Quitanda Palato

UNIVERSIDADE DE FORTALEZA CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO TRABALHO DE GRADUAÇÃO

Quitanda

PALATO

JOÃO VICTOR VERAS BRASILEIRO Orientador: Antônio Martins Rocha Júnior Fortaleza - 2020.2

FUNDAÇÃO EDSON QUEIROZ UNIVERSIDADE DE FORTALEZA - UNIFOR CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLÓGIAS - CCT ARQUITETURA E URBANISMO

Quitanda

PALATO

FORTALEZA - CE 2020

JOÃO VICTOR VERAS BRASILEIRO

Quanda

PALATO

Tra b a l h o d e C o n c l u s ã o d e C u r s o apresentado ao Curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Fortaleza como requisito à obtenção do título de Arquiteta e Urbanista.

Orientador: Prof. Antônio Martins Rocha Júnior.

FORTALEZA - CE 2020

JOÃO VICTOR VERAS BRASILEIRO

Quitanda

PALATO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Fortaleza como requisito à obtenção do título de Arquiteto e Urbanista.

Aprovada em: ___/___/___.

BANCA EXAMINADORA ____________________________________ Arq. Antônio Martins da Rocha Júnior Orientador

____________________________________ Arq. Mayra Soares Mesquita Mororó.

Professora Convidada

____________________________________ Arq. Augusto César Chagas Paiva.

Arquiteto Convidado

Arquitetura não é um curso, é um caminho, percurso. Dentre todas as artes, esta me satisfaz, tira de mim tudo o que sou capaz..

Até o que não sou me faz!

(Emanuel Souto)

RESUMO A gastronomia local apresenta na sociedade contemporânea um importante papel na identicação e diferenciação da população, levando em consideração sua localização, seus costumes e cultura, ultrapassando a necessidade biológica comum a todos. Em Fortaleza, Ceará esses quesitos também estão diretamente relacionados com o turismo. Sob esse ponto de vista e sabendo-se que Fortaleza é um polo turístico no estado do Ceará, despertou-se a escolha do tema a ser desenvolvido em uma área de estudo que é um dos principais pontos turísticos da cidade, o qual se relaciona com a temática culinária, e que enfrenta problemáticas sociais e econômicas capazes de serem alteradas e atenuadas com o equipamento.

O presente trabalho tem como objetivo principal desenvolver o anteprojeto de um Centro Gastronômico Educacional como sendo um espaço de lazer e desenvolvimento econômico local, tendo como público alvo a população local e o turismo. O trabalho foi desenvolvido na área de projeto de arquitetura e é dividido em fundamentação teórica, estudos de referencias, desenvolvimento do projeto e apresentação do produto nal.

Como resultado se tem o “Centro Gastronômico Educacional Quitanda Palato”, localizado na praia do Futuro, em Fortaleza/CE. Com a nalidade de resgatar a grande importância da gastronomia regional, aplicada em uma área de estudo que relaciona a temática com os valores sociais e culturais do local de estudo. O Centro Gastronômico conta com uma escola de gastronomia, restaurantes típicos e espaços de convivência, relacionando a nalidade da edicação possibilitando o amparo social, com o objetivo de capacitação prossional da comunidade local e a integração do Centro com os habitantes, sendo mais um equipamento capaz de modicar as atuais condições sociais e econômicas da população local do bairro Praia do Futuro.

Palavras chave: 1. Gastronomia 2. Empregabilidade 3.

Empreendimento

ABSTRACT Local gastronomy plays an important role in contemporary society in identifying and differentiating the population, taking into account its location, customs and culture, overcoming the biological need common to all. In Fortaleza, Ceará these issues are also directly related to tourism. From this point of view and knowing that Fortaleza is a tourist pole in the state of Ceará, the choice of the theme to be developed in a study area that is one of the main tourist points of the city, which relates to the culinary theme, and which faces social and economic problems capable of being altered and mitigated with the equipment.

The present work has as main objective to develop the preliminary design of an Educational Gastronomic Center as a space of leisure and local economic development, having as a target public the local population and tourism. The work was developed in the area of architectural design and is divided into theoretical foundation, reference studies, project development and presentation of the nal product. As a result, there is the “Centro Gastronômico Educacional Quitanda Palato”, located on Praia do Futuro, in Fortaleza / CE. In order to rescue the great importance of regional gastronomy, applied in a study area that relates the theme with the social and cultural values of the place of study. The Gastronomic Center has a gastronomy school, typical restaurants and living spaces, relating the purpose of the building, enabling social support, with the objective of professional training of the local community and the integration of the Center with the inhabitants, being more capable equipment to modify the current social and economic conditions of the local population in the Praia do Futuro neighborhood.

Keywords: 1. Gastronomy

2. Employability

3. Development

AGRADECIMENTOS Agradeço a Deus por ter me proporcionado concluir mais uma etapa de vida acadêmica e experienciar todo o processo do conhecimento.

Aos meus pais, que sempre investiram na minha educação e que sempre me incentivaram e apoiaram durante toda a trajetória do curso de Arquitetura e Urbanismo.

A todos os professores que contribuíram para o meu crescimento intelectual durante o curso, em especial ao meu orientador Antônio Rocha Junior pela paciência e conança em meu trabalho. Aos meus professores fora da universidade que através do estágio contribuíram muito para a minha formação como Arquiteto e Urbanista.

Aos amigos da turma 2016.1, pelos trabalhos em grupo, o conhecimento compartilhado, as risadas e os bons momentos. Sou muito grato a vocês e a tantos outros que me formaram, sobretudo um bom ser humano.

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Cozinha. / 40 Figura 2. Auditório . / 40 Figura 3. Área de Convivência. / 40 Figura 4. Planta Subsolo SENAC. / 42 Figura 5. Planta Térreo SENAC. / 42 Figura 6. Planta 1º pavimento SENAC. / 43 Figura 7. Planta 2º pavimento SENAC. / 43 Figura 8. Fachada Oeste SENAC. / 45 Figura 9. Fachada Norte SENAC. / 45 Figura 10. Corte AA SENAC. / 45 Figura 11. Detalhe SENAC. / 46 Figura 12. Camarões Midway Mall. / 47 Figura 13. Vista Interna - salão de mesas. / 47 Figura 14. Planta Baixa Térreo - Camarões. / 48 Figura 15. Planta Baixa Mezanino - Camarões. / 49 Figura 16. Pontos de Fortaleza no Ranking IFDM em 2016.

Figura 17. Localização Terreno. / 53 Figura 18. Terreno Escolhido. / 54 Figura 19. Visuais do Entorno. / 54 Figura 20. Visuais do Entorno. / 54 Figura 21. Programa de Necessidades. / 58 Figura 22. Fluxograma. / 58 Figura 23. Fluxograma. / 59 Figura 24. Fluxograma. / 59 Figura 25. Fachada 01. /82 Figura 26. Fachada 02. /82 Figura 27. Fachada 03. /83 Figura 28. Fachada 04. /83 Figura 29. Perspectiva 01. /84 Figura 30. Perspectiva 02. /85 Figura 31. Perspectiva 03. /86 Figura 32. Perspectiva 04. /87 Figura 33. Perspectiva 05. /88 Figura 34. Perspectiva 06. /89

/ 52

SUMÁRIO

01 Introdução

/17

01.01. Justicativa /18 01.02. Objetivos da Pesquisa /19 01.03. Metodologia /20

02 Referencial Teórico

/23

02.01. Memória Culinária de Fortaleza /24 02.02. Turismo Gastronômico em Fortaleza /25 02.03. Novas Tendências Centro Gastronômico /27 02.04. Arquitetura de Restaurantes e Mercados /27 02.05. Arquitetura dos Mercados /31 02.06. Centro Gastronômico Educacional e Comércio /31

03 Condicionantes de Relação Forma e Espaço

/35

04 Referecial Projetual

/39

04.01. Estudo de Caso Escola Ivens Dias Branco /40 04.02. Centro de Educação Prossional Senac Turismo e Gastronomia, Campo Grande, MS /41 04.03. Restaurante Camarões Midway Mall, Natal, RN /46

05 Diretrizes Projetuais

/51

05.01. A Cidade /52 05.02. O Terreno /53 05.03. Dimensionamento /55

06 Projeto

/61

06.01. Implantação da Edicação /62 06.02. Bloco Escola Gastronômica /68 06.03. Bloco Serviço /74 06.04. Bloco Mercado Gastronômico /76 06.05. Bloco Mercado Quintana /78 06.06. Cortes /80 06.07. Fachadas /82 06.08. Perspectivas /84

07 Considerações Finais

/91

08 Referências Bibliográcas

/95

Quintana

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INTRODUÇÃO

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JUSTIFICATIVA De modo a assimilar a proposta de projeto do Centro Gastronômico Educacional e Comercial QUITANDA PALATO, é necessário abordar as temáticas que constroem seu signicado atrelado a sua função, as relacionando com o contexto urbano e social inserido, para um entendimento de como a temática é representada pela arquitetura no ambiente abordado.

A Gastronomia é um ramo da culinária que abrange as técnicas e práticas para a preparação de a l i m e n to s , on d e a uti l i z a ç ã o e combinação de condimentos e especiarias resulta na criação de novas experiências gustativas, de texturas e sabores. A percepção do paladar é um dos principais sentidos que nos remetem à memória afetiva, associando momentos a sabores.

Assim as práticas culinárias estão diretamente relacionadas a valores culturais, tendo, cada cultura, uma combinação única capaz de se diferenciar social e culturalmente.

Esta diferenciação deriva de vários fatores, que são devidos a razões de carácter geográco, ambiental, económico e histórico, que caracterizam cada cultura. Através da alimentação cada grupo social distingue-se dos demais, reconhece-se e por isso é reconhecido, a partir de cada especicidade, tanto em relação ao uso de ingredientes especícos quanto aos hábitos e costumes alimentares, os quais levam o 18

indivíduo, por meio das repetições diárias, às quais está ligado desde o nascimento, arma a sua identidade e pertença a um contexto social e cultural. O gosto não é, assim, algo inato, mas algo que é ensinado, que é parte da cultura. Um conjunto de práticas, regras e signicados gastronômicos são transmitidos de geração em geração e, portanto, aprendidas e implementadas ao longo do tempo.

