Issuu on Google+

Yemek, Kültür ve Yaşam Dergisi ISSN: 1307-4172 Fiyat: 10 TL

38

Sa y

:3

14

Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği www.tures.org.tr

8 > ay s 2 M

0


reklam

Kocatepe Mah. Mega Center A Blok No: 1642 Bayr Telefon:0212 640 36 00

STANBU L

3


4


reklam

5


içindekiler ES TÜR

H

A

BE

ER İ

18

Türk Mutfağının Dünyada Tanıtımı A SY DO

RL

30

N

US U

Üyelerimizden

Türes Haberleri Türes Üyelerine İndirimli Elektrik

O

K

Ankara Ziyareti S.10

Dostan Mantı Evi

S.42

Kervan Gıda & Bebeto

S.44

EDT Expo’da Sektör Profesyonellerini Ağırladık

S.12

Bir Lezzet Şöleni: Karagöz Sofrası

S.45

Bizim Mutfak’lar Şov Amaçlı Açıldı

S.16

Boğaz’ın Beykoz’u, Cızbız’ın Köftesi

S.46

Türes’ten Ankara Ziyareti

S.18

Gaziantepli ‘Tatlici’

S.47

Zorunlu Hijyen Eğitiminde İşbirliği

S.26

Makale SGK Para Cezaları Can Yakıyor

İnceleme S.30

Dosya

Türkiye’de Yaşayan Yabancı Aşçılar S.48 Alman Aşçı: Maximilian Thomae

S.49

Fransız Aşçı: Gilles Company

S.52

Türk Mutfağının Dünyada Tanıtımı S.32 Ekonomi Bakanlığı’ndan Restorancılara Çağrı

S.34

Dünyaya Açılan Restoranlar

S.38

Türkiye’nin Tanıtımı

S.40

TÜRES MUTFAK VE YAŞAM DERGİSİ Türes Adına İmtiyaz Sahibi Ali Tatlıdil Genel Yayın Yönetmeni Ünal Dölek Yayın Koordinatörü Elif Çakan (my@tures.org.tr) Yazarlar Dr. Resul Kurt Yayın Temsilcisi Hakan Kestek

Yayın Kurulu Serhat Kurdoğlu Orhan Eriman Nurettin Coşkun Yurtsever Yılmaz Fotoğraf Editörü Erman Çivici / YedikOnu.Biz “Food Agency” Grafik Tasarım Şener Soysal / YedikOnu.Biz “Food Agency” 0216 545 59 19 www.yedikonu.biz

Baskı-Cilt İnceler Ofset

0212 501 38 40 www.incelerofset.com

6 6


ÖY S STK

56

Türkiye'de Yaşayan Yabancı Aşçılar

E

Murat Yalçıntaş

LE Şİ

62

M LE E İNC

Ramazan Özel

Sektör Haberleri Balın En Pratik Hali

S.54

İşletmecinin Ramazan Rehberi

S.74

Ulusal Kırmızı Et Konseyi

S.54

Kanaat Lokantası

S.74

Yıldıza İhtiyacımız Yok

S.55

Ibatech Fuarı

S.56

Şube Açılışları

Simit Sarayı’nda Dondurma Keyfi

S.58

Çargah

S.78

Sultanahmet Köftecisi

S.58

Cızbız Köfte Beykoz

S.80

Doğalı Sev Doğayı Koru

S.60

Yeni Ürün, Yeni Lezzet

S.60

Ulaştırıyoruz, Ağırlıyoruz

S.61

Alize’den Promate Aeroplasma

S.61

Türes Yüksek İstişare Kurulu Söyleşi Murat Yalçıntaş

S.62

İdare Merkezi Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği Turgut Reis Mah. Giyimkent E 5 Blok B148 No:24 Esenler-İstanbul 0212 438 15 90 info@tures.org.tr YEREL SÜRELİ YAYIN Mutfak ve Yaşam Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazı ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir. ISSN 1307-4172

7

7


Daha Nice 10 Yıllara! Daha Etkin ve Daha Güçlü... ali@cizbizkofte.com Değerli Dostlar;

tanıtım işleri ile ilgili başarılı işlere imza atmıştır.

Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği kuruluşunun 10. yılında 6. Olağan Genel Kurulu Toplantısı ile yönetimini yeniden şekillendirecek.

TÜRES tüm bu çalışmalarında üyeleri ile iş birliği içinde olmuş, geleceğe yön verirken ‘birlikten kuvvet doğar’ ilkesini benimseyerek başarısını perçinlemiştir.

Kurulduğu günden beri sektörün önde gelen isimlerini aynı çatı altında buluşturan, yıllar geçtikçe restoran sahiplerinin bir araya gelerek ürettiği çözümleri ile sektör sorunlarının önünü açan derneğimiz bundan böyle yeni yönetimi ile yoluna devam edecek.

Başta Yönetim Kurulu üyelerimiz, komisyonlarda emek veren arkadaşlarımız olmak üzere böyle güzel bir birlikteliğe dahil oldukları için tüm TÜRES üyelerine bu vesile ile teşekkür etmek isterim.

Pek çok çalışmanın yanında özellikle teşkilatlanmaya son yıllarda verilen ağırlıkla komisyonlar oluşturulmuş ve düzenli bir biçimde çalışmalarını sürdürmektedir. Teşkilatlanma Komisyonu; TÜRES Anadolu Temsilciliği açılışı ve diğer temsilciliklerin açılış hazırlıkları başta olmak üzere üye ilişkileri ve teşkilatlanma konusunda oldukça önemli çalışmalar sürdürmektedir. Sosyal İşler Komisyonu; üyelerin bir araya geldiği organizasyonlar ve üye ziyaretleri konusuna ağırlık vermiş; dernek içi iletişimin sağlanmasında önemli rol üstlenmiştir. Eğitim Komisyonu; sektörün en önemli sorunlarından biri olan personel eğitimine ağırlık vermiş, sektör firmalarına gerekli eğitimlerin verilmesine ön ayak olmuş ve Zorunlu Hijyen Eğitimi’nin de TÜRES çatısı altında verilebilmesi için protokol imzalamıştır. Mali İşler Komisyonu; derneğin bütçe çalışmalarında gerek gelir getirici işler, gerekse denetim konularında çalışarak derneğimizin bu konuda rahat nefes almasına katkı sağlamıştır. Basın ve Halkla İlişkiler Komisyonu; Mutfak ve Yaşam Dergisi, Tedarikçi Kataloğu, derneğin

8

Sektöre baktığımızda süregelen bir büyüme ve gelişme görüyoruz. Restoranlar kendileri büyürken tedarikten, tarıma kadar pek çok sektöre de dolaylı yoldan katkı sağlamaya devam ediyor. Gelecekle ilgili tüm beklentilerimiz sektöre daha çok katkı sağlayabilmek, Türkiye’nin yeme-içme konusunda sadece ülke içinde değil tüm dünyada örnek olarak gösterilecek bir yapıya bürünmesini sağlamaktır. Bu hedef için TÜRES’in varlığı ne kadar önemliyse, TÜRES’e verdiğiniz destekler de son derece kıymetli. Bugüne kadar başardıklarımız üyelerimizin birliğinden ve sektöre katkı sağlama azminden ortaya çıktı. Kurumsallaşma, sürdürülebilirlik, inovatif yaklaşım ve gelişimi sağlamak, bireysel çabalarla çok uzun mesafeler katetmeyi gerektirebilir. Bundan sonrası için de isteğimiz doğru, iyi ve güzel için birlikte hareket ederek mesafeleri azaltmak. Daha nice 10 yıllarda daha güçlü, daha etkin, daha fazla katılımla bir arada olmamızı temenni ediyor, tüm TÜRES dostlarını saygıyla selamlıyorum


Manisa Soma’da meydana gelen elim kazada çok sayıda madencimizin hayatını kaybetmesinden derin bir üzüntü duyuyoruz. Böyle acıların tarifi imkânsızdır. Millet olarak Soma’daki ailelerin acısını kendi evimizdeymiş gibi hissediyoruz. Haberi aldığımızdan bu yana milletçe gözümüz kulağımız, kalbimiz Soma’da. Madencilik en zor mesleklerden biridir. Burada çalışan kardeşlerimiz ailelerine ekmek götürürken ülkemize de önemli bir hizmet gerçekleştiriyorlar. Onların işlerinin zorluğunu her zaman biliyor ve takdir ediyoruz. Yerin metrelerce altında gün ışığı görmeden çalışan işçilerimizin yakınları bundan böyle bizim de ailemizdir. Onların yanında olmak, maddi manevi destek vermek boynumuzun borcudur. Ailelerin yüreklerini yakan acıyı silemesek de yalnız olmadıklarını hissettirecek, işçilerimizin bize bıraktığı emanetlerine sahip çıkacağız. Tüm vatandaşlarımızın derin kardeşlik bağları ve dayanışma ruhuyla seferber olduğu bu emsalsiz acının sıkıntılarını inşallah birlik ve beraberlik içinde aşacak, yaralarımızı bu ruhla saracağız. Ülke genelinde ilan edilen 3 günlük milli yas ile hakkın rahmetine kavuşan ya da yaralı kurtulan kardeşlerimizin yakınlarının acılarını paylaşıyor, hüzünlerine ortak oluyoruz.

SOMA 9


Türes Haberleri

Türes Üyelerine İndirimli Elektrik Üyelerimizin oldukça önemli gider kalemlerinden biri olan elektrik konusunda tasarruf sağlanması amacıyla pek çok enerji firması ile görüşülmüş. En avantajlı teklifi sunan dağıtım firması olan Yeditepe Enerji ile anlaşma sağlanmıştır. Ticarethaneler için elektrik tüketim birim fiyatı üzerinden %11,5 indirim yapılacak olup, sanayi elektriği tüketen ya da tüketimi 20.000 TL üzeri olan üyelerimize ise özel indirim uygulanacaktır. Üyelerimizin Yeditepe Enerji’den hizmet alabilmesi için ek bir ödeme, teknik donanımda bir değişiklik yapması gerekmiyor. Arıza, elektrik kesintisi, sayaç okuma işlemlerinin yetkilisi de yasal düzenlemeye göre elektrik dağıtım firması olduğundan aboneliğini gerçekleştiren üyelerimiz bu konularla ilgili olarak da Yeditepe Enerji ile görüşecekler. İndirimli elektrik için derneğimize başvuran üyelerimizin işlemleri başladı. Yeditepe Enerji’nin üyelerimize özel indiriminden faydalanmak isteyen üyelerimiz TÜRES Dernek Müdürü Hakan Kestek ile irtibata geçebilirler.

10

TÜRES üyelerine birim fiyat üzerinden %11,5 indirim sağlanıyor.


11


Türes Haberleri

EDT EXPO’da Sektör Profesyonellerini Ağırladık Restoran sektörünün gelişmesi ve büyümesiyle beraber, sektörün hizmet verdiği tedarikçiler de büyüme ve gelişmelerini sürdürüyorlar. Geçen yıl ilk kez düzenlenen Ev Dışı TüketimGıda Ürünleri, Sarf Malzemeleri, Ekipmanları Üreticileri ve Tedarikçileri Fuarı EDT Expo’ya bu yıl da katıldık. Böyle bir fuarın gerekliliği ve katılımcıların memnuniyetine de yakından şahit olduk. Başta üyelerimiz olmak üzere pek çok konuğumuz oldu, ayrıca fuara katılan tüm firmaların standlarını ziyaret ederek yenilikleri takip etmeye çalıştık.

12

Fuar kapsamında düzenlenen yarışmalar da birbirinden heyecanlı ve renkli anlara sahne oldu. Unilever Food Solutions’un ana sponsorluğunu, Burcu Esmersoy’un ise sunuculuğunu yaptığı "Zamanın Ustaları Yarışıyor” konulu Black Box Yarışması, GastroBosphorus Patisserie Yarışması ve Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda usta şefler hünerlerini sergiledi. Ev Dışı Tüketim sektörünün dinamiklerini belirleyen markaları buluşturmak, sektöre farklı bir bakış açısı


Türes Haberleri

getirmek ve sektör bilincini artırmak amacıyla düzenlenen EDT Expo Fuarı, bu yıl %50 büyüyerek 300 markaya ev sahipliği yaptı. Dört gün boyunca ev dışı tüketim sektörünün odak noktası olan EDT Expo Fuarı, markalar kadar ziyaretçilerin de yoğun ilgisine sahne oldu. 32.625 kişinin ziyaret ettiği fuarda heyecanlı yarışmalar, renkli mutfak şovları ve sektöre yön veren söyleşiler de gerçekleşti. Fuarın ilk günü olan 27 Mart Perşembe günü, Unilever Food Solutions ana sponsorluğunda Burcu Esmersoy’un sunuculuğunu yaptığı "Zamanın Ustaları Yarışıyor” temalı Black Box yarışması gerçekleştirildi. Yarışmada 3 kişilik ekipler halinde yarışan 10 takım, Unilever Food Solutions tarafından hazırlanan kutulardaki malzemelerle, kendilerine verilen süre içinde, sıcak başlangıç, ana yemek ve tatlı hazırladılar. Mutfak sponsorluğunu Öztiryakiler'in üstlendiği "Zamanın Ustaları Yarışıyor - Black Box" yarışmasında birinciliği Fırat Kılıç, Güngör Söylemez, Önder Cantürk (CVK Park Bosphorus), ikinciliği Yavuz Yiğit, Özhan Akarsu, Engin Tükenmez (Radisson Blu Ataşehir), üçüncülüğü Erol Varlık, Kemal Dadaylı, Serdal Sönmez (The Marmara Taksim), dördüncülüğü Tolga Türkoğlu, Fatih Taşkıran, Özkan Alturan (Sheraton Ataköy) kazandı. Fuarın ikinci gününde ise Ülker Eksper'in ana sponsorluğunda GastroBosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamulleri Yarışması düzenlendi. Şeflerin pasta, çikolata ve unlu mamüller alanlarında hem göze hem damağa hitap eden lezzetler yarattığı yarışmanın mutfak sponsorluğunu Öztiryakiler üstlendi. Sunuculuğunu Eyüp Kemal Sevinç'in yaptığı Gastro Bosphorus Pastacılık, Çikolata ve

13


Türes Haberleri

Unlu Mamulleri Yarışması; "Anadolu’nun Sır Lezzetleri" temalı pasta, çikolata ve unlu mamuller yapıldığı ‘Canlı’ ve "Dünya Barışı" temalı çikolata heykellerin yarıştığı ‘Display’ olmak üzere iki kategoride düzenlendi. Intercontinental İstanbul Hotel, JW Ankara Marriott, Hilton Bursa, Elite World Hotels, Tuvana Hotel, CVK Park Bosphorus, Görgülü, Hacıbozanoğulları, Mado ve Pasta Sanatı’nın kurumsal takımlar halinde yarıştığı yarışmada birinciliği CVK Park Bosphorus, ikinciliği JW Ankara Marriott, üçüncülüğü Intercontinental İstanbul Hotel kazandı. Ayrıca Hacıbozanoğulları Harry Lenas Ödülü’nü kazanırken, JW Ankara Marriott, “En iyi pasta ödülü” ve “En iyi heykel” ödülünü, CVK Park Bosphorus, “En iyi unlu mamül ödülü” ve “En iyi pralin ödülü”nü de kazandı. EDT EXPO 2014 kapsamında Osmanlı mutfağının envanterini oluşturmak ve unutulmaya yüz tutmuş zengin mutfak kültürümüzü genç nesillere aktarmak amacıyla 29 Mart Cumartesi günü Osmanlı Mutfağı Yarışması düzenlendi. CNR ve ETÜDER ana sponsorluğunda bu yıl beşinci kez düzenlenen Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın mutfak sponsorluğunu ise Öztiryakiler üstlendi.

14


Türes Haberleri

The Marmara Taksim, Hilton Hotel İstanbul, Conrad Hotel İstanbul, JW Marriott Hotel Ankara, Holiday Inn İstanbul City Hotel, InterContinental İstanbul, Matbah Restoran, Sheraton Ankara, Hıdiv Kasrı - BELTUR ve Pera Palace Hotel Jumeriah şeflerinin takımlar halinde yarıştığı yarışma, canlı, display ve şerbet olmak üzere üç kategoride gerçekleşti. Yarışmada birincilik ödülünü The Marmara Taksim, ikincilik ödülünü Conrad Hotel İstanbul, üçüncülük ödülünü Hilton Hotel İstanbul kazandı. Tuğrul Şavkay Ödülü’nü Pera Palace Hotel Jumeriah’ın kazandığı yarışmada Conrad Hotel İstanbul “En iyi mönü ödülü”, The Marmara Taksim “En iyi sofra ödülü”, Hıdiv Kasrı - BELTUR “En iyi başlangıç ödülü” ve “En iyi şerbet ödülü”, Sheraton Ankara “En iyi ara sıcak ödülü”, The Marmara Taksim “En iyi ana yemek ödülü” ve JW Marriott Hotel Ankara “En iyi tatlı ödülü”ne layık görüldü. Fuarda, profesyonellerin mücadele ettiği yarışmaların yanı sıra sektörü bilinçlendirmek amacıyla söyleşiler de düzenlendi. Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner’in katılımıyla “Hijyen bir fırsat mı? Bir engel mi?” başlıklı oturumda sektörün gıda güvenliğine verdiği önem konuşuldu.

