Gardinier - 2025

VIVRE L'ÉMOTION

ÉDITO

editorial

Le Domaine Les Crayères, les Maisons Taillevent, le restaurant Drouant. Autant d’institutions qui ont inscrit leur nom au cœur de la tradition. Elles célèbrent un patrimoine vivant et l’art de recevoir à la française dans ce qu’il a de plus accompli. Fidèles à l’aura de ces lieux qui ont forgé leur renommée, elles honorent leur héritage tout en s’ouvrant à la modernité, à l’image du Comptoir du Caviar, qui conjugue savoir-faire et innovation dans l’élaboration de ses recettes. Ces Maisons racontent l’histoire d’hommes et de femmes animés par la passion, l’amour du métier et le sens aigu du détail. Aujourd’hui, nous sommes fiers d’en avoir repris les destinées. À travers chacune d’elles, nous cultivons l’ambition de raviver les émotions, de prolonger ce qui les rend uniques et d’offrir, à tous ceux qui en franchissent les portes, des expériences d’exception.

Domaine Les Crayères, Maisons Taillevent, the restaurant Drouant… Each an institution that lies at the heart of tradition. They celebrate living heritage and the French art of hospitality in its most refined expression. True to the aura of the places that forged their reputation, they honour their legacy while embracing modernity, as embodied by Le Comptoir du Caviar, which blends expertise and innovation in crafting its recipes. These addresses tell the tale of men and women motivated by passion, a love for their work, and close attention to detail. Today, we are proud to have taken charge of their destinies. Through each one, we strive to reawaken emotions, perpetuate what makes them unique, and offer exceptional experiences to all those who cross their thresholds.

THIERRY, STÉPHANE ET LAURENT GARDINIER

DOMAINE LES CRAYÈRES

le COMPTOIR DU cAVIAR

© Anne-Emmanuelle Thion

© Le Photographe du Dimanche

© PAM Studio

© Charles Asselin

© Agence Pancake

Une collection de Maisons emblématiques

Le groupe entretient un lien étroit avec le vin, la gastronomie et l’hospitalité. THE GROUP MAINTAINS CLOSE TIES WITH WINE, GASTRONOMY AND HOSPITALITY.

une affaire de famille

A FAMILY AFFAIR

Du Domaine Les Crayères à Reims au restaurant Le Taillevent à Paris, les frères Gardinier perpétuent une certaine idée de l’art de recevoir.

Depuis près d’un siècle, la famille Gardinier est liée à des lieux emblématiques de l’hospitalité française. Fondé en 1927, le groupe familial est aujourd’hui porté par Thierry, Stéphane et Laurent, les frères de la troisième génération, unis par un même attachement aux patrimoines vivants. À Reims, le Domaine Les Crayères en est l’expression la plus manifeste. Cette demeure historique, creusée dans les crayères champenoises, conjugue architecture, paysage et gastronomie, et incarne un art de vivre profondément ancré dans son territoire. À Paris, Le Taillevent occupe une place singulière dans l’histoire française. Icône de la gastronomie, il prolonge son héritage à travers Les Caves de Taillevent et Les 110 de Taillevent, adresses dédiées au vin et à la transmission des savoirs œnologiques. Le Comptoir du Caviar et le restaurant Drouant, haut lieu de la vie littéraire, complètent cet ensemble de maisons, portant respectivement une mémoire culinaire et culturelle. Cette attention portée aux lieux s’enracine dans l’histoire familiale. Depuis plusieurs générations, les Gardinier entretiennent un lien étroit avec le vin, la gastronomie et l’hospitalité, de la Champagne au Bordelais. Aujourd’hui, cet héritage se prolonge à travers des maisons choisies pour ce qu’elles racontent, portées par une même volonté : préserver leur identité et transmettre au fil des âges une vision singulière de l’art de recevoir.

From Domaine Les Crayères in Reims to the restaurant Le Taillevent in Paris, the Gardinier brothers perpetuate their special idea of the art of hospitality.

For almost a century, the Gardinier family has been linked with addresses iconic of French hospitality. Founded in 1927, the family group is now directed by Thierry, Stéphane and Laurent, the brothers comprising the third generation, united by the same fondness for living legacies. This fondness is most clearly expressed by Domaine Les Crayères in Reims. Nestling in the chalk quarries of Champagne, this historic residence blends architecture, landscapes and gastronomy, embodying a lifestyle deeply rooted within its territory. In Paris, Le Taillevent occupies a unique place in French history. Iconic of high gastronomy, it hands down its heritage in Les Caves de Taillevent and Les 110 de Taillevent, addresses dedicated to wine and the sharing of oenological expertise. Le Comptoir du Caviar and the Restaurant Drouant, a shrine to literature, complete this collection of venues, each one perpetuating its own culinary or cultural memory. This devotion to specific places is rooted in family history. For several generations, the Gardinier have maintained close ties with wine, gastronomy and hospitality, from Champagne to Bordeaux. Today, this heritage lives on in settings chosen for the stories they tell, motivated by a single desire: to preserve their identity and pass on through the years a special idea of the fine art of hospitality.

Le Groupe Gardinier célèbre l’âme de Maisons où l’histoire rencontre l’excellence. Chacune d’elles porte une vision singulière de l’hospitalité française, façonnée par le temps et par ceux qui la font vivre.

Living Heritage. The Gardinier Group celebrates the soul of institutions where history goes hand-in-hand with excellence. Each one conveys a singular vision of French hospitality, shaped by time and those who ensure that it thrives.

un héritage vivant

Le Domaine Les Crayères, symbole du classicisme français, veille depuis plus d’un siècle sur son parc arboré de sept hectares. A symbol of French classicism, Domaine Les Crayères has kept watch over its wooded 17.3-acre park for more than a century.

LE TAILLEVENT, UNE MAISON D’INITIÉS, À JAMAIS LÉGITIME.

LE

TAILLEVENT, A RESIDENCE FOR CONNOISSEURS, AS RELEVANT AS EVER.

Menu de juin 1969 proposé aux convives du Taillevent. Menu proposed to diners at Le Taillevent, June 1969.

DROUANT SE DISTINGUE DEPUIS TOUJOURS

PAR SON LIVRE DE CAVE EXCEPTIONNEL.

DROUANT HAS ALWAYS BEEN RENOWNED FOR ITS EXCEPTIONAL WINE CELLAR.

Drouant par Pierre Pagès. Drouant by Pierre Pagès.

UN GRAND VIN

AVANT D’ÊTRE

UN GRAND

CHAMPAGNE

Studio Cabrelli

INTERVIEW

LAURENT GARDINIER

RESPECT, PERSÉVERANCE et SENSIBILITÉ

Conversation avec Laurent Gardinier, Directeur Général du groupe familial aux côtés de ses frères Thierry et Stéphane, et président de Relais & Châteaux.

QUEL RÔLE L’HÉRITAGE FAMILIAL A-T-IL JOUÉ DANS LA CONSTRUCTION DE L’IDENTITÉ DU GROUPE ?

Il est essentiel, avant tout, de distinguer l’héritage matériel – le patrimoine – de l’héritage immatériel. Mes frères et moi sommes les récipiendaires, si j’ose dire, de près d’un siècle d’histoire. Il y a donc cette dimension de continuité patrimoniale, qui est fortement imprégnée d’un esprit entrepreneurial. Cet héritage a joué ainsi un rôle clé dans l’établissement des valeurs qui animent le groupe, à savoir : le respect, la persévérance et la sensibilité. Cette dernière est liée à la dimension créative, qui est, à mon sens, tout à fait fondamentale. C’est elle qui confère une singularité aux expériences que nous proposons au sein de nos maisons.

EST-CE CETTE CRÉATIVITÉ QUI, SELON VOUS, ASSURE L’ÉQUILIBRE ENTRE LA TRADITION ET LA MODERNITÉ ?

Je ne suis pas sûr que ces deux mots, tradition et modernité, soient en opposition si tranchée. Cette perception de la modernité n’a de sens que si elle s’inscrit dans une compréhension de la tradition. Il est cependant difficile, pour qui détient un patrimoine, de ne pas tomber dans l’écueil du conservatisme. Atteindre cet équilibre exige une capacité à ressentir le temps présent et, surtout, le temps futur. C’est l’idée exprimée par cette fameuse phrase de Lampedusa dans Le Guépard : « Il faut que tout change pour que rien ne change ».

COMMENT LES VALEURS DE RESPECT, DE PERSÉVÉRANCE ET DE SENSIBILITÉ SE MANIFESTENT-ELLES AU SEIN DES ÉQUIPES ?

Elles s’incarnent plutôt que d’être vécues comme un simple slogan. C’est là tout le travail que nous

devons accomplir. Cela passe par la manière dont chaque directeur de Maison œuvre avec ses équipes, l’objectif étant de faire vivre ces valeurs de l’intérieur, de les assimiler, et non de les imposer. Cela passe aussi par la formation et l’information. Cette dernière permet de donner du sens à l’action des collaborateurs et de connaître la direction que prend le groupe.

À CE PROPOS, QUELLES SONT VOS ORIENTATIONS STRATÉGIQUES POUR LES PROCHAINES ANNÉES ?

Nous souhaitons consolider notre position en tant que groupe de gastronomie et d’hospitalité familial et entrepreneurial, ancré dans un esprit de luxe et d’élégance. Notre stratégie repose sur une dimension sensorielle forte en matière d’expérience, avec notamment un accent particulier mis sur l’œnologie. Nous sommes présents aujourd’hui en Champagne, à Paris et à Londres. Notre ambition est de faire grandir le groupe en ciblant de nouvelles destinations et acquisitions qui s’inscriront naturellement dans ce cadre d’excellence.

COMMENT VOUS POSITIONNEZ-VOUS FACE AUX DÉFIS ENVIRONNEMENTAUX ?

Les enjeux varient selon nos entités. En gastronomie, ils sont notamment liés à l’impact de la consommation de protéines animales, au traitement des déficits alimentaires ou encore à l’utilisation des plastiques à usage unique. Ces derniers, ainsi que la gestion de l’eau et de l’énergie, sont également des priorités dans l’hôtellerie. Au Domaine Les Crayères, nous avons, par exemple, entièrement remplacé les fenêtres du Château pour améliorer l’isolation thermique et prévoyons l’installation

de panneaux solaires sur les toits des nouveaux bâtiments. Notre capacité à évoluer repose sur la mesure de nos actions. Après avoir réalisé nos Bilans Carbone, notre objectif est clair : réduire au maximum notre empreinte, pour atteindre, à long terme, la neutralité totale.

RESPECT, PERSEVERANCE and SENSITIVITY

Encounter with Laurent Gardinier, General Manager of the family group, alongside his brothers, Thierry and Stéphane, and President of Relais & Châteaux.

WHAT ROLE HAS FAMILY HERITAGE PLAYED IN SHAPING THE GROUP’S IDENTITY?

It is above all essential to distinguish material heritage — or legacy — from immaterial heritage. My brothers and I are the beneficiaries, if I may say so, of almost a century of history. There is thus a dimension of patrimonial continuity, which is strongly imbued with an entrepreneurial spirit. This heritage has thus played a key role in establishing the values that inspire the group, that’s to say, respect, perseverance and sensitivity. The latter being linked to the creative dimension which, as I see it, is 100% fundamental. It is this which endows experiences we propose in our residences with their singularity.

IS IT THIS CREATIVITY WHICH, IN YOUR OPINION, ENSURES THE RIGHT BALANCE BETWEEN TRADITION AND MODERNITY?

I am not sure that these two words, tradition and

© Anne-Emmanuelle Thion

modernity, are in such stark opposition. Our perception of modernity only makes sense if it forms part of our understanding of tradition. It is, however, hard, for anyone who inherits assets not to sink into the pitfall of conservatism. Achieving the right balance demands the ability to feel the present and, above all, the future. It is the notion expressed by that famous phrase of Lampedusa in The Leopard: “Everything must change so that nothing changes”.

HOW ARE THE VALUES OF RESPECT, PERSEVERANCE AND SENSITIVITY EXPRESSED BY THE TEAMS?

They are embodied rather than lived like a simple slogan. It is about all the work we have to do. It depends on the way in which each Manager works with his teams, the goal being to make these values live within us, to adopt but not impose them.

It also involves training and information. The latter allowing us to give meaning to actions taken by our team members, and to understand the direction being taken by the group.

ON THIS SUBJECT, WHAT ARE YOUR STRATEGIC ORIENTATIONS FOR THE NEXT FEW YEARS?

We aim to consolidate our position as an entrepreneurial family group focusing on gastronomy and hospitality, anchored in a spirit of luxury and elegance. Our strategy lies in a strong sensorial dimension in the realm of experiences, with particular importance placed on oenology. We are currently active in Champagne, Paris, and in London. Our ambition is to see the group grow by targeting new destinations and acquisitions which will belong naturally to this framework of excellence.

« MES FRÈRES ET MOI SOMMES LES RÉCIPIENDAIRES DE PRÈS D’UN SIÈCLE D’HISTOIRE. »

“MY BROTHERS AND I ARE THE BENEFICIARIES OF ALMOST A CENTURY OF HISTORY.”

WHAT IS YOUR POSITION REGARDING ENVIRONMENTAL CHALLENGES?

They vary depending on our different entities. In gastronomy, they are mainly linked to the impact of consumption of animal-based proteins, dealing with nutritional deficiencies, or the use of single-use plastics. Which, along with water and energy management, are also priorities in the hotel sector. At Domaine Les Crayères, for example, we replaced all the windows in the Château to improve thermal insulation, and we are planning to install solar panels on the roofs of the new buildings. Our capacity to evolve depends on the scale of our activities. After assessing our Carbon Footprints, our goal became clear: to reduce them as much as possible, to achieve, over the long term, total neutrality.

Domaine Les Crayères

Maryline Mérot Paul Robineau

Anthony Robert

© Pam Studio

© Anne-Emmanuelle Thion

Shady Nozarian

© Agence Pancake

© Le Photographe du Dimanche

CONFIANCE ET RECONNAISSANCE

TRUST AND RECOGNITION

L’attractivité du Groupe Gardinier ne se démontre pas, elle se vit. La longévité et l’engagement de ses collaborateurs en sont l’expression la plus sincère.

Le groupe valorise les parcours durables comme celui de Maryline Mérot. Arrivée au Domaine Les Crayères en 2004 comme Assistante Comptable, elle est aujourd’hui Responsable des Ressources Humaines et salue notamment la relation privilégiée avec la Direction. « J’ai toujours connu cette entraide et ce soutien qu’il y a pour les salariés, dans la vie professionnelle ou personnelle. » L’évolution ne se mesure pas à l’ancienneté. La trajectoire de Paul Robineau est tout aussi inspirante. En seulement cinq ans, il gravit les échelons jusqu’à devenir Directeur Vins et Spiritueux du groupe. « Depuis 2020, j’ai occupé quatre postes. Ils m’ont fait confiance et j’ai vite progressé. » L’accompagnement est au cœur de la philosophie Gardinier. Christelle Ardemani, Cheffe d’équipe au Comptoir du Caviar depuis 2002, en témoigne : « J’ai eu la chance de suivre une formation de cheffe d’équipe. Cela a non seulement renforcé ma position, mais a surtout officialisé et légitimé le travail que j’accomplissais depuis des années ». Révéler les potentiels est aussi une ligne directrice. En témoigne le parcours de Shady Nozarian, promue Seconde du Chef Sommelier chez Drouant après un an et demi. « Lors de mon entretien, j’ai été honnête sur mon expérience. On m’a pourtant donné cette opportunité en m’accompagnant pas à pas », confie-t-elle. La mobilité prolonge naturellement cette dynamique de confiance. Anthony Robert en est le parfait exemple, passant de Directeur de salle chez Drouant à Directeur des 110 de Taillevent. « C’est une fierté d’œuvrer dans un groupe qui rayonne dans l’univers du luxe à la française », souligne-t-il. Ces parcours singuliers dessinent une même philosophie : celle d’un groupe qui reconnaît ses talents, les accompagne avec exigence et investit durablement dans leur épanouissement.

The appeal of the Gardinier Group is not demonstrated but lived. The sincerest expression of this is the devotion and commitment of its teams.

The group values career paths such as that of Maryline Mérot. Joining Domaine Les Crayères in 2004 as Accounting Assistant, she is now its Human Resources Manager, much appreciating her special relationship with the Management. “I have always seen this assistance and support for employees, in both their professional and personal lives.” Evolution is not about length of service. The path taken by Paul Robineau is equally inspiring. In just five years, he climbed the rungs of the ladder, becoming the group’s Manager for Wines and Spirits. “Since 2020, I have occupied four positions. They trusted me and I made rapid progress.” Support lies at the core of the Gardinier philosophy. Christelle Ardemani, who has worked at Le Comptoir du Caviar since 2002, proves the point. “I was lucky enough to take training as a team leader. Which not only strengthened my position, but more importantly officialised and validated the work I had been doing for years.” Another guiding principle is to reveal potential. As illustrated by the path pursued by Shady Nozarian, promoted to become Assistant Head Sommelier for Drouant after just 18 months. “At my interview, I was honest about my experience,” she says. “Even so, I was given this opportunity and assisted step by step.” Mobility naturally enhances this approach based on trust. Anthony Robert is a perfect example, promoted from Restaurant Manager with Drouant to Director of Les 110 de Taillevent. “It is a real source of pride to work for a group that excels in the world of French luxury,” he says. These different careers reflect a singular philosophy: that of a group which recognises the talents of its team members, supports them while making high demands, and invests long term in their personal fulfilment.

