FALL 2020 • USCITA 02
FALL IN LOV E AUTUNNO È TORNARE AD AMARE IL PROPRIO NIDO DOMESTICO, LE COPERTE CALDE E LA TAZZA FUMANTE DI TISANA CALDA
TABLE SETTING
COMFORT FOOD
WABI SABI
Una tavola che porta al centro l’odore dell’estate
Ricette capaci di scaldare le fresche giornate autunnali
Una bevanda calda gustata davanti alla finestra, guardando la natura seguire il suo corso
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INDICE
4 Una tavola d’autunno
8 Waffles alla farina di castagne e funghi
10 Ravioli alla farina di rapa rossa e fonduta di taleggio e zucca
12 Risotto alla zucca e porcini
14 Zuppa di zucca
16 Pumpkin rolls
20 Wabi Sabi Caffè solubile nocciola e vaniglia
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Una tavola d’autunno Innegabile è il fascino che i colori dell’autunno riescono a creare. Saranno i toni caldi degli arancioni che ci lasciano ancora il sentore nostalgico dell’estate, o più semplicemente l’appartenenza alla terra delle nuance di marroni fino ai verdi? Sicuramente l’autunno è quella parte dell’anno
UNA TAVOLA D’AUTUNNO
dove rassegnati torniamo ad occupare i nostri momenti liberi tra le mura domestiche o passeg-
Quest’anno a luglio i campi della mia città era-
giando in città. C’è chi ha finito una stagione di
no quasi tutti padroneggiati da un giallo girasole
lavoro, chi invece ha ricominciato le lezioni, più o
capace di dare positività alle giornate più calde
meno dal vivo, chi come me non ha mai smesso
dell’anno. Li guardavi nella loro maestosità e ti
di lavorare nemmeno in vacanza.
spuntava un sorriso.
Fra le giornate più corte, la luce più diffusa gra-
Proprio da questo nasce il centro tavola della
zie al cielo nuvoloso, e l’aria fresca - finalmen-
mia storia d’autunno, volevo creare una tavola
te - che entra dalla finestra, lavorare tante ore
che avesse come colore predominante il gial-
davanti al computer non mi pesa più di tanto, e
lo, ma scendere a compromessi con il pulcino
quindi ho anche più tempo per cercare ispirazio-
pasquale è stato impegnativo. Così ho pensato
ni per nuove ricette e suggestioni.
che un bel centrotavola di dimensioni importanti, realizzato con girasoli, gipsofila e una bacca tipo rosa canina, potesse essere quel giusto compromesso, oltre a rispecchiare questa estate longeva.
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As long as autumn lasts, I shall not have hands, canvas and colors enough to paint the beautiful things I see. Finché ci sarà l’autunno, non avrò abbastanza mani, tele e colori per dipingere la bellezza che vedo. Vincent Van Gogh La mise en place a questo punto doveva essere
Per rievocare coerentemente una country estate
elegante e dai toni tenui. I grigi, i beige e il bianco
americana, bicchieri grigi per il vino e nero fumè
della porcellana Ginori, mi hanno subito spinta a
per l’acqua, posate nere satinate e tovagliolo in
ricercare una tovaglia che non fosse la classica
lino grigio grafite, sì, alla fine il lino sono riuscita
in lino lavato, bianca splendente, ma qualcosa di
a infilarlo in tavola ugualmente!
più particolare, di più rupestre; la stoffa toile de Jouy, con le sue illustrazioni rupestri era perfet-
Infine l’atmosfera, uno degli aspetti più impor-
ta, quasi come se quei girasoli fossero stati rac-
tanti dell’autunno. Questa tavola non poteva che
colti dai campi proprio dai personaggi di quelle
essere tappezzata di candele, di diverse altezze
immagini. Una stoffa alta, nata per la tappezzeria
e spessori, dagli imponenti candelabri in porcel-
di poltrone e complementi d’arredo, capace di
lana, altissimi ai lati del tavolo, ai ceri, candele
cadere lunga sotto le sedute delle nostre tavole
basse e più larghe posizionate su alzatine roton-
da pranzo domestiche, perfetta per una festa del
deggianti. Un tavolo luminoso che possa creare
ringraziamento, tradizione americana che do-
un’atmosfera romantica per una cena a lume -
vremmo adottare tutti, perché dovremmo davve-
appunto - di candela.
ro essere grati, soprattutto quest’anno, di quello che abbiamo, del raccolto che i nostri campi e la nostra terra ci hanno donato, per le persone che abbiamo ancora al nostro fianco e per essere parte di questa storia.