Exemplo que revalida o pensamento anterior, de que gosto não é algo inato, mas algo que é ensinado, que é parte da cultura de cada região, se exemplica na culinária nordestina, inuenciada diretamente pelas culturas portuguesa, indígena, e africana, se caracteriza por pratos elaborados com uma diversidade de temperos e sabores apimentados. No Ceará, do litoral ao sertão, passando pelas serras, esse traço identitário se revela em diversas técnicas de produção, extração e escolha dos insumos. Nos utensílios, modos de fazer, conservar, beneciar, aproveitar e reutilizar os alimentos.

Fortaleza, capital do estado do Ceará, sendo a cidade com o mais alto PIB da região Nordeste, segundo o IBGE (2014), está inserida nesse contexto cultural gastronômico, sendo uma cidade com desenvolvido potencial turístico por conta das belas praias e culinária, remete anseio e atração das demais capitais por suas paisagens naturais.

Em Fortaleza, a gastronomia

apresenta vários aspectos que incorporam todo o processo que envolve a alimentação, desde a utilização de alimentos regionais produzidos em solo cearense, até ao preparo e apresentação do produto nal ao consumidor. Assim, a produção gastronômica em Fortaleza pode ser compreendida como um fenômeno mais complexo do que um simples negócio ou produto, já que a culinária local possui grande relevância e abrangência não só para a economia do município, como para o Estado, e para a região Nordeste. Fortaleza também participa intrinsecamente das relações e percepções culturais abordadas anteriormente, sendo capaz de envolver tanto a demanda populacional turística, como os habitantes fortalezenses, proporcionando, através de sua gastronomia singular, o encontro entre diferentes culturas, sendo vivenciado dentro de contextos históricos, políticos e sociais. Dentre esses contextos, a culinária apresenta um pouco da história dos habitantes de Fortaleza, através de suas características históricas e geográcas, como uma breve representação do contexto climático, social e econômico onde a cidade se desenvolveu, e a partir disso, adquiriu seus traços culturais.

Pode-se dizer que este aspecto se transforma em um fenômeno cultural, assim como enfatiza a preparação de alimentos e também se coloca no processo social que envolve o sentar-se

à m e s a p a r a c o m e r. A s s i m , a gastronomia costuma associar um lugar para desfrutar a comida e interagir socialmente.

OBJETIVOS

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O trabalho abordado visa o estudo de um equipamento social com sua temática voltada para as potencialidades de atividades sociais e culturais da região do bairro Praia do Futuro. Idealização de um projeto que alcance os objetivos, capaz de solucionar as problemáticas abordadas, de relevância e importância para o bairro e para a cidade. Analisar as condicionantes físicas e legais para a proposta de Centro Gastronômico, de modo que o equipamento se integre ao contexto urbano e social da região, acarretando em melhorias sociais e que contribua para o desenvolvimento da população envolvida. Assim, analisar a relação da edicação com o contexto urbano e social que está inserido, podendo assim fazer análises, e diagnosticar as necessidades da população local, através de estudos sociais, ambientais e culturais possibilitando visualizar a relação do objeto de estudo com o espaço físico inserido.

Os objetivos especícos da pesquisa são os aspectos que possibilitam realizar o diagnóstico da área abordada.

1. Recolher conhecimento a respeito centros gastronômicos e

escolas de gastronomia, abrangendo o contexto histórico, conceitos e serviços oferecidos para a criação do programa de necessidades; 2. Analisar projetos referenciais que se relacionam com a temática, com a nalidade de reetir sobre as soluções e problemáticas, em questões como: setorização, uso, insolação e materialidade; 3. Relacionar projetos referência, visando o entendimento de como funciona um Centro Gastronômico Educacional, envolvendo o estudo além da vericação teórica; 4. Criar propostas e diretrizes para a integração do Centro Gastronômico Educacional com o seu entorno, principalmente a conexão com a Praça da Paz Dom Hélder Câmara por meio de organogramas e uxogramas; 5. Recolher informações sobre a área estudada, o entorno, gabaritos, topograa, uso e ocupação do solo, vias, uxo de automóveis e condições climáticas na região; 6. Desenvolver um partido arquitetônico geral relacionado com os estudos realizados anteriormente que servirá como base para o desenvolvimento no TCCII; A partir disso, realizar mapa de análise populacional do bairro, como dados de renda, nível nanceiro, padrão de edicações, e uso do solo, a m de caracterizar a população e como ela se insere no bairro, para futura determinada localização do 20

equipamento. Além disso, determinar a demanda populacional para as atividades a serem realizadas no Centro Gastronômico, de modo que a edicação atenda corretamente e que receba o público alvo, atendendo ao número de usuários previsto a serem abordadas, para denição dos usos e uxos que o centro possuirá. Analisar a viabilidade do empreendimento e sua relação com o usuário que o utilizará, de maneira que seja adotado pela população e utilizado, sendo um polo de relações sociais e convívio, garantindo ser um equipamento multifuncional e útil para a sociedade.para a sociedade.

METODOLOGIA A metodologia abordada para análise das condicionantes do Q U I TA N D A PA L ATO ( C e n t r o Gastronômico Educacional e Comercial) traz seu embasamento na Legislação do Município, além da Luos (Lei de Uso e Ocupação do Solo) e o Código da Cidade de Fortaleza, Plano Diretor de Fortaleza, analisando os índices de construção e respeitando a legislação municipal. Ainda na análise de condicionantes físicas, levou-se em conta a utilização de registros fotográcos do lote e entorno, levantamento físico possibilitar a análise da topograa do terreno, para possibilitar a mais adequada inserção da edicação. Também a utilização da carta solar, com as coordenadas

geográcas do loteamento para calcular a incidência solar, a m de garantir conforto térmico para o equipamento, assim como identicar a direção dos ventos dominantes, de modo que o edifício por si só seja sustentável e viável climaticamente, utilizando da arquitetura artifícios para garantir melhores condições de uso e qualidade ambiental.

Além disso, revisão da literatura que aborda a temática gastronômica educacional almejada, a m de contribuir e aprofundar os conhecimentos sobre a temática a ser estudada no Centro Gastronômico.

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REFERENCIAL TEÓRICO

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MEMÓRIA CULINÁRIA DE FORTALEZA Com a nalidade de exemplicar a importância do processo g a s t r o n ô m i c o e m Fo r t a l e z a , é importante fazer a análise de um dos principais pontos turísticos da cidade, a Praia do Futuro, que contextualiza e relaciona o turismo e a gastronomia local, os quais são os principais fatores geradores de renda da cidade.

O bairro Praia do Futuro usufrui da maritimidade para as atividades de pesca, e o preparo de frutos do mar, com sua população mantendo forte relação com o mar. A gastronomia alencarina se relaciona diretamente com o espaço físico e cultural da população, sendo a Praia do Futuro, em Fortaleza, um dos principais polos de lazer e convívio que perdura até os dias de hoje. O bairro possui como principais avenidas as avenidas Clóvis Arrais Maia, via paisagística que permite a visualização da faixa de praia, e as avenidas César Diogo e Santos Dumont, que permitem o deslocamento da população da zona urbana para a praia.

Com as obras do início do Porto do Mucuripe, entre 1939 a 1942, um loteamento criado pela imobiliária Antônio Diogo, na área da Praia do Futuro, surge como uma maneira de suprir as necessidades da elite fortalezense como outra alternativa de lazer e moradia. A ligação do mar com a saúde passou a ser cada vez mais assimilado e recorrente, trazendo 24

possibilidades de lazer e qualidade de vida, almejadas cada vez mais pelas classes média e alta naquela época. A partir da década de 70, com a construção da Avenida Santos Dumont, a Praia do Futuro passou a ser vista como uma nova área de lazer para os habitantes, e na década de 80 apareceram mais barracas na faixa de praia, e os primeiros prédios de grande porte, sendo local de convívio social e lazer da população de Fortaleza.

Porém, os inúmeros vazios que o bairro possui, a falta de atrativos e também a carência de infraestrutura das vias, tornaram o bairro monofuncional, já que a grande presença de vazios urbanos diminui o adensamento populacional e diculta a caminhabilidade do bairro por seus habitantes, sendo esses fatores diretamente contribuintes para um aumento signicativo na insegurança local, fator que vem crescendo consideravelmente na região. Além disso, o bairro carece de áreas de lazer, já que a principal utilização dos bairros Praia do Futuro I e II pela população é a orla, possuindo poucas alternativas de entretenimento social para os moradores como praças e equipamentos públicos para interação da comunidade local.

A faixa de praia é livre para se permear ainda havendo as barracas edicadas, entretanto a orla ainda não é suciente para a escassez de equipamentos públicos para incentivo de convívio e lazer para o bairro.

Exemplo disso, pode - se citar a edicação da Praça da Paz Dom Hélder Câmara, localizada no término da Avenida Santos Dumont com a Avenida Dioguinho e a Avenida Clóvis Arrais Maia, sendo uma obra municipal construída em 2015, destinada ao lazer da população local do bairro, objetivando socializar e trazer entretenimento. Sua localização bem situada demarca o m da Avenida Santos Dumont com a Avenida Dioguinho, delimitando um espaço de lazer capaz de atender a demanda populacional dos que visitam a Praia do Futuro, além da população local dos bairros Praia do Futuro I e II, estando em uma área acessível aos dois bairros e próxima a avenida principal que interliga o bairro a malha urbana. A praça possui ciclofaixas para caminhadas e o passeio de bicicleta, além de quadras esportivas e pistas de skate. Entretanto, encontra-se em desuso pela população na grande parte do dia, já que o ambiente carece de mobiliários, como bancos, mesas, e espaços que permitam a contemplação e permanência dos utilizadores, além da escassa arborização, compostas principalmente por palmeiras de baixo porte inferiores a média de altura do corpo humano, sendo ineciente em sombreamento para os que a utilizam no período, tornando o uso nos período diurno e vespertino inóspito e não acolhedor para o público utilizador.

