara a futuro, ¿qué les queda por hacer? Tenemos que seguir apostando por la innovación, es imprescindible para seguir avanzando. Hay que buscarla. Tenemos que pelear por un producto de calidad, por eso, buscamos la certificación en el mundo de la sidra, al igual que ha pasado con otros productos como el vino o con el txakolí, una denominación de origen. Esto es lo que hemos buscado con la marca Euskal Sagardoa, Eusko Label: crear una sidra con manzana de aquí, calificada en una cata ciega y certificada por un órgano externo. De cara al consumidor esto se ve más riguroso. El próximo paso tiene que ser la denominación de origen.
Eguzkiza es la propietaria de la sidrería Iparragire
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Sidrerías La manzana
ESE JUGOSO OBJETO DE DESEO
Las manzanas más apreciadas son Aritza, Errezila, Gezamina, Goikoetxe, Mantonni, Moko, Mozolua, Patzolua, Txalaka, Udare Marroi, Urdin, Urtebi Haundi y Txiki, y Verde Agria.
La pronta maduración de la manzana ha dado como resultado una sidra más madura y con más sabor De los veinticinco tipos de manzana, catorce son las más apreciadas TEXTO MARYA LARUMBE FOTOS ANTXON MENDÍA DONOSTIA. En Gipuzkoa, la sidra y la manzana de sidra son conocidas desde tiempo inmemorial y es difícil, sino imposible, establecer el origen de la fruticultura en este territorio. La tradición de la sidra, el cultivo del manzano, han tenido una gran importancia en nuestra cultura. Haciendo un pequeño repaso histórico, a mediados del siglo pasado, la situación socioeconómica
provocó la desaparición de gran parte de las plantaciones. Pero la Diputación apostó por la creación de una colección en la Finca de Fruticultura de Zubieta en Hondarribia, donde en los ochenta se recogieron más de 40 variedades. A partir de ese momento se fomentó su cultivo, alcanzando las 800 hectáreas entre plantaciones existentes y nuevas. Las manzanas de sidra de Gipuzkoa presentan una heterogeneidad muy importante. De las veinticinco variedades, catorce son
En general, en Gipuzkoa, la mayor producción de manzana se encuentra en Tolosa y en la costa
las más preciadas de la manzana de sidra que crece en esta tierra. Aritza, Errezila, Gezamina, Goikoetxe, Mantonni, Moko, Mozolua, Patzolua, Txalaka, Udare Marroi, Urdin, Urtebi Haundi, Urtebi Txiki y Verde Agria. Gipuzkoa es la única provincia vasca que continúa la tradición de las manzanas de sidra. Aunque la producción no es en la actualidad tan abundante como antaño, se ha dado un repunte en la elaboración de sidra con manzana autóctona, pero, como incide Arantza Eguzkiza, presidenta de la Asociación, la manzana de sidra guipuzcoana no llega para elaborar ni la mitad de la sidra que se produce en esta tierra. La manzana guipuzcoana es un preciado y anhelado objeto de deseo por su escasez pero, ¿la conocemos realmente? ¿Sus variedades, características,…? Con la ayuda de Antxon Mendía, presidente de Fruitel, la Asociación de Fruticultores
de Gipuzkoa, nos acercamos a la situación que tiene que ver con la manzana y, por ende, con la sidra de este año. LA MANZANA DE ESTE AÑO Según un
estudio de Sagarlan, la manzana de esta temporada se ha caracterizado por una floración temprana, una polinización desigual, una primavera cálida y seca y un mes de julio muy húmedo, lo que ha hecho que la manzana sea diferente y que la sidra sea más madura, esté más hecha. Al haber salido adelantada la manzana, la entrega de los productores a las sidrerías para la elaboración de la sidra, se marcó en Gipuzkoa a partir de mediados de septiembre. En general, en Gipuzkoa, la mayor producción de manzana se encuentra entre Tolosa y la costa, siendo inferior en el interior, a excepción de algunas plantaciones. Desgraciadamente, el golpe de sol
