Page 1

Yemek, Kültür ve Yaşam Dergisi ISSN: 1307-4172 Fiyat: 10 TL

37

S

ay

:3

1

4

Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği www.tures.org.tr

0 7 > Mart 2

Dünyada Türk Mutfağı Prof. Dr. Murat Belge

Sitare Baras

Chef Rafet İnce

Ayhan Sicimoğlu 1


2

Kocatepe Mah. Mega Center A Blok No: 1642 Bayr Telefon:0212 640 36 00

STANBU L


3


reklam

4

www.foodservice.electrolux.com.tr

www.electrolux.com/professional


5


içindekiler ES TÜR

H

A

BE

ER İ

14

Dünyada Türk Mutfağının Yeri A SY DO

RL

32

O

K

Güney Amerika Türes Haberleri

N

US U

Dosya

Akaryakıt İndirimi

S.10

Dünyada Türk Mutfağı’nın Yeri

S.32

İndirimli Elektrik Fırsatı Devam Ediyor

S.10

Prof. Dr. Murat Belge: “Kanuni Hiç Domates Yemedi”

S.34

Türes Yönetimi Simit Sarayı’nda Toplandı S.12 Hayvancılık ve Et Restoranları İçin Yeni Ufuklar: Güney Amerika

S.14

Türes Üyeleri Artıyor

S.16

Fuarlar Güzel Geçti

Sitare Baras: “Türk Mutfağına İnanıyoruz” S.40 Chef Rafet İnce: Türk Mutfağına Devlet Desteği Gerekiyor

S.42

S.18

Yüksek İstişare Kurulu Oluşturuluyor

Ayhan Sicimoğlu: Yeni Türk Mutfağı Oluşturmalıyız

S.46

S.24

STK Söyleşi

Doç. Dr. Temel Kotil Yüksek İstişare Kurulunda

S.25

Dr. Mustafa Aydın: “Zincir Mağazalarda Avrupa Birincisiyiz” S.48

Türes Anadolu Yakası Ziyaretleri

S.26

Türkiye Obeziteyle Mücadele Platformu

S.28

Üyelerimizden

Makale İşverenler Dikkat: Çalışan Temsilciniz Var mı?

S.30

Türk Mutfağı Denince: Darüzziyafe

S.50

Unuttuğumuz Lezzetler Geri Geldi

S.51

Lezzet Şöleni, Mide Bayramı

S.52

Mutluluk Veren Tatlılar: Pasta Sanatı

S.54

TÜRES MUTFAK VE YAŞAM DERGİSİ Türes Adına İmtiyaz Sahibi Ali Tatlıdil Genel Yayın Yönetmeni Ünal Dölek Yayın Koordinatörü Elif Çakan (my@tures.org.tr) Yazarlar Av. Pelin Baruh Dr. Resul Kurt Yayın Temsilcisi Hakan Kestek Kapak Görseli Nusretname (Topkapı Sarayı Müzesi)

6 6

Yayın Kurulu Serhat Kurdoğlu Orhan Eriman Nurettin Coşkun Yurtsever Yılmaz Fotoğraf Editörü Erman Çivici / YedikOnu.Biz “Food Agency” Grafik Tasarım Şener Soysal / YedikOnu.Biz “Food Agency” 0216 545 59 19 www.yedikonu.biz

Baskı-Cilt İnceler Ofset

0212 501 38 40 www.incelerofset.com


ÖY S STK

56

Restoranım İnternette

E

Dr. Mustafa Aydın

LE Şİ

48

M LE E İNC

Kahvaltı Dünyası’ndan Geleceğe Yatırım S.69

İnceleme Restoranım İnternette

S.56

Satıcılar Giremez

S.70

İletişim Kurmanın Yeni Bir Biçimi

S.58

Ev Dışı Tüketim Fuarı 27 Martta

S.70

İnternet Etkin Bir Pazarlama Kanalı

S.60

Kaanlar’dan Sağlıklı Keçi Peyniri

Müşteri Sadakati İçin Web Kanalı

S.61

Çiğköfte Artık Çok Daha Yakın!

Simit Sarayı Sanal Dünyada

S.62

Abur Cubura Karnımız Tok

S.73

Ramiz Çocuk Menü

S.73

Cızbız Köfte’den Yeni Lezzet

S.74

Makale Elektronik Ticaretin Düzenlenmesi Hakkında Kanun Tasarısı S.64 Sektör Haberleri Serencam-ı UHAK

S.66

Türkiye’de Restoran Satın Almaları Nereye Gidiyor?

S.68

Seyidoğlu Avrupa Pazarına Köln’den Girecek

S.69

S.72 S.72

Moben’in Yeni E-Mağazası

S.74

Ülkemizin En Büyük Gastronomi Festivaline Öztiryakiler Desteği

S.74

BKE’den Birinci Marka Zirvesi

S.76

Simit Sarayı’ndan Sandviç Keyfi

S.77

Şube Açılışları Merkezefendi Köftecisi’nden Yeni Şube

S.78

İdare Merkezi Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği Turgut Reis Mah. Giyimkent E 5 Blok B148 No:24 Esenler-İstanbul 0212 438 15 90 info@tures.org.tr YEREL SÜRELİ YAYIN Mutfak ve Yaşam Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazı ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir. ISSN 1307-4172

7

7


Büyümenin Her Zaman Öncüsü Olmaya Çalışıyoruz Ali Tatlıdil

ali@cizbizkofte.com

TÜRES Başkanı Değerli Dostlar; 2014 yılının ilk çeyreğini geride bıraktığımız bu günlerde hem ülkemiz hem de sektörümüz oldukça hareketli günler yaşıyor.

Sivil toplum örgütü olmanın getirdiği bilinçle, böyle günlerde mümkün olduğunca birlik ve beraberlikle dolu günler yaşamamızı temenni ediyorum.

Restoran sektörü hızla büyümeye devam ederken, sektörde gerçekleşen satın almalar da oldukça ilgi çekiyor. Görünen o ki restoranlar önümüzdeki yıllarda sayıca artmaya, büyümeye, kurumsallaşmaya ve dünyaya açılmaya devam edecek.

Türes on yılda kat ettiği yolu nasıl üyeleri ile beraberce aldıysa, geleceğe bakışını, hedeflerini ve başarılarını da yine üyeleri ile beraber gerçekleştirmek, paylaşmak ve bugünün tecrübesini, birikimini yarınlara üyeleriyle aktarmak istiyor.

Türes olarak bu büyümenin her zaman öncüsü olmaya çalışıyor, şu an okuduğunuz dergiyle ve yaptığımız pek çok çalışmayla sektöre bilgi vermeyi amaçlıyor ve derneğimiz üyelerinin yanı sıra tüm sektör temsilcilerimize ulaşmayı hedefleyerek sektöre yön veren bir yapı olmayı hedefliyoruz.

Sizler için gerçekleştirdiğimiz indirim çalışmalarının firmalarınız için oldukça önemli olduğunu hatırlatmak istiyor ve halen katılmayan üyelerimizin de bu indirimlerden faydalanmak üzere derneğimize baş vurmalarının oldukça isabetli olacağını belirtmek istiyorum.

Katıldığımız ya da ziyaret ettiğimiz fuarlarda sadece restoranları değil tedarikçileri de dinleyerek, her iki noktayı bir araya getiren bir köprü olma vazifemizi de yerine getirdiğimize inanıyoruz. Sektörümüz oldukça büyük olmasına rağmen pek çok sorunu çözüme kavuşturulamamış durumda, biz bugüne kadar yaptığımız çalışmalarla ne kadar fayda sağladıysak bundan sonra da daha tecrübe kazanmış bir halde çözümler üretmeye, sorunlar üzerine eğilmeye gayret ediyoruz.

Gelecek günlere uzanan hayallerimizin gerçekleştiğini hep birlikte görmemizi temenni ederek, işlerinizde hayır ve bereket diliyorum.

Gelecek aylarda yine çok yoğun bir gündem bizi bekliyor. Derneğimizin Mayıs ayında yapılacak Genel Kurulu ve onuncu yıl kutlamaları yanında, gerçekleşecek onlarca proje için üye kardeşlerimizin destek ve ilgisini rica ediyoruz.

8

Taziye

Karaca Rulo Yönetim Kurulu Başkanı Mecit Karaca’yı ve Birolive Zeytincilik’ten Bülent Birel’i ahirete uğurladık. Her iki üyemizin de ailesi ve tüm yakınlarına baş sağlığı ve sabır dileriz. Onlar gerçek olan mekanlarına intikal ederek bizlere bu dünyada ki tüm işlerimizin yarım kalacağını hatırlattılar, Allah rahmet eylesin.


reklam

9


Türes Haberleri

İndirimli Akaryakıt Ece Petrol Otomotiv Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti. 1990 yılından beri Shell bayiliği yapıyor. 2004 yılında ise Toptan Akaryakıt ve Taşıt Tanıma Sistemi (TTS) pazarlama bayiliği almış.Bu güne kadar gösterdiği üstün hizmet anlayışına paralel olarak, TÜRES Üyelerini kapsayan Shell Taşıt Tanıma sistemi anlaşması gerçekleştiren firma, yüzlerce aracın, Türkiye genelindeki tüm istasyonlarda iskontolu akaryakıt temin etmesi konusunda çalışmaları da başarıyla gerçekleştirmiş. TÜRES Üyeleri için fırsat sürüyor Devam eden bu hizmetten faydalanmak isteyen Türes üyelerinin talepleri ile birlikte vergi numaralarını derneğe bildirmelerinin yeterli olduğunu tekrar hatırlatmak isteriz. Bir kez kayıt olarak araçlarınızı tüm istasyonlarda tanınır hale getirebiliyorsunuz

İndirimli Elektrik Fırsatı Devam Ediyor! Üyelerimizin oldukça önemli gider kalemlerinden biri olan elektrik konusunda tasarruf sağlanması amacıyla pek çok enerji firması ile görüşülmüş. En avantajlı teklifi sunan dağıtım firması olan Yeditepe Enerji ile anlaşma sağlanmıştır. Ticarethaneler için elektrik tüketim birim fiyatı üzerinden %11,5 indirim yapılacak olup, sanayi elektriği tüketen ya da tüketimi 20.000 TL üzeri olan üyelerimize ise özel indirim uygulanacaktır. Üyelerimizin Yeditepe Enerji’den hizmet alabilmesi için ek bir ödeme,

10

teknik donanımda bir değişiklik yapması gerekmiyor. Arıza, elektrik kesintisi, sayaç okuma işlemlerinin yetkilisi de yasal düzenlemeye göre elektrik dağıtım firması olduğundan aboneliğini gerçekleştiren üyelerimiz bu konularla ilgili olarak da Yeditepe Enerji ile görüşecekler. İndirimli elektrik için derneğimize başvuran üyelerimizin işlemleri başladı. Yeditepe Enerji’nin üyelerimize özel indiriminden faydalanmak isteyen üyelerimiz TÜRES Dernek Müdürü Hakan Kestek ile irtibata geçebilirler.

TÜRES üyelerine birim fiyat üzerinden %11,5 indirim sağlanıyor.


11


Türes Haberleri

Türes Yönetimi Simit Sarayı’nda Toplandı. Türes 5. Dönem 17. Yönetim Kurulu toplantısı Simit Sarayı merkez ofisinde, Yönetim Kurulu üyesi Haluk Okutur ev sahipliğiyle; Türes başkanı Ali Tatlıdil, Başkan Vekili Abdullah Korun, Başkan Yardımcısı Murat F. Bozanoğlu, Genel Sekreter Ömer Seyfi Aktülün, Yönetim Kurulu Üyeleri, Sait Uluçay, Ahmet Küçük, Mevlüt Şimşek, Ünal Dölek, Mehmet Temel, İsmet Özçelik ve Kurucu Başkan Ramazan Bingöl’ün katılımı ile gerçekleşti. Toplantıda öncelikle Komisyon Başkanları sıra ile söz alarak Komisyon faaliyetlerini ve son çalışmalarını anlatmışlar ve Yüksek İstişare Kurulu’nun oluşturulmasına hız verilmesi, Türes Bursa Temsilciliği’nin oluşturulması, 2013 gelir-gider bütçesinin Mali İşler Komisyonu tarafından denetlenmesi ve onaylanması, Çınar Ambalaj’dan Tarık Altınkaya’nın üyelik başvurusunun kabul edilmesi ve Mayıs ayında yapılacak 6. Olağan Genel Kurul’un çalışmalarının başlamasına oy birliği ile karar verilmiştir.

12


Türes Haberleri

Hayvancılık ve Et Restoranları İçin Yeni Ufuklar:

Güney Amerika Filizler Köfte Yönetim Kurulu Başkanı ve TÜRES üyesi İsmet Özçelik ile TÜRES Yönetim Kurulu Üyesi, Basın ve Halkla İlişkiler Komisyonu Başkanı ve Kadırgalı Köfte’nin kurucusu Ünal Dölek ile sektörü yakından ilgilendiren Güney Amerika gözlemleri üzerine bir röportaj gerçekleştirdik.

Mutfak ve Yaşam Dergisi: Seyahat amacınızı öğrenebilir miyiz? Ünal Dölek: Seyahat programımıza uygun olarak; Sao Paolo, Rio de Jenerio, oradan da Buenos Aires’e gittik. Güney Amerika dendiğinde dünyanın en büyük et üreticilerinden Brezilya ve Arjantin’i öncelikli düşünmek gerekiyordu. Bu sebeple mezkur şehirleri tercih ettik. O bölgeye gitme amacımız ise; oradaki et restoranlarını mercek altına almak, etleri nasıl işlediklerini, nasıl sunduklarını yerinde gözlemlemek ve o bölgeyi keşfetmekti. MY: Ülkemizle kıyaslama imkânı da buldunuz değil mi? ÜD: Coğrafi ve fiziki şartlar burayla pek benzer değil. Rakamları alıp Türkiye ile kıyaslarsak hoş olur. Büyük et üreticiliği ve devletin besiciliği teşvik etmesi nedeniyle her iki ülkede de et oldukça ucuz. Restorancılığa girildiğinde buradan biraz daha farklı sistemler mevcut. Özellikle et restoranlarında “Churrascaria” denilen bir sistemleri var. Hayvanın muhtelif kısımlarından elde edilen etler farklı ızgara ve fırınlarda pişirilerek servis ediliyor. Servis ederken de sınırsız servis mantığı var orada. MY: ‘Sınırsız et servisi’ kulağa oldukça hoş geliyor. Biraz açıklar mısınız? ÜD: Şimdi sistem şöyle; önünüze bir kart konuluyor, kartın bir yüzü yeşil, bir yüzü kırmızı renkte. Yeşil görünecek şekilde kartı

14


tuttuğunuzda size sürekli servis yapılıyor, ta ki kartın kırmızı tarafını çevirinceye kadar. Servis edilen etler ızgarada yeni pişirilmiş oluyor ve siz istediğiniz kadar servis ediliyor. Hayvanın muhtelif yerleri burada mevcut. Tabi ırk da farklı. Pişirme teknikleri de farklı. Son derece lezzetli etler deneyimledik. MY: Ziyaret ettiğiniz mekanları da anlatır mısınız? ÜD: Ziyaret ettiğimiz yerler genelde büyük hacimli, büyük ölçekli restoranlar. Rio’da Port Gando ve Marius gibi yerler. Ambiyans ve dekorasyonları çok güzeldi. Mesela Sao Paolo’da Angelica Grill adlı restoran mutlaka görülmesi gereken bir mekan. Mutfaklarını gezme imkânımız da oldu. Fikir verme açısından faydalı oldu diyebilirim. MY: Servis anlayışında farklılıklar gördünüz mü? ÜD: Elbette kendilerine göre bir sistemleri var. Mesela servise başlıyorlar ve hayvanın farklı bölümlerinden fırınlanmış etler getiriyorlar, en son ise hayvanın sırt ve kaburga kısımlarından et servis ediliyor. Çünkü bu kısımlar en lezzetli olan kısımlar. Bu yüzden en son servis ediliyorlar. Bazı uygulamalar da talebe göre şekilleniyor. Mesela büyük bir restoran var. Kapısında sıraya giriyorsunuz. Sıradaki insanlara cep telefonu gibi bir cihaz veriliyor. Dışarıda bekliyorsunuz. Sıranız geldiğinde cihaz titriyor ve sıranın size geldiğini anlıyorsunuz. O kadar popüler bir yer olunca uygulamalar da ona göre oluyor. MY: Sao Paolo ve Rio de Jenerio’dan sonra Buenos Aires’e geçtiğinizi belirtmiştiniz. Bu şehirdeki gözlemlerinizi de bizimle paylaşır mısınız? ÜD: Buenos Aires biraz daha farklı, değişik bir dokusu var. Avrupa, Barcelona havası var. Sao Paolo’da hayat pahalı, her yerde evsiz insanlar var fakat Buenos Aires daha planlı bir şehir. Şehrin ana caddesi 140 metre genişliğinde. Ara sokakların her biri birer cadde gibi. Ancak, hırsızlık ve kapkaç gibi güvenlik sorunları olduğu konusunda sık sık uyarıldık ama bir sorunla karşılaşmadık. Ziyaret ettiğimiz restoranlarda etin ucuz olmasına karşın kişi başı 150-200 TL bir para alınıyor. Fakat kasaplarda örneğin antrikotun kilosu 9-10 TL’ye tekabül ediyor. Bizde sınırsız olsa bu fiyatı uygulamak mümkün olmaz. MY: Ayrıca lezzet farkı sorunu da var sanırım. ÜD: Bu doğru. Fakat şimdi aynı et burada olsa bile dediğim gibi rakamlar çok önemli. O sistemi burada uygulama şansınız biraz zayıf. En azından toplumda yaygın bir şekilde uygulamanız zor. Ancak toplumun yüksek gelirli kesiminden rağbet görebilirsiniz ama bu sistemin işlemesi için bir sirkülasyona ihtiyacınız var.

MY: Genel olarak kıyasladığınızda Güney Amerika’ya göre bizim konumumuz nedir? ÜD: Güney Amerika ile kıyaslayınca çok fark olduğunu söylemek mümkün değil fakat Avrupa ile kıyaslayınca çok gerideyiz. Her şey maddi zenginlik demek değil elbette. Bu büyük bir yanılgı. Her şeyi parayla ölçüyoruz artık. Ancak bu açıdan bakılmasa dahi Arjantin ve Brezilya gelişmiş ülkeler değil, gelişmekte olan ülkeler. O süreci tamamlamış ülkeler değil aslına bakarsanız. Onlar da dengeli gelir dağılımı meselesini henüz çözememişler. Özellikle güvenlik sorunu oldukça büyük bir problem. Mesela Sao Paolo’da evlerin kapılarına elektrik bağlamışlar... Çok enteresan, Arjantin’de dolar kuru 6 Pezo, karaborsada 9,5 Pezo. Oldukça enteresan bir durum bu. Karaborsada % 50 kâr ediyorsunuz. Etin ucuz olmasına karşın meyve inanılmaz pahalı! Pazarları oldukça keyifli, bizim sokak pazarcılığı mantığında değil. MY: Sonuç olarak bizim restorancılarımıza neler önerebilirsiniz? Siz incelediniz, ne tür yargılara vardınız? ÜD: Ne kadar gezerseniz ufkunuz o kadar açılıyor. Belki oradakileri birebir uygulama şansımız yok burada ama biz restorancılar olarak işleme tekniğinden bir şeyler esinlendik. Fakat yetiştiriciler gidip, görüp belki de burada daha fazla ete ve lezzete yönelik yeni bir ırk geliştirebilirler. Biz restorancılar olarak bir iki pişirme tekniği kaparsak kendimize uygularız. Maksat kopya çekmek değil, bir adım daha ileriye götürebilmek. Etçiler ve etle uğraşanlar bence mutlaka gidip görmeli. O etleri tatmalı, o etlerin nasıl pişirildiklerini görmeli. Bundan ciddi fayda göreceklerini düşünüyorum.

15


C

M

Y

CM

Türes Üyeleri Artıyor! Türes 5. Dönem 18. Yönetim Kurulu toplantısı 22 Şubat 2014 Çarşamba günü Türes Başkanı Ali Tatlıdil başkanlığında, Başkan Vekili Abdullah Korun, Yönetim Kurulu Üyeleri Ahmet Küçük, Ünal Dölek, Fevzi Velidedeoğlu, Mevlüt Şimşek ve İsmet Özçelik’in katılımı ile Cızbız Köfte Dünya Ticaret Merkezi şubesinde gerçekleşmiştir. Toplantı sonunda; Murat Yalçıntaş ve Temel Kotil’in Türes Yüksek İstişare Kurulu’na davet edilmesine, Yüksek İstişare Kurulu üye adaylarının Yönetim Kurulu tarafından belirlenmesi, kurulun oluşum ve çalışma sisteminin belirlenerek genel Kurul neticesinde dernek tüzüğüne eklenmesine, dernek merkezinin daha merkezi bir yere ya da kendi çalışma ofisine taşınmasına, Koza Kebap adına Sezgin Turan, Prestij Temizlik adına Mesut Savaş Keçeci, Çiço Galatasaray Kafe Restoran adına Bülent Yıldız, Mado Axis adına Sadi Doğan, Ayko Gıda adına Alaattin Gökgöz, Saruhan&Nilco adına Züleyha Yazıcı, Ülker Golf adına İsmail Erdoğan’ın Üyelik başvurularının kabulüne, Sütiş Kebap adına Üyemiz Mevlüt Kocadağ, Pinhan Restoran adına Üyemiz Ahmet Çelik’in Üyeliklerinin iptaline oy birliği ile karar verilmiştir.

16

MY

CY

CMY

K


17


Türes Haberleri

i t ç e G l e z ü G r a l Fuar

Anfaş Hotel Equipment Antalya’da Anfaş fuarcılık tarafından 25. Düzenlenen Otel Ekipmanları fuarı Türes üyelerinden oluşan bir heyet tarafından ziyaret edildi. 22-25 Ocak tarihinde gerşekleşen fuara Türes Yönetim Kurulu Üyesi Mevlüt Şimşek’in liderliğinde; Metin Öztütüncü, Mustafa Görgen, Fatih Başar, Fatih Ahmet Arslan, İsmail Utku Ertekin, Türes Müdürü Hakan Kestek ve Mutfak ve Yaşam Dergisi Yayın Koordinatörü Elif Çakan katıldı. Türes heyeti bir gece beş yıldızlı otelde ücretsiz konaklamalı davetlerinden dolayı Anfaş Fuarcılığa teşekkür etti.

Anfaş fuarcılık tarafından karşılanan Türes Heyeti bir müddet fuar yöneticileri ile görüştükten sonra fuar yöneticisi Işıl hanıma teşekkür hediyesini takdim etti.

18


Ülker Eksper

Fuarda geçen ilk günün ardından beraberce yemek yendi.

Türes üyesi Alize Mühendislik standına ilgi büyüktü.

Türes üyesi Meşale standında görüştüğümüz Meşale Genel Müdürü Aydın Düzen fuarla ilgili yaptığı değerlendirmede; oldukça hareketli bir bölge olmasından dolayı fuardan memnun olduklarını belirtti.

Türes Üyesi Nehir Madeni Eşya standında sergilenen çatal kaşık ve bıçaklar ziyaretçiler ve Türes üyeleri tarafından beğeni gördü.

Başta Türes üyeleri olmak üzere fuarın tamamı iki gün boyunca Türes Heyeti tarafından ilgiyle takip edildi. Standlar gezilerek ürünler ve yenilikler hakkında bilgi alındı. Mutfak ve Yaşam Dergisi takdim edilerek Türes çalışmalarından bilgiler aktarıldı.

