Kulinaria

Kulinarna elegancja restauracji Karkut

Przyjemny gwar, a w jego centrum kuchnia emanująca skupieniem. Elegancja przeplata się tu z jakością. Myśli i pomysły wibrują w powietrzu, by w końcu przelać się na talerze gości. Restauracja Karkut to pierwsza i jedyna restauracja tej klasy w Szczecinie. Wiele wskazuje na to, że pod kierownictwem Roberta Skubisza, utytułowanego szefa kuchni oraz doradcy kulinarnego, lokal ma szansę wspiąć się jeszcze wyżej.

Karkut na lokalnym rynku był już restauracją uznaną. Jak z restauracji uznanej zrobić restaurację uznaną, ale bardziej?

- Odpowiedzią na to pytanie jest praca. Obecnie dążymy do tego, aby stworzyć restaurację, która zapisze się na mapie Polski, a może nawet świata. Karkut jest naszą bazą wypadową, naszą restauracją matką, ponieważ w planach zarządu jest otwarcie kilku obiektów o podobnym standardzie. Tu się spotykamy, tu rozmawiamy, tu modernizujemy działalność. W tym miejscu staram się wdrażać w życie całe swoje doświadczenie. Jeśli zapytałaby mnie Pani, na czym się teraz skupiamy najbardziej, to wskazałbym zmianę stylu obsługi gości na styl bardziej otwarty, a także naszej karcie dań oraz alkoholi. Chcemy, aby finalnie obejmowała ponad 100 pozycji. Chcemy oferować bogaty wybór trunków oraz potężny wybór najlepszych szampanów. Innymi słowy, chcemy przenieść do Szczecina to, co z sukcesem udało się wypracować na rynku warszawskim.

Ale Szczecin to nie Warszawa. Chyba że lokal nastawia się głównie na gości biznesowych i okazje specjalne.

- Nie chodzi o kopiowanie rynku warszawskiego, chodzi o zastosowanie pewnych mechanizmów. Myślę, że Szczecin jest otwarty na nowe doznania. To są proste kwestie - odpowiednio sformatowana karta, właściwie wyeksponowane bestsellery czy muzyka na żywo. A czy jesteśmy restauracją biznesową? Tak, jak najbardziej jesteśmy. Myślę, że życzeniem zarządu od początku było, aby wystrój, obsługa i jakość jedzenia były dedykowane wydarzeniom specjalnym.

Co to oznacza dla gości? Na co powinni się nastawić?

- Przede wszystkim na emocje. Zależy nam, abyśmy atmosferą i posiłkiem nieśli emocje. Cieszę się, że mogę swobodnie wchodzić w polemikę z gośćmi, dyskutować o jedzeniu, o jego składnikach. Każde danie jestem w stanie rozłożyć na czynniki pierwsze. Dysponuję wiedzą, która mi na to pozwala. Goście to doceniają.

Po latach spędzonych w kuchni, na sali czuje się pan wystarczająco swobodnie?

- Doświadczenie budowałem latami. Jednak ostatnie trzy lata były pod tym względem wyjątkowe. Byłem szefem kuchni, ale również członkiem zarządu jednej z najlepszych restauracji w Polsce. Moje funkcjonowanie nie ograniczało się wyłącznie do pracy w kuchni. Na prośbę właścicieli koordynowałem całościową pracę restauracji. Jestem rewolucjonistą. Nie ma sprawy, którą byłbym w stanie poddać, jeżeli w nią wierzę. Te trzy lata były wymagające - marketing, sprzedaż, kontakt z klientem, ale równocześnie były szalenie rozwijające. Na sali czuję się równie dobrze, co w kuchni. Marzy mi się, aby tu w Szczecinie te dwie sfery przenikały się, lepiej rozumiały i dobrze ze sobą współdziałały.

Z czego wynikają te bariery?

- Kuchnia i sala to dwa odrębne światy. Kuchnia to presja i temperatura. Sala to spokój i gracja. Chcąc to zrozumieć, trzeba to przeżyć. Ja to przeżyłem, dlatego teraz chcę to przełamać. Poczyniłem już pierwsze próby i jestem dobrej myśli.