Logo, a única praça implantada no bairro acabou não contribuindo pela 25

aderência da população ao espaço público e não obteve êxito com os objetivos idealizados originalmente, sem contribuição para a diversicação de usos e relações que o bairro é capaz de realizar.

TURISMO GASTRÔNOMICO EM FORTALEZA A alimentação vem se tornando cada dia mais um atraente turístico em potencial nas viagens, tanto a lazer ou não. Com isso, investimentos no desenvolvimento do turismo gastronômico estão em crescimento.

Assim, o papel da culinária e alimentação favorece uma grande inuência no crescimento da economia no setor de turismo.

A produção alimentícia além de ser uma das principais responsáveis pela rentabilidade econômica da sociedade, exerce também a fundamental função de expandir a cultura local. A procura pelos princípios culinários e a possibilidade de conhecer a essência de uma região através da sua culinária está se tornando importante cada vez mais.

Assim como a língua falada, o sistema alimentar contém e transporta a cultura de quem a pratica, é depositário das tradições e da identidade de um grupo. Constitui, portanto, um extraordinário veículo de auto representação e de troca cultural: é instrumento de identidade, mas

também o primeiro modo para entrar em contato com culturas diversas, uma vez que comer a comida de outros é mais fácil, pelo menos aparentemente, do que decodicar sua língua. ( M O N TA N A R I , 2 0 0 8 , p . 1 8 3 ) .

A culinária tradicional de uma região utilizada pelo turismo participa também do dia a dia de tal população.

Assim, ao consumir o produto do turismo gastronômico, o turista se relaciona com a cultura local e consequentemente com a essência da região. Essa questão intensica a troca cultural entre os povos, assim como a variação cultural. Contudo para acontecer êxito na área do turismo, os empreendedores necessitam procurar alternativas que atraiam os turistas ao consumo. Esse processo deve manter sempre a essência da região, a partir da contribuição direta da população local com a nalidade de alcançar os costumes do processo. Muitas regiões utilizam suas raízes e essências culturais para, através da gastronomia, para fascinar aos viajantes (FAGLIARI, 2005).

Na cidade moderna existem vários recursos da culinária que podem ser utilizados na área do turismo. Os elementos mais regulares são os restaurantes e bares, já que esses são parte do dia a dia da população tanto do turista, como do habitante da região. Logo, por ser um tipo de estrutura já comum pela maior parte da população, a instigação de torná-lo em um artifício atraente para o turismo se 26

torna ainda mais complexo.

A região onde o equipamento se insere pode se tornar um atrativo turístico ao utilizar algumas estratégias, como: um cardápio diferenciado com refeições saborosas, o qual se atualiza após uma quantidade de meses, para sempre garantir inovação; por sua localização estratégica próximo à outros pontos turísticos, como no presente estudo, onde a implantação do Centro Gastronômico Quitanda Palato se insere próximo à vias conhecidas e de fácil acesso, assim como a sua proximidade com a orla e as barracas de praia, sendo os principais atrativos da demanda populacional no bairro Praia do Futuro; o uso da estilização e diferenciação do estabelecimento, a partir do cardápio até decoração de interiores e a edicação; utilização da cozinha com no preparo de recursos típicos da cidade ou região, entre outras.

Outro tipo de estrutura comercial que atrai muitos viajantes é o mercado, pois muitos turistas sentem a necessidade de adquirir algo durante as viagens como identicação ou lembrança, em que muitas situações esses produtos são locais da região.

Nos mercados a interação entre viajante e habitante local se torna mais próxima, já que essesespaços compõe parte do dia a dia das comunidades.

Logo, é interessante que o investidor ou o encarregado pelas vendas seja da região local, para que a troca cultural seja efetivada.

NOVAS TENDÊNCIAS CENTRO GASTRÔNOMICO A diversidade de funções em um único espaço é uma estratégia utilizada por tipologias gastronômicas com a nalidade de prospectar turistas para os estabelecimentos. Esses lugares apresentam como característica, a junção de mais de um tipo de estabelecimento em uma edicação de comércio. Exemplo disso são os centros gastronômicos que unem em um único espaço diversas atividades, como restaurantes, bares, mercados, escola de gastronomia, lojas, entre outros.

Como o intuito principal deste trabalho é a produção de um projeto de um Centro Gastronômico Educacional, neste tópico compreendeu-se melhor a respeito de como acontecem os espaços em cada tipo de estrutura (mercado e restaurante), para assim poder organizar as relações entre os dois e apresentar a proposta do Centro Gastronômico Educacional.

ARQUITETURA DE RESTAURANTES E MERCADOS Um projeto arquitetônico bem idealizado para espaços é de grande importância na solução de um empreendimento gastronômico e pode ter um gasto de 2% a 7% do valor total do investimento (MARICATO, 2010).

Para isso, é importante que aconteça uma relação próxima entre o empresário e o arquiteto para um 27

profundo entendimento do espaço a ser implantado, do tipo de público, dos objetivos, o tipo de serviço, da verba disponível para investimento no projeto, e das restrições com a legislação local. Para o projeto arquitetônico conseguir aprovação para execução em órgão municipal, deve-se seguir a legislação vigente da região, principalmente por ser um local de aglomeração de pessoas e também por existirem ambientes que exercem o manuseio de alimentos devem seguir normas de higiene sanitária. Algumas medidas são necessárias, como: caixas d'água com capacidade reserva para o caso de falta d'água ou para o combate à incêndios, para edicações de maior porte; superfícies de fácil limpeza, impermeáveis, resistentes e de cor clara; revestimentos de formato, cor e padrão fáceis de serem encontrados e substituídos; piso em material antiderrapante. Uma questão de grande importância para o sucesso do empreendimento é a região onde o mesmo será implantado. As condições urbanísticas do local devem ser analisadas em primeiro lugar para se fazer a escolha do local. O bairro deve possuir abastecimento de água e energia sucientes, pavimentação de ruas, tratamento do sistema de esgotos, coleta de lixo constante e vias de fácil acesso.

Atualmente é de suma i m p o r t â n c i a p r e v e r o dimensionamento necessário para estacionamento de veículos, já que é

um dos fatores que determinam a escolha do estabelecimento pela clientela. O projeto de arquitetura para bares e restaurantes não deve apenas se manter ao conforto dos clientes. As zonas de trabalho, principalmente da cozinha industrial, devem ser bem dimensionadas. A garantia de um espaço com qualidade de trabalho para os funcionários também deve ser observada, atentando para a exigência de vestiários, refeitórios, zonas de descanso, circulações e acessos. As outras instalações do edifício deverão ser pensadas desde o projeto de arquitetura, como a previsão de equipamentos geradores, já que grande parte do funcionamento do Centro Gastronômico funciona a energia elétrica. Instalações elétricas, hidráulicas e de esgoto, de combate ao incêndio deve ser concebidas por prossionais capacitados, com a nalidade de garantir a segurança do local, clientes e funcionários. O espaço para a circulação dos clientes deverá ser o mais amplo, nobre e de bom acesso. O dimensionamento e a escolha do mobiliário para esse espaço são de grande importância para o bem-estar da clientela e possui relação direta com o sucesso do empreendimento. O espaçamento das mesas entre elas deverá ser bem denido em ergonomia, a m de garantir qualidade para os clientes e a capacidade na circulação dos garçons.

O balcão de bares e restaurantes deve estar em local bem denido no projeto, 28

e de acesso imediato, pois não é funcional que se tenha de atravessar o salão inteiro para chegar ao bar. O caixa deve estar localizado em um uma localização que se tenha uma visão ampla do salão, para que se possa monitorar o seu funcionamento. Além disso, é indicado o caixa estar posicionado perto da saída, para que se possa administrar melhor os pagamentos. Os banheiros não devem car muito distantes, mas também não muito próximos e aparentes ao salão de mesas. Os mesmos devem ser acessíveis, amplos e denidos de forma a evitar situações indesejadas aos clientes.

A arquitetura de interiores é um tópico muito importante na idealização de um restaurante. Ela deve estar diretamente condizente com o estilo de menu do restaurante e ao seu conceito.

Através da decoração é possível atrair e delizar muitos clientes, com espaços aconchegantes e confortáveis, trazendo uma experiência de consumo ao cliente, no caso, associando as refeições com o espaço e ao empreendimento. Restaurantes com apelo cultural, em pontos turísticos, podem tirar conceito de estilo da cultura local como forma de inspiração na decoração.

O ambiente da cozinha industrial deverá ser planejado e dimensionado de acordo com o tipo, a quantidade e a qualidade de refeições servidas pelo restaurante. Assim, o projeto deve garantir ao espaço uma boa

produtividade, qualidade e funcionalidade ao Centro Gastronômico. Sua posição deve ser bem pensada, deverá ser de bom acesso aos funcionários e estar ligada às despensas, câmaras frigorícas, estoques. Deve ter ligação com o salão de mesas, mas não deve ser muito perto, devido a passagem de odores e ruídos causados por esse ambiente. Em relação a estrutura básica, uma cozinha industrial pode ser dividida nos seguintes espaços (SEBRAE, 2013): Ÿ Recepção e armazenamento, onde é feita a pesagem, controle qualitativo, quantitativo e armazenagem dos alimentos. Estão nesse setor as câmaras frigorícas e os almoxarifados para secos; Ÿ Pré-preparo, onde são executados os descasques, fatiamentos e lavagem para desinfecção; Ÿ Copa, a qual responde pelos serviços de sobremesas e bebidas; Ÿ Preparo, onde é realizado o cozimento dos alimentos; Ÿ Higienização, a qual corresponde aos serviços de lavagem de utensílios; Ÿ Distribuição, onde á o atendimento ao público; Ÿ Serviços, correspondendo aos vestiários, sanitários, lavanderia; Ÿ Administração, onde trabalha o corpo técnico responsável.