Laurent-Perrier

GRAND SIÈCLE ITÉRATION Nº26 : RECRÉER L'ANNÉE PARFAITE.

Laurent-Perrier a développé un savoir-faire unique dans la sélection et la conservation des vins de réserve.

La Maison a fait le choix de mettre les vins de réserve au cœur de son approche et sélectionne chaque année les vins offrant la plus belle fraîcheur, le plus haut potentiel de garde et la plus grande finesse aromatique. L’expression de l’année parfaite est celle d’un grand vin de Champagne ayant développé une profonde intensité aromatique, tout en réussissant à préserver sa fraîcheur et son acidité à travers le temps. Grand Siècle repose sur l’assemblage des trois années exceptionnelles choisies pour leur complémentarité et leur capacité à faire converger l’assemblage vers l’année parfaite. Assemblage des années 2012, 2008 et 2007,

Grand Siècle Itération N°26 est issu d’une sélection de huit Grands Crus de Chardonnay et de Pinot Noir parmi les dix-sept de la Champagne.

Grand Siècle Iteration Nº26: recreating the perfect year.

Laurent-Perrier has developed a unique savoir-faire in selecting and preserving reserve wines.

The House has chosen to place reserve wines at the heart of its approach, selecting each year the wines that offer the greatest freshness, the highest ageing potential, and the finest aromatic expression. The expression of the perfect year is that of a great Champagne wine that has developed deep aromatic intensity, while successfully preserving its freshness and acidity over time.

Grand Siècle is an assemblage of three exceptional years chosen for their complementarity and their ability to guide the blend toward the expression of the perfect year.

An Assemblage of the years 2012, 2008 and 2007, Grand Siècle Iteration N°26 comes from a selection of eight Grands Crus of Chardonnay and Pinot Noir out of the seventeen in the Champagne region.

Laurent-Perrier

32 av. de Champagne, 51150 Tours-sur-Marne

Tél. : +33 (0)3 26 58 91 22 www.laurent-perrier.com

PALMER & co

CHEZ PALMER & CO, L'EXCELLENCE, TRANSMISE DE GÉNÉRATION EN GÉNÉRATION, EST INSCRITE DANS CHAQUE CUVÉE, CHAQUE MILLÉSIME.

Palmer & Co, c’est une histoire de familles au pluriel : celle de sept vignerons passionnés, tous établis sur la montagne de Reims, s’unissant pour créer leur propre assemblage. Depuis 1947, la Maison perpétue la tradition, en restituant avec précision le caractère du Chardonnay, ce cépage aux multiples facettes présent à 50 %. Pour les cuvées, jusqu’à 40 % de vins de réserve, issus des récoltes précédentes, sont ajoutés : c’est le style Palmer. « Traduire ce que la nature nous donne afin de retranscrire une expression authentique des terroirs de Champagne. » Le temps, considéré comme un cépage à part entière, est l’ingrédient final. « La magie du Champagne, c’est une question d’harmonie entre les différents cépages et le vieillissement des vins. » Avec un vignoble classé à 50 % en premier et grand cru, Palmer & Co incarne l'équilibre entre élégance, fraîcheur et authenticité. En 2023, Champagne Palmer inscrit sa dimension environnementale et sociétale dans ses statuts et devient officiellement « Société à Mission ».

At Palmer & Co, excellence passed on from one generation to the next is embodied in each vintage, each millesime. Palmer & Co is a tale of families, seven passionate wine producers all based on the Mountain of Reims, united to create their own blend. Since 1947, Palmer & Co has perpetuated the tradition, restoring with precision the character of Chardonnay, a multifaceted grape variety representing 50%. For the vintages, up to 40% of reserve wines from earlier harvests are added: this is the Palmer style. "Interpreting nature's gifts to convey a true expression of Champagne's terroirs." A "variety" in its own right, time is the final ingredient. "The magic of Champagne relies on harmony between the various grape varieties and ageing of the wines."

With a vineyard classified 50% as "premier" and "grand cru", Palmer & Co embodies perfect balance between elegance, freshness and authenticity. In 2023, Champagne Palmer enshrined its environmental and social commitments in its legal statutes, officially becoming a "mission-driven company".

Palmer & Co

67 rue Jacquart, 51100 Reims

Tél. : +33 (0)3 26 07 35 07 www.champagne-palmer.fr

© Emmanuel Goulet

Quand l’éphémère devient mémorable

UN ÉCRIN DE BEAUTÉ INTEMPOREL

Imaginé en 1894 par Édouard André, célèbre paysagiste du baron Haussmann, le parc classé du Domaine Les Crayères renoue avec sa splendeur originelle.

Vers 1894, ce site d’exception, offrant l’une des plus belles vues de Reims, inspira la création d’un lieu pensé comme un écrin intime, dédié à l’enfance de Louise, future marquise de Polignac. Ce rêve fut confié à Charles Dauphin, qui y dessina les lignes d’une demeure fastueuse, lovée dans un parc de sept hectares, façonné par le talent d’Édouard André. Tirant parti des courbes et du dénivelé du terrain, le paysagiste composa de subtiles perspectives, ouvrant, entre les frondaisons, des visions sur la basilique Saint-Remi et la cathédrale. Ce jardin devint alors une invitation à l’évasion, un théâtre de découvertes. Dès 1918, sous l’égide de l’architecte-paysagiste marnais Édouard Redont, le parc gagna encore en grâce.

QUAND L’HISTOIRE SE RÉVÈLE AU CŒUR DU PARC

Jusqu’à présent, seul le cœur du Domaine Les Crayères, autour du médaillon central, était aménagé. Les abords du Château et du Cottage ont été magnifiés par près de 10 000 fleurs fraîches, créant une lisière végétale structurée et accueillante. Selon Thomas Secondé, architecte-paysagiste, le projet de la Brasserie Le Jardin a marqué un tournant :

« Ce projet a permis de renouer une première fois

avec la lecture initiale du parc. Les aménagements paysagers ont respecté sa configuration boisée afin de créer une ambiance intimiste et naturelle, tout en restant soignée. Aujourd’hui, le restaurant affirme son identité grâce à des massifs fleuris, des haies et des coussins d’arbustes persistants taillés, fidèles à l’agencement historique ». Cependant, un trésor demeurait en contrebas : des vestiges tels que la cascatelle, la grotte ou encore le tracé de l’ancien lac, dissimulés par le lierre. Cette richesse patrimoniale sera remise à l’honneur en 2026, pour une découverte complète du Domaine, au plaisir des hôtes comme des Rémois.

LES JARDINS COMME TRAIT D’UNION PAYSAGER

Ces travaux visent à renouer pleinement avec l’identité originelle du parc. L’architecte-paysagiste insiste sur l’importance de respecter « le tracé et les intentions originelles d’Édouard André ». L’implantation des nouvelles bâtisses dans le plus pur style Mansart – L’Orangerie, La Folie et le spa – a ainsi été dictée par la structure initiale du site, avec la volonté d’un impact architectural quasi nul, où les jardins constituent le lien entre chaque villa. Les allées s’articuleront pour

créer des promenades dans le « style paysager » classique, déployées entre lisières et clairières. Le point d’orgue de ce projet est la remise en eau du lac. Cette pièce d’eau de près de 2 000 m² deviendra le cœur battant du Domaine, où le spa puisera son inspiration. Le jardin alpin sera recréé comme autrefois, tandis que L’Orangerie offrira une vue splendide sur le médaillon central. En bordure du lac, La Folie promet une expérience inédite au sein de la Cité des Sacres.

A BACKCLOTH OF TIMELESS BEAUTY

Designed in 1894 by Édouard André, Baron Haussmann’s famous landscaper, the listed park of Domaine Les Crayères is reasserting its original splendour.

Around 1894, this exceptional site enjoying one of the loveliest views of Reims provided inspiration for the creation of an intimate setting dedicated to the childhood of Louise, the future Marquise de Polignac. A dream entrusted to Charles Dauphin, who designed a sumptuous

residence nestling in a 17.3-acre park proclaiming the talent of Édouard André. Taking advantage of the site’s curves and elevation, the landscaper composed subtle perspectives opening up views of the Saint-Remi Basilica and the Cathedral between the foliage. Gardens which became an invitation to experience escapism, a stage for discoveries. In 1918, the park became even more gracious when entrusted to landscape-architect Édouard Redont from the Marne.

THE PAST REVEALED AT THE HEART OF THE PARK

Until today, only the heart of Domaine Les Crayères, around a central medallion, had been formally laid out. The area surrounding the Château and Cottage was embellished by almost 10,000 fresh flowers, creating a belt of plant-life, well-structured and welcoming. Landscapearchitect Thomas Secondé saw the project for the Brasserie Le Jardin as a turning-point: “For the first time, this project allowed for the initial idea for the park to be resumed. The landscaping respected its wooded layout to create a natural, intimate atmosphere while remaining well-tended. Today, the restaurant asserts its own identity thanks to flowerbeds, hedgerows and trimmed evergreen shrubs, faithfully reflecting the original layout”. Yet real gems remained down below:

relics such as a cascade, a grotto, even a trace of the old lake, concealed by ivy. This rich heritage will be honoured in 2026, in a full discovery of the Domaine for the appreciation of both guests and the people of Reims.

GARDENS OFFERING LANDSCAPED LINKS

These developments aim to reconnect fully with the park’s original character. The landscapearchitect stresses the importance of respecting “Édouard André’s original intentions and layout”.

The introduction of new buildings in the purest Mansart style — L’Orangerie, La Folie and the spa — has thus been ordained by the site’s original structure, aiming for a virtually non-existent architectural impact in which gardens provide a connection between each villa. Paths will be laid out to create walkways in classic “landscape” style, unfolding between thickets and clearings. The highlight of the project is the refilling of the lake. This stretch of water of almost 2,000 sqm will become the Domaine’s vibrant heart, from which the spa will draw its inspiration. The Alpine Garden will be recreated as way back when, and L’Orangerie will offer a splendid view of the central medallion. At the edge of the lake, La Folie promises an unprecedented experience in the Coronation City.

© Julia Krikorian

© Domaine Les Crayères

UNE INVITATION À L’ÉVASION, UN THÉÂTRE DE DÉCOUVERTES. AN INVITATION TO EXPERIENCE ESCAPISM, A STAGE FOR DISCOVERIES.

INTERVIEW

ARNAUD VALARY

L’AVENIR EN MAJESTÉ

Arnaud Valary, Directeur Général du Domaine Les Crayères, lève le voile sur les desseins de cette demeure rémoise d’exception, distinguée de 3 Clefs Michelin.

QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR DU DOMAINE LES CRAYÈRES ?

C’était il y a vingt-cinq ans, à l’époque où je dirigeais le Relais & Châteaux l’Hostellerie La Briqueterie à Vinay. Le Domaine Les Crayères s’imposait déjà à mes yeux comme une institution locale et internationale.

QUELLE AMBITION GUIDE LA MISE EN PATRIMOINE DU DOMAINE, MARQUÉE PAR L’EMBELLISSEMENT DE LA TERRASSE ACHEVÉ AU PRINTEMPS 2024 ?

Le respect du passé, tout simplement. Il ne s’agit pas de transformer le Domaine en xième hôtel international, sans incarnation ni âme. Depuis 1904, ce Château accueille, célèbre, honore et sert avec excellence. Continuons en l’adaptant aux exigences du XXIe siècle. La création d’une nouvelle verrière, visant à rééquilibrer l’architecture du Château et à apporter davantage de lumière à la salle à manger privée de Madame Polignac dans la mythique Salle Boisée, vient d’être réalisée à l’identique des ferronneries conçues en 1904. Quant aux jardins, ils vont être recréés d’après des archives datant de 1894. Le dessin central initial sera conservé et prolongé, afin d’offrir une déambulation aussi historique que bucolique aux hôtes venus séjourner ou se restaurer.

POUVEZ-VOUS NOUS EN DIRE PLUS SUR LE SPA ET LES NOUVELLES SUITES QUI VERRONT LE JOUR À L’AUTOMNE PROCHAIN ?

Plus que des chambres additionnelles, nous offrons un havre de paix et de délicatesse. Cela se concrétise, entre autres, par la création de deux nouvelles villas, L’Orangerie et La Folie, dessinées dans le style Mansart du Château. La première abritera quatre suites de 80 m2 chacune, prolongées de jardins privatifs. La seconde, La Folie, pourra être divisée en trois suites et bénéficiera d’un accès direct au lac. De même, le spa au toit végétalisé, ouvert sur l’extérieur avec sa piscine à débordement, n’aura qu’un très faible impact architectural sur la propriété. Préservons et cultivons l’esprit de ce patrimoine unique qui nous est ponctuellement confié.

CES TRAVAUX S’INSCRIVENT-ILS DANS UNE VOLONTÉ DE RENOUVELER L’EXPÉRIENCE DES HÔTES ?

Ils visent à l’enrichir, sans jamais dénaturer l’âme de la maison. L’agrandissement du Restaurant Le Parc**, par la création de son jardin d’hiver, ne va pas augmenter sa capacité d’accueil, mais apporter plus de sensibilité, de lumière naturelle et de délicatesse à la salle. Quant au nouveau salon chinois, inspiré des salons exotiques du XIXe siècle, il répond à l’intimité du Bar La Rotonde où détente et élégance sont les maîtres-mots.

AU-DELÀ DE SON HISTOIRE, QU’EST-CE QUI FAIT SA SINGULARITÉ ?

C’est tout ce qui est impalpable. Sa situation, sur une colline classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, lui confère déjà une singularité absolue. Nos voisins sont des maisons de champagne exceptionnelles, comme Ruinart, Taittinger,Veuve Clicquot ou encore Pommery. Sans oublier son parc, imaginé par Édouard André. Ce n’est pas tant la décoration ou la sophistication qui font sa singularité, mais le sentiment d’entrer dans une véritable maison où le cœur battant des équipes offre une parenthèse unique. En effet, le Domaine Les Crayères se distingue depuis plus de quarante ans par la relation très personnelle, intuitive, voire intime, qu’il entretient avec ses hôtes.

ENFIN, QUELLE EMPREINTE ESPÉREZ-VOUS LAISSER AU DOMAINE LES CRAYÈRES ?

Qu’il demeure une référence mondiale de l’art de recevoir. Si nous y parvenons, cela signifiera que nous avons su rester fidèles à l’esprit du lieu, et que chacun, à son niveau, aura pleinement rempli sa mission. En définitive, il s’agit d’être à sa hauteur. Nous ne cherchons pas à laisser une « empreinte », mais à être les respectueux passeurs de l’art de recevoir, des créateurs d’émotions. C’est l’essence de notre travail d’aujourd’hui.

© Alexia Hainaut

THE FUTURE IN ALL ITS MAJESTY

Arnaud Valary, Managing Director of Domaine Les Crayères, unveils the ambitions of this outstanding address in Reims, awarded three Michelin Keys.

YOUR FIRST MEMORY OF DOMAINE LES CRAYÈRES?

It dates back 25 years, when I was Manager of the Hostellerie La Briqueterie, a Relais & Châteaux in Vinay. For me, Domaine Les Crayères was already a local and international institution.

WHAT RULES APPLY FOR RESTORING THE DOMAINE’S HERITAGE, SUCH AS THE EMBELLISHMENT OF THE TERRACE IN SPRING 2024?

Quite simply, respect for the past. It is not about transforming the Domaine into the umpteenth international hotel, with neither body nor soul. Since 1904, the Château has welcomed, celebrated, honoured, and served guests with excellence:

let us continue while enhancing it to meet the 21st century requirements. Using the same ironwork as in 1904, a new glass “verrière” has just been completed to rebalance the architecture and bring more light into Madame Polignac’s private dining-room in the legendary Salle Boisée. The gardens will also be redesigned to comply with archives dating back to 1894, while honouring the past and offering a historic, rural stroll for guests staying or dining here.

AND THE SPA AND NEW SUITES TO APPEAR NEXT AUTUMN?

More than just additional rooms, we offer a haven of peace and delicacy. This will mean creating two new villas, L’Orangerie and La Folie, in the Mansart style. The first will provide four suites, 80 sqm each, with private gardens. The second one, La Folie, could be divided into three suites with direct access to the lake. Then, the spa with a roof of greenery, opening out to its infinity pool,

«

CULTIVONS L’ESPRIT DE CE PATRIMOINE UNIQUE. »

‘‘WE AIM TO NURTURE THE SPIRIT OF THIS UNIQUE LEGACY.’’

will have an architectural impact as slight as possible on the Domaine. We aim to preserve and nurture the spirit of this unique legacy that has been entrusted to us for a time.

DEVELOPMENTS THUS INTENDED TO RENEW THE GUEST EXPERIENCE?

The aim is to nourish the property’s soul without distorting it. Extending the Restaurant Le Parc** by creating its winter garden will not add any new seats, but more delicacy and natural light. Inspired by exotic 19th-century lounges, the new Chinese salon off-sets the intimacy of the Bar La Rotonde where relaxation and elegance are the key words.

BESIDES ITS PAST, WHAT MAKES IT SO SPECIAL?

It is all rather intangible. Its setting on a hill listed as a UNESCO’s World Heritage site already makes it totally unique. Our neighbours are top-notch Champagne houses such as Ruinart, Taittinger, Veuve Clicquot and Pommery. Then there is the park, designed by Édouard André. Neither its decoration nor sophistication makes the property so special: it is rather the feeling of stepping inside a home where sincere care ensures a unique experience. For over 40 years, Domaine Les Crayères has shone for its close, intuitive bonds with its guests.

