Golalahs matreise utdrag

GOLALA H ABBASI

GJENNOM OVER OPPLEVHELE MIDTØSTEN

80

FARGERIKE, SMAKFULLE OG SPENNENDE OPPSKRIFTER

Golalahsmatreise

Nye smaker og inspirasjon fra Marokko i vest til Iran i øst Klassiske og autentiske retter * Mat til hverdag og høytid

Alt om Midtøstens krydder * Grundige fremgangsmåter

Greit å vite før du kommer i gang

Porsjoner

Å beregne størrelsen på porsjoner er vanskelig når det gjelder mat generelt og spesielt mat fra Midtøsten. Det kommer helt an på hva du serverer, om det kommer med lite eller mye tilbehør og om tilbehøret er svært mettende eller ikke. Hvem serverer du maten til? Er de voksne eller barn, har du storspiste gjester, og hvilket måltid er det snakk om? Med mindre annet er oppgitt, er alle oppskriftene i denne boka beregnet på min egen familie på fem: to voksne og tre barn.

Stekeovnen

Alle oppskriftene kan lages i en vanlig stekeovn, men at det kan være lurt å investere i en stor støpejernsgryte som kan settes i ovnen. Når det står i oppskriftene at for eksempel løk eller kjøtt skal stekes i en gryte, så bør det være en slik støpejerngryte eller tilsvarende tykkbunnet type.

Olje

Når det handler om olje, bruker jeg alltid solsikkeolje både til steking og fritering, med mindre annet er oppgitt. Den har en mild og nøytral smak og tåler høy varme. Den kan også brukes til baking. Foretrekker du å bruke andre typer olje som olivenolje, mais­ eller rapsolje, kan du trygt gjøre det.

Falafel

Hjemmelaget falafel er en ekte klassiker og noe av det beste som finnes. For å lykkes med falafel må du bruke tørkede kikerter, ikke hermetiske (det gir løs konsistens og dårlig smak). Dessuten må du sørge for å male kikertene ordentlig. Du kan enten bruke en kjøttkvern eller en foodprosessor. Det viktigste er at røren blir glatt og fin.

20 stykker – 8 timer og 20 minutter (8 timer til bløtlegging av kikerter)

Ingredienser

300 g tørre kikerter

1 stor løk i grove biter

2 fedd hvitløk

50 g bladpersille

1 ts spisskummen

1 ts syv krydder

salt og pepper

½ ts natron

¼ ts bakepulver

olje til fritering

Fremgangsmåte

Legg kikertene i bløt i en stor bolle med kaldt vann i minst 8 timer, gjerne natten over.

Sil av kikertene og skyll godt i kaldt vann. Kjør kikerter, løk, hvitløk og bladpersille i en foodprosessor. Først vil kikertene smule seg, men bare fortsett å male dem til de blir en jevn masse. Åpne lokket på foodprosessoren innimellom, og skrap ned kikerter som fester seg til kantene.

Ha massen i en bolle og bland inn syv krydder, spisskummen, salt og pepper. Bland godt. Dekk over og sett den i kjøleskapet i cirka 30 minutter.

Ta massen ut og bland inn natron og bakepulver. Bland godt.

Bruk så mye olje at falafelene kan dykkes helt under kjelen eller frityrkoker. Test om oljen er varm nok ved å stikke en tresleiv i oljen. Bruser det rundt, er oljen varm nok. Du kan også teste ved å steke en liten falafel først.

Form små baller på størrelse med golfball.

Friter til de er brune og gjennomstekte, 4–6 minutter. Snu flere ganger underveis så de blir jevnt stekt.

La falafelene renne av på godt med kjøkkenpapir. Server umiddelbart med ønsket tilbehør.

Tips

Du kan også tilberede røren uten natron og bakepulver flere timer før den skal stekes. Den holder seg godt i kjøleskapet i opptil 12 timer. Du kan også fryse falafelrøren i opptil 3 måneder. Tines ved romtemperatur i 15 minutter. I begge tilfellene kan du blande natron og bakepulver i rett før steking.

Safranmarinerte kyllingspyd på grillen

Lyse og lange sommerdager gir mulighet for gode og varme ettermiddager med grillmat. Grillsesongen er kort her til lands, så det er all grunn til å gjøre det beste ut av den. Vær så god, her har du oppskrift på verdens beste kyllingspyd på grillen.

9 spyd – 45 minutter

Ingredienser

600 g kyllingfileter

1 stor løk strimler

½ ts paprikapulver

½ ts gurkemeie

1 ss naturell yoghurt

2 ss olivenolje

1 ss sitronsaft

2 ss safranvann (se side 20)

salt og pepper

Tilbehør Flatbrød

Sitron

Rød løk – i strimler

Tomat – enten grillet eller fersk

Friske urter og grønnsaker

Fremgangsmåte

Skjær kyllingfiletene i biter. Bland de øvrige ingrediensene i en bolle til marinade. Legg kyllingen i, bland godt, dekk over bollen og sett den i kjøleskapet 30 minutter (gjerne lenger om du har tid). Imens gjøres grillen klar!

