Page 1

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

marzec 2014

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

marzec 2014

20 receptur na wielkanocne wypieki Emocjonujące Expo Sweet, przełomowe SweetTARGi

Forum kampanii „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”

runda II

w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Rozmowa z Krzysztofem i Sylwią Klapec

Mistrzowski sezon Lodziarni Glorioza Plebiscyt Receptury Wielkanocne z nagrodami już trwa! Wejdź na www.MistrzBranzy.pl


Na Wielkanoc

Po intensywnym maratonie targowym – Expo Sweet w lutym, SweetTARGi na początku marca – już czas myśleć o Wielkanocy i sezonie lodziarskim. Dla Krzysztofa Klapec i jego córki Sylwii z Lodziarni Glorioza zaczął się właśnie szczególny sezon, bo mistrzowski. Kto zna sympatycznych Ślązaków z Gliwic, ten wie, że nie tylko szybko nawiązują przyjacielskie relacje, produkują świetne rzemieślnicze lody o różnych smakach, ale też mają swój patent na mistrzostwa. Jak przebiegała rywalizacja w poszczególnych konkursach zorganizowanych na Expo Sweet, czym w tym roku zaskoczyły warszawskie targi, a także katowickie SweetTARGi, przypominamy szerzej w dziale Flash News. Tuż przed Wielkanocą poszukiwacze receptur znajdą u nas ponad 20 oryginalnych i niepowtarzalnych przepisów Mistrzów i Uczniów na świąteczne wypieki. To sygnał, że w portalu www.MistrzBranzy.pl ruszył system zliczający głosy Czytelników w internetowym Plebiscycie na Receptury Wielkanocne. Coraz częściej nasza inicjatywa jest postrzegana jako aktywna forma promocji młodych ludzi – cukierników i piekarzy, która zachęca do rozwoju własnych umiejętności. I co ciekawe, coraz więcej zgłoszeń otrzymujemy od uczniów, którzy liczebnie zaczynają dorównywać Mistrzom. Zachęcamy do oddawania głosów, co zawsze wiąże się z możliwością uzyskania wartościowych nagród. Gorąco polecamy! Z okazji Świąt Wielkiej Nocy naszym Czytelnikom, Autorom oraz Partnerom Biznesowym składamy najserdeczniejsze życzenia zdrowia, szczęścia oraz wszelkiej pomyślności. Redakcja „Mistrza Branży”


Poznań Salon Technologii

Piekarskich i Cukierniczych P

28.09. – 2.10.2014 288 września wrz – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA!

Dołącz do najlepszych ! AGART-PR T O

BAKERLINK DEKOR K POL

MALMON

PRO ASCOBLOC

SALMON HYGIENE Y

SAMA FENICE

TECHMASZ

Stan na dzień 7.03.2014

Współpraca branżowa:

11.04. 2014

DO

GWAR ANCJA NAJ

Salon Technologii

Spożywczych

29.09. – 2.10. 2014 www.polagra-tech.pl

NIŻ SZEJ CEN Y


Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

W Lodziarni Glorioza ruszył mistrzowski sezon – rozmowa z Krzysztofem i Sylwią Klapec

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce:

Fot. Archiwum Lodziarni Glorioza

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

20

Spis treści

ul. Modelarska 18 40-142 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl

8

Forum - dieta kanapkowa smaczna i zdrowa

Rozmowa Mistrza Branży W Lodziarni Glorioza ruszył mistrzowski sezon – rozmowa z Krzysztofem i Sylwią Klapec�������������������������������������������������������������������������������������������������������8

Efektywne zarządzanie Makrowsparcie dla mikroprzedsiębiorstw��������������������������������������������������������������� 14 Zgrany zespół������������������������������������������������������������������������������������������������������ 18 Forum – dieta kanapkowa smaczna i zdrowa���������������������������������������������������������� 20 Wehikuł czasu w Jaworze������������������������������������������������������������������������������������� 26 Procesy biznesowe „w chmurze” �������������������������������������������������������������������������� 28 Zarządzanie lokalem gastronomicznym������������������������������������������������������������������ 30

Kulisy produkcji Jeszcze zdrowszy chleb���������������������������������������������������������������������������������������� 32 Blachy perforowane – potencjał dobrze wykorzystany�������������������������������������������� 34 Guggenberger – czysta niespodzianka������������������������������������������������������������������� 36 Przemysłowe linie krojąco-pakujące���������������������������������������������������������������������� 38 Fondant, czyli masa cukrowa�������������������������������������������������������������������������������� 40

Receptury świąteczne Receptury Mistrza Uldo Panettone����������������������������������� 46 Ciasto Brownie������������������������������������ 47 Ciasto migdałowo-śmietankowe����������� 48 Świąteczny tort herbaciany������������������ 49 Tort wielkanocny��������������������������������� 50 Ciasto pszenno-drożdżowe������������������� 51

Wielkanocna Babka czekoladowa 25%�� 52 Tort Tęczowy�������������������������������������� 53 Tarta cytrynowa���������������������������������� 54 Tort czekoladowo-marcepanowy przełożony makowym biszkoptem��������������������������� 55 Makaroniki na orzechach włoskich�������� 56


Receptury Wielkanocne

45-66

Sweet Strefa Mistrza Branży

75-83

Wuzetka z nutą wiśni���������������������������60 Wielkanoc z jajem������������������������������� 61 Wielkanocny miodownik���������������������� 61 Sernik������������������������������������������������62 Sernik „lekko zakręcony”���������������������62

Receptury/Tutorial Wiśniowy Czar������������������������������������������������������������������������������������������������������������44 Cukrowy zajączek i czekoladowa pisanka na Wielkanoc������������������������������������������������64 Baletnica��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������67

Sprzedaż i ekspozycja NIE dla propozycji nowelizacji ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia�������������� 68 Mądry marketing jest jak dobra pierwsza randka ��������������������������������������������������� 70 Czym żywi się świat��������������������������������������������������������������������������������������������� 72

Sweet Strefa Mistrza Branży – SweetTARGi 75-83 SweetTARGi 2014 nabrały rumieńców�������������������������������������������������������������������� 76 Nagrodzeni podczas Sweet Targów������������������������������������������������������������������������ 78 Sweet Strefa Mistrza Branży – inwazja ludzi, pomysłów i pozytywnej energii������������ 80 Sweet Strefa Mistrza Branży w opinii Partnerów����������������������������������������������������� 82

Expo Sweet Dynamiczne Expo Sweet���������������������������������������������������������������������������������������86 Konsekwentnie wywalczone zwycięstwo Lodziarni Glorioza�������������������������������������88 Agnieszka Strzelecka – mistrzynią tortów okolicznościowych�����������������������������������90 Mistrzowski duet z Bydgoszczy������������������������������������������������������������������������������92 Maciej Pieta i Ryszard Wawrzyniak specjaliści od deseru���������������������������������������� 93

Flash News

84-93

INDEKS FIRM

Receptury Ucznia Wielkanocne jajko�������������������������������58 Wielkanocny zajączek��������������������������58 Niebiańskie mleczko����������������������������59 Wielkanocny koszyczek������������������������59 Ciasto a’la jajko sadzone����������������������60

Expo Sweet

94-102

Barbara Luijckx������������������������������ II okładka, 55 BCC Polska������������������������������������������������������������ 99 Bielmar������������������������������������������������������������23, 51 BioStar������������������������������������������������������������������� 27 Clinex�������������������������������������������������������������95, 102 CSB System���������������������������������������������������� 21, 28 Drosol�������������������������������������������������������������������� 97. Erg System������������������������������������������������������������ 89 Fritch�������������������������������������������������������������� 17, 102 Geth�������������������������������������������������� 31, 36, 37, 100 GUZ Technika Piekarnicza���������������������������������11 Hurtownie partnerskie ��������������������� III okładka Jackowski�������������������������������������������������38, 39, 41 KDS������������������������������������������������������������������������� 35 Magorex��������������������������� IV okładka, 34, 35, 102 Marketing dla Ciebie����������������������������������������� 71 Martin Braun��������������������������������������������������24, 25 Master Martini Polska����������������������������������� 5, 49 Młyny Szczepanki�������������������������������������������������9 Modecor����������������������������������������������������������������13 Pfahnl Polska���������������������������������������� 52, 73, 102 Plus������������������������������������������������������������� 15, 47, 91 Polmarkus������������������������������������������������������54, 63 Prenumerata Mistrza Branży������������������������� 101 Prospona��������������������������������������������������������53, 57 Remgo-Tech����������������������������������������������������������19 Sama Fenice��������������������������������������������������������� 43 Softech������������������������������������������������������������30, 87 Szkolenie- znakowanie żywności��������������������74 Targi Polagra�����������������������������������������������������������4 Uldo Polska����������������������������������������������������33, 46 UNIFERM Polska��������������������������������������������48, 69 Wiesheu Polska��������������������������������������������������� 29


Rozmowa Mistrza Branży

„„ rozmawiała Anna Kania

FOT. ANNA KANIA

W Lodziarni Glorioza ruszył mistrzowski sezon 18 lutego 2014 r., dokładnie po czterech latach regularnego startowania w mistrzostwach na Expo Sweet, Lodziarnia Glorioza została szóstym Mistrzem Polski w lodziarstwie. Rodzinny duet ze Śląska pokazał, że regularnością, pracą i doskonaleniem umiejętności można osiągnąć szczyty. O tym, jak mistrzostwa zmieniają podejście do lodów, jak rozwijają pomysł na lodziarnię, zaostrzają apetyty i czy zwycięstwo przyszło łatwo, rozmawiamy z Krzysztofem i Sylwią Klapec. Tuż za dworcem PKP Gliwice-Łabędy stoi odremontowany żółty budynek w niskiej zabudowie, podzielony na dwa lokale. Z lewej strony Kwiaciarnia Glor, z prawej – Lodziarnia Glorioza. O tej lodziarni zaczęło być głośno, kiedy jej właściciel Krzysztof Klapec wspólnie z córką Sylwią regularnie pięli się w Lodziarskich Mistrzostwach Polski. Prawie zawsze razem, regularnie od 2010 r., z wyjątkiem 2011 r. i 2013 r. W 2013 r., kiedy Pan Krzysztof z Iwoną Wójcik walczył w eliminacjach do Gelato World Cup, Sylwia trzymała kciuki za tatę, tuląc do siebie kilkudniową córkę, Paulinkę. Jednak mistrzostwo w 2014 r. zdobyli razem.

8

Mistrz Branży  marzec 2014

Mistrz Branży: Nie ma drugiego teamu w Polsce, który startowałby z takim uporem w Lodziarskich Mistrzostwach Polski, jak Krzysztof i Sylwia Klapec. Skąd bierze się u Państwa taka determinacja? Krzysztof: Apetyt rośnie w miarę jedzenia (śmiech). Pierwszy start w  Mistrzostwach w 2010 r. był spontaniczny i w zasadzie na  ostatnią chwilę. Konkurencja była fest przygotowana i przede wszystkim liczniejsza – wtedy startowało 9 zespołów. Ku naszemu zdziwieniu otarliśmy się o podium – zdobyliśmy czwarte miej-

sce i to  nas zmotywowało do  dalszych startów. Sylwia: Stosunkowo niedużym nakładem pracy zdobyliśmy wysokie miejsce, więc to nam dało do myślenia, że poświęcając więcej czasu i energii, możemy sięgnąć po medal. Potem chciało się być coraz wyżej. MB: Co roku rzemieślnicza Lodziarnia Glorioza z Gliwic konsekwentnie pięła się w tabeli wyników. Lata 2011-2012 – 3. miejsce, w 2013 r. podczas eliminacji do Gelato World Cup ustąpiła miejsca jedynie reprezentacji Cukierni Sowa


(Ola Sowa i Mariusz Buritta). I w końcu złoty medal. Tylko czy zwycięstwo smakuje, kiedy konkurencję tworzyły raptem trzy zespoły? Krzysztof: Pewnie satysfakcja byłaby większa, gdybyśmy pokonali 9  zespołów, ale zwycięstwo wywalczone uczciwie zawsze jest ważne. Fajnie było znowu zmierzyć się z Bartoszem Jarzyną i Piotrem Pawłowskim, którzy deptali nam po piętach już rok temu. Szkoda, że zabrakło Pani Jadwigi Czerwczak, która zrobiła furorę lodami produkowanymi z surowców z własnego gospodarstwa. Ale za to pojawiła się Cukiernia Heka, która przegoniła nas 1 punktem w kategorii „lody autorskie”. Nigdy nie wiadomo, z kim przyjdzie się zmierzyć i co nas zaskoczy. MB: Jeszcze ważniejszy jest element zaskoczenia przygotowany przez zawodników. W Mistrzostwach wygrywają drużyny, które oprócz smaków wybiły się też formą prezentacji deserów i koktajli. Czy informacja o tegorocznym składzie jurorów, specjalireklama

stów od efektów „wow”, miała wpływ na Państwa sposób prezentacji prac konkursowych?

czy lodziarni tego nie zaproponujesz, ale na potrzeby mistrzostw probówki wpasowały się super.

Sylwia: Informacja o składzie sędziowskim pojawiła się zbyt późno, ale dała nam poczucie, że może uda nam się trafić w gusta młodych cukierników, którzy w styczniu wywalczyli 3. miejsce w Gelato World Cup. Cztery lata startowania w Mistrzostwach, podpatrywania konkurentów, już nas wyczuliły na sposób prezentowania (śmiech) i to jest ta część, do której przywiązujemy dużą uwagę. Wiedzieliśmy, że do dyspozycji będzie to samo szkło co w latach poprzednich, więc trzeba było ruszyć głową i wymyślić coś innego.

MB: Nie mieli też Państwo problemu z wpasowaniem się ze  smakami w temat Mistrzostw „Raz na ludowo – smaki, wzory i  tradycja”. W śląskich tradycjach można przebierać jak w ulęgałkach – grunt, żeby umieć je przełożyć na smak lodów. Czy to prawda, że klienci Lodziarni Glorioza weryfikowali śląskie smaki w lodach?

MB: Kto wymyślił probówki na koktajl? Krzysztof: Najwyraźniej ten, któremu nie chciało się pić! Poważnie mówiąc, pomysł z probówkami podsunął mój syn, który spotkał się z takim sposobem serwowania drinków w lokalach, a raczej ich degustowania. Napić się z tego nie napijesz, w cukierni

Sylwia: A któż inny miałby to oceniać, jak nie Ślązacy! To m.in. oni decydowali, czy Szpajza Cytrynowa jest wystarczająco cytrynowa i jajeczna, czy w makówkach jest odpowiednia ilość maku. Tylko nie wiedzieli, że właśnie ważą się losy smaków na Mistrzostwa Polski. Naprawdę tych grup, które tworzyły nieformalny panel sensoryczny dla naszych lodów, było więcej. W pierwszej kolejności lody oceniała nasza najbliższa rodzina oraz pracownicy. Im więcej osób może zabrać głos w sprawie


Rozmowa Mistrza Branży

KOKTAJL LODOWY GALANDA OWOCOWA smaków, tym lepiej dla nas. Wszystkie opinie miały wpływ na ostateczne smaki, a tym samym na zwycięstwo. Krzysztof: Po 23 latach trudno nie znać i nie zaprzyjaźnić się z klientami, których spotykamy w lodziarni przez cały rok. Zawsze mam na  nich „oko” z  otwartej części pracowni, w której stoi maszyna do wytwarzania lodów. Co to za problem podejść, poczęstować świeżo ukręconymi lodami i jeszcze zapytać o wrażenia? Sylwia: Tata jest osobą, która lubi spędzać czas z ludźmi. Dla niego największą karą byłaby izolacja od klientów. Drugą karą byłoby odebranie mu warzechy, którą od lat wyciąga lody (śmiech). MB: Czy klienci też dostali coś w nagrodę za swój wkład w mistrzowskie smaki?

DESER PRZYSMAK GRUBIORZA

Sylwia: Dzień po Mistrzostwach zorganizowaliśmy w lodziarni mały poczęstunek z szampanem, żeby uczcić zwycięstwo, ale też podziękować naszym klientom. MB: Czego nauczyły Państwa Mistrzostwa i czy miały wpływ na rozwój Lodziarni Glorioza? Sylwia: Mistrzostwa diametralnie zmieniają myślenie o lodach, nie tylko w zakresie smaków. Patrząc na pucharek, nie widzisz już szkła, do którego nakłada się lody jak w lodziarni, tylko zastanawiasz się, jak to dodatkowo ułożyć, udekorować, uatrakcyjnić. Dla kogoś z zewnątrz taka zabawa to przerost formy nad treścią, a dla nas ważny punkt w przygotowaniach do  zawodów. Nigdy nie zapomnę naszego pierwszego startu w 2010 r. i tego „zderzenia” z konkurencją, która

miała doświadczenie w restauracyjnym, czytaj: innowacyjnym, podawaniu deserów. Dlatego z  roku na  rok, patrząc na to, co robią inni, jakie oprawy robią wielkie „wow”, zaczęliśmy więcej czasu poświęcać na przygotowania talerzyków i dekoracji. Krzysztof: Gdziekolwiek nie spojrzę, widzę desery. To już jest chore. Zamiast filmów wolę oglądać kulinarne i cukiernicze programy telewizyjne i w ogóle mi się to nie nudzi. Sylwia: Najwyraźniej ta choroba rozwija się w dobrym kierunku (śmiech). Na zawodach mamy okazję podpatrzeć pomysły na smaki zaproponowane przez konkurencję. Tu mamy tygiel pomysłów z całej Polski, które od razu są  oceniane. Mistrzostwa uczą też walki do ostatniej sekundy. MB: Czy to znaczy, że w tym roku nie wszystko poszło zgodnie z planem? Były momenty mrożące krew w żyłach?