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La manzana Sidrerías
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Otalarrea, en Villabona, será una finca que se dedicará a la conservación y propagación de la manzana autóctona de los días 26 y 27 de junio, provocó la pérdida de parte de la cosecha. Aun así, aunque la producción de manzanas no haya sido superior con respecto a la del año pasado, tampoco ha decrecido considerablemente, salvando la cita la costa, con una producción bastante mayor que la que se ha dado en el interior. AUMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD La mejora tecnológica está afectando de forma positiva a todos los sectores. Sobre todo a los primarios, como es el frutícola. Así, según Mendía, “la productividad en este sector está en aumento, no solo en cuanto al fruto sino también en la calidad de la manzana, que es muy alta”. Incluso, la carpocapsa, para entendernos, el gusano típico de la manzana, aunque siempre hace acto de presencia en las cosechas, “este año la merma ha sido menor”. Los productores de manzana de Gipuzkoa están reunidos en Fruitel, que cuenta con 160 socios, y desde donde se gestiona la producción de este fruto. Aunque el objeto que nos interese en este caso sea la manzana de sidra, Fruitel se dedica también a la producción de la manzana que no se emplea para la elaboración de sidra y a la del kiwi. Según Mendía, la producción de manzanas en Gipuzkoa es prácticamente inabarcable porque “no están solo los productores oficiales sino también aquellos que en sus caseríos poseen manzanos y la recolectan para su uso doméstico”. En este sentido, pasa algo parecido como la sidra, que, a pesar de haber datos más o menos oficiales en torno a la laboración de la sidra de esta temporada, unos 10 millones de litros, en estas cifras no queda reflejada la producción de uso doméstico. La manzana que se recolecta sigue siendo insuficiente para elaborar todos los litros de sidra que se producen en Gipuzkoa. Mendía lo explica: “Se consume más sidra de la que podemos producir con nuestra manzana. Ahora, toda la manzana de sidra que se produce en Gipuzkoa se utiliza para la elaboración de la sidra y es adquirida en su totalidad por los sidreros”. OTALARREA: UN PROYECTO HECHO REALIDAD Ante la falta de profesio-
La floración temprana de los manzanales guipuzcoanos se ha debido a una primavera cálida y seca y un mes de julio muy húmedo.
La manzana recolectada es insuficiente para elaborar toda la sidra.
La mejora tecnológica está afectando positivamente a este sector.
nales y la carencia de formación propia del sector y por la consecuente falta de cuidado en algunas plantaciones, la Diputación Foral de Gipuzkoa y Fruitel han planeado la realización de una finca que se dedicara a la conservación, desarrollo y propagación de la manzana
meses de 2012. Un proyecto con unos objetivos entre los que se incluyen la creación de plantas madre para la obtención de injertos, la creación de una planta experimental para la realización de estudios y ensayos, la obtención y obtención de plantas “iniciales” previas
de sidra autóctona. ¿Dónde? En la finca Guardaren Etxea, en el barrio de Otalarrea en Villabona, que sirva de motor para el futuro cultivo de manzana de sidra en Gipuzkoa. La iniciativa, que se puso en marcha en el año 2011, se prevé que se consolidará en estos primeros
a las madre y el principal, que es la conservación de variedades autóctonas mediante la creación de una colección de variedades. Todo ello con el claro objetivo de proteger y mejorar la calidad de nuestras manzanas de sidra, lo que supondrá un enorme avance en el sector.
