Les bonnes recettes de nos grand-mères

Les

s e n n bo Recettes

de

Cahier de

Jacqueline, Annie, Louisette, Albert, Mémé Juliette, Mémé Jacqueline, Christiane, Guy, Georgette, Maloue, Cathy, Léonie, Martine et les autres ! :

Préface

Ce livre est destiné...

A la génération de ceux et celles qui partaient en vacances chez leurs grands parents à la campagne, et qui souhaitent retrouver des souvenirs d' enfance ; A ceux et celles plus jeunes, qui veulent connaître ces plaisirs jamais désuets, ce livre vous est fait pour vous !

Non par la "grandeur" des recettes qui vous sont dévoilées, mais pour ce qu' elles apportent dans leur simplicité et leur modestie, de couleurs, d' odeurs, de bonheur...

Ce petit livre de recettes sans prétention, a été imaginé et concocté par une poignée d' élus de la Communauté de Communes Causses et Rivières en Périgord désireux de partager un peu de leur vie périgourdine, afin que vous puissiez faire durer dans le temps les joies des découvertes culinaires de notre territoire, mais aussi faire perdurer ces recettes héritées de nos grands mères.

Nous vous souhaitons maintenant "Bon appétit !" - mais pas trop vite ! - afin que vous savouriez pleinement cette cuisine, ses odeurs, ses goûts et ses couleurs, dans un moment de petit bonheur partagé en famille.

"Les bonnes recettes de ..." est édité par la C.C. Causses et Rivières en Périgord.

Siret : 242 401 289 000 10 - ISSN: 2112 - 7026 - Dépôt légal : 4ème trimestre 2013 - Excideuil.

Directeur de la publication : Charles Labrousse.

Conception graphique : Frédérique Cosse - Service communication CCCRP. Illustrations : Christiane Moreau. Préface : Catherine Lamy.

Impression : Imprimé sur papier recyclé par l'imprimerie Bédrine - 05 53 62 42 40 / www.idb24.fr.

Table des matières Le "salé"...

- L' omelette aux truffes (p.2) - La mique (p.4) - Le magret fourré au foie gras (p.5) - Le pâté maigre (p.6) - Les joues de boeuf à la bière ambrée (p.7) - Le tourain blanchi à l' oseille (p.10) - Le pot-au-feu de poularde truffé (p.11) - La soupe de haricots à l' huile de noix de Christiane (p.13) - Aïgo Boulido (p.14) - Tourte au confit de canard (p.16) - Le magret de canard sauce brune de Jacqueline (p.17) - La poule au madère (p.19) - Les choux farcis de Valérie (p.20) - Le magret de canard en sauce de Mémé Jacqueline (p.21) - Les cèpes farcis de Georgette (p.22) - Les boulettes de viande aux salsifis (p.24) - Les pommes de terre farcies façon Léonie (p.26) - La poule sauce Périgueux (p.27) - Le Ris de veau (p.28) - Les champignons à la crème (p.29) - Les petits pains de pommes de terre (p.31)

Le "sucré"...

- La tarte tatin de pommes et de noix du Périgord (p.3) - Le gâteau aux amandes de Julie (p.6) - La "croquante" d' Annie (p.8) - Le massepain de Mémé Juliette (p.9) - Le gâteau de marrons de la maman de Louisette (p.10) - Le gâteau au potiron (p.11) - Le crépeau aux pommes de la grand-mère de Louisette (p.12) - Les petits pains soufflés sucrés au potiron et aux noix (p.15) - Le gâteau aux noix et noisettes (p.16) - Le pain aux noix (p.18) - Les marrons glacés (p.19) - Le gâteau aux thés bruns de Solange (p.23) - Le gâteau de citrouille de Mémé et Maloue (p.25) - La tarte aux pommes façon Cathy (p.26) - La confiture de fraises d' Adrienne (p.27) - Les truffes au chocolat (p.28) - La crème aux fraises (p.30) - Le gâteau de Tata Jeanne (p.31) Les apéritifs "maison" (p.32) 1

Anlhiac

Omelette aux truffes

Ingrédients : Prévoir deux œufs et environ 20 grammes de truffes par personne.

Préparation : Prenez soin, la veille, de laisser les œufs (avant de les casser) au contact des truffes noires (fraîches si possible) dans une soupière close, ou un récipient hermétique, afin qu’ils s’imprègnent de leur parfum.

Le jour-dit, émincez les truffes en rondelles et en lamelles conservant bien le craquant de la truffe. Après les avoir salées et poivrées modérément, les étuver légèrement au beurre.

Battre les œufs en omelette. Assaisonner et incorporer les trois quarts des lamelles de truffes.

Comme il se doit, faire une omelette bien formée, moelleuse, sans trop la colorer.

La placer dans un plat long et la servir aussitôt, après avoir aligné sur le dessus les rondelles de truffes restantes.

Et voilà ! Bon appétit !

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Tarte tatin de pommes et de noix du Périgord Ingrédients : 250 g de noix du Périgord AOC broyées 1kg de pommes Golden 200 gr pâte brisée 200 gr de sucre semoule 200 gr de beurre 30 cl de crème fraîche 30 gr de sucre glace 1 c. à soupe de rhum 2 c. à soupe de jus de citron Préparation : Faire blondir 150 gr de sucre et 150 gr de beurre pour réaliser un caramel bien coloré. Napper avec cette préparation le fond d’un moule allant au four. Éplucher et tailler les pommes en gros quartiers, les mettre dans le moule, recouvrir ensuite de la pâte brisée.

Cuire à four chaud (th. 7) 30 minutes.