WHAT IMPRINT DO YOU HOPE TO LEAVE ON DOMAINE LES CRAYÈRES?

I would like it to remain a global reference in the art of hospitality. If we succeed, we will have remained loyal to the Domaine’s spirit, and everyone, at each level, will have fulfilled their mission. Ultimately, it means stepping up to the task. We are not trying to leave an “imprint” but to be respectful purveyors of the art of hospitality, instigators of profound feelings. This is the very essence of our work here today.

En perpétuel mouvement, par nature

LE GOÛT DE L’AUTHENTIQUE

THE TASTE OF AUTHENTICITY

© Jean-Baptiste Delerue

Au fil des saisons, le Chef Christophe Moret sélectionne les plus beaux produits pour élaborer une cuisine vivante et généreuse. Each season, Chef Christophe Moret selects the finest ingredients to conjure up generous, vibrant cuisine.

UNE LENTILLE D’EXCEPTION

« L’un des produits de la région que j’ai eu la chance de découvrir, c’est le lentillon de Champagne. Je travaille avec Louise Bon, issue d’une famille qui le cultive depuis cinq générations. Cette variété de petites lentilles brunes est légèrement sucrée. Je la mets à l’honneur dans un amuse-bouche, en la transformant notamment en émulsion et en l’associant à un jus de légumes brûlé infusé à la réglisse. »

An exceptional lentil. “One of the regional products I was lucky enough to discover was the lentil grown in Champagne. I work with Louise Bon, a family which has cultivated lentils for five generations. This variety of small brown lentils is slightly sweet. I give it a place of honour in an appetizer, transforming it into an emulsion and pairing it with scorched vegetable juice infused with liquorice.”

→ Louise Bon, Reims.

SOUS LA CRAIE, L’ASPERGE BLANCHE

« La Champagne est également reconnue comme une grande région de l’asperge blanche. Appréciée pour sa saveur, elle conserve cette couleur en poussant à l’abri de la lumière. Sa saison étant brève, il faut en profiter. Dès le début du printemps, nous nous fournissons auprès de la Ferme Verdelet. Je la propose alors dans son plus simple appareil, coupée en biseau et accompagnée d’un sablé croustillant parfumé aux morilles. »

Under the chalk, the white asparagus. “Champagne is also recognised as an important region for white asparagus. Appreciated for its flavour, it retains its colour by growing entirely sheltered from the light. You must make the most of its very short season. At the start of spring, we obtain our supplies from the Ferme Verdelet. I then present it in its simplest form, cut at an angle, and accompanied by crunchy shortbread flavoured with morel mushrooms.”

→ La Ferme Verdelet, Heutrégiville.

DES FROMAGES DE CARACTÈRE

« Nous collaborons aussi avec l’éleveuse Sophie Laluc, qui produit et transforme le lait de ses chèvres et de ses brebis en fromages de saison, frais ou secs. Son exploitation fait partie du Collège Culinaire de France. Ses produits enrichissent notre cuisine et subliment notre petit-déjeuner, notamment ses yaourts. En été, elle nous fournit également une délicieuse mozzarella au lait de brebis. »

Cheeses of character. “We also work with breeder Sophie Laluc, who produces and transforms milk from her goats and sheep into seasonal cheeses. Her farm is a member of the Collège Culinaire de France. Her products enrich our cuisine and make our breakfasts simply sublime, especially her yoghurts. In summer, she also supplies us with a delicious Mozzarella made of sheep’s milk.”

→ Les Chèvres d’Argonne, Villers-en-Argonne.

CHAMPIGNONS DE GOÛT

« Ici, nous faisons confiance à Laure Thomas, productrice passionnée des Saveurs d’Écly. Elle cultive le Rosé de Billy-sur-Aisne, un champignon de Paris à la peau brune réputé pour sa texture particulièrement crémeuse, aux côtés d’autres variétés, comme le pleurote et le shiitake. Délicatement tranché et disposé en rosace, il vient rehausser notre foie gras de canard confit et sa duxelles condimentée à l’oseille. »

Tasty mushrooms. “Here, we place our trust in Laure Thomas, the passionate producer of Les Saveurs d’Écly. She grows the Rosé de Billysur-Aisne, a button mushroom with brown skin, known for its very creamy texture, along with other varieties such as oyster mushrooms and shiitake. Thinly sliced and arranged as a rosette, it enhances our duck foie gras confit and its sorrel-infused duxelles.”

→ Les Saveurs d’Écly, Reims.

PIMENTS MADE IN MARNE

« J’ai récemment découvert le travail remarquable de Stéphane Bour, un spécialiste du piment. Il cultive à 10 minutes du Château une gamme impressionnante de variétés, dont certaines parmi les plus fortes au monde. J’en utilise plusieurs dans mes préparations : un gel de piment vert relève la douceur d’une sphère de poire pour un zakouski, tandis que d’autres, transformées en sauce harissa, accompagnent la viande d’agneau. »

Pimento made in Marne. “Recently, I discovered the remarkable work of Stéphane Bour, a specialist in pimento. He cultivates an impressive range of varieties just 10 minutes from the Château, some among the strongest in the world. I use several of them in my preparations: a green pimento gel brings out the sweetness of a slice of pear in an amusebouche, while others, transformed into harissa sauce, are served with lamb.”

→ Inferno Peppers, Prunay.

DES CHAMPS À L’ASSIETTE

« Grâce à un nouveau plan de culture spécifiquement réalisé pour nous, nous produirons nos propres variétés de légumes avec le maraîcher bio Jonathan Bouton des Jardins du Marais. Découvrez la chair légèrement sucrée de la courgette zéphyr, le goût subtil de noisette de la celtuce et la kabocha, une courge japonaise que j’apprécie tout particulièrement. »

From fields to plates. “Thanks to a new cultivation plan specifically devised for us, we will produce our own varieties of vegetables with organic producer Jonathan Bouton of Les Jardins du Marais. Discover the slightly sweet flesh of the zephyr courgette, the subtle taste of hazelnut in celtuce, and kabocha, a Japanese squash of which I am very fond.”

→ Les Jardins du Marais, Val-de-Vesle.

LA CHAMPAGNE EST RECONNUE COMME UNE GRANDE RÉGION DE L’ASPERGE BLANCHE. CHAMPAGNE

IS RECOGNISED AS AN IMPORTANT REGION FOR WHITE ASPARAGUS.

© Laurent Rodriguez

Photos

de

Turbot

petit bateau confit et laqué, kacha, pousses du Croisic torréfiées, lait ribot infusé de caviar osciètre gold.

LE MOT ET LE GESTE

WORDS AND GESTURES

Au fil de plus de trente ans de carrière au Domaine Les Crayères, Michel Gebel, Directeur de salle du restaurant doublement étoilé Le Parc, a façonné sa vision de l’excellence.

Dès son plus jeune âge, Michel Gebel rêvait de devenir maître d’hôtel d’un établissement prestigieux. « J’ai découvert le service en travaillant dans le petit commerce que ma mère tenait. Au contact des clients, ce métier m’est apparu comme une évidence », confie-t-il. À vingt ans, il fait ses débuts au Domaine Les Crayères en tant que commis de salle. Son évolution y est remarquable : il se distingue successivement au restaurant gastronomique jusqu’à en être le Directeur, puis, il va se dégourdir dix ans à la Direction de la Brasserie Le Jardin tout juste ouverte, avant de revenir, riche de toutes ces expériences et d’une parfaite connaissance de la clientèle, en 2020, à la fonction de Directeur du Parc**. Dans ce cadre majestueux, le moindre détail compte pour créer un univers chaleureux, précis et raffiné. « La rigueur et l’élégance sont primordiales. Une cravate doit être parfaitement ajustée et les chaussures impeccablement cirées », souligne-t-il. Au-delà de la présentation, Michel Gebel compare son rôle et celui de ses équipes à celui des acteurs. « Avoir le sourire aide à incarner ce rôle, car les convives cherchent avant tout à être accueillis par des personnes naturellement avenantes. » Le cérémonial en salle contribue aussi à renforcer ce lien. « Ils se montrent très admiratifs des découpes, offrant à notre profession une signification qui dépasse le simple fait d’apporter des plats à table. » Mais cette exigence ne s’arrête pas là. Savoir s’adapter est également essentiel : rester discret durant un repas d’affaires ou interagir davantage avec un couple si l’occasion s’y prête. « L’assiette est une chose d’exception, l’animation de votre table doit être égale. » C’est cette alchimie, rendue possible par l’entente parfaite entre la salle, la cuisine et le client, qui permet de proposer un service véritablement personnalisé. Une maîtrise du mot et du geste qui fait toute la différence. « Si le rapport qualité-prix est un élément important, nous cherchons avec le Chef Moret et toutes les équipes le rapport qualité, prix et plaisir ! »

Throughout his career of over 30 years at Domaine Les Crayères, Michel Gebel, Director of the 2-star restaurant Le Parc, has shaped his vision of excellence.

From a very early age, Michel Gebel dreamt of becoming a maître d’hôtel at a prestigious address. “I discovered service when working in my mother’s small shop. In contact with clients, this activity seemed evident to me.” At the age of 20, he joined Domaine Les Crayères as dining-room attendant. His progress was remarkable: he excelled in this gastronomic restaurant to the point of becoming its Director, then spent ten years at the head of the newly opened Brasserie Le Jardin before his reappointment to the post of Director of Le Parc** in 2020, enriched by all these experiences and his perfect knowledge of the clientele. In this majestic setting, the smallest detail is vital in creating a warm, refined world.

“Rigour and elegance are essential. A tie must be perfectly adjusted, shoes impeccably polished.” Beyond presentation, Michel Gebel compares his role and that of his teams to that of actors.

“A smile helps you to play your part, as guests like to receive a natural warm welcome.” The dining-room ceremonial also helps to strengthen these bonds. “Guests admire precise cuts of meat, making our work more significant than just bringing meals to their table.” Though demands do not stop here. Being able to adapt is also vital: being discreet during a business lunch or interacting more with a couple if the occasion calls for it. “The dish is something exceptional and must be equalled by the ambiance at table”. Made possible by perfect harmony between kitchen, dining-room and guests, this alchemy ensures truly bespoke service. Mastery of words and gestures makes all the difference.

“While value for money is an important factor, we try with Chef Moret and all the teams to ensure value in terms of quality, price and pleasure!

”

UN JARDIN DE SAVEURS

Véritable lieu de vie et de convivialité, la Brasserie Le Jardin s’impose comme le rendez-vous incontournable des Rémois et de tous ceux qui souhaitent savourer l’excellence du Domaine Les Crayères dans une atmosphère à la fois raffinée et décontractée.

Nichée au cœur du parc arboré du Domaine, évoquant un vaste loft contemporain, la Brasserie se dévoile et s’ouvre sur une terrasse d’exception. Le tout s’articule autour d’une cuisine ouverte et revisite les codes du style industriel dans une interprétation chic et actuelle par Pierre-Yves Rochon. Murs de briques rouges, suspensions en métal, banquettes et chaises en suédine aux teintes terracotta et pistache composent un décor chaleureux, rehaussé par des tables en bois clair soigneusement dressées. Pour orchestrer ce cadre singulier, Lucas Kleinclauss et son équipe veillent à faire de chaque visite un moment de pur plaisir. En cuisine, le Chef Christophe Moret signe une carte spontanée et généreuse, rythmée par les saisons et pensée pour remettre la convivialité au cœur de l’expérience, avec la complicité du Chef Aurélien André et ses vingt-cinq années de métier. Les belles pièces à partager, à l’image de la poitrine de cochon Ibaïama confite, côtoient des assiettes gourmandes et inspirées : cappuccino de lentillons de Champagne à la réglisse et à la chicorée, Saint-Jacques de Normandie et floralie de chouxfleurs aux parfums de curry, ou encore tagliata de canard, sauce mûres et anchois. Les desserts imaginés par la Cheffe Rosalie Boucher prolongent ce moment de gourmandise avec élégance, entre l’incontournable île flottante aux pralines roses et les marrons confits déclinés en jeu de textures, relevés

d’un citron pays. Que ce soient les desserts de la Brasserie ou ceux du Parc**, le gage de qualité réside dans les produits frais choisis et dans la brigade de dix-huit pâtissiers qui œuvrent ensemble pour toutes les gourmandises servies au Domaine : du petit-déjeuner, au Parc**, à la Brasserie, au service de couverture dans les suites. Aux beaux jours, la Brasserie Le Jardin révèle pleinement son atout majeur : une terrasse sans équivalent dans la capitale champenoise, véritable havre de verdure et de sérénité, offrant une parenthèse insoupçonnée en plein cœur de la ville.

A GARDEN FULL OF FLAVOUR

A place for living and conviviality, Brasserie Le Jardin is recognised as an ideal venue by the people of Reims and all those wanting to enjoy the excellence of Domaine Les Crayères in a casual-chic atmosphere.

Nestling at the heart of the Domaine’s leafy park, the Brasserie recalls a vast contemporary loft opening out to a magnificent terrace. Inside, the dining-room is laid out around an open kitchen, presenting codes of the industrial style in a chic, cutting-edge interpretation by Pierre-Yves

© Julia Krikorian

© Cookheure

UNE CARTE SPONTANÉE ET GÉNÉREUSE, RYTHMÉE PAR LES SAISONS.

A GENEROUS, SPONTANEOUS MENU, THAT MIRRORS THE SEASON.

Rochon. Red brick walls, suspended metal lighting, bench seats and chairs in suede in shades of terra-cotta and pistachio compose a warm décor, highlighted by beautifully laid tables of light wood. To orchestrate this unique setting, Lucas Kleinclauss and his team ensure that each visit is a moment of pure enjoyment. In the kitchen, Chef Christophe Moret sets his signature to a generous, spontaneous menu, in tune with the seasons and designed to reinstate conviviality at the core of the experience with the collaboration of Chef Aurélien André and his twenty-five years of expertise. Superb proposals for sharing such as braised Ibaïama pork belly, along with inspired gourmet dishes: cappuccino of lentils from Champagne with liquorice and chicory, scallops from Normandy and a curry-flavoured

cauliflower arrangement, or duck tagliata with blackberry sauce and anchovies. Desserts conjured up by Chef Rosalie Boucher prolong this moment of gourmandise in all elegance, from a must-have pink pralines “île flottante” to candied chestnuts in a play on textures, tweaked with lemon. Whether in desserts at the Brasserie or Le Parc**, the guarantee of quality resides in the freshest products, and the kitchen brigade of 18 pastry-makers who work together to provide all the sweet treats served in the Domaine: from breakfast to Le Parc**, the Brasserie, and room service in the suites. In fine weather, Brasserie Le Jardin reveals its N°1 asset: a terrace with no equivalent in the capital of Champagne, a real haven of serenity and greenery, offering an unsuspected getaway at the very heart of town.

© Jean-Baptiste Delerue

© Studio

Vingt-Trois

SERVIR L’INSTANT

Le parcours de Lucas Kleinclauss se distingue par une trajectoire singulière, où les rencontres ont ouvert la voie à une vocation : la sommellerie. D’abord envisagée comme un choix presque instinctif, elle devient rapidement une passion déterminante, le conduisant à évoluer au sein de maisons d’exception. Depuis 2021, Lucas Kleinclauss est à la tête de la Brasserie Le Jardin, qu’il décrit comme un véritable théâtre vivant, où chaque service est une mise en scène. Sa vision de l’hospitalité est claire : « Aller au restaurant, ce n’est pas se rendre dans un lieu, c’est manger chez quelqu’un ». Une philosophie qui guide son management au quotidien, plaçant l’épanouissement des équipes au cœur de la performance, convaincu que le bonheur des collaborateurs est la clé d’une parenthèse sincère et mémorable pour les convives. Avec son empathie et sa rigueur naturelles, mais aussi son humour so British bien placé, il sait s’adresser à toutes nationalités confondues.

serving the moment

Lucas Kleinclauss’s career stands out for its distinctive path, shaped by encounters that paved the way for a vocation: sommellerie. Initially considered an almost instinctive choice, it quickly became a defining passion, leading him to work within exceptional establishments. Since 2021, Lucas Kleinclauss has been at the helm of Brasserie

Le Jardin, which he describes as a true living theatre, where each service is a carefully staged performance. His vision of hospitality is clear: “Going to a restaurant is not about entering a place; it is about dining in someone’s home”.

This philosophy guides his daily management style, placing team fulfilment at the heart of performance, convinced that the team well-being is the key to a sincere and memorable experience for guests. With innate empathy, a natural sense of rigour and finely judged British humour, he connects effortlessly across cultures.

VEUVE CLIcQUOT

DEPUIS PLUS DE 250 ANS, VEUVE CLICQUOT PERPÉTUE

LA VISION DE MADAME CLICQUOT, QUI ÉTAIT SURNOMMÉE EN SON TEMPS « LA GRANDE DAME DE LA CHAMPAGNE ».