FOT. EXPO SWEET/M. GMITRUK

10

Mistrz Branży  marzec 2014

Sylwia: I to parę razy (śmiech). Do listy „czego nauczyły Cię Mistrzostwa” można dodać jeszcze jeden punkt: pewne jest to, że niczego nie możesz być pewny. Akurat na tych Mistrzostwach byłam spokojna o dekoracje z karmelu – trudno było się spodziewać wilgoci w takim miejscu, w końcu nie pierwszy raz tu startowałam. Dekoracje przygotowałam wcześniej, podobnie jak makaroniki, poukładałam je ładnie na blacie, żeby każdy juror miał wgląd, mógł ocenić pracę w boksie. Potem jednak sytuacja zmieniła się o 180 stopni. W pobliżu naszego boksu pojawił się


Ice Team, który ku uciesze publiczności wykonywał rzeźbę z lodu. Kiedy widzowie mogli robić efektowne zdjęcia strumieniom wody rozbryzgującej się pod piłą, moje delikatne dekoracje z karmelu nabierały wilgoci, a makaroniki miękły. W ferworze pracy nawet nie zwróciłam na to uwagi, dopiero brat mi uświadomił sytuację. Próby zabezpieczenia gotowych elementów spełzły na niczym. Przy dekorowaniu deserów karmelowe kółka zaczęły pękać. Adrenalina szybko poszła w górę. Tata mi powiedział „Zostaw już to kółko, bo i tak nie zdążysz”, a mi tylko przemknęło przez myśl jedno proste pytanie: „Komu miałabym dać jeden koktajl bez karmelu?” Powiedziałam „Nie, jak walczymy, to do ostatniej sekundy”. Jestem strasznym nerwusem i zależy mi na perfekcji – ma być tak, jak zaplanowałam. Do dzisiaj mam poparzone ręce z karmelu, ale zdążyłam. Ta nagła zmiana przeorganizowała przyjęty podział pracy i tata musiał mi pomóc w dekorowaniu. Co ciekawe, mój brat, który nas obserwował i sprawdzał, czy wyrabiamy się w czasie, w pewnym momencie stwierdził, że ja się niczym nie przejmuję. Nic bardziej mylnego… reklama

Krzysztof: Dlatego dla mnie każde kolejne zawody to większa trema. Po tylu latach, jak człowiek startuje, to stara się, aby było jeszcze lepiej. A potem wystarczy chwila nieuwagi, inna temperatura – już coś nie wyjdzie. Tak było, kiedy podawaliśmy koktajl; sorbet truskawkowo-rabarbarowy ściął się bardziej niż lody mleczne. To była kwestia paru minut! Wanilia i czekolada były eleganckie, a sorbetu nie dało się wypić. I jak tu zachować spokój? MB: Po 5 latach regularnych startów pewnie mają Państwo uwagi dotyczące organizacji zawodów. Co zostało poprawione przez ostatnie lata, a co jeszcze wymaga zmian? Sylwia: Organizator spełnił nasze ukryte marzenie, aby zmienić oświetlenie podczas zawodów, które podnosiło temperaturę w boksach, przez co lody się szybko topiły. W tym roku poczuliśmy ulgę po wejściu na halę – przyjemny chłód z klimatyzacji, sucho (przynajmniej na początku), a lady w boksach nie tonęły w ostrym świetle reflektorów. Zrobiło się wręcz dyskretnie.

LODY RÓŻANE MB: Makówki, Bombony, Maszkety, Szpajza – wszystkie konkursowe lody są już w witrynie. Na honorowym miejscu widać też koktajl i deser w konkursowej oprawie. Czy dzięki zwycięstwu w Lodziarni Glorioza sezon na lody można oficjalnie uznać za otwarty? Krzysztof: Sezon miał rozpocząć dzień lodów rzemieślniczych 24 marca, u nas wystartował 2 marca, bo nagle zrobiła się piękna, słoneczna pogoda. Ledwo pojawiliśmy się w Katowicach na SweetTargach, a już musieliśmy wracać. Dziewczyny z lodziarni dzwoniły, że mamy pełno klientów i była obawa, że nie starczy


Rozmowa Mistrza Branży

lodów. Podobnie jak pogoda, mile zaskoczyli nas też klienci. Trzeba przyznać, że zainteresowanie lodami, głównie tymi mistrzowskimi, jest duże. Sylwia: Klienci chcieliby spróbować nie tylko nowych smaków, które prezentowaliśmy na  Mistrzostwach, ale również otrzymać je w tej samej formie. Mogę zapewnić, że już nad tym pracujemy. MB: W Lodziarni Glorioza oferuje się ponad 90 smaków lodów. Jak dobierane jest menu pod kątem pór roku lub w trakcie sezonu? Krzysztof: Oprócz oczywistej oczywistości, że sorbety pojawiają się w okresie letnim, a smaki lodów są uzależnione od dostępności surowców i od tego, czy są dojrzałe, nie ma żadnego dodatkowego klucza. W naszej witrynie miejsce pojemników z lodami zmienia się dynamicznie i nie ma czegoś takiego, jak stały schemat ułożenia smaków. Pilnujemy jedynie, by w witrynie smaki i kolory komponowały się idealnie. MB: Czy jako właściciel kwiaciarni i miłośnik kwiatów tworzył Pan lody kwiatowe? Krzysztof: Nie tylko z kwiatów, ale też z ziół. Wiele takich orzeźwiających sorbetów powstaje na bazie mięty, melisy czy bratków – lody te zwracają uwagę swoim kolorem, nie mówiąc już o smaku i zapachu. Dwa lata temu zrobiliśmy pierwsze lody ze świeżych płatków róż. Z płatkami jest podobnie jak z warzywami czy owocami – muszą być dojrzałe, żeby lody mogły uzyskać intensywną barwę i zapach, bez konieczności stosowania barwników.

Do tych eksperymentów najlepiej nadają się mocno czerwone róże. Poza tym kwiaty nie mogą być pryskane, dlatego warto je zamawiać u sprawdzonego ogrodnika, który nie używa chemicznych środków ochrony roślin. Lody różane to lody wyszukane, które pokazują się u nas okazjonalnie. Dużo ciekawiej wygląda sprawa z lodami warzywnymi. Sylwia: Jeszcze rok temu, kiedy wprowadzaliśmy sorbety warzywne do asortymentu, to sama nazwa w zasadzie dyskwalifikowała nowy produkt w oczach naszych klientów. Ale jak skosztują, to się przekonują. Dlatego najpierw trzeba poczęstować. Dla mnie lody warzywne, jak Królowej Bony (połączenie ogórka, selera i pietruszki) to numer jeden, tuż za lodami, w których znajdują się orzechy czy mak. Sorbet warzywny jest nie do zastąpienia w upalne lato – orzeźwia i skutecznie gasi pragnienie, ale ja mogłabym je jeść na okrągło. MB: Jakich jeszcze eksperymentów możemy się spodziewać po Mistrzach Polski na ten sezon? Krzysztof: Wszystko przed nami. W przypadku lodów innowacje najlepiej wprowadzać latem – wtedy konsumenci są bardziej otwarci na zmiany i chętniej szukają nowych smaków. Prawda jest taka, że więcej pomysłów przychodzi mi do głowy, kiedy mam najwięcej pracy w lodziarni. Na pewno będziemy chcieli przygotować lody łączące czekoladę z wasabi. Bardzo spodobało mi się lodowe sushi, które widzieliśmy na stoisku firmy Arlekino. Nie będziemy się nudzić. Poza tym nasza lodziarnia bierze udział w różnych imprezach. Od wielu lat zaprzyjaźniona firma zaprasza nas regularnie do udziału w degustacji win, w której nasze

lody są dopasowywane do rodzajów wina. Niektóre wina mają nutkę czekolady, więc łatwo je skomponować z naszymi lodami, jak czekolada połączona z tabasco. Z tego rodzą się kolejne pomysły. W naszej lodziarni także można skosztować wyszukanych win. MB: Czy Lodziarnia Glorioza szykuje się do zmian, do przyjęcia większej liczby klientów, czy raczej będzie szukała innego lokalu, bliżej centrum Gliwic? Krzysztof: W tym miejscu trudno się rozbudować, bo wszędzie są tory. Przenieść się nie przeniosę, bo tu jest nasza kwiaciarnia, tu są nasi klienci. Jedyne, co zostaje, to otwarcie jeszcze jednego lokalu. To miejsce jest naprawdę super. Centrum jest tam, gdzie my jesteśmy. Sylwia: Przyjechała Pani na koniec świata (śmiech), ale Łabędy to  jedno z  fajniejszych miejsc. Dla nas jest to  naprawdę dobre położenie ‒ niedaleko mieszkamy, niedaleko znajduje się Kanał Gliwicki, gdzie ludzie chodzą na spacery, po drodze mijając naszą lodziarnię. Obok znajdują się duże osiedla. Nie ma  tu  klimatycznych kamienic, tylko mały dworzec PKP i  ogromne połacie lasu ze  ścieżkami rowerowymi oraz stadniną koni. Nie ma znaczenia, w jakim miejscu jesteśmy, bo to ludzie tworzą miejsca. MB: Ludzie, którzy na  dodatek robią pyszne lody. Dziękuję za  rozmowę i  zapraszam Czytelników na  mistrzowskie lody do  Lodziarni Glorioza. Słowo honoru, Makówki palce lizać. n

Z pasji do kwiatów i lodów Kiedy w 1983 r. Krzysztof Klapec (z zawodu mechanik) otwierał kwiaciarnię, nawet nie przypuszczał, że po paru latach uruchomi Lodziarnię Glorioza. Okazja pojawiła się w 1991 r., kiedy znajomy ojca, prowadzący 30 lat lodziarnię w Niemczech, zdecydował się przejść na emeryturę. Z Niemiec do Gliwic trafiły maszyny i pierwsze receptury, które Krzysztof Klapec sukcesywnie dostosowywał do potrzeb własnych klientów. Wiedzę zdobywał na kursach, organizowanych m.in. przez firmę Mec i Primulator. Najważniejszym mistrzem lodziarstwa dla śląskiego mistrza jest niezmiennie Włoch Luciano Ferrari, który „z prostych rzeczy potrafi robić cuda”. Krzysztof Klapec prowadzi lodziarnię wspólnie z córką Sylwią, która dba o wizerunek firmy i  zaopatrzenie. W lodziarni pomaga również ojciec Pana Krzysztofa, Paweł oraz syn, również Paweł.

12

Mistrz Branży  marzec 2014

Lody to działka mistrza Krzysztofa, podobnie jak kwiaty, ale w tej dziedzinie, jak i w wielu innych, mocno wspiera go żona Małgorzata. Lodziarnia Glorioza to ponad 90 smaków wytwarzanych metodą tradycyjną. Obok podstawowych lodów waniliowych, czekoladowych, bakaliowych nie brakuje takich rarytasów, jak lody pistacjowe, czekoladowe z tabasco, o smaku śląskiego kołocza szefa, kokosowe, o smaku piwa, orzecha laskowego, cytryny, lukrecji czy różane. W tym roku do plejady smaków doszły konkursowe lody: Ogniste Maszkety (czekoladowe), Szpajza Cytrynowa, Bombony (sorbet truskawka z rabarbarem) oraz perła w koronie: Makówki (lody autorskie, nawiązujące do tradycyjnej śląskiej potrawy wigilijnej).


Jesteśmy wisienką na torcie, Twoim torcie!

racje Deko ierni k dla cu iarni: i lodz nowacje ć, In Jakoś Serwis i

Nowości 2014: KURS DEKOROWANIA TORTÓW MODECOR Kursu dekorowania tortów z Anną Daraż - wyłącznie dla cukierników. U twojego zaufanego dystrybutora Modecoru

Amb asa Mode dorem stylu coru w angie w Po lskim lsce Pobierz aplikację ModecorHD z app store za darmo Miej naszą pełną ofertę i ostatnie nowości zawsze ze sobą!

Modecor Italiana srl via Gino Maggi 2, 21030 Cuvio, (VA) Italia

www.modecor.it/en


Efektywne zarządzanie vademecum

„„Monika Zielińska, Joanna Adamczuk, Dawid Lachowski

Makrowsparcie dla mikroprzedsiębiorstw Fundusze unijne – nie taki diabeł straszny, jak go malują, cz. II Ważnym ogniwem polskiej gospodarki są mikroprzedsiębiorstwa i małe przedsiębiorstwa. Stanowią one przecież ponad 90% firm w  Polsce. Ich sytuacja na  rynku nie jest łatwa, w związku z czym, aby zapewnić sobie konkurencyjność i  przetrwać, liczą one na  dotacje z  funduszy europejskich. O  tym, jakie są  główne założenia programów realizowanych w ramach Polityki Spójności, piszemy w niniejszym artykule.

na skróty „„ Dotacje z funduszy europejskich dla sektora MŚP „„ Sześć krajowych programów realizowanych w ramach Polityki Spójności „„ Podstawowe założenia Programów Operacyjnych

14

Mistrz Branży  marzec 2014

Słyszeliśmy wiele zapowiedzi i zapewnień, że polityka i działania w  zakresie rozdysponowania środków europejskich będą skierowane do  głównie do  najmniejszych przedsiębiorstw. Mimo to  przedstawiciele tego sektora, jeśli chodzi o fundusze europejskie w nowej perspektywie finansowej, mogą czuć pewien niedosyt, ponieważ rzeczywistość okazała się dla nich nieco inna. Na  co  wobec tego MMŚP będą mogły liczyć w nadchodzących latach?

Dla kogo dotacje unijne? Należałoby zacząć od tego, że w ramach Polityki Spójności będzie realizowanych 6  krajowych programów: Infrastruktura i  Środowisko, Polska Cyfrowa, Pomoc Techniczna, Inteligentny Rozwój, Wiedza, Edukacja, Rozwój, Polska Wschodnia. Przedsiębiorstwa będą mogły korzystać także ze wsparcia w ramach Programów Regionalnych opracowywanych indywidualnie na potrzeby każdego z 16 województw. Przede wszystkim nie każdy z powyższych programów daje przedsiębiorcom, szczególnie mikroprzedsiębiorcom, realne szanse na otrzymanie dofinansowania. Programy Operacyjne takie jak Infrastruktura i Środowisko, Polska Cyfrowa czy Pomoc Techniczna nie są w zasadzie skierowane do mikroprzedsiębiorców.

Program Operacyjny Infrastruktura i Środowisko Program Operacyjny Infrastruktura i Środowisko stanowi odpowiedź na wyzwania związane z  przyjęciem ambitnych celów rozwojowych w  zakresie infrastruktury rozwoju zrównoważonego oraz budowania zrównoważonej i konkurencyjnej gospodarki. Grupę docelową stanowią głównie jednostki samorządu terytorialnego oraz działające w  ich imieniu jednostki organizacyjne. Program Operacyjny Polska Cyfrowa Celem Programu Operacyjnego Polska Cyfrowa jest wzmocnienie cyfrowych fundamentów dla społeczno-gospodarczego rozwoju kraju. Zgodnie z Umową Partnerstwa jako fundamenty te przyjęto: szeroki dostęp do  szybkiego Internetu, efektywne i przyjazne użytkownikom e-usługi publiczne oraz stale rosnący poziom kompetencji cyfrowych społeczeństwa. Z kolei grupy beneficjentów stanowią przedsiębiorcy telekomunikacyjni, jednostki samorządu terytorialnego lub ich związki i stowarzyszenia. Program Operacyjny Pomoc Techniczna Do  nieco innego rodzaju interwencji został stworzony Program Operacyjny Pomoc Techniczna. Zajmuje się on w zasadzie obsługą rozbudowanego i skomplikowanego

Do opracowania wykorzystano materiały pochodzące z następujących źródeł: 1. Konferencji „Wsparcie dla mikro oraz małych i średnich przedsiębiorstw w ramach nowej perspektywy finansowej UE na lata 2014-2020”, która odbyła się 23.01.2014 r. w Ministerstwie Infrastruktury i Rozwoju w Warszawie; 2. Konferencji inauguracyjnej „Lubelskie Dni MŚP”: „Nowa perspektywa finansowa 2014-2013 – nowe szanse dla MŚP”, która odbyła się 10.02.2014 r. w Lublinie; 3. Materiałów dostępnych na witrynie internetowej Ministerstwa Infrastruktury i Rozwoju – www.mir.gov.pl.