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Waffles alla farina di castagne e funghi Questa ricetta è una rivisitazione di un antipasto che ho preparato un anno fa per una cena con le amiche. Avevo una piastra per waffles diversa (quella tonda con i decori che sembrano dei cuori) e non avevo trovato i miei funghi preferiti, i finferli, quindi li avevo conditi con una dadolata di zucca.
60g
di farina di castagne
30g
di farina 00
1 6g
uovo
In una ciotola bella capiente aprite l’uovo e sbattetelo con una frusta manuale assieme all’olio evo, al sale e al pepe. Aggiungete ora il parmigiano grattugiato e mescolate ancora.
di lievito per salati e/o panificati
A questo punto, in una ciotola più piccola, unite e mescolate i due
20g
di olio evo
tipi di farina e il lievito, poi setacciatele nell’impasto.
30g
di parmigiano grattugiato
10g
di pepe
Aggiungete ora il latte. Se siete intolleranti al lattosio potete utilizzare anche la bevanda d’avena.
Un pizzico di sale 150g
di latte vaccino o bevanda vegetale all’avena
500g
di funghi galletti (finferli)
2
spicchi d’aglio Ingredienti per 6 waffles
Quando il composto sarà bello omogeneo accendete il fornetto da waffle e versate 3 o 4 cucchiai sulla piastra. Con il dorso del cucchiaio livellatelo in modo che ricopra tutta la superficie e poi chiudete il coperchio. Fate saltare in un pentolino, con un filo d’olio e due spicchi d’aglio, 500g di funghi finferli puliti e tagliati a pezzi. Disponete su un piatto i waffles e aggiungete sopra i funghi; ottimi con una cucchiaiata di maionese.
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Ravioli alla farina di rapa rossa e fonduta di taleggio e zucca Provare ingredienti nuovi è una sfida che accetto sempre volentieri. Così appena ho visto questa farina di bietola rossa essiccata, ho subito pensato che ci avrei preparato della pasta all’uovo deliziosa! Su una spianatoia fate una montagnola con la farina; create un
2
uova
1
cucchiaino di miele
180g
di farina 00
A questo punto aprite le uova dentro la fontana di farina e un pizzico
30g
di rapa rossa essiccata in
di sale e il cucchiaino di miele e con una forchetta iniziate a sbatterle
polvere Molino Maraldi 100g
di ricotta fresca
120g
di parmigiano grattugiato
1
cucchiaino di noce moscata
250g
di taleggio
300g
di zucca delica
buco al centro e aggiungete la barbabietola rossa in polvere.
delicatamente, aggiungendo pian piano la farina che è nei bordi. Continuate fino a che non sarà un composto farinoso pronto ad essere modellato con le mani. Impastate bene fino a che non sarà una palla omogenea ed elastica. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per una ventina di minuti. In una ciotola capiente versate la ricotta e il parmigiano grattugiato. Aggiungete anche il cucchiaino di noce moscata e iniziate ad amalgamare, mescolando con una forchetta. Poi riponete in frigo e lasciate riposare fino a quando non sarà il momento di posizio-
Ingredienti per 2 porzioni
narlo sulla pasta sfoglia. Dividete il panetto in quattro pezzi, tagliandola con una spatola per la panificazione. Iniziate quindi a passarli nella sfogliatrice, dal passaggio più spesso nella sfogliatrice della mia KitchenAid è il 6), fino ad un paio di spessori prima del più sottile (io ho sfogliato fino al 3). Troppo sottili tenderanno a rompersi. Con l’ausilio di due cucchiaini applicate una coulisse di ripieno sopra la striscia di impasto, a distanza di circa 4 cm l’una dall’altra. Poi prendete il lembo superiore della pasta e chiudete i ravioli, sigillandoli con la rotella a zig zag. Se li preferite potrete farli tondi, più grandi o chiuderli con un’altra sfoglia in modo da sigillarli con la rotella o con la forchetta su tutti e quattro i lati. A questo punto potete o surgelarli o cuocerli subito. Tagliate la zucca a fette e pulitela dai semi all’interno, poi tagliatela a dadini e saltatela in padella per circa 20 minuti. Per preparare la fonduta basterà tagliare il taleggio a pezzi, metterlo in una padella antiaderente e lasciare che a fiamma bassa si sciolga, aggiungedo un cucchiaio o due di acqua di cottura. Una volta pronto il mio consiglio è quello di versarlo direttamente sopra il piatto con i ravioli. Infine decorate con i pezzi di zucca e una grattata di pepe.