Kapp Mutfak

19


Türes Haberleri

Hostech by Tusid

Otel, restoran, gastronomi ve mutfak ekipmanları alanında Avrupa'nın ikinci büyük fuarı olan Hostech by TUSİD - 21. Uluslararası Endüstriyel Mutfak ve Otel Ekipmanları Fuarı’na katılan Türes Ekibi, 12-16 Mart 2014 tarihleri arasında düzenlenen fuarın ilk gününde Yönetim Kurulu toplantısını kendi standında gerçekleştirdi. Türes tedarikçi üyelerinin ürünleri ve broşürleri ile renklenen Türes standı hem üye, hem katılımcı hem de ziyaretçilerden yoğun ilgi gördü. İlk gün Türes Yönetim Kurulu Başkanı Ali Tatlıdil ve Yönetim Kurulu üyeleri Abdullah Korun, Murad Bozanoğlu, Mehmet Yılmaz, Ünal Dölek, Mevlüt Şimşek, Ahmet Küçük; üyeler Yurtsever Yılmaz ve Şener Soysal katılımıyla gerçekleşen toplantıda genel olarak fuar değerlendirmesi yapıldı. Başta Türes üyeleri Aktürk Mutfak ve Ekber Mutfak olmak üzere sektörün önde gelen firmalarına ait standlar gezilerek hayırlı olsun temennileri iletildi ve ürünler hakkında bilgiler alındı. 500’ün üzerinde markanın katıldığı ve TUSİD tarafından desteklenen fuarda pek çok yeni ve teknolojik ürün görücüye çıktı. Restoran sahibi üyelerimiz bu ürünlerle ilgili sorularını bizzat ürünü inceleyerek, üreticilere yönelttiler. Fuar boyunca Türes üyeleri standa gelerek hem dernek hem de sektör ile ilgili bilgiler aldılar.

20

ti ç e G l e z ü G Fuarlar Türes Yönetim Kurulu Başkanı Ali Tatlıdil; standa broşür gönderen, ziyaret eden, destek veren tüm üyelere teşekkürlerini ileterek, bu önemli fuarda yer almanın restoran sektörü açısından önemine vurgu yaptı. 60 bin metrekare alanda düzenlenen Hostech by TUSİD'in katılımcı ülkeleri arasında Çin, Yunanistan, Hollanda, Belçika, Fransa ve İtalya yer alıyor. CNR Hostech by TUSİD'in ürün grupları arasında mutfak ve catering donanım endüstrisi, oda ve banyo ekipmanları, otel destek hizmetleri, unlu mamuller, temizlik endüstrisi, temizlik maddeleri ve ekipmanları, çamaşırhane ekipmanları, tekstil ürünleri endüstrisi, havuz ve sauna endüstrisi, spor ve rekreasyon endüstrisi ürünleri sergilendi.. 15 Mart Cumartesi günü yapılan TUSİD Genel Kurulu’nda oy çokluğu ile seçilen Ergün Bilge yönetim bayrağını Uğur Atalay’dan teslim aldı.


Türes Haberleri

Hostech Fuarı’nda Türes de standı ile yer aldı.

21


Türes Haberleri

Türes Yönetim Kurulu üyeleri standları gezerek incelemelerde bulundu.

22


Türes Haberleri

Yüksek İstişare Kurulu Oluşturuluyor Yüksek istişare kurulu oluşturulmaya başlandı. 27 Ocak Pazartesi günü Yüksek İstişare Kurulu için belirlenen üyelere ziyaretler ilk olarak İTO eski Başkanı Murat Yalçıntaş ile başladı. Türkiye'nin en büyük, dünyanın sayılı odalarından birisi olan İstanbul Ticaret Odası'nın iki dönem başkanlığını yapan Yalçıntaş'ın deneyimlerinden ve tecrübelerinden faydalanmak üzere Türes heyeti kendisini makamında ziyaret ettii. Ziyaret

24

amacının aktarıldığı Yalçıntaş'a, Türes bünyesinde oluşturulacak Yüksek İstişare Kurulu üyeliğine davet bizzat Başkan Ali Tatlıdil tarafından iletildi. Türes’in amaçlarını doğru ve yerinde bulan ve teklifi kabul eden Yalçıntaş, kurulun oluşumunda katkıda bulunmaktan onur duyacağını belirterek, tecrübe ve bilgileri ışığında Yüksek İstişare Kurulunun nasıl bir sistemde olması gerektiği konusunda da fikirlerini iletti.


Türes Haberleri

Doç. Dr.Temel Kotil Türes Yüksek İstişare Kurulu’nda Türes Başkanı Ali Tatlıdil, Başkan Vekili Abdullah Korun, Yönetim Kurulu Üyeleri Ahmet Küçük, Mevlüt Şimşek ve İsmet Özçelik’ten oluşan Türes Heyeti, Türk Hava Yolları Genel Müdürü ve Yönetim Kurulu Üyesi Doç. Dr. Temel Kotil’i ziyaret etti. Ziyarette; Genel Müdürlüğü döneminde THY’nin göstermiş olduğu başarıyla gurur duyduğumuz belirtildi. Türes olarak Türk mutfağını ve restoran sektörünü özellikle yurt dışında tanıtmak ve hak ettiği değere kavuşması için, yakalamış oldukları sinerjinin yapılacak iş birliği ile kültürel olarak yansıtılmasının amaçlandığı ve THY gibi dünya çapında büyük bir kuruluşun sektörümüz adına yapılacak çalışmalarda destek olmasının, Türkiye ve Türk mutfağı için bir kazanç olacağı Sayın Kotil’e aktarıldı. Türes heyetini tüm samimiyeti ve güler yüzü ile karşılayan Sayın Kotil; öncelikle Türk mutfağının çok önemli, çok büyük ve müthiş bir lezzet olduğunu vurgulayarak sözlerine şöyle devam etti; “Türk mutfağı olarak büyük ve lezzetli bir mutfak olmamıza rağmen dünya genelinde pek bilinmiyoruz. Türkiye nüfusu dünya nüfusunun sadece %1’ini oluşturmakta, sizler yurt dışına açılmadığınız sürece bu binlerce yıllık kültürlerin

harmanlanmasıyla oluşan bir lezzet tezgahını sadece dünyada her yüz insandan birisine tattırmış oluyorsunuz. Dünya insanlarından böyle bir mutfağın ve mutfak kültürünün mahrum bırakılmasının doğru değil, üstelik ekonomik açıdan da büyük bir kazanç kaybına yol açıyor” Ana hatları ile görüşülen işbirliği çalışmaları; yurt dışında THY’nin katıldığı fuarlarda Türes organizasyonu ile Türk mutfağının tanıtılması, yurt dışından gurmelerin davet edilmesi, THY’nin yurt dışından gelen misafirlerinin Türes üye restoranlarında ağırlanması ve THY boarding kartı ile Türes üye restoranlarına gelen turistlere indirim yapılması olarak görüşüldü. Ayrıca Türes Başkanı Ali Tatlıdil’in Yönetim Kurulu adına yaptığı Yüksek İstişare Kurulu davetini kabul eden Sayın Kotil; Türes ile Türk mutfağının tanıtım organizasyonu çerçevesinde yapılacak her türlü etkinliğe destek olabileceklerini dile getirdi. Türes Yönetim Kurulu adına Başkan Ali Tatlıdil ve Başkan Vekili Abdullah Korun’un takdim ettiği ebru tablosu ve Sayın Kotil’in hediye ettiği THY uçak maketinin ardından hatıra fotoğrafı çekildi.

25


Türes Haberleri

Türes Anadolu Yakası Ziyaretleri Türes Anadolu Yakası Temsilcisi Mehmet Temel’in yönetiminde, Anadolu yakasında sektör temsilcileri ve üye ziyaretleri gerçekleştirildi. Geçtiğimiz günlerde ilk olarak Prestij Temizlik’ten Mesut Savaş Keçeci ziyaret edildi. Dernek faaliyetleri ve yayınlarındaki başarıyı, reklam çalışmalarına verdiği destek ile takdir eden Keçeci, ziyaretimiz esnasında gerçekleştirdiği üyelik başvurusu ile bunu tescil etmiş oldu. Temizlik ve sarf maddeleri ile sektörümüze hizmet veren Prestij Temizlik, kendi adını taşıyan temizlik ürünlerini Afrika'ya da ihrac ediyor. Dernek üyelerinden Meşhur Bursa Kebapçısı’nın işletmecisi Namık Altun ziyaret edildi. Yıllardır sektöre hizmet veren Namık Bey, restoranına yeni bir dekorasyon yaptırmış. Daha şık hale gelen restorana müşterilerin gösterdiği ilgiden son derece memnun olduğunu belirtirken, haksız rekabet ve ehil olmayan kişilerin uygulamaları sebebiyle sektörün sıkıntıda olduğunun da altını çizdi. Ziyaretin sonunda Mehmet Temel Bey’in iş yerine astığı ''Bu İş Yeri Türes Üyesidir'' panosunun önünde hatıra fotoğrafı çekilerek ziyaret sonlandı.

Koza İskender Kebap

Prestij Temizlik

Son olarak sektöre yeni adım atan Koza Restoran ve işletmecisi Sezgin Turan ziyaret edildi. Kebap, döner ve köfte üzerine fast food ve slow food sentezli dört katlı bir konsept oluşturan Sezgin Bey, işlerin her geçen gün arttığını ve restoranlarının zamanla sektörde daha da iyi bir yer edineceğini söyledi. Yapılan daveti memnuniyetle kabul eden Turan, Üyelik formunu doldurarak başvurusunu gerçekleştirdi. Çekilen hatıra fotoğrafı ile ziyaret nihayete erdi. Meşhur Bursa Kebapçısı

26


Türes Haberleri

Türkiye Obeziteyle Mücadele Platformu Kuruldu Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu’nun (YESİDEF) sosyal sorumluluk projesi ‘Türkiye Obezite ile Mücadele Platformu’, değerli isimlerin katılımı; üniversiteler, kamu kurum ve kuruluşları, ilgili sektör dernekleri ve firmaların desteğiyle ülkemizin en önemi sağlık sorunlarından olan obeziteyle mücadele etmek üzere, 1 Mart 2014 Cumartesi , Sardunya Fındıklı Restoran’da düzenlenen toplantıda görüş alışverişinde bulunmak ve platformun yol haritasını çizmek amacıyla bir araya geldi. YESİDEF Başkanı Hüseyin Bozdağ yaptığı açıklamada: “Biz, yemek sanayicileri yemek reçetelerimizde tuz, un, yağ ve şeker kullanımımızı yüzde 10 azaltarak, hem sağlıklı beslenmeye bir katkı yapmış hem de kalp-damar hastalıkları, tansiyon, diyabet gibi hastalıkların görülme oranlarında bir düşüş sağlayarak ülkemizin yıllık sağlık harcamalarını azaltacak bir katkı sunmayı hedefliyoruz. Şişmanlığın ve şeker hastalığının özelliklerde çocuklarda ve gençlerde önemli ölçüde artış göstermesinin geleceğimiz için büyük bir tehdit oluşturduğu düşüncesinden hareketle yola çıkan platformun yol haritasını belirlemek üzere değerli dostlarımız ile birlikte olmaktan büyük mutluluk ve onur duyuyoruz. Türkiye’de her yıl kalp, obezite, diyabet gibi hastalıklara 60 milyar TL harcanıyor. Bu bütçenin yüzde 20’si ile çocukların sağlıksız beslenme kaynaklı sağlık sorunlarının önüne geçebileceğiz.” dedi. İstanbul Valiliği, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Sağlık İl Müdürlüğü, Milli Eğitim İl Müdürlüğü, Gıda Platform; Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, İstanbul Sanayi Odası, İstanbul Ticaret Odası, Türkiye İhracatçılar Meclisi, Tüm Sanayici ve İşadamları Derneği, Türkiye Gıda ve İçecek Dernekleri Federasyonu, Türkiye Gıda İşverenleri Sendikası, Gıda Mühendisleri Odası, SETBİR, ETBİR,

28

PAKDER, Yıldız Teknik Üniversitesi, İstanbul Teknik Üniversitesi Haliç Üniversitesi, Yeditepe Üniversitesi, Okan Üniversitesi, Arel Üniversitesi, Türkiye Diyetisyenler Derneği, TÜRES, Tüketici Örgütleri Federasyonu, Türkiye Perakendeciler Birliği, İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği, Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Gıda Güvenliği ve Hijyen Akademisi gibi çok sayıda sivil toplum kuruluşu ile bilim insanlarından oluşuyor. Obezite ile Mücadele Platformu Yürütme Kurulu ise şu isimlerden oluşuyor; Hüseyin Bozdağ (YESİDEF Temsilcisi) – Platform Sözcüsü Sedat Zincirkıran (İYSAD Temsilcisi) Turan Kuytak (İTO Temsilcisi) Mehmet Çetin Duruk (TÜGİS-TGDF-Temsilcisi) Mehmet Umur (İSO Temsilcisi) Fuat Engin (TÖF Temsilcisi) Gurbet Altay (TPF Temsilcisi) Sedat Kuru (GMO Temsilcisi) Sema Kaya (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Temsilcisi) İsmet Aral (PAKDER Temsilcisi) Namık Akçan (BEYAZDER Temsilcisi) Arif Dede (Milli Eğitim Bakanlığı Temsilcisi) Soydan Cengiz (ETÜDER Temsilcisi) Salih Bekaroğlu (İBB Temsilcisi) Burçay Yıldız (TÜMSİAD Temsilcisi) Beraat Özçelik (İTÜ Temsilcisi) Hakan Kestek (TÜRES Temsilcisi) Hikmet Boyacıoğlu (Okan Üniversitesi Temsilcisi) Dr. Ahmet Türker (Özel Çerkezköy Hastanesi) Dr. Bülent Çatıkkaş (Avcılar Devlet Hastanesi) Serap Girgin Baykal (Haliç Üniversitesi)


29


Makale

İşverenler Dikkat: Çalışan Temsilciniz Var mı? Dr. Resul Kurt

info@resulkurt.com

6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu, 20 Haziran 2012 tarihinde Türkiye Büyük Millet Meclisi'nde kabul edilerek 22.06.2012 tarihinde Cumhurbaşkanlığı onayına sunulmuş ve 30 Haziran 2012 tarihinde Resmi Gazete'de yayımlanarak genel olarak 01.01.2013 tarihinde yürürlüğe girmişti. İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu'nun; - Sağlıklı ve güvenli bir çalışma ortamı sağlamak, - Çalışma ortamından kaynaklanan sağlık ve güvenlik risklerini önlemek, - Çalışanların sağlık, güvenlik ve refahını sağlamak ve geliştirmek, - Üretimin devamlılığını sağlamak, - Verimi artırmak, gibi amaçları bulunmaktadır. Özellikle işletmelerde işçi-işveren arasında köprü görevinde bulunmak üzere çalışan temsilcisi olması gerekmektedir. İşveren; işyerinin değişik bölümlerindeki riskler ve çalışan sayılarını göz önünde bulundurarak dengeli dağılıma özen göstermek kaydıyla, çalışanlar arasında yapılacak seçim veya seçimle belirlenemediği durumda atama yoluyla, aşağıda belirtilen sayılarda çalışan temsilcisini görevlendirecektir; - 2 ile 50 arasında çalışanı işyerlerinde bir, - 51 ile 100 arasında çalışanı işyerlerinde iki, - 101 ile 500 arasında çalışanı işyerlerinde üç, - 501 ile 1000 arasında çalışanı işyerlerinde dört, - 1001 ile 2000 çalışanı işyerlerinde beş - 2001 ve üzeri çalışanı işyerlerinde altı.

Çalışan temsilcileri, tehlike kaynağının yok edilmesi veya tehlikeden kaynaklanan riskin azaltılması için, işverene öneride bulunma ve işverenden gerekli tedbirlerin alınmasını isteme hakkına sahiptir. Görevlerini yürütmeleri nedeniyle, çalışan temsilcileri ve destek elemanlarının hakları kısıtlanamaz ve görevlerini yerine getirebilmeleri için işveren tarafından gerekli imkânlar sağlanır. İşyerinde yetkili sendika bulunması hâlinde, işyeri sendika temsilcileri çalışan temsilcisi olarak da görev yapar. Çalışan temsilcilerine ilişkin olarak aşağıda belirtilen aykırılıklarda idari para cezası uygulanmaktadır.

bulunan bulunan bulunan bulunan bulunan bulunan

Birden fazla çalışan temsilcisininbulunması durumunda baş temsilci, çalışan

30

temsilcileri arasında yapılacak seçimle belirlenir.

- Çalışan temsilcilerinin görevlendirilmemesi veya seçilmemesi durumunda 2014 yılında 1.120 TL, - Çalışan temsilcilerinin işverene öneride bulunma ve tedbir alınmasını isteme hakkının verilmemesi durumunda 2014 yılında 1.680 TL - Çalışan temsilcilerinin ve destek elemanlarının haklarının kısıtlanması, imkan sağlanmaması durumunda hakları kısıtlanan her birey için 2014 yılında 1.120 TL, idari para cezası uygulanacaktır.


MARKİZ PATENT, sınai haklar olarak adlandırılan marka, patent ve endüstriyel tasarım tescil işlemleri konusunda gerekli işlemlerin doğru, hızlı ve ekonomik bir şekilde gerçekleştirilmesini sağlamak amacıyla Avrupa Patent Vekili olan Orhan ERİMAN tarafından kurulan, gerek yurtiçi gerekse yurtdışında hizmet veren bir

25 yıllık tecrübeyle yurtiçinde kendi uzman kadrosu ve teknolojik altyapısı ile hizmet veren Markiz Patent, yurtdışındaki işlemler için de yurtdışındaki patent vekili partnerleri ile koordineli olarak çalışmaktadır.

œ Marka œPatent œEndüstriyel Tasarım MARKİZ MARKA PATENT HİZMETLERİ LTD. ŞTİ. Barbaros Bulvarı No: 66 K.3 D.9 Beşiktaş - İstanbul Tel: 0(212) 347 62 55 (Pbx) Fax: 0(212) 347 64 60 www.markizpatent.com.tr


Dosya

Dünyanın en lezzetli yemeklerine sahip olduğumuzu düşünürüz. Türkiye’ye gelen yabancılar da yemeklerimize bayılır. Peki ama gerçekte Türk Mutfağı’nın dünyadaki durumu nedir? Kimler tanıyor ya da tanımıyor bizi, kimler temsil ediyor? En önemli soru da; mutfağımızı yeterince tanıtmak için neler yapmalıyız?

32


ERMAN ÇİVİCİ - F. ALTUĞ DÖNER

Prof.Dr. Murat Belge

Sitare Baras

Chef Rafet İnce

Ayhan Sicimoğlu

33


Dosya

Prof. Dr. Murat Belge:

“Kanuni Hiç Domates Yemedi!” Mutfak ve Yaşam Dergisi: Türk Mutfağı’nın dünyadaki yeri neresidir? Prof. Dr.Murat Belge: Bir çok konuda olduğu gibi uzmanların görüşüyle kitlelerin bilgileri arasında bir uçurum var Türk mutfağının dünyada tanınması konusunda. Çünkü meşhur sözdür, dünyada üç temel mutfak vardır; Çin, Fransız, Osmanlı derler, bu tabi bir uzman görüşü. Ama bu uzman görüşü kitlelere de mal olsaydı o zaman bir Avrupa ülkesine gittiğinizde bu kadar az Türk lokantası, özellikle de bu kadar az ‘nitelikli’ Türk lokantası görmezdik. Türk mutfağının ne kadar büyük olduğu sadece işin içinde olanların bildiği bir şey ve büyük ölçüde Türk mutfağını dünyadaki insanların tanıması şu anlattığımız koşullarda; birincisi kendi ülkelerinde Türk lokantası adı altındaki yerlere gittiklerinde, ikinci olarak da Türkiye’ye geldiklerinde mümkün oluyor. Biliyoruz ki Türkiye’ye de herkes gelmiyor. Türkiye’ye gelen sayısı, turizm hacmi artıyor diye konuşuluyor ama bilmem kaç milyar insanın kaçta kaçı buraya geliyor. Buraya gelen benim bildiğim herkes yemek konusunda mutlu ayrılıyor ülkemizden. İnsanlar Türkiye’ye geldiği zaman lüks mekanlara da gitseler, sokaktan da bir şeyler alıp yeseler memnun kalıyorlar. Bu iyi yemek pişirmeyi öğrenmiş toplumlarda genel olarak böyledir. Çin’de de böyledir ama Sudan’a gittiğinizde sokakta çekirge kızartması vardır. Yahut başka ülkeler vardır; lezzetlidir şudur budur ama mutlaka sağlığınız bozulur. Hijyen konusunda Türkiye çok kötü durumda değil. Bir de insanların yeme içme alışkanlıkları, steril şeyler yeme alışkanlıkları var, onun biraz dışına çıkınca da olabiliyor böyle şeyler. MY: Yurt dışında Türk mutfağı nasıl temsil ediliyor? MB: Hollanda’da Fransız lokantasına götürdüler beni, baktım aşçılar, işletenler Türk. Pizzacı diye bir yere girdim Türkçe konuşuyorlar, meğer orada bayağı bir savaşlar olmuş, İtalyanları kovmuşlar, altı yedi pizzacı Türklerin olmuş. Sonra bizi davet edenler akşam yemeğinde de Meksika lokantasına götürdüler, gittik baktık Meksika lokantası da Türkler tarafından işletiliyor. Türk-Yunan lokantasına götürdüler, orada da Yunanlı yoktu, hepsi Türk’dü. Hollanda’ya başka gidişlerimde de benzer şeyler yaşadım, tüm lokantaların altından Türkler çıkıyor. Demek ki bu isimler altında para kazanıyor, iş yapıyorlar, Türk mutfağını temsil

34

etmekten çekiniyorlar diye düşünüyorum. Türkler bukalemun gibi her gruba her ortama uyum sağlıyor ama Türk olduklarını söylemiyorlar, bu konuda çekimserler. Bu Türklerin tarihi tavrından çok tanınma meselesi. Demek ki burada Türk lokantası diye bir yer açtığında oraya kimsenin gelmeyeceğini düşünüyor. Kendi yemeğini yaptığı yere bile bir Yunan vitrini hazırlama ihtiyacı duyuyor maalesef insanımız. Utrecht’te İspanyol Lokantasına gittik Baskın Oran’la, menüye bakarak konuşuyoruz, bir adam geldi yanımıza Türkçe konuştuğunuzu duydum da geldim dedi ve bize saymaya başladı, beyaz peynir, kısır dedi, bunlar tapaslar. Almanya’ya falan gittiğinizde daha çok Türk restoranı görüyorsunuz, ama orada böyle bir kamuflaj yok, Türk olduklarını açıkça belirtebiliyorlar. Onun da mantığı şöyle, bizim Türkler yemek konusunda gayet muhafazakar olduğu için gittikleri yerde Türk lokantası arıyorlar. Yurtdışına gittiğimde Türkler beni ağırlıyorsa kebapçıya götürüyorlar, halbuki ben onları burada da yiyor ve gittiğim yerlerin yemeklerini denemek istiyorum. Bu adamlar aşçılıktan yetişmiş adamlar değil, Almanya’ya gitmiş, işçilikten yetişmiş, sonra da kendi hayat standartlarını yükseltmek için imkan bulunca lokanta açmışlar, hakikaten para da kazanıyorlar. Meslekten yetişme değiller, bir yere götürdüler beni, imam bayıldı üzerine sarımsaklı yoğurt dökülmüş olarak geliyor. Muhtemelen bu adam cacık falan yaptı, Almanlar beğendi, adam da imam bayıldıya döküyor sarımsaklı yoğurdu getiriyor. Belki gelen giden müşteri memnun ayrılıyor ama Türk mutfağı adına bir faydası olmuyor tabi. Bir de bu lokantalara gidersiniz, menüye bakarsınız, Kebaplar, salatalar, o var bu var der, bakarsınız en altta da karışık yazar. O karışık adeta Türk mutfağının alamet-i farikasıdır. MY: Türk Mutfağının yaygınlaşmamasının sebebi nedir sizce? MB: Birkaç faktör var, bir genel durum var aslında. Türkiye dünyada hala önemli bir kavşak noktasında, yetmiş küsur milyon nüfuslu, belirli güçleri ve potansiyeli olan bir ülke. Bu ülkenin dünya ülkeleri sıralaması içinde nesnel gücünü hesapladığımızda