O pé-direito ideal deve ser tal que proporcione fácil higienização e garanta uma boa forma de ventilação e distribuição de luz. Assim, para 29

cozinhas de grande produção, é recomendado um pé-direito que varie entre 3,60m e 4,50m, e para áreas de depósito, circulações e áreas administrativas, pé direito de 3,00m (ORGANIZAÇÃO, 2006).

Nas cozinhas industriais deve prevalecer a cor branca, com base à grande utilização do aço inoxidável nos equipamentos e materiais, já que a cor branca não modica o índice de reexão do aço, o que não gera cantos e ambientes escuros. Além disso, as cores claras são usadas também a m de revelar possíveis sujeiras no ambiente, tornando de fácil visualização e limpeza (ANVISA, 2004).

O piso deve ser lavável, que não absorva, e antiderrapante (devido à presença de gorduras e óleos, e outros líquidos escorregadios), sem trincas ou rachaduras no revestimento e que sejam de fácil limpeza. Além disso, devem suportar tráfego intenso e com alta resistência à abrasão (PEI 5), ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza e quando necessário, possuir rejuntamento antiácido (ANVISA 2004). Devem possuir desnível satisfatório para que os líquidos drenem naturalmente em direção ao escoamento de ralos sifonados e grelhas de recolhimento com tela de proteção, evitando assim que a água que empoçada, a entrada de animais e o retorno de odores indesejáveis.

Deve se optar para uso dos monolíticos, para melhor utilização de veículos de

transporte (ANVISA 2004).

As esquadrias em cozinhas industriais devem ser lisas e de material não absorvente, além de perfeitamente ajustadas aos vãos. Devem evitar espaçamentos entre a porta e o piso, a m de impossibilitar a entrada de insetos e animais. Já para as janelas e outras aberturas, a necessidade é de que sejam produzidas de modo a diminuir o aglomerado de detritos poluentes, e serem compostas de sistema de bloqueio da entrada de insetos, como a tela perfurada, por exemplo, que permite a ventilação do ambiente mas com uma espécie de ltro perfurado. Sua disposição deve estar xada na parte superior da alvenaria, causando o chamado “efeito chaminé” e facilitando a troca de ar com mais funcionalidade, já que o ar quente é mais leve e sobe até a localização das janelas, além disso, essa maneira, consegue uma iluminação natural de boa qualidade e de forma bem distribuída, sem gerar sombras e incidência direta de luz (ABERC, 2008).

O conforto acústico nos ambientes de bares e restaurante é necessário para clientes e funcionários.

Por se tratar de um ambiente de aglomeração de pessoas, é comum o intenso ruído gerado por conversas paralelas na área das mesas, como também o ruído gerado pelo maquinário, pelas louças e talheres.

Dessa forma, o projeto acústico é de grande importância nesses ambientes, 30

com o uso de materiais com índice de absorção sonora nas paredes, forro, estofados do mobiliário do salão de mesas entre outras soluções é possível obter a redução da propagação excessiva do som no ambiente. Com a presença de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, vapor, impactos na preparação de refeições, entre outros, o nível de ruído nas cozinhas industriais tende a ser elevado, sendo intensicado ainda pelo elevado pé-direito exigido e a existência de superfícies lisas e não absorventes. No projeto, deve-se atentar no que se refere à denição de materiais, pois, normalmente os minimizadores de ruídos são elementos porosos, não recomendados para as cozinhas, exceto no tratamento de forros (SILVA FILHO, 1996). Deve-se idealizar um isolamento acústico eciente entre a cozinha industrial e a área destinada as refeições, atentando-se para que materiais mais porosos não estejam inseridos em contato direto com a superfície da cozinha.

Atualmente há uma tendência de, num futuro próximo, as leis municipais de todo o país solicitarem a ecácia do isolamento acústico no ambiente para conceder alvarás. Essa medida já é efetuada na cidade de São Paulo, onde o empreendimento deve apresentar laudo acústico para receber o alvará de funcionamento dos bares e restaurantes. (MARICATO, 2010, pág.

59)

ARQUITETURA DOS MERCADOS A edicação do mercado no Brasil se inspirou nos modelos europeus, que é um edifício fechado, d e f o r m a t o r e t a n g u l a r, c o m ruas/avenidas que abrigam as lojas e também é dotado de uma praça comum aos utilizadores para contemplação e realização de refeições. Essa tipologia teve tanto êxito no Brasil que foi disseminado rapidamente por todo o território nacional e apresentou características exclusivas de cada região. A sua nalidade era simplesmente abastecer a população, na maioria das vezes apenas com produtos alimentares. O antecessor do mercado são as feiras livres, que se designavam pela utilização das ruas por parte dos comerciantes e suas barracas. Na feira, todos estão inuenciados a entrar e comprar com a inexistência de barreiras entre a feira e o espaço urbano. Assim, a feira além de um local comercial periódico era também um espaço de interação social na cidade.

Os mercados tradicionais foram mais subutilizados depois de alterações nas atividades comerciais na cidade atual, observada em espaço como os shoppings, hipermercados e grandes magazines.

No nal do século XX e início do século XXI, com a globalização e a valorização da cultura regional, o Mercado Público volta de maneira cautelosa e gradual à cena urbana, desta vez, otimizado e adaptado aos .

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anseios de consumo da população local. O ambiente passa a ter suas funções direcionadas não apenas para o consumo da população local, mas também serve como apoio do Turismo Cultural. Logo, os mercados atuais são vistos como atrativos de interesse turístico e comercial, onde o turista ou visitante almeja ter um contato mais próximo com a população local e o mercado, por esse ser essencialmente um lugar “tradicional”, o turista é atraído pelo desejo de uma vivência cultural possibilitada pelo alimento

CENTRO GASTRÔNOMICO EDUCACIONAL E COMÉRCIO

O projeto do Centro Gastronômico Comercial e Educacional tem a proposta de ser um equipamento social apto a realizar a capacitação de alunos para o mercado de trabalho por meio de cursos prossionalizantes, envolvendo aulas práticas, laboratórios de criação, e apostilas segmentadas por temáticas da culinária, como cozinha quente, cozinha fria e confeitaria. Existe um relevante demanda de prossionais necessários nesta área para a cidade de Fortaleza e região metropolitana, já que embolsa grandes investimentos nanceiros na parte gastronômica e se faz preciso a contratação de prossionais qualicados para atuarem nessa área de mercado. O

ensino das práticas gastronômicas se destina a população local do bairro Praia do Futuro e adjacentes, tendo em vista a relação da população com o local inserido, e o potencial físico e econômico do equipamento e sua interação com o restante das barracas da faixa de praia, e a demanda gastronômica na cidade, isso se comprova com o estudo inédito de E m p r e g a b i l i d a d e n o Tu r i s m o , produzido pela Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC), mostrando que o setor de alimentação, junto ao de hospedagem foram os que mais geraram empregos formais no turismo no Ceará em 2017, com 773 postos, maior número do Nordeste.

Na nalidade de auxiliar no contexto cultural da cidade, o aperfeiçoamento de técnicas culinárias, tanto nacional quanto internacional, permitirá que a cidade se torne uma verdadeira potência gastronômica, inserindo a apreciação da boa gastronomia na vida das pessoas comuns, proporcionando para estas pessoas um conceito de apreciação do “Sabor de Cozinhar”, revelando novos sabores e misturas e incentivando o turismo local pelos pratos de qualidade servidos na cidade. O Centro Gastronômico se justica pela grande busca de prossionais necessários nesta área para a cidade e região, já que a mesma recebe grandes investimentos no ramo gastronômico e a indispensabilidade 32

direta de prossionais qualicados são uma das exigências do mercado para atuação prossional, prossionais estes que nem sempre são formados adequadamente e possuem insuciente qualicação nesta área e, devido à grande necessidade de prossionais especializados, trabalhadores normais acabam inseridos no ramo com deciências no aprendizado completo para exercer na prossão.

Seria bom que Fortaleza, se prossionaliza-se no preparo de variados tipos de pratos com a nalidade de atrair o maior público consumidor possível para a mobilização de seu comércio gastronômico, já que este é um dos que mais movimentam a economia de um país.

O centro Gastronômico Quitanda Palato terá a capacidade total para 720 alunos distribuídos nas três categorias de cozinha (Cozinha Quente, Cozinha Fria e Confeitaria), que terão duração de dois anos, baseados nos estudos de casos abordados, com a possibilidade de ingressar em uma nova turma por semestre. Os cursos serão divididos nos turnos matutino, vespertino e noturno, com a capacidade de 40 alunos por turma, a m de criar um ambiente com uma quantidade de estudantes que seja possível ministrar as aulas de maneira que possibilite a participação e prática de todos os alunos.

Além disso, a localização do Centro Gastronômico por estar situada

nas interseção das duas principais avenidas que dão acesso ao bairro Praia do Futuro busca também interligar a edicação com a Praça da Paz Dom Hélder Câmara, como uma extensão do espaço público de lazer para a população que vive e visita o bairro, intensicando cada vez mais as relações da população com seus valores culturais através da gastronomia local, garantindo a intensicação das trocas de experiências sociais e melhorando a qualidade de vida não só da comunidade residente, mas de Fortaleza como um todo, já que a Praia do Futuro já é parte do lazer de grande parte da população alencarina. Assim, o equipamento pode ser catalisador de mudanças em uma escala maior, contribuindo para a preservação e maior vivência de uma parte da cidade que ainda não foi explorada totalmente em termos potenciais.