Efektywne zarządzanie vademecum systemu wdrażania polityki spójności. Całe to przedsięwzięcie wymaga – według twórców strategii – zaangażowania dużych zasobów administracyjnych, nie tylko w postaci pracowników instytucji odpowiedzialnych za jej realizację, ale również odpowiedniego wyposażenia i sprzętu.

Program Operacyjny Wiedza, Edukacja, Rozwój Pewną nowość stanowi Program Operacyjny Wiedza, Edukacja, Rozwój (POWER), który jest de facto nieco zmodyfikowanym programem Kapitał Ludzki, który z różnych względów był najbardziej krytykowany. W ramach tego programu powstanie Rejestr Usług Rozwojowych. Będzie to  baza administrowana przez PARP, zawierająca informacje na temat podmiotów świadczących usługi rozwojowe. Mówiąc prościej, dzięki temu systemowi potencjalny beneficjent sam będzie mógł sobie wybrać usługę rozwojową, która jest mu aktualnie potrzebna, bądź – a w zasadzie przede wszystkim! – jest mu niezbędna do rozwoju przedsiębiorstwa. Jakie są założenia tego programu? Zatrudnienie i mobilność pracowników, włączenie społeczne, walkę z ubóstwem, inwestowanie w edukację oraz wzmacnianie sprawności i efektywności państwa. Na pierwszy rzut oka brzmi to wszystko bardzo szczytnie, a nawet górnolotnie. Co się jednak kryje za tymi hasłami i co mikroprzedsiębiorca może mieć z tym wspólnego? Niestety stosunkowo niewiele. Bezpośrednio do przedsiębiorcy adresowana jest jedynie IV  oś  priorytetowa, w  ramach której możliwe będą: realizacja projektów z zakresu m.in. adaptacji pracowników, przedsiębiorstw i przedsiębiorców do zmian, podnoszenie umiejętności i kwalifikacji pracowników, czyli wszystko to, co już znamy z Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki.

reklama

Program Operacyjny Inteligentny Rozwój Program, dla którego Instytucją Pośredniczącą będzie – w zależności od  osi priorytetowej – Ministerstwo Gospodarki bądź Narodowe Centrum Badań i Rozwoju, naszym zdaniem także nie wniesie wiele do  rozwoju mikroprzedsiębiorstw. W  swoim zamierzeniu program ma wesprzeć innowacyjność i konkurencyjność polskiej gospodarki głównie poprzez zwiększanie nakładów na B+R, tj. prace badawczo-rozwojowe. Aby ubrać to w prostsze słowa, można powiedzieć, iż w ramach tego programu możliwe będzie uzyskanie dofinansowania na przeprowadzenie badań rozwojowych, stworzenie niezbędnej infrastruktury do prowadzenia działalności opartej na wynikach przeprowadzonych badań czy też nawiązanie współpracy w celu przeprowadzenia tych badań, np. z uczelnią wyższą bądź z zagranicznym podmiotem gospodarczym (internacjonalizacja innowacyjnych przedsiębiorstw). Co więcej, zakres tematyczny jest nieco zawężony, bowiem każde państwo członkowskie zobowiązane było, biorąc pod uwagę swoje mocne strony i atuty, wybrać pięć obszarów tematycznych. W przypadku Polski są to: zdrowe społeczeństwo, biogospodarka rolno-spożywcza i środowiskowa, zrównoważona energetyka, surowce naturalne i gospodarka odpadami oraz innowacyjne technologie i procesy przemysłowe. Realizacja takich projektów może jednak okazać się dla mikroprzedsiębiorcy zbyt wielkim wyzwaniem. Sądzimy, że zarówno potencjał finansowy, kadrowy, jak i brak wystarczającego know-how mogą stanowić istotną barierę w skutecznej realizacji projektu, na czym zapewne w większym stopniu skorzystają przedsiębiorstwa duże.

MistrzBranzy.pl

15


Efektywne zarządzanie vademecum Program Operacyjny Polska Wschodnia Na nieco więcej mogą liczyć przedsiębiorcy ze wschodnich województw kraju za  sprawą Programu Operacyjnego Polska Wschodnia. Mowa tu  o  województwach: warmińsko-mazurskim, podlaskim, lubelskim, podkarpackim oraz świętokrzyskim. Celem głównym interwencji jest wzrost konkurencyjności i innowacyjności makroregionu Polski Wschodniej. Bezpośrednio do mikro-, małych i średnich przedsiębiorstw skierowane są dwie osie priorytetowe, tj. Innowacyjna Polska Wschodnia oraz Przedsiębiorcza Polska Wschodnia. Na obie z nich przewidziane są  bezzwrotne dotacje. Projekty będą opierały się na schemacie przedstawionym na rys. 1. Jak czytamy w  projekcie programu – w  ramach działania wsparciem objęte zostaną projekty służące wzmacnianiu zdolności innowacyjnej przedsiębiorstw i transferu technologii. Co więcej, wspierane będą projekty wdrażania innowacji, które wymagać będą przeprowadzenia prac B+R. W ramach realizowanych pro-

jektów dopuszczalny będzie zakup oraz montaż zarówno maszyn, jak i urządzeń technicznych, narzędzi, przyrządów oraz wyposażenia, o ile służyć to będzie wdrażaniu innowacji, będących przedmiotem przeprowadzanych prac B+R.  Projekty mające na  celu wdrażanie innowacji w przedsiębiorstwach obejmować będą mogły swoim zakresem także stworzenie lub rozwój istniejącego zaplecza badawczo-rozwojowego, służącego działalności innowacyjnej oraz związanej z wdrażaną innowacją. Projekty polegające na wdrażaniu innowacji będą mogły być realizowane zarówno przez pojedyncze przedsiębiorstwa, jak i  ich konsorcja oraz ponadregionalne inicjatywy. W przypadku konsorcjum tworzonego z partnerami spoza makroregionu jego liderem musi być zawsze przedsiębiorca posiadający swoją siedzibę w Polsce Wschodniej.

Regionalne Programy Operacyjne Pozostają jeszcze do omówienia Regionalne Programy Operacyjne dla poszczególnych województw, co postaramy się uczynić następnym razem z  uwagi

na fakt, że wciąż są one dopracowywane, np. 24 lutego 2014 r. została ogłoszona już trzecia wersja Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Lubelskiego przyjęta przez Zarząd Województwa. Występują w niej następujące obszary tematyczne, na które przeznaczone będą środki: „Poprawa dostępności komunikacyjnej województwa”, „Wsparcie wytwarzania i  wykorzystania energii ze  źródeł odnawialnych”, „Zwiększenie nowych inwestycji w sektorze MŚP”, „Rozwój obszarów rewitalizowanych”, „Wzrost integracji społecznej oraz poprawa dostępu do  rynku pracy przez osoby wykluczone lub zagrożone wykluczeniem społecznym”, „Poprawa efektywności energetycznej w  budownictwie użyteczności publicznej i sektorze mieszkaniowym”, „Osiągnięcie i utrzymanie dobrego stanu wód powierzchniowych i  podziemnych”, „Ogólnodostępne i  wysokosprawne usługi medyczne i społeczne”, „Promowanie przedsiębiorczości”, „Zwiększenie dostępu do zatrudnienia osób pozostających bez pracy”, „Zwiększenie liczby nowych miejsc pracy w regionie”. n

llRys. 1. Schemat działań projektów Innowacyjna Polska Wschodnia oraz Przedsiębiorcza Polska Wschodnia Źródło: Prezentacja pod tytułem „Wsparcie dla MŚP w ramach Funduszy Europejskich na lata 2014-2020” autorstwa Karoliny Matras z Głównego Punktu Informacyjnego Funduszy Europejskich w Lublinie, Departament Polityki Regionalnej Urzędu Marszałkowskiego Województwa Lubelskiego

Własne istniejące zaplecze B+R Know-how, wyniki prac B+R, technologia

prace rozwojowe

Na zakupionej infrastrukturze B+R Zakupienie usługi B+R

Wdrożenie innowacji – innowacje produktowe/ innowacje procesowe

Spektra, Monika Zielińska-Choina FINANSOWANIE BIZNESU Biuro obsługi klienta ul. Leonarda 18, 20-625 Lublin, tel/faks: 81 443 02 12  biuro@finansowaniebiznesu.eu tel. kom.: 505 040 717, 881 331 972

16

Mistrz Branży  marzec 2014

Zakup oraz montaż maszyn, urządzeń technicznych, narzędzi, przyrządów, wyposażenia


© FRITSCH AD_PASTRY_PL09_03_09

Oto wschodzi sło´nce! Jakość budzi apetyt, a różnorodność cieszy. Zrób

działać na wyczucie. Niezależnie od tego, czy

swoim klientom przyjemność i odnieś przy tym

wolisz zostać przy klasycznym asortymencie

sukces w biznesie. Spraw, aby Twój asorty-

pieczywa delikatesowego, czy chcesz wypróbo-

ment był smakowicie bogaty – dzięki techno-

wać coś zupełnie nowego, technologia wyrobu

logii wyrobu pieczywa delikatesowego FRITSCH.

pieczywa delikatesowego FRITSCH gwarantu-

Wyróżnia się ona najwyższą wydajnością, wprost

je najwyższą jakość i ekonomiczną produkcję.

bezgraniczną różnorodnością, łagodną obrób-

A tym samym doskonałą atmosferę pracy w

ką ciasta i łatwą zmianą produktu. Pozwala

każdej piekarni.

uzyskać cieniutkie, pulchne i dobrze wyrośnię-

Z przyjemnością prześlemy więcej informacji o

te warstwy nawet w tak naturalnych ciastach,

naszej technice wyrobu pieczywa delikateso-

przy których na innych urządzeniach trzeba

wego. Zadzwoń do nas!

Phone +48 (0) 71 326 16 52

www.fritsch-poland.pl


Efektywne zarządzanie kryteria doboru personelu

„„dr inż. Joanna Tokar, trener, coach,

autor książki Samodoskonalenie menedżerów – rozwój kompetencji przywódczych

Zgrany zespół Duża rotacja pracowników to problem powtarzający się w różnych branżach. Pracownicy przychodzą i szybko odchodzą, mimo że spełniają wszystkie wymagania merytoryczne, a firma stara się zagwarantować dobre warunki pracy. Gdzie zatem tkwi błąd? Rozważmy hipotetyczną sytuację: Przed dwoma miesiącami do  zespołu pracowników dołączyła nowa osoba. Z  doświadczeniem w  branży, bardzo dobrze przygotowana merytorycznie do zadań zawodowych. Swoją pracę wykonuje bez zarzutu. Tym bardziej zaskakująca okazuje się informacja, że ta osoba nie planuje przedłużyć umowy z firmą, w której została zatrudniona. To nie pierwsza taka sytuacja. Przyczyn zaistniałej sytuacji może być wiele. Postaram się zwrócić uwagę na kluczowe obszary, które warto przeanalizować. Kiedy jestem proszona o konsultację takiego problemu, swoje działania rozpoczynam od sprawdzenia, czy problemem faktycznie nie są niskie zarobki, a pracownik ma zapewnione odpowiednie warunki pracy. O  ile to  możliwe, staram się również porozmawiać z  pracownikiem i  zespołem lub przynajmniej poobserwować go w pracy. Zauważyłam, że gdy w firmie nie ma wydzielonej komórki HR, takie problemy z  fluktuacją zdarzają się częściej, dlatego kolejnym krokiem jest dokładna analiza przeprowadzonego procesu rekrutacji. Najczęściej okazuje się, że rekrutacja nie jest prowadzona przez odpowiednio przygotowane do tego osoby, a ostateczną decyzję podejmuje szef, który nie zawsze dostrzega wagę kompetencji innych niż merytoryczne. To tradycyjne podejście do kompetencji sprawia, że kadra zarzą-

na skróty „„ Błędy w rekrutacji a przyczyny dużej rotacji pracowników „„ Co to jest profil kompetencyjny? „„ Role grupowe, czyli sposób zachowania się pracowników podczas realizacji zadań zespołowych

18

Mistrz Branży  marzec 2014

dzająca przywiązuje zbyt dużą wagę do dyplomów i certyfikatów. Tymczasem diabeł tkwi w szczegółach, bo należy kierować się nie tylko oczekiwaniami merytorycznymi, ale także zwrócić uwagę na kompetencje osobowe, a w przypadku stanowisk kierowniczych – również menedżerskie.

Doświadczenie zawodowe jest ważne, ale... Niegdyś określano przydatność pracownika do pracy na podstawie jego przeszłych dokonań. Obecnie w ramach myślenia o kompetencjach zawodowych większy nacisk kładzie się na umiejętność adaptacji pracownika do warunków, w jakich będzie musiał pracować w przyszłości, oraz na stopień zdolności do zdobywania nowych kompetencji i wchodzenia w interakcje z klientami zarówno wewnątrz firmy, jak i poza nią. Dlatego ocena potencjału powinna raczej podkreślać postęp i zmiany w zakresie kompetencji niż ich aktualny poziom. Należy stworzyć profil kompetencyjny, który będzie prezentował wszelkie oczekiwania wobec kandydatów (obejmujący wszystkie rodzaje kompetencji). Taki profil może zawierać kompetencje kluczowe, oczekiwane od pracowników całej organizacji, a następnie specjalistyczne, te najbardziej pożądane na konkretnym stanowisku. Niezależnie od tego, jaki podział przyjmiemy, profile kompetencyjne zawsze porządkują, organizują, pokazują na skalach, jakie cechy u pracowników są cechami najbardziej pożądanymi. Profile kompetencyjne są niezbędne zwłaszcza w tworzeniu efektywnych zespołów i w dużym stopniu minimalizują ryzyko niepowodzenia na etapie doboru nowych współpracowników. Taki przykładowy profil kompetencyjny dla pracownika zajmującego się obsługą klienta przedstawia tabela 1.

Zdarza się, że przekonanie przedsiębiorców do stworzenia profili kompetencyjnych dla wszystkich stanowisk jest trudne. Postrzegają to jako zbędną biurokrację i generowanie dodatkowych dokumentów, w dodatku, jak podkreślają, jest to zadanie bardzo czasochłonne. Przekonują ich tylko argumenty finansowe, gdyż brak dobrego przygotowania do procesu naboru i brak określenia, kogo tak naprawdę szukamy, to skazywanie całego tego procesu na porażkę i – jak łatwo się domyśleć – generuje to sporo niepotrzebnych kosztów. Idąc krok dalej i zakładając, że profile kompetencyjne zostały przygotowane lub też od lat funkcjonują w firmie, należy zastanowić się nad kwestią ich umiejętnego wykorzystywania. Innymi słowy – posiadając profile kompetencyjne, organizacja musi jeszcze chcieć z nich korzystać. Niestety, jak pokazuje doświadczenie, zdarza się, że dostosowanie kompetencji kandydata do wymagań zgodnych z modelem kompetencyjnym nie jest egzekwowane. Dzieje się tak dlatego, że wyszukanie specjalisty o odpowiednich doświadczeniach zawodowych i kompetencjach merytorycznych bywa bardzo trudne, co powoduje, że w momencie pojawienia się takiej osoby przedsiębiorca czy menedżer podejmujący decyzje rekrutacyjne mniejszą wagę przywiązuje do kompetencji osobowych, decydując się na zatrudnienie kandydata o nieodpowiednich cechach. I jesteśmy w punkcie wyjścia. Znowu popełniamy ten sam błąd. Mamy pracownika świetnie przygotowanego merytorycznie, z niedopasowanymi kompetencjami osobowymi, który nie potrafi dostosować się do zespołu, kultury firmy – i odchodzi.

Lider, organizator, a może sędzia?

Podział ról w grupie

W przypadku gdy rekrutujemy pracowników, którzy będą pracowali zespołowo,


Efektywne zarządzanie kryteria doboru personelu warto również zwrócić uwagę na różnorodność ról grupowych, czyli sposób zachowania się pracowników podczas realizacji zadań zespołowych. Role grupowe określają, w jaki sposób pracownik wchodzi w  interakcje z  innymi. Teorie zarządzania zespołami systematyzują profile członków zespołów według kilku schematów, używając różnego nazewnictwa, pokazując określone typy zachowań, charakterystyczne dla osób o różnych cechach osobowych i temperamentach (praktyczny organizator, naturalny lider, siewca, sędzia, człowiek kontaktów, człowiek grupy, perfekcjonista). Warto także zwrócić uwagę na wartości potencjalnych pracowników. Również zrozumienie wartości już zatrudnionych osób może pomóc w lepszym ich zarządzaniu. Przedsiębiorca, który rozumie, co  jest

ważne dla jego pracowników, łatwiej może ich zrozumieć i motywować. Niestety, błędy popełniane na etapie rekrutacji, będące przyczyną wysokiej fluktuacji, zdarzają się bardzo często. Są powodem wielu kłopotów i stanowią ogromne koszty dla przedsiębiorstwa. Najczęściej przyczyn problemów związanych z  dużą rotacją pracowników należy upatrywać w  złym przygotowaniu do procesu rekrutacji, tj. braku profili kompetencyjnych lub niewłaściwym ich wykorzystywaniu. Proces rekrutacyjny należy powierzyć osobie odpowiednio przygotowanej, która wie, że nie warto zawierzać tylko intuicji i  kompetencjom merytorycznym, a  nagłe podejmowanie decyzji o zatrudnieniu, które wynika z  potrzeby pilnego obsadzenia stanowiska, może być przyczyną kolejnych kłopotów.n

Cecha

Ważność (w skali 1-5)

Cecha konieczna

Siła przekonywania

5

x

Lojalność wobec pracodawcy

5

x

Dokładność i precyzja

5

x

Uprzejmość wobec klienta

5

x

Organizacja pracy

5

x

Nawiązywanie kontaktu

5

x

Kompetencje osobowe – grupa kompetencji ułatwiających kształtowanie relacji z innymi, np. komunikatywność, która wpływa na jakość wykonywanych zadań. Poziom tych kompetencji wyznacza pozycję i sposób funkcjonowania, przez co decyduje o skuteczności współpracy, porozumiewaniu się i wywieraniu wpływu na innych. Kompetencje menedżerskie – grupa kompetencji związana z zarządzaniem pracownikami, zarówno w miękkim obszarze kierowania, organizacji pracy, jak i w zakresie strategicznych aspektów zarządzania. Poziom tych kompetencji decyduje o skuteczności zarządzania innymi.