Dosya

Prof. Dr. Murat Belge Ankara'da, Demokrat Parti milletvekili Burhan Belge'nin oğlu olarak doğdu. Yazar Yakup Kadri Karaosmanoğlu'nun yeğenidir. Nişantaşı'nda High School'da yatılı öğrenim gördü ve AFS ile Amerika'da Massachusetts eyaletine değişim öğrencisi olarak gitti. 1966'da İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi'nin İngiliz Dili ve Edebiyatı bölümünden mezun oldu. Asistanlık ve doktorasını aynı bölümde yapmıştır. Berna Moran, Mina Urgan ve Akşit Göktürk ile aynı üniversite ortamında yetişmiştir. 1970'de Halkın Dostları, 1975'de Birikim dergilerinin kurucuları arasında yer aldı. 1980'de doçent oldu. 1981'de YÖK yasasının çıkmasından sonra üniversiteden ayrıldı. Demokrat ve Cumhuriyet gazetelerinde yazılar yazdı. 1983'te Yeni Gündem dergisinin ve İletişim Yayınları'nın genel yayın yönetmenliğini üstlendi. İlerleyen yıllarda İstanbul'un tarihi bölgelerinde, Boğaziçi'nde düzenlediği kültür turlarıyla tanındı; yemek ve mutfak kültürü ve gezilerine ilişkin kitaplar, bir gezi rehberi ve popüler tarih kitaplarına imzasını attı. İstanbul Bilgi Üniversitesi'nde Türkiye'nin ilk Karşılaştırmalı Edebiyat bölümünün bölüm başkanlığını kurulduğu yıl olan 1996'dan beri sürdürmekte ve bölümde edebiyat dersler vermeye devam etmektedir. 24 Mayıs 2008'e kadar köşe yazılarını sürdürdüğü Radikal gazetesinden ayrılmış ve Taraf gazetesinde yazmaya başlamıştır

35


Dosya kendini temsil etme yeteneği bunun çok altında, sadece yemek değil edebiyatta ve başka konularda da böyledir. Bu niye böyle diye ben düşündüğümde, ilginç bir teoriye geldim; kolonize olmadı da ondan. Dünyada tanınmak deyince ve gerçekçi olmak gerekirse bu batıda tanınmak demek, halbuki batı da nereyi kolonize ettiyse orayı tanır. İngiltere Hindistan’ı tanır örneğin. Çin mutfağı ise Çin’in çok kalabalık olması ve çok göç vermesi sebebiyle tanınıyor, bir de Çinli tüccar kolonileri vardır yaygınlaşmaya sebep olan. Hintliler de yoğun nüfus ve farklı yerlere giderler, mutfakları dünyada oldukça tanınır haldedir bu sebeple. Mesela ilk defa bir memlekette oralı olmayan birilerinin lokanta açmasını California ve San Francisco’da Çinliler başlatmıştır. Meşhur ‘chop suey’ hikayesi buradan gelir, oldukça karışık bir Çin yemeğidir. Gece vakti, Amerikalı denizciler Çin lokantasına gelirler, dükkan kapalıdır, “Vardır sizde bir şeyler” diye ısrar ederler,” getirin bir “ derler. “Yalnız ‘chop suey’, der. “İyi ya getir” derler. Meğer “artıklar” demekmiş. Şimdi en çok tanınan “Çin Yemeği”. Fransızlar tüm Avrupa’nın merkezindeler ve 14. Louis’den itibaren önemli bir Fransız mutfağı var. Sıradan bir Fransız her hangi bir yere gidip restoran açabilir ve kolaylıkla müşteri bulabilir. İhtilal zamanı Fransa’dan kaçıp Londra’ya yerleşen bir beyden bahsedilir; akşamları ev ev dolaşıp salata karıştırarak geçimini sağlıyormuş. Davet ediyorlar, salataya yağını sirkesini koyup karıştırıyor, kimse onun gibi karıştıramıyor, çünkü o bir Fransız. Hint Mutfağı en

36

çok İngiltere’de görülür, Çin mutfağı Amerika’da, Endonezya mutfağı Londra’da vardır birkaç tane ama Hollanda’da adım başı bulunur. Dediğim sadece yemekle sınırlı değildir, iki taraflı bir ilgidir bu, kolonize olan ülke de dünyaya çıkmak için vaktiyle kendini kolonize eden ülkeyi tercih ediyor. Onun dilini öğrenmiş, onun okuluna gitmiş, o pencereden dünyaya bakıyor. Osmanlının öyle bir şeyi yok, kolonize olmamış, buraya hepsi gelmişler yabancıların. Buradaki okulları düşünün İtalyan, Avusturya, Almanya, vaktinde Scottish School bile varmış. Modernleşme sürecinin oldukça başında da tüm dünyaya kapılarımızı kapatmışız; Cumhuriyet dönemi aslında budur. 20’lerden başlayarak Özal’a kadar bu böyledir. Öncesinde dünyaya daha açıktık, daha açık olduğumuz için benim teenage yaşlarımda Csardas diye Macar Lokantası vardı. Rejans vardı, Ayazpaşa’da Rus vardı, Çinli vardı. Degüstasyon doğru düzgün bir İtalyan lokantasıydı. Bunlar da İstanbul Türkleştikçe ortadan kalktı. Galatasaray’da Fisher vardı; Alman. Kolonizasyon burada önemli, bu tür bir ilişki kurulmamış; Türkler uzun boylu gidip bir yerlerde yerleşmemiş, ta ki Almanya’ya işçi göçüne kadar, 60’ların ortasına kadar yani. Bir de iyi tanınmak var, sıradan bir adam herhangi bir memlekette Türk dendiğinde aman ne şeker şeylerdir demiyor. Hayatında muhtemelen Türk görmemiştir. Bu doğrudan doğruya deneyime bağlı bir izlenim değildir. Ama genel fikir olumsuzdur.


Dosya İngiltere’de Turk’s Head gibi mekan isimleri vardır. Türk kellesi demektir ve bu gayet normal görülür, ön yargıdır, temelsizdir. Osmanlının öteki olarak Hristiyan Avrupa’da oynadığı bir rol var; İtalyanın Türk deyince ‘mamma mia’ deyip kaçması gibi folklorik efsaneler yaşıyor. Modern dünyaya girerken de Ermeni meselesi vs. ile bu yargıyı daha da artıracak bir imaj çiziyor dünyada. Herhangi bir şekilde bu imajı düzeltmeyecek işler yapılıyor ve hala da bunların yapıldığı söylenince aldığı tavırlarla sevimsizliğini devam ettiriyor. Dünyanın rezaletini yapmış Almanlar, yaptık ettik, özür dileriz diyorlar ve adama diyebileceğin hiçbir şey kalmıyor. Burada ise hala bağıran adamlar var, bir İspanyol ya da Danimarkalının sempati duymasına imkan yok. Nesnel olarak iyi tanınmamak bir, ikincisi de bir takım kötü tanınma izleri bırakmış olmak. Bütün dünyada Thai lokantası diye bir şey var ama o ölçüde Türk lokantası diye bir şey yok, Thai de aslında Çin mutfağının biraz daha baharlı-acılı kollarından biridir. Osmanlı-Türk denince, gastronomi uzmanları, yani bilen adamların kural olarak koyduğu bir şey vardır, kitabımda da anlatmıştım bunları, zengin bir yöresel mutfaklar kombinezonu üzerine bir kraliyet mutfağı, emperyal bir merkezi yüksek mutfak korunması var Osmanlı’da. Fransızda da bu vardır, ayrı ayrı yöreler görürüsünüz; Province, Normandiya, Burgonya’sı başka. Çin’e baktığımız zaman Beijing başka, Canton başka, acısıyla Sichuan, Hunan, Yunan başkadır.

Bizde ise sadece yöre değil; Çerkes tavuğu, galiba gerçekle alakası yok ama Arnavut ciğeri diyorsun, bir takım etnik yemekleri de bir araya getiriyor. Osmanlı olsun olmasın dünyada yemeğin merkezi olan bir üçgen var; bir ucu Gaziantep, bir ucu Antakya bir ucu da Beyrut ve Halep’tir. Biz de zaten bu üçgen üzerinde yüzyıllarca oturmuşuz, Akdenizin Yunandan yayılan zeytinyağlı yemekleri. Bugün tabi zeytinyağlı ayşekadını Yunanistan’da ye, İstanbul’da ye; İstanbul’da ki daha iyidir. Bizde ‘bekri meze’ diye bir patlıcan salatası çeşidi vardır mesela burada kimse bilmez, orada bilinir. Bizim modern dönem öncesi yörelerin birbirinden kopuk yaşaması, modernizasyon sonrası da gelenekle bağımızı koparma deneyimimiz var. Bir sürü şeyi unutuyoruz. Bugün Türkiye dışında pek bir yerde duyamazsın, şurada bir lokanta var çok güzel ev yemekleri yapıyor denir bizde. Esnaf lokantaları kaldı bir tek layıkıyla tencere yemeği yapan, damak zevki değişmeyen tek esnaf kaldı zaten, proleterya denildiği zaman kırk yıl önce topraktan gelen adam. Burjuva dediğiniz zırtapoz, özenti bir adam. Bizim burjuvalar para kazanmak dışında da bazı şeyler var hayatta demeye başlayacak bir aşamaya geldiklerinde Türk mutfağı da gereken ilgiyi görmeye başlayacaktır. Yurtdışına gittiklerinde baharat falan alıp gelmeye başladılar yavaş yavaş. Taragon diye bir ot mesela, bir takım yemeklere konur, halam da bana anlatırdı,

37


Dosya “bizim gençliğimizde tarhun diye bir şey vardı”, işte taragon o. Unutulmuş ve İngiltere’den şişe içinde getirilince tarhun şimdi tekrar çıktı. Biberiye, tarhun bunlar hepsi unutulmuştur, hatta bazı adamlar türkçesini söyleyince anlamaz İngilizce adını bilir. Burjuvazi yemek konusuna yeni merak duymaya başladı, yeni yeni bir takım dergiler çıkmaya başladı mesela. Kuruluş kargaşası yavaş yavaş duruldu diyebiliriz.

Kanuni muhtemelen hiç domates yemedi

Domates çorbası tüm Türkiye’de bilinen ve sevilen bir çorbadır. Domates çorbası ne kadar yerli olabilir ki, domates Amerika’dan geldiğine göre; Kanuni mesela muhtemelen hiç domates yemedi. Bir de Türkiye’nin bir özelliği Rusya’dan etkilenmesidir. Normal olarak enternasyonel mutfak diye lanse edilen lokantalarda ağırlık Fransız mutfağındandır, çünkü bütün dünyada Fransız yemekleri çok meşhur. Burada iyi, iddialı bir lokantaya gittiğinde stögonof, kievsky gibi Rus yemekleri görülür. Bunda ihtilalden sonra buraya kaçan Rusların çok müthiş bir katkısı var. Geleneksel Osmanlı toplumu ne lokantaya gider ne dışarıda yemek yerdi aslına bakarsınız. Sonra birden bire bir bakıyorsunuz, Çanakkale İstanbul arasında 400.000 Rus var. Bir zamanlar Beyoğlu’nda da çok Rus vardı. Modern Türk mutfağını Rusların ciddi etkilediğini söyleyebiliriz. Şimdi artık Fransız mutfağı yavaş yavaş ağır basmaya başladı. Karpiç vardı örneğin, İstanbul’da tutunamamış, Ankara’ya gitmiş. Sahibi ileri görüşlü bir adam, yeni kurulacak başkentte kendine bir yer tutmuş. Sonra Karpiç öldü, Serj vardı o da Türkleşip adını değiştirdi ve Süreyya oldu. Süreyya Kızılay’da bir yeri aldı, Karpiç Ulus’da idi. Süreyya yazları bizim Moda’ya Deniz Kulübü’ne gelmeye başladı. Oradan ayağı istanbul’a alıştı, derken Ankara’da kapandı, İstanbul’da ilk Bebek’te açıldı. Derken İstinye’de açıldı. Ankara’da sonradan açılan Washington da Karpiç’in devamıdır. Bir tane Karpiç’ten sanki o ilk yumurta gibi çoğalıyor, aşçılar yetiştikçe bir restorandan pek çok restoran ortaya çıkıyor. Bu koşullara da bağlı, mesela Abdullah Efendi nedense doğurgan olamadı. Eminönü’nde Bahçekapı’da Ege Lokantası vardı, eski İstanbul lokantaları, bunlar kapandı ve bitti. Geriye Hacı Abdullah, Kanaat, Borsa, Pandelli kaldı.

Çizimler: Latif Demirci

38


Dosya

MY: Türk Mutfağı hangi yönüyle öne çıkmalı, kebabın popülerliğiyle ilgili ne düşünüyorsunuz? MB: Kebap, ev yemeği, zeytinyağlılar; hepsini birden tanıtmak, bunların hepsinin bir mutfak içinde bir arada olabileceğini anlatmak gerekiyor. Osmanlı mutfağında da kebap vardı. Fakat bizim eski yemek kitaplarına bakınca orman kebabı, islim kebabı, tas kebabı der, adana urfa değildir. Ama onlar da vardır İstanbul’da bir yerlerde. Padişah da aslında lale devrine kadar tandır pilav yiyordu. Yemek yerde yenirdi, masa kültürü yoktu ve padişah yemeğini yalnız yerdi. Bütün büyük şehirlere kırdan çok nüfus geldiği için kebabın popüler olması çok doğal. Nişantaşı’nda 50’li yıllarda lunapark kurulurdu yazları, ilk kez orada lahmacunu gördüm. Yine 58-59’da Kadıköy’de sadece bir tane lahmacuncu vardı. MY: Türk mutfağının gelişimi için neler yapmalı? MB: Kültür devrimini kültürü devirerek yaptık. Çok müdahalecilik benim aklımın çok basmadığı işler. Bir şeyler doğal olarak olacaksa daha iyi oluyor. Ama ufak tefek rötuşlar, adımlar çok önemli olabilir. Adam bir şey yapacaktır 10 lirası eksik kalmıştır, ona o desteği verirsen faydalı olabilir. Hamburg’ta ki gramafon fabrikasına işçi giden adamın biriktirdiği parayla lokanta açmasına bırakmaktansa, daha işin içinde bir adamı desteklemek ve onun bir lokanta açmasına destek olmak düşünülebilir. Ben bir tesadüf Sudan’a gittiydim, biri de gitmiş kebapçı açmış; burada gitsem vasat bir kebapçı, bir ikinci kez gitmezsin, ama ikinci kez gideceksen ‘aaa ben oraya gitmem de’ demezsin. Ama Sudan’da, yani sokakta çekirgelerin ikram edildiği yerde o kebapçı müthiş bir şey. Mesela böyle yerler de muhakkak düşünülmeli.

Mesela Cape Town’a gittim, Mezopotamya Kebap House gördüm, belli ki Kürtler açmışlar. İspanya’da nereye gittiysem Kürtlerin açtığı yerleri gördüm, mesela Cordoba, Toledo, Sevilla her yerde gördüm bunları. Şu and Kürtler daha çok Türk mutfağını temsil ediyorlar sanki. Yemek konusunda iyi olup olmadıklarını bilemiyorum, hiç girmedim. MY: Kimler var iyi örnek olarak? MB: Londra’da mesela Sofra var, biri daha var Vedat Türkali’nin ahbabıdır adı aklıma gelmedi. Bir takım büyük kentlerde bir-iki bilemedin üç kaliteli temsilci var. Pahalı ve oraların lüks restoranları kategorisinde ama sayıları az, geri kalanları da iyi değil. Budapeşte’de bir Çin lokantası açılmış, açanlar Türk. Ama Bükreş’te Türk lokantası diye götürdüler, tamamen arabesk, dekorasyonuyla bile mafyoz bir kebapçı. Gidilen memleket de önemli tabi, Romanya kendi de mafyoz olduğu için öyle ilişkilerle yerler tutulabiliyor oralarda. MY: Son olarak neler yapılmalı Türk Mutfağı için? MB: Turizm Bakanlığı ile destekli gitmeye mecbursun, çünkü bu işi desteksiz yapmak mümkün görünmüyor. Yada oluruna bırakacaksın, bu da zaman kaybı demek. Ve sonucun garantisi de yok. Kesinlikle müdahale etmek gerekiyor ama dediğim gibi ufak tefek. Yoksa Kültür Bakanlığı bilmem kaç milyon dolar verip New York’ta kebapçı açacak değil. Piyasada bulunan başarılı insanları teşvik etsin, oralarda olan insanları tanısın, onlarla temas imkanları yaratsın. Ufak tefek desteklerle, doğrudan ya da dolaylı destek verilebilir.

39


Dosya

MSA Genel Müdürü Sitare Baras:

“Türk Mutfağına İnanıyoruz” Mutfak ve Yaşam Dergisi: Kendinizi tanıtmanızı rica ediyoruz. Sitare Baras: Mutfak Sanatları Akademisi 2004 yılında, Mehmet Aksel tarafından İstanbul Etiler’de kuruldu. Öğrenci kapasitesinin artması, portföye yiyecek-içecek sektörüne özel yeni eğitim programlarının eklenmesiyle 2009 yılında daha büyük bir kampüs ihtiyacı doğdu ve MSA 2009 yılında bugün faaliyet gösterdiği Maslak’taki 4000 metrekarelik kampüsüne taşındı. 2011’de Dünya Aşçılar Birliği (WACS) tarafından ‘Profesyonel Eğitimde En Yüksek Kalite’ ödülüne layık görülen MSA, aynı zamanda dünyanın önde gelen mesleki eğitim akreditasyon kurumları olan City & Guilds, Pearson/EdExcel ve Scottish Qualification Authority tarafından akredite dünyadaki tek okul ve City & Guilds tarafından 2012’de ‘Center of Excellence’ ödülünü alan Türkiye’deki tek City & Guilds merkezi. MSA verdiği uluslararası profesyonel eğitim ile dünyanın en iyi aşçılık okulları arasında gösteriliyor. MSA’nın Maslak kampüsünde; 3 profesyonel mutfak, amatör workshop’lar için tasarlanmış mutfak, barmen, barista ve sommelier eğitim salonu, değişik kullanım amaçlarına göre planlanmış seminer odaları, Türkiye’nin ilk ve tek mutfak auditoriumu, AR-GE çalışmalarının yürütüldüğü mutfak laboratuvarı ve Okulun Mutfağı isimli okul restoranı yer alıyor. MY:Türk Mutfağından söz ederseniz sevinirim. SB: Oldukça zengin bir mutfak olan Türk mutfağı, Osmanlı kültürünün mirasçısı olarak Asya, Avrupa, Orta Doğu ve Arap mutfaklarından esintiler taşır. Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi İmparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.Türk mutfağı; Türklerin uzun yıllar, baharat

40


Dosya yolunu denetim altında tutmasından dolayı dünyanın en gelişmiş mutfaklarından biridir. Çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır. Türk mutfağının en önemli kısmını kebap yemekleri oluşturmaktadır. Yasalar tarafından koruma altına alınmış birçok kebap türü bulunmaktadır. Ege ve Akdeniz kıyısı boyunca peynir, zeytinyağı, çeşitli taze sebzeler ve deniz ürünleri daha sık kullanılırken, Anadolu’da bakliyat, tereyağı ve sığır eti yemeklerde daha baskındır. Karadeniz kıyılarında hamsi, palamut ve istavrit gibi balıklar sıkça pişirilir. Ayrıca, ıspanak, karalâhana ve mısır en karakteristik sebzelerdir. Izgara, haşlama ve fırınlama ise en sık kullanılan pişirme yöntemleri arasında gelir. Geleneksel Türk Mutfağı çorbalar, kebaplar, yahniler, tavalar, börekler, hamur işi tatlılar, sütlü tatlılar, bastılar, zeytinyağlılar, pilavlar, hoşaflar, tatlıdan önce yenecek tatlı ve içecekler olmak üzere büyük bir çeşitliliğe sahiptir. MY: Sizce Türk Mutfağı dünyada hangi konumda? SB: Çok üzülerek söylüyorum bunu, maalesef Türk mutfağının dünyada belirgin ve yüksek imajı olan bir yeri yok, etnik mutfak olarak sayılıyor. Bugün Türkiye’de hemen hemen bütün dünya mutfakları bilinirken, dünya çapında da Türk mutfağının bilinmesi, iyi bir imaja sahip olması gerekiyor ama ne yazık ki yurtdışında pek bilinen bir mutfağımız yok. Türk mutfağını bilenler döner, lahmacun, kebap ve baklava ile biliyor. Bunlar da ticarî amaçla yapılan işler. Onun haricinde hiçbir şekilde Türk mutfağının derinliği, mutfak kültürü, yerel zenginlikleri, ürünleri ve mutfak geçmişi tanınmıyor.Bunun başlıca nedeninin sürdürülebilir, etkili ve doğru bir tanıtım stratejisinin geliştirilememiş olması diye düşünüyorum. Dünyanın hemen hiç bir yerinde tam manasıyla Türk mutfağını yansıtan bir restoran olmaması da önemli etkenlerden biri. MY: Türk Mutfağı’nın tanıtımı için neler yapılmalı? SB: Her şeyden önce devlet tarafından desteklenen, uzun vadeli bir programa oturtulmuş, ayakları sağlam basan bir tanıtım stratejisine ihtiyacımız var. Markalaşmak, tanıtım ve uluslararası pazarlama çok önemli. Uluslararası platformlarda saygın, kamuoyunu etkileyen bir biçimde bir yandan geleneksel mutfak kültürünü korurken bir yandan yaratıcılığı destekleyecek şekilde Türk mutfak kültürünü etkin bir şekilde tanıtmak, Anadolu'da

geleneksel yöntemlerle üretilen mutfak ürünlerinin uluslararası pazara taşınmasına katkıda bulunmak, geleneksel Anadolu lezzetlerini uluslararası yemek literatürüne kazandırmak için çalışmak gerekiyor. Gastronomi turizminin gelişmesi yolunda adımlar atmak, Avrupa'da olumlu bir Türkiye imajı oluşturmak da mutfak kültürümüzün tüm dünyada bilinirliğine katkı sağlamak için olmazsa olmaz şartlar arasında. MY: Türk Mutfağı Tanıtımı için neler yapıyorsunuz? SB: Mutfak Sanatları Akademisi olarak başlattığımız ‘Dünyaya Türk Mutfağı Hareketi’ çerçevesinde misyonumuz Türk mutfağını uluslararası akademik bir platforma taşımak. Bu konu üzerine uzun süredir çalışıyoruz. Türk Mutfağı eğitiminin araştırmaları 3 yıl sürdü. MSA eğitmen şefleri ve danışmanları Türkiye’nin değişik bölgelerini dolaşarak, farklı gastronomik bölgeler bazında sayısız reçete ve ürün topladı, araştırma yaptı. Elde edilen veriler titiz bir şekilde kategorize edilerek kayıt altına alındı ve akademik çalışmalar başladı. Türk Mutfağı’nı eğitim müfredatına sokmak için bu alandaki isimler ve fikir önderleriyle iş birliği yaptık. Temel eğitim programını oluşturduktan sonra akreditasyon konusunda da bir ilke imza attık. Uzman akreditasyon kuruluşu ScottishQualificationAuthority (SQA) ile yaptığımız çalışmalarla eğitimin içerik aktarımı ve değerlendirmesini uluslararası anlamda akredite ettirdik ve eğitim programını akademik bir iskelete oturttuktan sonra hayata geçirdik. Türk Mutfağı Eğitimi öncelikle ABD’deki Johnson & Wales Üniversitesi müfredatına girdi. Müfredatına alması için görüştüğümüz ve olumlu dönüş yapan diğer okullarsa; İtalya’daki Alma La Scuol a Internazional edi Cucina Italiana, Fransa’daki Le Notre, Hong Kong’daki VTC, Arjantin’deki Mausi Sebess, New York’taki International Culinary Center (French CulinaryInstitute) ve Kanada’daki George Brown College. Dünyaya Türk Mutfağı Hareketi çerçevesinde uluslararası akredite ettirilen Türk Mutfağı Eğitimi dışında çok kapsamlı bir Türk Mutfağı Sözlüğü de mutfak kültürüne kazandırıldı. Sanat eseri ve eski kitap restoratörü Nergis Ulu, MSA koordinatörlüğünde Türkiye’nin farklı kütüphanelerinde çalışarak, son 75 yılda yiyecek içecekle ilgili yazılı kaynaklarda yer alan 25 bin sözcüğü derledi. Yöresel lezzetler konusunda uzmanlaşan deneyimli gastronomi yayınları editörü Nilhan Aras, 2 sene boyunca bu bilgileri düzenledi. Türkiye'nin önde gelen

Türkiye’nin lider mutfak okulu MSA ile Türkiye’nin saygın işletmesi Çırağan Palace Kempinski İstanbul, güçlü ve uzun soluklu bir iş birliğine imza attı. MSA, bu iş birliği ile öğrenci ve mezunlarına, Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da eğitim, tecrübe ve kariyer fırsatı sunacak. Ayrıca, Kempinski markası bünyesinde bir ilk gerçekleştirilerek, Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da, MSA’nın uygulama restoranı olan Okulun Mutfağı pop-up restoran olarak açılacak. Mayıs-Haziran ve Eylül aylarında Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da faaliyet gösterecek olan Okulun Mutfağı gündüz MSA’nın Maslak kampüsünde, akşam ise Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da hizmet verecek. Ayrıca Mart ayı boyunca MSA’nın özel menüsü, Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da yer alan Tuğra Restaurant & Lounge’ta servis edilecek. Buna paralel olarak Tuğra Restaurant & Lounge menüsünde yer alan yemekler MSA Okulun Mutfağı’nda sunulacak.