Héritière d’un savoir-faire visionnaire, la Maison dévoile La Grande Dame 2018, 25e millésime de sa cuvée de prestige. Issu d’une année généreuse, marquée par un hiver abondamment arrosé puis un été chaud et lumineux, ce champagne révèle une expression d’une grande précision et une harmonie rare. L’assemblage met à l’honneur 90 % de Pinot Noir provenant des parcelles historiques de la Montagne de Reims et 10 % de Chardonnay. Cette cuvée incarne l’équilibre parfait entre fraîcheur et intensité. Son millésime généreux révèle une robe lumineuse et des notes délicates d’agrumes, de fruits blancs et de fleurs, relevées par une pointe saline caractéristique. La Grande Dame 2018 se révèle dans un nouvel écrin durable (conçu avec 60 % de chanvre), orné d’un ruban personnalisable et sublimé par le jaune emblématique de Veuve Clicquot. Une signature d’élégance, d’audace et d’optimisme.

For over 250 years, Veuve Clicquot has perpetuated the vision of Madame Clicquot, who won the title in her day as the “grande dame of Champagne”. The heir to her visionary insight, Veuve Clicquot unveils La Grande Dame 2018, the 25th vintage of its prestige cuvée. The result of a generous year marked by a winter with abundant rainfall, then a hot, bright summer, this champagne embodies remarkable precision and rare harmony. A blend awarding a place of honour to Pinot Noir (90%) from the historic vineyards of the Montagne de Reims, with 10% of Chardonnay, it achieves perfect balance between freshness and intensity. This generous vintage unfurls a radiant glow and delicate notes of citrus, white fruit and flowers, offset by a characteristic hint of minerality. La Grande Dame 2018 is presented in a sustainable new gift box (made 60% of hemp) with a ribbon for personalisation, all rendered sublime by the emblematic yellow of Veuve Clicquot. A signature of elegance, audacity and optimism.

Veuve Clicquot 12, rue du Temple 51100 Reims

Tél. : +33 (0)3 26 89 54 40 www.veuveclicquot.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

THE MACALLAN

DEPUIS DEUX SIÈCLES, THE MACALLAN ÉLABORE DES WHISKIES D’EXCEPTION, DE SES GAMMES EMBLÉMATIQUES À SES ÉDITIONS LES PLUS RARES.

Fondée en 1824 dans la région écossaise de Speyside, The Macallan incarne une vision singulière du single malt construite autour de six piliers fondamentaux : un domaine préservé, de petits alambics en cuivre, une maîtrise du bois et du vin de Xérès, une palette de teintes naturelles, héritée du savoir-faire des whisky makers. Guidée par une obsession de l’excellence, la Maison possède ses propres scieries et tonnelleries, où chênes américains et européens sont sélectionnés, façonnés et assemblés pour créer des fûts uniques, ensuite imprégnés de vins de Xérès spécialement élaborés pour les fûts The Macallan. Ce savoir-faire exceptionnel donne naissance à des whiskies aux arômes riches, chaleureux et épicés, signature de The Macallan. La Timeless Collection –Double Cask et Sherry Oak – en offre l’expression la plus aboutie. Deux interprétations complémentaires sublimées par une identité visuelle qui révèle le lien entre le contenu et son écrin. À Paris, le Salon privé The Macallan prolonge cette approche, dans un cadre confidentiel dédié à la dégustation.

For over two centuries, The Macallan has crafted exceptional whiskies, from its most iconic expressions to its rarest releases. Founded in 1824 in Scotland’s Speyside region, The Macallan embodies a distinctive vision of single malt, built upon Six Fundamental Pillars: a preserved estate, small copper stills, the mastery of wood and sherry wine, a palette of natural colours, and the enduring expertise of its whisky makers. Driven by an unwavering obsession with excellence, the House owns its own sawmills and cooperages, where American and European oak are selected, shaped and assembled into bespoke casks, then seasoned with sherry wines created specifically for The Macallan. This exceptional craftsmanship gives rise to whiskies defined by rich, warm and spicy notes — the unmistakable Macallan signature. The Timeless Collection — Double Cask and Sherry Oak — represents its ultimate expression. Two complementary interpretations, enhanced by a visual identity that reflects the dialogue between the spirit and its design. In Paris, The Macallan Private Lounge extends this philosophy, offering an intimate setting dedicated to tasting.

www.themacallan.com

SHERRY OAK

30 YEARS OLD

Élaboré sans compromis

MORLET FAMILY VINEYARDS

À LA CROISÉE DE LA CHAMPAGNE ET DE LA

CALIFORNIE, LUC ET JODIE

MORLET FAÇONNENT DES VINS DE TERROIR D'EXCEPTION

ENTRE LA NAPA VALLEY ET LA SONOMA COAST.

LUC, VOUS ÊTES CHAMPENOIS. QU'EST-CE QUI A MOTIVÉ VOTRE EXPATRIATION AUX ÉTATS-UNIS DANS LES ANNÉES 1990, AU-DELÀ DE VOTRE RENCONTRE AVEC JODIE ?

J'ai découvert la Napa Valley à la fin de mon service militaire, en y honorant un contrat de travail de plusieurs mois. J'ai été charmé par la région, y décelant un potentiel qualitatif évident, un dynamisme entrepreneurial incroyable et des méthodes de production peu contraignantes.

ET VOUS, JODIE, QUEL A ÉTÉ VOTRE RÔLE DANS LE DÉVELOPPEMENT DE MORLET FAMILY VINEYARDS ?

Durant les premières années de l'entreprise, j'étais encore enseignante et je travaillais le soir pour celle-ci, pour la partie ventes et marketing. L'achat de nos bâtiments à St. Helena, fin 2010, fut un moment charnière, rendant mon implication à temps plein nécessaire. J'ai donc pris mes fonctions de Directrice Exécutive à l'été 2011, permettant à Luc de se consacrer pleinement à la production et à la représentation de tonneliers français sur le territoire américain.

COMMENT PARVENEZ-VOUS À MARIER LA PRÉCISION ET L'ÉLÉGANCE DU SAVOIR-FAIRE FRANÇAIS À L'INTENSITÉ DES TERROIRS CALIFORNIENS ?

J'y parviens en privilégiant un savoir-faire à l’ancienne, limitant au maximum le recours aux technologies.

Cette approche se concrétise notamment par une maîtrise de l'assemblage héritée de ma culture champenoise. Le climat californien, très ensoleillé, donne une puissance exceptionnelle à nos raisins, tempérée par la fraîcheur des nuits du Pacifique. Cette différence de température crée une tension naturelle, essentielle à la complexité aromatique de nos vins. La clé consiste ensuite à dompter cette intensité par une viticulture et une vinification artisanales.

C'est cette rigueur, combinée à un travail manuel minutieux de la vigne, qui nous permet de transformer la puissance solaire du Nouveau Monde en cuvées élégantes dignes du Vieux Continent, comme l’illustre parfaitement notre premier cru, Cœur de Vallée.

morletwines.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

At the crossroads of Champagne and California, Luc and Jodie Morlet orchestrate exceptional terroir wines between Napa Valley and the Sonoma Coast.

LUC, YOU WERE BORN IN CHAMPAGNE. WHAT MOTIVATED YOUR MOVE TO THE UNITED STATES IN THE 1990’S, APART FROM MEETING JODIE?

I discovered the Napa Valley at the end of my military service while fulfilling a work contract lasting several months. I fell for the charm of the region, discovering its self-evident potential in terms of quality, amazing entrepreneurial dynamism, and production methods that were not too restrictive.

AND YOU, JODIE, WHAT PART DID YOU PLAY IN THE DEVELOPMENT OF MORLET FAMILY VINEYARDS?

During the Vineyard’s first years, I was still a teacher, so I worked on its sales and marketing activities in the evening. Acquiring our buildings in St. Helena at the end of 2010 was a real turning-point, requiring my full-time involvement.

So I took up my role as Executive Manager in the summer of 2011, enabling Luc to devote himself fully to production and the representation of French coopers in the USA.

HOW DO YOU SUCCEED IN PAIRING THE PRECISION AND ELEGANCE OF FRENCH EXPERTISE WITH THE INTENSITY OF CALIFORNIAN TERROIRS?

I manage it by giving priority to age-old know-how, and limiting the use of technologies as much as possible. This approach is mainly reflected by our mastery of blending, inherited from my background in Champagne. The Californian climate, very sunny, gives our grapes exceptional intensity, tempered by the coolness of nights near the Pacific. This difference in temperatures creates natural tension, essential to the aromatic complexity of our wines. The key then consists of controlling this powerfulness through artisanal grape growing and wine production. It is this rigour, combined with meticulous work by hand on the vines, which enables us to transform the sun-blessed intensity of the New World into elegant vintages worthy of the Old Continent, as perfectly illustrated by our first vintage, Cœur de Vallée.

Vitrines de la haute cuisine et du patrimoine viticole français et international

LE FABULEUX DESTIN DU TAILLEVENT

Avant de porter le nom d’une institution de la haute gastronomie française, le numéro 15 de la rue Lamennais fut l’une des adresses prisées des cercles influents du XIXe siècle.

Paris, 1852. La capitale est en pleine transformation urbaine. Les grands chantiers s’esquissent, les quartiers s’embellissent, les vies sociales et politiques se réaffirment. C’est dans cette dynamique que le duc de Morny, demi-frère de Napoléon III, fait construire un hôtel particulier, à quelques pas de l’avenue des Champs-Élysées, là où bat le cœur des mondanités parisiennes.

D’HÔTEL PARTICULIER…

Figure politique majeure du XIXe siècle, Charles de Morny était aussi un homme d’affaires. Ses activités le conduisirent à imaginer une demeure stratégique et accueillante, pensée pour recevoir dans les règles de l’art : salons en enfilade, volumes généreux et un décor marqué par l’esthétique du Second Empire. La maison devint un repaire confidentiel où ministres, diplomates, entrepreneures, artistes et écrivains se réunissaient lors de dîners nourris d’idées et de grands projets. Au fil des décennies, l’hôtel changea de propriétaires et son histoire se fit plus discrète. Il faudra attendre l’après-guerre pour qu’un nouveau chapitre s’ouvre.

… À RESTAURANT ÉTOILÉ

Fondé en 1946 par André Vrinat, rue SaintGeorges, Le Taillevent s’installe en 1950 dans l’ancien hôtel particulier du duc de Morny, rue Lamennais. Son nom rend hommage à Guillaume

Tirel, dit Taillevent, auteur du Viandier, premier recueil de recettes en langue française. Très vite, le restaurant séduit les fins gourmets et le Guide Michelin ; une première étoile en 1948, une seconde en 1956, puis une troisième en 1973 viennent consacrer une cuisine ancrée dans la tradition française. Au fil des années, Le Taillevent se distingue par sa cave d’exception, riche de près de 4 000 références. Depuis 2011, le Groupe Gardinier poursuit cet héritage et préserve ce lien intime avec l’univers du vin, devenu l’une des signatures des Maisons Taillevent.

LE SOUFFLE DE LA MODERNITÉ

L’âme de la Maison tient aussi à son identité esthétique. L’édifice conserve une grande partie de son cachet d’origine : escalier d’honneur en pierre de taille, frontons, pilastres, chapiteaux, salons privés classés aux monuments historiques. En 2021, les frères Gardinier confient la rénovation des lieux à l’architecte d’intérieur Yann Montfort. Le parti pris ? Révéler l’héritage sans le bousculer. Son travail nuance les lignes, adoucit les matières et offre une lecture moderne des espaces, plus lumineuse et confortable, sans en altérer la splendeur.

VIVRE LE TAILLEVENT, AUTREMENT

Dans ce décor sublimé, les salons situés à l’étage du restaurant réinterprètent l’art de recevoir. Entièrement privatisables, ils constituent l’écrin parfait

pour les déjeuners confidentiels, les dîners d’affaires, les séminaires et les dégustations privées. Le salon Guimet, où le duc de Morny accueillit en son temps Napoléon III, dévoile un cadre feutré d’inspiration asiatique. Habillé de riches tapisseries et de laques rouges, il peut recevoir jusqu’à 12 convives. Plus spacieux, le salon Saturne, l’ancienne chambre du duc, révèle quant à lui de somptueuses boiseries Louis XVI. Il offre une atmosphère chaleureuse, idéale pour des tablées pouvant réunir jusqu’à 32 personnes. Intimes ou conviviaux, ces espaces partagent la même exigence d’excellence : un service à la française, une cuisine sensible et généreuse et une approche du vin singulière. Ainsi, l’esprit du Taillevent prolonge l’élan initié par Charles de Morny : un lieu de rencontres et de partage où le seul pouvoir qui demeure est désormais celui du goût.

THE FABULOUS DESTINY OF LE TAILLEVENT

Before bearing the name of an institution in high French gastronomy, 15 rue Lamennais was an address highly prized by influential circles in the 19th century.

Paris, 1852. The capital was undergoing full urban transformation. Large building sites were

taking shape, neighbourhoods were becoming lovelier, social and political life was reasserting itself. It was within this momentum that the Duke of Morny, half-brother of Napoleon III, had a private mansion built a stone’s throw from the Avenue des Champs-Élysées, the beating heart of Parisian high society.

FROM PRIVATE MANSION…

A leading political figure in the 19th century, Charles de Morny was also a businessman. His activities led him to imagine a welcoming, strategic residence, designed to provide hospitality as per the rules of the art: interconnecting salons, generous volumes, décor marked by Second Empire aesthetics. The mansion became an insider getaway where ministers, diplomats, entrepreneurs, artists and writers came together

for dinners, enlivened by ideas and great projects. Over the decades, the hotel changed owners, and its story became more discreet. It was not until the post-war era that a new chapter commenced.

… TO STAR-RATED RESTAURANT

Founded in 1946 by André Vrinat, on Rue Saint-Georges, Le Taillevent moved into the Duke of Morny’s former private mansion on Rue Lamennais in 1950. Its name paid tribute to Guillaume Tirel, aka Taillevent, author of Le Viandier, the first collection of recipes in French. Very rapidly, the restaurant won the hearts of refined gourmets and the Michelin Guide; a first star in 1948, a second in 1956, then a third in 1973 consecrated cuisine anchored in French tradition. Over the years, Le Taillevent became renowned for its exception-

Le Taillevent s’installe en 1950 dans l’ancien hôtel particulier du duc de Morny, rue Lamennais. Le Taillevent moved into the Duke of Morny’s former private mansion on Rue Lamennais in 1950.

al cellar hosting close to 4,000 references. Since 2011, the Gardinier Group has perpetuated this heritage and preserved its close ties with the world of wine, which became one of the signatures of the Maisons Taillevent.

A BREATH OF MODERNITY

Le Taillevent’s soul is also closely tied to its aesthetic identity. The building has retained much of its original stylishness: a freestone staircase of honour, pediments, pilasters, columns, private salons listed as historic monuments. In 2021, the Gardinier brothers entrusted renovation of the property to interior architect Yann Montfort. The aim was to reveal its heritage without tampering with it. His work fine-tunes lines, softens materials, offering a modern reading of spaces, lighter and more comfortable, without impairing their splendour.

EXPERIENCE LE TAILLEVENT DIFFERENTLY

Within this sublime décor, the salons on the restaurant’s upper floor reinterpret the art of hospitality. Available for hire in their entirety, they are perfect settings for private luncheons, business dinners, seminars, and private tasting sessions. The Salon Guimet, where the Duke of Morny once received Napoleon III, offers a velvety backcloth of Asian inspiration. Clad in rich tapestries and red lacquer, it accommodates up to 12 guests. More spacious, the Salon Saturne, the Duke’s former bedroom, then unfurls sumptuous Louis XVI wood panelling. Its warm atmosphere is ideal for events welcoming up to 32 guests. Intimate or convivial, these spaces uphold the same demand for excellence: classic French service, generous, heartwarming cuisine, and a special approach to wine. The Taillevent spirit thus perpetuates the momentum initiated by Charles de Morny: a place for encounters and sharing, where the only rule that remains is that of good taste.

INTERVIEW

STÉPHANE AIGNEL

L’EXCELLENCE EN HÉRITAGE

Passionné par son métier, Stéphane Aignel, Directeur du Taillevent, incarne l’exigence de cette maison emblématique de la haute gastronomie française.

DIRIGER LE TAILLEVENT, QU’EST-CE QUE CELA ÉVOQUE POUR VOUS ?

Le Taillevent est une institution qui brille à l’international depuis quatre-vingts ans. Ce lieu incarne, à mes yeux, l’excellence de la gastronomie et du service à la française. J’ai eu la chance d’y manger enfant, ce qui a fait naître mon amour pour ce métier. Aujourd’hui encore, on y admire un véritable cérémonial avec les découpes, les flambages et les dressages effectués en salle. Ce sont précisément ces gestes qui m’ont fait aimer ce métier. C’est un privilège pour moi de marcher dans les pas de mes prédécesseurs qui ont façonné l’histoire de cette Maison. Ce qui m’anime, c’est l’adrénaline et la remise en question quotidienne, d’essayer tous les jours de toucher l’excellence.

COMMENT PRÉSERVER L’IDENTITÉ DU TAILLEVENT TOUT EN Y APPORTANT VOTRE TOUCHE PERSONNELLE ?

Ce que j’aspire à transmettre, c’est l’histoire qui se cache derrière chaque plat. Pouvoir parler des artisans, éleveurs et producteurs qui nous font l’honneur de nous fournir leur matière première, afin qu’elle soit travaillée et sublimée par les chefs et l’équipe de salle. Partager ce récit, c’est ce qui

rend un déjeuner ou un dîner inoubliable. Je tiens également à perpétuer une certaine galanterie : accompagner les dames à table, leur réserver la banquette, leur présenter le menu en premier. Il s’agit de faire passer le bon geste et le bon mot au bon moment. Je m’applique beaucoup à maintenir ce savoir-recevoir à la française.