Cecha pożądana w stopniu bardzo dużym

umiarkowanym

Odporność na stres

4

Ambicja

3

x x

Ciekawość poznawcza

2

x

kkTabela 1. Kwestionariusz profilu kompetencyjnego reklama

Serwis numer 1 w Polsce Sprzedaż używanych maszyn i urządzeń do lodów wszystkich marek

Nowe maszyny do lodów Technogel, witryny do lodów i ciast Ital Proget, Bocchini, szafy mroźnicze, chłodnicze, hartowniki Techfrost i Desmon, urządzenia dla cukierni.

27 lat doświadczenia

Remgo-Tech ul. Graniczna 21 05-500 Nowa Iwiczna Tel: 501 74 26 24, 22 756 88 59 biuro@remgo-tech.pl www.remgo-tech.pl MistrzBranzy.pl 19


Efektywne zarządzanie nieformalne forum

Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa w pytaniach i odpowiedziach runda II

FOT. RAFAŁ HERMAN

Po serii przychylnych opinii i w miarę łagodnych pytań, które publikowaliśmy w wydaniu lutowym, przyszła pora na polemikę i dociekliwe pytania dotyczące wspólnej kampanii edukacyjnej „Dieta kanapkowa…”. Zapraszamy do rundy drugiej: Czytelnicy pytają (anonimowo), Jarosław Gajda odpowiada.

Jarosław Gajda – starszy radomskiego Cechu Piekarzy, prezes Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa, pomysłodawca kampanii edukacyjnej „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”.

Czytelnik Idea kampanii „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” jest ciekawa, choć spodziewane korzyści może przynieść dopiero za parę lat i to przy założeniu, że będzie realizowana konsekwentnie, regularnie i przy udziale mediów. Według mnie na tę chwilę kampania działa po omacku, bez konkretnego programu, który określiłby nie tylko cel promocji, ale i spójne środki do jego realizacji. Rozumiem, że akcja w radomskich szkołach pozwoliła Panu dopracować zasady kampanii. W związku z tym proszę o odpowiedź na pytania:

w ciągu 5 lat. Szwedzi pracowali nad promocją pieczywa 10 lat! Chcemy promocji pieczywa i piekarstwa polskiego, które znalazło się w sytuacji dramatycznej. Od kilku lat obserwujemy znaczny spadek spożycia pieczywa. W połowie lat 90. Polak rocznie spożywał 90 kg pieczywa, obecnie jest to nieco ponad 50 kg. Rozpoczął się proces upadku i zamykania piekarni rzemieślniczych, np. w Radomiu w 2011 r. działało ich 28, a dziś jest ich o 7 mniej. Dlatego naszym zdaniem ważnym celem Fundacji jest promocja pieczywa rzemieślniczego.

Co to  znaczy promocja „pieczywa typu rzemieślniczego”? Kto będzie weryfikował, czy dana piekarnia oferuje pieczywo wytwarzane tradycyjnymi metodami?

Kiedy przedstawi Pan konkrety dotyczące działań prowadzonych w ramach kampanii? Na co dokładnie mają być przeznaczone pieniądze pozyskane z piekarni: na opłacenie agencji reklamowej, która stworzy jednolitą koncepcję kampanii (od scenariusza spotkań w szkole, po materiały reklamowe), czy na  realizację wspólnych akcji w  szkole w  różnych stronach Polski?

Jarosław Gajda Odnosząc się do działań „po  omacku”, nawiążę do  książki prof. Jana Klimka i Sabiny Klimek Przedsiębiorczość bez tajemnic, (s.  148): zarządzanie strategiczne może przyjąć dwojaki charakter: synoptyczny, gdzie najpierw formułuje się cele, później sposoby ich realizacji, lub inkrementalny polegający na metodzie prób i błędów. Jeszcze jedna uwaga, pomysły, sposoby na wdrożenie kampanii powinny wynikać z kreatywności piekarzy.  Kampanie mają to do siebie, że trwają dłużej niż jednorazowa reklama, ale za to ich skuteczność jest dużo większa. Celem promocji pieczywa poprzez kampanię społeczną „Dieta kanapkowa…” jest zwiększenie sprzedaży pieczywa o 50%

20

Mistrz Branży  marzec 2014

Konkrety już są od  kilku miesięcy, informujemy o  nich na  łamach prasy branżowej, jak i  na  stronie internetowej www.podplomyk.org, mówimy o założeniach i celach kampanii, podajemy przykłady. To nie jest zwykła reklama pieczywa, ale kampania społeczna, która rozwiązuje konkretny problem społeczny, jakim jest nadwaga i otyłość wśród polskich dzieci. W kampanii społecznej „Dieta kanapkowa…” odwołujemy się do wiedzy naukowej. Zdarza się, że piekarze nie wiedzą o istnieniu opracowanej naukowo piramidzie zdrowego żywienia, że w jej podstawie znajdują się produkty zbożowe. To silny argument, dlatego


Efektywne zarządzanie nieformalne forum

na piramidzie, jak na mocnym fundamencie, opracowaliśmy strategię marketingową. Jej pierwszym elementem jest program edukacji dla dzieci. Są to działania lokalne o bardzo niskich kosztach, w które teoretycznie może angażować się większość piekarzy. Działania te można rozpocząć niemal natychmiast. W kampanii kładziemy nacisk na bardzo ważny czynnik społeczny, jakim jest n a w y k. Powstał już gotowy scenariusz: umawiamy się z  dyrekcją szkoły podstawowej na spotkanie dla dzieci z klas 1-3. Prezentacja trwa maks. 45 minut. Na początek wyświetlamy krótki film o diecie kanapkowej, później pokazujemy prezentację, w trakcie której prowadzimy dialog z dziećmi, odpowiadamy na pytania. Następnie wchodzi wcześniej zapowiedziana niespodzianka, czyli maskotka kampanii Pan Kanapka! W tej części częstujemy kanapkami, robimy wspólne zdjęcia. W Radomiu każda klasa otrzymuje od piekarzy album Historia o chlebie i piekarzach radomskich. Dbamy o to, by na konferencji pojawili się lokalni dziennikarze, wówczas odpowiadamy na ich pytania (bardzo ważne jest pierwsze spotkanie!). Na tym kończymy. Przy dużej liczbie zaangażowanych piekarń możemy mówić o najwyżej 2-3 wizytach w szkole w ciągu roku. Czy to nie jest konkret? Drugim elementem naszej strategii marketingowej jest promocja w  mediach ogólnopolskich. Zrozumiałym jest, że ta część kampanii wymaga zatrudnienia fachowców od marketingu, grafiki, realizacji filmów reklamowych. I na to potrzebne są środki, które powinniśmy zebrać we własnym zakresie. Też konkret! Tylko czy producenci pieczywa zechcą wesprzeć fundację?

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Sukces jest kwestią Systemu.

Czytelnik

Cukiernia Staropolska

Czy kampania ma być organizowana jednocześnie w wielu miejscach Polski według jednej koncepcji, ale przez różne agencje, czy przez jedną agencję marketingową, która zadba o wysoki poziom tych spotkań?

Szybciej. Dokładniej. Wydajniej.

Jarosław Gajda Powyżej już po części odpowiedziałem na  to  pytanie, ale powtórzę: im  więcej będzie się działo wokół kampanii, tym lepiej, jednak musi być ona spójna. Im lepszych ludzi zatrudnimy, tym lepszy efekt osiągniemy. Koncepcja powinna być jedna, z kilkoma wariantami reklamowymi. Czytelnik

Wiodące przedsiębiorstwa branży spożywczej na całym świecie stawiają na System CSB. “Dzięki współpracy z CSB-System jesteśmy w stanie dokładnie planować zadania i zapewnić ciągłość wszystkich procesów: zaopatrzenia, produkcji, transportu i sprzedaży z zachowaniem wysokich standardów jakości. Możliwość korzystania z gotowych i sprawdzonych rozwiązań IT była i jest dla nas niezwykle istotna – wykorzystanie Systemu CSB daje nam taką gwarancję.“ Wojciech Kozłowski, właściciel Cukierni Staropolskiej

Wspomina Pan również, że posiadając deklaracje od piekarni zainteresowanych udziałem w kampanii, będzie Pan mógł „poważnie rozmawiać ze sponsorami”. Czy chce Pan pozyskać sponsorów wśród firm, które dostarczają surowce i mieszanki do wypieku pieczywa?

W polskim prawie nie ma pojęcia, które by definiowało, czym jest piekarstwo rzemieślnicze. Dlatego Fundacja nie może skupiać swej działalności na weryfikacji, czy dana piekarnia jest, czy nie jest rzemieślnicza. Przyjmujemy, że rzemieślnikami są wszyscy piekarze i cukiernicy, którzy się tak czują, to dla nich powstała Fundacja i o ich interesy będzie zabiegać. Fundacja jest organizacją bezosobową, czyli nie posiada i nie może posiadać członków. Do fundacji się nie należy, tylko się ją wspiera. Potencjalni sponsorzy o tym nie wiedzą i nie muszą wiedzieć, ale pytają, kogo nasza Fundacja reprezentuje? Stąd pomysł z deklaracją – każdy, kto podpisze deklarację, będzie umieszczony na naszej stronie internetowej, a im więcej nas będzie, tym są większe szanse na pozyskanie sponsorów.

reklama

Jarosław Gajda

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45  51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com MistrzBranzy.pl

21


Efektywne zarządzanie nieformalne forum

Czytelnik

Jarosław Gajda

1. W portalu Mistrza Branży wyczytałem, że po akcji w jednej z radomskich szkół pojawiły się gotowe kanapki. Czy są to produkty przygotowane przez piekarnie biorące udział w kampanii? Czy mają Państwo monopol na dostarczanie kanapek, czy tymi sprawami zajmuje się firma caternigową, z którą mają Państwo podpisaną umowę, a która przygotowuje kanapki na bazie pieczywa z określonych piekarni? Jak pogodzić interesy wielu piekarni, które będą chciały czerpać zysk ze sprzedaży kanapek?

1. Kanapki robią zarówno firmy cateringowe, jak i piekarze. Mamy gospodarkę rynkową i o monopolu nie może być mowy, ale już myślimy o dozwolonych prawem działaniach marketingowych, które pozwolą nam być lepszymi od konkurencji. Powiem tylko, że w Radomiu w samych tylko szkołach podstawowych mamy ponad 14 tysięcy dzieci. Rzeczywiście tak jest, że kampania przynosi już pierwsze efekty sprzedażowe. Kampania trwa kilka miesięcy i już zaczyna powstawać moda na kanapki! 

2. Kampania promocji kanapkowej może odnieść sukces, jeżeli będzie dobrze i profesjonalnie przygotowana i powszechna. Obecne fundusze Fundacji nie dają takich możliwości. Wpłaty indywidualne, nawet w wysokości 100 zł, są operacją kosztową, a nie odpisem od podatku. Zmiana tej zasady jest możliwa poprzez uzyskanie statusu wyższej użyteczności publicznej, a to jest skomplikowane i wymaga czasu efektywnego działania, na które też są niezbędne środki finansowe. Sukces każdej kampanii promocyjnej to jej powszechność, długofalowość i profesjonalizm, a to wymaga dużych nakładów finansowych. Do realizacji takiego przedsięwzięcia niezbędne jest wsparcie z innych funduszy celowych zewnętrznych. Dlaczego Fundacja nie przedstawia możliwości pozyskania takich funduszy? Jakie to mogą być fundusze, w jakiej wysokości i z jakich źródeł? 3. W dyskusji na temat „Diety kanapkowej” zadano Panu pytanie dotyczące form i sposobów promocji, na które niestety nie udzielił Pan konkretnej odpowiedzi. Jeżeli promocja ogólnopolska w mediach jest tylko Pana Prezesa marzeniem, to można mieć wątpliwość w jej powodzenie i skuteczność, czego nie życzę ani Panu, ani uczestnikom tego przedsięwzięcia, ani producentom pieczywa. Przykład promocji w „Lidlu” jest dla mnie nieuzasadniony i nieodpowiedni do cytowania z wielu względów: – po  pierwsze, „Lidl” jako korporacja handlowa na rynku europejskim posiada nieporównywalne możliwości finansowe w stosunku do branży piekarskiej, które pochodzą również ze sprzedaży reklamowanego pieczywa „świeżego prosto z pieca” (sprzedawanego z naruszeniem przepisów o znakowaniu pieczywa z ciasta mrożonego nieopakowanego lub pakowanego na miejscu sprzedaży). – po drugie, reklama „Lidla” jest kolejnym przykładem naruszania podstawowych reguł uczciwej konkurencji, co nadaje się na proces sądowy za wprowadzanie konsumentów w błąd o informacji o produkcie. Jakie są więc planowane sposoby i formy promocji z uwzględnieniem możliwości finansowych projektów Fundacji?

22

Mistrz Branży  marzec 2014

2. Fundacja przedstawiła tylko i wyłącznie propozycję, jak wyjść z piekarskiego „dołka”. Teraz piłeczka leży po stronie środowiska. Czy tego chcemy, czy nie, czeka nas ‒ zacytuję tu prof. Jana Klimka ‒ „przejście (im szybciej, tym lepiej) do kultury współpracy, opartej przede wszystkim na zaufaniu”. Przez lata nie robiliśmy nic w kwestii promocji, bo pieczywo samo się sprzedawało, niektórzy z  nas (ja  także), chcieliby zachować dawne status quo. Ale się nie da, to się nie wróci, mamy inne czasy. Zakładając Fundację, zrobiliśmy rachunek silnych i słabych stron piekarstwa i cukiernictwa polskiego. Wyszło na to, że jest nas ponad 12 tysięcy zakładów piekarsko-ciastkarskich. To olbrzymia siła. Kolejnym atutem jest to, że jesteśmy bardzo blisko siedzib ludzkich, w trójkącie: kościół, szkoła, piekarnia. Ale są też zagrożenia, widzimy coraz większą ekspansję marketów i na olbrzymią już skalę odpiekanie pieczywa mrożonego. Fundacja ma wspierać małe lokalne firmy. Zamiast narzekać, że spada sprzedaż pieczywa, że nie ma jego promocji, że jest tak źle, bierzemy sprawy we własne ręce i proponujemy innowacyjne działania ‒ kampanię społeczną. Nie uważamy się też za alfę i omegę. Zapraszamy do współpracy i bardzo chętnie skorzystamy z podpowiedzi, na przykład, z  jakich celowych funduszy możemy skorzystać. Oczywiście podamy do ogólnej wiadomości nazwiska osób wspierających działania Fundacji. 3. Najwyraźniej źle się zrozumieliśmy, za co przepraszam. Ze  względu na  wykształcenie psychologiczne, a  także moje szczególne zainteresowania psychologią rynku i zachowań konsumenckich podałem reklamę w  Lidlu jako przykład prowadzenia kampanii marketingowej, na której można się tylko wzorować. W całej masie reklam, które codziennie nas zalewają, ta przebija się smakiem i inteligencją. Inteligencja ma wiele wspólnego z pojmowaniem świata, wyobraźnią. Nie wyobrażam sobie jakiejkolwiek działalności, czy to  prowadzenia własnej firmy, czy aktywności społecznych bez marzeń. Sadzę, że każdy z nas wyobraża sobie, czy jak kto woli, projektuje przyszłość. Mnie się jeszcze więcej rzeczy marzy, np. profesjonalne, silne i stabilne piekarstwo i cukiernictwo, bo z tego żyję. O  planach już pisałem, są  ambitne, a  będzie je  można realizować w miarę angażowania się środowiska piekarsko-cukierniczego.