41


Dosya

Türk Mutfağına Devlet Desteği Gerekiyor Mutfak ve Yaşam Dergisi: Türk Mutfağı ilgili konuşmak üzere bir araya geldik, öncelikle neler söylemek istersiniz? Chef Rafet İnce: Türk mutfağının dünya arenasında tanıtılabilmesi için ilk önce devlet desteği olması lazım, devlet desteğinin olmadığı hiçbir ülkede mutfak kültürü yaşamaz da yaşatılamaz da. Bu konu Turizm Bakanlığı, İç İşleri Bakanlığı ve ya diğer bakanlıkların yani tek bakanlıkla çözülecek bir iş değil. Türkiye’de 750.000 kayıtlı aşçı var. Hiçbir aşçının Türk mutfağı ile ilgili söyledikleri dinlenmiyor ya da fikirleri alınmıyor. Yurtdışına gidiyoruz, bir takım yarışmalarda Türk mutfağını temsil ediyoruz, madalyalar alıyoruz, fakat bu konu sadece yarışmanın içinde dört gün konuşuluyor, düzenli sistemli giden bir tanıtım yok.

Chef Rafet İnce 42


Dosya Bugün Hollanda, İtalya, Fransa’ya gittiğiniz zaman Türk mutfağını oradaki insanlara sorduğunuzda; döner, kebap, lahmacun ve baklava olarak biliyorlar. Bunları da yurt dışında yaşayan Türk vatandaşların ticari amaçla oralara açtığı restoranlardan dolayı biliyorlar. Bu restoranların da Türkiye tanıtımı gibi bir misyonu yok, tamamen ticari işletmeler olarak varlıklarını sürdürüyorlar. Maalesef Türkiye’nin turizm tanıtım videosuna baktığınızda yemekle ilgili bir tane obje yok. O beğenmediğimiz lahmacun, kebap, döner bile yok. 2008’den 2012’ye kadar turizm tanıtım filmelerine bakın; yemekle ilgili hiçbir obje yoktur. İstanbul 2010 Avrupa Kültür Başkenti seçildi, tanıtım videolarında da yemekle ilgili obje yok. Yine taksimin göbeğinde tanıtım billboardlarında martı, simit ve çay vardı. Türk kültüründe simit çay vardır ancak karper peynir yoktur, Hollanda’ya ait bir karper peynir vardı tanıtımlarda. 2013’te Japonya ve Türkiye finale kaldı olimpiyatlarda tanıtım videosunda yine Türk mutfağı ile ilgili bir obje yoktu, ama Japonlara baktığımız zaman yemeğiyle, kültürel mirasıyla her şey vardı. Bizim tanıtım videomuzda Starbucks kapuçino ve kandil simidini gördüm ben sadece.

İtalya’dan, İspanya’dan gastronomi turları bizim ülkemize düzenlenmiyor. Bizim ülkemizde sadece ve sadece Osmanlı mutfağına ait on binlerce yemek var, Anadolu halk mutfağına ait yüz binlerce yemek var ama kimse bilmiyor. MY: Bu konuda restoranlar ne yapabilir? Rİ: Restoranlarda dediğim gibi halk sadece batılılaşmak üzere yönlendirildiği için restoranların da yapacağı pek fazla bir şey yok, halk ne istiyorsa onu koymak zorundasınız. Dediğim gibi devletin bir an önce restoranlara bir kısıtlama, standardizasyon yapması lazım. Bir şart ve mecburiyet olması lazım, yeni açılacak bir restoran ya da otelde ya da şu an iş yapan yerlerde nasıl sigara içilmesi yasaksa Türkiye’de ve bu yasağa Türkiye’de herkes uymak zorundaysa, restoranlara da şu kısıtlama getirilmesi lazım; yapmış olduğunuz menülerin yüzde yetmişinin Türk mutfağı örneklerinden oluşması gerekiyor. Bu yapılmadığı sürece bizim restoranlara kızmamız hiçbir şeyi değiştirmez, çünkü halk ne

Türk mutfağı dünyanın en iyi üç mutfağından biri deniliyor, ama bunu sadece biz biliyoruz. Önemli olan Türk halkının bilmesi değil, önemli olan bunu Avrupa’da yaşayan Avrupalıların bilmesi. Nasıl diyoruz yurt dışında sadece döner, kebap, lahmacun diye biliniyorsa Türkiye’de Nişantaşı’nda, Bağdat Caddesi’nde, Ankara’da, büyük illere gittiğimiz zaman bütün dünya mutfaklarını halk tanıyor. Çünkü niye, restoranların menüsünde Meksika, İtalyan, Çin mutfağı, bütün ülke mutfakları var. Sayın Başbakanımız restoran, otelciler, şefler, akademisyenler, köşe yazarları, gurmeler, araştırmacılar bunları bir araya toplarsa Türk mutfağı bir yere gelir. Bizim Avrupa’da Türk mutfağını tanıtabilmemiz için daha iyi şeyler yapmamız lazım. Tanıtım videolarında Türk mutfağına daha çok yer vermek lazım. Anuga gibi büyük gıda, gurme fuarları yapılıyor, Türkiye’nin standına gittiğiniz zaman Avrupa ülkeleri 600 metrekare ile yemekleri ve kültürleri ile kendilerini tanıtırken, bizim standlarımız 50 metrekareyi geçmiyor. Ve o alanda Türk bayrağı bir tişört, Kuru Kahveci Mehmet Efendi hadiye pakedi, bir kutu lokum ya da Güllüoğlu baklava vardır. Türkiye’de çok iyi restoranlar var bunlar tanıtılmıyor, bunlar tanıtılmadığı sürece Türk mutfağı yurt dışında tanıtılamaz. istiyorsa onu koymak zorunda. MY: Tanıtım için neler yapılabilir sizce? Rİ: Sayın Başbakanımızın çok güzel bir projesi vardı, bayat ekmek nasıl değerlendirilir konusunda yaklaşık bir ay brifleri döndü ve halk yavaş yavaş bayat ekmeğin nasıl tüketileceğini öğrendi, kitaplar çıktı. Neden Türk mutfağını da sayın başbakanımız televizyonda vurgulamıyor. Ulusa seslenişte neden Türk mutfağıyla ilgili bilinçlendirici şeyler söylemiyor. Bizim ülkemizde Fransa ve İspanya’ya gastronomi turları düzenleniyor. Sadece yemek turu yapılıyor, kültürel gezi değil. Bizim ülkemizden de bu turlara katılanlar var. Neden Fransa’dan,

MY: Kimlere en çok iş düşüyor sizce, gurmelere mi? Rİ: Eline kamera mikrofon alan herkes gurme artık. Aslında dünya normlarında gurme diye bir kelime yok, ‘gurman’ diye bir kelime var ve Fransızlardan gelen bir terimdir. Açılımı da Fransız kraliyet mutfağında mutfakta çırak olan çalışan kişidir. Görevi mutfağa alınan malzemelerin tadına bakmaktır. Bizde de çevrilerek gurme olmuş. Çiğ olarak koklar, tadar ve kalitesine bakar. Bana göre Türkiye’de yaşayan tek bir efsane isim vardır; o da Murat Belge’dir. Kendisi bence gerçek bir gurmedir. Nota bilmeyen bir opera sanatçısı olabilir mi, olamaz. Yemek yemeyi ya da araştırmasını yapmayı bilmeyen de gurme olmamalı. Üstelik günümüzde Türk mutfağını tanıtacak, katkı sağlayacak, halkı bilinçlendirecek yazılar da yazılmıyor. Rahmetli Tuğrul Şavkay vardı, armağan kırım vardı. Destekleyici çok güzel yazılar yazıyorlardı. Şimdi bunlar var mı, şimdi bunlar da yok. Maalesef şimdiki köşe yazarları bunları yapmıyor, kendileri de pek bilmiyor,

43


Dosya şeflerle bilgi alış verişi yapılmıyor. Gurme dediğimiz insanların burnu havalarda geziyor. Gurme demek ülkede deterjan ya da şarap reklamı demek, eğer şef düzeyinde yemek yapmayı bilmiyorsanız okurlarınıza verecek pek bir şeyiniz yoktur. MY: Hangisi doğru chef mi aşçıbaşı mı? Rİ: Aşçı eli lezzetli, iyi yemek yapabilen kişiye denir, sarayda da buna pişirici denir. Chef kime denir; Culinary, Hospitality, Education, Food. Bu benim kendi açılımım. Bir şefte olması gereken dört özellik, mutfak, insan ilişikleri, eğitim ve yiyecek-içecek. Bu dört özellikten biri olmazsa pişirici olursunuz. Şef cost, maliyet, mutfak muhasebesini bilir, menüyü, kaloriyi, mevsimini bilir. MY: Türk Mutfağını tanıtmak adına siz neler yapıyorsunuz? Rİ: Türkiy’ede tüm il ve ilçelerdeki Turizm Otelcilik okullarına panel veriyorum. Her sene en az 15 okul geziyor ve 30 kadar konferans veriyorum. Sadece İstanbul’a değil Diyarbakır, Urfa, Konya, Çoruma gidiyorum. Oradaki çocukların eğitim düzeyi sıfır, maalesef bizim eğitim sistemimizde problem var, lise veya üniversitelerde verilen temel mutfak eğitimi Fransız mutfağı üzerine, çünkü Türk mutfağı üzerine oluşturulmuş bir müfredat yok. Turizm, yeme-içme bölümlerine gidin, çocukların eğitimle alakası yok, hocalar bana kızacak ama, hocalarla da alakası yok, çünkü eğitim veren hocalar gıda teknikerliği, gıda ya da beslenme bölümlerinden geliyorlar. Beslenme mezunu eğitmenler Türk mutfağını, pişirme tekniklerini ne kadar bilebilir. Okullarda eğitim mutfağı yok. Bütün okullarla ilgili her yıl değişiklik yapılıyor ama Turizm Otelcilik Lise’leri ile ilgili hiçbir şekilde yatırım yapılmıyor. Bugün Erzurumda 4 yıllık gastronomi bölümü var, ama mutfağı yok. Çocuklar kendi ceplerinden pirinç, şeker alıp gidip bir restoranda çalışıyorlar. İzmir Selçuk Turizm Otelcilik Lisesi’nde mutfakta tatlı yapmaya çalışıyorum, ocak yok, şeker yok. Çocuklar kendi ceplerinden ödüyor ya da evde yapıp getiriyorlar. Diyoruz ya Türk mutfağı tanınmıyor diye, aslında eğitim yok bu konuda. Eğitim verilmeyen bir konuda nasıl turizmin kalkınmasını bekleriz. Temeli atılmadığı sürece, gurmeler, şefler, akademisyenler, restorancılar, yazarlar ağzımızla kuş da tutsak Türk mutfağı bir yere gelmez. MY: Danışman şef olarak Pınar Süt ve Süt Ürünleri, Porland, Lava, Selva, Sunar, Paşabahçe, SePlus, Homend ile çalışan ve Wyndham Kalamış Marina’da görev yapan şefimize teşekkür ederiz.

44


45


Dosya

Ayhan Sicimoğlu:

“Yeni Türk Mutfağı Yapmalıyız” Mutfak ve Yaşam Dergisi: Yemekle ilgili müthiş bir birikiminiz ve ilginiz olduğunu biliyoruz. Genel olarak yemek deyince? Ayhan Sicimoğlu: Yemek hassas bir konudur. Örneğin yemek yediğim mekanda gürültü sevmem, yemeğin tadını alamam gürültülü bir ortamda. Mesela balıkla karidesle peynir yenmez bence, İtalya’da makarnanız balıklıysa parmesan isterseniz garson şöyle bir yüzünüze bakar ve getirmeyi reddeder. Bizde genel olarak olduğu gibi yemek konusunda da cehalet var maalesef. Bazı şeyler bazı şeylerle yenmez, burada bakıyorsunuz birileri bir şeyler uyduruyor, herkes de peşinden gidiyor. Biz toplum olarak kendi ürünlerimizi, yemeklerimizi tanımıyoruz. Türk mutfağının çeşitliliği, güzelliği, ülkemizde yetişen eşsiz tarım ürünlerinden haberdar değiliz. Yurtdışında pek çok yemek orjinal reçetesine sadık kalınarak, bazı bölgelerden temin edilen yöresel ürünlerle hazırlanır. Biz bu konu ile ilgili bilgi sahibi bile değiliz. Sonra her şeyin bir maliyeti var, 2,5 TL’ye tavuk döner ve ayran menüsü var, bunlar gerçek tavuk olamaz gibi geliyor bana.

46

Alain Ducasse’nin Moustiers’de bulunan restoranında çekim yaparken bizi çok güzel ağırladılar ve o sistem beni çok etkiledi. 10-15 şef vardı orada; sabah kalkıp yerel pazara gidiyor, tüm malzemelerini o bölgenin köylülerinden ve mevsiminde temin ediyorlar. O gün ne varsa pazarda onları alıp geliyor ve iki ayrı menü hazırlıyorlar. Menüler A.Ducasse tarafından onaylandıktan sonra o gün gelen misafirlere sunuluyor. Müthiş bir servis, kolalı masa örtüleri ve peçeteler, yine yerel olarak üretilmiş yemek takımları ile çok hoş bir atmosferdi. İnsan görünce özeniyor, bizim de böyle restoranlarımız olsun istiyor. Türk mutfağı dünyanın en üstün mutfağıdır. Sonuçta iyi yemeğin maddi yönü vardır.Osmanlı da Hindistan’dan Viyana’ya kadar yüzyıllarca hüküm sürmüş zengin bir devletti, mutfağının böyle gelişmiş olması da çok doğal bir durum. MY: Türk mutfağı derken neyi algılamalıyız? AS: Saray, kebap, sokak, İstanbul; hepsidir Türk mutfağı. Bu bir zenginliktir. Türk yemeğiyle ilgili ‘Rumlar bizden çaldı’ söylemi bana hiç hoş gelmiyor. Hepimiz Osmanlı’nın içindeydik zaten.


Girit’e gittik; Akdeniz Mutfakları Konservatuarı davet etti. Masada saydıkları yemekler şöyleydi; caciki, musakka, dolmades, köftedes, tarhana. İçine ‘biberi’ de konuyor diye anlatıyorlar.. Ona bakarsanız bizde de tüm deniz ürünleri isimleri; istavrit, ahtapot, kofana, barbunya, sübye, karides Rumcadır. Barbunya bıyıklı demektir.

Dosya

MY: Türk mutfağında markalaştığı zaman kalite bozuluyor, bu çıkmazdan nasıl kurtulacağız? AS: Aslında bu Türk insanının huyuyla ilgilidir. Çok güzel bir dönerci; dört masa, ağaç altı, ekoseli, pırıl pırıl bir yer, kendi kesiyor, takıyor, kömürde yapıyor, müthiş bir et yapıyor. kamerayla gittik çekim yaptık, meşhur oldu, masalar doldu. Sonra yine gittik, öndeki dükkanı almış, balık servisine geçmiş, ama o güzelim yerden eser kalmamış. Bazı şeyler çok kıymetlidir, o kıymeti sürdürebilmek gerekiyor.Biz dönerle ön plana çıkmışız ama onu bile yeterince tanıtamamışız dönerle ön plana çıkmışız ama onu bile tanıtamamışız. MY: Nerelerde yersiniz? AS: Masa örtüm, çatal bıçak,tabağım, kadehimin muhakkak doğru olması lazım. Mesela ben zeytinyağlıları çok şekerli yerim, dışarıda yemek için çok fazla gidebileceğim yer yok. Masamın da serbest olması gerekiyor, gelen giden çoksa, sıkışık masalar varsa rahatsız oluyorum. Künefeyi mikrodalgada ısıtıp getirmişleri geçen bir mekanda, çok güzel bir yemekti ama o tatlı o yemeğe yakışmadı, hiç getirmese, yapmasa daha iyiydi. Mezeler eski stil büyük tepside gelse seçilse çok güzel olur, o servis biçimini gayet yerinde buluyordum ben. Bir de yemeği yapanın elektriğinin yemeğe geçtiğine inanırım, bağıran, çağıran, sinirli insanın yaptığı yemeği yememeyi tercih ediyorum. MY: Türk Mutfağı’nı dışarıya nasıl pazarlarız? AS: Sadece kebapçı ile oynamayacağız, nouveau mutfak yapmalıyız; yani ‘Yeni Türk Mutfağı’. Tüm eski beğendileri, tas kebaplar, musakkaları yeniden yorumlamalı, modern hale getirmeliyiz., Zeytinayğlı diye bir masamız var, dünyanın hiç bir yerinde yoktur, müthiş bir şey bu. akdeniz mutfağında zeytinyağ bolca vardır ama böyle ayrı bir familya yoktur.Sağlılı, anti kansorejen, etsiz yemekler Avrupa’da çok beğenilir ve talep görür. Alain Ducasse gibi bir sürü adam var, onları buraya çağırıp alıp bizim yemeklerimizi sunmak gerekiyor. en iyi yapan ustalarla bir araya gelsinler ve yeniden yorumlasınlar ağır yemeklerimizi.Yanıma bir genç bulup artık 63 yaşındayım, akıllı bir genç yetiştirmem lazım. büyük bir pr firması bulmak lazım, bunlar pr meselesi. Alaçatı Ot Festivali’ni yaptık mesela, çok beğenildi.12-13 Nisan’da yine yapılacak bu yıl. Çocuklar ninesiyle ot toplasın ve pişirsin dedik, yemeğe ilgileri olsun istedik. Türk mutfağını tanıtma fonu kursak ve bu çocukları toplasak, ben başlarına geçsem, yeni türk mutfağını oluştursak, ağır ve zahmetli yemekleri herkesin ulaşabileceği hale getirsek güzel olurdu.

Ayhan Sinan Sicimoğlu Talas Amerikan Koleji’nde ortaokul ve Tarsus Amerikan Koleji’nde lise öğrenimini yaptı. İngiltere’de Bournemouth and Poole College of Art and Design’da fotoğraf eğitimi aldı. Londra yıllarından sonra kısa bir süre için Türkiye’ye döndü. Mazhar-Fuat- Özkan ve Galip ile beraber İpucu grubunu kurdu ve birlikte “Heyecanlı” isimli 45’liği yaptılar. Sicimoğlu, Türkiye’nin ilk müzik klibi sayılan “Heyecanlı” klibini yönetti. Yazları Türkiye’de Amerikan Enstitüsü “INA” ile Bodrum Kalesi için yapılan sualtı kazılarına katıldı. Askerlik için geldiği Türkiye’de bir dönem Kadın Mecmuası için kapak fotoğrafları çekti, mizanpaj yaptı. New York’ta INA’nın yönetim kurulunda görev aldı. New York'un meşhur özel kulüplerinden “Explorer Club”a fahri üye seçildi ve bu konuda Londra Lordlar Kamarası’nda konuşmalar yaptı. Türkiye’ye dönüşünde Açık Radyo’da ilk önce “Satmayan Plaklar” daha sonra “Latin Lover” programlarını yaptı. Bu arada TINA’yı (Türkiye Sualtı Arkeolojisi Vakfı) kurdu ve yönetim kurulu başkanlığında bulundu. Radio Oxigen’de “Latino Time” programını yaparken haftalık dergilerde yazıları yayımlandı. Perküsyon okulu ile Küba, Senegal ve Peru’ya gitti. İkinci Küba seyahatinde “Ayhan Sicimoğlu ile Renkler” isimli televizyon programı doğdu. Sırasıyla CNNTURK, TV8 ve Skytürk kanallarının yanı sıra IZTV ve World Travel Channel için programlar yaptı. Latin All Stars ile yaptığı yurt içi ve yurt dışı konserler sonucu 2006 ve 2011 yıllarında “Friends & Family” ve “En Estambul” CD’leri yayınlandı. Halen Joy FM’de haftalık olarak “Latin Lover” isimli programı yayınlanmaktadır. Kurduğu internet radyosu www.radyocosmos.com’da günlük yayın yapılmaktadır.Doğan Kitap’tan 2013 yılında çıkan Renkli Masallar kitabında anılarını ve gezdiği yerleri anlatmaktadır.

47


STK Söylesi

Dr. Mustafa Aydın:

Zincir Mağazalarda Avrupa Birincisiyiz Ulusal Franchise Derneği Genel Başkanı Dr. Mustafa Aydın ortaöğrenimini Trabzon’da tamamladıktan sonra Ankara Üniversitesi Dil, Tarih, Coğrafya Fakültesinden mezun oldu. Dil bilimi alanında master ve doktora çalışmalarını tamamlayan Dr. Mustafa Aydın, Türk Silahlı Kuvvetleri bünyesindeki çeşitli yurt içi görevlerinden sonra sahasında ülkemizi temsilen 1983-1986 yılları arasında yurtdışı görevlere atandı. 1995 yılında hizmet süresini tamamlayarak Türk Silahlı Kuvvetleri’nden emekli oldu ve aynı yıl yardımcı doçent olarak İstanbul Üniversitesi’nde öğretim üyeliğine başladı. Akademik çalışmalarına halen devam etmektedir. İki dil bilen, 4 eseri yanında çeşitli gazete, ansiklopedi ve dergilerde yazıları yayımlanan, yurtiçinde yurtdışında birçok konferans veren Dr. Mustafa AYDIN; evli ve 3 çocuk sahibi bir Türkiye sevdalısıdır. Mutfak ve Yaşam Dergisi: UFRAD ne amaçla ve ne zaman kuruldu? UFRAD Başkanı Dr. Mustafa Aydın: 21. yüzyılın markalı

48

perakendeciliğe yeni ufuklar kazandıran çağdaş işletme şekli ve Franchising sisteminin Türkiye’deki tek çatı örgütü olan UFRAD Franchising Derneği, 1991 yılından beri; başarısını ispatlamış markaların dinamiğini girişimci ruha aktarmasını destekleyerek; ülke ekonomisi başta olmak üzere, sektörel gelişimin sağlıklı büyümesine, ülkemiz yatırımcılarının markalaşmaya yönlendirilmesine, yerli markaların teşvik edilerek uluslararası pazarlarda yer edinmesine ve rekabet şansı yakalamalarına hissedilir katkılar sağlamaktadır. Dünyanın en köklü franchising derneklerinden biri olan UFRAD, sayıları 180’e yaklaşan uluslararası statüye sahip güçlü firmayı çatısı altında toplamış bulunmaktadır. Bugün Türkiye’de zincir işletmelerin sayısı 1850 civarında. Bunların %24’ü yabancı, %74’ü Türk kökenli markalar. Zincirlere bağlı şube sayısı ise 50.000 civarında. Franchise veya bayilik verenlerin sayısı 1471, zincirler içindeki oranı ise %78. Sadece kendi şubelerini açıp kendileri işleten zincirler %22 oranındadır.