COMMENT ENCOURAGEZ-VOUS VOTRE ÉQUIPE À CULTIVER CETTE EXCELLENCE AU QUOTIDIEN ?

Il convient, tout d’abord, d’être exigeant avec soi-même avant d’insuffler cette même exigence à son équipe. Je n’ai pas grand-chose à leur enseigner : ils maîtrisent parfaitement leur savoir-faire. J’essaie simplement d’apporter, çà et là, des petites touches, notamment sur la mise en place. Ce qui importe, c’est de leur expliquer ce que je fais, et surtout pourquoi je le fais, pour qu’ils comprennent le sens de ma démarche. J’aime aussi les encourager à être plus curieux, à vouloir sans cesse en savoir davantage. Il est inconcevable que l’équipe de salle ne soit pas en mesure d’expliquer, par exemple, l’origine du bœuf Wellington : son histoire, son appellation, sa préparation. Or, pour raconter une histoire, il faut bien la connaître. Et pour bien la connaître, il faut s’y intéresser, aller au bout des choses.

COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUS LA COLLABORATION AVEC LA BRIGADE EN CUISINE ?

La collaboration entre la salle et la cuisine est fondamentale. Nous devons parler la même langue, et surtout aller dans la même direction : celle de la satisfaction du client et de l’envie de lui faire passer un moment exceptionnel. Y parvenir est impossible si l’une des deux équipes agit seule.

QUELLES SONT, SELON VOUS, LES NOUVELLES ATTENTES DES CONVIVES DES RESTAURANTS GASTRONOMIQUES ?

Aujourd’hui, cette clientèle ne vient plus seulement pour célébrer une occasion spéciale, mais pour se faire plaisir. Ce que les convives recherchent avant tout désormais, c’est un moment qu’ils ne peuvent pas reproduire chez eux. Ils veulent rêver, être choyés, vivre une expérience hors du temps, sublimée par un service qui apporte cette magie que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Il nous appartient alors de faire en sorte que chaque repas partagé au Taillevent reste à jamais gravé dans les mémoires.

A LEGACY OF EXCELLENCE

Inspired by a passion for his work, Stéphane Aignel, Le Taillevent’s Director, personifies the high demands of this institution emblematic of France’s high gastronomy.

WHAT DOES MANAGEMENT OF LE TAILLEVENT IMPLY FOR YOU?

Le Taillevent is an institution that has shone on the international scene for 80 years. For me, it embodies French excellence in both gastronomy and service. I was fortunate enough to dine here as a child, which sparked my love for this line of work. Still today, guests admire a real ceremonial with carving, flambées, and plating of dishes here in the dining-room. It was precisely these gestures that made me fall for this profession. It is a privilege for me to follow in the steps of my predecessors who

shaped the history of Le Taillevent. I am driven by adrenaline and rethinking, striving to achieve excellence each day.

HOW DO YOU PRESERVE LE TAILLEVENT’S IDENTITY WHILE ADDING YOUR OWN TOUCH?

What I want to pass on is the tale that hides behind each dish. To talk about the craftsmen, breeders and producers who do us the honour of supplying us with their raw materials, to be worked upon and sublimated by the chefs and our front-of-house team. Sharing this tale is what makes a lunch or dinner unforgettable. I am also keen to perpetuate a certain gallantry: accompanying ladies to their table, keeping the bench seat for them, presenting them first with the menu. It is all about making the right gesture and using the right words at the right time. I work very hard on maintaining the French art of hospitality.

LE

BON GESTE

ET LE BON MOT, AU BON MOMENT.

THE RIGHT GESTURE AND THE RIGHT WORD, AT THE RIGHT TIME.

HOW DO YOU ENCOURAGE YOUR TEAM TO ATTAIN THIS EXCELLENCE ON AN EVERYDAY BASIS?

One must first apply high demands to oneself before passing them on to one’s team. I don’t have much to teach them: their expertise comes perfectly into play. I simply try to add little touches here and there, especially for table presentation. What is important is to explain what I do and, above all, why I am doing it, so that they understand the rationale behind my approach. I also like to encourage them to be more curious, to constantly learn more. It is inconceivable that the front room team could not explain, for example, the origins of Beef Wellington: its history, name, and preparation. To tell a story, you need to know it very well. And to know it well, you must be interested, learn all about it.

HOW WOULD YOU DESCRIBE COLLABORATION WITH THE KITCHEN BRIGADE?

Collaboration between the dining-room and kitchen is essential. We need to speak the same language and, above all, head in the same direction: that of client satisfaction and the desire to ensure that guests enjoy an exceptional moment. Achieving this is impossible if one of the teams acts alone.

DO YOU SEE NEW EXPECTATIONS ON THE PART OF GUESTS IN GASTRONOMIC RESTAURANTS?

Today, this clientele no longer comes solely to celebrate special occasions, but for their own enjoyment. Henceforth, what guests are looking for primarily is an experience they cannot reproduce at home. They want to dream, be spoilt, treated to an experience beyond the reach of time, enhanced by service that adds the kind of magic found nowhere else. It is thus up to us to ensure that each meal shared at Le Taillevent remains forever engraved in their hearts.

© PAM

Studio

ACCORDS DE TERROIRS

Au Taillevent, « Le Temps d’un

Terroir : Dîner d’Initiés » met à l’honneur les hommes et les femmes qui façonnent la vigne. Les épicuriens sont invités le temps d’une soirée à découvrir une partition gastronomique singulière imaginée par le Chef Giuliano Sperandio et le Chef Sommelier Thomas Millet.

Ils composent ensemble des accords de haute volée qui révèlent et exaltent les secrets de ces flacons uniques, orchestrant un dialogue harmonieux entre les vins et les mets. En témoigne cette collaboration avec le vigneron italien Roberto Voerzio, où les crus du Piémont ont rencontré la sensibilité de la haute cuisine française. Une expérience raffinée et fidèle à l’esprit du Taillevent, qui cherche à offrir plus qu’un dîner : le goût d’un secret bien gardé.

TERROIR pairings

At Le Taillevent, “Le Temps d’un Terroir: Dîner d’Initiés” awards a place of honour to men and women who tend the vines. Epicureans are invited for this evening “for initiates” to discover a unique gastronomic score orchestrated by Chef Giuliano Sperandio and Head Sommelier Thomas Millet. Together, they compose finely tuned pairings that reveal and exalt the secrets behind these unique labels, creating a harmonious dialogue between wines and dishes.

As exemplified by a collaboration with Italian wine producer Roberto Voerzio, in which Piedmontese vintages further enhanced the finesse of France’s high-end cuisine.

A refined experience, true to the spirit of Le Taillevent, which aims to offer more than dining: the taste of a well-kept secret.

© Charles Asselin

MÉMOIRE ET MODERNITÉ, L’ÉQUILIBRE SUBTIL

Le Taillevent est bien plus qu’un restaurant historique. « C’est un lieu majestueux qui prend vie grâce à sa cuisine », affirme son Chef exécutif, Giuliano Sperandio.

La haute gastronomie est à la France ce que la haute couture est à la mode : un patrimoine vivant qui ne cesse de fasciner et d’inspirer le monde. Le « repas gastronomique des français », reconnu par l’UNESCO, témoigne de cette singularité. Depuis l’empreinte laissée par Georges Auguste Escoffier (1846-1935), elle a bâti sa réputation sur l’excellence de sa technique, la qualité irréprochable de ses produits et la richesse incomparable de ses terroirs.

À LA POINTE DE L’EXCELLENCE

Interrogé sur sa définition de la haute gastronomie, le Chef Giuliano Sperandio répond sans équivoque : « Elle est dans la cuisine française ». Une affirmation qui balaye les tendances et rappelle la valeur d’un savoir-faire convoité aux quatre coins du monde. « Si Le Taillevent fut l’une des premières grandes tables françaises, il est aujourd’hui l’une de ses belles signatures contemporaines », poursuit-il. La France demeure une référence, confortée par des récompenses prestigieuses, à l’image du Guide Michelin. Depuis plus d’un siècle, il honore l’excellence en décernant des distinctions qui font autorité. Avec ses deux étoiles, Le Taillevent incarne l’essence de cet art de vivre à la française.

VIVRE L’ÉMOTION À TABLE

Le Taillevent s’est distingué en étant l’un des premiers restaurants à remettre en lumière le cérémonial du repas. En salle, les équipes orchestrent un ballet intemporel avec une maîtrise impressionnante : découpes au guéridon, flambages traditionnels, décantages de vins à la bougie et autres sauces servies à la minute. Ces gestes composent une mise en scène spectaculaire, dont la précision cherche non pas l’effet, mais la justesse. C’est cette alchi-

mie entre la qualité du service et l’attention portée aux hôtes qui façonne, encore aujourd’hui, le prestige des très grandes tables.

HONORER L’HÉRITAGE

Si le geste demeure, l’assiette, elle, a évolué. Longtemps riche et opulente, elle s’est allégée, nourrie par des influences à l’image de celles du Chef italien. Une évolution qui ne trahit pas l’essence de la haute gastronomie française : « C’est une cuisine bourgeoise, de produit et de sauce, et qui doit être réconfortante », affirme-t-il. Là où certains peinent à revendiquer cet héritage, lui l’assume pleinement. « Il ne s’agit pas d’opposer tradition et modernité », souligne-t-il. Sa démarche n’est pas de revisiter, mais de s’appuyer sur la mémoire collective : « Je prends la cuisine française comme point de départ et je crée ensuite mes propres recettes, guidé par l’instinct et l’expérience ». Comme en témoigne cette création : une sauce aux trois poivres, déglacée au cognac et liée d’une touche de crème, qui accompagne une langoustine grillée et un ris de veau croustillant. Une inspiration créative du classique filet de bœuf, convoquant les marqueurs bleu-blanc-rouge sans jamais rejouer l’original.

L’AVENIR SE JOUE EN COULISSES

Pour Giuliano Sperandio, le défi dépasse largement les fourneaux. Perpétuer l’excellence de la haute gastronomie française repose avant tout sur la formation, la transmission et l’engagement de l’ensemble des collaborateurs. « Du haut de ses 80 ans, le restaurant continue de briller grâce à la passion et au dévouement de ses équipes », conclut-il. Cette longévité exceptionnelle n’est pas le fruit du hasard, mais la preuve que la tradition est un mouvement perpétuel.

A SUBTLE BALANCE BETWEEN MEMORY AND MODERNITY

Le Taillevent is far more than an historic restaurant. “It is a majestic place that comes alive thanks to its cuisine,” says Executive Chef Giuliano Sperandio.

Haute cuisine is to France what haute couture is to fashion: a living heritage that continues to fascinate and inspire the world. Recognised by UNESCO, the “gastronomic meal of the French” bears witness to its uniqueness. Since the initial imprint made by Georges Auguste Escoffier (1846-1935), it has built its reputation on the excellence of its techniques, the irreproachable quality of its ingredients, and the incomparable richness of its terroirs.

THE EPITOME OF EXCELLENCE

Asked about his own definition of haute cuisine, Chef Giuliano Sperandio replies unequivocally: “It is found in French cuisine”.

A statement that ignores trends, recalling the value of long expertise coveted by all four corners of the world. “While Le Taillevent was one of France’s first great tables, it is now one of its finest contemporary signatures.” France remains a benchmark, as witnessed by prestigious awards such as those presented by the Michelin Guide. For more than a century, it has paid tribute to excellence by awarding highly-rated distinctions. With two Michelin stars, Le Taillevent embodies the very essence of the French art de vivre.

POUR GIULIANO SPERANDIO, LE DÉFI DÉPASSE LARGEMENT LES FOURNEAUX.

THE CHALLENGE EXTENDS WELL BEYOND THE OVENS.

SEVENTH HEAVEN AT TABLE

Le Taillevent won the distinction of being one of the first restaurants to reintroduce a ceremonial style of dining. Its front room teams orchestrate a timeless ballet with impressive mastery: plating from side tables, the traditional flambée, wine decanting by candlelight, sauces served right on time. These gestures contribute to spectacular staging in which precision targets accuracy rather than a visual effect. It is this alchemy between high-quality service and care lavished on guests that ensures, still today, the prestige of top-notch addresses.

PAYING TRIBUTE TO HERITAGE

While these gestures live on, dishes have evolved. Rich and opulent for many long years, they are now lighter thanks to influences like those asserted by the Italian Chef. An evolution that remains true to the essence of French haute cuisine: “It is bourgeois cuisine in its ingredients and sauces, which must be comforting,” he explains. While some chefs struggle to accept this heritage, Giuliano Sperandio embraces it fully. “It is not about pitting tradition against modernity.” His approach is not to re-visit, but to rely on collective memory: “I take French cuisine as my starting point, then create my own recipes guided by instinct and experience”. As demonstrated by this creation: a sauce with three peppers, deglazed with cognac and thickened with a touch of cream, to accompany grilled langoustine and crisp sweetbread. Creative inspiration from the classic fillet of beef, summoning red-white-and-blue markers without replaying the original version.

THE FUTURE PLAYED OUT BACKSTAGE

For Giuliano Sperandio, the challenge extends well beyond the ovens. Perpetuating excellence in French haute cuisine depends above all on training, transmission, and the commitment of every team member.“At the ripe old age of 80, the restaurant continues to shine thanks to the passion and devotion of its teams,” he concludes. This exceptional longevity is not a matter of chance, but proof that tradition consists of perpetual movement.

© Mathieu Garçon

Merlan, beurre d’amande, morilles farcies, jus végétal.

3 QUESTIONS AU CHEF SOMMELIER

Quel est le vin qui vous a le plus marqué ?

Les Amoureuses 2002 du Domaine

Robert Groffier. Il m’a révélé l’essence même de la Bourgogne, entre énergie profonde et élégance délicate.

Une rencontre qui vous a touché ?

Celle de Fred Niger, au Domaine de l’Écu près de Nantes. Déguster avec lui est une expérience singulière, axée sur l’approche vibratoire du vin, mêlant énergies et instantanéité.

Une région étrangère à découvrir ?

La Moselle allemande pour ses Rieslings de garde, notamment ceux du Domaine Egon Müller. Leur faible taux d’alcool et leur fraîcheur en bouche offrent une légèreté idéale à la fin d’un repas.

3 QUESTIONS TO THE HEAD SOMMELIER

Which wine has left you with the deepest impression?

Les Amoureuses 2002 from Domaine

Robert Groffier. It revealed the very essence of Burgundy to me, between deep vitality and delicate elegance.

An encounter that touched you?

That with Fred Niger, at Domaine de l’Écu, near Nantes. Wine tasting with him is a one-off experience, based on a vibratory approach to wine, blending vitality and immediacy.

A foreign region to be discovered?

The Moselle region in Germany for its Rieslings with good aging potential, especially those from Domaine Egon Müller. Their low alcohol content and freshness on the palate offer ideal lightness at the end of a meal.

une leçon de dégustation

A LESSON IN WINE TASTING

Thomas Millet, Chef Sommelier du Taillevent, révèle comment savourer le vin autrement : de façon libre, intuitive et profondément émotionnelle.

Thomas Millet, Head Sommelier at Le Taillevent, explains how to savour wine differently: freely, intuitively, and fervently.

CONNAÎTRE LES FONDAMENTAUX

« Pour apprécier pleinement un vin, quelques repères sont essentiels : la bonne température, le verre adapté et, plus que tout, le moment propice. La première gorgée n’est jamais anodine car elle détermine la manière dont le vin s’offre à nous. Le plus important à mon sens n’est pour autant pas la théorie, mais la compréhension de l’énergie du moment, car c’est là que commence véritablement l’expérience gustative. »

BACK TO BASICS

“To appreciate a wine to the full, a few rules are essential: the right temperature, the right glass and, most importantly, the right moment. The first sip is never insignificant as it determines the way in which the wine offers itself to us. In my opinion, the most important thing is not based on theory, but a realisation of the energy felt at that moment, as this is when the gustatory experience really begins.”

ÉCOUTER SES ENVIES

« Suivez votre instinct. Le meilleur vin est avant tout celui qui correspond à vos envies. Peu importe les règles : si un blanc minéral vous inspire avec un pigeon ou un rouge tannique avec un poisson, alors c’est le bon choix. Le vin est une entité vivante et vibrante qui réagit à votre humeur, à votre curiosité : du bon vin au bon moment naissent les plus belles émotions. »

HEED YOUR OWN DESIRES

“Follow your instinct. The best wine is above all the one that meets your desires. Never mind the rules: if a mineral white wine appeals to you with pigeon or a tannic red works well with fish, then that is the right choice. Wine is a vibrant, living entity that responds to your mood, your curiosity: the most heartfelt emotions are born from the right wine at just the right moment.”

SE LAISSER ALLER À LA SPONTANÉITÉ

« Une dégustation réussie peut être totalement inattendue. Une bouteille apportée par un ami à l’improviste peut changer le cours d’une soirée. Cette spontanéité est essentielle : elle sublime l’instant et crée des souvenirs mémorables, à l’instar d’un tasting à l’aveugle qui renverse les certitudes. »

TREAT YOURSELF TO SPONTANEITY

“A successful tasting session may be totally unforeseen. A bottle unexpectedly brought along by a friend can change the entire course of an evening. This spontaneity is vital: it transforms the moment and creates lasting memories, as in a blind tasting that can overturn your certainties!”