Efektywne zarządzanie nieformalne forum

Czytelnik 4. Czy piekarze włączą się w promocję pieczywa jako ogólnego produktu? Nie jest możliwe w tej formie promować „swój” produkt, chyba że jest to promocja indywidualnego producenta. Warunkiem koniecznym jest uwzględnienie potrzeb konsumenta, ale również oczekiwań producenta. Piekarz (uczestnik tego programu) musi być przekonany, że działania te przełożą się na powstrzymanie spadków spożycia pieczywa, w dalszej nieodległej perspektywie na wzrost spożycia, co  pozwoli na  wyhamowanie upadku wielu dobrych zakładów. Jakiego typu pieczywo chce Pan promować? Według mnie promocja produktów spożywczych musi być zidentyfikowana do określonych wyrobów o cechach jakościowych przewyższających inne produkty na  rynku, korzystnych zdrowotnie dla konsumenta i łatwych do odróżnienia przez klienta na półce sklepowej. Jarosław Gajda To są słuszne uwagi, realizujmy je wspólnie. Czytelnik 5.  Panie Jarosławie, powiedział Pan, że  wystarczy 100 zł od każdej piekarni, żeby zorganizować kampanię edukacyjną w  szkołach. Co  otrzymam od  Fundacji, jeżeli wpłacę 100 zł? Na  podstawie czego będę miał zagwarantowane, że  moje pieniądze nie będą stracone, skoro mają to być wpłaty dobrowolne, bez konieczności zapisywania się do  Fundacji na  Rzecz Wspierania i  Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa? Jarosław Gajda 5.  Kampanię edukacyjną w  szkołach już prowadzimy ze środków własnych Cechu i Fundacji. Dziś (12 marca br.) byliśmy w kolejnej szkole. W spotkaniu uczestniczyło ponad 400 dzieci. Ewentualne wpłaty będziemy mogli wykorzystać na zorganizowanie kampanii w ogólnopolskich mediach. Podałem kwotę 100 zł, bo chciałem zwrócić uwagę szanownych przyjaciół piekarzy i  cukierników na  uśpiony potencjał, jaki tkwi w nas samych, obudzić zasadę solidarności. Nikt z nas samodzielnie nie jest w stanie poprowadzić tak dużego przedsięwzięcia, które może szerokim echem rozejść się po Polsce. Trudno jest żyć bez pieniędzy, a co dopiero działać społecznie. reklama

Pamiętajcie, Fundacja to My Wszyscy!

Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” Sp. z o.o. ul. Sempołowskiej 63, 43-300 Bielsko-Biała Polska Spółka Pracownicza Informacja Handlowa: tel.: 33 81 98 294, fax: 33 81 98 366 e-mail: dystrybucja@bielmar.com.pl

www.bielmar.com.pl

www.bielmar.com.pl MistrzBranzy.pl

23


Efektywne zarządzanie

Wehikuł czasu w Jaworze

Po raz kolejny Jawor stanie się Polską Stolicą Chleba. W dniach 29-31 sierpnia br., będzie hucznie obchodzić Święto Chleba i  Piernika. Honorowy patronat nad tym wydarzeniem objęła Małżonka Prezydenta RP Pani Anna Komorowska. Święto Chleba i  Piernika łączy sztukę i  najwyższy kunszt piekarniczy z  różnorodnością smaków, gatunków i  metod wypiekania. Promuje i  kultywuje staropolskie tradycje związane z  pieczywem i  piernikami. Polskie pieczywo jest zupełnie wyjątkowe. Jego siła tkwi w  smaku, którego próżno szukać gdzie indziej na świecie. Odpowiednia miękkość, właściwa kruchość, przyjemny zapach.

Siła tradycji Najlepsi polscy piekarze i cukiernicy staną w szranki w konkursach „Rzeźby Piekarskiej”, „Piekarza Roku” i  „Bezpiecznej Piekarni”. Na stoiskach prezentować będą wspaniałe bochny, wypiekane według starych, zapomnianych często receptur, bochny na prawdziwym zakwasie, tak różne od pieczywa spotykanego w  marketach, chleby o  wyjątkowym smaku, zapachu i składzie, z dynią, sezamem, czy śliwką. Animacje piekarnicze prowadzone przez mistrzów pozwolą z bliska przyjrzeć się najwyższym umiejętnościom piekarzy i metodom ich pracy. Dodatkową atrakcją będzie udział

26

Mistrz Branży  marzec 2014

w animacjach piekarniczych zwycięzców w  mistrzostwach Polski w  turnieju na „Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i  Piekarz” organizowanego przez Dolnośląski Cech Piekarzy i  Cukierników we Wrocławiu. Zaangażowanie i kreatywność piekarzy skutkuje ogromną różnorodnością pieczywa, już teraz przyjeżdżając do Jawora, można nabyć ponad 60 gatunków pieczywa, w tym zupełną nowość – chleb z ostropestem oraz chleb słowiański, mocno zakorzeniony w  starej tradycji piekarniczej. Święto Chleba i  Piernika ma  również charakter wystawienniczy i rzemieślniczy. Integruje środowisko branżowe, tworzy i  buduje pozytywne relacje pomiędzy producentami i konsumentami, ukazuje

nowoczesne rozwiązania technologiczne w dziedzinie piekarstwa i cukiernictwa, wreszcie promuje wiodące na  polskim rynku firmy związane z branżą.

Niezapomniane atrakcje Podczas Święta Chleba i Piernika cofniemy się w  czasie, kiedy to  nad Ziemią Jaworską unosiły się kłęby dymów i  pyłów wulkanicznych, a  spod ziemi dobiegały głuche odgłosy wstrząsów. W  starodawnej wiosce zobaczymy nie tylko życie naszych przodków i pierwsze próby wypieku chleba, ale także wybuch wulkanu! Za sprawą pasjonatów, regionalistów i rzemieślników, nasza podróż do przeszłości rozpocznie się przed milionami lat, od Ziemi pokrytej stygnącą


Efektywne zarządzanie

lawą, przez pierwotne lasy, pierwsze ziemie uprawiane przez człowieka, pierwsze plony, ziarna, ciasto chlebowe i wreszcie wypiek chleba. Tę  część jaworskiego święta uzupełnią wykłady poświęcone ziemi Pogórza Kaczawskiego w  aspekcie gospodarki rolnej i  pozyskiwania plonów odpowiednich dla wypieku chleba. Produkty, które wytworzą piekarze podczas animacji piekarniczych, do swych wyjątkowych dań wykorzysta znany wszystkim Karol Okrasa. Zaprzyjaźnieni z miastem rękodzielnicy i rzemieślnicy prezentować będą swoje piękne wyroby, choćby naczynia lepione z gliny, donice czy rzeźby. Będzie żywność ekologiczna i nieskażone cywilizacją produkty, o których na co dzień możemy tylko pomarzyć, miody, sery, nalewki i  zioła. To  tylko przedsmak tego, co  będzie można smakować przez te wyjątkowe trzy dni. A zewsząd dochodzić będzie muzyka, dla najmłodszych i  starszych, od  folkloru, przez country, pop i rock. Wystąpią artyści znani na polskiej scenie, ale i na całym świecie.

Garść historii Tradycja piekarnicza w Jaworze sięga prawie 700 lat wstecz, o  czym świadczy dokument z  1359  r.  wymieniający nazwisko piekarza z Jawora, Jana Hennerie. Każdy piekarz, a w średniowiecznym Jaworze było ich ośmiu, mógł mieć jedną lub kilka ław chlebowych, które zazwyczaj mieściły się w obrębie Rynku. W 1538 r. król Ferdynand I ustanowił dla miasta wolny targ pieczywem. Wypiek i sprzedaż chleba regulowały specjalne przepisy

miejskie, a kto się do nich nie stosował, podlegał surowej karze. Często z  piekarzami zrzeszeni w  jednym cechu byli ciastkarze i piernikarze. Tak było w Jaworze. Doskonałe pierniki Lorentz Meh’a znane były już w 1556 r., a osiadła w Jaworze w średniowieczu rodzina Lauterbachów wypiekała pierniki znane na całym Śląsku i za granicą. Dziś, całą gamę form piernikarskich, nawet sprzed 350 lat, możemy obejrzeć w jaworskim Muzeum Regionalnym. Zapraszamy również na oficjalną stronę internetową miasta www.jawor.pl, gdzie na bieżąco będą zamieszczane informacje dotyczące Święta Chleba i Piernika w Jaworze. n

Organizatorzy: Gmina Jawor, Rynek 1, 59-400 Jawor Osoba do kontaktu: Leszek Światkowski, Naczelnik Wydziału Promocji Miasta tel. 76/871-14-20, e-mail: promocja@jawor.pl  Jaworski Ośrodek Kultury, Rynek 5, 59-400 Jawor Osoba do kontaktu: Barbara Leonowicz, dyrektor tel. 76/870-28-78, e-mail: poczta@jok.jawor.pl 

Współorganizatorzy: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP

reklama

MistrzBranzy.pl

27


Efektywne zarządzanie artykuł promocyjny

„„Adam Steć

Procesy biznesowe „w chmurze” Cloud-Service-Center umożliwia outsourcing danych 20 000 użytkowników systemów ERP, gwarantując stały dostęp do  indywidualnych zasobów klienta. Ponadto uwzględnia całość aspektów bezpieczeństwa IT – zarówno w systemach zarządzania bazami danych, jak i przy zastosowaniu sprzętu w odniesieniu do serwerów, techniki magazynowej i sieci. Procesy biznesowe realizowane „w chmurze” cieszą się dużym zainteresowaniem przedsiębiorców. Użytkownicy aplikacji informatycznych w  zakładach o  różnym potencjale i  z  różnych branż sięgają po  szansę, jaka wiąże się z obsługą informatyczną procesów realizowaną „w chmurze” – Cloud-Computing. Także CSB-System AG wpisuje się w te technologiczne trendy: poprzez nowoczesny Cloud-Service-Center użytkownicy mogą przez Internet wykorzystać potencjał zintegrowanego rozwiązania branżowego wraz z pełnoprawnym serwisem. Wielu znanych klientów korzysta już z tej propozycji.

Andreas Brunsbach, prezes Bon Pastaio GmbH, producent makaronów

Florian Doll, prezes Kahler Gewürze GmbH, producent mieszanek przyprawowych

Jako producent makaronów opieramy naszą strategię sukcesu na jak największej wydajności. Dlatego postawiliśmy na rozwiązanie IT „w chmurze” zamiast na własny dział informatyczny. Zdecydowaliśmy się na CSB-Cloud-Service, ponieważ koncepcja bezpieczeństwa centrum obliczeniowego jest właściwa, „State-of-the-art” i  gwarantuje stały dostęp do zasobów. Integracja i  bezpieczeństwo danych oraz serwis są realizowane przez CSB-System. Oznacza to, że możemy w stu procentach skoncentrować się na naszym zasadniczym biznesie: na produkcji wybornych makaronów!

Posługujemy się rozwiązaniem CSB-Cloud, ponieważ nasz magazyn wysokiego składowania znajduje się w innym budynku. Tam nie mamy sieci stacjonarnej, tylko normalne łącze internetowe. Za pomocą aplikacji „z chmury” nasz kierownik magazynu może natychmiast zaksięgować w Systemie CSB przyjęcie towaru. Wszystkie ruchy towarów (wydanie) z magazynu na  zewnątrz są  również księgowane w czasie rzeczywistym. To stanowi o bezbłędnej przejrzystości procesów w naszym magazynie.

Zalety procesów „w chmurze” na skróty „„ Procesy biznesowe realizowane „w chmurze” „„ Zalety rozwiązania Cloud „„ Cloud-Service-Center i możliwość outsourcingu danych 20 000 użytkowników systemów ERP

28

Mistrz Branży  marzec 2014

„„Wysoki stopień dostępności, wydajności i elastyczności. „„Nie wymagają samodzielnego wydziału IT. „„Niewielkie koszty inwestycyjne. „„Operacyjne dane przedsiębiorstwa dostępne w każdej chwili. „„Nowoczesna infrastruktura technologiczna.


Efektywne zarządzanie artykuł promocyjny

„„Softech Sp. z o.o.

Zarządzanie lokalem gastronomicznym

. SO FOT

Ewidencjonowanie i kontrolowanie sprzedaży,

F TE

rozliczanie gospodarki magazynowej, prowadze-

CH

nie analiz i szybkie łączenie z chmurą-bazą danych, jest obecnie niezbędne przy prowadzeniu firmy. Dla lokali gastronomicznych najlepszym rozwiązaniem są  nowoczesne narzędzia wspierające zarządzanie i dające kompleksowe rozwiązania.

Nowoczesny terminal dotykowy Posiflex wraz z oprogramowaniem GASTRO – idealny dla piekarni i cukierni

Po 20 latach istnienia oprogramowania firma Softech, w odpowiedzi na potrzeby rynku, stworzyła całkowicie nowy produkt, którego podstawą jest sprawdzone i  znane oprogramowanie GASTRO. Dzięki opiniom klientów i wieloletniemu doświadczeniu, udało się stworzyć innowacyjne rozwiązanie. Powstało ono dzięki ciężkiej pracy programistów firmy, którzy przepisali na  nowo tysiące linijek kodu. NOWE GASTRO posiada wszystkie zalety poprzedniego systemu, a nowatorskie podejście twórców, dodatkowo wyposażyło go  w  nowoczesny design i nowe funkcje, które sprawią, że  będzie on  jeszcze lepiej służył swoim użytkownikom.

Sprawdzone rozwiązania w zupełnie nowej odsłonie GASTRO POS to podstawowy moduł oprogramowania, który służy do  prowadzenia sprzedaży poprzez ekrany dotykowe. Przyjazny interfejs sprawia, że  użytkowanie programu jest proste i intuicyjne, a to znaczy, że po kilku minutach spędzonych przy terminalu każdy jest w stanie bez problemu poruszać się w środowisku programu. Nowy wygląd dodatkowo dodaje mu atrakcyjności.

30

Mistrz Branży  marzec 2014

Specjalnie dla managerów i właścicieli lokali został stworzony drugi moduł – GASTRO SZEF. Wspomaga zarządzanie gospodarką magazynową oraz pozwala generować użytkownikom dowolne raporty, tym samym ułatwiając prowadzenie lokalu. Został całkowicie przeprojektowany tak, aby korzystanie z niego było jeszcze prostsze i efektywniejsze. Swoboda przełączania się pomiędzy zakładkami, umieszczonymi na przejrzystym i czytelnym interfejsie, to zmiany, które przekładają się na komfort i wygodę pracy. GASTRO FINANSE to szerokie możliwości raportowania i generowania analiz. Umożliwia lepszą kontrolę nad finansami lokalu. Specjalna konstrukcja programu pozwala każdemu – bez względu na wykształcenie czy zaawansowanie znajomości programów finansowych – wprowadzać minimum danych i spędzać przy komputerze zaledwie kilka minut dziennie, mając przy tym pełną kontrolę nad finansami lokalu.

takich jak: GASTRO miniPOS- mobilna wersja GASTRO POSa, przeznaczona do działania na systemie Android, zaprojektowana, aby usprawnić pracę w lokalu. Kolejną nowością jest mojeGASTRO, czyli innowacyjna platforma internetowa pozwalająca na back up  danych w  chmurze, dostęp do nich za pomocą elastycznych dashboardów czy dokonywanie zamówień on-line. To tylko niektóre z programów tworzących rodzinę GASTRO. Te narzędzia to całkowicie nowe, tworzone na bazie kilkunastu lat doświadczenia produkty. Wszystkie cechuje prostota użytkowania i zaawansowanie technologiczne, pozwalające korzystać z nich każdemu, kto ich potrzebuje. Dodatkowo każdy moduł został zaprojektowany tak, aby wyglądać schludnie i nowocześnie. GASTRO to  wszystko, czego w  XXI  wieku potrzebuje nowoczesny lokal gastronomiczny! n

Nowe produkty na rynku Oferta oprogramowania nie kończy się jednak na podstawowych modułach. Zawiera wiele innych narzędzi wspomagających sprzedaż i usprawniajacych pracę w lokalu,

www.gastro.pl


Kulisy produkcji pieczywo z dodatkami prozdrowotnymi

„„prof. dr hab. Dariusz Dziki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Techniki Cieplnej, „„ dr hab. Urszula Gawlik Dziki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Biochemii i Chemii Żywności

Jeszcze zdrowszy chleb

– prosty sposób na urozmaicenie asortymentu piekarni Utrzymująca się od wielu lat spadkowa tendencja spożycia pieczywa wymusza poszukiwanie rozwiązań pozwalających uatrakcyjnić asortyment wyrobów, a tym samym zyskać szersze grono klientów. Jednym ze sposobów umożliwiających przeciwdziałanie zaistniałej sytuacji jest wzbogacanie pieczywa dodatkami prozdrowotnymi. Powszechnie stosowane jako częściowe zamienniki mąki pszennej bądź żytniej różne rodzaje rozdrobnionych ziaren zbóż niechlebowych oraz nasiona innych roślin stanowią cenne źródło substancji o dużej wartości odżywczej, wzbogaconej dodatkowo w związki biologicznie czynne. Ich wykorzystanie często wiąże się jednak z większymi nakładami finansowymi, a tym samym – z wyższą ceną wyrobów finalnych, co niejednokrotnie nie znajduje akceptacji wśród konsumentów. Ponadto ich główne składniki to  skrobia i białko, a związków biologicznie czynnych jest w nich stosunkowo niewiele. Natomiast na niewielką skalę, często głównie regionalną czy wręcz lokalną, jako dodatki do pieczywa stosowane są zielone części roślin czy warzywa – na przykład cebula.

