Monografia Sulfuroso en vinos - Esteban Flego

Tecnologías para la reducción en el uso de Anhídrido Sulfuroso durante la vinificación

Esteban Flego 28 de Junio de 2016

INDICE

Introducción

1

Anhídrido Sulfuroso

4

Propiedades del anhídrido sulfuroso en vinos

6

Efectos sobre las características sensoriales de los vinos

7

Efectos sobre la salud de los consumidores

7

Alternativas al uso de Anhídrido sulfuroso

8

Conclusión

10

Bibliografía

11

INTRODUCCION El vino es el producto de la fermentación del fruto de la vid.

En su Capítulo XIII, Art. 1092, el Código Alimentario Argentino (CAA) lo define: “Se entiende por Uva para vinos, el fruto fresco, maduro, sano y limpio de la Vitis vinífera L en sus distintas variedades y que una vez cosechado no ha sufrido proceso de fermentación o deshidratación alguno, ni ningún otro que modifique sus propiedades y condiciones naturales.

Los productos derivados de la uva son: 

Mosto virgen de uva: Es el jugo obtenido por expresión o molienda de la uva

fresca, sin hollejos pepitas ni escobajos, en tanto no haya comenzado a fermentar.  Mosto de uva en fermentación: Es el mosto en proceso de fermentación, cuya riqueza alcohólica no exceda de 5% en volumen.  Mosto estabilizado: Es el mosto cuya fermentación se ha impedido mediante pasteurización o sulfitación de acuerdo a prácticas enológicas autorizadas.  Mosto concentrado: Es el producto obtenido del mosto de uva, por deshidratación parcial térmicos, al vacío o a presión normal, sin haber sufrido una caramelización sensible.  Arrope de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento a fuego directo o al vapor caramelizado y con un contenido mínimo de 500 g de azúcar reductor por litro, expresado como dextrosa.  Caramelo de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento, con un grado mayor de caramelización y un contenido no superior de 200 g de azúcar por litro.  Chicha de uva: Es el producto que resulta de la fermentación parcial del mosto, detenida antes alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido no menor de 80 g de azúcar reductor por litro. Queda prohibida la elaboración de chicha a base de mosto concentrado.  Mistela: Es el producto que se obtiene por la adición de alcohol vínico al jugo de uva hasta graduación máxima de 18% de alcohol en volumen. El jugo de uva o mosto utilizado deberá poseer directamente o previa concentración al vacío o adición de mosto concentrado un contenido no menor de 250 g de azúcares reductores por 1.000 ml (expresado en glucosa).”

Dentro del mismo articulo se encuentran las definiciones que realiza en los siguientes articulos: Art.1093 

“Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y

madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.”

Art.1094 

“Vino Regional: Es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San

Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare incluidos en esa denominación, que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y siempre que en su elaboración se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y que su fraccionamiento se efectúe en origen.”

Art.1095 Admite los siguientes tipos generales de vinos: 

Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al consumo

año a año después de terminada su elaboración y/o que no respondan a las condiciones fijadas para los Vinos Finos o los Reserva.  Finos: Los que han merecido una clasificación como tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organolépticos y de sus antecedentes oficialmente, debiéndose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con técnicas adecuadas y sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años. En el rótulo de los envases podrá indicarse el año de elaboración.  Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido sometidos a un año jamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años. En los rótulos de los envases podrá indicarse el año de elaboración.

El ANHIDRIDO SULFUROSO, tambien denominado dioxido de azufre o antioxidante E220, es un compuesto quimico de azufre y oxigeno que mezclado con el vino en la cantidad

adecuada realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color.

De acuerdo al CAA esta permitido su uso en la elaboracion de vinos, tal como lo menciona en su Articulo 1103: “Se admitirán como prácticas enológicas lícitas:  Para los mostos: La adición de mosto concentrado, de alcohol vínico, ácido tartárico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación, el uso del calor o del frío, levaduras seleccionadas, clarificantes autorizados, la concentración y el corte con vinos.  Para los vinos: La adición de ácidos tártrico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación, carbónico tartrato neutro de potasio; el uso del calor o del frío para asegurar su conservación; el empleo levaduras seleccionadas; la mezcla de dos o más vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas; la alcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales; el empleo de clarificantes autorizados y el fitato de calcio (desferrizantes)…..”