15


Türes Haberleri

Murat Ülker:

Bizim Mutfak’lar Şov Amaçlı Açıldı Geniş ürün yelpazesi ve güçlü dağıtım ağıyla restoran sektörünün önemli tedarikçilerinden olan Yıldız Holding (Ülker), geçtiğimiz günlerde ‘Bizim Mutfak’ markası ile restoran işletmeciliğine de girmişti. Ülker gibi dev bir sermayenin sektörde bu şekilde yer almaya başlaması, haklı nedenlerle üyelerimizde soru işaretlerine sebep oldu. Zira hem tedarikçi hem de rakip görüntüsü, Ülker ürünlerinin müşterisi olan Türes üyelerinin ortaya çıkabilecek haksız rekabetten olumsuz etkilenebileceği gerçeğini de beraberinde getiriyordu. Konu ile ilgili görüşmek üzere randevu planlaması yapıldığı aşamada EDT EXPO fuarı buluşmaya vesile oldu. Fuarda Ülker standını ziyaret eden Türes ekibi, Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkanı Murat Ülker ile bir araya gelme imkânı buldu. Bu görüşme esnasında Türes Yönetim Kurulu Başkanı Ali Tatlıdil, Yıldız Holding’in Bizim Mutfak ismiyle ortaya koyduğu girişimin üyeler üzerindeki mevcut ve olası olumsuz etkilerini açık ifadelerle bizzat dile getirdi. Aktarılan tüm bilgileri büyük bir dikkatle dineleyen Murat Ülker, bu konudaki kaygıları anladığını belirterek şunları söyledi; ‘‘Öncelikle belirtmeliyim ki Bizim Mutfak olarak restoran sektörüne girip şubeleşmek gibi bir hedefimiz bulunmuyor. Biz sadece tedarik ürünlerimizi geliştirmek ve deneme olanağı bulmak amacı ile sadece birkaç tane Bizim Mutfak adında restoran açacağız. Hem müşterilerimizi daha iyi anlayabilmek hem de ‘bakın biz bu ürünlerimizi kendi restoranımızda da kullanıyoruz’ diyebilmek öncelikli hedefimizdir”. Ülker ayrıca, konunun bu şekilde tüm üyelere duyurulmasının önemli olduğunu belirtti.

16


17


Türes Haberleri

Türes'ten Ankara'ya Ziyaret Türes yoğun bir programla Ankara ziyareti gerçekleştirdi. Yönetim Kurulu Başkanı Ali Tatlıdil, Başkan Vekili Abdullah Korun, Yönetim Kurulu Üyeleri Mevlüt şimşek ve Ünal Dölek ile Türes İstanbul Anadolu Yakası Temsilcisi Mehmet Temel’den oluşan heyet Öncelikle Ankara’da faaliyet gösteren Türes üyesi Hıfzı Kuruşa ile bir görüşme gerçekleştirdi. Ankara programının detayları ve Türes Ankara Şubesi’nin kurularak çalışmaya başlaması konuları etüt edildi.

Ankara’ya giden heyet ilk olarak, sektörümüzü derinden etkileyen ve bir türlü giderilemeyen sorunlarından et sorununu görüşmek üzere, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na geçerek G.T.H.B. Müsteşar Yardımcısı Hadi Tunç ziyaret edildi. Daha Sonra G.T.H.B. Gıda Kontrol Dairesi Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak ziyaret edildi. Ahmet Bey daha önce G.T.H.B. İstanbul İl Müdürlüğü yaptığı için sektöre verdiği katkılardan dolayı teşekkür, hem de yeni makamının hayırlı olması dilekleri ile İstanbul hatırası çinili minyatür hediye edilerek ziyaret sonlandı.

Üye Hıfzı Kuruşa ile buluşma ve kahvaltı

18


Türes Haberleri

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Hadi Tunç

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda Kontrol Dairesi Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak


Türes Haberleri

Daha sonra Orman ve Su İşleri Bakanlığına geçilerek Bakanımız Veysel Eroğlu ziyaret edildi. G.T.H.B. yetkililerinden alınan bilgiler ışığında ülkemizdeki hayvancılık sorununun genel itibari ile meraların azlığı ve yetersizliği ile ilgili bağlantısı ve çözüm yolları etraflıca görüşüldü.

Orman ve Su İşleri Bakanı Veysel Eroğlu ile görüşme.

20


Türes Haberleri

Toplantı sonrası Ankara Ticaret Odası Başkanı Salih Bezci makamında ziyaret edildi, genel anlamda sektörel sorunlar ve özellikle yemek çeki konularının görüşüldüğü toplantıda, ATO Başkanı bu konuda her türlü desteğe hazır olduklarını, İTO ve

diğer odalar ile birlikte çalışma yapılabileceğini belirtti. Türes tarafından İstanbul hatırası çinili minyatür ve Başkan Salih Bezci tarafından ise Ankara keçisini simgeleyen karşılıklı hediyelerin verilmesi ile ziyaret sonlandı.

Ankara Ticaret Odası Başkanı Salih BEZCİ makamında ziyaret edildi.

21


Türes Haberleri

Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği Genel Kurul Toplantısı

Türes, Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği (SETBİR) Genel Kurul toplantısına davetli olarak iştirak etti. Anadolu Ajansı Genel Müdürü Kemal Öztürk ziyaret edildi. Türes üyesi Hıfzı Kuruşa ve Ankaralı esnaf meslekdaşlar ile görüşmek üzere yemekte buluşuldu. Türes olarak daha etkin olmak ve geniş bir taban oluşturmak amacı ile Temsilcilik ve Şube açma konusunda yapılan çalışmalar görüşüldü. Bu amaçla, ilk olarak Türes ve çalışmaları, daha sonra Ankara’da bir şube açmanın gerekliliği tüm katılımcılara anlatıldı.

22

ATO üyesi Ankara sektör temsilcileri ile bir araya gelindi.


Anadolu Ajansı Genel Müdürü Kemal Öztürk ziyaret edildi.

Türes Haberleri

23


Türes Haberleri

Türes üyesi Ömer Baday, Baklavacı Hacıbaba ismi altında işlettiği mekanında ziyaret edilerek Ankara ziyareti sona erdirildi.

24


Türes Haberleri

Zorunlu Hijyen Eğitiminde Damar Akademi ve Türes İşbirliği Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nda yapılan değişiklik ile gıdayla ilgili iş yerlerinde bugüne kadar yapılan portör muayenesi zorunluluğu kaldırılmış, bunun yerine Hijyen Eğitimi Zorunluluğu getirilmişti. Geçtiğimiz sayılarda etraflıca ele aldığımız Zorunlu Hijyen Eğitimi konusunda yapılan çalışmaların ilki Türes tarafından duyuruldu. Damar Danışmanlık Hizmetleri Sağlık ve Ticaret A.Ş. ile imzalanan protokol kapsamında Türes üyeleri ve diğer sektör temsilcileri, Hijyen Eğitimleri konusunda her tür desteği bu kurumdan alabilecekler.

26


Türes Haberleri Kimler eğitim alacak? Kanun kapsamında öncelikli verilecek eğitimler şunlar; - Aşçı Hijyen Eğitimi - Bar Görevlisi (Barmen) Hijyen Eğitimi - Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği Hijyen Eğitimi - Otel/Motel ve Lokanta Yöneticileri Hijyen Eğitimi - Pastacı Hijyen Eğitimi - Servis Görevlisi (Garson) Hijyen Eğitimi - Şef (Yiyecek Hazırlama ve Sunum Hizmetleri) Hijyen Eğitimi Eğitimler nasıl verilecek? Hijyen Eğitimi almak isteyen üyelerimizin Türes Müdürü akan Kestek’e telefon ya da mail yoluyla ulaşarak taleplerini bildirmeleri gerekmektedir.

27


10 yılda pek çok restoran ve tedarikçinin katılımıyla kocaman bir aileye dönüştük. Nice 10 yıllara...

28


29


Makale

SGK Para Cezaları Can Yakıyor Dr. Resul Kurt Sosyal güvenlik sisteminde getirilen yükümlülüklere uymayanlara idari para cezası uygulanmaktadır. 5510 sayılı Kanun gereğince uygulanacak idari para cezalarının miktarı, uygulanma usulü, itiraz ve idari yargıya başvuru yolları 102. madde de açıklanmıştır. SGK idari para cezaları, esas olarak kuruma verilmesi gereken belgelerin süresinde verilmemesi, düzenlenmesi gereken belgelerin usule uygun düzenlenmemesi gibi nedenlerle (yani şekil şartlarına uyulmaması nedeniyle) fiilin işlendiği tarihte geçerli olan asgari ücrete göre belirlenmektedir. 5510 sayılı Kanunu'nda idari para cezaları işyeri bildirgesinin süresinde ve usule uygun verilmemesi, sigortalı işe giriş bildirgesinin süresinde ve usule uygun verilmemesi, aylık prim ve hizmet belgesinin süresinde ve usule uygun verilmemesi, sigortalı işe giriş bildirgesinin süresinde ve usule uygun verilmemesi, yasal olarak tutulması zorunlu kayıt ve belgelerin ibraz edilmemesi veya ibraz edilen belgelerin usule uygun düzenlenmemesi, asgari işçilik incelemesi ile ilgili istenilen bilgi ve belgelerin süresinde ve tam olarak verilmemesi, ihale konusu işlerin ve ruhsata tabi işlerin süresinde ve usule uygun bildirilmemesi, denetimle

info@resulkurt.com görevli olanların engellenmesi, kayıt dışı istihdamla mücadele kapsamında SGK'ya bilgi vermesi gerekenlerin söz konusu bilgileri süresinde ve usule uygun olarak bildirmemesi fiilleri nedeni ile uygulanmakta ve fiilin işlendiği tarihte geçerli olan asgari ücret baz alınarak hesaplanmaktadır. SGK tarafından uygulanan cezalar ilgiliye tebliğ ile tahakkuk etmekte ve itiraz edilmeden 15 gün içinde ödenirse %25 indirim yapılmaktadır. Sosyal Güvenlik Kurumu idari para cezalarına 15 gün içinde itiraz edilmezse ceza kesinleşmektedir. Yapılan itiraz red edilir veya kısmen kabul edilirse 1 ay içerisinde yetkili idare mahkemesine dava açılma hakkı bulunmaktadır. SGK işyeri bildirgesi, sigortalı işe giriş bildirgesi, ihale ve ruhsatların bildirimi ve sigortalı işten ayrılış bildirgesinin yasal olarak bildirilmesi gereken süreden itibaren bir ay içerisinde işverence verilmesi ve tahakkuk eden idari para cezasının 15 gün içinde ödenmesi durumunda tahakkuk eden idari para cezasının

dörtte üçünü terkin etmekte ve kalan %25'lik tutara da ayrıca %25 indirim uygulamaktadır. Ancak bir çok işveren kastı olmadığı halde 5510 sayılı Kanunun hatalı yorumlamaktan çok can yakıcı cezalara maruz kalmakta ve maalesef bu durumu uzun süreler sonra fark ettiğinden 1 ay içinde verilmesi gereken belgeyi vererek Kanunun sağladığı bu indirimden yararlanamamaktadır.

SGK müdürlüklerindeki farklı ve hatalı yorum-uygulamalar, eski yıllardan gelen alışkanlıklar işverenlerin haksız ve hukuksuz bir şekile idari para cezaları ile muhatap olmasına yol açmaktadır. Özellikle artık hiçbir önemi kalmayan eksik gün bildirimleri de işverenleri mağdur eden ve değişmesi gereken SGK'nın bir diğer uygulamasıdır. İnşaat ve ihale konusu işlerde zaten asgari işçilik yapılıyor. Eğer ki bir ihbar veya şikayet yoksa eksik gün yada işe giriş-çıkış bildirimlerinin kontrolüne de gerek olmadığını, mağduriyet yaşatmaktan başka bir anlamı olmadığını da söylemeliyiz. Vergi cezalarına uygulanan sistemin aynen SGK tarafından alınması ve kişilerin kaçırdıkları prim tutarı ile orantılı ceza ödemesi ve pişmanlıklarını ifade ettiklerinde de bu cezanın uygulanmaması gerektiğini düşünüyorum.

30


reklam


Dosya

Türk Mutfağının Dünyada Tanıtımı Türk Mutfağı’nın dünyada tanıtımı için hazırladığımız dosyaya verdikleri bilgiler için Ekonomi Bakanımız Sayın Nihat Zeybekçi ve Kültür ve Turizm Bakanlığı Turizm Tanıtma Müdürlüğü’ne teşekkür ederiz. Dünya’da markalaşan Türk restoranlarına başarılar diliyor, daha pek çok Türk markasını uluslararası arenada görmeyi temenni ediyoruz.

32


33


Dosya

Ekonomi Bakanlığı’ndan Restorancılara Çağrı TURQUALITY® Programı, uluslararası markalaşma potansiyeli olan firmalarımızın, üretimlerinden pazarlamalarına, satışlarından satış sonrası hizmetlerine kadar bütün süreçleri kapsayacak şekilde yönetsel bilgi birikimi, kurumsallaşma ve gelişimlerini sağlayarak uluslararası pazarlarda kendi markalarıyla global bir oyuncu olabilmeleri ve söz konusu markalar aracılığıyla olumlu Türk malı imajının oluşturulması ve yerleştirilmesi amacıyla oluşturulmuş bir marka destek programıdır. Küresel marka olmanın uluslararası kabul görmüş evrelerine uygun bir şekilde tasarlanan, odağında markalaşma, hedefinde ise Türkiye’den dünya markaları çıkarmak olan TURQUALITY® Programı, yeni firma ve markalarla büyümeye devam etmektedir. TURQUALITY® Programı’nda 93 firmanın 105 markası desteklenirken; bu programa hazırlık süreci olarak değerlendirilen Marka Programı kapsamında ise 51 firmanın 53 markası desteklenmektedir. Ülkemizin 2023 Türkiye İhracat Stratejisinin 500 milyar dolar hedefi bağlamında, öncelikle üretim yapısının değiştirilerek katma değeri yüksek ürünlerin üretilmesi gereği, ikinci aşamada ise değişen ve dönüşen üretim yapısına paralel olarak markalı ve katma değeri yüksek ürün ihracatının daha da artırılması zorunluluğu ortaya çıkmaktadır.

34


Dosya Markalı ve katma değeri yüksek ürünlerin ihracatı söz konusu olduğunda, Bakanlık olarak yatırım-üretim-ihracat değer zincirinin tüm halkalarına yönelik oluşturduğumuz teşvik sistematiğimiz içerisinde TURQUALITY® ön plana çıkmaktadır. Bu noktadan hareketle TURQUALITY® Programı; · Marka potansiyeli olan firmalara global bir marka olma yolunda finansal kaynak sağlamak suretiyle, markalaşmada ivmelendirici bir rol oynamakta, · Global Türk markaları yaratabilmek için firmaların ve markalarının gelişimlerine yönelik strateji, operasyon, organizasyon ve teknoloji danışmanlığı çalışmaları ile destek olmakta, · Program kapsamında bulunan firmaların yönetim birimlerine yönelik eğitim desteği vermek suretiyle toplam insan kaynaklarını güçlendirmekte, · İletişim ve tanıtım faaliyetleri ile yurtdışında olumlu Türk malı imajının oluşturulması ve tutundurulmasını sağlamakta, · Türk firmalarının marka potansiyelini ve bilincini artırmakta, · Türk firmalarının pazar bilgisi dahilinde aksiyon alabilmeleri için istihbarat desteği sağlamakta, · Seçilmiş Türk Markaları için bir inkübatör ve katalizör rolü üstlenmektedir. Gastronomi Sektörünün Desteklenmesi 2003 yılında pilot sektör olan tekstil sektöründe uygulamaya geçen TURQUALITY®, 2006 yılında mal ihracatı yapan tüm sektörlere açılmıştır. 2011 yılında ise gastronomi sektörünü de kapsama alarak hizmet sektörüne açılım sağlanmıştır. Böylece Türk mutfağını temsil eden zincir restoranların da markalaşması desteklenmektedir. Bu kapsamda; kendi markalarıyla açılan restoran, lokanta ve kafelerin kiraları ve dekorasyon harcamaları; bu birimlerin işletilmesi için gerekli olan kalite ve hijyen belgeleri; istihdam edilen aşçı ve şeflerin brüt maaşları; danışmanlık, tanıtım ve marka tescili harcamaları destek kapsamındadır.

