Ciência e Pesquisa
Contaminação em ovos de poedeiras O ovo apresenta naturalmente barreiras físicas e químicas de proteção contra contaminação de microrganismos patógenos Autores: Carolina Fourgiotis Rodrigues1, Dora Ines Kozusny-Andreani², Vando Edésio Soares3, Sarah Sgavioli*3, Danila Fernanda Rodrigues Frias2, Cássia Maria Barroso Orlandi3 (1) Docente do Curso de Medicina Veterinária – Centro Universitário Unifacimed; (2) Docente do Programa de Pós graduação em Ciências Ambientais – Universidade Brasil; (3) Docente do Programa de Pós graduação em Produção Animal – Universidade Brasil; *autor correspondente: sarahsgavioli@yahoo.com.br
O
ovo é um alimento perecível e frágil, assim sofre facilmente contaminação bacteriana, o que prejudica a sua qualidade. A casca do ovo é a primeira e mais importante barreira contra a invasão de microrganismos. Além da cloaca, a contaminação deste alimento logo após a postura pode ocorrer pela terra, poeira e excretas. Portanto, a qualidade da casca é um fator de suma importância em relação a contaminação interna dela, pois há relação direta com a presença de microrganismos no ambiente. O ovo apresenta naturalmente barreiras físicas e químicas de proteção contra contaminação de microrganismos patógenos, tais como a casca, membranas e componentes antimicrobianos (lisozima, avidina, proteína ovoinibidor, ovoflavoproteína e ovotransferrina), além do pH que pode atingir valores em torno de 9,0, conferindo ao albúmen um ambiente desfavorável para a maioria dos microrganismos. O tamanho e o peso do ovo aumentam com a idade das aves, porém, o peso da casca não aumenta
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Revista do Ovo
na mesma proporção. Então, na medida que a ave envelhece, a estrutura da casca sofre modificações que demonstram queda na qualidade. Para tanto, utiliza-se métodos como medir peso, espessura, resistência e a relação entre peso da casca e peso do ovo, sendo essas medidas servidas para descarte das aves velhas. Com o aumento na produção e consumo de ovos, as toxinfecções alimentares vem se destacando no cenário de saúde pública devido a ocorrência de doenças gastrointestinais. Na avicultura, algumas destas enfermidades estão associadas ao consumo de ovos contaminados com sorotipos paratifóides de Salmonella. São conhecidos mais de 2.600 sorotipos de Salmonella, dentre estes, quatro são considerados principais em infectar aves: S. pullorum, S. gallinarum (importância para sanidade animal), S. enteritidis e S. typhimurium (importância para saúde pública). Nos Estados Unidos, estima-se a ocorrência anual de 142.000 casos de salmoneloses devido ao consumo de ovos contaminados, o que
representa um importante problema de saúde pública. Recomendam-se ações de educação em saúde, destacando os hábitos de higiene pessoal, principalmente a lavagem correta das mãos entre as pessoas que manipulam alimentos, observando cuidados na preparação, manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos. Além da Salmonella, as bactérias da família Enterobacteriaceae são utilizadas frequentemente como indicadores de condições sanitárias em indústrias de alimentos. Essas bactérias são amplamente distribuídas na natureza e no trato gastrointestinal de seres humanos e animais. Elas pertencem ao grupo dos coliformes totais e são representadas por gêneros como: Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Hafnia e Citrobacter.
Samonella spp. A bactéria Salmonella spp. é um dos principais patógenos envolvidos em casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), entre os principais veículos desse patógeno estão os ovos crus ou mal cozi-