Tre kyllingen på spyd og legg dem på den varme grillen. Snu spydene av og til inntil de er gjennomstekte, det tar omtrent 5–7 minutter.

Server varme som wrap i flatbrød eller med ønsket tilbehør.

Tips

Jeg har brukt grillspyd av stål. Ved bruk av grillspyd av tre bør de legges i vann en stund før bruk.

Pitabrød

Ingenting kan sammenlignes med lukten av varme, ferske, myke, oppblåste pitabrød! Pitabrød spises nå over hele verden og passer til det meste. Når du først begynner å bruke denne hjemmelagde pitabrødoppskriften, kan du ikke stoppe!

10 stykker – cirka 3 timer (1 time til heving og 1 time til etterheving)

Ingredienser

360 g hvetemel

1 ts tørrgjær

2,5 dl lunkent vann

½ ts sukker

1 ts salt

2 ss olje

Fremgangsmåte

Rør gjær, sukker, vann og olje sammen og la stå i 10 minutter. Tilsett hvetemel og salt. Elt deigen godt til du får en jevn og elastisk deig. Deigen skal ikke være for kompakt. La den heve i 1 time.

Etter heving helles deigen ut på en melet kjøkkenbenk og deles i 10 like store emner. Dekk over og la dem hvile. Det er viktig at brødene får etterheve opp mot 1 time, slik at de blåser seg opp i ovnen og danner en slags «lomme».

Forvarm ovnen i god tid til 275 grader over- og undervarme.

Kjevl ut deigbollene til runde emner på 12–13 cm, og legg 5 om gangen på stekebrett dekket med bakepapir.

Stek midt i ovnen. Brødet skal ikke få farge, men bare bli gjennomstekt, cirka 4 minutter. Så fort du tar ut brødet, legger du det under et kjøkkenhåndkle. Det er viktig at brødene dekkes umiddelbart, ellers stivner de og blir for sprø.

Tips

Pitabrød kan fryses, gjerne så fort de er avkjølte. De holder seg i fryseren i opptil 4 måneder. Bare varm dem opp i en mikrobølgeovn eller i en stekeovn på varmluft.

Baklava

Baklava er filodeig fylt med nøtter dynket i sukkerlake og spises mange steder i verden. Fyllet kan varieres ut ifra hva slags nøtter du liker best. Dette er søtt, sprøtt og syndig! I sukkerlaken har jeg brukt både safran og rosevann, som er veldig populære smakstilsetninger fra Midtøsten.

10 porsjoner – 45 minutter

Ingredienser

Baklava

1 pk filodeig (15 ark)

300 g finhakkede rå og usaltete pistasjnøtter

200 g smeltet smør eller olje

Sukkerlake

1 kilo sukker

4 dl vann

2 ts sitronsaft en klype safrantråd

½ ts rosevann (se side 8)

Fremgangsmåte

Baklava: Sett ovnen på 200 grader over- og undervarme.

Smør en langpanne, legg et ark filodeig i bunnen og pensle hele arket med smeltet smør. Arket kan gjerne klippes slik at det passer til formen eller brettes en gang på bredden.

Legg på nytt ark, pensle med smør, og fortsett sånn til det ligger 8 ark filodeig oppå hverandre.

Fordel hakkede pistasjnøttene jevnt utover. Press dem litt ned i deigen med håndflaten.

Legg resten av filodeigen ark for ark med smør mellom lagene på toppen av fyllet.

Del arkene i ruter etter ønsket størrelse med en skarp kniv.

Stek baklavaen midt i ovnen i cirka 20–30 minutter, eller til den er gyllen og fin og ser ferdig ut.

Sukkerlake: Bland alle ingrediensene i en kjele og gi blandingen et oppkok. Ta kjelen av platen, så er laken klar.

Til slutt: Når baklavaen er ferdig, fordeles sukkerlake jevnt over mens rutene er varme.

La det stå til sukkerlaken får trukket godt inn.

Dryss over pistasjnøtter og nyt baklava til en kopp te eller kaffe.

Tips

Baklava har lang holdbarhet i romtemperatur. Den kan fryses ferdig stekt og tines gjerne en halvtime før servering. Du kan bruke valnøtt eller mandler istedenfor pistasjnøtter. Sukkerlaken kan oppbevares i lukket glass i opptil et år i romtemperatur. Den kan blant annet smaksettes med kardemomme, kanel eller vanilje.