STK Söylesi Avrupa birincisi olan Türkiye’yi Fransa ve Almanya takip ediyor. Yıllık 35 milyar $’lık ticari işlem hacmine sahip Türkiye’deki franchising sisteminin tek temsilcisi olan UFRAD, franchise sisteminin ülkemizde doğru bir biçimde öğrenilmesini, temel kuralların belirlenmesini ve uygulanmasını sağlama, Türk hukuk sistemi içinde yerini bulması ve sisteme güven duyulması için gerekli çalışmaları yapmak ve sistemin gelişmesi için bilgi kaynakları oluşturmaktadır. Bu firmaların gerek Türkiye içinde gerekse uluslararası platformlarda işbirlikleri oluşturmasına destek olan derneğimiz, Türk firmalarının dünya pazarında ihtiyaç duydukları hukuki, kültürel ve mali konularda en önemli paylaşım merkezi haline gelmiştir. UFRAD, Türkiye franchising sektöründe yarattığı gelişmeler doğrultusunda, Dünya Franchising Konseyi (WFC) aktif üyeliği ve Avrupa Franchising Federasyonu (EFF) Yönetim Kurulu üyeliği görevlerini başarıyla devam ettirmektedir. UFRAD, Karadeniz Franchise Federasyonu (Black Sea Franchise Federation-BSFF) kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı ve Dış Ekonomik İlişkiler Kurulu (DEİK) kurucu kuruluş üyesidir. Bu sene 23.sünü düzenleyeceğimiz derneğimizin geleneksel Uluslararası Franchising Fuarı ve 5 yıldır her hafta bizzat tarafımızdan hazırlanan ve sunulan televizyon programımız ile halkımızı franchising konusunda yoğun olarak bilgilendiren derneğimiz, İstanbul Aydın Üniversitesi işbirliği ile organize ettiği UFRAD Franchise Akademisi ile hem franchise alanlara, hem franchise verenlere sertifikalı eğitimler sunmakta ve pratik uygulamalarla yeni adımlarını daha donanımlı olarak atabilme şansını sağlamaktadır. MY: UFRAD’ın ne gibi etkinlikleri ve sektöre ne gibi katkıları var? UFRAD: Şu anda yaklaşık 180 üyemiz var. Üyelerimizi seçerken çok dikkatli davranıyoruz. Franchise sistemlerinin doğru kullanıldığına emin olmalıyız. Avrupa Franchise Federasyonu’nun açıklık ve dürüstlük ilkeleri kapsamında faaliyet gösteren markaları derneğimize kabul ediyoruz. Ayrıca uyguladığımız ‘sistem değerlendirme programı’ ile kendilerine doğru sistemi oluşturmada da destek veriyoruz. UFRAD olarak franchise veren zincirlerin ülkemiz ekonomisine kalıcı fayda sağlaması için franchise sistemlerini tam kurmalarını ve doğru işletmelerini gerekli

görüyoruz, eğitimlerimizle destekliyoruz, sistem değerlendirme programı ile markalarımızı dünya standartlarına taşıyoruz. Bu sene fuarımızın 23. senesini gururla kutlayacağız. Seminerlerimiz ve aylık geleneksel yuvarlak masa toplantılarımız devam edecek. Öncelikli hedefimiz markalarımızın global pazarlarda hak ettikleri yeri almaları için çalışmalarımıza devam etmek ve Türkiye ekonomisine daha fazla katkı sağlayabilmektir. Yürüttüğümüz Franchise Akademisi eğitimlerimiz de markalarımızı en iyi şekilde yetiştiriyor. MY: Bu sayıda dosya konumuz ‘Dünyada Türk Mutfağının Yeri’, UFRAD üyeleri arasında zincir restoranlar mevcut, Türk Mutfağının dünyaya açılması ile ilgili zincir restoranların rolü nedir ve ne olmalıdır? UFRAD: Franchise zincirlerin gelişmesindeki en önemli etken, yönetimdir. Vasat yönetilen bir zincir büyüyemez, markalaşamaz, hatta rakipleri büyüdükçe o küçülür. İyi yönetilen bir zincir sıfırdan yola çıksa bile marka olur. Alışveriş merkezlerinin markalara yer vermesi de, franchise zincirlerin gelişmesindeki en önemli etkenlerden biri. Müstakil perakendecilerin sürekli yaptıkları hatalar ve ihmaller, franchise zincirlerin tüketiciler tarafından tercih edilmesinde ve gelişmesindeki diğer bir önemli etken. MY: Franchise sisteminin dünyada ve Türkiye’de ki geleceği ile ilgili neler söylemek istersiniz? UFRAD: Son zamanlarda dünyada hizmet sektörünün çok hızlı bir büyüme kaydettiğini görüyoruz. Hizmet sektörünün büyümesine paralel şekilde, franchising sisteminde de çok hızlı bir büyüme olmuştur. Franchising sisteminin bu hızlı büyümesinin nedenleri arasında, sistem için gerekli sermaye tutarı, girişimcinin motivasyonu, sistemin standart olması, kabul görmüş bir marka ve kontrol mekanizmasını sayabiliriz. Günümüzde müşteriler, zamanı etkin kullanmak istemektedirler. Dolayısıyla en kısa zamanda kaliteli mal ve hizmet satın almayı arzu etmektedirler. Bu da kalitesini ve markasını kabul ettirmiş ürünlerin satıldığı mağazalardan alışverişle mümkün olmaktadır. Bu aşamada franchisingin önemi bir kez daha ortaya çıkmaktadır. Önümüzdeki dönemlerde, ekonomik anlamda büyük potansiyele sahip olan franchising sistemine daha fazla girişimcinin dahil olarak, kendi işini kurmasını bekliyoruz. Türkiye’yi franchising ile önce yabancı şirketlerin tanıştırmış olmasına rağmen, yerli şirketlerin de satış ve hizmet ağlarını genişletmenin en güvenli yolu olarak, bu sistemi benimsediği görülüyor. MY: Franchise düşünen işletmecilere tavsiyeleriniz neler? UFRAD: Franchising sistemi, yatırımcıya, marka sahibinin yıllarca kurumsallaşmak için çalıştığı bilgi birikimini kullanarak bulunduğu bölgede fırsat eşitliği yaratarak, yatırımcının ciddi bir yatırım yapmada bilgi birikimini kullanarak bir iş sahibi olmasını sağlamaktır. Fırsat eşitliği yaratması ve iş olanakları sağlaması ekonominin tam istihdam seviyesine yaklaşmasına ve ekonomide önemli ölçüde gelişmelere yardımcı olacaktır. Bunun yanında firmalar bu sistemle sadece yurtiçinde değil, yurt dışında da markalarını tanıtma fırsatı bularak ülkeye döviz girişini de sağlayacaktır.

49


Üyelerimizden

Türk Mutfağı Denince;

Darüzziyafe Siyaset tarihimizin muhteşem yüzü Kanuni Sultan Süleyman Han’ın sanat tarihimizin büyük mimarı Sinan’a yaptırdığı Süleymaniye Külliyesi’nin imaret binası olan bu yapı, 1550-1552 yılları arasında tamamlanmıştır. Hamamla birlikte külliyenin ilk tamamlanan yapılarıdır. İmaret binası olarak hizmete girmiş, bir müddet sonra imparatorluğun ziyafet salonu olarak “Darüzziyafe” adı ile kullanılmıştır. Atalarımızın Mirasına Sahip Çıkmak Görevdir Türk-islam mimarisinin en görkemli yapılarından olan Süleymaniye Külliyesi içinde bulunan Dârüzziyafe Türk Mutfağı, misafirlerini tarihi atmosferinde, geçmişten aldığı leziz mirası günümüzün damak tadına uyumlu kılan mutfağıyla ağırlamaktadır. Dârüzziyafe Türk Mutfağı, sahip olduğu bu hizmet anlayışıyla Türk mutfağına yönelik birikim ve deneyimleri, akademik bulgular ışığında hayata geçirmekte ve çok büyük bir özenle misafirlerine sunmaktadır. Dârüzziyafe Türk Mutfağı'nda, mutfağımızın geleneksel yemek reçeteleri, özüne sadık kalınarak, günümüzün koşullarına uygulanmış şekilde oldukça sade bir sunumla ikram edilmektedir. Süleymaniye Çorbası, Yufkalı Dârüzziyafe Köftesi ve Fukâra Keşkülü yerli ve yabancı tüm misafirlerimizin vazgeçemediği bu lezzetlerden sadece birkaçı. Ve tabii sofranın vazgeçilmezlerinden içecekler… Dârüzziyafe onlarca çeşit şerbeti, mevsim şartlarına göre hazırlamakta ve muhafaza etmekte. İçinde bulunduğumuz çağın sosyal şartları birçok şeyin tadını bozmuş olabilir. Biz tarihi mutfağımızla yaşamakta olan Anadolu mutfağını bütünleştirerek, gerek kendi insanımıza gerekse yurdumuza gelen misafirlere, Osmanlı döneminin izlerini taşıyan bir Türk

mekanı içinde, zengin Türk sofrasının nadide lezzetlerini tattırmayı arzuluyoruz. Atalarımızı sıhhatli kılan yemek çeşitlerinden konuklarımızı da nasipdar etme gayreti içerisindeyiz. Bu gayret ve çaba ile eşsiz mutfağımızın sayısı binlerle ifade edilen yemeklerinden örnekler hazırlamakta ve mümkün olduğunca aslına uygun olarak sunmaktayız. Darüzziyafe’de neler yapabilirsiniz? Dârüzziyafe Türk Mutfağı, Kanuni Salonu'nda 350 kişi, Sinan Salonu'nda 250 kişi,Türk Dünyası Salonu'nda 150 kişi olmak üzere toplam 750 kişiye aynı anda hizmet verebilmektedir. Bu sayı yaz aylarında servise açılan bahçeyle birlikte 1100 kişiye kadar çıkmaktadır. Toplantı ve özel günleriniz için: üç ayrı salonda hizmet vermekte olan lokantamız A lâ Carte servisinin yanında toplantılarınız, nişan ve düğün davetleriniz için de özel yemek listeleri oluşturmakta ve tüm misafirlerinizi nezih bir ortamda, unutamayacakları lezzetlerle ağırlamaktadır. Darüzziyafe’den Davet Herşeyin özüne uygun olarak hazırlandığı Darüzziyafe’de yemeğinizi gönüllere huzur veren musikimiz eşliğinde yiyebilir, onlarca çeşitteki şerbetlerimizi ve tatlılarımızı deneyebilir, kaybolmaya yüz tutmuş mutfağımızın yaşatıldığı bir ortamda hoşça vakit geçirebilirsiniz. Tüm tatların sunileştiği günümüzde, sizleri Darüzziyafe’nin özüne has yemeklerini tatmaya davet ediyoruz. Buyurun efendim.

50


Üyelerimizden

Unuttuğumuz Lezzetler Geri Geldi Karadeniz Bölgesi’nin eşsiz doğası ile bütünleşmiş doğal ürünlerin eskisi gibi bulunamaması ve bilinçsiz üretimlerin ürünlerin kalitesini, tadını ve değerini düşürmesi sonucu, dededen peynirci olan Hüseyin Tüysüz tarafından kurulan Kahvaltı Dünyası özlediğimiz lezzetlerin geri gelmesinde öncü olmuştur. Bugün Trabzon’da ve çevre illerde hem kendi istihdamı hem de bölgeden topladığı süt ve peynirler ile ortalama 480-500 aileye iş imkanı sağlamaktadır. Sürmene’de kendi köylerinde kurulu olan mandırada Trabzon tereyağı başta olmak üzere yöresel peynirler ve helva üretimi yapmaktadır.

Yeni yatırım Bayburt’a

Yöresel ve doğal ürünlerin özdeşleştikleri coğrafyanın, havasını, suyunu, nemini, rutubetini almak zorunda olduğuna inanan Kahvaltı Dünyası firması, Trabzon Sürmene ilçesi Üzümlü Köyü’ndeki Trabzon tereyağı üretim tesislerinden sonra ikinci mandırasını Bayburt’ta inşa ediyor.

Yaklaşık olarak 3 milyon TL’lik bir yatırım sonucu, 2014 Nisan ayı ile birlikte faaliyete geçecek olan mandırada Gurut Peyniri, Civil Peyniri, Aho Peyniri ve Golot Peyniri üretimleri yapılacaktır.

Restoranlara özel tereyağı

Ev dışı tüketimde kullanılan tereyağının tek tip olamayacağını düşünen Kahvaltı Dünyası, 2 kimya mühendisi ve 3 gıda mühendisinden oluşan ar-ge ekibi ile dünyada bir ilk olarak 6 farklı tereyağı çeşidi üretmektedir. Tuzsuz kahvaltılık, tuzlu kahvaltılık, yemeklik tuzlu, kebap tereyağı, künefelik sade yağ ve su böreği için özel tereyağı üretmektedir.

51


Üyelerimizden

Lezzet Şöleni, Mide Bayramı

Panayır Gurme Kadıköy Hasanpaşa’da tam 11 yıl önce küçük bir şarküteri dükkanı açarak bu işe başlar. bu ilk dükkanda peynir, zeytin, sucuk, salam, pastırma gibi kahvaltı ürünleri satılır. Yan taraftaki mağaza boşalınca orayı da konseptin içine katarlar ve kasap reyonu ilave ederler. Kadıköy Hasanpaşa’nın standartlarının üzerinde bir dekor ve birinci sınıf ürünlerle beğeni toplarlar. Doğu Ataşehir’de açılan son mekanla birlikte toplam 5 noktada hizmet verien Panayır Gurme daha önce yalnızca kasap, şarküteri ve manavdan ibaretti. Şimdi ise pastane bölümü, fırın, ekmek ve bunların kahvaltılıklarla servis edildiği restoran ve kafe hizmeti vermeye başlamışlar. Sürekli zenginleşen bir menü ve sunum anlayışı ile hizmet verilen Panayır Gurme’de light kahvaltı tabakları, peynir çeşitleri ve şarküteri tabakları, muhlama, çeşit çeşit yumurta ve omletler, krep, tost, sıcak sandviç, burger, gözleme, dürüm, salata, börek, et ve köfteler, çocuk menüsü, tatlı, pasta, sıcak ve soğuk içeceklerden dilediğinizi deneyip midenize bayram yaptırabilirsiniz.

52

Bu lezzet şöleni içinde bulunmaktan büyük keyif alacağınız gibi tüm bu lezzetleri paket olarak alıp evinizde de tüketebilirsiniz. Hazır ürünler yanında marine edilmiş pişmeye hazır etler, çeşit çeşit turşular, pek çok yöresel ve gurme ürün içinde seçim yapmak öylesine zor ki; müşteriler buraya sık sık gelmeyi alışkanlık edinmiş ve hemen hemen her ürünü denemeye niyetli görünüyorlar. Tüm alt yapı, disiplin, prosedür, süreç ve standardizasyon konularında profesyonel danışmanlık hizmeti alarak çalışan Panayır Gurme’de bunca emeğin ürüne ve ambiansa yansımasını görmek ise keyif verici. Evde yemek pişirmeye vakti olmayan çalışan hanım ve beyler için pratik seçenekler mevcut. Aynı şeyleri yemekten bıktım, fastfood tüketmekten yoruldum diyorsanız Panayır Gurme’ye uğramanızı, bu eşsiz lezzetleri tatmanızı öneriyoruz. Giderken yanınzda evde hazırlamak için paketler bir de ofisten sipariş vermek için menü almayı unutmayın. Panayır Gurme’nin şahane lezzetleri yakın gelecekte daha pek çok noktada sizlerin beğenisine hazır halde bulunacak gibi görünüyor, bence bu şölene hazır olun.


“kurumsal hijyen”

Profesyonel Temizlik ve Hijyende Kolay Çözümler...

Saruhan ‹ç ve D›fl Tic. A.fi. ‹stanbul (212) 698 07 77 (Pbx)

www.nilco.com.tr fi‹RKETLER GRUBU


Üyelerimizden

Mutluluk Veren Tatlılar:

Pasta Sanatı Hikaye 1930’lu yıllarda Mardin’de başlar, 1970’te İstanbul’da Sekizkardeşler Pastanesi ile devam eder. 1980 yılında Aksaray’da Merhaba Pastanesi adıyla yeniden yapılanarak günümüze dek devam eder. Son iki yıldır ise ‘Pasta Sanatı’ markası ile büyük bir gelişme yakalanmış durumda. Hali hazırda İstanbul’da 3 Merhaba, 8 Pasta Sanatı şubesi bulunuyor. Merter’de merkezde hazırlanan ürünler 130 personelin yardımıyla misafirlere ikram ediliyor. Sadece Başakşehir şubesi kafe-restoran modelinde ve orada yemek de üretiliyor. Pasta Sanatı’nda özellikle ekler üzerine ciddi bir ürün çeşitliliği var. Ballısından fıstıklısına, çileklisinden kahvelisine onlarca çeşit ekler,diyabetik ve tuzlu ekler, dondurma, çeşitli soslarla zenginleştirilmiş sütlü tatlılar, keşkül ve zerde gibi geleneksel tatlılarımız, şeker hamurlu pastalar, makaronlar, kısacası kutlamalar, güzel günler ya da güzelleştirmek istediğiniz için günler için hazırlatmak istediğiniz ne varsa hepsi en güzel haliyle Merhaba Pasta Sanatı’nda. Pastayı seven genç nesil Pasta Sanatı’nı çoktan tanımış. İşletmenin

54

sosyal medya kampanyaları da bu tanınırlığın artmasında büyük bir etken olmuş. Doğal malzeme, sağlıklı ürünler Pasta Sanatı’nda asitli içecekler satılmıyor. Günümüzde oldukça zor görünen bu tercihten dolayı işletmenin sağlığa vurgusunu da az çok tahmin edebilirsiniz. Mümkün olduğu kadar az şeker, az kimyasal kullanılarak hazırlanan tatlılar cam kaselerde servis ediliyor. Kalori hesaplaması yapılarak sağlıklı beslenmeye destek olunuyor. Günümüzde beslenme ile ilgili ortaya çıkarılan her gerçek üretim aşamasında gözden geçirilerek müşteriye en güzel, en sağlıklı ve en lezzetli pasta sunuluyor. Bilgi kirliliği içinde kaybolduğumuz bu günlerde neredeyse yüz yıldır üretim yapılan bu işletmede işlerin hep doğru ve düzgün gittiğini söylemek mümkün. En güzeli de Pasta Sanatı’nın başlangıçtan günümüze yeniliklere, bilgiye ve gelişime verdiği değer. İleriye dönük olarak bu gelişimi sürdürmeyi hedefleyen Pasta Sanatı, merkezi noktalarda butik pastanelerle hikayeyi devam ettirmeyi planlıyor.


inceleme

Restoran覺m 襤nternette

56


inceleme

Global Digital Statics 2014 raporunda geçen ve 2013 yılının son çeyreğine ait olan istatistiğe göre ülkemiz sosyal medya kullanıcılarının günlük olarak sosyal medyada harcadığı süre 2 buçuk saat. Listede birinciliği 4,3 saat ile Arjantin üstleniyor. Arjantin’in ardından ikinci sırada 3,8 saatle Meksika, üçüncü sıradaysa 3,7 ile Tayland yer alıyor. İnternetin yine yoğun olarak kullanıldığı ve ilgi çeken pazarlardan biri olan Brezilya ise 3,1 saat ile beşinci sırada. Merak edilen ülke olan Amerika Birleşik Devletleri’yse 2,3 saatlik bir ortalamaya sahip. Listenin sonundaysa 0,8 saat ile Japonya yer alıyor. Ayrıca listede Fransa ve Almanya gibi Avrupa ülkelerinin son sıralarda yer aldığını söyleyebiliriz. Tüm bu verilere baktığımızda sosyal medya kullanımının ülkemizde oldukça yüksek bir oranda olduğunu söylemek mümkün. Yeme içme sektörünün de büyük bir hızla geliştiği günümüzde restoranlar bu ortama ayak uydurmak için pek çok çalışma yapıyorlar. Merak ettiğiniz pek çok bilgiyi bir araya getirerek faydalı olacağını düşündüğümüz bir inceleme konusu hazırladık, veri paylaşımı için www.webrazzi.com ve yedikonu.biz'e teşekkür ederiz.

Türkiye’nin neredeyse yarısının Facebook hesabı var. 2013 verilerine göre Türkiye’de 8.5 milyon Twitter kullanıcısı var.

57


inceleme

İletişim Kurmanın Yeni Biçimi Türes üyesi olan ve gıda sektörüne yönelik görsel iletişim hizmetleri veren YedikOnu. Biz'in sosyal medya uzman Burcu Burcu, sosyal medya ve iletişimini Mutfak ve Yaşam için yazdı. 58

Teknolojinin hızla değişmesi, internetin kullanım oranındaki artışı ile birlikte işletmelerin pazarlama stratejileride tamamiyle değişiyor. Özellikle mobil kullanımının son 2 yılda 800 milyondan fazla kullanıcıya ulaşması, zaman/mekan ayrımını ortadan kaldırıp, internet kullanımının artışındaki en büyük araç haline gelmesine neden olmuştur. İnsanlar artık gittikleri yerleri, çektikleri fotoğrafları, düşüncelerini eş zamanlı olarak paylaştıkları içerikler ile yeni bir iletişim boyutu oluşturuyorlar. Bu yeni boyut iletişim biçimi ile birlikte sosyal medya, bütün sektörlerin hem


inceleme var olan müşterileri hem de potansiyel müşterileri ile iletişim kurmalarına aracı bir kanal olarak yeni pazarlama sisteminde yerini almış durumda. Massachusetts Dartmouth Üniversitesi Pazarlama Araştırmaları Merkezi tarafından yapılan araştırmada sosyal medyanın iş dünyasında beklenenden daha hızlı bir büyüme gösterdiğini ortaya koyuyor. Şirketlerin 2012 -2013 yılları arasında sosyal medya kullanımlarının incelendiği araştırmada sosyal ağ sitelerinin kullanımında %80 gibi oldukça büyük bir artış görülmektedir. Hızla yükselen internet kullanımı ve iletişim kurmanın yeni biçimleri ile birlikte sosyal medya hem şirketler için hem kullanıcılar için vazgeçilmez bir alan oluşturmakta. Bütün sektörleri içine alan sosyal medya, restoran sektörü için de büyük önem arz etmektedir. İletişim kurmanın yeni biçimleri ile birlikte kişiler gittikleri yerleri lokasyon bazlı sosyal ağlarla check-in yapmakta, yedikleri yemeğin fotoğrafını çekip arkadaşlarıyla paylaşmakta ve aldıkları hizmetin kalitesini sosyal mecralar üzerinden değerlendirmektediler. Kullanıcılar tarafından paylaşılan deneyimler ve arkadaş tavsiyeleri tüketiciler tarafından güvenilir bulunmakta ve ürün tercihlerinde ve satın alımlarında interneti ve sosyal medyayı kullandıkları gözlemlenmektedir. Yapılan araştırmalara göre tüketicilerin %60’ı satın aldıkları bir ürünü veya hizmeti sosyal ağlar üzerinden paylaşıyor ve yorumluyor. Tüketicilerin %78’i ise diğer tüketicilerin yorumlarına ve fikirlerine göre alacakları ürünü veya gidecekleri yeri çıkan sonuçlara göre değiştirebiliyorlar. Bireyin ürettiği içeriği odak noktasına koyan yeni boyut iletişim sistemi özelikle hizmet sektöründe müşterilere başkalarının deneyimlerinden yararlanma fırsatı sunuyor. Bir akşam yemeğinin nerede yeneceğine karar verilirken bile sosyal medyada yapılan 10 dakikalık bir araştırma huzurlu bir keyif ile acı bir deneyimin arasındaki ince çizgi belirleyebiliyor.