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03

CONDICIONANTES DE RELAÇÃO FORMA E ESPAÇO

Quitanda

PALATO

O equipamento se insere no contexto urbano como ponto de integração dos fatores culturais e econômicos do bairro, de modo a contribuir principalmente com os indicadores econômicos, aumentando as taxas de empregabilidade da população recém capacitada pelo curso, e amparando e incentivando o comércio também das barracas de praia, sendo um dos principais usos que perduraram com os anos, representando a essência da Praia do Futuro. É válido ressaltar, que a idealização do Centro Gastronômico Quitanda Palato no bairro Praia do Futuro, assim como a grande maioria dos demais, que carecem de investimentos de sociais e econômicos, ao mesmo tempo que o mesmo possui grande potencial de desenvolvimento por sua localização diretamente ligada aos aspectos turísticos e gastronômicos, a utilização do processo de ensino é o elo que reúne a maioria das problemáticas que ocorrem no bairro, como baixa escolaridade, criminalidade, alta taxa de desemprego, carência de equipamentos que diversiquem o uso da região, logo, o conhecimento prossional possui a capacidade de reduzir as questões da precariedade das oportunidades de ensino e desigualdades sociais, já que o aprendizado se torna um incentivo a mais para a população jovem que possui equipamento social que oferece recursos para o desenvolvimento 36

prossional, também relacionado com as raízes do bairro, aumentando ainda mais as chances de identicação e adesão do projeto para a comunidade local, trazendo consigo melhores condições de capacitação e empregabilidade.

A inserção do Centro Gastronômico se integraria numa região favorável as práticas culinárias, com a proximidade da orla, de onde procede a maior parte dos ingredientes típicos, como frutos do mar, além de ser um dos principais pontos turísticos da cidade. Assim, o Centro Gastronômico é capaz de ressignicar a monofuncionalidade da atual orla da Praia do Futuro, ampliando as atividades sociais realizadas no bairro, e sendo mais atrativo. Além disso, esse equipamento social pode ser capaz de amplicar as atividades turísticas e econômicas da cidade, já que há um grande uxo de turistas aos nais de semana, onde a função de mercado atenderia também esse público, comercializando os produtos confeccionados no Centro Gastronômico.

O terreno escolhido se localiza próximo à principal avenida que dá acesso a Praia do Futuro, a Avenida Santos Dumont, além de estar a menos de 100 metros da Praça da Paz Dom Hélder Câmara, onde o Centro Gastronômico servirá de extensão e integração com a Praça, que já é ponto de socialização das comunidades do bairro. O macrozoneamento de

Fortaleza dene as normas para utilização e construção no terreno. Por estar em Zona de Orla Trecho VII, o lote deverá obedecer às seguintes regras: Taxa de Permeabilidade: 40% Taxa do Solo: 50% Taxa de Subsolo: 50% Índice de Aproveitamento Básico: 2 Índice de Aproveitamento Mínimo: 0.1 Índice de Aproveitamento Máximo: 2 Fator de Planejamento: 1.5 Altura Máxima: 36m Testada Mínima do Lote: 8m Profundidade Mínima do Lote: 25m Área Mínima do Lote: 200m² Fração: 75m

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04

REFERENCIAL PROJETUAL

Quitanda

PALATO

ESCOLA IVENS DIAS BRANCO A Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco é um centro de pensamento, inovação, experimentação e de produção de conhecimento sobre gastronomia e cultura alimentar. Localizada no Nordeste do Brasil, tem sede em Fortaleza, Ceará. Com um programa de formação amplo e transversal, pioneiro na história das políticas públicas do país, a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco integra uma série de ações no campo da cultura, economia criativa, juventude e turismo do Governo do Estado do Ceará.

Capitaneada pelo Instituto Dragão do Mar, com recursos da Secretaria da Cultura, a escola tem o objetivo de oferecer formações gratuitas que estimulam o protagonismo cultural e social de jovens, homens e mulheres por meio da gastronomia. O programa pedagógico está situado no campo da cultura alimentar brasileira e propõe percursos formativos em confeitaria, panicação e fundamentos da cozinha, a partir da oferta gratuita de cursos básicos, cursos prossionalizantes e laboratórios de criação.

Com capacidade para receber até 5 mil matrículas por ano, a escola dispõe das mais avançadas infra estruturas de equipamentos do país, formadas por cozinha-show, cozinha de panicação, cozinha de confeitaria, cozinha para fundamentos da cozinha, 40

biblioteca, laboratório de informática, salas de aula teóricas, terraço de eventos e restaurante de nalização.

Em cada espaço, encontram- se equipamentos, mobiliários, utensílios básicos e insumos para o desenvolvimento das competências previstas nos cursos.

Figura 1. Cozinha.

Fonte: Google Imagens.

Figura 2. Auditório.

Fonte: Google Imagens.

Figura 3. Área de convivência.

Fonte: Google Imagens.

Inaugurada no dia 29 de junho de 2018, pelo governador Camilo Santana, a Escola de Gastronomia Social é fruto de uma parceria entre o setor público e o setor privado. O Governo do Estado do Ceará é o responsável pela manutenção e custeio de atividades nalísticas. Após concessão do terreno por parte da prefeitura, o Grupo M. Dias Branco realizou a construção do prédio e a compra de equipamentos, doados ao Governo do Ceará. Em parceria com a Secretaria da Cultura do Estado do Ceará, o Instituto Dragão do Mar é a organização social responsável pela concepção e gestão da Escola, iniciativa inspirada na experiência da Porto Iracema das Artes, Escola de criação e formação do Ceará.

Todas as dependências possuem generosas aberturas para iluminação e ventilação naturais, permitindo a integração dos alunos com o exterior, a grande área verde envoltória. Somente as cozinhas pedagógicas contam com aberturas acima de 2,00 metros, para auxiliar na saída de ar quente e permitir menor insolação nestas áreas já aquecidas pela cocção, uma vez que o prédio não conta com brises. As tubulações de gás e das coifas são aparentes, de modo a facilitar a manutenção.

Assim, a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco é um dos conceitos de referencial projetual para o Centro Gastronômico Educacional Q u i t a n d a Pa l a t o , p o r s e r u m 41

equipamento público capaz de requalicar as condições da população local em relação ao mercado de trabalho, apresentando a proposta da edicação diretamente relacionada com a história e as relações sociais do bairro Praia do Futuro. Assim, a capacitação da comunidade local se torna inspiração para o projeto do Centro Gastronômico, assim como promover a ascensão da gastronomia regional por meio da junção das potencialidades econômicas que a Praia do Futuro apresenta por todo seu contexto histórico.

CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL SENAC TURISMO E GASTRONÔMIA CAMPO GRANDE, MS Segundo a arquiteta Cláudia de Paiva Sá Earp, do escritório Sá Earp Arquitetura, responsável pela arquitetura, interiores, paisagismo e licenciamento ambiental, o projeto tira partido do terreno de esquina em “L”, com frente para três vias, e da topograa com desnível de pouco mais de 3 metros de altura ao longo da fachada principal para acomodar subsolo, térreo, três pavimentos e terraço/cobertura. São cerca de 3.000 metros quadrados de área construída.

A ideia de proporcionar exibilidade, permitindo alterações de uso e de disposição dos espaços, é atendida pela solução estrutural com

vãos livres numa parte do edifício e pelo uso de divisórias de gesso acartonado (tratadas acusticamente) nos ambientes do segundo e terceiro pavimentos. Já no subsolo, térreo e primeiro

pavimento foram concentradas as áreas técnicas das cozinhas didáticas, ambientes que dicultam alguma exibilidade.

Figura 4. Planta Subsolo SENAC. Fonte: Google Imagens.

Figura 5. Planta Térreo SENAC. Fonte: Google Imagens.

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Figura 6. Planta 1ยบ pavimento SENAC. Fonte: Google Imagens.

Figura 7. Planta 2ยบ pavimento SENAC. Fonte: Google Imagens.

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Todo o projeto foi norteado por soluções que resultam em economia de energia, conforto ambiental e aspectos sustentáveis como fachadas com proteção solar, ventilação natural para atenuar o uso do sistema de ar condicionado, iluminação e ventilação direta em todos os ambientes, aquecimento solar e a gás para água quente dos banheiros e cozinhas, reúso de água de chuva para irrigação, pisos drenantes nas calçadas, lajes jardins.

A membrana têxtil perfurada instalada a um metro de distância do corpo do edifício permite a passagem de luz sob medida, protege contra os raios UV e possibilita a ventilação natural. O resultado é uma fachada microclimática que atende aos aspectos térmicos. A estética também foi resolvida com o uso das telas coloridas.

“A i d e i a e r a p r o p o r a l g o inovador para destacar o edifício. As telas coloridas nos tons amarelo, branco, cinza e preto criam um jogo de cores dando movimento à face principal e permitem a quem está no ambiente interno ter visão do exterior”, explica a urbanista.

A membrana têxtil escolhida, é composta por os de poliéster de alta tenacidade recobertos por PVC. Ela possui microfuros que permitem a circulação de ar e a passagem de luz, apresentando um fator de abertura de 14%. Segundo Cláudia de Paiva Sá Earp, “Nesse projeto foram utilizadas 75 telas de 1,50 x 3,40 metros, 44

totalizando uma área de 380 metros quadrados, instaladas de modo a possibilitar uma área de passagem para manutenção e limpeza entre a estrutura e o edifício, além de promover maior conforto térmico devido à ventilação”.

As técnicas construtivas arquitetônicas foram cruciais nesse projeto para garantir a qualidade e o conforto da edicação, de maneira a priorizar a eciência energética como partido para as decisões funcionais e estéticas do projeto. Referenciando com o Centro Gastronômico Quitanda Palato, por se situar em uma região de grande incidência solar, o projeto abordado anteriormente serve de referência sobre a importância da utilização máxima dos recursos naturais a favor do projeto arquitetônico, como a ventilação favorável, uso da incidência solar como alternativa de energia renovável, reuso e aproveitamento de água. Esses conceitos relacionados a arquitetura sustentável abordados anteriormente objetivam a redução dos impactos ambientais e a redução de custos, de modo que a construção possa se relacionar da melhor forma possível com o meio ambiente, desde sua fundação até a sua vida útil.