35


Dosya

TURQUALITY® Başvuru ve İnceleme Süreci Markaların TURQUALITY® kapsamına alınmasına uzun ve detaylı bir incelemeden sonra karar veriliyor. İlk aşamada Ekonomi Bakanlığı’ndan ön onay alınıyor. Başvuru uygun bulunduğu takdirde marka sahibi firma, Bakanlık tarafından yetkilendirilmiş Yönetim Danışmanlığı şirketlerinden birine yönlendiriliyor. Firma Ön İnceleme Çalışması kapsamında, Yönetim Danışmanlığı firması, başvuru yapan firmaları 3 ana bölümde, 10 farklı performans alanı bazında inceliyor. Yapılan ön inceleme çalışması neticesindeki

36

rapor Ekonomi Bakanlığı tarafından değerlendiriliyor. Firmanın performansına göre marka TURQUALITY® veya Marka Programı kapsamına alınıyor ya da destek kapsamı dışında tutuluyor. TURQUALITY® desteği 5+5 yıl, Marka desteği 4 yıl Türk markalarının desteklenerek “Türk Malı” imajı ve Türkiye’nin itibarının güçlendirilmesi hedefleyen Marka/TURQUALITY® Programı kapsamında firmaların; t1BUFOU GBZEBM‘NPEFM FOEáTUSJZFMUBTBS‘NWFNBSLBUFTDJMJOF


Dosya ilişkin harcamaları, t,BMJUFCFMHFTJBM‘N‘OBJMJƤLJOHJEFSMFSJ t.PEB&OEáTUSJZFMáSáOUBTBS‘ND‘JTUJIEBN‘OBJMJƤLJOHJEFSMFSJ t5BO‘U‘N SFLMBNWFQB[BSMBNBGBBMJZFUMFSJ t:VSUE‘Ƥ‘CJSJNMFSFJMJƤLJOHJEFSMFSJ t%BO‘ƤNBOM‘L 4USBUFKJ PQFSBTZPO PSHBOJ[BTZPO UFLOPMPKJ  giderleri, t#JMJƤJNWFCJMHJZÛOFUJNJBMBO‘OBZÛOFMJLIBSDBNBMBS‘ t"ƤΑƤFGUBTBS‘ND‘JTUJIEBN‘OBJMJƤLJOHJEFSMFSJ %50 oranında, 5 yıl süreyle destekleniyor. İlk 5 yılın sonunda kapsamdaki markalar performans denetimine tabi tutuluyor, performans düzeyi istenilen seviyenin üstündeki markalara ilave 5 yıl destek veriliyor. Marka Programı ise esas itibariyle firmaları TURQUALITY®’ye hazırlayan bir süreç. Marka Programı’nda, TURQUALITY® ile aynı başlıklarda destek veriliyor ancak destek kalemlerinde üst limit bulunuyor. Destek süresi ise 4 yıl ile sınırlı. Anılan finansal desteklerin yanında, TURQUALITY® kapsamındaki firmalara yönelik olarak, konusunda uzman profesyonel danışmanlık şirketleri tarafından, firmaların beşeri ve kurumsal altyapısına yönelik yatırım niteliğinde destekler verilmektedir. Bu kapsamda; t  'JSNBMBS‘O NFWDVU EVSVNV CFMJSMFONFLUF WF LFOEJ sektörlerindeki dünyanın en iyi markalarıyla karşılaştırılarak Markalaşma Gelişim Yol Haritaları hazırlanmaktadır. t 'JSNBMBS‘O PSUB WF áTU Eá[FZ ZÛOFUJDJMFSJOF ,PÎ WF 4BCBOD‘ Üniversiteleri’nde Yönetici Geliştirme Programı kapsamında eğitim verilmektedir. t%áOZBDBáOMáNBSLBMBƤNBUFPSJTZFOMFSJOJOEBWFUFEJMEJƈJ7J[ZPO Seminerleri düzenlenmektedir. t ÄSFUJN TáSFÎMFSJOJO JZJMFƤUJSJMNFTJ WF áSáO LBMJUFTJ PEBLM‘ danışmanlık desteği verilmektedir. TURQUALITY® Programına başvurabilirler. Programın son 6 yıllık performansı dikkate alındığında, TURQUALITY® Programı kapsamında bulunan markaların, desteğin verdiği itici güçle yurtdışında büyük ataklar yaptıkları, marka bilinirliklerini artırdıkları gözlemlenmektedir. Bu kapsamda; Almanya, Rusya, İngiltere, ABD, Türk Cumhuriyetleri, Kuzey Afrika, Uzak Doğu ve Orta Doğu’da ihracatlarında % 100’ün üzerinde artış gösteren firmalarımız mevcut bulunmaktadır. TURQUALITY® Kapsamında Desteklenen Gastronomi Firmaları TURQUALITY® Programının odağında, klasik ihracat desteklerinden farklı olarak salt ihracatı artırmak yerine firmaların markalaşma hedeflerine katkıda bulunmak yer alıyor. Gururla görüyoruz ki; TURQUALITY® Programı kapsamında bulunan markalar, desteğin verdiği itici güçle yurtdışında büyük ataklar yapıyor, marka bilinirliklerini artırıyor. Gastronomi sektörünün destek kapsamına alınmasından itibaren sektörden başvurular başladı ve şu an Kahve Dünyası, Bay Döner ve Simit Sarayı Marka Destek Programına dahil oldu. Bu markalarımız 4 yıllık destek kapsamı sürecince veya sonunda yetkinliklerini geliştirerek

Bu itibarla, Kahve Dünyası, Bay Döner ve Simit Sarayı markalarımıza ek olarak, Türk mutfağının temsilcisi zincir restoranların markalaşması ve Türkiye’nin markalaşması için sektördeki diğer markalarımızın da bir an önce TURQUALITY® Programına başvurmaları ve ülkemizin markalaşma yolunda daha etkin bir şekilde yol almasına katkıda bulunmalarını bekliyoruz. TURQUALITY®, ülkemizin rekabet avantajını elinde bulundurduğu ve markalaşma potansiyeli olan ürün gruplarına sahip firmalarımızın, üretimlerinden pazarlamalarına, satışlarından satış sonrası hizmetlerine kadar bütün süreçleri kapsayacak şekilde yönetsel bilgi birikimi, kurumsallaşma ve gelişimlerini sağlayarak uluslararası pazarlarda kendi markalarıyla global bir oyuncu olabilmeleri ve söz konusu markalar aracılığıyla olumlu Türk malı imajının oluşturulması ve yerleştirilmesi amacıyla oluşturulmuş devlet destekli ilk ve tek markalaşma programıdır. TURQUALITY® Programının odağında, klasik ihracat desteklerinden farklı olarak salt ihracatı artırmak yerine firmaların markalaşma hedeflerine katkıda bulunmak yer alıyor.

37


Dosya

Dünyaya Açılan Restoranlar TURQUALITY® Programı’nın destek süresinin performansa bağlı olarak uzatılması, TURQUALITY® ve Marka Programlarındaki destek unsurlarının uyumlaştırılması, mevcut destek unsurlarının çeşitlendirilmesi ve yıllık limitlerin artırılması ile gastronomi sektörünün kapsama alınmasına dair “2006/4 sayılı Türk Ürünlerinin Yurtdışında Markalaşması, Türk Malı İmajının Yerleştirilmesi ve TURQUALITY®’nin Desteklenmesi Hakkında Tebliğ”de kapsamlı değişiklik çalışmaları gerçekleştirilerek 16/05/2011 tarihli ve 27936 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. TURQUALITY® Programı ile aynı şekilde başvuru yapan firmalar yapılan değerlendirme ardından Marka Destek Programına dahil edilebilir. Söz konusu firmaların ilgili markalarına ilişkin aşağıdaki harcamaları desteklenir.Gerekli dokümanları sağlayarak başvuran, TURQUALITY® Programı yönetim danışmanlığı firması tarafından ön değerlendirmesi yapılan ve Ekonomi Bakanlığınca TURQUALITY® Destekleri alması kararlaştırılan firmaların, ilgili markalarına ilişkin aşağıdaki harcamaları desteklenir.

Kahve Dünyası Londra Mağazası

38

Simit Sarayı Arabistan Şubesi


Dosya

Baydöner Erbil Mağazası

39


Dosya

Türkiye'nin Tanıtımı

Türkiye’nin ve Türk Kültürünün dünyaya tanıtımında öncelikli role sahip olan Kültür ve Turizm Bakanlığı’na bağlı Turizm Tanıtma Müdürlüğü etkinliklerinde yeme-içme konusunda da etkinlikler gerçekleştiriliyor.

Pazarlama Hedefleri

Turizm Tanıtma Müdürlüğü pazarlama hedefleri ve iletişim stratejileri şöyle;

Normal koşullar altında toplam ziyaretçi sayısının artırılması,

Türkiye’nin pazar payının ana pazarlarda ve gelişmekte olan pazarlarda artırılması, olgun pazarlarda korunması,

Ülkemize gelen üst gelir grubu ziyaretçilerin payının artırılması, Kişi başı harcamanın ve kalış sürelerinin artırılması, Mevsimselliğin azaltılarak turizm talebinin 12 aya yayılması, Kültür, golf, kış, kongre, yatçılık, şehir, gençlik, sağlık ve eko turizm gibi turizm çeşitlerine yönelik talebin arttırılması, Turizmin bölgelere dengeli dağılımının sağlanması,

40


Dosya

Bakanlığa bağlı www.goturkey.com adresinden 5 dilde yapılan Türkiye tanıtımında Türk Mutfağı ve yemeklerine de yer veriliyor.

İletişim Hedefleri Türkiye’nin dünya turizm pazarındaki imajının geliştirilerek eşsiz kültürel mirasa ve doğal güzelliklere sahip, ürün çeşitliliği sunan ve modern bir ülke olarak konumlandırılması. İletişim Stratejisi Destinasyon odaklı tanıtım yapılması, Deniz-kum-güneşten farklı seyahat motivasyonlarına odaklanılarak Türkiye’nin ürün çeşitliliğinin vurgulanması,

da

Tanıtımlarda Türkiye’nin sunduğu yaşam tarzı ve seyahat deneyiminin duygulara hitap eden mesajlarla aktarılması, Başta İstanbul olmak üzere Antalya, Muğla, Kapadokya ve Nemrut gibi destinasyonlarımızın, kısa tatiller için önemli bir alternatif olarak konumlandırılması, Ülkemizde gerçekleştirilen uluslararası sportif, kültürel, sanatsal etkinliklerin tanıtımı için çalışmalar yapılması, Görsellerde, yaşamın içinden görüntüler ve insan unsurunun kullanılması, Dijital tanıtıma ağırlık verilmesi.

41


Üyelerimizden

Süleymaniye’de Eşsiz Bir Lezzet

Dostan Mantı Evi

Havva Teyzemiz 60 yaşında, aslen Kayseri Develi’li, 21 yaşında oradan ayrılıyor, 36 yıl Avusturya’da çalışıyor. 36 yıldan sonra vatanına dönüş yapıyor ve Dostan Kafe ve Mantı Evi’ni açıyorlar. Havva teyzenin oğlu müdür, kızı kasada, eşi de ürün tedariği yapıyor, kendisiyse her yerde; mutfakta, kasada, serviste onu görebilirsiniz. Ziyaretine gittiğimde de mutfakta mantı yaparken buluyorum onu. Elinin lezzeti, hamaratlığı bir yana, güleryüzü ve tatlı diliyle de işini ne kadar sevdiği de ortada. Kayseri’nin yöresel yemeklerini evinde çocuklarına nasıl yapıyorsa restoranda da öyle hazırlıyor. Mantının içi burada hazırlanıyor, Havva Teyzemiz hazır kıymayı yasaklamış, soğan elde kıyılıyor. ‘Lezzet, hijyen ve kaliteden asla ödün veremem, biz her malzemenin en iyisini kullanmaya çabalıyoruz, yiyenler de beğeniyorlar elhamdülillah’ diyor. Kayseri yağlamasının dürüm halini, nevzine tatlısı, gül baklavası, ev yapımı su böreği, pizza, makrna, pide, kendi annesinden gördüğü gözleme çeşitleri var, gözlemenin hamurları da elde hazırlanıyor. Çorba, ızgara et çeşitleri, künefe, evde yapılan gibi kabak incir ve

42

tatlıları, tiramisu. Yemek, tatlı, atıştırma, içecek, kahvaltı çeşitleri neredeyse sınırsız burada. Vejeteryan mantı bile var; patates ve taze ıspanakla hazırlanıyor. Mekanın girişi fastfood olarak düzenlenmiş, üzerinde geniş geniş üç kat var. Tamamen dolduğunda 400 kişi sığıyor buraya. Arka tarafta çok hoş bir bahçe, en üst katta da teras var, manzarası çok hoş. Dostan mantı kahvaltı toplantıları için de oldukça elverişli bir mekan. Namazdan çıkıp kahvaltıya geleceğiz diyorsunuz bir gün önceden, Havva Teyze siz gelmeden hazırlıyor kahvaltıyı, kahvaltıda gözleme ve haşhaşlı katmer çok seviliyor. Ağırlıklı olarak üniversiteye, yurtlara, çevre esnafa paket servisi var. Kilo ile mantı da alabilirsiniz. İstwest’te ikinci şubesi açıldı Dostan Mantı’nın, İbrahim Bey’i ziyaret edip bu güzel mantıdan tekrar tatmak üzere Süleymaniye’den ayrılıyorum. Havva Teyze’ye de hafta sonu muhakkak kahvaltıya geleceğim diyorum, bahçe çok keyifli görünüyor.


MARKİZ PATENT, sınai haklar olarak adlandırılan marka, patent ve endüstriyel tasarım tescil işlemleri konusunda gerekli işlemlerin doğru, hızlı ve ekonomik bir şekilde gerçekleştirilmesini sağlamak amacıyla Avrupa Patent Vekili olan Orhan ERİMAN tarafından kurulan, gerek yurtiçi gerekse yurtdışında hizmet veren bir

25 yıllık tecrübeyle yurtiçinde kendi uzman kadrosu ve teknolojik altyapısı ile hizmet veren Markiz Patent, yurtdışındaki işlemler için de yurtdışındaki patent vekili partnerleri ile koordineli olarak çalışmaktadır.

œ Marka œPatent œEndüstriyel Tasarım MARKİZ MARKA PATENT HİZMETLERİ LTD. ŞTİ. Barbaros Bulvarı No: 66 K.3 D.9 Beşiktaş - İstanbul Tel: 0(212) 347 62 55 (Pbx) Fax: 0(212) 347 64 60 www.markizpatent.com.tr

43


Üyelerimizden

Kervan Gıda, Bebeto ile Candy Crush’ı Gerçek Şekerlemelere Dönüştürüyor Geçtiğimiz yıllarda tüm yaş grupları için yeni ürünler tasarlamayı hedefleyen ve 7’den 70’e tüm yumuşak şeker seven tüketicilere özel ürünler geliştirmeye başlayan Kervan Gıda, bu yıl da aynı strateji ile ilerliyor. Yumuşak şeker kategorisinde ana markası olan Bebeto’nun kendi gibi birçok farklı yaş grubunun takipçisi olduğu Candy Crush lisansı ile ürün gruplarını çoğaltacaklarının haberini veren Kervan Gıda Pazarlama Uzmanı Nihan Gürdal, küçük-büyük herkesin severek tüketeceği Candy Crush lisanslı ürünlerinin Haziran-Temmuz aylarında lansmanını gerçekleştireceklerini bildirdi. “Bu iş birliği ile ürünlerin tasarımı aşamasında tüm Kervan Gıda ekibine farklı bir enerji geldi, bu

44

heyecanımızı ürünlerle tüketicilerimize de yansıtmak öncelikli hedefimiz.” diyen Nihan Gürdal Türkiye’de Candy Crush oyununun 17 milyon oyuncusu olduğunu ve günde 1 milyar 400 milyon kez oyuna girildiğini ifade etti. Lisanslı ürün açılımının yanı sıra yetişkin kategorisinde de yeniliklere devam eden Kervan Gıda aynı sezon fonksiyonel ürünlerini de piyasaya sürüyor. Türkiye’de ilk kez yoğurtla jelly şekeri bir arada kullanan firma inovatif ürün geliştirme hızını ekiplerinin geniş vizyonuna ve Ar-Ge’sinin know-how gücüne bağlıyor.


Üyelerimizden

Modoko’nun Lezzet Merkezi: Karagöz Sofrası Karagöz Sofrası 2004 yılında Dudullu, Modoko Mobilyacılar Sitesi içerisinde faaliyete başlamış. Halen, genç ve dinamik kadrosuyla; 100 kişilik kapalı salonu ve 150 kişilik bahçe kapasitesi ile kusursuz hizmet anlayışının ön plana çıkarıldığı bir mekan olarak dikkat çekiyor. . Karagöz Sofrası’nın günlük menüsünde, 13 çeşit sulu yemek, döner, kebap çeşitleri, pide çeşitleri, lahmacun ve zeytinyağlılar yer alıyor. Ayrıca sabah saatlerinde kahvaltı servisi de bulunuyor. Karagöz Sofrası’nda özenle seçilmiş malzemeler usta eller tarafından hazırlanarak; usulünce pişirilip, büyük bir titizlikle servis ediliyor. Ayrıca, iş yerlerine ve evlere paket servis hizmetleri var.

Yakın bir zaman önce ise işin temelini oluşturan et konusunda faaliyet gösteren Nizam Et & Şarküteri dükkanı da hizmet vermeye başlamış. Yüksek kalite standartlarını önemsediğini ve profesyonel servis anlayışını ilke edindiğini belirten Karagöz Sofrası, bunun personel eğitimi ile sağlanabileceğine dikkat çekerek, eğitimlere büyük önem veriyor. Ekibin, bir parçası olmanın önemi haftalık yapılan toplantılarda özellikle vurgulanıyor. Hep daha iyisini nasıl yapabiliriz ilkesi üzerinde duruluyor. İşletme, damak tadına düşkün müşterilerine keyifli bir yemek deneyimi yaşatacakları konusunda oldukça iddialı.

45


Üyelerimizden

Gaziantepli ‘Tatlici’ Lezzet öyküsü 1982 yılına dayanan Yıldırım Gıda, “baklava”nın başkenti Gaziantep’in damak zevki tutkunlarına armağan ettiği önemli simalardan birisi olan Mehmet Yıldırım tarafından kuruldu. Kurulduğu tarihten itibaren başta İstanbul tüketicisi olmak üzere Trakya dahil Marmara Bölgesi’ne tatlı üretimi ve toptan dağıtımını gerçekleştiren Yıldırım Gıda, “GAZİANTEPLİ TATLİCİ” markasıyla sektöründe, Türkiye'de faaliyet gösteren büyük firmalar arasında yer almayı başarmış. Yıldırım Gıda, HACCP ve ISO kalite standartlarında günlük ortalama 6000 kg. baklava ve tatlı çeşidi üreterek tüketicilerin

46

beğenisine sunuyor. Toplam 900 m2 kapalı alana sahip modern tesislerinde el emeği ile teknolojinin yeniliklerini harmanlayarak, usta ellerin lezzeti hamura nakşetmesiyle süregelen lezzet kervanına katılım her geçen gün daha da artıyor; firma ulaştığı nokta sayısını günden güne artırıyor. Başta baklava olmak üzere Türk mutfağının geleneksel tatlılarının önemli temsilcilerinden birisi konumundaki Yıldırım Gıda, GAZİANTEPLİ TATLİCİ markasıyla; toplu yemek üretim firmalarına, süper marketlere, pastanelere, restoran ve otellere toptan satış ve dağıtım konularında hizmet veriyor.