Co w takim razie będzie następne? Czym Karkut nas zaskoczy?

- Obsługa będzie swobodniejsza, styl lżejszy. Będą zajmowali się nią nie tylko mężczyźni, ale też kobiety. Chcemy, aby restauracja kojarzyła się przede wszystkim z wysokiej jakości wołowiną i owocami morza. Z miejscem idealnym na spotkanie biznesowe, jak i wyjście we dwoje czy z rodziną. Od września wprowadzamy menu degustacyjne, rozbudowaną kartę win i alkoholi. Dla bardziej wymagających oferujemy degustację kawioru czy selekcję świeżych ostryg w połączeniu z najlepszymi szampanami dostępnymi na rynku. Wychodząc naprzeciw współczesnym czasom, oferujemy również privet cooking. W naszych planach nie ma miejsca na przypadek. Każdy detal musi być potężnie przemyślany, tak aby wizyta w Karkucie na długo pozostała w pamięci gości.

#reklama

Paprykarz to nie wszystko. Czym smakuje Szczecin?

Jak Szczecin to paprykarz, ale nie tylko! Na rynku pojawia się coraz więcej produktów kojarzących się z miastem, a i nasze gusta się zmieniają. Co mają do powiedzenia na ten temat lokalni gastronomicy?

TEKST JULIA ZAJĄC / FOTO ARCHIWUM

Szczecin leży nad morzem - to teza, którą wciąż wielu próbuje udowodnić. Nic dziwnego, wciąż zdarza się, że ktoś na ulicy zapyta - a którym tramwajem dojechać na plażę? Złośliwi odpowiedzą, że trzeba wsiąść w tramwaj nr 6 i jechać do końca. Niestety plaży się tam nie znajdzie. Ale rybę na pewno. Dorsz, śledź, szprotka - to gatunki, które łowimy i lubimy. Dziś są dostępne na targach, w sklepach rybnych, wyspach handlowych w galeriach, a nawet w foodtruckach jako główny bohater kanapek i sałatek. Wśród szczecińskich smaków jest też… - Pasztecik z barszczem czerwonym do popicia - mówi Grzegorz Iwan, właściciel restauracji U Somsiadów w Bartoszewie. I warto przypomnieć, że od 2010 roku szczeciński pasztecik jest na liście Produktów Regionalnych. Tego smaku nie wolno ignorować! Podobnie jak zapachu czekolady, który wieczorami roznosi się od Trasy Zamkowej, aż po filharmonię oraz Szczecińskiej Bezy, która już z nazwy jest mocno szczecińska. - Lubimy też kuchnię polską, domową – mówi Grzegorz Iwan. - Wszystko to co świeże i własnoręcznie przyrządzone. Pierogi ruskie, smaczny rosół, pomidorową, ale na dobrych pomidorach. Widzimy to po naszych gościach. Za długo królowały sztuczne potrawy, robione na szybko, z dodatkiem polepszaczy. Dziś ludzie wolą zjeść na spokojnie, pójść do restauracji, żeby zamówić obiad „jak u mamy”. Prosty przykład: placki ziemniaczane. Samemu w domu nie chce się ich robić. W wielu punktach są odgrzewane lub sprzedawane na zimno do odgrzania. U nas goście mogą zjeść świeży placek, prosto z patelni i bardzo sobie to cenią. Myślę, że jako społeczeństwo dojrzewamy (uśmiech). Wychodząc w miasto nie da się też ukryć, że mamy mocny sentyment do kuchni włoskiej i japońskiej. Pizzerie czekają praktycznie na każdym rogu, podobnie jak lokale serwujące sushi. Małymi krokami przekonujemy się też do tzw. zdrowej kuchni - bez cukru, glutenu, laktozy itp. - Myślę, że wciąż jest tu wiele do zrobienia, ale na pewno jest lepiej niż było - mówi Celestyna Krajczyńska, autorka bloga Cuda Celestyny. - Ludzie zaczęli zwracać uwagę na to co jedzą i dbać o siebie. Zdrowa kuchnia również poszła do przodu w naszym mieście. Otworzyło się kilka punktów, w których są serwowane dania bez alergenów, a większość lokali stara się wprowadzać ofertę wegańską. Obsługa chętnie udziela informacji czy dana potrawa jest, albo może być, roślinna. Sama, mając dużo nietolerancji żywieniowych, mogę dziś wyjść na miasto i spróbować nowych rzeczy. A to cieszy. Czy to oznacza, że jesteśmy otwarci na nowości? - Na pewno rozwijamy się w tej dziedzinie - podsumowuje blogerka.