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Sidrerías Listado
Las sidrerías por localidades ADUNA
ASTIGARRAGA
ABURUZA Olatza Etxea 943 692 452
ALORRENE Petritegi Bidea, 4 943 336 999
R. ZABALA Garagartza Baserria 943690774
ARTOLA Artola Baserria, s/n 637 035 679
AIA
SATXOTA Satxota, Santiago auzoa 943 835 738 IZETA Izeta Baserria, Urdaneta Bidea 943 131 693
A LT Z AG A
OLAGI Camino Altzaga, 1 943 887 726
ANDOAIN
GAZTAÑAGA Irurain Baserria, Burutza Auzoa, 110 943 591 968 ASTEASU
SARASOLA Sarasola Sagardotegia 943 690 283 AZPEITIA
AÑOTA Añota Baserria, Elosiaga Auzoa 943 81 20 92
ASTARBE Txoritokieta bidea, 13, Mendiola Baserria 943 551 527 BEREZIARTUA Iparralde Bidea, 16, Berearen Etxea 943555 798
A B A LT Z I S K E TA
ZALBIDE Zalbide Baserria 943652 176
AULIA Aulia Enea Etxea 943 80 60 66
OIARBIDE Oiarbide Bidea 943 55 31 99 MINA Txoritokieta s/n 943 555 220 ZAPIAIN Errekalde Etxea 943 33 00 33
HERNANI
AKARREGI Caserío Akarregi 943 33 07 13 ALBERRO Santa Barbara Baserria 943 55 00 19
DONOSTIA
BUENAVENTURA Buenaventura Baserria, Altza Bidea 943 357 202
ARAETA Berridi Bidea z/g Zubieta Auzoa 943 362 049
ETXEBERRIA Santiago Zeharra, 5, Santio Enea Baserria 943 555697
ASTIAZARAN Irigoien Etxea, Zubieta Auzoa 943 36 12 29
GARTZIATEGI Paseo Martutene, 139 943 551 527
BARKAIZTEGI Barkaiztegi Paseoa, 42, Martutene 943 451 304
GURUTZETA Gurutzeta Etxea 943 552 242
CALONGE Aita Orkolaga, 8 943 213 251
IRETZA Troia Ibilbidea, 25 943 330 030
IGELDO Gurutzeta Baserria, 1, esk., Igeldo Auzoa 943 213 251
IRIGOIEN-HERRERO Iparralde Bidea, 12 943 55 03 33 LARRARTE Muñagorri Enea Baserria 943 555 647 LIZEAGA Gartziategi Baserria, esk 943 46 82 90 MENDIZABAL Oiarbide Txiki Baseria 943 555 747
ATA U N
URBITARTE Urbitarte Baserria, Ergoiena Auzoa 943 18 01 19
L E G O R R E TA
OIALUME ZAR Mikel Arozamena bidea, 16 943 552 938
PETRITEGI Petritegi Baserria 943 457 188 REZOLA Ipintza Baserria, Santio Zeharra 943 55 66 37 SARASOLA Oiarbide Baserria 943 555 746
URKIOLA Igara Bidea, 37 943 210 168 IRUN
OLA Ola Baserria, Meaka Auzoa 102 943 623 130 ERRENTERIA
EGI-LUZE Zamalbide Auzoa, Egiluze Baserria 943 523 905
ALTZUETA Altzueta Baserria, Osiñaga Auzoa 943 55 15 02 ELORRABI Elorrabi Baserria, Osinaga Auzoa 943 33 69 90 IPARRAGIRRE Osinaga Auzoa, Iparragirre Baserria, 10 943 55 03 28 ITXAS-BURU Itxas Buru Baserria 943 55 68 79 OTSUA-ENEA Otsua Enea Baserria, Osinaga Auzoa, 36 943 55 68 94
TOLOSA
ISASTEGI Isastegi Goiko Baserria, Aldaba txiki Auzoa 943 652 964
I K A Z T E G I E TA
BEGIRISTAIN Zepai Kalea, 14, bajo A 943 652 837 U R N I E TA
ALTUNA Galarraga Baserria, Lategi Auzoa 943 55 49 17 ELUTXETA Elutxeta Baserria 943 556 981 EULA Eula Baserria 943 55 27 44 OIANUME Oianume Baserria 943 55 66 83 SETIEN Gurutzeta berria Baserria 943 55 10 14
USURBIL
LARRE-GAIN Larre Gain Baserria Ereñozu Auzoa 943 555 846
AGINAGA Errasti Etxea - Aginaga Auzoa 943 36 67 10
OLAIZOLA Osinaga Auzoa, 36 943 556 405
ARRATZAIN Arratzain Sagardotegia 21 943 366 663
RUFINO Akarregi Baserria 943 55 27 39
URDAIRA Urdaira Baserria, Aginaga Auzoa 943 372 691
ZELAIA Bº Martindegi, 29 943 555 851
SAIZAR Saizar Baserria, Kale-zar Auzoa 943 36 22 28
OIARTZUN ZERAIN
LASARTE-ORIA
OTEGI Solla Enea Baserria 943 36 50 29
ORDO ZELAI Ordozelai Bidea, 3, Ordozelai Baserria 943 49 16 86
OTATZA Otatza Baserria 943 80 17 57
BALEIO Aran Eder Bidea, 16 943 49 13 40
OIHARTE Irukarte-gain Auzoa 943 501 013
Noticias de Gipuzkoa Miércoles, 18 de enero de 2012
Catas Sidrerías
Por toda Gipuzkoa Las catas de sidra en los pueblos guipuzcoanos comenzó hace seis años Esta iniciativa, año tras año, va sumando adeptos hasta llegar a superar las diez catas anuales TEXTO MARYA LARUMBE FOTO EN EJE DONOSTIA. Las catas de sidra, aun-
que parezcan un invento cercano, vienen de muy lejos. Nacieron al mismo tiempo que la comercialización de la sidra, donde uno de los procesos más necesarios es realizar una selección entre los diferentes productos. Más o menos entendida, este proceso es ya una cata. En sí misma, la cata es un parámetro por el cual se puede medir la calidad: antes de hacer nada, el sidrero tenía y tiene que probarla para asegurarse de que su sabor es el que