Türes Üye Restoranları Bu Kitapta Bir Araya Geliyor:

LEZZET . HARiTASI

Lezzet Haritası her restoran için özel olarak hazırlanacak sayfalar ile tüm Türes üye restoranlarının tanıtılacağı kitap projesidir. Lezzet Haritası’nda her restorana ikişer sayfa ayrılacak ve fotoğraf çekimi/metin yazımı yapılacaktır. Özgün ve Türes’e özel bir kitap olan Lezzet Haritası üyelere, resmi kuruluşlara, turistik işletmelere vb. pek çok kuruma dağıtılacaktır. Türes & YedikOnu.Biz işbirliğiyle hazırlanacak olan kitap hakkında detaylı bilgi için; lezzetharitasi@yedikonu.biz my@tures.org.tr 0549 549 30 45


inceleme

Türkiye’de Yaşayan Yabancı Aşçılar

İnceleme konumuzu bu kez de Türkiye’de yaşayan yabancı aşçılar ile işlemek istedik. Le Cordon Bleu Türkiye Şefi Gilles Company ve Metro Toptancı Market Şefi Maximilian Thomae’ye içten yanıtları için teşekkür ederiz.

48


inceleme

Alman Aşçı; Maximilian Thomae Türkiye’de çalıştığı 20 yıl boyunca Türk mutfağına yenilikçi bir yaklaşım getiren ve genç şeflerin yetişmesine destek veren, dünyaca ünlü şef Maximillian J.W Thomae, lider toptancı market Metro’nun mutfağında göreve başladı. Mutfağından çıkarak market raflarına yönelen şef Thomae, Metro Toptancı Market bünyesinde çok geniş bir yelpazede görev alacak. Thomae, Metro çalışanlarına ve müşterilerine eğitimler verecek, özellikle yeni dönemde odaklanılacak HORECA Select özel markasına yönelik ürün ve strateji geliştirilmesinden sorumlu olacak. Ayrıca HORECA doğrultusunda geliştirilmesi gereken konularda eğitimler organize edecek olan Thomae, HORECA’nin ilişkili olduğu şef, şef birlikleri ve satış ekibiyle köprülerin oluşturulmasında da destek sağlayacak. Yerel ürünler projesinin de bir üyesi olarak çalışacak olan Thomae, Metro mağazalarında açılacak mutfakların programlarının ve prensiplerinin oluşturulmasından da sorumlu olacak.

17 yaşındayken bir restoranın mutfağında stajyer olarak başladığı profesyonel iş yaşamına Michelin yıldızlı restoranlar ve uluslararası otellerde Executive Chef olarak devam eden Maximillian J.W Thomae, Türkiye’de çalışan en kariyerli şeflerin arasında yer alıyor. Thomae, zengin yöresel malzemeler ve yeni sunuşlarla modern Türk Mutfağının da yaratıcılarından biri olarak tanınıyor. Geçtiğimiz yıllar boyunca asistanlarına verdiği eğitimlerle onların yaratıcılıklarının ön plana çıkmasını destekleyen Thomae, Türk gastronomi dünyasına katkıları ve genç şeflerin eğitimine verdiği destek nedeniyle TUSİD tarafından da ödüle layık görüldü. Ünlü şef, Türkiye’de çalıştığı 20 yıl boyunca birçok genç şefin yetişmesini ve başında bulunduğu Aşçılık Milli Takımı’nın uluslararası ödüller almasını sağladı. Biz de yeni işine hayırlı olsun demek ve Türkiye’de yabancı bir aşçı olmak üzerine sorularımızı sormak için kendisini ziyaret ettik.

49


inceleme Mutfak ve Yaşam Dergisi: Sektöre genel olarak bakarsak, neler söylemek istersiniz? Maximilian Thomae: Türkiye inanılmaz derecede değişiyor, yeni lokanta ve oteller büyük bir hızla açılıyor. Horeca konusunda da inanılmaz yatırımlar var. Son dönemde çok yetenekli şefler yetişti. 20-40 yaş arası şefler çok güzel işler çıkarıyor. Farklı kültürleri de bir araya getiriyor bu şefler. MY: Sektörde eğitim ne durumda? MT: Şu anda biz Serkan Chef Akademi ile çalışıyoruz. Çok güzel eğitim veren kurumlar açıldı son yıllarda. Gelecek zamanda devlet okullarının da eğitime daha çok yöneleceğini düşünüyorum. Sadece İstanbul’dan söz etmiyoruz çünkü, arkada büyük bir Anadolu var. Her bölgenin kendine ait mutfağı var, her bölgeden kendi mutfağına hakim şeflerin yetişmesi oldukça güzel olur. Bunun da Türk Mutfağı’nın gelişimine çok katkısı olacağını düşünüyorum. Kastamonu, Gaziantep bölgelerini gezdim, tek kelimeyle muhteşem yemekler var. Kendilerini pazarlayan bölgeler daha çok tanınıyor doğal olarak. Mutfağını tanımadığımız bölgeler varsa bu onların pazarlama eksikliğinden kaynaklanıyor. Türkiyenin aşçı kültürü içinde 20 yıl önce Bolu Mengen ağırlığı vardı. Hala da var bu ağırlık çünkü o bölgenin gerçekten de aşçlık konusunda yeteneği var. Şimdi artık yavaş yavaş diğer bölgelerden de aşçılar yetişiyor ve kendi bölgelerinin mutfağının tanıtımında onların bu iş içinde olmasının faydası olacağını düşünüyorum. MY: Metro’da neler yapacaksınız? MT: Metro Güneşli Merkez tarafında bir Ana Akademi açmayı planlıyorum. Bu akademide özellikle yemek kültürünün geliştirilmesi, ürün geliştirmesi ve ürünle ilgili deneme çalışmaları yapılmasını

istiyoruz. Gelecekte kitap çalışmaları yapacağız. Metro Mağazalarının içinde pop-up mutfak projeleri var. Onunla ilgili çalışmalara başladık. Yarışma ve aktivitelere Metro adı altında katılmak var. Yarışmalarda jüri olarak da yer alacağız..Fuarlarda yapılacak aktivitelere katılmak, ürün geliştirilmesi var. Metro’da Türk Mutfağı için yapılabilecek çalışmalar için oldukça geniş bir alan ve yapılacak çok iş var. Ben de henüz göreve yeni geldiğim için gelecek zamanda yapılabilecekler konusunda şimdilik sadece fikir yürütebiliyorum. Burası gerçek bir okul gibi, çok büyük bir aile aynı zamanda, ben de bu aileye dahil olduğum için çok mutlu oldum. Ben de ilk kez böyle büyük bir ailede yer alıyorum, şimdiye kadar bir mutfağım oluyordu, şimdi ise bir mutfaktan daha fazlası olacak. Bu değişim çok güzel ve farklı bir heyecan oldu. Geçen yıl gelecekle ilgili hedeflerimi düşünüyordum. Bundan sonrası için ne yapmak istediğimi sorguluyordum. 20 yıl aynı mesleği sürdürmek için oldukça uzun bir zaman ama bazen insan farklılık da istiyor. Daha kurumsal, daha geniş ama aynı sektöre farklı bir açıdan bakabileceğim, bana yeni şeyler öğretecek ve beni geliştirecek


inceleme MY: En çok neler seversiniz? MT: İlk aklıma gelen balık oldu, oldukça geniş bir yelpazede beğenim var aslında. Bir de en çok esnaf lokantalarını sever ve heyecan duyarım oralara gitmekten. İyi bir esnaf lokantası benim için çok önemlidir. Pera Palas açılış çalışmalarında dışarıda yemek yememiz gerektiğinde o bölgede bir esnaf lokantasında yemek yiyorduk ve diyebilirim ki en iyi yemekler oradaydı, hepsi birbirinden lezzetliydi. MY: En iyi nedir? MT: Günlük taze olarak, iyi malzemeyle hazırlana yemekler en iyi yemeklerdir. MY: Tedarik konusunda ülkemizde sorunlar var? MT: Kaliteli, günlük, hijyenik ve uygun fiyatlar konusunda güvenebileceğiniz ürünleri Metro’da sürekli olarak bulmak mümkün. Yerel ürünler konusunda da Metro’nun yaptığı Coğrafi İşaretli ürünler çalışması var. Finike portakalı, Taşköprü sarımsağı ile ilgili üretimden satışa, dünyaya tanıtmaya kadar pek çok önemli çalışma

yaptılar. Mutlu ineklerle ilgili çalışmalar var. MY: Restorancılara neler söylemek istersiniz? MT: İyi satılan yemeklerin her zaman menüden bulunmasını tavsiye ediyorum. Menünün %40’ı çok satan ve beğenilen ürünlerden oluşmalı. Menüyü tamamen değiştirmek çok doğru değil. Sezon faktörünü göz önünde bulundursunlar, sezon ürünleri hem daha hesaplı, hem daha taze hem daha lezzetli. Sezon içerisinde çalışmaları çok başarılı buluyorum. Maliyet ve müşteri memnuniyeti açısından da önemli. Kaliteli ürün kullanılması da müşteri memnuniyetini yükselten en önemli faktörlerden biri. Otel restoranları için de ala carte müşterisi eskisi kadar bulamıyorsunuz. Dışarıda çok fazla restoran var artık. Kongre ve iş toplantıları için tercih edilmeye başladı oteller. Otel restoranları da hem Türk hem de yabancı misafirlerin damak tadına hitap edecek bir menü oluşturmalı. Bu konuda çok dikkatli olmak gerekiyor, geniş düşünmeli ve uzak bölgelerden gelenlere yönelik yemekler de menüde yer almalı. Gelen müşteri profiline göre menü oluşturmak en mantıklısı. MY: Çok teşekkür ederim vakit ayırdığınız için MT: Ben de ilginiz için teşekkür ederim.


inceleme

Fransız Aşçı; Gilles Company

Bize kendinizden bahseder misiniz?

ve

burada

yaptığınız

işlerden

33 yıldır aşçılık yapıyorum. Bu işe 16 yaşında başladım. Fransa’da bir çok Michelin Yıldızlı restoranda çalıştım. Ardından Londra ve TV programları… 3 yıl önce de birikimleri aktarmak, tecrübelerimi paylaşmak amacıyla Le Cordon Blue’ya katıldım. Bir buçuk yıl kadar önce de Türkiye’de okul açtık. Le Cordon Blue burada okul açmak istedi çünkü İstanbul güzel bir şehir, insanlar güzel bir ruha sahip ve ürünler de çok güzel. Tüm bunların yanı sıra insanlar aşçılık mesleğine ilgi duyuyorlar.

52

Buradaki eğitim programı hakkında bilgi alabilir miyiz? Genel katılıma açık Le Cordon Bleu Sertifika Programlarımızda üniversite mezunu ya da öğrencisi olma şartı aranmaksızın mutfak ve pastacılık olarak iki ayrı alanda toplam altı sertifika eğitimi veriyoruz. Modüler olarak verilen bu sertifika eğitiminde kursiyerler isteğe bağlı olarak altı modülü başarıyla tamamladıklarında, toplamda 900 saatlik teknik ve uygulamalı eğitim almış olarak “Grand Diplome” sertifikası almaya hak kazanırlar.


inceleme Le Cordon Blue eğitimlerinin esas olarak belirli bir ülke mutfağına yönelik olmadığını biliyoruz. Sizin Türk mutfağı ilgili düşünceleriniz nedir? Türk mutfağı, birçok farklı baharatla lezzeti şekillendirilmiş taze yerel ürünlerin kullanılmasıyla zenginleştirilmiş bir mutfak. Bu açıdan dünyaca tanınmış çeşitlere sahip. Örneğin kebap tüm dünyada insanların beğenesini kazanmış bir çeşit. Ancak, gerçeği söylemek gerekirse en lezzetlisi buradaki. Çünkü iklim ve çevresel şartlar çok iyi.

mutfağının bir numara olduğuna inanır. Aslında bu öncelikle Fransa tarafından kodlanmış bir görüştür. İyi ürünlerin kullanıldığı, iyi terbiye edilmiş ve iyi pişirilmiş yemeklere sahip bir mutfak iyi mutfaktır. Temelde bilinmesi gereken ve bizim de burada aktarmaya çalıştığımız budur. Sizin özellikle sevdiğiniz mutfak var mı? Benim kişisel olarak da özellikle sevdiğim bir mutfak yok; farklı mutfakları farklı zamanlarda severim… Bazen Japon mutfağı bazen İtalyan mutfağı ya da Türk mutfağı olabilir.

Peki, sizin en beğendikleriniz? Ben pide ve sucuk seviyorum. Fazla baharatlı da gelmiyor bana. Fakat gördüğüm kadarıyla burada sucuk neredeyse sadece sabah, kahvaltılarda yeniyor. Oysa sucuklu çeşitler üretmenin çok farklı yolları var. Bunlar bilinse ve uygulansa çok daha fazla tüketileceğine inanıyorum. Türk mutfağı dünyada kaçıncı sırada?

Türk mutfağının gelişmesi ve tanınması için nelere dikkat etmek gerekir sizce? Türk mutfağı çok zengin bir içeriğe sahip. Bu üstünlüğün kalite ile taçlandırılması gerekiyor. Eğer bir yemeğin kaliteli olmasını istiyorsanız tekniğinizin de kaliteli olması gerekir. Mesela bizim otel sektöründen bir çok öğrencimiz bulunuyor. Onlar burada yeni teknikler öğrenerek, bunları geliştirerek uyguluyorlar. Bu Türk mutfağının tanıtılmasında çok önemli bence.

Bir sıralama yapmayı doğru bulmuyorum. Bir çok insan Fransız

53


Sektör Haberleri

Bal’ın en pratik hali! Özellikle içeceklerini tatlandırırken şeker yerine balı tercih edenler için çok iyi düşünülmüş bir ürün Balparmak Katla Balla. 7gr’lık tek kullanımlık ambalajlarda satışa sunulan Balparmak Katla Balla’nın 24'lü süzme çam ve çiçek balı ve 18’li kutu süzme çam ve çiçek balı çeşitleri bulunuyor. Doğanın mucizevi armağanı bal artık her yerde ve her zaman yanınızda. Tek kullanımlık ambalajıyla sunulan Balparmak Katla Balla pratik çözümü sayesinde aranılan bir ürün olmaya aday. Yaza formda girmek için diyete başladığınız şu günlerde Katla Balla ile diyetinize tatlı ve masum bir mola verebilir, çay, bitki çayı, süt, kahve gibi hem sıcak hem soğuk içeceklerinizi doğal bal ile tatlandırabilirsiniz. Kahvaltılık gevrek eklediğiniz yoğurdunuzun ya da meyve salatalarınızın üzerine Katla Balla ile bir parça aroma katabilirsiniz.

Klasik sunumlardan sıkıldıysanız hazırladığınız salataları yine Katla Balla ile servis edebilirsiniz. İster plajda, ister ofiste, ister kafede ya da evde olun dondurmanın keyfini ve lezzetini katlamak istiyorsanız Balparmak Katla Balla çantanızda ve cebinizde yani hep yanınızda.

Ulusal Kırmızı Et Konseyi başkanlığına ETBİR’in başkanı Mustafa Bılıkçı seçildi

Türk halkının daha kaliteli, sağlıklı ve güvenilir kırmızı et ve et ürünleri tüketmesine katkı sağlayacak faaliyetlerde bulunmak ve sektörün gelişimine öncülük etmek amacıyla 4 yıl önce kurulan Ulusal Kırmızı Et Konseyi (UKON) yeni Yönetim Kurulu Başkanı’nı seçti. Aynı zamanda Et Üreticileri Birliği Derneği

54

(ETBİR) ve Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı olan Mustafa Bılıkçı, önümüzdeki dönemde UKON Yönetim Kurulu Başkanı olarak görev yapacak. Tüm üyelerin oy birliğiyle Yönetim Kurulu Başkanlığı’na seçilen Mustafa Bılıkçı şunları söyledi: “Önümüzdeki dönemde kırmızı et sektörünün Türkiye’deki gelişimi için çalışmalara imza atacağız. Konseyimizin alt grupları içerisinde yer alan sanayici, tüketici, üretici ve kamu mensupları eşit bir şekilde temsil ediliyor. Konseyimiz hem tüketici hassasiyetleri hem de üretici ve sanayicilerin sorunlarını dikkate alarak politikalar üretmek için çalışacak. Etkin, verimli ve sürdürülebilir kırmızı et üretim ve tüketim politikaları için Araştırma ve Danışma Kurulu’nu çalıştırarak analizler yaptıracağız.” 15 Nisan 2014 tarihinde yapılan Yönetim Kurulu toplantısında, Ulusal Kırmızı Et Konseyi’nin Başkan Vekilliği’ne Fazlı Yalçındağ, Muhasip Üyeliğine Özer Türer oybirliği ile seçildi. Ulusal Kırmızı Et Konseyi’nin Yönetim Kurulu’nda yer alan diğer isimler ise şöyle; Özer Türer, Emre Vural, Osman Civil, Dr. Ahmet Yücesan, Ahmet Hacıince, Fazlı Yalçındağ, Ergün Kılıç, Dr. Erhan Akçay, Habib Can, Dr. Sadık Küçükgünay, Ramazan Koçak.


