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Universidad de Sonora Dpto. de Ingeniería Química y Metalurgia
Efecto de dos Tipos de Xilanasa en los Arabinoxilanos y Textura en la Tortilla de Harina de Maíz Obtenida por el Proceso de Extrusión Luis Carlos Platt Lucero*, Benjamín Ramírez Wong, Elizabeth Carvajal Millan, Patricia Isabel Torres Chávez, Ignacio Morales Rosas, Sylvia Lorenia López Mazón, Gloria Irma Tapia Ayala.
Procesos de Elaboración
Masa Fresca
Harinas Instantáneas
Nejayote
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EXTRUSIÓN Se considera como un proceso alterno para la elaboración de harina de maíz. Ya que una de las características por lo cual ha ganado popularidad es la ausencia de efluentes, que al no producir contaminantes se reducen los costos en su tratamiento. (Harper ,1989)
ENZIMA XILANASA Hidroliza los enlaces β-1,4-glicosídicos entre residuos de xilosa adyacentes en la cadena principal de los arabinoxilanos, resultando en una liberación de agua libre y en cambios de fracción soluble de las masas. Por lo tanto xilanasa producen arabinoxilanos de pesos moleculares más bajos que afectan las propiedades fisicoquímicas y reológicas de las masas. (Courtin and Delcour, 2001; Gruppen et al., 1993; Brijs et al., 2004; Si, 1997; Ridgwell et al., 2001; Ronen et al., 1991)
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OBJETIVOS General Determinar la pérdida de textura de la tortilla de harina de maíz extrudida durante su almacenamiento con adición de enzimas xilanasas comerciales de origen fúngico (Aspergillus niger) y bacteriano (Bacillus subtilis), y sus efectos en los arabinoxilanos
Específicos
Determinar la calidad de HMNE Evaluación del contenido de arabinoxilanos y distribución de su pesos moleculares y de ácido ferúlico en HMNE. Medir las características físicas y texturales de tortillas durante su almacenamiento. Realizar un análisis sensorial de las tortillas
ELABORACIÓN DE TORTILLA DE HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADA EXTRUDIDA
Maíz
MOLIENDA
Maíz Molido
MEZCLADO
Cal (0.3%) Agua (H=30%) Xilanasa (0.075%)
T1=60ºC, T2=70ºC, T3=80ºC, T4=90ºC VT= 112 rpm VA= 45 rpm RCN 2:1 Dado= 3 mm
MOLIENDA
SECADO T=65ºC, t=1h
Extrudidos
EXTRUSIÓN
Harina
MEZCLADO
Masa
HORNEADO
Agua (CAAS)
Tortillas
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EVALUACIONES Producto
Determinaciones
Harina extrudida Harina comercial
Análisis proximal (AACC) Arabinoxilanos (contenido) (Berlanga et al., 2011) Ácido ferúlico (Carvajal et al., 2005)
Harinas extrudidas
IAA (Anderson et al., 1969) CAAS (Flores-Farías et al., 2002) Arabinoxilanos (peso molecular) (Carvajal et al., 2005)
Tortilla
Humedad (AACC) Características físicas (peso, diámetro, espesor) Firmeza (2, 24, 48h) (celda de Kramer) Rollabilidad (2, 24, 48h) (Waniska, 1978) Análisis sensorial (Anzaldúa-Morales, 1994)
MATERIA PRIMA
Harina comercial
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EQUIPOS
Mezcladora
Molino
Extrusor
EQUIPOS
Secador
Tortillera Industrial
CAAS
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EQUIPOS
Textur贸metro
HPLC
Rollabilidad
An谩lisis sensorial
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Se utilizó un diseño de experimentos completamente al azar, donde el factor fue la harina extrudida con dos niveles: con o sin xilanasa.
Se llevó a cabo un análisis de varianza (ANDEVA), con un nivel de confiabilidad del 95%. Para ver diferencias específicas entre tratamientos se utilizó la prueba de Tukey (P < 0.05).
El análisis estadístico fue llevado a cabo usando el software estadístico SAS.
Los valores de la rollabilidad y evaluación sensorial fueron analizados como datos no paramétricos, usando la prueba bilateral de Dunn. El análisis estadístico para datos no paramétricos fue llevado a cabo usando el software XLSTAT.
Tabla 1. Composición química de la harina comercial y harina de maíz molido nixtamalizado extrudido.
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Tabla 2. Contenido de arabinoxilanos en harinas de maĂz extrudidas.
Tabla 3. Valores de pesos moleculares de arabinoxilanos en harinas de maĂz nixtamalizadas extrudidas.
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Figura 1. Distribución de pesos moleculares de arabinoxilanos en harina de maíz nixtamalizada extrudida (HMNE).
Tabla 4. Contenido de ácido ferúlico en harinas de maíz nixtamalizadas extrudidas.
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Tabla 5. Índice y capacidad de absorción de agua en harinas de Maíz nixtamalizadas extrudidas.
Figura 2. Firmeza de tortillas de harina de maíz nixtamalizada extrudida (HMNE) durante su almacenamiento. 70
60
Firmeza (kPa)
50
40
30 HMNE 20
HMNE con xilanasa (Bacteriana) HMNE con xilanasa (Fúngica)
10
0 2
24 Tiempo de almacenamiento (h)
48
10
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Figura 4. Rollabilidad de las tortillas de harina de maíz nixtamalizada extrudida (HMNE) durante su almacenamiento. 6
5
Rollabilidad
4
3
HMNE HMNE con xilanasa (Bacteriana) HMNE con xilanasa (Fúngica)
2
1
0 2
24
48
Tiempo de almacenamiento (h)
Tabla 6. Análisis sensorial de harinas extrudidas.
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CONCLUSIONES La presencia de arabinoxilanos ferulados despolimerizados en harinas de maĂz nixtamalizadas extrudidas adicionadas con xilanasa presenta una alternativa para la industria tortillera debido a sus ventajas y beneficios de salud.
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