Cabe destacar que, si bien su uso está permitido por el CAA, hay una creciente preocupación por parte de la sociedad por el consumo de alimentos que contienen "sulfitos", entre ellos el vino, debido a los efectos alérgicos que puedan darse en personas sensibles. Esta preocupación se ha traducido en nuevas normativas que restringen su uso y que van encaminadas hacia su disminución e incluso su prohibición. Sin embargo, la prohibición del sulfuroso sin tener actualmente una alternativa supone aumentar el riesgo de contaminación de los alimentos por microorganismos.

Si durante la producción de vino se utiliza anhídrido sulfuroso se pueden ocasionar alteraciones en el aroma y sabor del vino, además, puede provocar la formación de sulfuro de hidrogeno e incluso de mercaptanos, compuestos altamente olorosos formados por carbono, hidrogeno y azufre que no son deseados en el producto final.

ANHIDRIDO SULFUROSO

Tal como se mencionó anteriormente, es un compuesto químico formado por oxígeno y azufre, y que en la producción de vino se lo utiliza para mejorar o mantener las características organolépticas del producto final. Se viene utilizando en la producción de vinos desde la época de los romanos.

En el vino lo vamos a tener bajo tres formas (figura 1): 

Libre: tiene distintas formas, una de ellas es la forma gaseosa, como dióxido de

azufre que es soluble en el agua del vino; el ácido sulfuroso; el anión sulfito ácido que proviene de la disociación del ácido sulfuroso; y también en anión sulfito.  Combinado: combinado vamos a tener el ácido acetaldehído sulfuroso, el anhídrido gluco sulfuroso, y el anhídrido sulfuroso residual. Del sulfuroso combinado vamos a tener que del 70% al 80% está como ácido acetaldehído sulfuroso.  Total: es la suma del anhídrido sulfuroso libre y el anhídrido sulfuroso combinado.

Fig.1: Equilibrio químico del sulfuroso en el vino

La concentración en que podemos encontrar las distintas formas del Anhidrido sulfuroso depende del pH y, en menor medida de la temperatura (Grafico 1). En el rango de pH de los vinos (3-4), el sulfuroso se encuentra en un gran porcentaje como la forma bisulfito y bajo porcentaje como la forma sulfito. Ninguna de estas dos formas posee las propiedades protectoras del sulfuroso. La forma molecular SO2, que es la forma que posee las propiedades antioxidante y antiséptica, también se encuentra en bajas concentraciones.

Cuanto menor sea el pH del vino, mayor será la concentración de la forma activa SO2. Es por esta razón que se aconseja añadir el metabisulfito potásico después de acidificación del mosto o vino. Así el pH del vino será más bajo y favorecerá la aparición de un mayor porcentaje de la forma activa.

Grafico 1. Porcentaje de las distintas formas del anhídrido sulfuroso en función del pH

Como se mencionó anteriormente, el anhídrido sulfuroso libre está constituido por: dióxido de azufre disuelto, ácido sulfuroso, anión sulfito ácido que se encuentra en un 96,3% aproximadamente y se combina con el acetaldehído y anión sulfito que tiene acción antioxidante. Para que se cumpla acción antioxidante, el anión sulfito debe estar en presencia de hierro al estado ferroso que actúa como catalizador.

Propiedades del Anhidrido sulfuroso en vinos Antioxidante

Muchos componentes del vino son susceptibles a oxidarse durante el proceso de vinificación, dado lugar a un detrimento de su calidad sensorial y nutricional. Estos procesos de oxidación pueden producirse en la uva, el mosto y/o el vino durante su elaboración.

Su acción antioxidante se debe a tres mecanismos:    

Eliminación de oxígeno disuelto.