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Risotto alla zucca e porcini Trovare dei porcini freschi è davvero un’impresa. Più volte mi è capitato di acquistarne a caro prezzo e doverne buttare un quarto perchè pieni di parassiti. I Porcini essiccati sono per me la soluzione da avere sempre in casa. 200g
di riso carnaroli
80g
di porcini essiccati
1l
di brodo vegetale
1
bicchiere di vino bianco fermo
1
noce di burro
300g
vellutata di zucca
Tagliate a pezzi e lasciate in ammollo i porcini essiccati per il tempo indicato sulla confezione. In una casseruola versate il riso e tostatelo per 6 minuti. A questo punto versate il bicchiere di vino che sfrigolerà. Lasciate evaporare l’alcolico e poi iniziate ad aggiungere il brodo. Aspettate che quest’ultimo sia assorbito e poi aggiungete tutta la vellutata (per la ricetta della vellutata di zucca guardate sul blog). Dopo pochi minuti aggiungete altro brodo, mescolando frequentemente.
Ingredienti per 2 porzioni
Ripetete l’aggiunta del brodo fino a che non lo avrete esaurito. Il risotto impiegherà una ventina di minuti per risottare, quindi dopo 10 minuti aggiungete i funghi sciacquati e ben sgocciolati. Quando il risotto avrà raggiunto il vostro grado di cottura spegnete il fuoco e aggiungete una noce di buon burro.
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Zuppa di zucca Le zuppe sono un comfort food per eccellenza, quel genere alimentare di conforto che ti scalda il cuore, la mente, e anche il pancino. Un anti spreco pazzesco in casa nostra, quando la verdura inizia ad essere troppo matura, io preparo una zuppa! Lavate e sbucciate le patate e la zucca. Poi tagliate tutto a piccoli
150g
di funghi champignon
1
porro di medie dimensioni
200g
di ceci bolliti
seruola, preceduto da un filo d’olio. Appena soffrigge aggiungete i
250g
di patate
funghi sminuzzati grossolanamente.
200g
di zucca delica
cubetti. Tagliate a fette il porro e poi a pezzetti, aggiungetelo in una cas-
Paprika affumicata Ankerkraut q.b.
Ingredienti per 4 porzioni
Mescolate frequentemente e quando i funghi saranno ben stufati versate due bicchieri di acqua. Lasciate cuocere per 10 minuti e poi togliete la casseruola dal fuoco e con un frullatore ad immersione riducete il tutto ad un passato - più o meno grossolano - in base al proprio gusto. Rimettete ora la vellutata di funghi sul fuoco e aggiungete i ceci bolliti, le patate e la zucca a cubetti. Se utilizzate i ceci secchi: lasciateli in ammollo per una notte e fateli bollire per 40 minuti prima di aggiungerli alla zuppa. Prima di servire aggiungete una spolverata di paprika affumicata.
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Pumpkin rolls La zucca è la regina dell’autunno, ci preparo di tutto, dagli antipasti, ai drink (vedi il pumpkin spice) ai secondi e infine ai dolci. Così queste brioches dalla forma arrotolata, tipiche scandinave alla cannella, le ho rivisitate introducendo la zucca nell’impasto. 300g
di farina manitoba
400g
di farina tipo 1
300g
di purea di zucca
7g
di lievito di birra secco
Cuocete la zucca al forno, a 220°C per 30 minuti, ben pulita e tagliata a pezzi. Una volta cotta rimuovete la buccia con un coltello e pesatene 300g poi frullate questa parte con un frullatore ad immersione.
(una bistina)
Nella ciotola della planetaria versate i 100ml di acqua tiepida a
OPPURE
30°C, la bustina di lievito e i 10g di zucchero di canna. Mescolate
20g
di lievito di birra fresco
bene con un cucchiaio e poi lasciate riposare per 10 minuti.
100ml
di acqua a 30°C (misurarla con un termometro da
Ora nella ciotola della planetaria nella quale avevate sciolto il lie-
cucina)
vito, versate anche le due farine setacciate ed iniziate ad amalga-
10g
di zucchero di canna
mare delicatamente con il gancio ad uncino. Dopo qualche minu-
30g
di miele
to potrete aggiungere anche la purea di zucca, il miele e le uova.
100g
di burro
Lasciate impastare fino a che non sarà un composto omogeneo.