Miasto pachnące czekoladą, czyli jakie słodycze lubimy najbardziej

Czekolada, a właściwie jej zapach, unoszący się nad Szczecinem, to sprawka fabryki działającej nieopodal Łasztowni. Sprawka, która stała się jednym ze znaków rozpoznawczych miasta, a także inspiracją wielu słodkich kreacji. A tych w Szczecinie zdecydowanie nie brakuje.

TEKST JULIA ZAJĄC / FOTO ARCHIWUM

Deserowa, mleczna, biała, na gorąco, na zimno i w kostkach - czekolada. Za jej wynalazcę i pierwszego producenta uznaje się szwajcara Rudolfa Lindta. Choć w Polsce, myśląc czekolada, raczej myślimy Karol Wedel. Skojarzenie potęgują legendarne pijalnie czekolady rozsiane po całym kraju. Dwie z nich prężnie działają w Szczecinie, a mieszkańcy miasta chętnie je odwiedzają. - W tym sezonie szczecinianie najczęściej sięgają po czekolady mrożone z gałką lodów - zdradza Natalia Długosz, Pijalnia Czekolady E.Wedel. - Zimą naturalnie będą to czekolady na gorąco. Najoryginalniejsze zamawiane warianty to mrożona czekolada z torcikiem wedlowskim, mrożona z bananem, z martini, z likierem jajecznym czy ze słonym karmelem. Mleczna, deserowa, biała. Możliwości i kombinacji jest wiele. A jeśli o kombinacje smakowe chodzi, to w mieście pomysłów na nie nie brakuje. I tych wyszukanych i tych bardziej przypadkowych jak słynna już beza. - Beza jest efektowna, a do tego bardzo szybko się ją robi - zdradza Hania Komór, twórczyni Szczecińskiej Bezy. - Ale muszę przyznać, że moja przygoda z nią rozpoczęła się zupełnie przypadkiem. Przypadek, nie-przypadek Szczecin doczekał się kolejnego słodkiego symbolu, serwowanego z owocami i kremem. Jak mówi Hania - beza to ogólnie znane ciasto, ale ludzie i tak przychodzą do jej kawiarenki trochę z ciekawości, a trochę, żeby zobaczyć je na żywo. Bo nie ukrywajmy, wygląd bezowego tortu Hani potrafi zaprzeć dech, na tyle mocno, że doczekał się nawet własnego odcinka w popularnym programie telewizyjnym na kanale Kuchnia+, a także wielu występów radiowych. Pozostaje jeszcze kwestia sprawdzenia, czy w domowym zaciszu równie chętnie sięgamy po mocną dawkę słodkości. - Osobiście lubię eksperymenty – mówi Magda Gogłoza, organizatorka Sytobrunchy. - Trochę tego, trochę tamtego i sprawdzam, co mi wyjdzie. Na rynku jest sporo zagranicznych produktów, co ułatwia nieoczywiste kombinacje. Czasem wystarczy dodać jeden składnik więcej, aby urozmaicić np. klasyczny jabłecznik. Jak sięgam pamięcią, z ciekawszych słodkich pomysłów robiłam pieczony, karmelizowany rabarbar. Klasyczny owoc w niecodzienny sposób. Dodałam go też do sałatki. Pycha! (uśmiech). Sporo inspirujących pomysłów na słodkości i na te eksperymentalne i czekoladowe można też znaleźć na stronach lokalnych blogerów. Nam szczególnie w oko wpadły puszyste naleśniki z figami, nasionami granatu i sosem jogurtowo-miodowym od Einopf.pl, ale też legendarne (mocno czekoladowe) brownie ze strony Cudacelestyny.pl. Smacznego!