Reacción con peróxido de hidrogeno presente en pequeñas cantidades.

Reducción de las quinonas convirtiéndolas en su forma fenólica.

Además, es capaz de inhibir a enzimas como la polifenol oxidasa (responsable del pardeamiento de la uva), así como las enzimas lacasas y peroxidasas, a su vez, inhibe las reacciones de Maillard que pueden dar lugar a cambios en aroma y color del vino.

Antisépticas Inhibe el desarrollo de microorganismos tales como levaduras, bacterias lácticas y, en menor medida, las bacterias acéticas. Su acción evita la formación de turbidez debida a levaduras, fermentaciones secundarias indeseables y el crecimiento de Brettanomyces, además, permite controlar el crecimiento de bacterias lácticas y evitar la fermentación maloláctica en vinos blancos.

La actividad antimicrobiana del sulfuroso disminuye a medida que el pH del vino aumenta, lo que hace más difícil estabilizar microbiológicamente vinos con baja acidez.

Poder disgregante Esta propiedad es debida a la capacidad del SO2 para romper las paredes celulares de la piel de la uva, disgregándola y facilitando así la extracción de sus componentes al mosto o vino. El aumento de la eficacia de maceración en presencia de sulfuroso para la extracción de pigmentos de uva es indiscutible, y es utilizado para la preparación industrial de colorantes comerciales. El efecto de disgregación mediante el sulfitado con respecto a los compuestos fenólicos, es importante en el caso de maceraciones limitadas.

Efectos sobre las características sensoriales de los vinos

Su utilización en exceso puede causar efectos no deseados en el vino, tales como:  

Neutralización de aromas.

Formación de aromas indeseables (sulfuro de hidrogeno): produce un olor a “lana húmeda” que rápidamente se convierte en sofocante e irritante y que además da lugar a una sensación de ardor-amargor en el retrogusto.

Efectos sobre la salud de los consumidores La utilización de sulfuroso como conservante alimentario se ha asociado con algunos riesgos para la salud. Se ha relacionado a los sulfitos resultantes de la adición de sulfuroso en el vino con reacciones alérgicas en algunos consumidores. Los individuos sensibles a los sulfitos reaccionan negativamente a su ingestión a partir de 10 mg de ingesta. Es por ello, que en el caso de vinos con concentraciones de sulfuroso mayores a ésta, se debe indicar la presencia de sulfitos en la etiqueta. Los individuos sensibles pueden experimentar una variedad de síntomas que incluyen dermatitis, urticaria, angioedema, dolor abdominal, diarrea, broncoconstricción y anafilaxia.

Es por ello que se ha visto la necesidad de reducir la cantidad de sulfuroso, ya que este compuesto no sólo se encuentra en el vino, sino que además se encuentra en muchos productos alimenticios como aditivo y la cantidad consumida es acumulativa en el organismo. Para hacernos una idea, se suele añadir a los mostos una concentración aproximada de 80 mg/L de sulfuroso para vinos blancos y 50 mg/L para vinos tintos. Más del 50% de la cantidad añadida inicialmente termina como formas combinadas, que no tienen actividades antisépticas ni antioxidantes. Pero por desgracia, todavía conserva sus contraindicaciones relacionadas con la salud.

ALTERNATIVAS AL USO DE ANHIDRIDO SULFUROSO Debido a las contraindicaciones que tiene sobre la salud humana, se están estudiando nuevas tecnologías con el fin de sustituir el uso de anhídrido sulfuroso en la elaboración de vinos. Estas se pueden dividir en dos grupos: la adición al vino de compuestos tales como dicarbonato de dimetilo, bacteriocinas, compuestos fenólicos, complejos de plata o

lisozimas; o el uso de métodos físicos tales como ultrasonidos, luz ultravioleta, pulsos eléctricos, o alta presión hidrostática.

Aditivos químicos 

Dicarbonato de metilo: inhibe el crecimiento de microorganismos. Es menos



efectivo en bacterias que en levaduras, no se encuentran naturalmente en el vino.

