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CARACTERIZACIÓN DEL POZOLE DE LOS MAÍCES CACAHUACINTLE, ANCHO Y ELOTES OCCIDENTALES ELABORADOS TRADICIONAL Y COMERCIALMENTE María Gricelda Vázquez Carrillo, Edith Domínguez Rendón , Natalia Palacios Rojas V CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIÓN Monterrey, Nuevo León, México 7 de Octubre 2013
POZOLE El pozole, del náhuatl pozolli, “espumoso”, de pozol “espuma”, o del cahíta posoli “cocer maíz”, es un platillo prehispánico, típico y original de México, que consiste en una sopa de granos de maíz, carne, verduras y sal (Rodríguez, 2010). Aporta nutrientes como: Carbohidratos, proteína, hierro, potasio, magnesio, sodio, zinc, vitaminas
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Superficie cosechada de maíz ciclos PV y OI (riego y de temporal) 2010 (Ha)
2011 (Ha)
Grano semilla
Destino de producción
3,778.00
4,030.00
3,397.00
Grano blanco
5,832,210.78
6,709,100.43
5,681,483.40
Grano amarillo
347,591.86
385,818.34
345,027.22
Grano de color
35,664.40
45,399.50
35,542.01
7,579.50
7,727.50
7,039.00
Grano pozolero Palomero Forraje en verde Forraje en seco
2012 (Ha)
NR
540.00
139.00
313,261.05
455,325.99
278,572.95
26,205.51
37,898.30
32,652.49
Subtotal
6,566,291.10
7,645,840.06
6,383,853.07
Superficie total cosechada con otros cultivos
12,885,355.28
14,479,936.29
12,243,757.32
SIAP, 2012
Objetivo • Determinar el efecto del método de preparación de grano floreado, el de raza y el de colecta en la calidad del pozole, de las razas de maíz Cacahuacintle, Ancho, Elotes Occidentales y Tuxpeño. •Identificar la aptitud el maíz tuxpeño para la elaboración de pozole
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Distribución de las razas de maíz investigadas
Cacahuacintle Elotes Occidentales Tuxpeño
Ancho
RAZAS DE MAÍZ INVESTIGADAS Y SUS COLECTAS
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Método Tradicional Acondicionamiento 25 min
Nixtamalización (Cal + Agua)
14-16 h
Reposo Lavado
manual
Descabezado Floreado
4-5 h
Maíz entero
Acondicionamiento
Método Comercial Impurezas
Pesado Agua Cal [Ca(OH)2]
Nixtamalización (50 min.)
NaOH al 50 %
Agua
Lavado
Descabezado
Nejayote y sólidos
Pedicelo
Agua a 70°C
Na2S2O5a 70 °C
Blanqueado (20 h)
Ác. Acético a 50 °C
Agua
Enjuagado
Agua de lavado y sólidos
Floreado
Pozole
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS EN GRANOS DE COLECTAS DE MAÍCES CRIOLLOS
Efecto del tratamiento, colecta y raza de maíz en variables del nixtamal y blanqueado
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EFECTO DEL MÉTODO DE PROCESAMIENTO EN LOS SÓLIDOS DEL NEJAYOTE, CALDO DE BLANQUEADO Y DE FLOREADO DE MAÍCES CRIOLLOS Y SUS COLECTAS
VARIABLES DE CALIDAD DEL GRANO FLOREADO DE MAÍCES POZOLEROS
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VARIABLES DE CALIDAD DEL GRANO FLOREADO DE MAÍCES POZOLEROS
COLOR (Luminosidad)
Figura . Luminosidad durante el proceso de elaboración de pozole (tradicional e industrial).
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LUMINOSIDAD
Cambio del color durante el proceso de elaboraci贸n de pozole, Elotes Occidentales comercial
Efecto de raza, colecta y proceso en la fuerza de penetraci贸n de productos intermedios del pozole.
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ANÁLISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES Valores y vectores propios de los componentes principales (CP) que describen la variación de las razas evaluadas Características Valor propio Varianza explicada (%) Vectores propios de las variables Grano: Índice de flotación (IF) Peso hectolítrico (PH) Peso de cien granos (PCG) Nixtamal: Porcentaje de grano descabezado (PGD) Blanqueado: Luminosidad (BL) Textura (TB) Floreado: Rendimiento (RF) Porcentaje de grano floreado (PGF) Volumen de expansión (VeF) Sólidos (SF) Tiempo de Floreado (TF) Humedad (HF) Viscosidad (Visc)
Ancho
CP1 CP2 4.6889 3.1004 0.3607 0.2385 0.3607 0.5992
CP3 2.3598 0.1815 0.7807
0.376 0.106 -0.076 -0.266 -0.362 0.017 0.311 0.265 0.289
-0.189 -0.360 -0.176 -0.242 0.453 -0.445 -0.019 0.087 -0.216 0.229 0.397 -0.126 0.166 0.302
Elotes Occidentales
0.095 0.146
0.268 -0.397 0.443 -0.155 0.090 0.168 -0.048 0.277 -0.150 0.588 -0.210 -0.465 -0.328 0.006
Cacahuacintle
3.0
Almidón resistente (%)
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
AR Grano
ART
ARI Nixtamal
ARI Blanqueado
ART
ARI Floreado
Etapa del proceso Efecto del procesamiento en el contenido de almidón resistente en colectas de maíz comerciales
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CONCLUSIONES •El Método comercial favoreció: mayor humedad del grano floreado, volumen de expansión, y tonos más claros en el pozole. Redujo el tiempo de floreado, la viscosidad del caldo de floreado y el rendimiento. Propició una mayor pérdida de sólidos en el nejayote y el caldo de blanqueado, particularmente en las colectas nativas. •Con las raza Cacahuacintle (comercial y nativo) y Ancho (comercial), se obtuvo la mejor calidad de pozole. El pozole de la raza Elotes Occidentales registro el mayor contenido de almidón resistente. Con el método tradicional el pozole de las razas Cacahuacintle y Ancho, tuvieron más almidones resistente respecto al método industrial.
•La producción de pozole con el maíz Tuxpeño, demanda mayor tiempo de floreado y sus granos floreados no logran el volumen de expansión de los maíces pozoleros.
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