Figura 8. Fachada Oeste SENAC. Fonte: Google Imagens.

Figura 9. Fachada Norte SENAC. Fonte: Google Imagens.

Figura 10. Corte AA SENAC. Fonte: Google Imagens.

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Figura 11. Detalhe SENAC. Fonte: Google Imagens.

Logo, o Centro Gastronômico Quitanda Palato faz completa conexão com a temática de energias renováveis e otimização de recursos, estando situada diretamente com a maritimidade da orla com privilegiadas visuais, em uma região de intensa irradiação solar e ventilação abundante, remetendo a utilização de técnicas construtivas e materiais apropriados para o caso, assim como relacionar os recursos disponíveis com o máximo aproveitamento das potencialidades da Praia do Futuro.

46

RESTAURANTE CAMARÕES MIDWAY MALL NATAL, RS O Camarões Restaurante é um empreendimento com grande signicado de sucesso em Natal, RN. O primeiro restaurante foi edicado em 1988, no bairro de Ponta Negra, em Natal. Desde então a marca vem obtendo sucesso e se expandido na cidade e conta apresenta quatro sedes em Natal, duas em Ponta Negra e

outras duas em dois importantes shoppings, Natal Shopping e Midway Mall. Atualmente os restaurantes são frequentados não apenas por muitos natalenses, mas também por muitos viajantes que desejam desfrutar da gastronomia local.

segunda a sábado de 11h30 às 15h30 e domingos 11h30 às 14h, no almoço; no jantar de segunda à quinta das 18h30 às 22h30, sexta e sábado das 18h30 às 23h30 e aos domingos das 18h30 às 22h30. O estacionamento é o mesmo oferecido pelo shopping.

Figura 12. Camarões Midway Mall.

Fonte: Site Camarões.

Figura 13. Vista Interna - salão de mesas.

Fonte: Site Camarões.

para fazer o estudo de referência foi selecionado a sede do shopping Midway Mall, por estar dentro de um shopping e dividir seu espaço e instalações com outros estabelecimentos em um mesmo edifício. Além de entender o funcionamento da zona de serviço do restaurante dentro do shopping, também entender como é o funcionamento da cozinha. A unidade do Midway foi projetada pela arquiteta Rita Macedo e foi inaugurada em 2010 e ca localizado no terceiro piso do shopping, em que seu acesso é somente pelo interior do mesmo. O restaurante possui área de 866,67m², com capacidades para 250 lugares. O horário de funcionamento é de

O restaurante apresenta decoração rústica e contemporânea, com uso da madeira muito presente, cerâmica e palha, entre outros elementos que representam a cultura local e nordestina. O espaço é dividido em térreo e mezanino, em que no térreo estão todas as mesas, distribuídas em 04 espaços, e a cozinha. No mezanino estão os escritórios, depósitos e os banheiros para os funcionários. A estrutura do restaurante visível aos clientes são alguns pilares que foram revestidos com madeira, que apesar de terem uma grande secção não comprometeram o espaço. As mesas em sua maioria são retangulares (1,20x0,70m), algumas encontradas

47

na parede com 4 cadeiras, outras com duas cadeiras mais sofá e outras totalmente livres no meio do ambiente.

As mesas são confortavelmente distribuídas em todo o salão, de modo a garantir uma boa circulação entre os garçons e clientes. Mesas redondas com 1,10m de diâmetro, para 4 cadeiras, fazem parte do mobiliário do Camarões Midway.

Ainda no salão de mesas, a arquiteta aplicou alguns elementos para melhorar o conforto acústico no ambiente, como estofados das cadeiras e sofás, forros acústicos perfurados e o mesmo material em algumas paredes,

forro com madeira ripada como elemento estético e acústico e cortinas entre alguns espaços. A zona de preparação dos alimentos é formada por uma cozinha ampla, área de lavagem de panelas e pratos (separadas), pré-preparo de saladas e legumes com câmaras frias diretamente interligadas, uma câmara fria com acesso independente. O lixo resfriado está isolado, próximo a área de lavagem e saída do restaurante para a zona de serviço do shopping. Essa zona de cozinha ainda conta com bar e copa, que estão abertas para o salão de mesas.

Figura 14. Planta Baixa Térreo - Camarões.

Fonte: Autora do projeto.

O térreo do restaurante está conectado com o mezanino por uma plataforma e escada no interior, próximo à cozinha, com acesso apenas para funcionários. No mezanino estão duas salas de administração do 48

restaurante, uma sala para o provedor, um almoxarifado, casa de máquinas, banheiros e vestiários para os funcionários. Ainda no mezanino, mais uma sala de pré-preparo para carnes com duas câmaras frias.

Figura 15. Planta Baixa Mezanino - Camarões.

Fonte: Autora do projeto.

A visita às instalações internas do restaurante foi de extrema importância, pois embora os livros tenham mostrado muita coisa sobre o funcionamento de uma cozinha industrial, vivenciar um pouco dos uxos e dinâmica da cozinha foi esclarecedor para projetar os espaços dos restaurantes do Centro Gastronômico Educacional Quitanda Palato. Além disso, o programa do Camarões se assemelha bastante com o esperado por esse projeto, pois os restaurantes do Complexo deverão apresentar o mesmo perl de cardápio e gastronomia do restaurante Camarões.

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DIRETRIZES PROJETUAIS

Quitanda

PALATO

A CIDADE Fo r t a l e z a é u m m u n i c í p i o brasileiro, capital do estado do Ceará, situado na região Nordeste do país.

Está localizada no litoral Atlântico, a uma altitude média de dezesseis metros, com 34 km de praias. Fortaleza possui 313,140 km² de área e 2 643 247 habitantes estimados em 2018, além da maior densidade demográca entre as capitais do país, com 8 390,76 hab/km². É a maior cidade do Ceará em população e a quinta do Brasil. A Região Metropolitana de Fortaleza é a sexta mais populosa do Brasil e a primeira do Norte e Nordeste, com 4 051 744 habitantes em 2017. É a cidade nordestina com a maior área de inuência regional e possui a terceira maior rede urbana do Brasil em população, atrás apenas de São Paulo e do Rio de Janeiro. É considerada a terceira cidade estadual no Ranking IFDM7 (Índice FIRJAN de Desenvolvimento Municipal), que leva em conta os critérios de emprego, renda, educação e Saúde do município.

1 0,8 0,7449

0,7588

0,7506

0,7254

IFDM

Educação

Saúde

Emprego e Renda

0,6 0,4 0,2 0

Figura 16. Pontos de Fortaleza no Ranking IFDM em 2016.)

Fonte: IFDM7

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O terreno escolhido está situado no bairro Praia do Futuro, o qual apresenta grande representatividade no desenvolvimento da situação problema e o solucionamento a partir do projeto arquitetônico.

A edicação será situada entre as Avenida Santos Dumont, Rua Francisco Moreira e Avenida Dioguinho, o acesso ao empreendimento será de fácil acesso, pois está próximo tanto da Avenida Santos Dumont, que recebe uma vasta quantidade de linhas de transporte público e faz o translado da população do bairro para os principais terminais, como também a proximidade com a Avenida Dioguinho, a qual apresenta quantidade de paradas de ônibus consideráveis permitindo o transporte da população entre toda a extensão dos bairros Praia do Futuro I e II. O terreno é próximo à área central do bairro, e uma de suas vias, a Avenida Santos Dumont é uma via que possibilita diversas rotas de destino, sendo de fácil acesso para a ida e vinda de alunos e visitantes

N

Figura 17. Localização Terreno.

Fonte: produção autoral.

TERRENO Atualmente o terreno encontrase abandonado e sem uso, tornandose um vazio urbano dentro da cidade de Fortaleza. Pelo seu ponto central e estratégico na interseção de duas avenidas principais para o bairro e há um quarteirão da faixa de orla próximo das barracas, o Centro torna-se um empreendimento viável tanto pela necessidade de capacitação destes prossionais, como também pela implantação de um novo prédio em um local abandonado onde se tornou inviável sua reforma, dando assim uma vida nova ao local. A topograa do terreno analisada através das curvas de níveis do lote em estudo o caracteriza como um terreno com irrisórios diferenças de nivelamento, sendo considerado de forma predominante plano, onde os níveis da frente e fundo 53

do terreno se aproximam ao mesmo nível que o da rua.

Apesar da proximidade de um quarteirão com a faixa de praia, e ao lençol freático, o tipo de solo não apresenta ser uma objeção para o tipo de edicação a ser projetada, já que existem construções no entorno com porte de mediano a grande, com gabarito similares ao que se estima com o projeto, podendo citar como exemplo, os hotéis Vila Galé e CrocoBeach, onde estão situados próximos ao terreno do Centro Gastronômico.

Com relação a orientação solar e o terreno pode-se analisar da imagem a seguir que a fachada frontal, paralela a Avenida Dioguinho recebe insolação Noroeste. E a insolação do Oeste, sol poente é incidente na fachada de fundo

do terreno, indicada na cor laranja. É possível analisar a ventilação dominante, vindas do Leste e Sudeste, sinalizadas na cor azul, acontecem nas duas fachadas principais da edicação de maior visualização, na fachada lateral (Avenida Santos Dumont) e na fachada frontal (Avenida Dioguinho).

Figura 19. Visuais do Entorno.

Fonte: Google Earth.

Figura 20. Visuais do Entorno.

Fonte: Google Earth.

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Figura 18. Terreno escolhido.

Fonte: Google Earth.

DIMENSIONAMENTO O Pavimento Subsolo será composto por um estacionamento para funcionários e clientes, elevadores e escadas para acesso ao pavimento térreo, dispondo de depósitos e salas de máquinas.