deseaba en un principio. Este es un hecho que en la actualidad no ha cambiado aunque sí algunos usos que se fomentaban en las sidrerías como meter directamente la sidra en kupelas para que el cliente se las llevara directamente a casa. Esta costumbre ha derivado en otras más prácticas con los tiempos que corren, pero igual de tradicionales como vender botellas directamente de la kupela en las propias sidrerías aunque ya no sea lo más habitual. PUEBLOS DE POCA TRADICIÓN Las catas las organiza la Asociación de Sidra Natural desde hace seis años
Los pueblos de menor tradición sidrera son los que más las piden.
y, según confirma el enólogo que participa en estas, Guillermo Castaños, “año tras año va ganando adeptos”. En un primer momento, estas catas, que en realidad eran cursillos, se hacían en locales de hostelería y tenían un carácter más profesional. Poco a poco, gracias al interés y a la curiosidad de la gente, las catas se han extendido a los pueblos. Quienes solicitan estas actividades generalmente son los departamentos de cultura de los pueblos alejados de la tradición sidrera como Albiztur, Errezil, Larraul, Orexa o Leitza. En estos dos últimos han tenido lugar las últimas catas que la Asociación ha realizado. En los que menos se dan estas iniciativas son en los lugares donde la tradición del txotx está más arraigada como en Hernani, Astigarraga o Usurbil, aunque también se han realizado algunas jornadas de catas allí. ¿Cómo se organizan estas catas? “Llevamos al lugar del pueblo donde vaya a tener lugar la cata, generalmente en las sociedades o en
sidrerías, varias sidras de muestra a probar. De todos los tipos: buenas, malas, regulares,… y antes de comenzar la cata propiamente dicha, ofrecemos información sobre la sidra, sus características, los diferentes tipos, etc...”, explica Castaños. Los parámetros de calidad a la hora de catar se estructuran en aspectos. Uno propiamente visual, donde según Castaños, la mejor sidra es aquella que posee un aspecto atractivo con un color claro amarillo. Otro, olfativo, donde destacan las que tienen concordancia de aromas, aquellas más florales. Y en un tercer plano, propiamente gustativo, se busca que la sidra, tenga más o menos cuerpo, sea equilibrada. Para Castaños, lo importante de las catas no es el aprender todas las características, tipos de manzana o las diferentes sidras sino la práctica, porque “la cata es un saber eminentemente práctico”. ¿Quiénes son los que más se apuntan a las catas en los pueblos? “Generalmente los aficionados a la sidra, personas a
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las que les gusta, e incluso, alguno que se ha animado a hacer sus propios litros en casa”, responde. La organización de esta actividad varía dependiendo de la financiación pero, en general, se realiza en jornadas, en reuniones únicas. Como una forma de iniciación al universo de la sagardo. Aunque, si bien es cierto, de vez en cuando se planifica algún cursillo en sidrerías. “Por ejemplo, en Petritegi sí que hacen cursillos pero son menores que las jornadas”, añade. Por mucho que en los últimos tiempos se esté potenciando la iniciación en el arte de la cata de los aficionados, en palabras de Castaños hay tres públicos diferentes en el territorio de las catas. Y existen cursos diferentes para cada uno de ellos. Los cursillos para los profesionales donde se definen criterios de calidad para intentar coincidir en términos y unificar estrategias. En segundo lugar, se encuentran, las escuelas de hostelería, lugares donde prima la presentación, véase, cómo servir el txotx. Y por último y de la que hemos venido hablando y que está al alza, las jornadas de iniciación, donde lo importante es disfrutar aprendiendo a degustar nuestro txotx.