GOÛTER UNE HISTOIRE

« Boire un vin, c’est aussi découvrir une histoire : celle d’un vigneron, d’un terroir, d’un cépage. Chaque bouteille tisse un lien entre le producteur et celui qui la déguste, et incombe aux sommeliers de l’entretenir. Qu’il s’agisse d’un célèbre grand cru ou d’une cuvée confidentielle, il y a toujours un récit qui enrichit l’instant. Déboucher une bouteille c’est révéler cette vérité. »

SHARE A STORY

“Tasting a wine is also about discovering a story: that of a vintner, a terroir or grape variety. Each bottle forms a link between the producer and the person tasting the wine, and sommeliers should pursue it. Whether it is about a famous Grand Cru or a limited, insider vintage, there is always a tale that brings the moment alive. Uncorking a bottle means revealing its truth.”

RESSENTIR LA TEXTURE

« Au-delà des arômes la texture d’un vin joue un rôle décisif. Certains filent comme un éclair, d’autres s’attardent avec douceur ou intensité sur le palais. Ce ressenti guide souvent mes accords, primant parfois sur le profil aromatique. C’est ainsi que certaines découvertes deviennent des souvenirs fondateurs, comme ceux qui, pour un sommelier, marquent toute une vie. »

FEEL THE TEXTURE

“Beyond aromas, a wine’s texture plays a decisive role. Some flash by like lightning, others linger with delicacy or intensity on the palate. This sensation often guides my wine pairings, occasionally taking precedence over a wine’s aroma or flavour. This is how some discoveries become foundational memories, like those which, for a sommelier, shape a lifetime.”

LE MEILLEUR VIN EST AVANT

TOUT CELUI QUI

CORRESPOND

À VOS ENVIES.

THE BEST WINE IS ABOVE ALL THE ONE THAT MEETS YOUR DESIRES.

© PAM Studio

MILLE ET UNE ÉTIQUETTES

Fondées en 1987 à Paris dans le sillage du restaurant, Les Caves de Taillevent rassemblent l’une des plus belles collections de vins au monde, avec plus de 2 000 références mêlant grands crus, vins rares et pépites confidentielles. Poursuivant l’élan initié par Jean-Claude Vrinat, les frères Gardinier ont étendu leur rayonnement à l’international, en les implantant à Beyrouth en 2013, puis à Tokyo en 2018. L’ouverture d’une seconde boutique parisienne en 2023, au 130 rue de la Pompe dans le XVIe arrondissement, est venue consolider l’ancrage des Caves de Taillevent, aux côtés de son adresse historique du Faubourg Saint-Honoré. Ces boutiques raffinées offrent les conseils avisés des sommeliers et l’occasion de découvrir la Collection Taillevent, riche d’une quarantaine d’appellations et reflet fidèle des plus grands terroirs français.

A THOUSAND AND ONE LABELS

Founded in 1987 in Paris in the wake of the restaurant, Les Caves de Taillevent play host to one of the world’s finest collections of wines, with over 2,000 references including superb vintages, rare wines and insider gems. Pursuing the momentum instigated by JeanClaude Vrinat, the Gardinier brothers extended their international reach, taking them to Beirut in 2013, then Tokyo in 2018. The launch of a second Parisian boutique in 2023, at 130 rue de la Pompe in the 16th arrondissement, further consolidated the foothold of Les Caves de Taillevent, along with the historic address on Faubourg SaintHonoré. These refined boutiques offer the benefit of the sommeliers’ expertise and the chance to discover the Taillevent Collection, comprised of about 40 brands and a faithful reflection of France’s finest terroirs.

110 VINS AU VERRE

Guidés par l’envie de partager leur passion, les frères Gardinier ont créé Les 110 de Taillevent pour offrir, dans un lieu accessible, la richesse

œnologique d’une table gastronomique. Situé non loin du Taillevent, au 195 rue du Faubourg

Saint-Honoré, le restaurant se distingue par une sélection inédite de 110 vins au verre. Chaque plat est sublimé par un choix de quatre accords – du plus classique au plus audacieux – auxquels s’ajoute une dégustation à l’aveugle, servie dans un verre noir.

Chaque mois, de nouvelles cuvées enrichissent la carte, nourrie par un dialogue privilégié entre les vignerons et les talentueux sommeliers de la maison.

110 wines by the glass. Driven by a desire to share their passion, the Gardinier brothers created Les 110 de Taillevent to bring the oenological richness of a gastronomic table to a more accessible setting. Not far from Le Taillevent, at 195 rue du Faubourg Saint-Honoré, the restaurant boasts a distinctive selection of 110 wines, served by the glass. Each dish comes with a choice of four pairings - from the most classic to the most audacious -, further enhanced by a blind tasting of a wine served in a black glass. Each month, new vintages are added to the list, nourished by a privileged dialogue between winemakers and the restaurant’s talented sommeliers.

BARONS DE ROTHSCHILD

ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ, LA MAISON PERPÉTUE L’HISTOIRE DE SES

GRANDS VINS AVEC UNE

CUVÉE HISTORIQUE AU TIRAGE LIMITÉ ET UN NOUVEAU SITE DE VINIFICATION À VERTUS.

C’est au cœur des Grands et Premiers Crus de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims que la famille Rothschild établit son domaine en 2005. Le Chardonnay, cépage emblématique, constitue 70 % de l’encépagement. « Nous privilégions l’élégance de ce cépage en minimisant le dosage. Nous laissons le terroir s’exprimer par lui-même. » Après l’ouverture en 2024 de son site de production à Oger – un bâtiment écoresponsable semienterré dans la craie – Champagne Barons de Rothschild a inauguré en juin 2025 un nouveau chai à Vertus, attenant à un Clos acquis en 2013. Les caves voûtées y ont été entièrement restaurées, tandis qu’une cuverie à la pointe de la technologie prolonge cette harmonie entre tradition et modernité.

Célébrant ses 20 ans, la Maison a également dévoilé « Le Grand Clos 2019 », sa première cuvée parcellaire exclusivement issue de ce monopole de 52 ares. À tirage limité, ce vin unique et précieux, 100 % Chardonnay vinifié en fûts de chêne, bénéficie d’un vieillissement prolongé sur lies, révélant ainsi toute l’interprétation singulière d’un Grand Vin de Champagne.

Between tradition and modernity, Champagne Barons de Rothschild pursues authentic expression of its terroirs in outstanding vintages. The Rothschild family's domain amidst the Grands and Premiers Crus of the Côte des Blancs and the Montagne de Reims was born in 2005. Chardonnay, its emblematic grape variety, comprises 70% of the vines. “We prioritise the elegance of this variety while minimizing the dosage. We let the terroir express itself alone.” After opening its production site in Oger in 2024 — an eco-friendly building semi-buried in deep chalk soil —, Champagne Barons de Rothschild inaugurated a new cellar in June 2025 in Vertus, adjacent to a “Clos” acquired in 2013. Its vaulted cellars have been entirely restored, and a winery at the cutting edge of technology further extends this harmony between tradition and modernity. Celebrating its 20th anniversary, the Maison also presented Le Grand Clos 2019, its first vintage to be vinified separately and solely derived from this plot of 1.28 acres. In a limited edition, this unique, precious wine, 100% Chardonnay vinified in oak barrels, benefits from prolonged ageing on fine lees, thus unveiling the entire and singular expression of a “Grand Vin de Champagne”.

Barons de Rothschild

2 rue Camille Lenoir, 51100 Reims

Tél. : + 33 (0)3 26 85 80 92 www.champagne-bdr.com

Champagne thiénot

Depuis sa création en 1985, Champagne Thiénot incarne l’audace, l’élégance et la créativité. Fondée par Alain Thiénot, la Maison célèbre quatre décennies d’histoire, désormais portée par ses enfants Garance et Stanislas, qui perpétuent l’esprit visionnaire et le savoir-faire familial. À l’occasion de cet anniversaire, Champagne Thiénot ouvre à Reims « Le 3 », un espace à l’image de la Maison, où patrimoine, innovation et passion se rencontrent. Caves historiques, parcours immersif, bar panoramique, boutique-hôtel et spa offrent aux visiteurs une expérience sensorielle et immersive unique. Pour marquer ce nouveau chapitre, Champagne Thiénot dévoile les cuvées « Immersion », une collection composée de trois cuvées

millésimées issues de Grands Crus, sublimant la finesse du Chardonnay et la noblesse du terroir champenois. Un hommage vibrant aux racines de la Maison, à son avant-gardisme créatif et à l’art de célébrer le champagne dans toute sa splendeur.

To celebrate its 40th anniversary, Maison Thiénot has unveiled “Le 3”, a very special address in Reims, and an exceptional anniversary collection. Since its creation in 1985, Champagne Thiénot has personified boldness, elegance and creativity. Founded by Alain Thiénot, it is celebrating four decades of history, now shouldered by his children Garance and Stanislas who perpetuate the family’s expertise and visionary spirit. For its anniversary, Maison Thiénot has opened “Le 3” in Reims, an address in its image, pairing heritage with innovation and passion. Historic cellars, an immersive circuit, a panoramic bar, boutique hotel and spa offer visitors a unique immersive experience for the senses. To mark this new chapter in its tale, Champagne Thiénot also presents its “Immersion” cuvées, a collection of three Grand Cru vintages revealing the finesse of Chardonnay and the nobility of the Champenois terroir.

A wonderful tribute to the roots of Maison Thiénot, its avantgarde creativity, and the art of celebrating champagne in all its splendour.

Champagne Thiénot 14 rue des Moissons, 51100 Reims

Tél. : +33 (0)3 26 77 50 10 www.champagne-thienot.com

CHAMPAGNE ALFRED GRATIEN

DEPUIS PLUS D’UN SIÈCLE ET DEMI, LA MAISON ALFRED GRATIEN PERPÉTUE L’ART

DE LA VINIFICATION SOUSBOIS, SIGNATURE D’UN STYLE INTEMPOREL.

Fondée en 1864 à Épernay, Champagne Alfred Gratien sélectionne les plus beaux raisins issus de Grands et Premiers Crus. Elle compte parmi les rares maisons champenoises à vinifier sous-bois. Dans le chai centenaire, près de mille fûts de chêne préservent le caractère et la complexité du vin. Au cœur de ces fûts, le temps façonne l’âme du champagne et laisse s’élever une évaporation divine : la part des anges. Sans fermentation malolactique, les cuvées conservent leur pureté et leur fraîcheur originelles, révélant une intensité rare et une vivacité remarquable. Quatrième génération de chefs de caves depuis 1905, Nicolas Jaeger veille sur ce savoir-faire unique, gardien du style Alfred Gratien. À dix-huit mètres sous terre, plus d’un million de bouteilles vieillissent lentement, à une température constante de 9°C. Parmi les joyaux : les cuvées millésimées Paradis, le Clos Le Village et la collection Memory. Chaque flacon est empreint de générosité, de finesse et de volupté – l’expression d’une élégance façonnée par le temps.

For more than a century and a half, Maison Alfred Gratien has perpetuated the art of winemaking in oak barrels, the signature of an age-old style. Founded in Épernay in 1864, Champagne Alfred Gratien selects the finest grapes from Grands and Premiers Crus, and is one of the rare champagne producers to pursue oak-barrel vinification. In the century-old cellar, almost 1,000 oak barrels preserve the wine’s character and complexity. Within these casks, time curates the champagne’s soul and allows for divine evaporation: the angels’ share. With no malolactic fermentation, vintages retain their original purity and freshness, revealing rare intensity and remarkable vivacity. The fourth generation of cellar masters since 1905, Nicolas Jaeger keeps watch over this unique expertise, acting as the guardian of the Alfred Gratien style. Eighteen metres below the surface, over 1 million bottles age slowly, at a constant temperature of 9°C. Among the gems, the Paradis vintage cuvées, the Clos Le Village, and the Memory collection. Each bottle exudes generosity, finesse and voluptuousness — the expression of elegance patiently forged by time.

Champagne Alfred Gratien

30 rue Maurice Cerveaux, 51200 Épernay

Tél. : + 33 (0) 3 26 56 30 30 www.alfredgratien.com

Alfred Gratien est un chef d’œuvre.

Un vin qui se façonne à travers un savoir-faire, respectueux et riche de son patrimoine. Un vin élevé dans notre chai centenaire de fûts de chêne, qui arrive lentement à maturité et qui libère au fil du temps une évaporation divine : “la part des anges“.

Le restaurant parisien temple de la gastronomie, du vin et de la littérature

INTERVIEW

PHILIPPE CLAUDEL

AUX LETTRES et CÆTERA

Président de l’Académie Goncourt depuis 2024, Philippe Claudel raconte son attachement à Drouant où se mêlent tradition, création littéraire et gastronomie.

EN TANT QU’ÉCRIVAIN ET MEMBRE DE L’ACADÉMIE, QU’ÉPROUVE-T-ON EN FRANCHISSANT LES PORTES DE DROUANT ?

Un sentiment très fort : celui de revenir à la maison. Depuis treize ans, les déjeuners mensuels sont des rendez-vous que j’attends avec plaisir. Je retrouve un lieu et des visages familiers : James Ney et son équipe, le Chef Romain Van Thienen, ainsi que Thierry, Stéphane et Laurent Gardinier.

VOTRE EXPÉRIENCE D’ANCIEN LAURÉAT A-T-ELLE INFLUENCÉ VOTRE REGARD SUR LES DÉLIBÉRATIONS ?

Pas vraiment. Je suis avant tout un lecteur passionné. Quand j’ai rejoint l’Académie en 2012, j’ai voulu mettre ce temps de lecture au service de la littérature française. Ayant moi-même reçu plusieurs distinctions, j’ai ressenti ce besoin de soutenir et de m’engager auprès des auteurs. Même si cela signifie devoir passer l’été à lire tous les jours et d’être, en septembre, épuisé intellectuellement (rires)

LE PRIX GONCOURT EST LA RÉCOMPENSE LITTÉRAIRE LA PLUS PRESTIGIEUSE DE FRANCE. COMMENT L’EXPLIQUEZ-VOUS ?

Par sa longévité et sa notoriété. Fondé en 1903, il est le plus ancien au monde, après le prix

Nobel. Son prestige fut immédiat au point que Marcel Proust (1871-1922) le convoita pendant des années avant de l’obtenir. Son influence est aujourd’hui internationale : l’ouvrage primé est traduit dans vingt à trente langues. En France, l’impact est aussi économique. Pour un éditeur, le prix représente environ trois années de trésorerie. Les ventes atteignent en moyenne 500 000 exemplaires en grand format. Nous sommes conscients de cette responsabilité et des retombées sur la carrière et la vie d’un lauréat.

DROUANT PERPÉTUE LA TRADITION EN PROPOSANT AU JURY UN MENU TENU SECRET JUSQU’À LA DÉLIBÉRATION. EXISTE-T-IL UN LIEN ENTRE GASTRONOMIE ET LITTÉRATURE ?

La cuisine française est un art célébré par de nombreux écrivains, notamment Colette, qui fut, elle aussi, académicienne et présidente du Goncourt. En y regardant de plus près, le processus créatif est similaire : une phase de réflexion solitaire, puis un travail d’assemblage, de mots ou d’ingrédients. L’intention est la même : créer pour les autres, avec l’espoir de susciter le plaisir et marquer les esprits. Et un livre, comme un grand plat, n’existe pas seul. C’est le fruit de plusieurs talents, d’une maison d’édition ou d’une brigade.

VOUS AVEZ ANNONCÉ UN MANDAT DE CINQ ANS. QUELLES SONT VOS PRIORITÉS ?

Je souhaite renforcer le rayonnement international grâce aux Choix Goncourt de l’étranger –présents dans plus de 75 pays ; maintenir la sérénité au sein de l’Académie ; et garantir un fonctionnement démocratique où la parole de chacun des membres puisse être écoutée et respectée.

DROUANT ACCUEILLE DÉSORMAIS DES CERCLES LITTÉRAIRES. QU’EN PENSEZ-VOUS ?

C’est une excellente initiative qui renoue avec la tradition des salons littéraires des XVIIe et XVIIIe siècles. Associer ce lieu de prestige à des rencontres avec des auteurs permet de créer de précieux moments de convivialité autour d’un livre ou d’une thématique.

UN DERNIER MOT ?

Le menu du jour Goncourt est le sommet gastronomique de la saison. J’ai tenu à maintenir la tradition ancienne du gibier, à plumes ou à poils. Ce déjeuner est un véritable spectacle vivant : un instant unique de virtuosité de toute l’équipe Drouant, où les arts littéraire et culinaire se rejoignent. J’apprécie que Drouant le propose ensuite à sa carte pendant un mois, après l’annonce du prix, afin que le public puisse le découvrir.

LITERATURE ET CETERA

President of the Goncourt Academy since 2024, Philippe Claudel shares his fondness for Drouant where gastronomy keeps company with tradition and literary creation.

AS A WRITER AND MEMBER OF THE ACADEMY, HOW DO YOU FEEL WHEN STEPPING INSIDE DROUANT?

A very deep feeling: that of coming home. For the past 13 years, I have looked forward to the monthly luncheons. I rediscover a place and familiar faces: James Ney and his team, Chef Romain Van Thienen, as well as Thierry, Stéphane and Laurent Gardinier.

DOES YOUR EXPERIENCE AS A PAST PRIZE-WINNER INFLUENCE THE WAY YOU SEE THE DEBATES?

