Universidad Autónoma de Sinaloa Facultad de Ciencias Químico Biologicas Programa Regional de Posgrado en Biotecnología
Perfiles y Niveles de Fitoquímicos en Tortillas producidas con Maíces Criollos Pigmentados. Capacidad Antioxidante y Efecto Anticarcinogénico
Presenta
Saraid Mora Rochín
Mac Neish (1967)
Este de Estados Unidos
El Altiplano Central Mexicano
Caribe y Tierras Bajas
Los Andes Norte y el Altiplano Centroamericano Andes Centrales
Cuenca Sur y Oeste del Amazonas
Área verde: zonas de colecta del germoplasma nativo Puntos negros: zonas de producción de maíz en América Latina en la actualidad
Entre criollos e híbridos, se siembran alrededor de 8,000 genotipos en nuestro país
Los maíces criollos están dentro de las diferentes razas de maíz que existen en México
Reyes (1990); Sánchez y col (2000); Paredes-López y col (2006)
GRUPO I
GRUPO II
GRUPO III
GRUPO IV
Sรกnchez y col (2001)
Fuente: Dr Pedro Sánchez Peña
pericarpio
Testa
aleurona
endospermo almidonoso
Un anillo aromático con uno o más grupos hidroxilo 8,000 estructuras reportadas El maíz, contiene más fenoles totales y CAox que el trigo, arroz y avena. 85% de sus fenoles totales, se concentran en pericarpio; ácido ferúlico el de mayor relevancia Alto contenido de antocianinas, principalmente en capa de aleurona
Adom y Liu, 2002; 2005, De la Parra y col, 2007; Mora-Rochín y col, 2010; Aguayo-rojas y col, 2012
Efecto
Fuente
Neutralizan radicales libres
Kanaski y col, 2002; Graf, 2000
Previenen daño celular por UV
Graf, 2000
Disminuyen los niveles de glucosa
Ohnishi y col, 2004; Noumura y col, 2003
Reducen el riesgo de cáncer
Kawataba y col, 2000; Asanoma y col, 1993
Regeneran el daño inducido por nicotina
Sudheer y col, 2005
Reducen niveles de colesterol y triglicéridos
Balasubashini y col, 2003
Efecto neuroprotector, Alzheimer
Sultana y col, 2005; Kanski y col, 2002
Efecto antiinflamatorio
Murakami y col, 2002; Sakai y col, 1997
Serna-SaldĂvar (2010)
Nuestro equipo de trabajo realiza investigación sobre potencial industrial, compuestos biactivos, propiedades nutracéuticas a diversos genotipos (>200) de maíces criollos originarios de Sinaloa (Colecta: Dr Pedro Sánchez Peña)
Serna-Saldivar y col (1990)
Asp y Bjork (1989); Mercier (1993)
Fenólicos libres y ligados en maíces comerciales y criollos pigmentados y sus tortillas
Ligados ligados Fitoquímicos libresLibres Fitoquímicos
200 200
Contenido de Fenólicos totales (mg EAG/100 g, bs)
Compuestos fenólicos (mg EAG/100 g, bs)
Compuestos fenólicos (mg EAG/100 g, bs)
Rango: 137.7a 167.4 mg EAG/100 g, bs
200.0a a
b
150 150 150.0
c
c
94%
b
c
100.0
e
d
c
c
c Libres
d
50%
89%
b
c
b 75.7%
100 100
b
b
e
e
c
Ligados e
e
e
50 50.0 50
00 0.0 Crudo TN TE Crudo TN TN TE Crudo
Blanco
TE
Crudo TN TE Crudo Crudo TN TN TE
Amarillo
TE
Crudo TN TN TE TE Crudo Crudo TN TE
Azul
Crudo TN TE TE Crudo Crudo TN TN TE
Rojo
AAox hidrofilica libre y ligada en maíces comerciales y criollos pigmentados y sus tortillas Rango: 9,271 a 19, 312 µmol Equiv. Trolox / 100 g, bs
Actividad antioxidante ligada
25,000 a
a
20,000
(µmol equiv. Trolox/100 g, bs)
Hydrophilic antioxidant activity Actividad antioxidante hidrofilica (μmol Trolox equivalents/100 g DW)
Actividad antioxidante libre
a bc
b
c
93.2%
15,000
d
e
83.6%
e
f
g
Libre Ligado
e
10,000 5,000 0 Crudo TN
Raw TNF TETEF Blanco
Crudo TN Raw TNF
Amarillo
TE TEF
Crudo Raw
TN TE TNF TEF
Azul
CrudoTNF TN TEF TE Raw
Rojo
Contenido de ácido ferúlico de maíces comerciales y criollos pigmentados crudos y sus tortillas Maíz
1
Muestra/ producto
Ácido ferúlico (mg/100 g) Libre
Solobleconjugado
Ligado
Total
Blanco
Crudo TN TE
0.34g 3.9a 0.65ef
0.75c 0.67c 0.46e
473.4b 97.1j 313.4f
474b 102f 314d
Amarillo
Crudo TN TE
0.58f 3.71b 0.75e
1.19b 0.67c 0.55d
449.6d 153.3i 406.0c
451b 157f 407c
Azul
Crudo TN TE
0.75e 0.97d 0.58f
1.14b 0.38f 0.73c
330.1e 186.4h 324.3e
337d 188e 326d
Rojo
Crudo TN TE
0.99d 1.88c 0.61f
1.83a 0.45e 0.33g
529.3a 205.8g 325.5ef
532a 208e 326d
Las medias se separaron por columnas aplicando la prueba de Fisher. Medias con la misma letra no son diferentes (p < 0.05). 2 TN= tortillasRojo> elaboradas con harina de maíz nixtamalizado, TE= tortillas elaboradas con Blanco>Amarillo>Azul Azul (55.8%) > Rojo (38.8) > Amarillo (32.5) > Blanco (19%) harina de máiz extrudido
Conclusiones Ambos procesos promovieron la pérdida de fitoquímicos y propiedades nutracéuticas, sin embargo, el proceso de extrusión genero perdidas mas bajas (p≤ 0.05).
Se identificaron 6 diferentes tipos de antocianinas, glucosiladas y aciladas en maíces crudos
Antocianinas predominantes en TN: Cianidina-3glucósido, Pelargonidina-3-glucósido y Cianidina-3(6”-disuccinil) glucósido
Los derivados de cianidina y pelargonidina contribuyeron en un 90% y 10% del contenido total de antocianinas
Más del 80% de fenólicos y AAox se encuentran en forma ligada
Tortillas obtenidas por extrusión, tuvieron un impacto positivo en el contenido de fenólicos totales y AAox en las diferentes variedades
Estos resultados demuestran que un contenido de compuestos fenólicos y una AAox alta no están, necesariamente asociados con un mayor efecto citotóxico.
Dr Cuauhtémoc Reyes Moreno Dr Jorge Milán Carrillo Dr Roberto Gutiérrez Dorado Dra Edith Cuevas Rodríguez Dr Pedro Sánchez Peña
Conacyt Ciencia Básica, 2012-2015 PROMEP, 2012-2013 y 2013-2015 PROFAPI/UAS, 2012, 2013
Dra Saraid Mora Rochín Profesor Investigador Facultad de Ciencias Químico Biológicas Universidad Autónoma de Sinaloa smora@uas.edu.mx saraidmora@gmail.com