Pendant la cuisson de la tarte tatin, fouetter 15 cl de crème fraîche et ajouter ensuite le sucre glace pour réaliser la chantilly.

Pour réaliser le caramel aux noix du Périgord, cuire le beurre restant et le sucre, ajouter le jus de citron, les noix, la crème fraîche restante et le rhum.

Mélanger.

Pour dresser l’assiette, renverser le moule sur celle-ci, puis l’ôter. Disposer une quenelle de chantilly et décorer l’assiette avec des traits de sauce au caramel aux noix du Périgord.

Dégustez ! Bon appétit !

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Brouchaud

La Mique Recette de Jacqueline et Albert Pour 4 personnes Ingrédients : 500 gr de farine 20 gr de levure de boulanger 60 gr de beurre fondu 3 œufs Sel, poivre Préparation : Bien mélanger tous les ingrédients. Mettre la boule obtenue - la « mique » - dans un linge fin et lier les quatre coins.

Laisser lever 2 heures.

Plonger la mique, toujours entourée du linge, dans un bouillon « bouillonnant » de pot-au-feu avec légumes.

Faire cuire 30 minutes en la retournant, puis la sortir et la faire égoutter avec le linge.

Enfin, encore chaude, la couper en tranches et déguster !

Bon appétit !

PS : S’il en reste, une fois froide, vous pouvez faire revenir les tranches comme du pain perdu.

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Gâteau de citrouille de Mémé et de Maloue Ingrédients : 850 gr de citrouille pelée 125 gr de farine 125 gr de sucre 1 paquet de sucre vanillé 3 œufs 1/2 paquet de levure 1 pincée de sel Préparation : Faire cuire la citrouille si possible à la vapeur ; l’égoutter puis l’écraser à la fourchette finement.

Casser les œufs puis ajouter le sucre, le sucre vanillé, le sel, et le mélange farine - levure.

Brasser le tout ; ajouter la purée de citrouille (refroidie). Mélanger à nouveau.

Vider la crème obtenue dans un plat à tarte préalablement beurré (1 à 2 cm d’épaisseur grand maximum).

Mettre au four peu chaud pendant 45 minutes.

Nota : on peut rajouter à la crème avant cuisson une cuillerée à soupe de rhum, …ou des lamelles de pommes flambées à l’eau-de-vie.

Bon appétit !

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St Vincent sur l’Isle

Pommes de terre farcies façon Léonie

Ingrédients : Pommes de terre de taille moyenne Jambon cru Reste de viande type pot-au-feu 1 oignon Graisse d’oie Lait Coulis de tomate Préparation : Eplucher et évider les pommes de terre.

Mélanger : 1/2 quantité de jambon cru mouliné, 1/2 quantité de reste de viande type pot au feu, Y ajouter de la mie de pain trempée dans du lait et égouttée, Un oignon fondu, mais pas brûlé, dans de la graisse d’oie dans une cocotte, Saler, poivrer, Fourrer les pommes de terre de cette farce.

Faire revenir les pommes de terre dans la cocotte dans laquelle a fondu l’oignon, en y rajoutant un peu de graisse d’oie, côté farce, puis retourner les pommes de terre.

Ajouter un coulis de tomate autour, couvrir et laisser cuire doucement.

Et voilà ! Bon appétit !

Tarte aux pommes façon Cathy

Préparer une pâte brisée.

La déposer dans un plat à tarte.

Couper des pommes en lamelles épaisses et en habiller la pâte.

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Mettre 4 petits morceaux de beurre.

Saupoudrer avec du sucre roux.

Mettre à cuire 30 mn à 220 C. Avant la fin de la cuisson éparpiller sur la pâte des cerneaux de noix écrasés grossièrement.

Déguster tiède.

Et voilà ! Bon appétit !

Mayac

Poule sauce Périgueux

Ingrédients : 1 belle poule Echalotes Farine 1/2 litre de lait Bouquet garni Préparation : Faire revenir la poule avec beaucoup d’échalotes coupées bien fines ; Mettre un peu de farine, laisser cuire en remuant, puis mettre un peu d’eau.

Laisser cuire, et 1/2 heure avant de servir ajouter le lait et le bouquet garni.

La confiture de fraises d’Adrienne

Ingrédients : 2 kg de Fraises 2 kg de Sucre Préparation : Mélanger les fraises et le sucre et faire macérer 24 h.

Au bout de 24 h, enlever les fraises et faire cuire le jus obtenu 2 heures environ.

Remettre les fraises dans le jus et faire cuire environ 20 mn de plus.

Mettez en pots ! C’est prêt !

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Saint Raphaël

Le ris de veau

Ingrédients : Ris de veau Lardons Champignons 1 verre de vin de Madère Préparation : Mettre à dégorger le ris de veau pendant 2 ou 3 heures; Le blanchir dans l’eau bouillante puis le sécher dans un linge. Le débarrasser de toutes les peaux qui l’enveloppent.

Escaloper le ris de veau dans du beurre bien chaud avec des lardons ; quand il est bien coloré, ajouter le verre de vin de Madère et les champignons et laisser cuire environ 1 heure.

Dégustez ! Bon appétit !

Les truffes au chocolat

Ingrédients : 125 g de beurre frais 2 jaunes d’œufs 9 grosses cuillérées à soupe de sucre glace ou en poudre 1/2 livre de chocolat au lait Un peu d’eau Préparation : Mélanger le beurre, le sucre et les jaunes d’œufs pour former une crème bien unie ; Faites fondre la 1/2 livre de chocolat au lait dans très peu d’eau, puis le rajouter à la crème.

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