O Pavimento Térreo terá praças com desenhos diferenciados para cada tipo de entrada e que dará acesso para as quatro principais localidades: Restaurante: receberá um pórtico de entrada, com elevadores, salas de espera, caixas, acesso ao administrativo do restaurante, sanitários, praças de degustação internas e externas, cozinhas experimentais, playground, praças ao ar livre.

Serviço: carga e descarga de produtos, sala de triagem, câmaras de resfriamento e congelamento, depósitos de materiais de limpeza, alimentos, lixo orgânico e reciclável, lavanderia, amplos vestiários, copa, elevador, escada, box de serviço e mais outro pequeno vestiário para uso rápido próximo aos boxes; consta de uma praça individual para professores, alunos e funcionários com mobiliário para momentos de descanso.

Padaria: com acesso externo individual e com acesso interno apenas aos funcionários, apresenta depósito, sala de triagem, sanitários e um ambiente externo com mesas e cadeiras para consumo dos alimentos comercializados, permitindo um maior contato com a visuais e a localização.

E v e n t o s : f o y e r, s a n i t á r i o s , 55

cozinha de eventos, sala de áudio e vídeo, e auditório para aproximadamente 200 pessoas confortavelmente acomodadas.

Escola Gastronômica: acesso pelo pavimento térreo junto à entrada do auditório, mas localizada no pavimento superior do prédio.

N o Pa v i m e n t o S u p e r i o r constarão administrativo do restaurante com salas de diretoria, reunião, secretária, departamento de compras, recepção, sanitários, escada e elevador.

Acessada pelo térreo da entrada de eventos, a escola gastronômica constará de recepção, salas de tesouraria, arquivo, secretaria, coordenação, administração, reuniões, professores, biblioteca, sanitários para professores, alunos e funcionários, salas teóricas, práticas, de projeções e HTPC (Hora de Trabalho Pedagógica Coletiva) que funciona como um centro de pesquisas para as “cabeças pensantes” se reunirem, além de depósitos de alimentos, congelamento e resfriamento, salão de uso múltiplo, enfermaria, escada, elevador, varanda e terraço descoberto.

A Cobertura possuirá depósitos de ferramentas, elevador, escada e um terraço que possuirá hortas moldadas com irrigação automatizada para o cultivo de hortaliças, legumes e verduras para consumo nas cozinhas experimentais, além de ser uma ferramenta bioclimática para o aproveitamento da incidência e

absorção solar.

Dentro destas necessidades, o Centro Gastronômico Educacional Quitanda Palato terá um restaurante experimental que poderá servir até 900 refeições e para facilitar o acesso de pessoas de diferentes classes sociais aos pratos (nacionais e internacionais), será tarifado um valor xo na entrada do recinto para almoço ou jantar, incluindo bebidas. Poderão degustar uma variedade imensa de pratos (doces e salgados) feitos pelos alunos com o auxílio dos chefes de cozinha, chefes estes que fazem parte da do corpo docente do curso.

Posteriormente, os clientes irão atribuir notas de qualidade aos pratos que irá desde sua aparência e sabor e até mesmo pelo atendimento recebido dos prossionais em serviço, computando a eles uma nota de 0 (zero) a 10 (dez), onde o menor signica que o prato não foi aprovado e o maior, excelente ao paladar do freguês, facilitando assim a avaliação pelos professores e demonstrando onde os alunos estão pecando em suas práticas para que sejam corrigidos por seus educadores.

Com este único preço, as pessoas poderão usufruir de excelente alimentação.

Além disto, o projeto constará de salas de aula adequadas para o aprendizado dos alunos e com os mais novos e avançados equipamentos gastronômicos, biblioteca com livros especícos deste ramo, professores capacitados para ensinar valores 56

nutricionais, técnicas de atendimento ao cliente e como se portar perante uma equipe de trabalho, disponibilizando os mais modernos equipamentos de serviço necessários para o aprendizado da carreira.

Em seu anteatro serão elaborados palestras, seminários e workshops por prossionais referentes aos temas do curso para a melhor formação dos alunos, independente assim de locação de outros anteatros para a elaboração dos mesmos.

Sua padaria servirá a população local com pães frescos, tortas e bolos sob encomenda, tudo elaborado pelos alunos do centro gastronômico junto à assessoria de seus orientadores.

O Centro Gastronômico funcionará em três turnos, onde no turno da manhã apenas a padaria estará aberta ao público e na parte do almoço e jantar ambos estarão funcionando (padaria e restaurantes).

Para um melhor atendimento, aulas serão montadas em diferentes períodos: manhã, tarde e noite, a m de facilitar o acesso ao estudo e à prática do dia a dia nas cozinhas.

O acesso ao subsolo se dará por meio de cancelas eletrônicas munidas de ticket de estacionamento para clientes, já no caso dos professores, alunos e funcionários, estes terão em mãos o cartão do curso para livre acesso ao estacionamento.

O Centro será capacitado com prossionais de diversas áreas da culinária, podendo assim dar mais

diversicação ao currículo de seus alunos. Possuirá aulas de Gastronomia local, Nordestina, Brasileira, Italiana, Japonesa, Vegana, Comidas típicas de boteco e aulas de agilidade no processo do Fast-food, além de Cursos de Gastrônomo Internacional, saber empreender, máximo atendimento ao cliente, higiene e manipulação e reaproveitamento de alimentos e enologia.

Este curso tem o intuito de transmitir a arte culinária para pessoas que já estão no ramo gastronômico e pessoas que gostariam de adentrar nele, tanto para trabalhar desde uma pequena empresa a uma grande multinacional, ou simplesmente ser o empreendedor de seu próprio negócio.

ÁREAS COMUNS - COMPLEXOGASTRONÔMICO

Público e Serviços Ambiente

Área (m²)

Embarque e Desembarque Área para Táxi (2 vagas) Estacionamento (165 vagas) Praça de Alimentação WC Feminino WC Masculino WC Feminino Acessível WC Masculino Acessível Hall Banheiros Sociais Carga e Descarga (docas) Lixo Geral Vestiário e WC Funcionários Área Descanso Funcionários Central de Gás Gerador

18,00 25,00 1.960,20 200,00 10,00 10,00 3,00 3,00 3,00 45,00 10,00 20,00 6,00 10,00 18,00

RESTAURANTES 01 E 02 (150 pessoas) Produção e Atendimento Ambiente Recepção de mercadorias, pesagem e pré-higienização DML Administração e Controle Refeitório Funcionários Despensa Seca Despensa Bebidas Câmara Fria Despensa Diária Pré-preparo de carnes, aves e peixes Preparo de sobremesas e sucos Área de cocção Preparo Pratos Finos Lavagem Louça Lavagem Panelas Lixo Resfriado Copa de Garçons Área de cafeteira Salão de Mesas WC Feminino WC Masculino WC Feminino Acessível WC Masculino Acessível Hall dos Banheiros Sociais Recepção e Espera Caixa e Bar

Área (m²) 10,00 5,00 8,00 8,00 15,00 14,00 30,00 4,00 8,00 6,00 28,00 8,00 14,00 8,00 8,00 10,00 6,00 180,00 8,00 8,00 3,00 3,00 5,00 25,00 6,00

SUBTOTAL = 438,00 x 2 = 876,00 m²

MERCADO REGIONAL Público e Serviços Ambiente Recepção Mercadorias/Higienização Controle Depósito Geral Administração Câmara de Resfriamento Câmara de Congelamento Boxes Modulados

SUBTOTAL = 399,00 m²

SUBTOTAL = 370,00 m²

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Área (m²) 10,00 8,00 80,00 15,00 30,00 20,00 20,00 x 9 = 207,00

RESTAURANTES 03, 04 e 05 (50 pessoas) Produção e Atendimento Área (m²)

Ambiente Recepção de mercadorias, pesagem e pré-higienização DML Administração e Controle Refeitório Funcionários Despensa Seca Despensa Bebidas Câmara Fria Área de lavagem de louças e panelas Pré-preparo Área de Cocção Área de armazenamento do produto acabado Lixo Resfriado Copa de Garçons Balcão Preparo Rápido Balcão Bar e Caixa Salão Mesas

8,00 5,00 8,00 6,00 8,00 3,50 7,50 6,00 14,00 5,00 3,50 5,00 3,75 6,00 5,00 50,00

SUBTOTAL = 144,00 x 2 = 576,00 m² TOTAL GERAL = 2.357,00 m² Figura 21. Programa de Necessidades.

Fonte: Produção Autoral.

ACESSO CLIENTES E VISITANTES embarque e desembarque (táxi) estacionamento via pública

estacionamento via pública

RESTAURANTES 03,04 E 05

ZONA DOS FUNCIONÁRIOS

MERCADO

VESTIÁRIO REFEITÓRIO DESCANSO

BAR MIRANTE

WC ’s

ACESSO FUNCIONÁRIO/ SERVIÇO

RESTAURANTES 01 E 02

LIXO GERADOR CENTRAL DE GÁS Figura 22. Fluxograma.

Fonte: Produção Autoral.

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SUBSOLO ESTACIONAMENTO

CARGA E DESCARGA RECEPÇÃO HIGIENIZAÇÃO CONTROLE

acesso serviço carga e descarga recepção higienização controle

administração nutricionista refeitório lavabos

lavagem de panelas DML depósitos secos câmaras frigoriferas

preparo legumes e verduras preparo carnes e peixes preparo sobremesas e sucos

banheiros

cocção

distribuição copa garçons

salão mesas recepção hall de espera

lixo

lavagem de louça

balcão bar caixa

zona mercado acesso clientes Figura 23. Fluxograma.

Fonte: Produção Autoral.

acesso serviço carga e descarga recebimento administração controle

lavagem de panelas DML depósitos secos câmaras frigoriferas

pré-preparo

balcão de preparo rápido

distribuição

salão mesas

caixa

zona mercado acesso clientes Figura 24. Fluxograma.