Sektör Haberleri

“Yıldıza İhtiyacımız yok!” Ahmet Örs: Türk mutfağının Michelin yıldızına ihtiyacı yok! Okan Üniversitesi ile TUYED’in ortaklaşa düzenlediği “Turizmin Yükselen Yıldızı Gastronomi’den Nasıl Yararlanmalı?” başlıklı panelde konuşan gazeteci-yazar Ahmet Örs, Türk mutfağının Michelin yıldızına ihtiyaç olmadığını söyledi. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Yardımcı Doç. Dr. İlkay Gök ile Turizm Gazetecileri ve Yazarları Derneği (TUYED) Başkanı Kerem Köfteoğlu’nun oturum başkanlığını yaptığı panele gazeteci-yazar Ahmet Örs’ün yanı sıra, TUROB Başkan Yardımcısı Vedat Başaran, TURYİD Başkanı Kaya Demirer, Prontotour İç Turlar Operasyon Müdürü Müge Erçetin, Gastronomika Temsilcisi Semi Hakim ve gazeteci Müge Akgün konuşmacı olarak katıldı. Okan Üniversitesi’nin 15’nci kuruluş yılı kutlamaları çerçevesinde düzenlenen panelde konuşan gazeteci-yazar Ahmet Örs, yemeklerimizi San Sebastian’ın yüksek mutfağı, İtalyan mutfağı ya da suşi ile değerlendirerek Türk mutfağına katkıda bulunamayacağımıza dikkat çekti. “Mutfağımızı yabancılara açıp tanıtmamız gerekiyor” diyen Örs şunları söyledi: “ Ayrıca hangi değerlerimizi turistlerin önüne koyacağımıza dair kapsamlı bir araştırmanın yapılması gerekiyor. Türk mutfağının Michelin yıldızına ihtiyaç yok. Çünkü Michelin kural ve ölçütleri Batı mutfağına göre belirlenmiş” dedi. Barselona’nın geliri 900 milyon Euro Turizm Restaurant İşletmecileri ve Yatırımcıları Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer ise Barselona’nın yemeiçme sektöründen yılda 900 milyon avro kazandığını belirterek, ülkemizin de bu şekilde olması için çalışma yapılması gerektiğini söyledi. San Sebastian’ın 12 ay iş yaptığını ve bu standartlara ulaşmak için gastronomiyi daha fazla konuşmamız gerektiğini dile getiren Demirer, İstanbul’un böyle bir potansiyeli olduğunu ifade etti. Ayrıca İstanbul’un Barcelona’yı yakalaması için hükümet nezdinde teşvik ve destek olması gerektiğini vurgulayan Demirer, gastronomi turizminin, genç nüfusun istihdamı için de çok önemli olduğunu kaydederek “Turizmi çeşitlendirerek, 12 aya yayma girişimlerine gastronominin ciddi katkısı olacaktır” dedi. Başaran: Türk gastronomisi 150 yıldır maalesef uyuyor Panele konuşmacı olarak katılan TUROB Başkan Yardımcısı Vedat Başaran, şunları kaydetti: “Türk gastronomisi 150 yıldır maalesef uyuyor. Pilavın üstüne ketçap koymaktan başka bir şey yapmadık. Dünyada yenilen gıdaların yüzde 80’inin anavatanı bizim topraklarımız.” Gastronomi turizmini ülkemizde daha yaygın bir duruma getirmek için üniversitelerin, ilgili kurumların

ve çalışanların görevlerinin büyük olduğunu dile getiren Başaran, ayrıca acentelerin bu konuyla ilgili turlar düzenlemeleri gerektiğini belirtti. Erçetin: Rehberler de gastronomi eğitimi almalı Diğer konuşmacı Prontotour İç Turlar Operasyon Müdürü Müge Erçetin ise “Anadolu lezzet ve gurme turları” düzenlediklerini belirterek, gastronominin dünyada turizmde yüzde 30 paya sahip olduğunu, Türkiye’de ise daha çok yeni olduğunu vurguladı. Ağırlıklı olarak Antep, Kastamonu, Alaçatı gurme turları düzenlediklerini ve buna ilaveten tarihi noktaları da gezdiklerini belirten Erçetin, lezzeti yerinde tatmak gerektiğini ve bunlar için küçük eğitim ve uygulama turları düzenlediklerini belirtti. En iyi aşçı, atölye ve restoranların belirlendiği turlarda insanları tarlalara götürüp workshop düzenlediklerini belirten Erçetin ayrıca rehberlerin gastronomi eğitimi almalarının gerektiğini dile getirdi. Akgün: Altyapıyı güçlendirmeliyiz Türkiye’de altyapı sorunu olduğunu belirten gazeteci Müge Akgün ise gastronomi turizminin gelişmesiyle Anadolu’daki kadın girişimcilerin sayısının artacağını belirtirken, gastronominin “Anneden görüldüğü” şeklinde değil alt yapısının sağlanarak yapılması gerektiğini vurguladı. Anadolu’da kalınacak yer, yemek yenecek düzgün restoranlar olmamasından yakınan Akgün, “Batı’da da bir düzensizlik var. Trakya’da bağ rotası yaptım. Mürefte dökülüyor. Şarköy de öyle. Kalınacak, oturulacak yer yok. Yerel yönetimler ile Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın desteğine ihtiyaç var” diye konuştu. Hakim: Yemek tariflerinin kayıt altına alınması gerekiyor Son olarak söz alan Gastronomika Temsilcisi Semi Hakim, Anadolu yemek tariflerinin kayıt altına alınması gerektiğini belirterek “Biz bunu yapmaya başladık. En büyük motivasyonumuz insanları soru sormaya yönlendirmek. Aslında evde yaptığımız yemekleri sorgulamamız gerekiyor. Biz yola ‘Höşmerim de cheesecake kadar ‘cool’ olacak diyerek yola çıktık, Anadolu mutfağını yeniden kimliklendirme üzerinde çalışmalar yapıyoruz” dedi.

55


Sektör Haberleri

Ibatech’e ilgi yoğundu Ekmek ve Unlu Mamül Makinaları Sanayicileri Derneği EKMADER, Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği GIDAKAT tarafından desteklenen, Türkiye'nin en kapsamlı ve Avrupa'nın 2. Büyük fırıncılık teknolojileri fuarı IBATECH, CNR EXPO da yoğun katılım ile açıldı. MesseStuttgart Ares Fuarcılık tarafından düzenlenen fuar bu yıl 50 bin metrekare alan ile Avrupa'nın en büyük ikinci fuarı olmaya hak kazandı. Fuarda dört gün boyunca akıllı fırınlar, içi dolgulu kurabiye yapan makine, ekmeğin taze ve

56

hijyenik kalmasını sağlayan paketleme sistemleri, kimyasal madde içermeyen ürünler, elektrikli kara fırınlar ziyaretçilerin beğenisine sunuldu. Oldukça hareketli geçen fuarda Türes üyelerinin yanında pek çok firma da etkinlikleriyle sektörün canlılığını ortaya koydu. Ziyaretçilerden yoğun ilgi gören birbirinden güzel ikramlar da her misafirin fuardan mutlu ayrılmasına vesile oldu.


Sektรถr Haberleri

57


Sektör Haberleri

Simit Sarayı’nda Dondurma Keyfi... Geniş ürün yelpazesiyle, birbirinden farklı ürünleri lezzet severlerle buluşturan Simit Sarayı, yazın bunaltıcı sıcağına karşı kendi ürettiği dondurma seçenekleriyle bu yaz da vazgeçilmez olacak. Sıcak bir güne ferah bir mola vermek isteyenler dondurmanın mükemmel tadını bu yaz Simit Sarayı’nda keşfedecekler. Ürün yelpazesine eklediği yeni lezzetleriyle menüsünü her gün geliştiren, benzersiz tatlarını ve yüksek kalite anlayışını lezzet tutkunlarıyla buluşturan, Türkiye genelinde yaygın mağazaları ile lezzetli anların vazgeçilmez adresi Simit Sarayı, özel reçetelerle hazırladığı dondurma seçenekleriyle yazın bunaltan sıcaklarına meydan okuyor. Dondurma lezzetinden vazgeçemeyenler, keyifli bir lezzet yolculuğuna çıkmak isteyenler Türkiye genelinde yaklaşık 50 Simit Sarayı’nda: Bubble gum, çikolatalı, çilekli, Hindistan cevizli, karamelli, limonlu, vanilyalı, fındıklı ve damla sakızlı olmak üzere dokuz farklı dondurma çeşidinden istediklerini tadabilir.

Sultanahmet Köftecisi’ne ‘’Uzun Ömürlü-Köklü İşletme’’ Ödülü... Türk mutfak kültürüne katkılarından dolayı bugüne kadar çok sayıda ödüle layık görülen Tarihi Sultanahmet Köftecisi, İstanbul Kültür Üniversitesi’nden anlamlı bir ödül aldı. İstanbul Kültür Üniversitesi Aile İşletmecileri ve Girişimcilik Uygulama ve Araştırma Merkezi’nce düzenlenen 6. Aile İşletmeleri Kongresi’nde 100 yılı dolduran, yaşamakta olan uzun ömürlü aile işletmeleri ödüllendirildi. TÜRES üyesi Sultanahmet Köftecisi de “Uzun Ömürlü Köklü İşletme” ödülüne layık görüldü. Tarihi Sultanahmet Köftecisi’nin ödülü, işletmenin 3. kuşak sahibi Mehmet Tezçakın ile 4. kuşak sahipleri Mert ve Sinan Tezçakın’a sunuldu.

58


Sektör Haberleri

Kahvaltı Dünyası ile “Doğalı Sev, Doğayı Koru” Kahvaltı Dünyası, gelenekselleştirmeyi planladığı ‘Doğalı Sev, Doğayı Koru’ konulu resim yarışması projesinin ilkini coşkulu bir katılımla tamamladı. Yarışmada, birbirinden güzel ve anlamlı binlerce eser arasından ilk ve ortaokullarda ilk 3’e girenlerin haricinde, çok değerli 70 eser de mansiyon ödülüne layık bulundu. Doğanın ve doğal ürünlerin hayati öneminin yeni nesillere aşılanması gayesi ile gerçekleştirilen yarışmanın sosyal sorumluluk çerçevesinde organize edildiği ve benzer çalışmaların devam edeceği firma yetkililerince bildiriliyor.

Yeni Ürün, Yeni Lezzet Cızbız Köfte çeşitlerine bir yenisini daha ekledi: Cızbız Kiremitte Köfte. Lezzetin yanında sağlığına düşkün olanların kiremitte pişirilen köfteden vazgeçemeyecekleri kesindir. Cızbız Köfte, geçtiğimiz günlerde işte bu iki özelliği ile ön plana çıkan yeni ürününü müşterilerine tanıttı. Beğeni ile karşılanan ürün, özel baharat karışımı ve köfte için özel hazırlanmış etin usta ellerde hazırlanması ile oluşuyor. Belirli bir sürede, fırında pişirilen köfteler, üzerinde eriyen kaşar peyniri ile lezzetini üst noktalara taşıyor. Damak çatlatan bu Cızbız çeşidini restoranlarda tadabileceğiniz gibi ev ya da iş yerlerinizden de sipariş edebilirsiniz.

60


Sektör Haberleri

Ulaştırıyoruz, Ağırlıyoruz Türes Yönetim Kurulu üyesi ve Anadolu Temsilcisi Mehmet Temel, Can Kebap'tan sonra Rutin Turizm ile sektöre yani bir soluk getirdi. THY, Atlas Jet, Onur Air, Anadolu Jet, Pegasus, Sun Express acentalığı ile güçlü bir başlangıç yapan Temel, yeni kuruluşla ilgili olarak şunları söyledi: "Ağırlama ve ikram sektörünün doğal bağlantısı olan seyahat acentalığı girişimimiz irtibatta olduğumuz kişi ve kurumlarca memnuniyetle karşılandı. 'Seyahatlerinizi Rutin'e bağlıyoruz' sloganı ile yola çıktık. Çünkü amacımız müşterilerimeze komple servis verebilmek ve yüksek memnuniyet oluşturarak bu hizmeti uzun yıllar bizden almak istemelerini sağlamaktır." Birbiri ile bağlantılı sektörlerde sinerji oluşturacak girişimin birçok kişiye de ilham vereceği kanaatindeyiz.

Alize’den Promate Aeroplasma Hava Temizleme Sistemi Hava temizleme sektörünün Türkiye’deki önde gelen firmalarından biri olan Alize Mühendislik, her dönem ürün portföyüne eklediği ileri teknoloji ürünleri ile değerli firmalarımızın çözüm ortağı olmaya devam ediyor. 2014 ISK-Sodex fuarında da tamamen Türk mühendisler tarafından, Türkiye’de kendi ar-ge ve teknoloji geliştirme mühendislerimiz tarafından üretilen kanal tipi, kompakt plasma hava temizleme sistemini ziyaretçilerin beğenisine sundu. Dumandan ve kötü kokulardan arınmış bir dünya hedefiyle sürdürülen araştırma ve geliştirme faaaliyetleri sonucunda, sürekli yenilenerek büyüyen ürün portföyü yakından inceleyebilmeniz ve garantili çözümler hakkında detaylı bilgiyi Alize Mühendislik yetkililerinden alabilirsiniz.

61


Söylesi

TÜRES Yüksek İstişare Kurulu’nun ilk üyesi:

Yard. Doç Dr. Murat Yalçıntaş Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği Yüksek İstişare Kurulu’nun ilk üyesi Yrd. Doç. Dr. Murat Yalçıntaş ile sektörü, Türk mutfağını ve restoran sahiplerini ilgilendiren pek çok konuyu içeren bir söyleşi gerçekleştirdik Türes Yüksek İstişare Kurulu üyeliğiniz hayırlı olsun. Türkiye’de sivil toplum örgütleri ile ilgili düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Sivil Toplum örgütleri; modern toplumun can damarlarından bir tanesi. Çünkü insanların, grupların seslerini duyurabilmeleri ve gerek profesyonel gerek sosyal yaşamlarında daha ileri gidebilmeleri için olmazsa olmaz bir şart. Aynı zamanda da katılımcı demokrasinin en önemli unsuru. Bugün Türkiye’de sivil toplum örgütlerinin yapısına baktığımız zaman geçmişteki yıllara nazaran Türkiye’nin çok mesafe kat ettiğini, gerek sivil toplum örgütleri yaygınlığı, gerekse etkinliği açısından son on yılda çok başarılı çalışmalara imza atıldığını görüyoruz. Bu sevindirici bir gelişme fakat yeterli olduğunu kendi adıma ben söyleyemem. Daha çok insanın sivil toplum çalışmalarına, vakıf çalışmalarına katkıda bulunması lazım, çünkü sivil toplum, vakıf çalışması demek; insanın karşılık beklemeden başkası için bir şeyler yapması demek, bir anlamda da bilgisinin, sosyal statüsünün, zamanının zekatını vermesi demek. Ben bunu hem maddi hem manevi anlamda çok getirisi olduğunu düşünüyorum, bereketli bir çalışma olduğuna inanıyorum. Bu yüzden herkesi sivil toplum kuruluşu çalışmalarına destek olmaya ve katkı vermeye davet ediyorum. Türkiye’de çok hızlı büyüyen bir yeme-içme sektörü var, son yıllardaki gelişmeleri de göz önüne alarak restoran sektörüne

62


Söylesi bakışınızı anlatmanızı rica ediyorum. Restoran sektörü dünyada da Türkiye’de de son derece hızla büyüyen ve gelişen bir sektör. Bunun bir kaç farklı sebebi var; bunların en önemlisi toplumun gelir seviyesinin yükselmesi ve aynı şekilde buna bağlı olarak insanların sosyal yaşamlarına ve kendi özel zevklerine daha fazla zaman ayırmaya başlaması. Bu bağlamda restoran sektörü insanların sadece yeme-içme ihtiyaçlarını değil, aynı zamanda sosyalleşme ihtiyaçlarını da karşılayan bir sektör haline geldi. Yine aynı şekilde dünyadaki bireyselleşme trendi yani kişiselleştirilmiş hizmet talebinin artması da yeme-içme sektörüne kendini yenileme diversification (farklılaştırma) ve de kişiye özel hizmet üretme imkanı verdi. Şu anda Türkiye ile yurtdışındaki restoran sektörüne baktığımızda şunu görüyoruz; büyük bir sermaye var ve bu büyük sermaye gruplarının gerek zincirler şeklinde olsun, gerek kişiye özel hizmet veren restoranlar şeklinde olsun bu sektörde ciddi yatırımları var. Fakat şunu da belirtmeliyim ki Türkiye’de kurumsal sermaye bu sektörde şimdi yeni yeni Doğuş Grubu ile girdi. Doğuş Grubu’nun yaptığı bu adım da sektörde olumlu anlamda değişikliğe yol açacaktır. Fakat Doğuş’un bu adımı hem fırsatlar hem de tehditler içermektedir. Dolayısıyla bu sektördeki arkadaşlarımızın bu dönüşüme hazır olması gerekiyor. Bu tehditleri bertaraf edecek, fırsatları ise değerlendirebilecek adımları mutlaka atmaları lazım. Dünyada Türk Mutfağı ile ilgili neler yapılabilir? Türkiye’den bir marka çıkarsa bu bir restoran olabilir mi? Olmaması için hiç bir sebep yok. Bir ülkeden marka çıkarabilmek doğrudan doğruya o ülkenin imajıyla da alakalı yani mesela herhangi bir orta afrika ülkesi hiç bir zaman dev bir dünya markası çıkmaz, çünkü ülkenin imajı buna uygun değil. Türkiye’nin bugünkü imajı gerçek bir dünya markası çıkarmaya doğru hızla gidiyor. Bunun da yeme-içme sektöründe olması oldukça ihtimal ve imkan dahilindedir. Belki buna en güzel örneklerden biri de İtalyan mutfağıdır. İtalyan mutfağını herkes tanır, ülke imajına en çok hizmet eden sektörlerden biri de İtalyan yeme-içme sektörüdür. Türes üyelerine aktarmak istediğiniz neler var? Yukarıda söylediklerim önemli, ek olarak Türes üyeleri bir çevre açısından avantajlılar çünkü büyük bir kısmı İstanbul’da hizmet veriyor ve mutfak kültürü, zenginliği açısından çok avantajlı bir noktadalar. Dünyanın en turistik, geliri artan, büyüyen bir ekonomideler, bu pazarı doğru analiz edip doğru çalışmalar yapmalılar. Sadece kendilerine değil Türk Mutfağı ve Türk kültürüne hizmet edecekler, en önemlisi insana hizmet edecekler. En önemli şey insandır. İnsan ne yiyorsa odur, insanlar için en hassas hizmetlerden biri. Bize zaman ayırdığınız ve verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederiz. Ben de, Türes üyesi restoranlara bizlere lezzetli, bereketli ve helal gıdalar yedirdikleri için teşekkür ederim.