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Sidrerías Sidra con Eusko Label
Noticias de Gipuzkoa Miércoles, 18 de enero de 2012
100% MANZANA DE EUSKADI La sidra con Eusko Label es una sidra natural producida al 100% con manzana de Euskadi Eusko Label es una garantía de origen y calidad para el consumidor TEXTO NG FOTO EN EJE DONOSTIA. La sidra con Eusko
Label es una sidra natural producida 100% con manzana de Euskadi y controlada de principio a fin. Por un lado, se ha controlado la producción de manzanas de sidra, se ha inspeccionado a los productores, los manzanales de estos y han sido registrados en los listados de Kalitatea. El reglamento también recoge cómo tiene que transportarse la manzana a los centros de elaboración y por último se controla la elaboración, envasado y etiquetado. Kalitatea es el organismo de control responsable de verificar que todos los extremos del reglamento se cumplen. Kalitatea hace numerosos análisis de producto en múltiples laboratorios y universidades. En total, se analizan 15 determinaciones, desde la acidez, grado alcohólico, pH, ácido málico hasta los azúcares, cenizas y fenoles. Como todos los productos con Eusko Label las cuestiones que se deben de cumplir para poder elaborar sidra natural con Eusko Label están recogidas en un reglamento técnico de producto que ha sido elaborado por una mesa de trabajo formada por productores de manzana de sidra, elaboradores de sidra natural, técnicos, representantes de la Fundación Kalitatea y administraciones. Ahora, a Kalitatea le corresponde controlar y certificar este producto. En ese sentido hay que reseñar que los sistemas de control de las marcas públicas y oficiales funcionan, y si se ve que no se cumple algún extremo del reglamento se actúa en consecuencia tomando las medidas necesarias ante incumplimientos. Pero la prueba final viene del Comité de Calificación en Kalitatea que se encarga de la cata del producto y de la valoración de las características organolépticas desde el punto de vista visual, olfativo y gustativo de las sidras naturales. La Sidra Natural del País Vasco con Eusko Label se envasa en una botella aprobada por Kalitatea que asegura la fácil identificación del producto y la adecuada protección del deterioro del mismo por su exposición a la luz. La identificación y el etiquetado del producto certificado se realizará con etiquetas numeradas y controladas. La estimación de litros de esta campaña es de 764.000. Después de haber recogido las manzanas y haberlas prensado en estos momentos se encuentran en los depósitos o kupelas para que se puedan embotellar, una vez que hayan respondido positivamente a todos los extremos del reglamento. IMPORTANCIA DE LA IDENTIFICACIÓN
La necesidad de continuar con la labor de distinción de los productos agroalimentarios y pesqueros de Euskadi a través de distintivos de calidad públicos y oficiales es cada vez mayor. Nos encontramos en un entorno de economía de mercado cada vez más globalizado; tenemos un entorno competitivo abierto, en donde los productos agrarios y alimentarios propios y externos, compiten por el mercado. En ese escenario, Eusko Label es una garantía de origen y calidad para el consumidor, y a su vez debe de ser para los productores una herramienta para dar valor a su trabajo, ofreciendo así mayor competitividad en el mercado. En Euskadi se ha apostado por una política agroalimentaria de calidad total que, manteniendo los sistemas de producción tradicionales, dota a nuestros productores y a nuestra Industria Agroalimentaria de unas herramientas que permiten distinguir sus productos avalados por su excelencia ante el consumidor. La política de diferenciación de la calidad tiene dos objetivos principales: la generación de mayor valor añadido desde nuestra actividad productiva y extractiva y la sostenibilidad de los recursos y la vida rural. Mantener la tradición es importante pero también tiene que cobrar protagonismo la innovación. La tradición y la innovación deben de ir de la mano.
