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Habitat
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L’ortie, une championne L’ortie (Urtica dioica) fait figure de championne, avec une teneur en protéines de 9 g pour 100 g et 6 fois plus de vitamine C que le citron. Ses jeunes pousses se préparent en salade. En vieillissant, ses feuilles, au goût plus fort, s’accommodent en soupe mais aussi de multiples façons comme les épinards. Cette plante-là est inépuisable, il suffit de la couper régulièrement pour voir de jeunes orties réapparaître. L’amarante (Amaranthus retroflexus et Amaranthus lividus), symbole de l’immortalité chez les anciens, est coutumière des jardins. Elle se consomme aussi en salade ou cuite à l’eau ou à la vapeur. Les rosettes de la bourse-à-pasteur (Capsella bursa-pastoris) - ressemblant à celles du pissenlit mais arborant de minuscules fleurs blanches - alimentent salades et soupes tout au long de l’hiver.
Avant de remplir son panier Ces « mauvaises herbes » ne se cueillent pas au hasard car toutes ne se mangent pas. Si certaines peuvent être toxiques comme le datura, l’euphorbe réveille-matin, le mouron rouge ou la petite ciguë, d’autres sont parfaitement… infectes ! De nombreux livres leur sont consacrés et les ateliers d’initiation se multiplient qui invitent à les découvrir dans un jardin ou sur le terrain, le temps d’une balade. Dans tous les cas, assurez-vous de la comestibilité de votre cueillette. Évitez aussi les endroits trop exposés à la pollution : bords de route ou champs traités avec des pesticides. Enfin, lavez précautionneusement votre récolte avant de la cuisiner et de vous régaler !
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Des gourmandes printanières La réputation du pissenlit n’est plus à faire. Ses jeunes pousses printanières, seules, agrémentées de quelques lardons ou en mesclun, font les salades toniques. Vers la fin du printemps, le chénopode blanc (Chenopodium album) décore les jardins de plantules d’un vert tendre parfois teintées de violet. Ses feuilles, dont le revers est couvert d’une fine poussière granuleuse, se dégustent nature, en gratin ou en quiche. Leur saveur est proche de celle de l’épinard. Quant aux feuilles arrondies de la mauve sylvestre (Malva sylvestris), excellentes en salade lorsqu’elles sont jeunes, elles peuvent, ensuite, servir à épaissir les soupes en raison de leur texture gélatineuse. Bien d’autres « mauvaises herbes » sont idéales pour la réalisation de mescluns associant salades sauvages et salades cultivées.
Des salades à foison ! Petite oseille (Rumex acetosella) au goût agréablement acide, mouron blanc (Stellaria media), plantain lancéolé (plantago lanceolata), feuilles de la base de la cardamine (Cardamina pratensis) à la saveur de cresson, ail des ours (Allium ursinum) qui épice les salades ou se prépare en pesto, fausse roquette (Erucastrum gallicum) délicieusement piquante, feuilles charnues et douces du pourpier (Portulaca oleracea)… La nature est prolixe en herbes sauvages disponibles pour composer, selon les saisons, des salades pleines de vitalité, aux saveurs subtiles et variées : douces ou amères, délicates ou aux arômes plus prononcés.
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