TÜRES Yüksek İstişare Kurulu Üyesi Yrd. Doç. Dr. Murat Yalçıntaş kimdir? Adı Soyadı: Murat Yalçıntaş Doğum Tarihi: 29.11.1965 Unvanı: Yrd. Doç. Dr. Öğrenim: Lisans , Makine Mühendisliği, Boğaziçi Üniversitesi, 1988 Y. Lisans İşletme (MBA), Boston & Vrije Üniversiteleri, 1990 Doktora Üretim Yönetimi, İstanbul Üniversitesi, 2007 Yardımcı Doçentlik Tarihi : 2014 Uluslararası Diğer Hakemli Dergilerde Yayınlanan Makaleler: Yalcintas, M. (2014). "Üniversite - Sanayi - Devlet İşbirliğinin Ülke Ekonomilerine Etkileri: Teknopark İstanbul Örneği". Finansal Araştırmalar ve Çalışmalar Dergisi (Journal of Financial Researches and Studies), Cilt (Volume) 5, Sayı (Issue) 10, Ocak (January) 2014 Kitaplar: “Dünden Yarına Bugünün Sözleri” İstanbul Ticaret Odası Yayınları, İstanbul 2012 “Bende Kalmasın” Doğan Kitap, Mayıs 2013 “Zor Zamanda Geleceği Kurmak” Profil Yayıncılık, Nisan 2014 Projeler: 2010 Teknopark İstanbul’un kurulması 2003 Adalet ve Kalkınma Partisi, Siyaset Akademisi’nin kurulması Görevler: 2014 - halen Öğretim Üyesi, TC İstanbul Ticaret Üniv. Ticari Bilimler Fak. 2013 – halen TÜBİTAK Girişimcilik Programı Danışma Kurulu Üyesi 2012 – halen Dış Ekonomik İşler Kurulu Yönetim Kurulu Üyesi 2010 - 2013 Teknopark İstanbul AŞ Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı 2009 - 2013 Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) Başkan Yardımcısı 2007 - 2012 Akdeniz Sanayi ve Ticaret Odaları Birliği (ASCAME) Başkanı 2007 - 2010 Türkiye Wushu Federasyonu As Başkanı 2006 - 2013 İstanbul Sergi ve Ziyaretçi Bürosu (ICVB) Başkanı 2006 - 2013 Turizmi Geliştirme ve Eğitim Vakfı (TUGEV) Başkanı 2005 - 2013 İstanbul Ticaret Üniversitesi (İTİCÜ) Mütevelli Heyeti Üyesi 2005 - 2013 İstanbul Dünya Ticaret Merkezi Yönetim Kurulu Başkan Vekili 2005 - 2013 İstanbul Ticaret Odası Yönetim Kurulu Başkanı 2001 - 2005 AK Parti İstanbul İl Başkan Yardımcısı 2001 - halen AK Parti Kurucular Kurulu Üyesi

63


Söylesi 1998 - 2001 Fazilet Partisi İstanbul İl Başkan Yardımcısı 1996 - 1998 Müstakil Sanayici ve İşadamları Derneği (MÜSİAD) Yönetim Kurulu Üyesi 1995 - halen İstanbul Ticaret Odası Meclis Üyesi 1995 - halen Muhtelif Özel Sektör Firmalarında Yönetim Kurulu Üyeliği, Başkanlığı ve Üst Düzey Yöneticiliği 1991 - 1994 İslam Kalkınma Bankası, Proje Sorumlusu, Cidde 1989 - 1990 Avrupa Birliği / Uzman Araştırmacı, Brüksel Üyelikler: TMMOB Makina Mühendisleri Odası Müstakil Sanayici ve İşadamları Derneği Boğaziçi Yöneticiler Vakfı Boğazici University Reunion Association (BURA) Saint Joseph Fransız Lisesi Mezunlar Derneği Ödüller: 2012 Belçika / Kral II. Leopold Yüksek Liyakat Madalyası 2010 Fransa / Legion d`Honneur Onur Nişanı 2010 İtalya / Devlet Nişanı Commendatore 2009 Kırgızistan Cumhurbaşkanlığı Akademisi / Fahri Profesörlük 2009 İstanbul Sosyal Bilimler Lisesi Yılın Ekonomisti Ödülü 2008 İstanbul İhracatçılar Birliği İhracat Hizmet Onur Ödülü 2008 TRUE Avrupa Dergisi Onur Plaketi 2008 İstanbul Valiliği Onur Ödülü 2006 Platin Ekonomi Dergisi Sosyal Sorumluluk Ödülü 2006 GAP Gazetecileri Birliği Yılın Oda Başkanı Ödülü 2006 Siyaset Dergisi Yılın Oda Başkanı Ödülü Diller: İngilizce (Akıcı), Fransızca (Akıcı), Almanca (Orta), Arapça (Orta) Konuşma ve Konferanslar: Uluslararası: Temmuz 2012 "Les Spécifités de la francophonie: quels atouts pour la francophonie économique" RIFE - Quebec, Kanada Ocak 2012 "Les Programmes Erasmus et Leonardo da Vinci pour Euromed" Avrupa Parlamentosu – Brüksel, Belçika Haziran 2011 "Speed Networking Europe" World Chambers Congress - Mexico City, Meksika Nisan 2011 "International Perspectives on Investment in Southeastern Europe" Sarajevo Business Forum – Saraybosna, Bosna Hersek Şubat 2010 "Interregional Business Forum" – Paris, Fransa Ekim 2009 "The New Growth Engine: Asian World Economy 2010" 10th World Knowledge Forum - Seoul, Güney Kore Ekim 2009 "Université de tous les Savoirs, La Conférence sur Le secteur Privé Turc" - Paris, Fransa Ekim 2009 “L’axe Economique et Culturel Marseille – Istanbul”, Marsilya, Fransa Haziran 2009 ”The New Role of the Mediterranean/Turkey's Place in the Mediterranean" Crans Montana Forum – Monaco

64

Ekim 2008 “World Food Crisis”, Academie de La Paix, Fiuggi, İtalya Nisan 2008 “Turkish – US Trade”, ATC Annual Conference, Washington DC, ABD Nisan 2007 “EU – Turkey Relations”, Hannover University, Hannover, Almanya Mayıs 2006 “Turkey – US Relations in the Context of EU”, World Trade Week, New York, USA Kasım 2005 “The Opportunities Turkey Presents to the EU’s SMEs”, European Policy Center, Brussels, Belçika Yerel: Mayıs 2009 İstanbul Üniversitesi Çalışma Ekonomisi ve Yönetim Kongresi Açılış Konuşması Mayıs 2009 İstanbul Kültür Üniversitesi / Humboldt Vakfı “Türkiye’nin Avrupa Birliği’ne Giriş Sürecinin Türk Alman İlişkilerine Yansıması” Nisan 2009 “Ekonomik Krizler ve Çıkış Yolları” Mart 2009 İstanbul Bilgi Üniversitesi, “Krizin Ticarete Etkileri” Mart 2008 İstanbul Aydın Üniversitesi, “Türk Ekonomisine Genel Bakış” Mart 2008 İstanbul Teknik Üniversitesi “Kaynakların Verimli Kullanımı ve Enerji Yönetimi” Ekim 2007 İstanbul Teknik Üniversitesi ve Bilkent Üniversitesi “Integration of Turkey’s Economy in Europe” Mayıs 2007 Kadir Has Üniversitesi “Türkiye ve Avrupa Birliği – Bugünü ve Yarını” Mayıs 2007 Fatih Üniversitesi 4. Ulusal Girişimcilik Kongresi Mart 2007 İktisatçılar Platformu “2006 Yılının Ekonomik Açıdan Genel Değerlendirmesi ve 2007’den Beklentiler” Şubat 2007 İstanbul Teknik Üniversitesi “AB Sürecinde Türkiye’nin Sanayi Gelişimi” Mayıs 2006 Boğaziçi Üniversitesi Avrupa Haftasonu Okulu Mayıs 2006 İstanbul Üniversitesi / Sosyal Siyaset Konferansı Mart 2006 Beykent Üniversitesi, “Gençlerle Başbaşa”


reklam

65


Ramazan Özel

İşletmecinin Ramazan Rehberi

Yeme, içme sektörünün en önemli devrelerinden olan Ramazan ayı, işletmeciler için kimi kez fırsata, bazen de sıkıntıya dönüşebiliyor. Restoran işletmecilerinin önemli bir kısmına faydalı olacağına inandığımız, hem bilimsel veriler ışığında hem de geçmiş yıllarda edinilen tecrübelerin kılavuzluğunda bir rehber hazırladık. Diğer zamanlarda gün içinde öğün ve öğün arası saatlere yayılan yoğunluğun, Ramazan ayında özellikle bir tek zaman diliminde, iftarda son derece artması restoranın tüm çalışma düzenini etkilemektedir. Buna sahur yemekleri de dahil edildiğinde tedarik,

66

hazırlık ve sunum açılarından ciddi zorluklarla karşılaşılmaktadır. Müşteri tercihlerindeki değişiklikler ve ortaya çıkan rekabet ortamı gözle görünmese de çok güçlü etkilere sahiptir. Her işletme sahibi ve hatta çalışanları bunun psikolojik etkilerini üzerlerinde ister istemez hissederler. Bazen tüm bu yoğunluk ve iş düzenindeki değişiklikler; kârlılığın düşmesi, verim kayıpları, lezzet ve kalite kayıpları dolayısıyla imaj ve kalıcı müşteri kaybı gibi olumsuzlukları da beraberinde


Ramazan Özel Ailece çıkılan iftar yemeğinde ise çocuklara uygun hazırlanmış menü ve oyun alanı seçenekleri yine tercihte belirleyici unsurlardır.

Ramazan’da şerbetli tatlıların diğerlerine oranla neredeyse iki kat daha fazla tercih edildiği herkesçe malûm. Menüye dahil edilecek tatlıların şerbetli çeşitlerden yöne ağırlıklı olması konuklarınızı memnun edecektir.

Ramazan Menüsü Nasıl Olmalı?

Menüleri, ay içinde değiştirebilecek şekilde bir planlama yapılmalıdır. Zira, az tercih edilen bir çeşitte ısrar etmenin ticari bir yönü olamaz! Bu sebeple satın alma çalışmalarından, menü kartı, broşür, dön-kart ve benzeri tanıtım, kullanım araçlarının basımına kadar tümünün organizasyonu, menü değişimine uygun olarak düşünülmelidir.

Set-seçimsiz menüler iftar için en uygun tercih olarak ön plana çıkmaktadır. Fiyat-çeşit dengesi korunarak oluşturulacak, örneğin 30 - 40 TL’den başlayan fiyatlarla set menüler hem hazırlanması hem de müşteriyi sıkmadan seçim yapabilmesi bakımından avantajlıdır. Menü hazırlamanın genel kaidelerine uyarak (renk, tat, malzeme uyumu gibi), porsiyonları makul seviyede küçülterek çeşidi artırmaya yönelik bir çalışma yapılması tavsiye edilebilir. Menü sunumlarında miktarlar (adet, gram, ölçek vb) açıkça belirtilerek müşterinin aldatılıyormuş hissine kapılmasının da önüne geçilmelidir. İftar sofralarında çorbanın ve pilavın yeri çok önemlidir. Maliyet ve kârlılık açısından kazanç sağlayacak bu iki ürünü menülerinize dahil ederken çeşitleyerek tercih edilme şansını artırabilirsiniz. Ürün çeşidini artırmanın artık, kalan yemek riskini de beraberinde getirdiğini hemen belirtelim. Bu durumda, müşteri profilinizi tahmin ederek veya lezzet konusunda iddialı olduğunuz çeşitleri ön plana çıkararak riskleri bertaraf edebilirsiniz.

Menü hazırlarken hedef kitlenin beslenme ihtiyacı da mutlaka göz önünde bulundurulmalıdır. Sıcak yaz günlerinde tutulan orucun açıldığı iftarlarda en çok içecekler ilgi görecektir. Renkli, berrak, serinletici ve susuzluğu gideren doğal-geleneksel şerbetler ile dikkat çekmek hiç zor olmadığı gibi hem hazır meşrubatlardan çok daha kârlı hem de müşterileri memnun edecek bir farklılık ortaya konabilir. Menü fiyatlandırması en önemli konulardan biri. Hangi müşteri tipine hitap edeceğinizi çok iyi belirlemelisiniz. Eğer bu konuda tereddüt yaşıyorsanız bu yazıdaki önceki başlıklara tekrar göz

İftarda, fiyatı nispeten daha düşük olmakla birlikte çocuklar için eğlenceli ürünlerden oluşan, oyuncak (belki bir çıngıraklı topaç) hediyeli ‘Şehzade Menüsü’ seçeneğini mutlaka düşünmelisiniz. Güllaçı

hariç

tutarsak,

67


Ramazan Ă–zel

68


Ramazan Özel

Çalışma düzeni Bu dönemde çalışma saatleri akşama ve hatta geceye doğru sarktığı için öncelikle günlük programın buna uygun düzenlenmesi gerekiyor. Gündüz saatlerinde müşterilerin az olacağı, çalışanların yorgun ve oruçlu olabileceği hususları gözden kaçırılmamalıdır. İstirahat saatlerinin artırılarak, mesai süresinin kısa fakat verimli hale getirilmesi sağlanmalıdır. İyi bir planlama ve iş bölümü ile mantıklı bir biçimde sağlanabilir. Bu tür bir planlamayı çalışanlarınızla birlikte, onların durumlarını ve önerilerini dikkate alarak yapmanız, çalışma saatleri ile ilgili sonradan ortaya çıkabilecek sorunların önüne geçecektir. Sair zamanlarda hiç olmadığı kadar Ramazan’da, gündüz saatlerinde, müşteriye telefonla bilgi vermeniz gerekebilir. İftar organizasyonunuz hakkında detaylı bilgi almak isteyecek birçok müşteriyi, makul sunumunuz sayesinde o anda ikna edebilirsiniz. Bu sebeple gündüz telefon, e-posta yanıtlama konusu üzerinde dikkatle durmanız gerekmektedir. Personel’in Hazırlanması Sektörün en sıkıntılı olduğu konuya gelindiğinde dikkatlerin bir kat daha arttığını tahmin etmek zor değil. Restoran işletmeciliğinde en çok gözden kaçan ve fakat belki de en can alıcı konu şudur: Çalışanlar rutini takip etmekten değil, sürekli sorun çözmeye uğraşmaktan yorulurlar. Asla unutulmamalıdır ki sorun çözmek restoran işletmecisinin, rutin işleri yerine getirmek de çalışanların sorumluluğundadır. İster restorandan, isterse müşteriden kaynaklanan bir sorun olsun asla servis elemanları bununla muhatap edilmemelidir. Aksi taktirde sorunun tam olarak çözülememesi bir yana elemanın motivasyonu da kaybolacaktır. Diğer zamanlarda olduğu gibi, Ramazan ayında da pişirme, sipariş, servis gibi konularda muhtemel senaryolar önceden düşünülmeli ve personel ona göre eğitilmelidir. Bir kaç kez demo yapılması da faydalı olacaktır. Ayrıca, Ramazan menüsü konusunda bilgilendirilmeli; gerektiğinde müşterinin yönlendirilmesini sağlamalıdır.

detaylı doğru

Çalışma saatlerindeki değişikler ve sebepleri personele açıkça izah edilmeli, kendilerinden beklenenler anlaşılır ve net bir dille aktarılmalıdır. Müşteriler açısından en rahatsız edici görüntü, restoranın adeta bir savaş alanı gibi karmaşa ve hengame içinde kalmasıdır. Bu da genellikle önceden düşünülmemiş gerekli yönergelere bağlanmamış servis hizmetinden kaynaklanır. Panik içinde koşuşturan servis elemanları, nereye oturacağını bilemeden dolaşan müşteriler, yüksek sesle aktarılan sipariş detayları gibi olumsuzlukların tümü, müşterilerce memnuniyet hanesine eksi yazılacaktır. Tanıtım ve Organizasyon Seçenekleri Ramazan ayında insanlar iftar programı yaparak uzak fakat özel bir mekana gitme eğilimindedirler. İftar planlamaları bir gün veya daha öncesinden yapılmamış ise aynı günün öğleden sonrasında yapılır. Bu planlama yapılırken

69


Ramazan Özel

potansiyel müşterinizin midesi ve beyni muhtemelen yemek isteği sinyalleri üretmektedir. İşte tam bu esnada hedef müşterinizin karşısında olmalısınız. Peki nasıl? Restoranların Ramazan menüleri, rezervasyon durumları genellikle internet aracılığı ile incelenir. Bu periyotta, internette restoran tanıtımı yapan siteler de oldukça fazla ziyaret almaktadır. Grup indirimi sağlayan web siteleri, üyelerine gönderdikleri düzenli e-postalar ile tanıtımınıza ve tercih edilmenize katkıda bulunacaktır.