Pieczywo wzbogacane cebulą Jako dodatek do pieczywa może być stosowany nie tylko miąższ cebuli, ale również jej łuska. Niezwykle istotne jest, że większość swoich cennych właściwości cebula zachowuje po termicznej obróbce, takiej jak

na skróty „„ Smaczne, proste i zdrowe dodatki do pieczywa o działaniu prozdrowotnym: cebula, czosnek lub zielone części roślin „„ Wewnętrzne części cebuli lub jej łuski „„ Czosnek do pieczywa – w postaci suszonej, granulowanej lub jako pulpa

32

Mistrz Branży  marzec 2014

gotowanie, smażenie czy wypiek. Na podkreślenie zasługuje fakt, że  łuska cebuli jest bardzo cennym źródłem przeciwutleniaczy, a w szczególności kwercetyny. Kwercetyna to flawonoid o żółtej barwie, występujący nie tylko w łusce cebuli, ale również w skórkach dojrzewających owoców, np. w jabłkach i winogronach. Związek ten charakteryzuje się udokumentowanym działaniem prozdrowotnym. Wykazuje silnie właściwości przeciwutleniające, dzięki czemu chroni organizm przed uszkodzeniami spowodowanymi działaniem wolnych rodników. Ma to szczególne znaczenie w profilaktyce chorób nowotworowych, chroni także komórki oczu przed uszkodzeniem przez promieniu UV. Kwercetyna hamuje również rozwój miażdżycy oraz chorób sercowo-naczyniowych. Działa także przeciwzapalnie. Na rynku krajowym stosunkowo niewiele pieczywa jest wzbogacane cebulą. Do jednych z najbardziej popularnych wyrobów tego rodzaju należą cebularze, najsłynniejszy przysmak z  Lublina, których historia sięga czasów Kazimierza Wielkiego. Niestety – wyrobów, do których dodawana byłaby łuska z cebuli, nie spotyka się wcale. W naszych badaniach wykazaliśmy, że dodatek do  mąki pszennej w  udziale do  3%  rozdrobnionej łuski cebuli zarówno wpływa korzystnie na cechy jakościowe pieczywa (poprawa smaku, barwy i  zapachu), jak i  pozytywnie oddziałuje na  jego właściwości prozdrowotne, w  tym w  szczególności przeciwutleniające i  przeciwnowotworowe. Należy mieć jednak na uwadze fakt, że łuska cebuli jest materiałem, który

stosunkowo trudno się rozdrabnia. Stosowanie rozdrabniaczy udarowych, szczególnie gdy chcemy uzyskać cząstki łuski o wielkości zbliżonej do wielkości cząstek mąki, nie daje odpowiednich rezultatów. Dużo lepszym rozwiązaniem jest wykorzystanie do tego celu specjalistycznych rozdrabniaczy nożowych bądź też stosowanie wodnych ekstraktów z łuski cebuli.

A może czosnek? Dodatkiem, który może z  powodzeniem wzbogacać pieczywo, jest również czosnek. Współczesne techniki analityczne, a  także badania kliniczne potwierdzają szerokie prozdrowotne właściwości czosnku zwyczajnego, a w szczególności antywirusowe, bakteriobójcze i grzybobójcze. Warzywo to wykazuje również działanie przeciwmiażdżycowe i przeciwutleniające oraz obniżające poziom cholesterolu i ciśnienia krwi. Czosnek może być dodawany do pieczywa nie tylko w postaci suszonej czy granulowanej, ale również jako pulpa, co znacznie upraszcza proces jego przygotowania oraz czyni ten dodatek bardziej atrakcyjnym cenowo. Wartość lecznicza czosnku jest najwyższa jesienią, dlatego korzystnie jest przygotowywanie wyciągów z czosnku świeżego bezpośrednio po zbiorze. W ostatnim czasie dużym zainteresowaniem cieszy się czosnek niedźwiedzi, którego właściwości prozdrowotne są znacznie silniejsze od właściwości czosnku pospolitego. Jest szczególnie przydatny w kuracjach oczyszczających, odkażających i regenerujących przewód pokarmowy oraz w chorobach skóry.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Ta wspaniała cebula Cebula to cenne źródło szeregu witamin oraz składników mineralnych. Zawiera witaminy: A, B, C, PP, wapń, fosfor, potas, sód, magnez, żelazo, cynk, selen, węglowodany, białka, cukry oraz błonnik. Jest stosowana w domowych sposobach leczenia schorzeń dróg oddechowych. W medycynie ludowej miazgę z cebuli stosowano jako środek na trudno gorące się rany i wrzody oraz jako lek moczopędny i jako środek przeciw pasożytom. Świeży sok używany jest jako panaceum w wypadku grypy. Z kolei zupy cebulowe są polecane dla diabetyków w cukrzycy. Wewnętrzne części cebuli stanowią cenne źródło fruktanów oraz związków siarkowych. Fruktany wpływają korzystnie na rozwój flory bateryjnej w jelicie grubym. Natomiast związki siarkowe, poprzez zapobieganie osadzaniu się płytek cholesterolowych, ułatwiają przepływ krwi przez naczynia krwionośne, wspomagając tym samym system krążenia, mają również zastosowanie w pomocniczym leczeniu wielu schorzeń dermatologicznych. Mało kto wie, że gotowane łuski cebuli są doskonałym środkiem powstrzymującym biegunkę. Z suchych łusek cebuli można sporządzać wyciągi wodne, przydatne do zwalczania niektórych szkodników, m.in. przędziorków i mszyc oraz chorób grzybowych roślin. Znane jest również jej zastosowanie jako źródła pomarańczowobrązowego barwnika, wykorzystywanego m.in. do farbowania tkanin. Dwie zewnętrzne warstwy główki cebuli, tzw. łupiny, najczęściej odrzucane w procesie przerobu przemysłowego, także zawierają flawonoidy roślinne i włókna. Wiele prac potwierdza, że włókna tego typu, co te znalezione w cebuli, zmniejszają ryzyko raka jelita grubego, zaburzeń przewodu pokarmowego, zaburzeń serca oraz wspomagają leczenie otyłości i cukrzycy.

Smaczne nowości Dodatkami, które mogą w przyszłości zrewolucjonizować branżę piekarską, są zielone części roślin. W naszych badaniach wykazaliśmy, że liście komosy ryżowej doskonale wzbogacają pieczywo w związki o działaniu prozdrowotnym, w tym przeciwnowotworowym. Podobnie właściwości stwierdziliśmy w przypadku pieczywa wzbogaconego preparatem z zielonych części gryki. Dodatek suchych i rozdrobnionych części tych roślin w niewielkim udziale (2-3%) w stosunku do masy użytej mąki w bardzo niewielkim stopniu przyczynia się do spadku objętości pieczywa. Pozwala natomiast uzyskać nowe, atrakcyjne organoleptycznie i prozdrowotnie, produkty.

Nie samym chlebem...

reklama

Warto urozmaicać chleb rozmaitymi dodatkami, jednak zamiast wyszukiwać drogie dodatki czy przyprawy, można z powodzeniem stosować łatwo dostępne, krajowe surowce, nie tracąc przy tym na jakości pieczywa, a dodatkowo czyniąc go konkurencyjnym cenowo. Przy odpowiednim zareklamowaniu takiego produktu można również liczyć na sukces rynkowy. Pamiętajmy o tym i przypominajmy konsumentom, że  codziennie spożywane pieczywo może być nie tylko smacznym produktem żywnościowym, ale również może dodatkowo oddziaływać prozdrowotnie. n

MistrzBranzy.pl

33


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Blachy perforowane

FO

T. M

AG

OR

EX

– potencjał dobrze wykorzystany

FOT. MAGOREX

Tak proste rozwiązanie jak mikroperforacja blach znacznie przyspieszyło proces produkcji, pozwalając piekarniom i cukierniom na realne oszczędności. Małe otwory ułatwiają cyrkulację powietrza między poziomami, dzięki czemu ciepło równo przenika i szybciej dociera do środkowej części, zapewniając równomiernie wypieczone produkty, bez przepiekania na obrzeżach blachy czy niedopiekania pośrodku. Wielkość perforacji nie jest jednak bez znaczenia i zależy od wypiekanego asortymentu.

34

Mistrz Branży  marzec 2014

Perforacja – wypiek – testy produkcyjne W standardzie blachy perforowane są dostępne z trzema różnymi wielkościami otworów: 2 mm, 3 mm oraz 5 mm. Najpopularniejsza jest perforacja 3 mm, która stanowi rozwiązanie uniwersalne, chociaż nie idealne. Jeszcze lepsze właściwości wypiekowe blachy zapewnia mikroperforacja 2 mm – dzięki większej gęstości otworów ciepło przenika przez blachę szybciej i równomierniej. To doskonałe rozwiązanie przy wypiekach przygotowywanych z rzadszych

Dziś już nikogo nie trzeba przekonywać, że stosowanie blach perforowanych skraca czas wypieku o  kilkanaście procent. Mimo że jest to coraz częściej spotykane wyposażenie w  piekarniach i  cukierniach, to  jego potencjał nie zawsze jest wykorzystany w  100%. Z  czego to  wynika i jak użytkować blachy perforowane, żeby zyskać dodatkowe oszczędności? ciast. Mikroperforacja skutecznie zapobiega powstawaniu tzw. grzybków od spodu pieczywa. Z kolei blachy z otworami o średnicy 5 mm sprawdzają się lepiej przy wypiekach z gęstych ciast, np. pierniczków. Aby dopasować blachy do  konkretnych wypieków, konieczne są testy produkcyjne. To coraz częstsza praktyka, spotykana w piekarniach realizujących duże zamówienia dla sieci handlowych i gastronomicznych, które wymagają spełnienia standardów jakościowych. Żeby sprostać wysokim wymogom, piekarnie muszą wprowadzać


procedury zapewniające stałą i powtarzalną jakość produktów. To z kolei wymusza analizę, która bezbłędnie wskaże, gdzie są  punkty krytyczne w  produkcji i  gdzie można osiągnąć dodatkowe oszczędności. Automatyzacja wymusza baczne przyglądanie się algorytmowi produkcji – a firmy szybko zauważają oszczędność czasu oraz korzyści wynikające z zastosowania blach perforowanych, dopasowanych do wypieku.

Odpowiednie użytkowanie Jeżeli perforowane blachy mają efektywnie pracować przez cały czas, muszą być odpowiednio użytkowane. Jednym z kardynalnych i najczęściej popełnianych błędów jest rzucanie blach jedna na drugą, upuszczanie ich zamiast odkładania. Ryzyko uszkodzeń i zniekształceń rośnie w przypadku stosowania tańszych blach o grubości 1,5 mm. Drugą istotną sprawą jest bezwzględne dbanie o  czystość blach perforowanych. Każda, nawet minimalna warstwa nagaru, zatykająca mikroperforacje, zmniejsza

funkcjonalność blach. Ciepłe powietrze przestaje krążyć i nie nagrzewa równomiernie całej powierzchni wypiekowej. Tym samym czas produkcji wydłuża się zamiast ulec skróceniu, natomiast  nagar wpływa negatywnie na jakość gotowych wyrobów. Zastosowanie papieru wypiekowego zminimalizuje problem trudnej do  usunięcia warstwy zanieczyszczeń w kontakcie z wypiekami, ale dodatkowo zahamuje cyrkulację ciepłego powietrza.

Powierzchnia non-stick Skala korzyści rośnie, gdy blachę perforowaną pokryjemy powierzchnią non-stick, silikonową lub polimerową (np. teflonową). To wiąże się z koniecznością stosowania odpowiednich zasad użytkowania wyposażenia, a także z inwestycją w powierzchnię składowania. Tak zabezpieczone blachy nie powinny być składowane jedna na drugiej, nie mogą być traktowane ostrymi narzędziami, żeby nie niszczyć warstwy ochronnej. Ten, kto potrafi nad tym zapanować i doświadczy wygody, szybkości wypieku na takich blachach, nie zechce powracać do innych rodzajów. Inwestycja w powierzchnię jest opłacalna. n

HAEM – skuteczne czyszczenie MAGOREX oferuje sprawdzony, biodegradowalny środek do czyszczenia zapieczonych blach – HAEM. Skutecznie rozpuszcza i usuwa zapieczone oraz zwęglone zabrudzenia, powstałe na wskutek wielokrotnego pieczenia. Nie niszczy czyszczonych powierzchni i nie powoduje korozji blach. Doskonale czyści stal, stal nierdzewną oraz aluminium. Do czyszczenia blach za pomocą HAEM używa się specjalnych wanien zasilanych elektrycznie, które mogą mieć wsad płaski lub pionowy. W zależności od wielkości wanny i wielkości blach, jednorazowo można wyczyścić od 16 do 45 blach naraz. Proces czyszczenia trwa ok. 24-48 godzin, jest to zależne od stopnia zabrudzenia blach.

„„dopasuj rodzaj perforacji blachy do wypieku „„przeprowadź testy wypiekowe „„dobierz odpowiednią dla danego wypieku powierzchnię non-stick „„wprowadź procedury użytkowania blach podczas przechowywania „„regularnie czyść blachy z nagaru

reklama

5 zasad efektywnego oszczędzania


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

„„Małgorzata Majdan

Guggenberger – czysta niespodzianka Bywają zabrudzenia, które w wyniku działania wysokiej temperatury stają się bardzo trudne do usunięcia. Tłuszcze ulegają polimeryzacji, cukry – karmelizacji, resztki jedzenia – częściowemu spaleniu. Ręcznie nakładane środki myjące z  ziarnem ściernym powodują matowienie powierzchni, która absorbuje brud, w rezultacie natychmiast ulegając ponownemu zabrudzeniu. Skuteczność mycia osprzętu cukierniczo-piekarskiego, w  tym wózków pieca obrotowego i sztaplowanych koszy, niestandardowych mis i kubłów, w jednokomorowym w systemie Guggenberger wywarła na właścicielach piekarni podczas pierwszych prezentacji na polskim rynku nad podziw duże wrażenie. Od tego czasu minęły dwa lata. Relatywnie krótki czas budowania zaufania do marki wobec ciągłego zainteresowania, potwierdzonego sprzedażą, to „czysta niespodzianka”, która zdradza pozytywne przemiany zaistniałe w polskich piekarniach.

Dobry PR Ostania niełatwa dekada w branży piekarniczej to okres koniecznych inwestycji w nowoczesne, bardziej ekonomiczne, systemy. Wysoki standard maszyn i urządzeń (najczęściej niemieckich marek) pociągnął za  sobą zmiany krajobrazu polskiej pie-

na skróty „„ Zalety myjki Guggenberger „„ Trzy podstawowe kryteria systemu czyszczącego: niskie koszty eksploatacji, wysoka skuteczność i niewielkie gabaryty „„ Czystość osprzętu a jakość wytwarzanych produktów oraz pozyskanie klienta

36

Mistrz Branży  marzec 2014

karni, również w wymiarze estetycznym. Higieniczny wygląd całej piekarni jest konsekwencją utrzymania w czystości pracującego tam osprzętu (higieniczne fronty pieców, obudowy z wysokogatunkowej stali nierdzewnej). Coraz częściej czystość osprzętu ma znaczenie nie tylko biznesowe, bo nietrudno się domyślić, że pozytywnie wpływa na jakość wytwarzanych produktów, ale i  PR-owe. Czyste kosze, wózki i  blachy wpływają na  postrzeganie producenta przez klienta. Aspekt czystości staje się wręcz warunkiem jego pozyskania – i to zarówno przez sieci handlowe (np. Biedronka), jak i pojedynczego klienta obserwującego czystość koszy podczas dostawy pieczywa. Coraz bardziej popularne stają się zewnętrzne audyty przeprowadzane przez sieciowych odbiorców pieczywa w piekarniach.

Czystość – wydajność – zysk Czystość jest jednym z ważniejszych aspektów branych pod uwagę. Użytkownicy systemu Guggenberger podkreślają, jak ważny w pozyskaniu klienta był udział myjki. W opinii właściciela firmy GETH, Tomasza Guderskiego, najistotniejsza w tym wszystkim jest zauważalna zmiana mentalności polskich piekarzy, którzy coraz więcej uwagi poświęcają czystości. I nie wypływa to jedynie z ko-

nieczności realizacji odgórnie narzucanych norm higienicznych, bo te istniały od dawna, ale ze zmiany myślenia. Zdaniem Wiesława Majdana, przedstawiciela firmy GETH, inwestycje w uniwersalny system myjący to konsekwencja zwiększenia mocy produkcyjnych, większej eksploatacji osprzętu, koszy i wózków. Z czasem niezbędny okazał się system myjący nie blokujący narzędzi pracy, ale usprawniający jej organizację. Porównując kroki inwestycyjne polskich piekarni w ciągu ostatnich lat, można zaobserwować, że powielił się schemat zakupów na Zachodzie sprzed kilku lat (tam myjki pracują znacznie dłużej). Po etapie „uzbrajania” zakładów w piece, systemy załadowcze, coraz częściej też w systemy chłodnicze, przyszedł czas na sprawny i funkcjonalny system zapewniający czystość użytkowanego osprzętu: musiał on spełniać jednak trzy podstawowe kryteria, takie jak: niskie koszty eksploatacji, wysoka skuteczność i niewielkie gabaryty.