Not really. I am above all a passionate reader. When I joined the Academy in 2012, I wanted to place the time I spend reading at the service of French literature. After receiving several distinctions myself, I felt the need to support and get involved with authors. Even if it means spending the whole summer reading every day and feeling mentally exhausted in September (laughs).

THE GONCOURT PRIZE IS FRANCE’S MOST PRESTIGIOUS LITERARY AWARD.

CAN YOU EXPLAIN WHY?

Due to its longevity and renown. Founded in 1903, it is the oldest in the world, after the Nobel Prize. Its prestige was so instantaneous that Marcel Proust (1871-1922) coveted it for years before winning it. Today, its influence is international: the book that wins is translated into 20 to 30 languages. In France, there is also an economic effect. For a publisher, the Prize accounts for about three years of income. On average, sales attain 500,000 copies in large format. We are aware of this responsibility, and of ripple effects on the prize-winner’s career and life.

DROUANT PERPETUATES THE TRADITION BY OFFERING THE JURY A MENU WHICH IS KEPT SECRET UNTIL THE DELIBERATIONS. ARE THERE ANY TIES BETWEEN GASTRONOMY AND LITERATURE?

French cuisine is an art form celebrated by many writers, especially Colette, who was also a Member of the Academy and President of the Goncourt. On taking a closer look, the creative processes are similar: a phase of solitary reflection, then work assembling words or ingredients. The intention is the same: to create for others, while hoping to rouse enjoyment and mark people’s minds. And a book, like a splendid dish, does not exist alone. It is the result of several talents, a publishing house or a kitchen brigade.

« La cuisine française est un art célébré par de nombreux écrivains. »

“FRENCH CUISINE IS AN ART FORM CELEBRATED BY MANY WRITERS.”

YOU HAVE ANNOUNCED A 5-YEAR MANDATE. WHAT ARE YOUR PRIORITIES?

I would like to reinforce our international reputation thanks to the Goncourt Choices abroad - in over 75 countries; to maintain serenity within the Academy; and guarantee democratic functioning whereby each Member’s thoughts will be heard and respected.

DROUANT NOW HOSTS LITERARY CIRCLES. WHAT DO YOU THINK?

It is an excellent initiative, reviving the tradition of literary salons in the 17th and 18th centuries. Combining this prestigious address with encounters with authors allows for precious moments of conviviality to be enjoyed around a book or theme.

A FINAL WORD?

The menu for the Goncourt Prize Day is the gastronomic high point of the season. I have always wanted to maintain the old tradition of serving game. This lunch is a real-life spectacle: a unique instant of virtuosity on the part of the entire Drouant team, when the literary and culinary arts come together. I am pleased that it is then featured on Drouant’s menu for a month, after the prize announcement, so that the public can discover it.

© Julie Limont

DANS L’INTIMITÉ

DES mots

Au-delà de la remise annuelle des prix Goncourt et Renaudot, Drouant demeure, depuis plus d’un siècle, un haut lieu de la scène littéraire française. Cet héritage, ancré dans les murs de la Maison, se prolonge aujourd’hui grâce au Cercle Drouant, créé pour ouvrir plus largement l’univers des lettres aux Parisiens comme aux habitués du restaurant. Chaque mois, dans la quiétude des salons, une grande voix de la littérature contemporaine, parmi lesquelles Adélaïde de ClermontTonnerre, David Foenkinos, ainsi que des académiciens du prix Goncourt, vient dialoguer avec les convives. Ces rencontres, à la fois intimes et vibrantes, ravivent l’esprit littéraire de Drouant et tissent un lien vivant entre auteurs et lecteurs. Ces moments d’échanges privilégiés se prolongent autour d’un cocktail, avant de se conclure par une séance de dédicaces.

In the Intimacy of Words

As well as hosting the annual Goncourt and Renaudot Prize awards, Drouant has stood at the heart of France’s literary scene for over a century. Deeply rooted within the restaurant’s walls, this heritage is now extended thanks to the Drouant Circle, created to open the world of literature more widely to Parisians, and its regular clients. Each month, in its quiet salons, a leading figure in contemporary literature, such as Adélaïde de Clermont-Tonnerre, David Foenkinos, or winners of the Goncourt Prize, comes to spend time with guests. These encounters, whether discreet or vibrant, revive Drouant’s literary spirit and create a real-life bond between authors and readers. These privileged moments of sharing continue over cocktails, before ending with a book-signing session.

© Charles Asselin

PORTRAIT

ROMAIN VAN THIENEN

DES RACINES ET DU GOÛT

Originaire du Berry, le Chef Romain Van Thienen déploie son talent à la table de Drouant signant une cuisine créative profondément ancrée dans le terroir.

L’art culinaire du Chef puise dans des racines multiples : son enfance à la campagne, l’exigence des grandes Maisons et une culture du partage nourrie par des rencontres marquantes avec des chefs et des vignerons de renom. L’amour du goût lui fut transmis par sa mère, où chaque plat portait l’empreinte du potager et des saisons. « Elle m’a transmis ses valeurs issues du terroir : celles des vraies saveurs, des saisons et du partage. » Enfant, il passait des heures au fournil du Père Desnous plutôt que d’assister aux offices et préparait au retour du collège des beignets aux pommes « par pure gourmandise ». Sa vocation s’est affirmée au fil de son parcours, jalonné de chefs qui ont façonné son exigence : « Cyril Lignac, l’esprit fédérateur et familial ; Yannick Alléno, la droiture ; et Olivier Bellin, le savoir-faire des produits de la mer ». Il évoque encore sa première dégustation de bœuf Wagyu au Japon auprès du Chef Laurent Poitevin, « une explosion en bouche ». Les dîners de vignerons complètent cet héritage : des soirées où chaque domaine voit son terroir révélé par des menus sur mesure, pensés en accord parfait avec les millésimes choisis. Ces échanges ont affiné sa sensibilité aux accords mets et vins. Chez Drouant, la cuisine du Chef Romain Van Thienen reflète cet ensemble d’influences. Il perpétue l’âme de l’institution tout en y insufflant sa vision contemporaine. La carte célèbre une « cuisine de mémoire » à travers des classiques comme le « Vol-au-Vent » et des créations audacieuses telles que le lièvre à la royale relevé de langues d’oursins. Lorsqu’il quitte les fourneaux, Romain retrouve son Berry natal. Son attachement au terroir s’exprime dans des plaisirs simples : le marché aux bestiaux des Grivelles ou une partie de pêche. « Ma mère m’a légué ses valeurs culinaires, mon père, sa passion pour la pisciculture. Le plaisir de pêcher est, pour moi, similaire à celui de s’asseoir à une belle table. »

roots and taste

A Berry native, Chef Romain Van Thienen brings his talent at Drouant, crafting a creative cuisine, deeply rooted in terroir.

The Chef’s cuisine draws on many influences, from a childhood in the countryside to the discipline of top kitchens, and a culture of sharing forged through encounters with renowned chefs and winemakers. He inherited his passion for taste from his mother, each dish bearing the imprint of the seasons and vegetable garden. “She passed on her values rooted in the soil: those of flavours, the seasons and sharing.” As a child, he spent hours in the bakehouse of Father Desnous rather than attending his services, and prepared apple doughnuts on returning to school “out of sheer indulgence”. His vocation became stronger throughout his career, marked by chefs with high demands: “Cyril Lignac, family and team spirit; Yannick Alléno, integrity; Olivier Bellin, expertise in the bounty of the sea”. He still talks about his first taste of Wagyu beef in Japan with Chef Laurent Poitevin, “an explosion for the palate”. Dinners held by wine-producers complete this heritage: evenings when each vineyard’s terroir was revealed by tailormade menus, in perfect harmony with the vintages chosen. These experiences deepened his sensitivity to food-and-wine pairings.

At Drouant, Romain Van Thienen’s cuisine reflects this interplay of influences. He perpetuates the institution’s soul while imbuing it with his contemporary vision. The menu celebrates a “cuisine of memory” in classics such as the “Vol-au-Vent” and bold creations such as the hare “à la royale” with sea urchin sauce. When he leaves his ovens, Romain returns to his homeland, the Berry region. His fondness for the local terroir is expressed in simple pleasures: the livestock market of Les Grivelles, or a fishing expedition. “My mother passed on to me her culinary values, my father, his passion for fish farming. For me, the enjoyment of fishing is rather like that of sitting down at an enticing table.”

La carte de drouant célèbre une cuisine de mémoire et des créations audacieuses.

DROUANT’S MENU CELEBRATES CULINARY HERITAGE AND BOLD CREATIONS.

© Agence Pancake

Saint-Jacques au naturel, truffe melanosporum, huile de noisette.

© Anna Coty Brodsky

AU BONHEUR DES ENFANTS

Drouant propose un rendez-vous incontournable pour les familles : un brunch raffiné où les enfants sont à l’honneur grâce aux Ateliers de Macha. Après le Brunch des petits écrivains, ils rejoignent un espace dédié pour explorer dessin, peinture et collage. Portant sur l’actualité parisienne, ces ateliers imaginés par le duo mère-fille Macha et Anna Brodsky éveillent leur créativité et les initient à l’art. Récemment, l’univers de Pierre Soulages a inspiré ces artistes en herbe, leur permettant de créer une composition à la manière du maître de l’Outrenoir, et de conclure leur découverte de l’art abstrait.

The children’s delight. Drouant offers an unmissable family rendezvous: a refined brunch where children take centre stage thanks to Les Ateliers de Macha. After the Brunch des Petits Ecrivains, they return to a dedicated space to explore drawing, painting and collage. Relating to current events in Paris, these workshops designed by mother and daughter Macha and Anna Brodsky stimulate their creativity and introduce them to art. Recently, the world of Pierre Soulages inspired these budding artists, inviting them to create a composition in the style of the master of Outrenoir, and pursue their discovery of abstract art.

Maison Lanson

LA MAISON LANSON RÉVÈLE SES MILLÉSIMES LES PLUS RARES ET INVITE LES COLLECTIONNEURS À DEVENIR PROPRIÉTAIRES D’UNE PARTIE DE SON HISTOIRE.

Fondée à Reims en 1760, Lanson est l'une des plus anciennes Maisons de Champagne. Dans ses caves historiques, elle abrite l'une des plus belles œnothèques de la région. Avec Lanson

Private Collection, Lanson donne accès à ses trésors dont les plus anciens remontent à 1904. Unique en Champagne, cette offre exclusive permet aux collectionneurs et amateurs de grands vins, de constituer leur propre cave privée jusqu'à 300 flacons, sous les conseils du Chef de Caves, Hervé Dantan. Une offre qui s'accompagne d'un service de conciergerie sur mesure.

La Maison propose des visites de caves sur réservation, du lundi au samedi, et des expériences privées sur rendezvous. Une invitation à découvrir son savoir-faire séculaire depuis près de trois siècles.

Maison Lanson reveals its rarest vintages and invites collectors to become owners of part of its history. Founded in Reims in 1760, Lanson is one of the oldest Champagne Houses. In its historic cellars, it hosts one of the region’s finest collections of wines. With the Lanson Private Collection, it provides access to its treasures, the oldest dating back to 1904. Unique in Champagne, this exclusive proposal enables collectors and lovers of noble wines to create their own private cellar with up to 300 bottles, while benefiting from the advice of Cellar Master Hervé Dantan. An invitation that is accompanied by personalized conciergerie service.

Lanson proposes cellar visits by reservation, from Monday to Saturday, and private experiences by appointment. An invitation to discover its secular expertise acquired over nearly three centuries.

Champagne Lanson

66 rue de Courlancy, 51100 Reims

Tél. : +33 (0)3 26 78 50 50 www.lanson.com

Champagne Lombard

100 ANS ET INNOVANTE : LA MAISON LOMBARD, LA PLUS ANCIENNE MAISON

DE LA NOUVELLE VAGUE CHAMPENOISE.

En 1925, Robert Andrieu (arrière-grand-père de Thomas Lombard) fonde la Maison avec l’ambition de devenir « le rival des meilleurs ». Un siècle plus tard, c’est un nouvel adage qui incarne la philosophie de la Maison : « Né de la terre, exprimé en champagne ». La Maison Lombard s’inscrit désormais dans la mouvance de la nouvelle génération de vignerons, en quête de l’expression des terroirs, à travers des cuvées faiblement dosées. Sous l’impulsion de Thomas Lombard (quatrième génération), la Maison se consacre à la compréhension des sols qu’elle explore à la tarière. Les élevages sous-bois et la vinification Brut Nature orchestrée par Laurent Vaillant (chef de caves) offrent des champagnes d’une intensité crayeuse remarquable. La Maison Lombard propose une immersion dans son univers « Lieu-Dit », riche de 11 cuvées parcellaires Premiers et Grand Cru millésimées. Elle propose des visites de caves, suivies de deux programmes de dégustation : 2 ou 4 cuvées lieu-dit (respectivement 45 € et 60 €).

100 years old but innovative, Maison Lombard is the oldest Maison in Champagne’s “new wave”. In 1925, Robert Andrieu (Thomas Lombard’s great-grandfather) founded the vineyard, nurturing the ambition to “compete with the best”. A century later, a new motto conveys its philosophy: “Born of the soil, revealed in champagne”. Maison Lombard is now part of a new generation of wine producers, seeking to express the terroirs’ identity in low-dosage vintages.

At the initiative of Thomas Lombard (fourth generation), Champagne Lombard is deeply committed to understanding the plots of soil it explores using augers. Maturing in barrels and Brut Nature vinification orchestrated by cellar master Laurent Vaillant ensure champagnes of remarkable aromatic intensity. Maison Lombard proposes immersion in its “LieuDit” world comprised of 11 plot cuvées of Premiers and Grand Cru vintages. It provides cellar visits followed by two tasting programmes: 2 or 4 “lieu-dit” vintages (45 and 60€ respectively).

Maison Lombard

1 rue des Côtelles, 51204 Épernay

Tél. : +33 (0)3 26 59 57 40 www.champagne-lombard.com Réservation : boutique.champagne-lombard.com

Ployez-Jacquemart

Champagne Saint-Sauveur

Fondée en 1829 à Aÿ, la Maison Bollinger vinifie des champagnes d’exception en conjuguant tradition et excellence. Ancrée au cœur du vignoble de la Montagne de Reims, elle se distingue par son savoir-faire traditionnel et sa volonté de transmettre un héritage d’émotions et de goût. Sa cuvée PN TX20 – issue d’un cépage 100 % Pinot Noir valorisant les spécificités du terroir de Tauxières – en est une parfaite illustration. Élaborée à partir d’une base de la vendange 2020 et des vins de réserve, cette nouvelle édition présente une belle profondeur à la texture raffinée, où fraîcheur minérale, élégance et complexité révèlent le style inimitable de l’une des dernières grandes maisons champenoises.

Founded in Aÿ in 1829, Maison Bollinger produces exceptional champagnes by pairing tradition with excellence. At the heart of the Montagne de Reims vineyard, it stands out for its traditional know-how and its desire to share its heritage of emotions and taste. A perfect illustration of this, its PN TX20 vintage is made from a 100% Pinot Noir grape variety embodying the special character of the terroir of Tauxières. Based on the 2020 harvest and reserve wines, this new edition offers wonderful depth with a refined texture in which mineral freshness, elegance and complexity reveal the inimitable stylishness of one of the last great Champagne houses.

20 bvd. Maréchal de Lattre 51160 Aÿ

Fondée en 1930 à Ludes par Marcel Ployez et Yvonne Jacquemart, la Maison Ployez-Jacquemart cultive depuis trois générations une exigence rare : préserver la fraîcheur, la pureté du fruit et l’expression du terroir. Désormais gardienne du savoir-faire artisanal, Laurence Ployez, perpétue cet héritage avec la même rigueur. Chaque cuvée est élaborée avec une attention méticuleuse : sélection rigoureuse des raisins, vinification respectueuse du fruit et élevage dans les caves historiques. Dosés en Extra Brut pour en révéler l’authenticité, les champagnes Ployez-Jacquemart séduisent les plus belles tables françaises et au-delà par leur équilibre, leur finesse et leur intemporalité.

Founded by Marcel Ployez and Yvonne Jacquemart in Ludes in 1930, Maison Ployez-Jacquemart has pursued rare commitment for three generations: that of preserving the fruit’s freshness and purity, and full expression of its terroir. Now the guardian of artisanal know-how, Laurence Ployez perpetuates this heritage with the same rigour. Each vintage is developed with meticulous attention: strict grape selection, vinification with respect for the fruit, and aging in historic cellars. With a dose of Extra Brut to reveal their authenticity, Ployez-Jacquemart champagnes have convinced the finest restaurants in France and beyond for their finely-tuned balance, finesse and timelessness.

8 rue Astoin, 51500 Ludes Tél. : + 33 (0) 3 26 61 11 87 www.ployez-jacquemart.fr

Au cœur de la Côte des Blancs, les champagnes de la Maison Saint-Sauveur célèbrent la pureté du Chardonnay. Héritier d’un savoir-faire familial depuis 1886, le domaine sublime ses terroirs en Grand Cru et en Premier Cru, d’Oger à Vertus, à travers une quête de l’excellence permanente : très vieilles vignes, travail des sols, élevage long sur lies, vinifications parcellaires en petites cuves, et faibles dosages. Son Blanc de Blancs en est l’expression la plus aboutie : un champagne complexe, qui oscille entre tension et minéralité, et qui invite à découvrir les vieux Millésimes encore disponibles jusqu’à 1973.