Fonte: Produção Autoral.

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cocção

lixo

lavagem de louça

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PROJETO

Quitanda

PALATO

IMPLANTAÇÃO DA EDIFICAÇÃO

A implantação da edicação arquitetônica do terreno se posiciona se insere levando em consideração as condicionantes físicas e urbanísticas do lote, relacionando a ventilação, insolação e sistema viário, se concretizando e denindo o posicionamento dos blocos.

Garantindo assim, maior eciência energética em relação a ventilação dominante (Sudeste-Leste) permitindo que os blocos de maneira geral sejam ventilados, arejados e bem iluminados, além de usufruir de todas as visuais que o terreno possibilita, relacionando a experiência do visitante com a edicação e o seu entorno. Assim o bloco da escola gastronômica foi idealizado a partir da junção e verticalização de três blocos onde cada pavimento está referente a uma função para um perfeito funcionamento das atividades que um Centro Gastronômico precisa.

A proposta do projeto é proporcionar uma experiência gastronômica diversicada a população local e ao visitante, levando em consideração o potencial turístico e de lazer que o bairro praia do futuro possui, denindo assim um bloco de escola gastronômica, o mercado gastronômico e o mercado quitanda.

Assim é possível experienciar diversas possibilidades relacionadas a culinária local garantindo profundidade e abrangência dos aspectos gastronômicos realizados pelo centro 62

gastronômico.

O paisagismo foi denido a partir da escolha de espécies adaptadas ao clima local como também possibilitar condições favoráveis ao trânsito e passeio de visitantes vivenciadas no centro gastronômico.Através da implantação dos três principais blocos foram traçados caminhos que interligam e possibilitam uma caminhada completa entre as edicações e aos maciços arbóreos. Assim a implementação geral do complexo gastronômico é representada pela integração dos grupos elementares arquitetônicos englobando e delimitando uma vasta área de praça e paisagismo, tornando convidativa para quem transita aos arredores do lote adentrar e conhecer o empreendimento

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BLOCO ESCOLA GASTRONOMICA

PRIMEIRO PAVIMENTO Na planta do primeiro pavimento foi idealizado o ambiente de recepção para conduzir os visitantes a escola gastronômica e ao salão de refeições, assim como possibilitar uma experiência gastronômica ao cliente através das visuais que o restaurante proporciona como também acomodar uma capacidade generosa de clientes.

No mesmo pavimento a cozinha industrial da suporte a produção dos alimentos e refeições a serem produzidas, como também está situada em uma posição de fácil acesso pelo bloco serviço, onde conta com ambientes que possibilitam o armazenamento e estoque dos condimentos relacionados também com sua proximidade com a doca e ao bloco do serviço, onde os fornecedores e distribuidores conseguem acessar de maneira prática. O salão de refeições é composto também por banheiros e uma circulação de serviço para realizar manutenção e limpeza do pavimento, e possibilitar o deslocamento de funcionários entre os demais andares.

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BLOCO ESCOLA GASTRONOMICA

SEGUNDO PAVIMENTO No segundo pavimento do centro gastronômico está situada toda a parte técnica e de ensino que irá capacitar os estudantes inscritos nos cursos de cozinha quente confeitaria e cozinha fria. O pavimento é composto por salas de aulas práticas de diferentes modais, possibilitando o ensino e aperfeiçoamento para a formação prossional dos alunos. Além disso as salas possibilitam uma interação e visualização de todo o complexo gastronômico e sua relação com a orla, possibilitando realizar as atividades de forma prazerosa e interativa.Ainda no segundo pavimento do Centro Educacional há uma conexão com o mercado gastronômico através de uma passarela que unea os dois blocos possibilitando uma relação mais direta com o público visitante e aos alunos da Escola Gastronômica, havendo a possibilidade de ofertar novidades na produção da culinária para os clientes.

O andar de salas de aula também aloca espaços de convivência e lazer, assim como os demais ambientes de serviço que estão relacionados a manutenção e limpeza das salas de aula como DM, estoque, laje técnica e aos sanitários.

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BLOCO ESCOLA GASTRONOMICA

TERCEIRO PAVIMENTO O terceiro pavimento é destinado a parte administrativa e a direção dos contribuintes que gerenciam e administram as funções exercidas pelo centro gastronômico educacional. Logo o andar é comporta o setor administrativo, possuindo salas de recepção que direcionam aos setores pedagógicos, nanceiro, direção e administração. No mesmo andar também estão situadas as salas de eventos, marketing e comercial da edicação, que são responsáveis pelo posicionamento e relacionamento da proposta do empreendimento em relação a cidade, gerenciando e produzindo eventos que possibilitam a divulgação do centro gastronômico.

Ainda no terceiro pavimento se localizam as salas de eventos destinadas a comemorações privadas e auditórios para treinamento da equipe de funcionários e palestras, assim como também possui áreas de lazer e convívio, garantindo o trabalho com a contemplação dos recursos visuais do complexo e ao visualização do entorno.

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BLOCO SERVIÇO O bloco do serviço se insere na orientação de fundo do terreno possibilitando a entrada de acesso de funcionários e fornecedores, O bloco do serviço também é composto por refeitórios e cozinha industrial onde através dessa é possível comportar e garantir a possibilidade dos funcionários realizarem suas refeições.

Além disso no mesmo bloco se situam banheiros e vestiários, como banheiros para portadores de necessidades especiais sendo possível o funcionário realizar todas suas funções necessárias em um bloco único.

A implantação do bloco se deniu a partir do sistema viário, onde a avenida Dioguinho e a avenida Santos Dumont são vias arteriais, as quais não são possíveis de l acessar por meio de veículos o lote. Logo foi denido o acesso pelo fundo referente a avenida César Cals onde está todo aparato de serviço, como estacionamento de visitantes e funcionários, casa de gás e lixo,doca, estoque e dml, ambientes estes referentes ao complexo de serviço.

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BLOCO MERCADO GASTRONÔMICO O Bloco do mercado gastronômico se insere próximo a Avenida Dioguinho, na parte frontal do terreno, possibilitando fácil acesso por visitantes e quem transita na Avenida.

Logo sua principal função é garantir produtos de fácil acesso, expostos em prateleiras, como possibilitar refeições rápidas sem que seja necessário realizar uma reserva no salão de refeições do bloco gastronômico.

Também possibilita a compra de produtos frescos e pratos rápidos, além de expor produtos que remetam a identidade local da cidade.

O bloco de mercado gastronômico proporciona uma experiência de refeição e contemplação do conjunto de blocos que a edicação como geral comporta, sendo possivel visualizar o conjunto através doterraço localizado no andar superior do mercado. O ambiente possibilita mesas para alimentação e mobiliário para contemplar as visuais da praia, estando situado próximo a fachada frontal que permite a visualização da orla do bairro Praia do futuro

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BLOCO MERCADO QUINTANA Um dos blocos que compõe a implantação da edicação no terreno é o mercado quitanda, caracterizado por um conjunto de boxes que possibilitam a venda de alimentos frescos, como verduras e frutas, cultivados na própria horta local pelos alunos. O mercado quitanda também é um equipamento de utilização dos estudantes formandos da escola gastronômica, sendo uma alternativa de capacitação para o aprendizado no gerenciamento de futuros empreendimentos, relacionando a culinária e estuda nas disciplinas de ensino da Escola Gastronômica

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CORTES

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FACHADAS

Figura 25. Fachada 01.

Fonte: Produção Autoral.

Figura 26. Fachada 02.

Fonte: Produção Autoral.

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Figura 27. Fachada 03.

Fonte: Produção Autoral.

Figura 28. Fachada 04.

Fonte: Produção Autoral.

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PERSPECTIVAS

Figura 29. Perspectiva 01.

Fonte: Produção Autoral.

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Figura 30. Perspectiva 02.

Fonte: Produção Autoral.

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Figura 31. Perspectiva 03.

Fonte: Produção Autoral.

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Figura 32. Perspectiva 04.

Fonte: Produção Autoral.

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Figura 33. Perspectiva 05.

Fonte: Produção Autoral.

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Figura 34. Perspectiva 06.

Fonte: Produção Autoral.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

Quitanda

PALATO

Após nalização desse trabalho, chegou-se a algumas considerações a cerca do tema trabalhado e do processo de projeto. A partir da escolha do tema, percebeu-se o quanto espaços relacionados ao lazer é importante para as cidades e seus habitantes. Levando-se em consideração as poucas opções de espaços de lazer em Fortaleza, a pretensão foi de contribuir positivamente através de um projeto que atendesse à essas necessidades.

Tendo em vista seu forte potencial turístico, a cidade precisa de espaços que recebam esses visitantes que são muito importantes no desenvolvimento econômico no âmbito municipal e estadual. Com o objetivo de aplicar novas tendências de usos e espaços, decidiu se propor o complexo gastronômico, que serviria como espaço de lazer para a população residente e para os turistas que visitam a cidade, promovendo o intercambio cultural. Para chegar ao objetivo, as exigências impostas pela legislação local e físicas do sitio foram o grande desao do trabalho. Embora as diculdades impostas tenham limitado muito o processo criativo, o programa de necessidades inicial foi mantido e foi possível chegar a um resultado que atende à legislação, funcional e plasticamente bem resolvido

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Quitanda

PALATO

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FILHO, Silva; ROMÃO, Antonio. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. Varela, 1996.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 5626: Instalação predial de água fria. Rio de Janeiro, 1998 MARTINS, José Clerton de Oliveira. Lazer, Tempo Livre e Ócio na Cidade Contemporânea. AGIR - Revista Interdisciplinar de Ciências Sociais e Humanas.

Ano 1, Vol. 1, n.º 5, nov 2013 MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo: Senac, 2008.

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Disponível em: Acessado em 10 de abril de 2020.

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SEGALA, Luiziane Viana. Gastronomia e Turismo Cultural. Revista turismo. Santa Maria RS: Outubro de 2003

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