La botella asegura la fácil identificación del producto Eusko Label. S I D R E R Í A S CO N E U S KO L A B E L
ABURUZA. Aburuza Sagardotegia, Goiburu Auzoa. ADUNA AGINAGA. Aginaga Auzoa. Aginaga, USURBIL. AÑOTA. Añota Sagardotegia. Elosiaga Auzenea z/g. AZPEITIA. AXPE. Axpe Baserria. Atxondoa Auzoa, 13. MARKINA-XEMEIN ● BALEIO. Areneder bidea, 16. OIARTZUN. ● IPARAGIRRE. Osinaga, 10. HERNANI. ● BEREZIARTUA. Bere-Aran Extxea. Iparralde bidea, 16. ASTIGARRAGA ● CALONGE. Paseo Padre Orcolaga, 8. Igeldo. DONOSTIA. ● ETXEBARRIA Camino Txoñebarri, 25. Igartua. GATIKA. ● EULA. Eula Baserria. Lategi Auzoa, 19. URNIETA. ● LARRARTE. Muñagorri Enea. Sagardotegi Zeharra. ASTIGARRAGA. ● ITURRIETA. Iturrieta Sagardotegia. Arraga Auzoa, Ibarra. ARAMAIO ● ITXAS-BURU. Itxasburu Baserria, 54. Osinaga. HERNANI. ● ASTARBE. Txoritokieta bidea, 13. ASTIGARRAGA. ● KANDI. Ugarte Goikoa Auzoa, 12. Ugarte Goikoa. MUXIKA. ● LANEKO. Okaminako Industrialdea, 2. 5ºA. Okamika. GIZABURUAGA. ● LIZEAGA. Gartziategi Baserria, Martutene. DONOSTIA. ● MALGARRAZAGA. Igartua Auzoa, 43. Igartua. GATIKA. ● OLA. Ola Baserria. Meaka Auzoa, 102. IRUN ● PETRITEGI. Petritegi Baserria, 6. ASTIGARRAGA. ● REZOLA. Rezola Sagardotegia, Santio Zaharra. ASTIGARRAGA. ● SAIZAR. Kale Zahar, 39. USURBIL. ● URBITARTE. Urbitarte Baserria, Ergoiena Auzoa. ATAUN. ● UXARTE. Uxarte Baserria. Montorra Auxoa, 6. AMOREBIETA-ETXANO. ● ● ● ●
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Novedades en 2012 Sidrerías
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Últimas novedades en el txotx del 2012 El mundo de la sidra hace frente a la crisis con un buen número de nuevas actividades Petenden potenciar la calidad de nuestras sidras y la cultura TEXTO MARYA LARUMBE FOTO IKER AZURMENDI DONOSTIA. La cuesta de enero de
2012 probablemente sea una de las más duras que se recuerden a nivel global, y a nivel guipuzcoano, también. Todos los sectores se han visto afectados por la crisis pero el mundo de la sidra, lejos de lamentarse, ha preferido lanzar una apuesta por la expansión de la cultura de la sidra y el aprovechamiento de las posibilidades que ofrece el avance de las nuevas tecnologías. Esto es tan solo un avance de lo que está por venir. SAGARDOTURISMO Dentro de los objetivos más claros en los que parecen estar de acuerdo todos los actores del mundo de la sidra es la imperiosa necesidad de hacer una apuesta por el sagardoturismo. Al igual que otros destinos como La Rioja (con vino en este caso), Gipuzkoa es un territorio con una cultura sidrera con un gran atractivo para una clientela que cada vez es más numerosa y tiene más ganas de conocerla y experimentarla. Las sidrerías en los últimos años han vivido una auténtica revalorización, atrayendo durante la temporada del txotx cada año a miles de personas que quieren disfrutar de una experiencia de ocio auténtica, basada en unos valores culturales diferentes. A este respecto, tanto desde Sagardoetxea de Astigarraga como desde la Asociación de Sidra Natural y las Administraciones Públicas quieren realizar una oferta potente de los productos sidreros para hacer de ella una oferta turística construida, de alta calidad y difundida a nivel internacional. Ligado al aspecto más turístico, se quiere ligar la experiencia turística a la oferta hotelera. Visto el interés que despierta la cultura sidrera y con el objetivo de facilitar al turista toda la información necesaria para planificar su experiencia sidrera, desde Sagardoetxea ofre-