At the heart of the Côte des Blancs, champagnes proposed by Maison Saint-Sauveur celebrate the purity of Chardonnay. The heir to family know-how since 1886, the estate honours its Grand Cru and Premier Cru terroirs, from Oger to Vertus, in a constant quest for excellence: very old vines, meticulous work on the soil, long ageing on lees, parcel-based vinifications in small vats, and low dosage. Its Blanc de Blancs is its most consummate expression: a complex champagne, hovering between tautness and earthiness, an invitation to discover old Millesimes still available until 1973.

: + 33 (0) 3 26 53 33 66 www.champagne-bollinger.com L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

56 rue du Mont Chenil, 51130 Vertus (Blancs-Coteaux) Tél. : + 33 (0) 3 26 52 12 85 www.champagnesaintsauveur.com

© Jean-Baptiste Delerue

Maison de champagne familiale depuis 1886

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

La dégustation accessible, simple et décontractée

PENDANT DES SIÈCLES, LE CAVIAR A ÉTÉ LE PRIVILÈGE DES MONARQUES RUSSES. FOR

CENTURIES, CAVIAR WAS A PRIVILEGE ENJOYED BY RUSSIAN TSARS.

Grains de tsars

Pearls for tsars

Des buffets impériaux où il trônait en majesté, le caviar se fait désormais l’invité décomplexé de toutes les occasions.

Le nom évoque à lui seul un imaginaire de faste et d’opulence. Pendant des siècles, le caviar – ces œufs d’esturgeon venus de la mer Caspienne – a été le privilège des monarques russes. Avant d’être réservé aux têtes couronnées, il était pourtant consommé lors des célébrations orthodoxes. Au XVIIe siècle, le caviar acquiert un monopole impérial sous le règne d’Alexis Ier, et les variétés nobles comme le Béluga sont servies au Palais d’Hiver. Au siècle suivant, Pierre le Grand encourage sa consommation au-delà de la cour, l’introduit aux banquets officiels et le fait découvrir aux diplomates étrangers. Les voyageurs européens se délectent de son goût fin et salin, rapportant les règles qui accompagnent sa dégustation. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que le caviar gagne Paris. Les tables les plus courues de la capitale s’en emparent et l’élèvent au rang de la haute gastronomie française. Entre deux spectacles, les élites parisiennes font de l’or noir un plaisir mondain, dans une ville qui aime tout ce qui brille. Au fil des décennies, les esturgeons sauvages se raréfient et l’espèce devient menacée. La pêche est alors progressivement interdite, poussant la production à se tourner vers l’aquaculture pour préserver les ressources. Ce tournant ouvre la voie à une approche plus durable, où qualité et respect du vivant vont de pair – un engagement que Le Comptoir du Caviar développe, notamment à travers ses actions de mécénat auprès du WWF. Une action qui coïncide aussi avec une manière plus libre de déguster le caviar, loin de l’apparat d’autrefois. Sur une baguette fraîche avec du beurre ou pour sublimer un plat, il s’invite dans les moments simples comme les grandes occasions. Cette fois, sans ostentation : chaque bouchée offre simplement la dégustation d’un produit d’exception.

After being enthroned in all majesty in imperial buffets, caviar is now a laid-back guest on all occasions.

Its very name conjures up an image of opulence and sumptuousness. For centuries, caviar - sturgeon roe from the Caspian Sea - was a privilege enjoyed by Russian tsars. Before being reserved for crowned heads, it was however consumed at Orthodox celebrations. In the 17th century, caviar won an imperial monopoly under the reign of Alexis I, Tsar of Russia, and its noble varieties such as Beluga were served in the Winter Palace. A century later, Peter the Great encouraged its consumption beyond the court, introducing it at official banquets and to foreign diplomats. European travellers relished its delicate, salty taste, telling all about the rules that add to its enjoyment. It was not until the early 20th century that caviar made it to Paris. The capital’s most fashionable venues grabbed hold of it, making it part of France’s high gastronomy. Between two shows, the Parisian elite made Black Gold a special treat for high society, in a city that loves all that sparkles. Over the decades, wild sturgeon became rare, and the species was threatened. Fishing was then gradually forbidden, leading production to resort to aquaculture to preserve resources. This turning-point led to a more sustainable approach in which quality and respect for wildlife go hand in hand - a commitment shared by Le Comptoir du Caviar, notably through its actions supporting the WWF. Actions which also coincide with a more relaxed way of enjoying caviar, far removed from yesteryear’s pomp and ceremony. On a fresh baguette with butter or to embellish a dish, it is just as welcome on everyday occasions as at major events. This time, with no ostentation: each bite simply offers the chance to savour an exceptional product.

PORTRAIT

MARIE-SOPHIE DARNOIS

AU CŒUR DE LA QUALITÉ

Elle veille au grain au sens propre comme au figuré. Rencontre avec Marie-Sophie Darnois, Responsable Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement.

« La qualité est la valeur essentielle qui nous anime tous au quotidien. » Plus qu’une conviction, c’est une véritable exigence qui guide Marie-Sophie Darnois. Dans l’atelier de Mulcent, elle accompagne rigoureusement chaque étape : de la fabrication du tarama au conditionnement des œufs de poisson et du caviar. Elle s’assure ainsi que chaque lot quitte les Yvelines avec une qualité irréprochable. « Assurer la sécurité alimentaire des produits de la Maison est la priorité absolue. » Formée à l’industrie alimentaire et biologique, elle se familiarise très tôt avec les enjeux du secteur : normes d’hygiène, traçabilité, contrôles. Elle aime les responsabilités, mais sans les projecteurs. « C’est un métier de l’ombre, mais qui a un impact considérable sur la sécurité des consommateurs », souligne-t-elle. Il y a trois ans, elle rejoint Le Comptoir du Caviar, attirée par des valeurs qu’elle partage profondément : une rigueur et une envie d’insuffler une nouvelle dynamique au service. Elle revoit les procédures, clarifie les outils, structure la documentation. Et les résultats suivent : 98,33 % de conformité au dernier audit IFS Progress Food. Une récompense qu’elle qualifie de victoire collective. Car pour Marie-Sophie Darnois, le « je » s’efface derrière le « nous ». Elle est formelle : « Seule, une responsable qualité ne peut pas grand-chose. Sans mon équipe, je ne suis rien ». Elle travaille main dans la main avec le Responsable de Production, les chefs d’équipe et l’ensemble des opérateurs. À ses yeux, ce sont eux qui incarnent la culture de la sécurité alimentaire qu’elle défend au quotidien. Grâce à cette synergie, chaque boîte de caviar, chaque pot d’œufs de poisson ou de tarama portent la promesse d’une dégustation festive et savoureuse.

AT THE HEART OF QUALITY

She keeps an eye on things, both literally and figuratively. Meet Marie-Sophie Darnois, Supervisor for Quality, Hygiene, Security, and the Environment.

“Quality is an essential value that inspires us every day.” More than a conviction, it is a real imperative that guides Marie-Sophie Darnois. In the Mulcent workshop, she follows each stage very closely: from tarama production to the packaging of roe and caviar. She thus ensures that each batch leaves Les Yvelines offering irreproachable quality. “Guaranteeing food safety for our products is top priority.” Trained in the food and biology industries, she soon became familiar with challenges in the sector: hygiene standards, traceability, inspections. She likes responsibilities, without being centre stage. “It is work accomplished behind the scenes, but with a significant impact on consumers’ safety,” she points out. Three years ago, she joined Le Comptoir du Caviar, drawn by values she deeply shares: rigour and a desire to inject fresh dynamism into service. She updates procedures, clarifies tools, structures documentation. Which has produced results: 98.33% conformity in the last IFS Progress Food audit. A reward she describes as a collective victory. Because, for Marie-Sophie Darnois, “I” always disappears behind “we”. She is quite adamant: “All alone, someone in charge of quality cannot do much. Without my team, I achieve nothing”. She works hand in hand with the Production Manager, team leaders and all operators. In her opinion, they are the ones who embody the food safety culture that she defends each day. Thanks to this synergy, each tin of caviar, each pot of roe or tarama, extends the promise of flavoursome and festive enjoyment.

Comptoir du Caviar

QUAND LE CAVIAR S’INVITE À TABLE

Laissez-vous tenter par les recettes savoureuses du Comptoir du Caviar pour régaler vos convives.

Depuis plus de trente ans, Le Comptoir du Caviar sélectionne avec exigence les caviars issus des meilleures fermes du monde.

La Maison s’engage en privilégiant des filières maîtrisées depuis l’alevinage jusqu’à la production afin de préserver le goût juste. Lorsque les couvercles s’ouvrent, les sens et les papilles s’éveillent. Qu’elle sublime une entrée, un plat ou un dessert, la sélection de caviars du Comptoir du Caviar est une invitation à prendre le temps de savourer l’instant, en toute convivialité.

BURRATA AU CAVIAR BAERII

Ingrédients : Burrata (1 par personne), caviar Baerii français

Le Comptoir du Caviar, huile d’olive extra-vierge, pain aux olives. Sortez la burrata du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant le dressage. Déposez-la dans une assiette creuse ou un petit bol. Arrosez-la d’un filet d’huile d’olive pour en sublimer la fraîcheur et le cœur crémeux. Puis, ajoutez une cuillerée généreuse de caviar Baerii. Servez sans attendre, avec de fines tranches de pain aux olives, légèrement toastées.

POMMES ANNA AU CAVIAR SCHRENKII DAURICUS

Ingrédients (4 pers.) : 1 kg de pommes de terre, 75 g de beurre, caviar Schrenkii Dauricus Le Comptoir du Caviar, ciboulette, thym, romarin, ail, sel, poivre.

Faites fondre le beurre à feu doux 15 min, puis retirez le petit lait. Infusez le beurre clarifié avec du thym, du romarin, de l’ail haché, du sel et du poivre. Coupez finement les pommes

de terre et mélangez-les au beurre infusé. Disposez-les ensuite dans 4 ramequins chemisés de papier cuisson. Enfournez à 200°C pendant 1 heure et laissez tiédir 15 min avant de les démouler. Servez chaque portion avec une quenelle de caviar Schrenkii, décorée d’un brin de ciboulette.

VELOUTÉ DE BUTTERNUT AU CAVIAR BAERII

Ingrédients (4 pers.) : 1 petite butternut, 180 g de châtaignes (100 g pour le velouté + 80 g pour la garniture), 1 l de lait, mélange d’épices (muscade, girofle, gingembre, poivre), caviar Baerii polonais Le Comptoir du Caviar, crème entière, sarrasin grillé, cerfeuil, piment d’Espelette. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez l’ail et l’oignon hachés et laissez-les suer pendant 3 min. Incorporez les châtaignes et la chair de butternut coupée en morceaux et faites revenir. Versez le lait, les épices et le gros sel. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 25 min, à demi couvert. Étalez le sarrasin sur une plaque et enfournez 10 min à 150 °C pour le rendre croquant. Dans une poêle, dorez le reste des châtaignes concassées avec une petite noix de beurre. Réservez. Mixez les légumes avec un peu de liquide de cuisson pour obtenir une texture veloutée et lisse, puis montez la crème bien froide en chantilly salée. Enfin, versez le velouté chaud dans des bols. Saupoudrez de châtaignes et de sarrasin et terminez par une cuillère de crème fouettée, décorée d’une quenelle de caviar Baerii.

UNE INVITATION À PRENDRE LE TEMPS DE SAVOURER L’INSTANT. AN

CAVIAR INVITES ITSELF TO TABLE

Be tempted by Le Comptoir du Caviar’s tasty recipes to enchant your guests.

For over 30 years, Le Comptoir du Caviar has selected caviars with the utmost care from the world’s finest fish farms. It pursues its commitment by prioritising supply chains whose mastery extends from fish breeding to production, always preserving the right taste. When the tins are opened, the senses and tastebuds wake up! Whether it adorns a starter, main dish or dessert, the Comptoir du Caviar’s selection of caviars is an invitation to take your time while savouring the experience in all conviviality.

BURRATA WITH BAERII CAVIAR

Ingredients: Burrata cheese (1 per person), Le Comptoir du Caviar’s French Baerii caviar, extra virgin olive oil, bread with olives. Take the burrata from the refrigerator 10 to 15 minutes before serving. Place it in a hollow dish or small bowl. Pour a thread of olive oil to enhance its freshness and creaminess. Then add a generous spoonful of Baerii caviar. Serve immediately, with slender slices of lightly toasted bread with olives.

Le saviez-vous ?

Très iodé, le caviar Baerii français sublime les ingrédients les plus simples, comme la pomme de terre, les pâtes, les œufs et même la burrata !

Did you know?…

Highly iodised, French Baerii caviar makes the simplest ingredients truly sublime, whether potatoes, pasta, eggs - even Burrata cheese!

ANNA POTATOES WITH SCHRENKII DAURICUS CAVIAR

Ingredients (4 pers.): 1 kg potatoes, 75 g butter, Le Comptoir du Caviar’s Schrenkii Dauricus caviar, chives, thyme, rosemary, garlic, salt, pepper. Melt the butter at low temperature for 15 min., then remove the whey. Infuse the clarified butter with thyme, rosemary, chopped garlic, salt and pepper. Slice the potatoes finely and blend them with the infused butter. Then place them in 4 ramekins lined with baking paper. Bake in the oven at 200°C for1 hour, then allow to cool for 15 min. before removing them from the ramekins. Serve each portion with a scoop of Schrenkii caviar adorned with a sprig of chives.

BUTTERNUT VELOUTÉ

WITH BAERII CAVIAR

Ingredients (4 pers.): 1 small butternut, 180 g chestnuts (100 g for the velouté + 80 g for the garnish), 1 litre of milk, mixed spices (nutmeg, cloves, ginger, pepper), Le Comptoir du Caviar’s Polish Baerii caviar, full-fat cream, grilled buckwheat, chervil, Espelette pimento.

Melt the butter in a saucepan. Add chopped garlic and onion, simmer for 3 mins. Blend in the chestnuts and butternut flesh cut into pieces, allow to brown. Pour on the milk, spices and coarse salt. Bring to the boil, then simmer gently for 25 min., half covered. Place the buckwheat on a plaque and bake for 10 min. at 150 °C to make it crisp. In a frying pan, brown the rest of the crushed chestnuts with a small knob of butter. Set aside. Mix the vegetables with a little cooking liquid to obtain a smooth, velvety texture, then whip the cold cream into a salty chantilly. Finally, pour the hot velouté into bowls. Sprinkle with chestnut and buckwheat, and add a spoonful of whipped cream, topped by a scoop of Baerii caviar.

© Agence Pancake

UN NUAGE DE DOUCEUR

Emblématique des cuisines grecque et levantine, le tarama est une préparation mêlant des œufs de cabillaud fumés à une émulsion délicate d’huile, de pain et de citron. Apprécié pour sa texture légère et onctueuse, c’est aussi une excellente source de protéines, naturellement riche en oméga-3. Dans son atelier de Mulcent, Le Comptoir du Caviar crée son propre tarama avec des ingrédients rigoureusement sélectionnés. Les recettes se déclinent des plus douces aux plus relevées –corail d’oursin, truffe d’été, piment d’Espelette, tobiko wasabi – toutes élaborées sans artifices. Sur un blini tiède à l’apéritif ou en petite touche fraîche pour accompagner un plat plus généreux, le tarama apporte juste ce qu’il faut pour sublimer les moments partagés. Un délice de la mer, accessible et raffiné, qui se laisse tartiner en toute simplicité.

A VEIL OF DELICACY

Typical of Greek and Levantine cuisine, tarama is a preparation blending smoked cod roe with a delicate emulsion made of oil, bread and lemon. Appreciated for its light, creamy texture, it is also an excellent source of proteins, naturally rich in Omega-3. In its workshop in Mulcent, Le Comptoir du Caviar creates its own tarama with meticulously selected ingredients. Recipes range from the most delicate to the spiciestsea urchin coral, summer truffle, Espelette pimento, Wasabi Tobiko -, all prepared with no artificial ingredients. On a warm blini as an aperitif, or as a fresh touch to accompany a more generous dish, tarama adds just what it takes to make shared moments truly sublime. A delicacy from the sea, refined and affordable, to be relished in all simplicity.

© Agence Pancake

Le magazine Gardinier est une édition Mr & Mrs Media 17 rue du Colisée, 75008 Paris

Tél. : +33 (0)1 40 67 08 34

Directeur de la publication

Georges Chemla gchemla@mrandmrsmedia.com

Directrice adjointe

Emilia Chafir echafir@mrandmrsmedia.com

Responsable de la rédaction

Charlène Campos

Responsable de la publicité

Deborah Chemla

Direction artistique

Marie-Noëlle Heude

Textes

Charlène Campos

Lina Tchalabi Traduction

Jill Harry Service comptabilité compta@mrandmrsmedia.com

Parution

Janvier 2026

www.mrandmrsmedia.com

REMERCIEMENTS

Les Maisons de Champagne

Alfred Gratien

Barons de Rothschild Bollinger Gosset

Lanson

Laurent-Perrier Lombard

Palmer & Co

Philipponnat Ployez-Jacquemart

Saint-Sauveur

Thiénot

Veuve Clicquot

Mais aussi

Distillerie Guillon Morlet Family Vineyards

The Macallan

Trésors de Champagne

Suivez-nous Follow us

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. Excessive use of alcohol is dangerous for your health, consume with moderation. For the sake of your health, avoid eating too much fat, sugar and salt.

À la pointe du savoir-faire

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.