Yemeklerin kendilerini sunamayacağınıza göre mümkün olduğunca göz alıcı kalitede çekilmiş fotoğraflarını kullanmalısınız. Fotoğraflar A4 tabir edilen bir standart bir dosya sayfasının yarısına yakın büyüklükte kullanılmalıdır. Bir yemek sitesinde veya basılı restoran tanıtım materyalinde (broşür ve menü gibi) karar verme sürecini etkileyen en önemli faktör yiyeceğin veya içeceğin fotoğrafıdır.

Kurumsal web sitenizi de güncelleyerek Ramazan’a hazır hale getirmelisiniz. Eğer teknik alt yapınız müsaitse internet üzerinden rezervasyon (hatta iftar siparişini) kabul edebilirsiniz. Bu kolaylık hem müşterinizi memnun edecek hem de sizin çok işinize yarayacaktır.

Twitter veya Facebook gibi sosyal paylaşım sitelerindeki sayfalarınız üzerinden doğrudan yemek fotoğrafları, menü kartları, mekan görüntüleri paylaşmanız çok kısıtlı geri dönüş sağlayacaktır. Hatta bazen bu tür paylaşımların fazla sayıda yapılması bazı takipçileriniz tarafından olumsuz karşılanabilir.

Web sitelerinin sunduğu en büyük avantajlardan bir diğeri ise menülerde veya uygulamalarınızda yapacağınız değişiklikleri kolayca, sıfır veya çok az bir maliyetle duyurabilmenize olanak sağlamasıdır. Bir diğer yöntem ise basılı broşürlerin şirket merkezlerine posta yoluyla veya elden ulaştırılmasıdır. Şirket iftar organizasyonu işletmeniz açısından oldukça rahat bir iftar ağırlaması yapacağınız anlamına gelir. Bunu sakın aklınızdan çıkarmayın.

Bunun yerine; her hafta en çok beğeni alacak paylaşımın sahibine akşam yemeği hediye edeceğinizi belirterek, katılmak isteyen müşterilerinizin fotoğraflarını sayfanızda yayınlayabilirsiniz. Böylece, sadece Ramazan ayı boyunca değil; sürekli yayılan bir tanıtım zinciri oluşturmuş olursunuz.

İster dijital olsun isterse basılı materyal en fazla dikkat etmeniz gereken konu yiyecek ve içeceklerin fotoğrafları olmalıdır.

Bu çalışmada öne çıkarılanlar öncelikle Ramazan ayına özel çalışma ve hazırlık yapabilecek alt yapıya, öz kaynağa sahip

70

Tanıtımda Sosyal Medyanın Kullanımı

Maliyet ve Kârlılık Hedefleri


Sektรถr Haberleri

71


Ramazan Özel işletmeler için düşünülmüştür. Ayrıca, belirli bir ürün (mesela köfte, döner, iskender vb.) üzerine kurulmuş, restoranların da buradaki önerilerden tam olarak faydalanması düşünülemez. Set menüler, hediyeli çocuk menüleri, iftariyelik ve benzerleri ile masaları zenginleştirmek gibi yöntemlerden faydalanmaları elbette akıllıca olacaktır. Ancak kurulu sistemin dışına çıkmalarına sebep olacak değişiklikler öngörülemeyen riskler oluşturabilir. Geriye kalan, Ramazan için özel organizasyon içine girebilecek işletmelerin, maliyetten ve yüksek fiyatlı menülerden kaçınmaları için bir sebep olmadığını söylemek mümkün. Elbette içerideki hazırlıkların yanı sıra doğru kanallarla tanıtımlarını da yapabilmeleri şartıyla.

Ramazan’a Özel Reyhan Şerbeti Tarifi Malzemeler: 1 demet reyhan 7 yemek kaşığı toz şeker 1 çay kaşığı limon tuzu 1,5 litre kaynar su Yapılışı: Güzelce yıkanmış reyhan yaprakları dallarından ayrılır. İrice doğranır. Doğranmış reyhan yaprakları, toz şeker, limon tuzu ile birlikte bir sürahiye veya derin bir kaba konur. Üzerine kaynar su eklenir. Kabın ağzı kapatılarak soğumaya bırakılır. Daha sonra süzülerek, buz, taze nane yaprağı, limon dilimleri ile servis edilebilir.

72

72


Sektรถr Haberleri

73


Ramazan Özel

Kanaat Lokantası Türk Mutfağına özgü tencere yemekleri dendiğinde akla gelen ilk isimlerdendir Kanaat Lokantası. Bir asra yaklaşan köklü geçmişi ile orijinalliği yaşatan, kendine has tarzı ile de fark oluşturan, menü ve sunumuyla esnaf lokantası çizgisinin bayraktarlığını yapan Kanaat Lokantası’nın başındaki isimlerden Bahadır Kargılı, Mutfak ve Yaşam Dergisi adına; Türes Basın ve Halkla İlişkiler Komisyon Başkanı Ünal Dölek ile Komisyon Üyeleri Serhat Kurdoğlu, Nurettin Coşkun ve Şener Soysal’ı mekanında ağırladı. Bize, bu güzel işletmenin kuruluşundan bahseder misiniz? Bizim aile, Sultan Vahdettin Tahtta iken İstanbul’a geliyorlar. Üsküp’te Sırp zulmünden kaçan ailelerden birisi. Geldikleri yerde de sütçülük ve süt ürünlerine bağlı işler yapıyorlar. O yıllarda Makedonya’da dışarıda yemek yeme alışkanlığı yok. Onların bir el alışkanlığı var, yoğurt, süt, tereyağı yapıyorlar kendilerine her evde yapıldığı gibi. Buraya gelince de kendi bildiğimiz işi yapalım deyip süt mamûlleri ve elde kağıt helva yapmaya başlıyorlar. Büyük döküm kaplarda içinde çöven olan helvayı üretiyorlar. Ailenin bir kolu helva, bir kolu sütçülük ve bir kolu da dondurma ile ilgileniyorlar. Yerleştikleri yer Sahrayı Cedit bölgesi. Dolayısıyla birisi Caddebostan tarafına çıkıyor, birisi Suadiye, Bostancı, Maltepe derken belli başlı bir çevrede tanınıyorlar. Bir zaman sonra aileler kalabalıklaşınca kışı da olan bir iş düşünüyorlar. O zaman da bilgi birikimlerini lokantada değerlendirmek istiyorlar ve 1933 yılında Kanaat Lokantası bu noktada kuruluyor. Uzun yıllar aynı kalıyor. 1987 yılında yan

74

dükkan alınıyor. 2001 yılında da üstümüzde bulunan minik bir oteli satın alıyoruz. Böyle her 30-40 yılda bir birer ikişer adım ileri atarak kendi yağımızda kavrulmaya devam ediyoruz. Yüz yıla yaklaşan bir süredir ortaya koyduğunuz bu istikrarlı duruşun personel politikalarınızla çok ilgili olduğunu düşünüyoruz. Çalışanlarla ilişkilerin en önemli konulardan biri olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. O günden bugüne personel sayısı 8-9’dan, 50-55’lere ulaştı. Çalışan insanlar genellikle buradan alt yapı eğitimini alırlar. Dışarıdan yetişmiş personel almıyoruz. Askerdeki rütbelenme gibi burada da çıraklık dönemini aşan çalışanlar yetenekleri ve nasipleri varsa zaman içinde yükseliyorlar. Burada bulunan bir şefimiz üç yıl bulaşık yıkamış ama şimdi bunu gururla söylüyor. O zamanlar makina falan yok çünkü, bulaşık insanın sabrını geliştiriyor, aşçının da sabırlı olması gerekiyor. Yani burası tekke gibi, inzivaya çekilmiş gibi o bir kaç metrekare yerde olgunlaşıyor. Yeteneğine göre çok sağlam basamaklar koya koya şunu pişirelim diyorlar. Bu konuda herhangi bir sıkıntı yaşamıyor musunuz? Aramızdan ayrılan personelimiz yok. Bu bizim için gurur ve övünç kaynağı, onlar bizim çocukluğumuzu biz onların gençliğini biliyoruz, bir aile gibiyiz. Aramızda büyük sıkıntılarla karşılaşmadan beraberce yaşıyoruz çok şükür. Sektörün en büyük problemi personel sirkülasyonu, siz bunu nasıl aştınız? Muhakkak bizim personelimize de teklifler geliyordur, fakat bizim bilgimiz olmuyor. Çalışılan ortamda huzur ve maaşını gününde almak çok önemli bence. Siz bir yerde 30 yıl çalıştıysanız


Ramazan Özel ve maaşınız bir gün bile gecikmediyse oraya bir artı koyarsınız. İkincisi, çalıştırdığınız kişiye insanca davranır, insanca çalışma saatleri belirlerseniz bu karşılığını mutlaka bulur. Bizim sektörümüz oldukça sıkıntılı, burada ise tatsız şeyler olmayacağını tahmin ediyorlar artık. Çalışanlarımızın ailesinin sağlığıyla bile ilgileniyoruz. Aile içi dertlerine çözüm üretmeye çalışıyoruz. Burada çalışanlar aileleri ile birlikte bir bütünün parçası çünkü. Gelenekseli ve orijinali korumak gibi çok zor bir sorumluluğu da üzerinize almışsınız. Her gün yeni bir şeylerin keşfedildiği bir mutfak değil bizim mutfağımız, yeni bir tarif eklemiyoruz, daha çok mevcudu korumaya çalışıyoruz. Daha çok eski tariflere göre yapıyoruz, kimine değişik ya da ağır gelebiliyor, kimi beğenmeyebiliyor ama biz bir kaç kişinin fikriyle reçete değiştirme yoluna gitmiyoruz. Onda kuzu değil dana kullanalım gibi değişiklikler yapmıyoruz. Biz burada tencere yemeği yapıyor ve ortak damak zevkine göre yemekler çıkarmaya çalışıyoruz. Aynı tedarikçilerle, yine bizim gibi eski firmalarla çalışarak aynı çizgiyi korumaya çalışıyoruz. Her şey değişiyor artık tarım, iklim, hayvan, süt değişiyor buna rağmen biz aynı ürünleri çıkarmak gibi zor bir işi yapmaya çalışıyoruz. Gelen müşteri geçen yıl yediği şeyin aynısını yemek istiyor fakat o zaman kış sezonuydu şimdi yaz, o zaman şu vardı şimdi şu diye düşünmüyor. Stabil ürün çıkarmak çok zor fakat elden geldiğince yapmaya çalışıyoruz.

Daha hızlı büyüme, şubeleşme yolunu tercih etmeme sebebiniz bunlarla mı alakalı? Kısmen öyle. Ancak gerçekçi bir bakış açısıyla, yeme içme sektörünün bizim içinde bulunduğumuz kulvarı bana sorarsanız dikkat çektiğiniz anlamda büyümeye çok fazla açık değil. Belli standartlarda ürün çıkardığımız için maliyetler belirleyici faktör olarak karşımıza çıkıyor. Bu bağlamda bir anda açılmak bizim için çok anlamlı değil. Çok büyüyen firmalar oldu ama bunların da baktığımızda neredeyse tek elde toplandığını görüyoruz. Tencere yemeği işi ve içecek konusu apayrı işler. Diğer firmalar maliyetlerde yaşadıkları sıkıntıyı içecek girdisi ile sübvanse edebiliyorlar, fakat biz onu yapamıyoruz. Bugün kullandığımız dermason fasulyeyi kullanmayalım da yerine şunu kullanalım diyemiyoruz, maliyette de

3-5 lira oynuyor. Ama biz bunu hiç kullanmasak mutlaka aşurenin içinde kullanıyoruz. Bunu değiştirme şansımız elbette ki var, ama bu bize ne kazandırır, belki kısa vadede bir miktar para kazandırır fakat var olan itibarımızdan çok şey götürür. Marka değerimizi ve itibarımızı korumak bizim için daima öncelikli.

Köklü geçmiş ciddi bir kurumsal kültür oluşturmuş. Buna rağmen yaşadığınız farklı sorunlar var mı? Küçük çocuklara hitabette problem yaşıyoruz mesela. Bunu en iyi Amerikan firmaları yapıyor, fakat büyükleri çocuğu buraya getirmedikçe çocukların bu mutfakla tanışma şansı pek yok. Eskiden aşağı yukarı her mahallede vardı esnaf lokantaları, herkesin yemeğini yediği, sahiplendiği, mahallenin parçası olan bir mekan. Ama bunlar artık kalmadı ne yazık ki. Burası yüz yıllık bina, yerimiz çok sınırlı, buradan yer ayıramıyoruz maalesef. Pek çok şey yapılabilir aslında ama bunlar hep araştırma geliştirme meselesi. İskoçya Edinburgh Üniversitesi’nden bir teklif geldi, belki bu yaz oraya gideceğiz. Ama bize hep işletmesel anlamda bakıyorlar. Fakat burada çok ciddi bir organizasyon var, bunu da devam ettirmek durumundayız. Bu anlamda Vedat Başaran’ı çok takdir ediyorum, çok güzel çalışmalara imza atıyor. Biz burada mevcudu sürdürme mücadelesi veriyoruz ve farklı şeyler için pek de vaktimiz yok. Dışarıdan yapılan çalışmalara ise elimizden geldiğince destek olmaya çalışıyoruz. Önemli bir değerin temsilciliğini yaptığımızın bilincindeyiz. Bu değerlerin gelecek nesillere aktarılmasında etkin ve daha somut projelerin gerçekleştirilmesini ümit ediyoruz. Ramazan’da İftar ve sahur programınız nasıl? Ramazan ayında 24 saat açığız. Normalde 220 kişilik mekan iftarda 400 kişiye hizmet veriyor. İftarda ala carte yapılıyor. Farklılık olarak sadece güllaç var, yemekleri fazla yapıyor ve çeşidi artırıyoruz. Ramazan ayında rezervasyon ile çalışıyoruz. Çünkü kapıda kalan müşterilerimiz olabiliyor, buna engel olmaya çalışıyoruz. Bizi ağırladığınız için ve dergimizin bu sayısına konuk olduğunuz için teşekkür ederiz. Biz de ilginize teşekkür ederiz.

75


Çargah Restaurant İsmini, Türk musîkisinin en temel makamından alan Çargâh Restaurant; Basın Express Yolu üzerinde, İstWest’te açıldı. Açılışta bizleri ağırlayan, işletmenin ortaklarından Şükrü Sert ve Mehmet Yılmaz Beyler ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

tasarımında çargâh makamının huzur veren tınısını misafirlerimize sunabilen bir konsept anlayışı ile yola çıktık. Sizin de belirttiğiniz gibi misafirlerimizin rahatını sağlamak için en ince detaylara bile dikkat ettik. Öncelikli olarak bunları söyleyebiliriz.

Doğrusu, kapıdan içeri girer girmez insanı saran bir atmosferle karşılaşıyoruz. Bunun sırrını bizimle paylaşır mısınız?

Geniş bir alan üzerine kurulmuş olması da bu durumu güçlendiriyor.

Menüde Antep’e özel lezzetleri, kalite ve hijyende uluslararası standartları, hizmette İstanbul efendiliğini benimseyen; mekan

Elbette öyle. 3 000 m<üstkarakter>2</üstkarakter> alana sahibiz. Burada, ana salonumuzda 800 - 900 kişiyi ağırlayabilecek bir kapasitedir bu normalde. Ancak masalar arası boşluğu ve oturma alanlarını geniş tutarak, dolayısıyla rahatlığı önceleyerek 600 kişi ile sınırladık. VIP oda ve bahçe seçeneklerinizin kapasite durumu nedir? Ana salonumuzun dışında 4 adet VIP odada misafirlerimizi ağırlıyoruz. Bunların ikisi 15, diğer ikisi de 30’ar kişilik kapasiteye sahip. Paravanlarla ayırdığımız bu odaları birleştirerek daha fazla misafirimizi aynı ortamda ağırlama imkânına da sahibiz. Tercihe göre sigara içilebilen 200 kişilik kış ve yine 200 kişilik yaz bahçemiz var. 30 kişilik şark odamızın da övgü ve beğeniyle karşılandığını belirtmeliyiz.