Aspekt ekologiczny O skuteczności myjki stanowi system natrysku rotującego (16 dysz rozmieszczonych na  całej wysokości komory) o  ciśnieniu 10-12  barów! Właśnie ten aspekt budził największe emocje wśród piekarzy. Dzięki temu woda z dużą siłą dociera w trudno dostępne miejsca, jak: styki koszy, ranty, rogi pełnych blach, i nie wymaga silnych środków myjących, których generalnie zużywa się o ok. 20% mniej. Klienci informują nas, że nawet bez użycia chemii efekty mycia są  zadowalające. Ekologiczny wymiar tego systemu może być pomocny w pozyskiwaniu środków unijnych na  ich zakup.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Myjki Guggenberger zamontowane w Polsce

Szczecin Bydgoszcz

Łochów Warszawa

Wrocław

Kielce

Mszana Przemysłowa myjka Guggenberger w Polsce

Powierzchnia ustawienia myjki to zaledwie 1,8  x  2,2  m.  Istnieje możliwość bliskiego ustawienia myjki przy ścianie, co znacząco oszczędza miejsce w zakładzie. Tym samym urządzenie spełnia kolejny wymóg wielu zakładów.

Aspekt ekonomiczny Dużym walorem myjki Guggenberger jest aspekt ekonomiczny – niewielkie zapotrzebowanie na wodę i  energię. Woda krąży w obiegu zamkniętym, świeża woda pobierana jest jedynie do płukania. Średnio na  jeden cykl zużywa się – w  zależności od  wielkości myjki – od 8 l do 18 l. Długość cyklu zależna jest od stanu zabrudzenia, ale przy regularnym myciu cykle mogą być coraz krótsze, czas mycia bowiem ustawiany jest indywidualnie. O  tym, z  jak wielkim trudem i  jakim nakładem siły i  energii usuwany jest ręcznie nagar z wózków pieca obroto-

wego, blach i form, nie trzeba nikogo uświadamiać. Operacja nie daje zadowalających efektów, za  to  skutecznie brudzi posadzkę podczas przesuwania nieosuszonych koszy i wózków. W myjce Guggenberger cykl wirowania oparty na  sile odśrodkowej zakańcza mycie, dając czysty i  suchy osprzęt, gotowy do dalszego użytku. W  porównaniu z  taśmowymi myjkami do koszy komorowa myjka Guggenberger zyskuje przez fakt uniwersalności. W  jednym cyklu czysty i  suchy może być zarówno wózek pieca obrotowego, jak i wszelki osprzęt ułożony na wózku, nawet pełne blachy, które dotychczas nie były klasyfikowane do mycia mechanicznego. Kosze na chleb sztaplowane są natomiast w słupki, których mieści się aż  cztery, każdy o  wysokości ok. 2 m. Coraz częstsze w obiegu plastikowe europalety znalazły w końcu swoje miejsce właśnie w myjce Guggenberger.

Bardzo praktyczne okazują się wózki jezdne ze specjalnymi zaczepami, hakami i  uchwytami, na  których można układać lub wieszać drobny osprzęt. W swojej prostocie myjka Guggenberger jest bardzo dobrze przemyślanym rozwiązaniem: uniwersalna, ekonomiczna, ekologiczna i wysoce skuteczna. Warto zatem skusić się na  zakup tego urządzenia – zyska na tym nie tylko wygląd piekarni, ale i  jej wizerunek w  oczach klientów. n

Przedstawicielem firmy Guggenberger w Polsce jest firma GETH z Krakowa. www.geth.pl

MistrzBranzy.pl

37


Przemysłowe linie krojąco-pakujące Holenderska firma HOBA b.v. rozpoczęła swoją działalność w 1965 roku. Specjalizuje się w produkcji zestawów krojąco-pakujących do pieczywa i produktów cukierniczych. W związku z wieloletnim doświadczeniem, badaniami i ciągłym udoskonalaniem stosowanych technologii oraz metod wytwarzania, Hoba jest dziś światowym liderem w zakresie produkcji przemysłowych zestawów krojąco-pakujących. Nasze linie są zawsze wykonywane zgodnie z wytycznymi klienta. Konfiguracja maszyn zależy od wydajności (od 1800 szt./godz. do 3600 szt./godz.), wymiarów pomieszczenia, układu maszyn oraz rodzaju krojonego i pakowanego pieczywa. Wyłącznym przedstawicielem firmy HOBA b.v. w Polsce jest firma JACKOWSKI Sp. z o.o.

Poniżej przedstawiamy najbardziej popularne w Polsce układy linii. Zestawy przeznaczone są do krojenia chlebów wypiekanych w foremkach oraz bezpośrednio na hercie (typu baltonowski). Prosta i bardzo solidna konstrukcja maszyn gwarantuje ich długie i bezawaryjne użytkowanie. Układy są kompaktowe i nie zabierają dużo miejsca na zakładzie. Dowolne ustawienie maszyn w zależności od możliwości lokalowych. Wydajność do 1800 szt./godz. Krajalnica z nożami ósemkowymi HSA-5 z rozdmuchiwaczem HBB. Transporter kliprujący z drukarką daty HPL-20.

Wydajność do 2000 szt./godz. Krajalnica trakowa HSB z z rozdmuchiwaczem HBB, Transporter klipsujący z drukarką daty HTA-15. Krojenie ciężkich chlebów żytnich oraz chlebów z owocami!

± 2500 mm ± 1000 mm

± 2750 mm

± 2600 mm

± 1750 mm

± 1750 mm


Właściciele firmy Bert Hoolwerf i Johan Lammen

Hala montażowa

Wydajność do 2400 szt./godz. Krajalnica z nożami ósemkowymi HSA-2 z dwoma rozdmuchiwaczami HBB. Transporter kliprujący z drukarką daty HTA-15S.

Pełen automat, wydajność do 3600 szt./godz. Krajalnica z nożami ósemkowymi HSA-2, maszyna pakująca HBS, transporter do pakowania niepokojonego chleba. Transporter klipsujący z drukarką daty HTA-15S.

± 2450 mm

± 5300 mm

± 5100 mm

± 1000 mm

± 3500 mm

± 800 mm

± 3500 mm

± 550 mm ± 850 mm

HOBA b.v. Wessp Holandia

Więcej informacji na: www.m-jackowski.pl


Kulisy produkcji masa cukrowa

„„mgr Piotr Ławrowski

Fondant, czyli masa cukrowa Fondant – delikatny, aksamitny, puszysty, z dodatkiem aromatów i barwników. Pralinom oblewowym, nadzieniom do czekolad i tortom nadaje różnorodne kształty. Stanowi świetne wypełnienie w wyrobach czekoladowych, ale i glazurę dla wypieków. Na pewno niejednego z was zastanawiało, co to za masa na zewnątrz czyni torty swoistymi dziełami sztuki? Co stanowiło tak kremową bazę nadzień w pralinach?

Jego nazwę łatwo pomylić ze szwajcarskim Fondue, ponieważ oba te słowa wywodzą się od francuskiego słowa „fondre”, co w wolnym tłumaczeniu oznacza „topić” lub „rozpuszczać się”. Oba te trafne tłumaczenia mają sens, gdy tylko bliżej poznamy tę masę.

Prawie 100% cukru Udział cukru w fondancie sięga aż  90% i jest on ekstremalnie wysoki jak na słodycze. Nie zapominajmy jednak, że w większości przypadków masa fondantowa ulega dalszej obróbce, co przyczynia się w ogólnej mierze do  spadku zawartości cukru, modyfikowanym często eterycznymi olejkami i innymi surowcami bazowymi. Masa fondantowa jako przemysłowy wyrób jest zdolna do ugniatania i cięcia (rozdrabniania) poprzez 10-proc. zawartość wody. Natomiast dodatek niewielkich ilości syropu glukozowego bądź syropu cukru inwertowanego czyni ją stabilną.

na skróty „„ 3 etapy powstawania fondantu „„ 2 czynniki determinujące jakość masy cukrowej „„ Masa fondantowa w cukiernictwie

40

Mistrz Branży  marzec 2014

Fondant w dwóch wariantach Producenci oferujący fondant to w głównej mierze cukrownie, które mają pod dostatkiem cukru, stanowiącego składnik bazowy fondantu. Na rynku można spotkać fondant w dwóch wariantach: tzw. fondant wodny lub suchy. Fondant wodny ‒ ze względu na zawartość wody, a co za tym idzie podwyższoną aktywność wody i oczywiście szybszy rozwój mikroorganizmów ‒ ma zdecydowanie krótszy termin ważności aniżeli fondant w proszku. W zależności od jego docelowego zastosowania producenci pracujący z tym półproduktem mają możliwość wyboru, który będzie spełniał ich oczekiwania. Fondant w wersji gotowej, tzw. wodny, będzie nadawał się już do bezpośredniego użycia, natomiast drugi wariant w wersji proszkowej wymaga dodania odpowiedniej ilości wody, nadając tym samym odpowiednią konsystencją nadzienia, często również dostosowaną do wykorzystywanej przez producenta technologii swoich wyrobów.

Produkcja fondantu O masach fondantowych można powiedzieć, że są produktami dwufazowymi ‒ jedna faza to kryształki sacharozy, a druga to nasycony roztwór sacharydów. Proces produkcyjny w pierwszej kolejności polega na  skoncentrowaniu roztworu sacharydów. Wspomniany roztwór powstaje poprzez udział takich komponentów, jak: woda, cukier, syrop glukozowy oraz sorbit. Niektórzy producenci używają także syropu cukru inwertowanego, w ten sposób częściowo zastępując syrop glukozowy. Koncentracja odbywa się poprzez osiągnięcie temperatury wrzenia, tzn. ok. 120oC, a  efektem właściwie przeprowadzonej koncentracji jest uzyskanie suchej masy na poziomie 90%.

Sucha masa roztworu – to pozostałość wszystkich komponentów roztworu po usunięciu z niego wody i innych substancji lotnych. Uzyskanie suchej masy może być następstwem działań różnych procesów technologicznych, np. koncentracji.


SERWIS

24 h

PRZEMYSŁOWE ROZWIĄZANIA DLA PIEKARNI I CUKIERNI

Linie do formowania chleba

Piece piekarskie i cukiernicze

Systemy krojąco-pakujące

JACKOWSKI Maszyny i Piece Piekarskie ul. Poznańska 33 62-052 Chomęcice k. Poznania tel.: 61 868 02 22 tel.: 61 864 03 04 fax: 61 864 04 18 www. m-jackowski.pl


Kulisy produkcji masa cukrowa Powstały po procesie koncentracji gorący przesycony roztwór cukru poddawany jest intensywnemu mieszaniu i obracaniu. To ma doprowadzić do jego szybkiego i  silnego wychłodzenia, dzięki czemu powstaną pożądane liczne drobne kryształki sacharydów. Takie intensywne mieszanie i chłodzenie określane jest mianem tablowania (od angielskiego słowa: stół – table). Proces tablowania przeprowadzany w warunkach rzemieślniczych odbywa się na płycie stołu, który najczęściej jest wykonany z marmuru, dzięki zdolności odbierania ciepła, a samo mieszanie wykonywane jest ręcznie za pomocą szpachelki. W warunkach przemysłowych proces ten odbywa się w specjalnie skonstruowanych do tego celu kotłach wyposażonych w mieszadła obrotowe. Bardzo ważnym kryterium jakościowym dla fondantu jest uzyskanie w jego fazie stałej określonej wielkości kryształków cukru. Według znawców tematu dobry fondant w  swoim składzie w  przeważającej ilości (bo aż w 90%) zawiera kryształki o wielkości 0-10 µm, a jedynie 2,5% ogólnej liczby kryształków w masie to kryształki posiadające wielkość 21-30  µm. Pomiędzy wielkością kryształków cukru a prędkością chłodzenia przesyconego roztworu cukru zachodzi istotna zależność. Im  temperatura procesu tablowania jest niższa, tym drobniejszy krystalicznie fondant jesteśmy w stanie uzyskać. Już przy temperaturze 40oC jest tworzona jednorodna struktura i drobne kryształki w fondancie. Gwałtowne chłodzenie z jednej strony sprzyja tworzeniu kryształków i uwalnianiu ciepła krystalizacji, a z drugiej strony mieszanie kryształków powoduje ich mechaniczne niszczenie, dzięki czemu ich uszkodzone fragmenty ponownie służą jako zarodki krystalizacji. Tworzenie kryształków przebiega podobnie do reakcji łańcuchowej. Na wielkość kryształków cukrów wpływ wywiera również skład syropu glukozowego, to znaczy wysoki udział sacharydów o wysokim ciężarze cząsteczkowym. Poprzez wzrost lepkości w fazie płynnej zostaje spowolnione tworzenie i wzrost kryształków. Udział sorbitu również znacząco wpływa na  tworzenie się mniejszych kryształków w masie fondantowej. Drugim czynnikiem determinującym jakość fondantu jest jego konsystencja, a dokładniej rzecz biorąc, plastyczność. Na plastyczność masy fondantowej w znacznej mierze wpływają poniższe czynniki:

42

Mistrz Branży  marzec 2014

•• proporcja fazy stałej do płynnej fondantu, •• zakres wielkości kryształków fazy krystalicznej, •• skład i lepkość fazy płynnej, •• temperatura, która powoduje wahania w składzie fazy płynnej rzędu 30-50%.

Zastosowanie fondantu Jak już wspomniałem we wstępie z  zastosowaniem fondantu nie ma większego problemu. Postaram przybliżyć się te najbardziej popularne.

Przechowywanie fondantu Na przechowywanie fondantu ma wpływ skład fazy płynnej. Płynna faza z nasyconym roztworem sacharozy posiadającym suchą masę na poziomie 67,1% stanowi świetną pożywkę dla mikroorganizmów, szczególnie dla drożdży osmofilnych. Zatrzymanie ich wzrostu może być wywołane jedynie przy zagęszczeniu fazy płynnej i osiągnięciu poziomu suchej masy 75%. Spowoduje to zwiększenie ciśnienia osmotycznego i ograniczenie wzrostu drożdży osmofilnych.

Nadzienia fondantowe do pralin oblewowych Fondant dzięki swojej plastyczności znalazł zastosowanie w produkcji nadzień do pralin. Masa fondantowa w postaci białej bryłki jest wrzucana do urządzeń ugniatających. Aby nadać jej plastyczność, mieszadła obracają fondant, niszcząc jej formę kostki i powodując, że konsystencja taka jest bardziej puszysta. Podczas ugniatania masy fondantowej dorzuca się do niej tłuszcz, który jest dobrym nośnikiem smaku, ale wpływa też na poprawę konsystencji nadzień. Nadzienia fondantowe mogą być też wzbogacone mąką sojową, skrobią ziemniaczaną, cukrem pudrem, barwnikami i aromatami, a także różnego rodzaju pastami owocowymi czy ich proszkami. Świetnie łączą się także z wiórkami kokosowymi, czego nie można do końca powiedzieć o chrupkich dodatkach, które chłoną wilgoć z fondantu i tracą swoją chrupkość. Ugnieciona, a tym samym jednolita masa jest poddawana porcjowaniu poprzez zróżnicowane otwory matrycy, a następnie oblewana „welonem” czekolady.