cen información sobre aquellos alojamientos cercanos a las sidrerías así como casas rurales, agroturismos, pensiones… de la comarca. CATAS Y COMIDAS “A LA CARTA” Las catas guiadas en sidrerías llevan realizando desde hace muchos años y cada vez tienen más adeptos. Diferentes organizaciones las llevan a cabo y, cada temporada, va ganando en adeptos. También son cada vez más los pueblos que se suman. En cuanto a las comidas, año tras año, desde el Sagardoetxea de Astigarraga se han ido ampliando el abanico de recursos vinculados a las comidas a las cenas temáticas en sidrerías, donde ofrecen la posibilidad de incorporar nuevas actividades y de realizar comidas o cenas temáticas a medida de cada cliente. Entre las opciones cabe destacar la posibilidad de amenizar la comida con unos monólogos, la posibilidad de realizar una bienvenida con dantzaris o con txalaparta,… Además, se están preparando jornadas completas para el 2012 como una ruta de la sagardoa en la comarca o un día de sagardoa y mar con paseo marítimo en barco. CIBERSIDRA El año pasado La Aso-
ciación de Sidra Natural de Gipuzkoa presentó la Guía Txotx, con información de todas las sidrerías de la Asociación, que son 51, para teléfonos móviles. La aplicación, que ha sido renovada, ofrece información sobre las sidrerías y el mundo de la sidra, historia, recetas, mapa… La aplicación puede bajarse al teléfono móvil enviando un SMS con la palabra “txotx” al 215800. Asimismo, y de cara al sidrero, desde la Asociación se creó el pasado año un programa informático para poder llevar la trazabilidad de la sidra en las sidrerías. Un proyecto que ha sido subvencionado por la SPRI y que esta temporada se va a ampliar incorporando campos interesantes como comentarios de
Una imagen de un txotx. las catas. Este año, dando un paso más allá, desde Sagardoetxea se ha creado un buscador de sagardotegis de toda Euskal Herria, una aplicación web que permitirá al usuario consultar
todos los establecimientos en función de los gustos y aficiones de los amantes del mundo sidrero. Además, ahora, la sidra se podrá comprar también por Internet. La Asociación estrenará a finales de
este mes una plataforma de venta en la Red donde se venderán los productos de las sidrerías de la Asociación. La sidra, una bebida milenaria y tradicional, también se está renovando.
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Noticias de Gipuzkoa Miércoles, 18 de enero de 2012
Sidrerías Entrevista sobre cata Sumiller y experto en sidra
DANI CORMAN “Prefiero una sidra con algún
defecto pero natural que...” Dani Corman es un personaje muy conocido en el mundo del vino por haber ganado el concurso “La Nariz de Oro” de 2010 de la zona norte. Además de ser profesor de cata de vinos, en 2008 abrió su imperio del vino particular, Essencia Ardodenda, en el barrio de Gros. El vino no es su única especialidad, también participa como catador de sidras en el Comité Kalitatea. Hablamos con él sobre las diferencias entre ambos caldos, de la sidra guipuzcoana y de su futuro TEXTO MARYA LARUMBE FOTO GORKA ESTRADA DONOSTIA. Ha participado en muchos
concursos de cata de vino y tiene una tienda especializada en esta bebida. Con el vino tiene una relación envidiable, ¿y con la sidra? El mundo de la sagardoa siempre me ha parecido apasionante, aunque el entorno en el que desarrollo mi trabajo es en el vino. Para que te hagas una idea, los últimos años he participado en el comité de cata para seleccionar las sidras que son finalistas en el campeonato de Gipuzkoa de sidras y también en la selección de sidras Kalitatea de Eusko Label.
¿Qué diferencias encuentra a la hora de catar un vino o una sidra? Lo cierto es que las catas de ambas tienen algunas diferencias. Para empezar, la más perceptible es que la cata de vino se hace siempre en copa y la de sidra en vaso de sidra. Hay que tener en cuenta que el consumidor final la va a beber en vaso de sidra con lo que nosotros también las catamos de esta forma, aunque si percibimos algo raro nos ayudamos de la copa puesto que se perciben mejor los aromas en esta. En definitiva, hay diferencias y semejanzas y nos llevaría un buen rato hablar de ellas.