Örneğin; restoranınızda servisi beğenmediği için bağıran müşteriyi, kötü izlenim oluşturmamak için ikna etmeye çalışır, sakinleştirirsiniz. Unutulmamalıdır ki, sosyal mecralardaki müşterilerin olumsuz yorumları restoranınızdakilerden daha fazla kişiye ulaşır. Bu nedenle onlara da kulak vermelisiniz.

Sosyal Medya’yı Nasıl Kullanmalı? Çoğu markanın sosyal medya pazarlamasında yaptığı en büyük yanlış dijital pazarlama yönetiminin sadece Facebook ve Twitter hesabı açmak olması yönünde. Yaşanan dijital devrim ile birlikte bireyin söz söyleyebildiği her mecra işletmeler için büyük önem teşkil etmektedir. Bu yüzden dijital medya pazarlamanız, kullanıcının olduğu her mecrayı içinde barındırmayı gerektirir. Restoranlar için hazırlanan sosyal medya pazarlama planındaki ilk amaç Facebook ve Twitter hesaplarının yanı sıra kullanıcılara mekan önerileri sunan lokasyon bazlı uygulama Foursquare, işletmelere mekanlarını detaylı tanıtma fırsatı sunan Yelp, kullanıcılara gidecekleri yer hakkında daha önceki yorumları gösteren TripAdvisor ve restoran arama motoru Zamato gibi sosyal medya uygulamaları ile doğru ve direk mecra ile müşterisine ulaşmalarıdır. Restoranlar için oluşturulan bu doğal ‘’hizmet tasarımı’’ ağı ile markanızın akılda kalmasını sağlayan konuşulan olumlu/olumsuz yorumları kontrol altında tutabilen ayrıca markanızın ürünlerini ve hizmetlerini tanıtmaya ve satmaya yönelik doğru bir strateji belirlenmesi gerekmektedir. Sosyal medya ve markanız arasında organik bir bağ kurarak sosyal medyayı anlamak, sosyal medyaya dair belli kurallar izlemelidir. Sosyal medyanın düşük maliyetli olması, bilginin hızlı yayılması ve güncel olması, samimiyetin esas olduğu bir ortamda gerçekleşmesi, hedef kitleyi tanıma imkanı vermesi, ölçme ve değerlendirmenin yapılabilmesi, aracısız direk iletişim sağlayarak kişiler arası yakınlık sağlaması, referans yoluyla alınan bilgilerin güvenilirliğinin olması onu güçlü kılan unsurlarıdır. Yeni medya iletişim pazarlamasında yerinizi almak ve işletmenizi bir adım öteye taşımak için etkin ve doğru bir sosyal medya yönetimiz olması gerekmektedir. Başarılı bir sosyal medya pazarlama planı için bilinmesi gereken ilk adım pazarlamanın sadece gazete, radyo, televizyon, katalog, broşür gibi geleneksel araçlarından değil gelişen teknoloji ile birlikte e-posta, internet, sosyal medya gibi yeni medya iletişim ve pazarlama araçlarından faydalanılmasının gereklilik olduğudur. Başarılı bir sosyal medya yönetimi için Yedikonu.biz ekibi olarak markanız için en doğru mecraları bulup sizi doğrudan hedef kitleniz ile iletişime geçiriyoruz. Tabii gerekiyorsa, görsel imajınız için de fotoğraf, tasarım, ya da film konularında üretim yapıyoruz. Etkileşim sağlayan paylaşımlarla birey odaklı bir sosyal medya strateji izliyor, müşterileriniz tüm soru ve önerilerine açık bir platform yaratıyoruz. Bu sayede gönüllü marka elçileri yaratmanıza ve markanızın müşteri ile arasında samimi bir iletişim kurmanızı sağlıyoruz. Pazar araştırmaları ile potansiyel müşterilerinize ulaşıyor, ay sonu yaptığımız istatistik sonuçlarıyla pazarlama stratejimizin ne yöne doğru ilerlediği konusunda kesn sonuçlar alabiliyoruz. Sosyal medyada başarılı olmanın en temel unsuru sürdürülebilir bir iletişim sağlamaktır. Bu yüzden sosyal medya bir kere yapılan değil sürekli ve etkili kullanıldığında geri dönüş sağlayan bir platform olarak dijital pazarlama dünyasında yerini bulmuştur.

59


inceleme

İnternet Etkin Bir Pazarlama Kanalı Mutfak ve Yaşam Dergisi: Sizi tanıyabilir miyiz? Yemeksepeti İş Geliştirme Müdürü Mert Baki: 2011’in Ocak ayından beri Yemeksepeti.com’da Ürün ve İş Geliştirme Uzmanı olarak çalışmaktaydım. 2013’ün Aralık ayından bu yana ise İş Geliştirme Müdürü olarak görev yapıyorum. MY: Yemeksepeti’ni tanıtır mısınız? MB: Yemeksepeti 2001 yılının başında online oldu. Bugün itibariyle Türkiye’de 48 il ve Kıbrıs’ta, tüm internet kullanıcılarına ve ilgili restoranlara, internetten yemek siparişi verebilme ve alabilme olanağı sağlıyoruz. Türkiye ve Kıbrıs’ta 8 bine yakın üye restoran ve 2 milyon 400 binden fazla kayıtlı kullanıcıyla hizmet veriyoruz. Kullanıcılarımız Yemeksepeti’nde bulundukları bölge ve istedikleri mutfağa göre arama yapıyor, fiyat aralığı, servis süresi, restoran puanı gibi kriterlere göre aramalarını detaylandırabiliyorlar. Sonunda da diledikleri yemeği ekstra bir ücret ödemeden sipariş edebiliyorlar. Uluslararası markamız Foodonclick.com ise Birleşik Arap Emirlikleri, Katar, Umman, Suudi Arabistan ve Lübnan’da 1000’den fazla restoranla hizmet veriyor. Aynı zamanda 2013 yılında Yunanistan’da yaptığımız ilk yatırımla Avrupa’da satın alma yapan ilk Türk internet şirketi konumuna ulaştık. Yemeksepeti’nin başarısı bizi yeni projeler için cesaretlendiriyor. Bir yandan Yemeksepeti markasını büyütmeye devam ederken, kullanıcılarımızın yemekle ilgili her türlü ihtiyacına karşılık verebilmek adına bir yandan da yeni projelerimizi hayata geçiriyoruz. Lokum.com, Papyon.com, irmik.com gibi yeni projelerimizle birlikte, sadece paket servis değil, restoran rezervasyonundan yerel lezzetlere, bakkal manav alışverişinden restoranların toplam alışverişine kadar, ‘yemek’ dendiğinde akla ilk gelen marka olmayı hedefliyoruz. MY:Restoranlar neden web’i kullanmalı? Bir restoran web’i kullandığında neler değişiyor? MB: İnternet her geçen gün yaşayış şeklimizi değiştirmeye devam ediyor. Kullanıcıların karar anının web’e kaymaya başladığını gözlemliyoruz. Bu sebeple artık iş kurarken internetten bağımsız hayal etmek, online varlığı bulunmayan bir model düşünmek giderek

60

imkansızlaşıyor. Yemek sektörü de giderek internetteki fırsatları keşfetmeye devam ediyor. Restoran sahipleri yeni müşteri edinme amacıyla etkin bir pazarlama kanalı olarak interneti kullanmaya başladı. Papyon.com’dan örnek vermek gerekirse, 1.000’in üzerinde restoran kendilerini en iyi şekilde tanıtmak ve doğrudan rezervasyon alarak restoranlarına trafik yaratmak için burayı kullanıyor. Aynı zamanda Papyon.com kendileriyle ilgili yazılan yorumları okuyup web’i bir geri besleme mekanizması olarak kullanıyor ve işlerini kullanıcı yorumlarına göre şekillendiriyorlar. Kısacası restoranlar, kullanıcıların araştırma yapmak ve karar vermek için tercih ettikleri birincil kanal olan interneti işlerini büyütmek için kullanıyor. Restoranlar aynı zamanda internette ihtiyaç duydukları ürünlere


inceleme de çok daha kolay ulaşıyorlar. İrmik.com’dan örnek vermek gerekirse, restoran sahipleri buradaki geniş ürün yelpazesi sayesinde henüz geleneksel kanallara yayılmamış yeni ürünleri bile hızlıca tedarik etme şansı buluyor. Düzenlenen kampanya ve promosyonlarla tekil restoranlar bile toptan fiyatlarla alım gücüne kavuşmuş oluyor ve rekabet avantajlarını arttırıyorlar. MY: Dünyada ve Türkiye’de yeme-içme için web kullanım durumunu kıyaslar mısınız? MB: Dışarıda yeme-içme için rezervasyon yaptırmaya alışık olan

Avrupa ve Kuzey Amerika toplumları internetin kendilerine getirdiği kolaylık ve hızdan etkin bir biçimde faydalanıyorlar. Türkiye’de ise hem dışarıda yeme içme sektörü, hem de internetin bu sektöre sağladığı faydalar henüz gelişmeye başladı. Papyon.com gibi online rezervasyon imkanı sunan platformlar kullanıcıların alışkanlıklarını yönlendirerek, rezervasyon kültürüne alıştırıyor. Önümüzdeki dönemde de Türkiye’deki restoranların internetteki fırsatları daha çok benimseyerek yeme sektörünü web tabanıyla birleştiren yenilikçi projelerde yer almak isteyeceklerini düşünüyorum. MY: Web kullanımı ve yeme içme sektörü ile ilgili gelecek ön görüleriniz nelerdir? MB: Türkiye’de ve dünyada, evde yemek yapma alışkanlığının giderek azaldığını gözlemliyoruz. Modern yaşamda zamanın kısıtlı oluşu, özellikle çalışan nüfusu yemek konusunda daha az zaman alan çözümler üretmeye itiyor. Tüm bu faktörler ile yeni mutfaklar denemeye olan merakın artışı birleşince, paket servis ve dışarıda yeme-içme kültürü giderek gelişiyor. Önümüzdeki dönemlerde özellikle kişiselleştirilmiş pazarlamanın, internet tabanlı yeme-içme sektörü projeleri üzerinde etkili olduğunu izleyeceğiz. Kişilerin önceki tercihleri ve rezervasyonlarıyla ilgili detaylar, bize kullanıcıların seçimlerine göre restoran ve mekan önerilerinde bulunma, rezervasyon işlemlerini hızlandırma gibi kolaylıklar sağlayacak. Kullanıcıların tavsiye ve paylaşım yapabileceği sosyal ticaret ve tüm bu paylaşımların kolaylaştığı mobil ticaret de yeme-içme sektöründe etkin rol oynayacak. Biz de Yemeksepeti olarak iPhone, Android ve Windows Phone uygulamalarıyla 2010 yılından beri mobil platformda yer alıyoruz. Yemeksepeti çatısındaki diğer projelerimizle de bu konuda geliştirdiğimiz yeniliklerle karşınızda olacağız. MY: Restoran sahiplerine ne gibi önerileriniz var? MB: Restoranlar müşterilerini daha yakından tanımak ve tercihlerini öğrenmek için internete kulak vermeliler. İnternet, müşterilerinizle ilgili en ilişkili soruları sorarak, doğru cevapları elde edebileceğiniz bir platform. Sosyal medyayı etkin kullanarak marka bilinirliğini arttırabilir ve sosyal medya üzerinden müşterileriyle temasa geçip marka bağı ve sadakatini güçlendirebilir, markalarıyla ilgili doğru soruları sorarak geri dönüş elde edebilirler. Aynı zamanda rakipleriniz ve müşterilerinizin bu rakiplerle ilgili yorumlarını öğrenmek için de en doğru mecra internet. Dünya ve Türkiye’deki trendleri takip etmek, bu trendlere göre iş modelinize yön vermek için internette olmak artık şart. Örneğin dışarıda yeme-içme kültürünün gelişmesine paralel olarak yakın dönemde rezervasyon alışkanlığının iyice oturacağını bir döneme girdik. Restoranlar şimdiden rezervasyon sistemlerini oturtmak için hazırlıklı olmalı.

61


inceleme

“Müşteri Sadakati İçin Web Kullanımı Gerekli” Kullanıcıların Zomato filtre tercihlerine bakıldığında mutfak türlerinde pizza, kebap, fast food ve İtalyan mutfağı öne çıkıyor. Dünya mutfağından İtalyan mutfağı diğerlerinin arasından açık ara bir farkla sıyrılıyor. Ev yemeği de yine sıkça aranan kategorilerin içerisinde yerini alıyor. Kullanıcılar en fazla dışarıda yemek yiyecekleri yere karar vermek için siteye geliyor, paket servis opsiyonu da onu takip ediyor. Her ikisi için de araştırılan noktalar lokasyon, fiyat (menü) ve mutfak türü oluyor. Kullanıcılar siteye yemek yemeden hemen önce giriyor, nitekim grafiklere bakılınca öğle ve akşam yemeği öncesi saatlerde belirli bir artış gözleniyor. Kahvaltı Türk insanı için çok büyük bir önem taşıyor. Özellikle Zomato'nun bulunduğu tüm ülkelerin verilerine bakılınca,

62

kahvaltının Türkiye'de çok önemli bir faktör olduğu hemen görünüyor. Örneğin, İstanbul içinde Zomato'da kahvaltı anahtar sözcüğü ile arama yapanların sayısının Dubai'ye kıyasla neredeyse üç, Londra'ya kıyasla ise iki kat fazla olduğu gözlemleniyor. Zomato'nun son 3 aylık hareketi boyunca, kahvaltı araması istikrarlı bir şekilde her hafta Cumartesi günü en yüksek sayıya ulaşıyor. Biraz da restoran sahiplerinin / işletmecilerinin yaklaşımı ile ilgili bilgiye değinecek olursak, Zomato'da ücretsiz olarak sayfasını sahiplenip gelen yorumlara cevap veren, Twitter ve Facebook sayfalarında müşterileri ile birebir iletişim kuran restoranların sayısı gittikçe artıyor. Özellikle yazdıkları yorumlara gerçek bir kişi tarafından direk cevap alan müşteri kendini özel ve önemli hissediyor ve bu müşteri sadakatine de oldukça katkıda bulunuyor.


inceleme

Simit Sarayı Sanal Dünyada Web sitemiz aylık 38 bin ziyaret ve 122 bin görüntülenme sayısına ulaşmaktadır. Bu ziyaretlerin %80’i ise yeni ziyaretçilerdir. Yaptığımız kampanyalar ile farklı mecralarda kullandığımız reklamlar ziyaret sayılarımızı %20 arttırmıştır. Sitemizde en çok mağaza adreslerimiz ve franchise ile ilgili sayfalarımız ziyaret edilmektedir. Kampanya dönemlerimizde Google AdWords reklamları ile müşterilerimizin Google aramalarında ilgili sayfalara yönlendirmekteyiz. Şu an İngilizce ve Türkçe olarak hizmet veren web sitemiz için önümüzdeki aylarda Almanca, Felemenkçe ve belki Arapça olarak ta dil desteği sağlayarak global bir marka olma yolunda ilerlerken tüm müşterilerimize dijital platformdan ulaşmayı hedefliyoruz. Mağazalarımızdan alışveriş yapan müşteri sayımızın günlük 450.000 kişi olduğunu göz önünde bulundurarak bu konudaki çalışmalarımıza devam ediyor ve hedeflerimizi bu yönde belirliyoruz. Tüm markalara da kendi müşteri potansiyelleri üzerinden KPI’larını belirlemelerini öneriyoruz. Hamurumuzda Sosyal Medya Var! Facebook sayfamız 46,329 beğeniye sahiptir. Facebook sayfamızdaki takipçilerimize ürünlerimizle ilgili içerikler ve kampanyalarımızın duyurularını sağlıyor. Ayrıca bu mecrada müşterilerimizden gelen şikayetleri değerlendirilerek cevaplandırıyoruz. Twitter’da Ocak 2014’te başlattığımız yoğun çalışma ve reklam uygulamaları ile takipçi sayımız bir aylık bir süreçte 10 binlik bir artış ile 11,100 kişiye ulaşmıştır. Kullandığımız Twitter reklam modelleri takipçi sayımızı, Twitter’daki bilinirliliğimizi arttırırken Twitter onaylı hesaplar arasına da katılmış bulunuyoruz.

YouTube sayfamızda şirketimiz ve yöneticileri ilgili videoları yayınlamaktayız. Özellikle son kampanyalarımızdan biri olan Simit Sarayı Konuşturur için uyguladığımız reklam ile 20 günde 105.039 görüntülenme sayısına ulaşmıştır. Bu sayede diğer reklam mecralarında ulaşamadığımız ve aktif internet kullanıcısı olan ulaşabiliyoruz. Daha çok insan kaynakları özelinde bir mecra olan Linkedin’de ise kurumsal bir yapıda ilerleyerek sektör ile ilgili kişilere ulaşmayı hedefliyor ve kalifiye çalışan ihtiyaçlarımızı karşılamaya yönelik paylaşımlarda bulunmaktayız. Sosyal medya üzerinde kullandığımız reklam modelleri ile sayfalarımızdaki takipçi sayısını ve hedef kitlemiz doğrultusunda içeriklerimizin görüntülenme miktarını arttırma çalışmalarımız devam etmektedir. Türkiye’deki internet kullanımını göz önünde bulundurduğumuzda markalar için sosyal medyada yer almak ve mecraları kendi enerjileri ile etkin bir şekilde kullanmak göz ardı edilemez bir bir durumdur. Şirketler sosyal medya kullanımlarında; takipçilerine dokunacak, onların hayatlarından kesitler bulunduracak türde paylaşımlara yer vererek en çok sevilen ve tutkuyla bağlanılan markalar arasında olabilme adına emin adımlarla ilerleyebilir. Sosyal Medya Uygulamalarımız Denizbank – Simit Sarayı fastPay İşbirliğimiz: Denizbank’ın hayata geçirdiği fastPay Mobil Cüzdan Uygulaması ile Simit Sarayı Müşterileri fastPay ile 7 TL ve üzeri harcamalarında ücretsiz çay ve simitlerinin keyfine vardı. Simit Sarayı Dostluk Zinciri: Simit Sarayı’nın Twitter kullanıcıları için hayata geçirdiği Simit Sarayı Dostluk Zinciri uygulaması ile kullanıcılar arkadaşları ile beraber takım olarak yarışmanın keyfine vardılar. http://simitsarayidostlukzinciri.com/ adresinden detaylı olarak inceleyebilirsiniz.

63


Makale

Elektronik Ticaretin Düzenlenmesi Hakkında Kanun Tasarısı pelin.baruh@baruh-karakoc.com Bir süredir E-Ticaret ile ilgili herkesin haberdar olduğu ve yasalaşmasını beklediği Elektronik Ticaret Yasa Tasarısı kanunlaşmak için gün sayıyor. Bu nedenle bu tasarı hakkında yazmanın gerekli ve faydalı olacağını düşünüyorum.

hükümlerinin ve genel işlem şartlarının, alıcı tarafından saklanmasına imkan sağlar” Bu şekilde alıcının bu şartları daha sonra da düşünebilmesi ve kontrol edebilmesi, sözleşmenin kurulmasından sonra tek taraflı olarak sözleşme hükümlerinde değişikliğe gidilememesi amaçlanmaktadır.

önce alıcıya, veri giriş hatalarını belirleyebilmesi ve düzeltebilmesi için uygun, etkili ve erişilebilir teknik araçları sunar. (3)Tarafların tüketici olmadığı hâllerde birinci ve ikinci fıkralardaki düzenlemelerin aksi kararlaştırılabilir.

Elektronik Ticaretin Düzenlenmesi Hakkında Kanun Tasarısı, ticari iletişimi, elektronik iletişim araçlarıyla yapılan sözleşmeler ile elektronik ticarete ilişkin bilgi verme yükümlülüklerini ve uygulanacak yaptırımları kapsamaktadır.

Anılan kanun tasarısının 4. maddesinde ise aşağıdaki düzenleme yapılmıştır: (1) Alıcının, siparişini elektronik iletişim araçlarıyla vermiş olması hâlinde aşağıdaki esaslar geçerlidir:

Söz konusu kanun tasarısının 6. maddesi itibariyle, “ Ticari elektronik iletiler, alıcılara ancak önceden onayları alınmak kaydıyla gönderilebilir. Bu onay, yazılı olarak veya her türlü elektronik iletişim araçlarıyla

Elektronik Ticaretin Düzenlenmesi Hakkında Kanun Tasarısı’nın 3. maddesi gereğince, (1)Hizmet sağlayıcı elektronik iletişim araçlarıyla bir sözleşmenin kurulmasından önce; a) Ticari ve meslek faaliyetlerine ilişkin bir sicil numarası, böyle bir sicil numarası yoksa kendisinin tanınmasını sağlayacak diğer bilgileri, b)Sözleşmenin kurulabilmesi için izlenecek teknik adımlara ilişkin bilgileri, c)Sözleşme metninin sözleşmenin kurulmasından sonra, hizmet sağlayıcı tarafından saklanıp saklanmayacağı ile bu sözleşmeye alıcının erişiminin mümkün olup olmayacağı ve bu erişimin ne kadar süreyle sağlanacağına ilişkin bilgileri, ç)Veri girişindeki hataların açık ve anlaşılır bir şekilde belirlenmesine ve düzeltilmesine ilişkin teknik araçlara ilişkin bilgileri, d)Uygulanan gizlilik kuralları ve varsa alternatif uyuşmazlık çözüm mekanizmalarına ilişkin bilgileri sunar. (2)Hizmet sağlayıcı, varsa mensubu olduğu meslek odası ile meslekle ilgili davranış kurallarını ve bunlara elektronik olarak ne şekilde ulaşılabileceğini belirtir. (3)Tarafların tüketici olmadığı hallerde birinci ve ikinci fıkralarda ki düzenlemelerin aksi kararlaştırılabilir. (4)Hizmet sağlayıcı sözleşme

a)Hizmet sağlayıcı, siparişin onaylanması aşamasında ve ödeme bilgilerinin girilmesinden önce, ödeyeceği toplam bedel de dâhil olmak üzere, sözleşmenin şartlarının alıcı tarafından açıkça görülmesini sağlar. b)Hizmet sağlayıcı, alıcının siparişini aldığını gecikmeksizin elektronik iletişim araçlarıyla teyit eder. c)Sipariş ve siparişin alındığının teyidi, tarafların söz konusu beyanlara erişiminin mümkün olduğu anda gerçekleşmiş sayılır. (2)Hizmet sağlayıcı, sipariş verilmeden

alınabilir. Esnaf ve tacirlere önceden onay alınmaksızın ticari elektronik iletiler gönderilebilir” denilmektedir. (Örnek………….. tarafından gerek internet, gerek telefon gerek se sms ve benzer diğer iletişim kanalları ile kendisine yapılacak olan her türlü reklam, pazarlama içerikli bilgilendirmelere ve ticari elektronik iletilere onay verdiğini, bu hususta herhangi bir itirazı olmadığını kabul, beyan ve taahhüt eder.)