Bacteriocinas: inhibición de bacterias, controla la fermentación malolactica. Puede



producir cambios en el color y aroma.

Compuestos fenólicos: acción antiséptica y antioxidante; puede dar lugar a mejoras en las características sensoriales, además, se encuentran naturalmente en el vino.



Puede dar lugar a cambios no deseados en el color y aroma.

Complejos de plata: antiséptico. No inhibe procesos de oxidación pudiendo afectar



el color y aroma, no se encuentran naturalmente en el vino.

Lisozimas: inhibe el crecimiento de bacterias; control de la fermentación malolactica. Se une a compuestos polifenolicos de los vinos tintos; da lugar a la formación de turbidez; no se encuentran naturalmente en el vino.

Métodos físicos 

Pulsos eléctricos: elimina microrganismos patógenos, aumenta la extracción de



compuestos fenólicos, acelera el envejecimiento. Infraestructura compleja y costosa.

Ultrasonidos: acelera la maduración de los vinos y aumenta la extracción de



compuesto fenólicos. Es complejo y costoso; las esporas de hongos son resistentes.

Luz UV: elimina microrganismos patógenos. Menos efectiva en vinos tintos que en blancos; requiere un tiempo de exposición prolongado; modifica las características



sensoriales.

Alta presión hidrostática: elimina microorganismos patógenos. Dependiendo del tratamiento, pueden activar enzimas dando lugar a una menor eficiencia en la capacidad antioxidante y al contenido de antocianinas; es complejo y costoso.

Cabe destacar que ninguna de estas alternativas ha demostrado ser tan eficaz como el sulfuroso. Se ha demostrado que un reemplazo parcial del sulfuroso es posible si se combinan tratamientos para reducir la actividad de enzimas y el crecimiento microbiano.

Las nuevas alternativas, para sustituir o reducir el uso de sulfuroso en el vino, deben asegurar la estabilización microbiológica, proteger contra la oxidación y mantener sus propiedades organolépticas. Ninguna de las alternativas presentadas son perjudiciales para la salud lo que les permite ser consideradas como métodos alternativos.

La adición de compuestos tales como dicarbonato de dimetilo, las bacteriocinas, los compuestos fenólicos, los complejos de plata, y las lisozimas a mostos o vinos parecen ser alternativas más versátiles en cuanto a su facilidad de uso en las diferentes etapas de la elaboración del vino en comparación con los métodos físicos (pulsos eléctricos, ultrasonidos, luz ultravioleta y alta presión) que necesitan una infraestructura compleja y una mayor inversión económica.

CONCLUSION Dada las exigencias de los consumidores y de los organismos internacionales que regulan la producción de alimentos y la salud de los seres humanos, la disminución o eliminación del uso de anhídrido sulfuroso es una necesidad del sector productor de vinos. Si bien es un problema complejo debido a las propiedades que este posee, las bodegas deben plantearse realizar los ensayos necesarios para conocer cuál es la mínima cantidad de sulfuroso que en sus condiciones concretas de vinificación debe añadirse para obtener un vino protegido de la oxidación y de los microorganismos.

La dificultad en su reemplazo no solo radica en las ventajas que tiene su uso, sino también en el hecho que ninguna de las alternativas aplicadas han sido tan eficaz como el uso de anhídrido sulfuroso.

Las alternativas de producción futuras son aquellas que presentan propiedades parecidas a las que tiene el SO2, sin efectos nocivos sobre la salud, y por supuesto sin comprometer la calidad de los vinos.

BIBLIOGRAFIA -

Código Alimentario Argentino, Capito http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XIII.pdf.

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Instituto de investigación y formación agraria y pesquera. Sevilla, España. https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/sulfuroso_elaboracion_vinos. pdf.

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República http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2014/14-INVNuevametodologiaDeterminacionanhidridosulfuroso.pdf.

-

Federación Española de Asociaciones http://www.federacionenologos.es/la-feae/.

de

Enólogos.

XIII,

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