¿Qué características tiene que tener una sidra buena, de calidad? Cada uno valora cosas diferentes. En cuanto al aroma, a mí me gustan las sidras con aromas interesantes, que se diferencien del resto. Aromas limpios, sin suciedad ni defectos, aunque creo que es mejor que tengan algún pequeño defecto, que sea natural y que no se haya utilizado ningún producto químico en su elaboración.
¿Y en cuanto a otros aspectos como el color y el sabor? Creo que el color no te va a decir a primeras la calidad de la sidra, depende de la variedad de manzana o del tipo de elaboración, aunque. En cuanto al sabor, me gustan las sidras expresivas, con carácter, intensas aunque con buen equilibrio y sobre todo con mucho recuerdo de manzana... De todas formas, hay una opinión generalizada de
El sumiller Dani Corman, además de catador de vinos y sidras, es propietario de la tienda Essencia Ardodenda en el barrio de Gros. que la sidra debe servirse muy fría y no es cierto. Lo más correcto es que se sirva entre los 10 y 12 grados. Vamos, fresca pero no fría.
¿Cómo preparas tu memoria olfativa? Como me gusta el mundo del vino, leo mucho y hago catas. En muchas catas te rodeas de gente que sabe mucho del tema, lo que te hace avanzar y profundizar en tu propio conocimiento. Así es como vas desarrollando la memoria olfativa: leyendo, catando y hablando con personas expertas. En cuanto a la sidra, he aprendido sobre esta bebida en sidrerías, en catas… En todos estos sitios tienes la posibilidad de rodearte de técnicos, con sagardoegiles, con gente experta, como sucede en el mundo del vino.
¿Crees que es posible que la sidra llegue al posicionamiento mundial que tiene el vino?
El estudio de la sidra ha empezado hace poco, como quien dice. Son productos muy diferentes. La complejidad aromática y gustativa, la cultura y la variedad de estilos de vino es impensable en la sidra. Creo que lo importante es que se siga en el camino que se está llevando, es decir, que se siga apostando por la calidad. La sidra de Gipuzkoa forma parte de nuestra cultura y debemos mejorarla lo máximo posible para conseguir un avance continuo de la calidad. Pero la sidra no es algo solo de esta zona. Por ejemplo, en la región francesa de Normandía tenemos a uno de los mejores elaboradores de sidra del mundo, Eric Bordelet. Él emplea técnicas totalmente naturales y el resultado es sensacional. Creo que en Gipuzkoa tenemos que ir por ese derrotero para dar con una sidra natural y propia, potenciando el
carácter especial de nuestra sidra, su identidad.
¿Estamos avanzando en el estudio de nuestra sidra? Hasta hace pocos años no había muchos estudios acerca de la sidra, sin embargo en estos últimos años se ha avanzado mucho. Incluso recientemente se han estado realizando microvinificaciones de monovarietales de manzana para conocer su comportamiento, lo que aporta cada variedad en la mezcla de manzanas.
Usted es enólogo y catador, ¿cuál cree que debe ser el papel de los sidreros en el futuro? Creo que poco a poco el sidrero debería abrirse mucho más al consumidor, que transmita su esencia, las peculiaridades de su sidra, de su trabajo, de su pasión. Creo que el sidrero debería de ser un estudioso de su entorno, de sus manzanos, de
sus suelos…Para esto, es necesario que las manzanas empleadas sean las de nuestro territorio, pues es la forma de elaborar un producto con identidad propia y auténtica. Con esto no quiero decir que no se puedan elaborar buenas sidras con manzana de fuera…además no hay tanta manzana aquí como para elaborar toda la sidra que consumimos, lo que quiero decir es que solo las elaboradas con manzana autóctona tendrán un carácter propio y único.
¿Cuál es su momento ideal para beber sidra? A mí la sidra me gusta y la consumo en todas las épocas del año, tanto durante el txotx como posteriormente. De todas formas, en verano es cuando empieza a estar asentada y las temperaturas y el estilo de comidas hacen que sea especialmente apetecible en esta estación del año.