76


Ayrıca otopark, mescit, çocuk oyun odası ile misafirlerimizin ihtiyaç duyabilecekleri ortamları bünyemizde barındırıyoruz. Pazartesi günleri kapalısınız. Bu uygulamaya karar vermenizdeki sebepler nelerdir? Haftanın 6 günü sabah 9.00, gece 23.00 arası hizmet veriyoruz. Böylesine yoğun bir tempoda ve sürekli yüksek kalitede hizmet vermek için haftada bir gün kapılarımızı kapatıp, içerde genel temizlik, kontrol, düzenleme, yenileme gibi işlerimizi gerçekleştiriyoruz. Ülkemizde pek biliniyor olmasa da dünyanın bir çok yerinde uygulanıyor. Menüde neler var? Menümüzü ağırlıklı olarak Antep mutfağına has çeşitlerden oluşturduk. Örneğin, mevsim kebapları başlığı altında keme kebabı (Gaziantep ve çevresinde bahar aylarında yetişen kıymetli bir tür mantardan yapılan yöresel kebap), yeni dünya kebabı, sarımsak kebabı ve soğan kebabını sayabiliriz. Elbette kebap çeşitlerimiz bunlarla sınırlı değil. Helal kesim ve veteriner sertifikalı etlerden hazırladığımız, Anadolu mutfağına ait ve herkesçe benimsenmiş çeşitleri de menümüzde bulunduruyoruz. Yine, döner ve pide çeşitleri misafirlerimizin beğenisine sunuluyor. Biber salçası, baharatlar ve kuru gıdanın neredeyse tamamını Antep’ten temin ediyoruz. Pazar sabahları açık büfe Gaziantep ve klasik kahvaltı çeşitleri sunuyoruz. Kahvaltılık gevrekler de tercih edenler için açık büfede yer alıyor. Yemek ve kebaplar kadar tatlılarda da iddialıyız; mesela billuriye ve burma kadayıfı özellikle tavsiye ediyoruz. Sağlıklı şerbet seçeneklerinin yanı sıra menengiç kahvesi ve türk kahvesi olmazsa olmazlardan. Toplu yemek taleplerinde, mekanımızda ortaya koyduğumuz kaliteden asla taviz vermiyoruz. Tüm bunlara ulaşım kolaylığını da eklediğimizde, çekinmeden ‘mükemmel’ diyebiliriz. Tebriklerimizi sunar, başarılar dileriz. Çok teşekkür ederiz. Basın Ekspres yoluna cepheli konumdayız. Hem çevre yollarına yakınlığımız hem de havaalanından erişim kolaylığımızın yanı sıra nezih bir yaşam merkezinde yer alıyor olmamız tabloyu tamamlayan özellikler.

İstwest Meydan No:17A1-11 Basın Ekspres Yolu 0212 397 22 12 www.cargah.com

77


Boğazın Beykoz’u, Cızbız’ın Köftesi Boğaz’ın en güzel yerlerinden biridir Beykoz sahili; her mevsimde, mevsimin güzelliklerinin en doğal ve etkileyici biçimde yaşandığı, ünlüleri ile tanınan istanbulun bu köklü semti şimdi Cızbız Köfte ile buluştu. Haftanın 7 günü, sabah saat 08:30 ile akşam 24:00 arası hizmet veren restoranda hafta sonları açık büfe kahvaltı ile oldukça keyifli bir deneyim yaşayabilirsiniz. Restoranın bir başka özelliği de cadde üstü olup deniz kenarına 10 metre mesafede konumlanmış olması. Tamamen denize cephe mekan, 4 kat kapalı salon ve hepsi boğaza hakim vaziyette 2 ve 3. katlarda teras balkonlara sahip. 80 kişilik bahçesi ile toplamda 250 kişi ağırlanabiliyor. Mekana gelme imkânı bulamayanlar için paket servis hizmeti Cızbız lezzetlerine ulaşmanın en kolay yolu. Beykoz bölgesi sınırlarındaki tüm semtlere ve köylere servis yapılıyor. Ayrıca boğaz hattı yani Kandilli, Çengelköy, Beylerbeyi ve üst semtlerine de paket servis var.

78


birolive reklam

79


Yรถnetim Kurulu

80


Türes Tedarikçi Üye Listesi CANDAN GÖKSU

A PLUS

NEVZAT YILMAZ

MYSYS YAZILIM

ERSİN AKTÜRK

AKTÜRK MUTFAK

MENDESRES İSPİRLİ

NEHİR ÇATAL KAŞIK BIÇAK

CÜNEYT TECER

ALİZE MÜHENDİSLİK

SEDAT ÖZDEMİR

NPM ÇEVRE İLAÇLAMA

TURGUT ARICI

ARI MAKİNA LTD ŞTİ

MURAT KASAP

OFÇAY

BÜLENT FUAT ARİFOĞLU

ARİFOĞLU BAHARAT

SEYFULLAH KOÇYİĞİT

ÖZKAYNAK

ENGİN ARPA

ARPAOĞLU PEYNİRCİLİK

MESUT SAVAŞ KEÇECİ

PRESTİJ TEMİZLİK

M.MUSTAFA GÖRGEN

ASİ KÜNEFELERİ

ÇETİN KIZILARSLAN

REDLİON LLC

HAYRİ ÖZORPAK

ASKOM MUTFAK EKİPMANLARI

MEHMET REİS

REİS BAKLİYAT

ÖMER SEYFİ AKTÜLÜN

AYDOS ET

SEDAT AYDIN

S2000 MUTFAK

ALAATTİN GÖKGÖZ

AYKON GIDA

CİHAN KÜÇÜK

SANDALYECİ

ARİF HİKMET SERTAY

AYIŞIĞI GIDA SEBZE ve MEYVE

ABDÜLKADİR ERBALCI

SANPA GIDA

ÖZEN ALTI PARMAK

BALPARMAK

ZÜLEYHA YAZI

SARUHAN&NİLCO

ERCAN PEKZEREN

BARKON POS SİSTEMLERİ

HABİP ALBAYRAK

SERDAR GIDA

HALİT ERTAL

BEREKET KUTU

MEHMET FATİH ŞENMAN

SİNERJİ TEMİZLİK

ABDULKADİR ATEŞ

BUTİK KASAP

MÜCAHİT YILDIZ

SULTANLAR A.Ş

TARIK ALTINKAYA

ÇINAR ANBALAJ

ZAFER SURAL

SURAL REKLAM

NURETTİN COŞKUN

COŞKUNVENEDİK AMBALAJ

MÜNİR İĞRET

TREND İNŞAAT VE MİMARLIK

SAİT ULUÇAY

DANET ET VE ET ÜRÜNLERİ

SONER ÜNAL

ÜNAL ET

ABDULLAH TİRYAKİ

DEHA BİODİZEL

MEHMET UMUR

UNDANO

ENGİN GÖÇER

DÖRT MEVSİM

ALİ RIZA ŞİŞECİ

VATAN GIDA A.Ş

SITKI ÖZDEMİR

EFE MATBAA

HASAN KURTULUŞ

YAKAMOZ GIDA

MEHMET UYGUR

EFE ŞEKER

ERMAN ÇİVİCİ

YEDİKONU.BİZ Food Agency

KUBİLAY ALTINAY-ALPER ALTINAY EKBER MUTFAK

YURTSEVER YILMAZ

YILMAZ GRUP END. MAKİNA

SALİM SOYTÜRK

EKER SÜT ÜRÜNLERİ

ADNAN ÇELİKER

YÖNETEAM DANIŞMANLI

OKAN KEMAL KİTAPÇI

ENDER KAHVE

TEOMAN YÖRÜK

YÖRSAN

M.EMİN ARSLAN

ETÇİİ GIDA

MÜSLÜM YÜNCÜ

YÜNCÜOĞLU ODUN KÖMÜR

İBRAHİM SALMAN

GASTRONOM MUTFAK

MURAT TAŞCIOĞLU

ZOMATO

İRFAN SEYMEN

GASTROTEKNİK

İHSAN COŞKUN

ZRV GIDA

ADEM BERDİCİ

GÖKTÜRK BAHARAT

MEHMET ESEN ÇEVİKÖZ

İNCİ ET

ABDURRAHMAN KAAN

KAANLAR SÜT

SAVAŞ TÜYSÜZ

KAHVALTI DÜNYASI

ALİ RIZA LOKMACI

KALE AĞASI ŞALGAM

HACI BAYRAM ALPDAĞ

KANAAT BAHARAT

BURAK ŞAHİN

KANARYA ET

HAKAN KARACA

KARACA RULO

BURHAN BAŞAR

KERVAN GIDA

RAMAZAN KILINÇ

KILINÇ GRUP

ZAKİR KURŞUNTUTMAZ

KÖRFEZİM

MEHMET HAŞİMZADE

KÜNEFECİZADE

RECEP ÖKSÜM

LEZZET EKMEKÇİLİK

MEHMET YILMAZ PALANCI

MALATYA PAZARI

CEM MANGÜP

MANGÜP GIDA

ORHAN ERİMAN

MARKİZ MARKA PATENT LTD.

SAİM ÇORUH

MARMARA DOND. GIDA

GÖKHAN BİREL

MERİDYEN GIDA

TANER AYDIN

MEŞALE ÇAY KAZANLARI

METİN KARAYİĞİT

MGWORK İŞ ELBİSELERİ

HASAN MİRZA

MİRZA ET VE GIDA

HAMDİ SEZGİN

MİS ET

ORHAN YILMAZ

MOBEN MOBİLYA

Türes’e üye olmak için bize www.tures.org.tr web sitemizden ulaşabilirsiniz.

81


Türes Restoran Üye Listesi OSMAN EĞİLMEZ BARIŞ DEVECİ SERVET AŞKI BÜLENT ERLEBLECİ OSMAN DEDEBAŞ SADİ DOĞAN ÖMEREL FARUK ŞARK UĞUR AYDINLIOĞLU M.KEMAL SOFUOĞLU METİN ÖZTÜTÜNCÜ MUHAMMET MUSTAFA İLBAYLI ALİ KESKİN ÖMER BADAY HÜSEYİN TAYINCI MUSTAFA UZEL HASAN KUŞOL HAKAN SUNA CEM HELVACI ALİ ERTEK MEHMET TEMEL ÖZER BALAMAN BÜLENT YILDIZ ATİLLA KÜLEKÇİOĞLU ALİ TATLIDİL DİDEM AYARDEM HAYRETTİN NUHOĞLU SAİD ÖZADALI İBRAHİM KELEŞ SEFA SAYGILI ALİ ÖZCAN YUSUF KOÇ KAMBER ÇAL AYHAN ATAMAN MUSTAFA KARACAN FATİH AHMET ARSLAN İSKENDER MERDE TÜRKAY ÇİÇEK KEMAL ÖZUÇARGİL MEHMET AKİF KÖSE OSMAN ŞAHBAZ İSMET ÖZÇELİK MEHMET YILDIRIM MUSTAFA ESENKAL ABDULLAH KORUN BURHAN DİNÇERLER ZEKİ SAYGI FATİH BAŞAR MURAD FEHMİ BOZANOĞLU MEHMET BAYRAKÇI FERGAP VARDAR MEHMET ÖZDEMİR KÜRŞAD BAYRAKTAR HAKAN AKBULUT HÜSEYİN BOZDAĞ İSMAİL UTKU ERTEKİN ÜNAL DÖLEK ERGÜN GÜL İLHAN GÜZELLER YAVUZ İSKENDEROĞLU FEVZİ VELİDEDEOĞLU MUSTAFA TAŞAN RAMİZ TAŞKINLAR ÇETİN TEKDEMİR REMZİ KÖMÜR FATİH MAZLUM KERİM DÜZCAN ORHAN VELİ KÖROĞLU SÜLEYMAN KAYA HÜSEYİN KÖMÜRCÜ MEHMET YILMAZ AHMET KÜÇÜK ACAR KAYA SÜLEYMAN SARİHAN

82

AĞA LOKANTASI AKDENİZ HATAY SOFRASI AŞÇI SAMİ AŞİNA ASU BÖREK AXIS MADO AVCILAR BEREKET DÖNER AYDINLIOĞLU YEMEK AYSO RESTORAN BAB-I HAYAT RESTORANI BAB-I LEZİZ BABA DİYARI SOFRASI BAKLAVACI HACIBABA BEYAZ EV DÖNER BİLAKİS MAKARNA BİZİM KÖFTE BURSA ÇİCEK IZGARA BURSA KEBAP EVİ BÜYÜK ERZURUM SOFRASI CAN KEBAP CEVAHİR RAMİZ KÖFTE ÇİÇO GALATASARAY CEFE&REST. ÇITIR USTA CIZBIZ KÖFTE CIZBIZ KÖFTE FORUM İSTANBUL DARÜZZİYAFE DİLRUBA DOKTOR DOKTOR DÖNERCİ ALİ USTA DÖNERCİ CELAL USTA DOSTAN KAFE MANTI EVİ DÜRÜMCÜ BABA DÜRÜMCÜ DEDE ELAZIĞLI ÇİĞ KÖFTECİ ENSAR PİLİÇ EVREN YEMEK EZO YEMEK HİZMETLERİ FASULİ FİLİZLER KÖFTE FİLİZLER KÖFTE GAZİANTEPLİ TATLICI GÜLHANE IZGARA&KEBAP HACI ABDULLAH HACI SAYİD HACIBABA ET LOKANTASI HACIBAŞAR HACIBOZANOĞULLARI HACIOĞULLARI RESTORAN HAKİKİ ROMA DONDURMACISI HALİL İBRAHİM SOFRASI HATAY KÜNEFE IZABELLA PIZZA İSTANBUL YEMEK KADİR HAS MADO KADIRGALI KÖFTE PİYAZ KARAGÖZ SOFRASI KARDEŞLER KEBAP KEBAPÇI İSKENDER KINACI İŞKEMBE KIRKPINAR LOKANTALARI KÖFTECİ RAMİZ KOMAGENE KÖMÜR LOKANTASI KONAK MAZLUM KONAK RESTAURANT KÖROĞLU KARADENİZPİDE KÖŞKEROĞLU KRİSTAL ET LOKANTASI KÜBBAN GAZİANTEP MUTFAĞI KÜÇÜK EV KULELİ YAKAMOZ RESTORAN KUMPİR BOX

SERHAT KURDOĞLU SERKAN GÜNDÜZ HASAN BURAK TATLIDİL REFİK KASAK YAKUP-MUKADDER AKSOY NECİP KIZILKAYA FATİH ATALAY ERDOĞAN YÜCE YAŞAR SEKİZKARDEŞ NAMIK ALTUN MELTEM DURNA AHMET TURAL MEVLÜT ŞİMŞEK YAKUP FİDAN ENGİN MEPA TANER KIRBAÇ NİYAZİ MANAV ORHAN KIZILKAYA MELİHA EJDER KENAN GÜLER AYHAN ADNA OSMAN YAŞAR MEHMET AKİF GÜLAL FEVZİ UĞUR HAYRETTİN TAŞKIRAN İBRAHİM KUTLUĞ YAŞAR YILMAZ KAZIM ŞAHİN RAMAZAN BİNGÖL CENGİZ PEHLİVAN TAHİR TEKİN ÖZTAN ZAFER AKSU AHMET TOPBAŞ İRFAN TURAN M. NURTEKİN EROL BEKİR ARTUĞ SELİM UZUN HIFZI KURUŞA LEVENT AVCI NECATİ GÖKSU HALUK OKUTUR MURAT YASA MEHMET TEZÇAKIN MURAT TOPAL HAKAN ÖZAĞRA MEHMET KELOĞLU AYHAN TOPCU FATİH CEBİR HAKAN YÜNCÜ GÖKHAN ULUDAĞ MUSA SUCU İRFAN ORAK HANEFİ HAKAN CATAKLI HACI OSMAN YARDIMCI FIRAT VATANSEVER YUSUF ÇELİK

KUMPİRİ MAGİK AKADEMİ CAFE RESTORAN MALTIZ KÖFTE MALTIZ KÖFTE ESENYURT ŞUBESİ MANTI KEYFİ MARMARA CAFE MARMARA FORUM MC DONAL’S MERAM RESTAURANT MERHABA PASTANELERİ MEŞHUR BURSA KEBABÇISI MG EYLÜL CATERİNG MİHRABAT KORUSU MMY TANTUNİ MUHTARIN YERİ KAZANCI KÖFTECİSİ NAMLI GURME NAMLI KEBAP NİYAZİ BEY RES NİZAM PİDE NUR-BAL OHRİ BALIK ÖNDERLER YEMEK OSES ÇİĞ KÖFTE ÖZ URFALI HALİL USTA ÖZ-EL KÖFTE ÖZDE BEREKET DÖNER PAÇACI HASAN PANAYIR PİDEMM PİDE RAMAZAN BİNGÖL ET LOKANTASI RUMELİ KÖFTE SAHAN KEBAP SALON İSTANBUL ZİYAFET SARAY MUHALLEBİCİSİ SARAYKAPI TAVA ŞEKERCİ CAFER EROL SELAM ET LOKANTASI SELİM KÖFTE ŞENÇAM KÖFTE ŞEREF BÜRYAN KEBAP SEYİDOĞLU SİMİT SARAYI SİMYA RESTORAN SULTANAHMET KÖFTECİSİ TADIN YEMEK TARİHİ MALATYA SOFRASI TARİHİ MERKEZEFENDİ KÖFTECİSİ T. MERKEZEFENDİ KFT İKİTELLİ ŞB. TAŞDELEN KEBAP UĞUR KEBAP SALONU ULUDAĞ ET LOKANTASI ÜMYAT YEMEK SANAYİ VAN KAHVALTI SOFRASI VEZİR SOFRASI VİP İŞKEMBE EVİ YÜCEL KÖFTE YUSUF USTA

/mutfak.yasam /MutfakveYasam


83


arka kapak

84


My 38 mayıs