2
uova
A questo punto potrete unire il burro tagliato a pezzetti e lasciato
PER FARCIRE
ammorbidire fuori frigo. Anche in questo caso lasciate impasta-
100g
di gocce di cioccolato
re a velocità medio-bassa per almeno 10 minuti, lasciando così
50g
di burro morbido
2
cucchiai di cannella
all’impasto il tempo di agglomerare bene lo zucchero. Il mio consiglio per una buona lievitazione è quello di rimuovere l’impasto dalla ciotola e dargli un paio di pieghe a portafoglio su una spianatoia, avendo cura di bagnarsi le mani per evitare che l’impasto si attacchi. Riponetelo poi nella sua ciotola, leggermente unta con olio evo per evitare che si attacchi. Ora coprite la ciotola della planetaria con un film di pellicola o con un coperchio ermetico, in modo che il nostro impasto possa riposare e lievitare per almeno 2 ore. L’impasto per lievitare bene ha la necessità di riposare in un ambiente tiepido e lontano da correnti d’aria fredda.
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Una volta eseguita la prima lievitazione, rimuovete l’impasto dalla ciotola della planetaria con l’ausilio di una spatola per la panificazione, così sarà più facile estrarlo senza romperlo. Ungetevi le dita e stendete un po’ l’impasto, poi eseguite un paio di pieghe a portafoglio e realizzate una forma rettangolare, pronta per essere stesa con il mattarello. Cercate di realizzare un rettangolo il più preciso possibile, dello spessore di circa un centimetro. Prendete il burro lasciato sciogliere a temperatura ambiente e con un pennello in silicone cospargete la superficie del nostro impasto. In una ciotolina mescolate anche le spezie: due cucchiai belli colmi di cannella e un cucchiaino di zenzero in polvere. Poi setacciatelo sopra la superficie dell’impasto. Arrotolate l’impasto partendo dal lato corto, in questo modo verranno dei roll belli grandi. Assicuratevi di non arrotolate troppo stretto l’impasto, in cottura lieviterà meglio. Tagliate il rotolo a fette dello spessore di circa 3 centimetri e disponete le fette su una teglia rivestita con carta forno. A questo punto versate le gocce di cioccolato sui roll. Cuocete per 25/30 minuti in forno ventilato a 180°C. Una volta cotti potete lasciarli raffreddare completamente e glassare con acqua e zucchero.
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Wabi Sabi - Caffè solubile nocciola e vaniglia È impossibile descrivere il Wabi Sabi a parole. Esso è un canone estetico giapponese, come per gli antichi greci, e rappresenta in quanto tale una visione del mondo e del “bello”. Il Wabi Sabi è apprezzare la vita nel suo usurante e naturale mutare, facendo di ogni singola imperfezione, dovuta alla caducità, un pregio. Il Wabi Sabi è considerare autentica l’esistenza accettando tre semplici verità: nulla dura, nulla è finito, nulla è perfetto. 100ml
di acqua calda
In autunno ci stringiamo nelle coperte, chiamiamo Hygge quella sensazione di calore che candele, luci soffuse e un buon pasto
2
cucchiaini di caffè solubile
rigeneratore ci danno. Emozioni singolari e uniche per ognuno di
1
cucchiaio di miele alla
noi.
cannella
Io credo fortemente che la hygge si possa provare in ogni stagione, certamente in modi diversi, per esempio in estate per me hygge è rimanere all’ombra di una capanna costruita con rami e teli in riva al mare, nella riserva naturale della Bassona, dove trova la foce il Bevano. Ma solo in autunno si può apprezzare il Wabi Sabi, e per me è rimanere in pigiama, seduta davanti alla finestra della camera da letto, con la luce del mattino che filtra attraverso le tende, appena dopo essermi stropicciata gli occhi; sorseggio una tazza di buon caffè, come questo solubile alla nocciola e vaniglia, avvolgente e naturalmente dolce, ed osservo le foglie diventare gialle, cadere e cambiare colore al paesaggio.
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NEL PROSSIMO NUMERO
It’s just a christmas wish È solo un desiderio di Natale E voi che desiderio avete per Natale? Quali tradizioni di famiglia vi portate dietro? Anche voi l’albero lo addobbate a inizio dicembre e rimane fino a metà gennaio? Lo sentite? L’odore della torta di mele che arriva dalla cucina? Le bollicine dello spumante e le risate di tutta la famiglia seduta a tavola il giorno di Natale? La realizzazione di questo ricettario è il frutto di una profonda ricerca personale su ciò che mi fa stare bene e mi scalda il cuore. Tutte le ricette sono state provate e riprodotte almeno per un paio di anni, alcune sono dei classici, altre il mio comfort food per eccellenza. Quasi tutte le ricette sono state testate da Filo e approvate. Sentitevi liberi di reinterpretarle, cambiando gli ingredienti che non vi piacciono, la cucina è libertà d’espressione. Le foto e il progetto editoriale sono stati realizzate da me, con impegno e dedizione.
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