64

Anılan ticari elektronik iletilerin, taşıması


Tasarının 10. maddesi itibariyle, “ Hizmet sağlayıcı( elektronik ticari iletiyi gönderen gerçek ya da tüzel kişi) bu kanun çerçevesinde yapmış olduğu işlemler nedeniyle elde ettiği kişisel verilerin saklanmasından ve güvenliğinden sorumludur. Kişisel verileri ilgili kişinin onayı olmaksızın üçüncü kişilere iletemez ve başka amaçlarla kullanamaz.” denilmektedir.

gereken nitelikler de söz konusu tasarının 7. maddesinde belirlenmiştir. İşbu 7. madde itibariyle; “ Ticari elektronik iletinin içeriği alıcıdan alınan onaya uygun olmalıdır. İletide, göndericinin tanınmasını sağlayan bilgiler ile haberleşmenin türüne bağlı olarak telefon numarası, faks numarası, kısa mesaj numarası ve elektronik posta adresi gibi erişilebilir durumdaki iletişim bilgileri yer alır. İletide, haberleşmenin türüne bağlı olarak, iletinin konusu, amacı ve başkası adına yapılması halinde kimin adına yapıldığına ilişkin bilgilere de yer verilir.” denilmektedir. Elektronik Ticaretin Düzenlenmesi Hakkında Kanun Tasarısı’nın 8. maddesi itibariyle alıcının elektronik ticari iletiyi reddetme hakkı düzenlenmiştir. Alıcı, ticari elektronik iletiyi reddetme hakkına sahip olup; elektronik ticari iletiyi reddetmesine ilişkin herhangi bir gerekçe göstermek zorunda değildir. Gönderici, ret bildiriminin, elektronik iletişim araçlarıyla kolay ve ücretsiz olarak iletilmesini sağlamakla ve gönderdiği iletide buna ilişkin gerekli bilgileri sunmakla yükümlüdür. Alıcının işbu elektronik ticari iletiyi reddettiğine dair talebinin göndericiye ulaşmasına müteakip, gönderici üç iş günü içinde alıcıya elektronik ileti göndermeyi durdurur.

Bakanlık, bu Kanun uygulanmasıyla ilgili her türlü tedbiri almaya ve denetimi yapmaya yetkilidir. Tasarının 11. maddesi gereğince de, Bakanlıkça görevlendirilen denetim elemanları her türlü bilgi, belge ve defterleri istemeye, bunları incelemeye ve örneklerini almaya, ilgililerden yazılı ve sözlü bilgi almaya yetkili olup, ilgililer istenilen bilgi, belge ve defterler ile elektronik kayıtlarını noksansız ve gerçeğe uygun olarak vermek, yazılı ve sözlü bilgi taleplerini karşılamak ve her türlü yardım ve kolaylığı göstermekle yükümlüdür. Bu kanun tasarısında belirtilen yükümlülüklere aykırı davranan kişiye uygulanacak cezai hükümler de Tasarının 12. maddesinde belirtilmektedir. Söz konusu madde gereğince;

(1) Bu Kanunun; a) 3 üncü maddesindeki yükümlülüklere, 4 üncü maddesinin birinci fıkrasının (a) bendindeki yükümlülüklere, 6 ncı maddesinin birinci fıkrasına veya 7 nci maddesinin birinci fıkrasına aykırı hareket eden hizmet sağlayıcılara bin Türk lirasından beşbin Türk lirasına kadar, b) 4 üncü maddesinin birinci fıkrasının (b) bendindeki veya aynı maddenin ikinci fıkrasındaki, 5 inci maddesinin birinci fıkrasının (a) bendindeki veya 7 nci maddesinin ikinci ve üçüncü fıkralarındaki yükümlülüklere aykırı hareket eden hizmet sağlayıcılara bin Türk lirasından onbin Türk lirasına kadar, c) 5 inci maddesinin birinci fıkrasının (b) bendindeki, 8 inci maddesinin ikinci ve üçüncü fıkralarındaki yükümlülüklere aykırı hareket eden hizmet sağlayıcılara ikibin Türk lirasından onbeşbin Türk lirasına kadar, ç) 11 inci maddesinin ikinci fıkrasına aykırı hareket edenlere ikibin Türk lirasından beşbin Türk lirasına kadar, idarî para cezası verilir. (2) Bir defada birden fazla kimseye 6 ncı maddenin birinci fıkrasına aykırı olarak ileti gönderilmesi halinde birinci fıkranın (a) bendinde öngörülen idarî para cezası on katına kadar arttırılarak uygulanır. (3) Bu madde hükümlerine göre idarî para cezası vermeye Bakanlık yetkilidir” denilmektedir.

65


Sektör Haberleri

Serencam-ı UHAK Böğürtlen, ahududu, kızılcık, dağ eriği sularını geleneksel konserveleme yöntemi ile üreten Türkan Bezelya; farklı, sağlıklı ve nefis meyve sularının hikayesini anlattı: Mutfak ve Yaşam Dergisi: Yabani meyvelerden marmelat ve nektar üretme hikayeniz nasıl başladı? UHAK Türkan Bezelya: Eşim zirai ilaç kullanmadan böğürtlen yetiştirmeyi başardı fakat pazara çıkarttığımız meyvelerin zirai ilaç kullanılmadan yetiştirilmiş olmasını insanlara fark ettiremedik ben de bir anne olarak, bir kadın eliyle bu sağlıklı meyveleri kimyasal katkı kullanmadan sofralara nasıl getiririm diye araştırmaya başladım. Çevremizdeki gıda mühendisleri ve kimya mühendislerinden konu ile ilgili yardım aldık. Bütün bu araştırmalar sonunda geleneksel konserveleme metodu ile kimyasal koruyucular kullanmadan da ürünlere raf ömrü kazandırmanın mümkün olduğunu kesin olarak anladık ve bir tesis kurarak gıda üretimi ile ilgili tüm belge, izin ve sertifikaları aldık. Böylece ilk olarak kendi yetiştirdiğimiz sağlıklı böğürtlenlerden meyve suyu ve marmelat yaptık sonuç çok güzel oldu. Çok olumlu tepkiler aldık ve orman meyvelerine odaklanmaya karar verdik. Gönen; Güney Marmara florasında doğallığı bozulmamış bir bölgede yer alıyor, 90’dan fazla köyü var ve bu köylerin 60’a yakını dağ ve orman köyü. Bu bölgede genetiği değiştirilmemiş ve insan müdahalesinden uzak ormanlarda yatişen o kadar sağlıklı ve doğal meyveler var ki insan sağlığına yönelik faydaları saymakla bitmiyor. Biz de bu meyveleri sofralarımıza kimyasal katkı kullanmadan getirmeye karar verdik ve yabani dağ eriklerinden harika bir erik suyu yaptık. Ayrıca böğürtlen, dağ eriği ve kızılcıktan marmelatlar, yabani incir reçeli ve ahududu reçeli de yaptık MY: UHAK markasını oluşturma süreciyle ilgili bilgi verebilir misiniz? TB: UHAK markasını çok sevdiğimiz ve değer verdiğimiz bir aile dostumuz olan Osman Sezgin hocamız koydu. Kendisi son dönemde yetişmiş büyük alimlerimizden biridir. Eşim üretim tesisi kurmaya niyet ettiğimizde Osman Sezgin hocamızı arayarak ürettiklerimize marka olacak bir isim koymasını rica etti, sağ olsun bizi kırmadılar ve UHAK ismini 'Allah markanızı Dünya'ya duyursun' duasıyla koydular. UHAK; Kaşgarlı Mahmut'un meşhur eseri Divan-ıI Lügati’t Türk’te geçiyor. 9. yy.’da Türkler arasında

66

kayısı,erik gibi meyvelerin sıkılmasıyla elde edilen doğal meyve suyuna verilen addır diye tarif ediliyor. Yani kendi kültür ve geleneğimizde var olan bir meyve içeceğine verilen bir isim. MY: Ürünlerinize ilgi nasıl? Genelde nerelerde daha çok satılıyor? TB: Ürünlerimizi ‘www.meyvesitesi.com’ internet sitemizden satıyoruz. Bunun yanında kahvaltı veren lüks mekanlar, özellikle kebap ve Türk mutfağı tarzındaki restoratlar ve özel olduğu kadar sağlıklı içecekler ile müşterilerinin beğenisini elde etmek isteyen kafeteryaların içecek menülerini oluşturmalarında çözüm ortağı oluyoruz. Ürünlerimize ilgiden çok memnunuz müşteri memnuniyeti adına aldığımız tepkiler yüzümüzü güldürüyor, ancak tek sıkıntımız müesseselerde çalışan personelin gelen müşterilere kolaylarına geldiği şekilde kutulu ve gazlı içecekleri teklif etme alışkanlıkları. Bunun farkına varan işine sahip ve işini iyi bilen iş yeri sahipleri titizlikle bizim içeceklerimizi sunuma refakat ederek müşterilerindeki memnuniyete şahit oluyorlar, sonrasında da sıradan restoranlarda bulamayacakları bu özel içecekleri tekrar tatmaya gelen müşterilerin memnuniyetine ortak oluyorlar. Günümüz besin üretimi ve tüketiminde sanayileşme proses gıdanın oluşumuna imkan sağlarken maalesef kimyasal katkı insan sağlığını tehlikeli boyutta olumsuz etkilemektedir. Amacımız bu gidişe biraz olsun dur diyebilmek ve alternatif oluşturmak.


www.winterhalter.com.tr 0212 447 2 999


Sektör Haberleri

Türkiye’deki Restoran Satın Almaları Nereye Gidiyor? Yeme içme sektörü Türkiye’de olduğu gibi dünyada da fazlasıyla gündemi meşgul eder duruma geldi. Her geçen gün markalara yenileri, farklı sektördeki büyük markaların bünyelerineyse restoranlar ekleniyor. Peki, ama neden? Tüm bu soruların cevabı sektördeki önemli yatırımcılardan, İTO ve TOBB Gıda Meclisi Kafe, Restoran ve Lokantacıları temsilen Meclis üyeliği görevlerini de üstlenen Ramazan Bingöl’den geldi. Büyük holding gruplar, yerli ve yabancı yatırımcıların sürekli restoran almaları ve gastronomi sektörüne yönelik yatırım yapmaları bu aralar sürekli gündemde. Ayrıca bu durum hem ekonomi hem de sektör açısından bu birçok soruyu beraberinde gündeme getiriyor. Bu gelişmelerin sonucunun ne olacağı, orta ölçekli restoran ve kafeleri nasıl etkileyeceği başlıca merak edilenler arasında.

Orta ve küçük lokantalar bitecek mi? Birçok esnaf bu durumdan memnun değil. Rekabet gücü olmayan, gelişime ayak uyduramayanların böylesine büyük yatırımcılarla, mekânlarla baş etme ihtimali söz konusu değil çünkü. Her ne kadar durum böyle gibi görünse de Yeme içme sektörünün önemli yatırımcılarından, Ramazan Bingöl; Türk mutfağının gelişmesi ve büyümesi açısından iyi sonuçlar vereceğini söylüyor. İşletmelerin kurumsallaşması, profesyonelleşmesi, ekonominin kayıt altına alınması, sektörde yetişmiş eleman bulmaktaki sorunların çözülmesi ve birçok firmanın Türkiye ve dünyada marka olması açısından önemli olduğunu düşünüyor.

Türes Kurucu Başkanı Ramazan Bingöl

68

İTO ve TOBB Gıda Meclisi Kafe, Restoran ve Lokantacıları temsilen Meclis üyesi Ramazan Bingöl konuyla ilgili: “Bu tür gelişmeler yaşanırken, bu satın almalara geniş bir perspektiften bakıldığında dünyada restoranlarımızın marka olması ve dünyanın birçok yerinde Türk mutfağının ve restoranların gelişmesi buna bağlı. Ancak bu aşamaları göz ardı eden, kendini geliştirmeyen yeniliklere kapalı birçok restoran maalesef ne rekabet edebilecek nede kendini kurtarma gücüne erişebilecek. Ve zamana yenilecekler. Türkiye’den sonra Dünya’ya açılmak için görüşmelere devam eden Ramazan Bingöl; “Her gün bir önceki günden daha iyi, kaliteli, lezzetli ürünler sunma derdinde olan, sektörel gelişmeleri takip eden ve gelenekseli bozmadan yeniliklere ayak uyduran bizler zamanla büyümekle birlikte, Dünya markası olma yolunda da emin adımlarla ilerliyoruz. Türkiye’deki alkolsüz konseptimizi Orta Doğu ve dünyaya yayabilmek adına ortaklık görüşmeleri yapıyoruz. Yaklaşık 40 bin kayıtlı işletmenin bulunduğu, bünyesinde 500 bin civarında personel bulunduran ve 20 milyar $ aşan cirosu ile yemeiçme sektörü gündemi bir hayli meşgul edecek gibi” dedi.


Seyidoğlu Avrupa Pazarına Köln’den Girecek Gıda sektörünün öncü firmalarından Seyidoğlu Helva-Reçel ihracat atağını sürdürüyor. Avrupa pazarında İngiltere Almanya ve Fransa’ya ihracat yapan firma var olan pazarlarını genişletmek için Köln'de düzenlenen dünyanın en büyük Uluslararası Bisküvi ve Şekerleme Fuarı'na (ISM) katıldı. Seyidoğlu ürünlerinin Avrupa pazarında iyi tanındığına dikkat çeken Genel Müdür Mehmet Göksu, “Fuarda standımızı çok sayıda iş adamı ve toptancı ziyaret etti. Uzun vadeli ihracat çalışmalarımız için olumlu iş birliği görüşmeleri yaptık. İngiltere ve Almanya pazarı başta olmak üzere Avrupa’nın tamamına ihracat yapmayı hedefliyoruz. 350 ürün çeşidi ve 4 markamızla geleneksel lezzetlerimiz için yeni pazar arayışına ağırlık vereceğiz” ifadelerini kullandı.

Seyidoğlu Genel Müdürü Mehmet Göksu, fuarın geçtiğimiz yıllara nazaran daha canlı geçtiğini söyledi. Fuarda İngiltere ve Almanya ile ihracat görüşmeleri yaptıklarının bilgisini veren Göksu, “İlk etapta bir kaç marketler zinciri ile ürünlerimizin satışı için sözleşme imzaladık. Fuarda yeni ürünlerimizin yanı sıra geleneksel Osmanlı reçellerimizin de tanıtımını yaptık. Türk damak tadını çok daha geniş kitlelere ulaştırma noktasında güzel bir fırsat yakaladık" diye konuştu.

Kahvaltı Dünyası’ndan Geleceğe Yatırım Kahvaltı Dünyası, doğanın ve doğallığın bilincini gelecek nesillere daha iyi aktarabilme adına bir resim yarışmasını hayata geçireceğini açıkladı. Kahvaltı Dünyası yönetim kurulu adına yapılan açıklamada Milli Eğitim Bakanlığı ve Gençlik ve Spor Bakanlığı ile ortaklaşa yürütülecek projenin; şimdilik sadece Trabzon’da, ilerleyen yıllarda ise tüm Türkiye’de gerçekleştirilmesinin planlandığı bildirildi.

69


Sektör Haberleri

“Satıcı Giremez!” Satınalma ve tedarik zincirine özel sosyal ağ: BuyerNetwork.net İstanbul Üniversitesi Tedarik Zinciri Yönetimi Yüksek Lisans Programı çerçevesinde bir fikir olarak ortaya atılan ve satınalmatedarik zinciri yöneticilerini bir araya getirmeyi amaçlayan www. buyernetwork.net hayata geçirildi. Türkiye’nin heryerinden satınalma yöneticilerinin bir arada mesleki iletişim kurmalarını ve sektörel gelişmeleri takip etmelerini kolaylaştırma anlayışıyla hayata geçirilen Buyer Network, iki haftadır yayında. “Satıcı Giremez!” sloganıyla hareket eden Buyer Network ile satıcıların olmadığı, satınalmacıların kendilerini rahat hissedebilecekleri yeni bir sosyal ortam oluşturulası hedeflenmiş. BuyerNetwork.net satınalma yöneticilerinin profesyonel paylaşım gerçekleştirebilecekleri ve tüm sektörlerden satınalma ve tedarik zinciri yöneticilerinin birbirleriyle kolayla iletişim kurabilecekleri bir platform olarak ilgi göreceğe benziyor.

Prof. Dr. Murat Erdal İstanbul Üniversitesi Tedarik Zinciri Yönetim Bilim Dalı Başkanı

Buyer Network Nedir, Ne Değildir? -Buyer Network bir pazaryeri değildir. Paylaşım merkezidir. -Buyer Network satınalmacılar için var, satıcılar giremez. -Satınalma insan kaynaklarının kümelenme noktasıdır. -BuyerNetwork.net herhangi bir ticari kuruluş ve/veya organizasyon ile doğrudan veya dolaylı hiçbir bağlantısı yoktur. Tarafsız, dürüst ve şeffaf bir yapıda hizmet vermektedir.

Ev Dışı Tüketim Fuarı 27 Mart’ta kapılarını açıyor! Ev Dışı Tüketim sektörüne bambaşka bir bakış açısı getirmek ve sektör bilincini artırmak amacıyla yapılan CNR EDT Expo Fuarı için geri sayım başladı. Fuar çerçevesinde gerçekleşecek olan sektör profesyonellerinin rol alacağı etkinlikler; ziyaretçiler ve katılımcılara keyifli ve bir o kadar da heyecanlı anlar yaşatacak. CNR Holding kuruluşu Sine Fuarcılık ve ETÜDER iş birliğinde, İstanbul İhracatçılar Birliği (İİB) desteğiyle gerçekleştirilen ve sektörün dinamiklerini belirleyen markaların tümünü tek bir platformda toplamayı başaran EDT Expo Fuarı’na, 27-30 Mart 2014 tarihlerinde CNR Expo Yeşilköy ev sahipliği yapacak.

70


Sektรถr Haberleri

71


Sektör Haberleri

Kaanlar’dan sağlıklı lezzet; keçi peyniri Kaanlar Gıda, beyaz peynir çeşitlerinin yanı sıra son yıllarda revaçta olan keçi peynirini de tüketicilere sunuyor. Anne sütüne en yakın süt olan ve özellikle çocukların gelişimine katkıda bulunan keçi sütü, Kaanlar tarafından el değmeden işlenerek, kendine has aromaya sahip keçi peyniri üretiliyor.Sağlık kaynağı peynir çeşitlerini tüketicilerle buluşturan Kaanlar Gıda, farklı damak zevklerine hitap ediyor. El değmeden, katkısız, tamamen doğal olarak üretilen geleneksel peynirlerin yanında Kaanlar Keçi Peyniri de tüketicilerden yoğun ilgi görüyor.Kaanlar Gıda Mühendisi Osman Emre Sayın, son yılların gözdesi keçi peyniri tüketiminin giderek arttığını belirterek: “Bunda, keçi sütünün besin elementlerinin zenginliği ve alerji riskinin düşüklüğü açısından anne sütüne yakın olmasının ve çocukların gelişimine katkıda bulunmasının payı büyük. Keçi peyniri, sindirim kolaylığı nedeniyle de tercih ediliyor.” diyor. Keçi sütünden elde edilen ürünler karakteristik bir tat ve

aromaya sahip oluyor. Kaanlar Gıda, bu tadı kaybetmeden tüketimi kolaylaştırmak için keçi peynirini % 75 keçi sütü, % 25 inek-koyun sütü kullanarak üretiyor. Kaanlar Gıda tesislerinde el değmeden, katkısız olarak üretilen keçi peynirinde, Trakya Bölgesi’nden temin edilen sütler kullanılıyor. Bakteri oranı en düşük olan ve dünyaca kabul gören Trakya sütünün kullanılması, Kaanlar markalı peynir çeşitlerin daha sağlıklı ve daha lezzetli olmasını sağlıyor. Keçi peynirinde de, çiftlikte değil doğal ortamda beslenen Trakya Bölgesi keçilerinin sütü kullanılıyor.Keçi peyniri giderek daha çok ilgi görmesine rağmen hala fiyatı diğer peynirlere göre yüksek olduğundan, Kaanlar Gıda daha ulaşılabilir kılmak amacıyla ürünleri düşük gramajlı ambalajlarda sunuyor. Kaanlar Gıda, yakın dönemde keçi peyniri çeşitlerine, tadı ve aromasıyla daha kolay tüketilebilen taze kaşarı da eklemeyi planlıyor.

Çiğköfte Artık Çok Daha Yakınınızda! Türkiye’nin lider etsiz çiğ köfte zinciri Komagene, yeni mobil uygulamasıyla muhteşem lezzetlerine ve fırsatlarına daha hızlı ulaşmanızı sağlıyor. Bu uygulama ile bulunduğunuz yere en yakın Komagene bayisinin, iletişim bilgilerine ulaşabilecek ve kampanyalarından haberdar olabileceksiniz. Komagene ismiyle ulaşılabilen mobil platform, size en yakın bayiden sofraların vazgeçilmez lezzeti çiğ köftenin yanı sıra, içli köfte, kadınbudu köfte, amerikan salata, acılı ezme, barbunya plaki, havuç tarator, şakşuka, haydari, yaprak sarma gibi atıştırmalıkları da en zahmetsiz şekilde ipariş etmenizi sağlıyor. Her ayın 15’ini “Çiğ Köfte Günü” ilan eden marka, yüzde 50 indirim avantajını mobil platform kullanıcılarına da duyuruyor. Türkiye genelinde 600’den fazla noktada bulunan Komagene’ye anında ulaşabileceğiniz Komagene Mobil Uygulama, çeşitli kampanyalar, menü, fiyat listesine de kolaylıkla ulaşarak sipariş vermeyi sağlıyor.

72


Sektör Haberleri

‘Abur Cubura Karnımız Tok’ Çocuklar başta olmak üzere tüm bireyleri, obezite konusunda bilinçlendirmeyi hedefleyen Reis Gıda, sosyal sorumluluk projesi kapsamında ‘yaşanabilir bir dünya için sağlıklı ve dengeli beslenmeyi’ birinci önceliği olarak ele alıp, her fırsatta dile getiriyor. Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de, obezite toplum sağlığını tehdit eden rakamlara ulaştı. Obezite, diyabet başta olmak üzere pek çok hastalığın ana nedenidir. Uzmanların açıklamalarına göre, erkeklerin %25’i, kadınların da %44’ü obez. Çocuklarda obezite, %15 gibi ciddi bir rakama ulaştı. Obezite sorunu devam ettiği sürece, öncülüğünü yaptıkları sosyal sorumluluk projesine devam edeceklerini kaydeden Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, şunları söyledi: “Sağlıklı, yeterli ve dengeli beslenmeyi, her platformda gündeme getirmeye devam edeceğiz. Obezite hayatımızda bir sorun olarak kaldığı sürece, Reis olarak bu konuda gerekli desteği vermeye canı gönülden hazırız. Sağlıklı bir yaşam, kaliteli bir geleceğe zemin hazırlar. Sağlıklı beslenme alışkanlığı, çocukluk çağında kazanılmalıdır. Ebeveynlerin, bu konuda çocuklarına örnek olarak, aile sofralarına daha fazla önem vermeleri gerekmektedir. Bu konuda, Sayın Cumhurbaşkanımız, Sayın Başbakanımız, Sayın

Sağlık Bakanımız, obeziteyi ülkemizdeki önemli sorunlardan birisi olarak görmektedir ve bu sorunu ilgili platformlarda dile getirmektedir” diye konuştu.

Çocuklar, Çocuk Olmanın Tadını Ramiz Çocuk ile Çıkarıyor Türkiye’nin 25 farklı kentindeki 132 şubesiyle ulusal bir lezzet zinciri yaratan Köfteci Ramiz, İstanbul Trump Towers Mall Çocuk Katı’ndaki çocuklara özel ilk şubesi Ramiz Çocuk ile damak tadına düşkün miniklere sağlıklı ve eğlenceli lezzetler sunuyor. 85 yıldır kalite ve lezzetinden ödün vermeyerek annelerin güvenini kazanan Köfteci Ramiz, Ramiz Çocuk’ta yemekten salataya, tatlıdan içeceğe kadar çocuklara özel geniş bir menüyle hizmet veriyor. Ramiz Çocuk’un menüsünde, tadına doyum olmaz Ramiz Köfte’den oluşan Mini Ramiz Menü’nün yanı sıra çocukların severek yediği köfteli Ramburger, Tombulger, Güçlü 3’lü Menü ve Köfte Parmak Menü de bulunuyor. Çocuklar Ramiz Çocuk’ta Mini Tavuk Menü ve Tavuk Parmak Menü gibi tavuklu lezzetleri ya da keyifli bir atıştırmalık için Mini Tostlar Menü’yü de tercih edebiliyor. Ramiz Çocuk, salata, çorba ve meyve salatası gibi hem çocukların yeme isteğini artıran hem de zengin besinler içeren öğünler de sunuyor. Ramiz Çocuk’ta çocuklara özel taze sıkma nar, portakal ve elma suyu da bulunuyor.

73


Sektör Haberleri

Cızbız Köfte’den Yeni Lezzet: Steak Köfte Geçmişten aldığı lezzet standardını günümüze dek taşımayı başaran Cızbız Köfte, %100 dana etinden baharatsız olarak hazırlanan yeni lezzeti Steak Köfte’yi müşterilerine sundu. Steak Köfte düşük ekmek oranı damağınıza tat katarken, görsel şölen olarak ile özel steak tahtasında servis ediliyor. Bu eşsiz lezzeti tüm Cızbız Köfte’lerde tadabilir, paket yaptırıp dilediğiniz yerde yiyebilir, çiğ satın alıp evinizde de hazırlayabilirsiniz.

Moben’in Yeni E-Mağazası Açıldı 1986 yılından bu yana iç mekan tasarımında uzman, ürettiği masa ve sandalye tasarımlarıyla özellikle kafe ve restoran gibi müşteri sirkülasyonu yüksek işletmelere göz kamaştırıcı bir hava katan Moben bünyesinde oluşturulan www.5asandalye.com kullanıma açıldı. Yüzlerce ürünün sergilendiği ve satışa sunulduğu web sitende masa grupları, sandalye grupları, sehpalar - aksesuarlar, yemek odaları ve bahçe mobilyaları ile ilgili detayları görebilir, satın almak istediğiniz ürünlerin siparişini internet üzerinden güvenle verebilirsiniz.

74


75


Sektör Haberleri

Ülkemizin En Büyük Gastronomi Festivali’ne Öztiryakiler Desteği Öztiryakiler'in mutfak ana sponsorluğunda, 12-15 Şubat 2014 tarihlerinde TÜYAP'ta düzenlenen 12. Uluslararası İstanbul Gastronomi Festivali başarıyla sonlandı. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu ve Dünya Aşçılar Birliği (WACS)'nin birlikte organize ettiği festival, Türk gastronomi dünyasının dünya entegrasyonu noktasında en önemli organizasyonu olarak görülüyor ve her yıl 400'ün üzerinde yabancı şefi ağırlıyor. Türkiye ve dünyadan birçok usta şefin ulusal ve uluslararası kategorilerde yarıştığı festival, ülkemizin en büyük gastronomi organizasyonu olma özelliğini taşıyor. 33 ülkeden katılımcıların olduğu yarışmaların birincisi Katar'dan gelen Baran Yücel liderliğindeki Sukar Pasha Ottoman Lounge, 1 kupa, 5 altın madalya, 3 gümüş madalya ve 1 bronz madalya alarak yarışmayı birincilikle bitirdi. TAŞFED Başkanı Yalçın Manav'ın da katıldığı ödül töreninde yabancı ve Türk yarışmacılar madalyalarını ünlü şeflerden aldılar.

76

Endüstriyel Buzdolabı Enerji Verimliliğinde Öztiryakiler Damgası Endüstriyel mutfak teknolojileri konusundaki öncülüğünü soğutucu ünitelerde de gösteren Öztiryakiler, bu alandaki Ar-Ge çalışmalarında hız kesmiyor. Enerji tasarrufu bakımından Türkiye’nin ilk dünyanın ise birkaç firmasından biri olma yolunda ilerleyen Öztiryakiler, sadece 2 ampül kadar elektrik tüketen sanayi tipi buzdolapları üretiyor. Öztiryakiler Buzdolabı Üretim Yönetim Müdürü Yavuz Top, satın alınan her Öztiryakiler buzdolabının esasında geleceğe yapılan bir yatırım olduğunu ve ortalama 10 yıl zarfında buzdolaplarının yeni bir buzdolabı satın alınabilecek kadar enerjiden tasarruf ettiğini bildirdi. Gerek üretimi gerekse kullanımı esnasında sağladığı tasarruflar açısından bakıldığında “doğa dostu” olarak nitelendirilen buzdolapları, işini bilen profesyonel işletmelerin çözüm ortağı Öztiryakiler garantisi ile fabrika satış mağazası ve yetkili bayiler aracılığı ile satışa sunulmaktadır.


Sektör Haberleri

Bursa Kebap Evi, 1. Marka Zirvesi ile Gıda Sektöründe İlki Gerçekleştirdi On yıllık tecrübe ve kalite anlayışıyla Bursa yöresinin lezzetlerini müdavimleriyle buluşturan Bursa Kebap Evi, birincisini düzenlediği marka zirvesinde tüm Türkiye’ye yayılmış franchisee’leri, şube yöneticileri ve paydaşları ile bir araya gelerek gıda sektöründe bir ilke imza attı. Markanın hizmet ve kalite standartlarının yanı sıra, gelişim grafiği ve hedeflerinin konuşulduğu zirvede yeni dönemde yapılan işbirliklerinin yatırımcılara sağladığı avantajlar da gündemin konusunu oluşturdu. Günün sürpriz konuğu ise gezgin gurme olarak yöresel mutfakları programlarında tanıtan Mehmet Yaşin oldu. Türkiye genelindeki 36 şubeden yatırımcı ve yöneticilerden oluşan yaklaşık 150 kişinin katıldığı zirvede, ünlü gurme yazar Mehmet Yaşin ve ünlü gastrolog Uluç Bayramoğlu onur konuğu olarak sohbet gerçekleştirdi. Sektörü ele geçiren yabancı fast-food markalarına

Simit Sarayı'ndan Sandviç Keyfi

rağmen franchise sistemiyle Türk lezzetlerini ve kalitesini dünyaya duyurmaya hazırlanan Bursa Kebap Evi’nin yönetim kurulunda daha önce markanın işletmeciliğini yürüten Cem ve Caner Helvacı kardeşler var. Helvacı Grup Yönetim Kurulu Başkanı Cem Helvacı, markaya olan güveninin altını çizerek gelecek dönemde yeni yatırımcılarıyla birlikte daha da hızlı bir büyüme sergileyeceklerini belirtti. Helvacı, konuşmasına şöyle devam etti: ‘Daha önce markanın işletmeciliğini yürütmüş biri olarak yatırımcının halinden anlayan bir yönetim tarzı geliştirdiğimiz kanısındayım. Bu marka zirvesini planlarken de amacımız sizleri motive etmenin yanı sıra sürekli gelişmek ve gelişirken de standartlarımızı koruyabilmek… Bu sebeple marka zirvesini geleneksel hale getirip her yıl bir araya gelerek gelişmeleri paylaşacağız. Hep birlikte daha sağlam adımlarla ilerleyeceğimize inancım tam...’

Lezzetinden ödün vermeden yenilikleriyle ürün yelpazesini geliştirerek hem damaklara hem gözlere hitap eden Simit Sarayı, sandviç seçenekleriyle sabahtan akşama gün boyu yemek molalarına lezzet katıyor. Türkiye genelinde yaygın mağazaları ile lezzetli anların vazgeçilmez adresi Simit Sarayı, geniş ürün yelpazesiyle her saati bir lezzet şölenine dönüştürüyor. Her gün bol ürün şeçeneğini, kişiye özel hizmetlerini, benzersiz tatlarını ve yüksek kalite anlayışını lezzet tutkunlarıyla buluşturan, sandviç menüsündeki alternatifiyle de gözdolduran Simit Sarayı, lezzet severler için vazgeçilmez adres. İştah açan ve taptaze ürünleriyle gün boyu keyif anlarını taçlandıran, şık ve ev sıcaklığındaki dekorasyonuyla da dikkat çeken Simit Sarayı, sandviç alternatifleriyle de iştah kabartıyor. Simit Sarayı’nın menüsünde bulunan, açma sandviçten kaşarlı-salamlı bagete, mozzarella paniniden simit sandviçe, mix sandviçe, üçgenviçten ekmek üstünde eritme peynirle tatlanan peynirli ve sucuklu tosta kadar farklı tatlardaki seçenekler, her zevke ve her damak zevkine hitap ediyor.

77


Tarihi Merkezefendi Köftecisi Avcılar’da Merkezefendi Köftesinin temelleri 1917 yılında İsmet Tatlıdil'in İnegöl'de kurduğu Geleneksel Köfte Lezzeti'ne dayanır. Ailenin İstanbul'a gelmesi ile İsmet Bey'in oğulları Fahri ve Rahmi Kardeşler Merkezefendi Camisi'nin yanında 1962 yılında ilk dükkanlarını açarlar. Köfteleri lezzeti ve rayihası ile kısa sürede İstanbul halkının beğeni ve takdirini kazanır. Merkezefendi semtinin köfteyle bilinmesinin sebebi 1962 yılında açılan bu ilk dükkandır. Bugün ise Tarihi Merkezefendi Köftecisi bir mekan ismi olmaktan çıkıp markalaşma yolunda emin adımlarla ilerlemesinin ardında bir asıra dayanan, üç kuşaktır devam eden köftecilik mesleği ve 50 yıldır aynı adreste hizmet vermenin deneyimi vardır. Tarihi Merkezefendi Köftecisi 120 kişi kapasiteli, geniş ve ferah bahçesi ile, 1962 de ilk açıldığı yerde yenilenen binasıyla hizmetinizde.

78

Avcılar’da açılan yeni Tarihi Merkez Efendi Köftecisi ise 60 kişilik mekanıyla Merkez Mah. Marmara Cad. No:2F1 Avcılar Belediyesi Karşısı’nda hizmet veriyor. Saat 21:00’a kadar açık olan mekandan telefonla sipariş de verebilirsiniz.


79


Yรถnetim Kurulu

80


Türes Tedarikçi Üye Listesi CANDAN GÖKSU

A PLUS

NEVZAT YILMAZ

MYSYS YAZILIM

ERSİN AKTÜRK

AKTÜRK MUTFAK

MENDESRES İSPİRLİ

NEHİR ÇATAL KAŞIK BIÇAK

CÜNEYT TECER

ALİZE MÜHENDİSLİK

SEDAT ÖZDEMİR

NPM ÇEVRE İLAÇLAMA

TURGUT ARICI

ARI MAKİNA LTD ŞTİ

SEYFULLAH KOÇYİĞİT

ÖZKAYNAK

BÜLENT FUAT ARİFOĞLU

ARİFOĞLU BAHARAT

MESUT SAVAŞ KEÇECİ

PRESTİJ TEMİZLİK

ENGİN ARPA

ARPAOĞLU PEYNİRCİLİK

ÇETİN KIZILARSLAN

REDLİON LLC

M.MUSTAFA GÖRGEN

ASİ KÜNEFELERİ

MEHMET REİS

REİS BAKLİYAT

HAYRİ ÖZORPAK

ASKOM MUTFAK EKİPMANLARI

SEDAT AYDIN

S2000 MUTFAK

ÖMER SEYFİ AKTÜLÜN

AYDOS ET

CİHAN KÜÇÜK

SANDALYECİ

ARİF HİKMET SERTAY

AYIŞIĞI GIDA SEBZE ve MEYVE

ABDÜLKADİR ERBALCI

SANPA GIDA

ÖZEN ALTI PARMAK

BALPARMAK

ZÜLEYHA YAZI

SARUHAN&NİLCO

ERCAN PEKZEREN

BARKON POS SİSTEMLERİ

HABİP ALBAYRAK

SERDAR GIDA

HALİT ERTAL

BEREKET KUTU

MEHMET FATİH ŞENMAN

SİNERJİ TEMİZLİK

ABDULKADİR ATEŞ

BUTİK KASAP

MÜCAHİT YILDIZ

SULTANLAR A.Ş

TARIK ALTINKAYA

ÇINAR ANBALAJ

ZAFER SURAL

SURAL REKLAM

NURETTİN COŞKUN

COŞKUNVENEDİK AMBALAJ

MÜNİR İĞRET

TREND İNŞAAT VE MİMARLIK

SAİT ULUÇAY

DANET ET VE ET ÜRÜNLERİ

SONER ÜNAL

ÜNAL ET

ABDULLAH TİRYAKİ

DEHA BİODİZEL

MEHMET UMUR

UNDANO

ENGİN GÖÇER

DÖRT MEVSİM

ALİ RIZA ŞİŞECİ

VATAN GIDA A.Ş

SITKI ÖZDEMİR

EFE MATBAA

HASAN KURTULUŞ

YAKAMOZ GIDA

MEHMET UYGUR

EFE ŞEKER

ERMAN ÇİVİCİ

YEDİKONU.BİZ Food Agency

KUBİLAY ALTINAY-ALPER ALTINAY EKBER MUTFAK

YURTSEVER YILMAZ

YILMAZ GRUP END. MAKİNA

SALİM SOYTÜRK

EKER SÜT ÜRÜNLERİ

ADNAN ÇELİKER

YÖNETEAM DANIŞMANLI

OKAN KEMAL KİTAPÇI

ENDER KAHVE

TEOMAN YÖRÜK

YÖRSAN

M.EMİN ARSLAN

ETÇİİ GIDA

MÜSLÜM YÜNCÜ

YÜNCÜOĞLU ODUN KÖMÜR

SADETTİN KARAKILIÇ

FLORA ÇİÇEK

MURAT TAŞCIOĞLU

ZOMATO

İBRAHİM SALMAN

GASTRONOM MUTFAK

İHSAN COŞKUN

ZRV GIDA

İRFAN SEYMEN

GASTROTEKNİK

ADEM BERDİCİ

GÖKTÜRK BAHARAT

MEHMET ESEN ÇEVİKÖZ

İNCİ ET

ABDURRAHMAN KAAN

KAANLAR SÜT

SAVAŞ TÜYSÜZ

KAHVALTI DÜNYASI

ALİ RIZA LOKMACI

KALE AĞASI ŞALGAM

HACI BAYRAM ALPDAĞ

KANAAT BAHARAT

BURAK ŞAHİN

KANARYA ET

MECİT KARACA

KARACA RULO

BURHAN BAŞAR

KERVAN GIDA

RAMAZAN KILINÇ

KILINÇ GRUP

ZAKİR KURŞUNTUTMAZ

KÖRFEZİM

MEHMET HAŞİMZADE

KÜNEFECİZADE

RECEP ÖKSÜM

LEZZET EKMEKÇİLİK

MEHMET YILMAZ PALANCI

MALATYA PAZARI

CEM MANGÜP

MANGÜP GIDA

ORHAN ERİMAN

MARKİZ MARKA PATENT LTD.

SAİM ÇORUH

MARMARA DOND. GIDA

BÜLENT BİREL

MERİDYEN GIDA

TANER AYDIN

MEŞALE ÇAY KAZANLARI

METİN KARAYİĞİT

MGWORK İŞ ELBİSELERİ

HASAN MİRZA

MİRZA ET VE GIDA

HAMDİ SEZGİN

MİS ET

ORHAN YILMAZ

MOBEN MOBİLYA

Türes’e üye olmak için bize www.tures.org.tr web sitemizden ulaşabilirsiniz.

81


Türes Restoran Üye Listesi OSMAN EĞİLMEZ BARIŞ DEVECİ SERVET AŞKI BÜLENT ERLEBLECİ OSMAN DEDEBAŞ ÖMEREL FARUK ŞARK UĞUR AYDINLIOĞLU M.KEMAL SOFUOĞLU METİN ÖZTÜTÜNCÜ MUHAMMET MUSTAFA İLBAYLI ALİ KESKİN ÖMER BADAY HÜSEYİN TAYINCI MUSTAFA UZEL HASAN KUŞOL HAKAN SUNA CEM HELVACI ALİ ERTEK MEHMET TEMEL ÖZER BALAMAN BÜLENT YILDIZ ATİLLA KÜLEKÇİOĞLU ALİ TATLIDİL DİDEM AYARDEM HAYRETTİN NUHOĞLU SAİD ÖZADALI İBRAHİM KELEŞ SEFA SAYGILI ALİ ÖZCAN YUSUF KOÇ KAMBER ÇAL AYHAN ATAMAN MUSTAFA KARACAN FATİH AHMET ARSLAN İSKENDER MERDE TÜRKAY ÇİÇEK KEMAL ÖZUÇARGİL MEHMET AKİF KÖSE OSMAN ŞAHBAZ İSMET ÖZÇELİK MEHMET YILDIRIM MUSTAFA ESENKAL ABDULLAH KORUN BURHAN DİNÇERLER ZEKİ SAYGI FATİH BAŞAR MURAD FEHMİ BOZANOĞLU MEHMET BAYRAKÇI FERGAP VARDAR MEHMET ÖZDEMİR KÜRŞAD BAYRAKTAR HÜSEYİN BOZDAĞ İSMAİL UTKU ERTEKİN ÜNAL DÖLEK ERGÜN GÜL İLHAN GÜZELLER YAVUZ İSKENDEROĞLU FEVZİ VELİDEDEOĞLU MUSTAFA TAŞAN RAMİZ TAŞKINLAR ÇETİN TEKDEMİR REMZİ KÖMÜR FATİH MAZLUM KERİM DÜZCAN ORHAN VELİ KÖROĞLU SÜLEYMAN KAYA HÜSEYİN KÖMÜRCÜ MEHMET YILMAZ AHMET KÜÇÜK ACAR KAYA SÜLEYMAN SARİHAN SERHAT KURDOĞLU SERKAN GÜNDÜZ

82

AĞA LOKANTASI AKDENİZ HATAY SOFRASI AŞÇI SAMİ AŞİNA ASU BÖREK AVCILAR BEREKET DÖNER AYDINLIOĞLU YEMEK AYSO RESTORAN BAB-I HAYAT RESTORANI BAB-I LEZİZ BABA DİYARI SOFRASI BAKLAVACI HACIBABA BEYAZ EV DÖNER BİLAKİS MAKARNA BİZİM KÖFTE BURSA ÇİCEK IZGARA BURSA KEBAP EVİ BÜYÜK ERZURUM SOFRASI CAN KEBAP CEVAHİR RAMİZ KÖFTE ÇİÇO GALATASARAY CEFE&REST. ÇITIR USTA CIZBIZ KÖFTE CIZBIZ KÖFTE FORUM İSTANBUL DARÜZZİYAFE DİLRUBA DOKTOR DOKTOR DÖNERCİ ALİ USTA DÖNERCİ CELAL USTA DOSTAN KAFE MANTI EVİ DÜRÜMCÜ BABA DÜRÜMCÜ DEDE ELAZIĞLI ÇİĞ KÖFTECİ ENSAR PİLİÇ EVREN YEMEK EZO YEMEK HİZMETLERİ FASULİ FİLİZLER KÖFTE FİLİZLER KÖFTE GAZİANTEPLİ TATLICI GÜLHANE IZGARA&KEBAP HACI ABDULLAH HACI SAYİD HACIBABA ET LOKANTASI HACIBAŞAR HACIBOZANOĞULLARI HACIOĞULLARI RESTORAN HAKİKİ ROMA DONDURMACISI HALİL İBRAHİM SOFRASI HATAY KÜNEFE İSTANBUL YEMEK KADİR HAS MADO KADIRGALI KÖFTE PİYAZ KARAGÖZ SOFRASI KARDEŞLER KEBAP KEBAPÇI İSKENDER KINACI İŞKEMBE KIRKPINAR LOKANTALARI KÖFTECİ RAMİZ KOMAGENE KÖMÜR LOKANTASI KONAK MAZLUM KONAK RESTAURANT KÖROĞLU KARADENİZPİDE KÖŞKEROĞLU KRİSTAL ET LOKANTASI KÜBBAN GAZİANTEP MUTFAĞI KÜÇÜK EV KULELİ YAKAMOZ RESTORAN KUMPİR BOX KUMPİRİ MAGİK AKADEMİ CAFE RESTORAN

HASAN BURAK TATLIDİL REFİK KASAK YAKUP-MUKADDER AKSOY NECİP KIZILKAYA FATİH ATALAY ERDOĞAN YÜCE YAŞAR SEKİZKARDEŞ NAMIK ALTUN MELTEM DURNA AHMET TURAL MEVLÜT ŞİMŞEK YAKUP FİDAN ENGİN MEPA TANER KIRBAÇ NİYAZİ MANAV ORHAN KIZILKAYA MELİHA EJDER KENAN GÜLER AYHAN ADNA OSMAN YAŞAR MEHMET AKİF GÜLAL FEVZİ UĞUR HAYRETTİN TAŞKIRAN İBRAHİM KUTLUĞ YAŞAR YILMAZ KAZIM ŞAHİN RAMAZAN BİNGÖL CENGİZ PEHLİVAN TAHİR TEKİN ÖZTAN ZAFER AKSU AHMET TOPBAŞ İRFAN TURAN M. NURTEKİN EROL BEKİR ARTUĞ SELİM UZUN HIFZI KURUŞA LEVENT AVCI NECATİ GÖKSU HALUK OKUTUR MURAT YASA MEHMET TEZÇAKIN MURAT TOPAL HAKAN ÖZAĞRA MEHMET KELOĞLU AYHAN TOPCU FATİH CEBİR HAKAN YÜNCÜ GÖKHAN ULUDAĞ MUSA SUCU İRFAN ORAK HANEFİ HAKAN CATAKLI HACI OSMAN YARDIMCI FIRAT VATANSEVER YUSUF ÇELİK

MALTIZ KÖFTE MALTIZ KÖFTE ESENYURT ŞUBESİ MANTI KEYFİ MARMARA CAFE MARMARA FORUM MC DONAL’S MERAM RESTAURANT MERHABA PASTANELERİ MEŞHUR BURSA KEBABÇISI MG EYLÜL CATERİNG MİHRABAT KORUSU MMY TANTUNİ MUHTARIN YERİ KAZANCI KÖFTECİSİ NAMLI GURME NAMLI KEBAP NİYAZİ BEY RES NİZAM PİDE NUR-BAL OHRİ BALIK ÖNDERLER YEMEK OSES ÇİĞ KÖFTE ÖZ URFALI HALİL USTA ÖZ-EL KÖFTE ÖZDE BEREKET DÖNER PAÇACI HASAN PANAYIR PİDEMM PİDE RAMAZAN BİNGÖL ET LOKANTASI RUMELİ KÖFTE SAHAN KEBAP SALON İSTANBUL ZİYAFET SARAY MUHALLEBİCİSİ SARAYKAPI TAVA ŞEKERCİ CAFER EROL SELAM ET LOKANTASI SELİM KÖFTE ŞENÇAM KÖFTE ŞEREF BÜRYAN KEBAP SEYİDOĞLU SİMİT SARAYI SİMYA RESTORAN SULTANAHMET KÖFTECİSİ TADIN YEMEK TARİHİ MALATYA SOFRASI TARİHİ MERKEZEFENDİ KÖFTECİSİ T. MERKEZEFENDİ KFT İKİTELLİ ŞB. TAŞDELEN KEBAP UĞUR KEBAP SALONU ULUDAĞ ET LOKANTASI ÜMYAT YEMEK SANAYİ VAN KAHVALTI SOFRASI VEZİR SOFRASI VİP İŞKEMBE EVİ YÜCEL KÖFTE YUSUF USTA

/mutfak.yasam /MutfakveYasam


83


My 37 v3 webformat  
My 37 v3 webformat  

Türes Mutfak ve Yaşam Dergisi 37.sayı

Advertisement