Fondant dozowany Technologia tego typu produktów jest nieco zbliżona do technologii pralin ze  skorupką cukrową oraz produktów z  udziałem żelatyny, tzw. żelków. Przygotowanie fondantu polega tu na jego aromatyzowaniu i ewentualnie barwieniu, a następnie przygotowaniu go do dozowania poprzez podgrzanie do  temperatury 74oC. Taka masa jest następnie dozowana do uprzednio przygotowanych skrzyń wysypanych skrobią, w których odciśnięto kształt pożądanego produktu. Skrobia chłonie wilgoć z masy, podczas gdy fondant ulega zastygnięciu. Ostatni etap polega na oddzieleniu produktu od skrobi. Ze względu na dość dużą słodycz tego produktu nie zaleca się, by były zbyt masywne. Fondantowa glazura Zastosowanie fondantu jako glazury do wypieków to prawdziwy majstersztyk. Masę fondantową w  takim celu należy najpierw podgrzać do 35oC, żeby rozluźnić konsystencję i  ułatwić jej mieszanie oraz chłodzenie na stole, a podczas plastyfikowania zaleca się niewielki dodatek wody. Należy pamiętać, by nie podgrzać jej zbyt mocno, ponieważ może to prowadzić do tworzenia niepożądanych dużych kryształków cukru. Jeszcze lepsze efekty uzyskamy, gdy zamiast wody dodamy roztwór z żelatyną – wpłynie to znacząco na poprawę elastyczności masy. W ten sposób przygotowaną glazurę można bez problemu natryskiwać, oblewać, nanosić na różnego rodzaju wypieki.n


Kulisy produkcji Desery na talerzu Izabeli Berendt

RECEPTURA Dakłas kokosowo-migdałowy 325 g białka 240 g cukru pudru 160 g wiórków kokosowych 80 g mączki migdałowej 95 g cukru 3 g soli Białko ubić z cukrem i solą. Suche produkty wymieszać i połączyć z białkiem. Gotową masę wyłożyć na blachę wyłożoną papierem pergaminowym. Piec przez ok.18 min w 180°C. Kokosowa panna cotta 100 g śmietany 30% 100 g mleka 3,2% 100 g mleczka kokosowego 50 g cukru pudru 30 g wody 7 g żelatyny Żelatynę namoczyć w wodzie. Mleko, śmietanę, mleczko kokosowe i cukier puder podgrzać i połączyć z masą żelatynową. Chips z cukru brunatnego: 200 g cukru brunatnego 75 g pulpy owocowej 75 g płynnego masła 50 g mąki czerwony barwnik Wszystkie składniki wymieszać, wyszprycować krążki o średnicy 7 cm i grubości ok. 1 mm, piec w temp. 180°C. Mus czekoladowy: Podstawowy krem angielski 280 g mleka 3,2% 85 g żółtka 60 g cukru

Wiśniowy czar

Jaki jest idealny deser na talerzu? Prosty w formie. W wymiarze cukiernika ta prostota pozwala na szybkie przygotowanie, w wymiarze klienta to gwarancja przyjaznego konsumowania. W  deserze główną rolę grają kolory, smaki oraz niezmienny kanon: sos i crunchy. Według tego wzoru można skomponować bogate menu w kawiarni czy restauracji, co przedstawię w minicyklu deserów na talerzu. Zagotować mleko i stopniowo zalewać nim żółtka z cukrem, wymieszać i ponownie podgrzać do 84°C. 140 g kremu angielskiego 120 g czekolady deserowej 811 Callebaut 200 g ubitej śmietany 30% 1,5 g żelatyny 5 g wody Namoczyć żelatynę w wodzie, do gorącego kremu angielskiego dodać czekoladę, następnie wymieszać z ubitą śmietaną i rozpuszczoną żelatyną.

Izabela Berendt mistrz cukiernictwa, Cukiernia-Restauracja Angelika, Debrzno.

44

Mistrz Branży  marzec 2014

Żelka wiśniowa 155 g pulpy wiśniowej 6 g cukru pudru 15 g wody 4 g żelatyny Namoczyć żelatynę w wodzie, pulpę połączyć z cukrem i całość starannie wymieszać. Sos wiśniowy 300 g wiśni 120 g cukru brunatnego 30 g wina cherry Cukier skarmelizować, dodać wiśnie i gotować do zgęstnienia. Na końcu połączyć z winem.

Izabela Berendt: Uczestniczka konkursów: Mistrzostwa Polski Cukierników Expo Sweet 2013 (3. miejsce), eliminacje do World Chocolate Masters 2013 (2. miejsce)


Do 25 kwietnia 2014 r. trwa

plebiscyt

Receptury Wielkanocne 2014

Sprawdź receptury, które biorą udział w plebiscycie, prezentowane na str. 46-63. Zagłosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty


Uldo Panettone RECEPTURA

Propozycja mieszanki owoców suszonych:

10,00 kg Uldo Panettone

460,00 g rodzynki

1,00 kg jaja

180,00 g skórka pomarańczowa

0,75 kg drożdże

60,00 g skórka cytrynowa

1,00 kg margaryna/olej 2,50 kg skórka pomarańczowa/owoce suszone

Parametry:

2,50 l woda

Czas mieszania:

17,75 kg ciasto

3 min. wolno, 6 min. szybko Temperatura ciasta: 25°C Leżakowanie ciasta: 30 min. Naważka: (w zależności od formy): 350 g Garowanie: (35°C, 75%): 90 min. Czas pieczenia: 30 min. Temperatura pieca: 220 D 180°C

Wskazówki: • w końcowej fazie mieszania dodać margarynę i owoce • w przypadku babek bez owoców, zmniejszyć naważkę

46

Mistrz Branży  marzec 2014


Pascha Wielkanocna Receptura na 3 formy w kształcie jajka o wysokości ok. 16 cm

Mus biały Pascha

Cremeaux mleczne

Wytrawny Brownie

200 g mleka 3,2% Mlekovita

180 g czekolady mlecznej Java Origin

300 g masła

60 g żółtek Eipro

Callebaut

350 g czekolady białej R2241NV Velvet

100 g mleka Mlekovita

Callebaut

40 g żółtek Eipro

20 g namoczonej żelatyny w płatkach

60 g masła

120 g cukru (do ubicia z jajkami)

300 g twarogu sernikowego Kalisz

20 g likieru

150 g mąki

120 g cukru Powerfull Callebaut 240 g jajek Eipro

240 g orzechów (opcjonalnie – wiśnia, ma-

300 g śmietanki 34% Mlekovita 300 g bakalii – opcjonalnie

225 g czekolady deserowej 80-20-44NV

Zagotować mleko. Zahartować żółtko. Doprowadzić do pasteryzacji. Przesiać. Zalać

lina, zioła, anyż) Połączyć rozpuszczoną czekoladę, masło

Ubić śmietankę, podgrzać mleko i zahartować

czekoladę. Gdy temperatura ganaszu spad-

żółtka, zalać czekoladę, wymieszać

nie do 32-35°C, zblendować z masłem

z namoczoną żelatyną. Do czekolady dodać

w temperaturze pokojowej oraz wybranym

Dekoracje (kurka i jajka wielkanocne wy-

twaróg, bakalie, na dwa razy dodać śmietankę.

alkoholem.

konane z czekolady Callebaut)

i cukier. Osobno ubić jaja z cukrem. Pieczemy 12 min w temp.180°C.

Mus biały Pascha Cremeaux mleczne Ciasto Brownie

MistrzBranzy.pl

47


Ciasto migdałowo-śmietankowe RECEPTURA

Ciasto podstawowe

Ciasto podstawowe

1,200 kg

10,000 kg mąki pszennej typ 550

Krem maślany

10,000 kg UNIFERM HefeQuark

0,300 kg masła

3,000 kg masła/margaryny 1,200 kg drożdży UNI Aktiva 3,400 kg jajek 2,000 kg twarogu 1,000 kg cukru 0,150 kg soli ok. 4,200 kg wody 34,950 kg Razem

0,250 kg UNIFERM Persipan (masa marcepanopodobna) 0,075 kg jajek Obkład 0,200 kg migdałów rozdrobnionych 0,150 kg cukru 0,300 kg śmietany kremówki 30% 2,475 kg Razem Wytwarzanie: Temperatura wypieku: ok.190°C Czas wypieku: ok. 25 minut Przerób: Ciasto rozwałkować na wysmarowaną tłuszczem blachę i ponakłuwać. UNIFERM Persipan ubić z masłem, następnie dodać jajka. Krem maślany rozprowadzić równomiernie na ciasto. Na końcu udekorować migdałami i cukrem. Wypiekać na ¾ gary bez pary. Ciepłe ciasto posmarować śmietaną.

48

Mistrz Branży  marzec 2014


Świąteczny tort herbaciany Biszkopt pistacjowy:

20 g cukru

Herbatę zaparzyć w gorącej śmietanie.

80 g  jaj

5 g soku z cytryny

Po 10 minutach wycisnąć napar i rozpu-

40 g  cukru kryształu

ścić w nim żelatynę namoczoną w zim-

50 g białek

Gioię z cukrem gotować do momentu uzy-

nej wodzie. Następnie dodać ubite żółtko

30 g cukru kryształu

skania brązowego koloru, następnie dodać

z cukrem, rozpuszczoną czekoladę i wódkę

15 g Pasty Pistacjowej GELAT'é

jabłko pokrojone w kostkę i wymieszać.

– całość wymieszać. Na końcu delikatnie

13 g Decor UP

Na końcu połączyć z sokiem z cytryny.

połączyć z ubitą śmietaną i  Decor UP-em.

15 g mączki pistacjowej

Mus herbaciano-cynamonowy:

Do okrągłego rantu włożyć biszkopt pi-

45 g mąki pszennej

Napar

stacjowy, nałożyć połowę jabłek, przykryć

30 g mączki migdałowej

125 g śmietany 33%

częścią musu i drugim blatem pistacjowym,

Jajka ubić z 40 g cukru, osobno ubić biał-

15 g  herbaty ALPEJSKI PONCZ

następnie wyłożyć pozostałą część jabłek

ka, podsypując je 30 g cukru. Do ubitych

8 g żelatyny

i całość wypełnić musem herbacianym.

jajek dodać pastę pistacjową i Decor UP –

50 g wody

Po schłodzeniu tort oblać polewą Caravella

wymieszać. Na końcu połączyć z ubitym

42 g żółtek

Cover Cacao.

białkiem i delikatnie wymieszać z suchymi

22 g cukru pudru

składnikami. Masę wyłożyć do dwóch ran-

85 g naparu z herbaty

tów i odpiec w temp. 200°C.

42 g wódki 230 g ARIBA LATTE DISCHI

Jabłka w karmelu:

130 g Decor UP

200 g jabłek

200 g śmietany 33%

20 g GIOIA

MistrzBranzy.pl

49


FOT. K. WYSŁUCHA

Tort wielkanocny Ciasto czekoladowe 100 g czekolady deserowej 90 g jaj 90 g mąki 40 g cukru Ubić jaja z cukrem, następnie dodać upłynnioną czekoladę. Delikatnie zamieszać z mąką i odpiec w rancie.

Upłynnić czekoladę i dodać podgrzany kajmak. Wymieszać powstałą masę z uprażonymi i  delikatnie rozgniecionymi płatkami.

Czekolada do natrysku Śmietankowo-czekoladowy mus

300 g białej czekolady

450 g bita śmietana

100 g oleju

120 g białej czekolady 100 g mleka 30 g cukru

Chrupiący kajmak

35 g żółtka

180 g kajmaku

30 g spirytusu

50 g białej czekolady 70-90 g uprażonych płatków kukurydzianych

Z mleka, cukru i żółtka przygotować krem angielski. Dodać spirytus i upłynnioną czekoladę. Całość wymieszać z ubitą śmietaną. Beza zapiekana z orzechami 150 g białka 100 g cukru 140 g orzecha włoskiego zmielonego na „mączkę”

Krzysztof Wysłucha mistrz cukiernictwa, Cukiernia Wysłucha

50

Mistrz Branży  marzec 2014

Ubić białko z cukrem następnie dodać mączkę orzechową wymieszaną z mąką. Odpiec w rancie.

40 g mąki typ 500

Upłynnioną białą czekoladę połączyć z olejem. Składanie Na odpieczony blat czekoladowy wyłożyć chrupiący kajmak. Przełożyć warstwą musu. Bezę przekroić w poprzek. Kolejne warstwy przełożyć musem. Wyrównać i zmrozić. Nałożyć zamsz z białej czekolady. Udekorować.


Ciasto pszenno-drożdżowe RECEPTURA PODSTAWOWA

Sposób przygotowania:

500 ml wody

Wszystkie składniki wymieszać razem i wy-

Po upieczeniu udekorować koronę wia-

80 g drożdży

rabiać w miesiarce na wolnych obrotach ok.

nuszka lukrem.

220 g cukru

10–12 min.

8–10 g soli

Wyrobione ciasto delikatnie dzielimy na czte-

Rada Mistrza:

200 g margaryny BIELSKA

ry porcje, z których powstaną wianuszki.

Ze względu na brak alergenów, mleko

1350 g mąki (typ 500)

Każdą porcję ciasta wałkujemy na grubość

i jaja kurze, ciasto doskonale nadaje się dla

3 mm, po wywałkowaniu całą powierzch-

alergików oraz osób preferujących dietę

nie smarujemy masą migdałową i zwijamy

Wegańską.

Z jednej porcji ciasta otrzymujemy 4 wia-

w rulony – nacinamy górę ciasta.

Ciasto przygotowywane jest metodą tra-

nuszki o masie 600 g.

Gotowe wianuszki wkładamy do garownika

dycyjną, bez sztucznych dodatków i zacho-

na 45–60 min w temp 37°C z parą.

wuje świeżość przez dwa dni.

Dekoracja:

Po wyrośnięciu pryskamy wodą i dekorujemy cukrem perlistym. Wypiekać w temp. około 190°C przez 15 min na złoty kolor.

MistrzBranzy.pl

51


Wielkanocna Babka czekoladowa 25% RECEPTURA

Parametry:

1 kg Mix Royal Muffin 25%

Czas mieszania: 3 min

1,60 kg mąki pszennej typ 500

Temperatura wypieku: 220 D 190°C

1,80 kg cukru

Skład: skrobia pszenna, kakao, mąka pszen-

1,20 kg jajek

na, mąka jęczmienna, skrobia pęczniejąca,

1,60 kg oleju

emulgator (E475,E472), antyzbrylacz, sól, aro-

1,60 wody

mat, zgęstnik, enzym.

0,40 kg wiórek czekoladowych – opcjonalnie 9,20 kg ciasta

52

Mistrz Branży  marzec 2014


Tort Tęczowy RECEPTURA NA TORTOWNICĘ 24 cm

Przygotowanie:

Przygotowanie:

Biszkopt:

Białka ubić stopniowo dodając cukier.

Śmietanę ubić z cukrem dodać rozpuszczo-

3 białka

Do gotowej bezy przesiać mąkę oraz dodać

ną w ciepłej wodzie żelatynę. Wymieszać.

100 g cukru

skoncentrowaną pastę owocową. Delikat-

Przygotowanym kremem przełożyć bisz-

100 g mąki

nie wymieszać do połączenia składników.

20 g Skoncentrowanej pasty owocowej PROSPONA Według podanej receptury przygotować

Piec ok. 10 min w temp 170°C. Krem śmietankowy:

pięć biszkoptów, każdy z inną pasta owoco-

500 ml śmietany 30%

wą (na zdjęciu użyto smaków skoncentro-

30 g cukru waniliowego

wanej pasty owocowej PROSPONA: ananas,

12 g żelatyny

pomarańcza, wiśnia, jagoda, zielone jabłko)

80 ml ciepłej wody

kopty. Przed podaniem dobrze schłodzić. Dekoracja: Owoce kandyzowane PROSPONA Sosy owocowe PROSPONA

MistrzBranzy.pl

53


Tarta cytrynowa SKŁADNIKI

WYKONANIE

Spód i krem cytrynowy:

Spód i krem cytrynowy:

Wykonanie całość i kremu pistacjowego:

Gotowy korpus ciasta kruchego

Z gotowego ciasta kruchego wyciąć koło

Po ostygnięciu kremu cytrynowego całość

0.200 kg soku z cytryny

za pomocą okrągłego rantu lub użyć goto-

dekorować owocami. Wierzch ciasta można

0.006 kg startej skórki cytrynowej 0.230 kg śmietany 34% 0.335 kg jajek 0.285 kg cukru

54

wego korpusu. Wykonanie kremu cytrynowego: wymieszać cukier z jajkami i kolejno dodać pozostałe składniki. Jeśli została użyta otarta skórka cytryny, całość można od-

pokryć warstwą żelu, aby zapobiec powstawaniu "skórki" na powierzchni. Wykonanie kremu pistacjowego: do gotowego kremu budyniowego Neapolitana dodać pasty pistacjowej i wymieszać do uzyskania jed-

Wykonanie całość i kremu pistacjowego:

cedzić, by skórka nie była widoczna w go-

0.030 kg kremu Neapolitana Suprima

towym kremie. Całość gotować na wolnym

użyciu rękawa cukierniczego wedle inwen-

0.006 kg pasty pistacjowej Elenka

ogniu około 2 minut i wylać bezpośrednio

cji cukiernika.

Owoce świeże do dekoracji

na gotowy korpus.

Wiecej receptur na www.polmarkus.com.pl

Mistrz Branży  marzec 2014

nolitej konsystencji. Dekorować tartę przy


Wielkanoc Tor� czekoladowo-marcepanowy przełożony makowy� biszkoptem Zamsz

Mus czekoladowomarcepanowy

Biszkopt makowy

AKOW Y BISZKOPT Mcm ) (6 x Ø18

Skladniki: • 330 g Białka • 140 g Żółtka • 100 g Cukier • 100 g Marcepan 50% BARIMA ARTISANAL

• 70 g Mąka pszenna • 30 g Mąka ziemniaczana • 140 g Mak • 5 g Proszek do pieczenia

Wykonanie: Na wolnych obrotach utrzeć żółtka z marcepanem. Mak zaparzyć, zmielić i dodać do utartej masy. Ubić białka cukrem na sztywną pianę i połączyć obie masy. Na końcu dosypać mieszankę maki pszennej, mąki ziemniaczanej oraz proszku do pieczenia i delikatnie wymieszać. Nałożyć w 6 rantów Ø 18 cm i piec w temp. 190°C przez ok. 15 min.

P ONC Z Skladniki: • 60 g Woda • 35 g Cukier • 5 g Pomarańcza – pasta owocowo smakowa DREIDOPPEL Wykonanie: Zagotować wodę z cukrem i dodać pastę pomarańczową. Użyć do nakropienia biszkoptu.

ARCEPA MUS CZEKOLADOWOM

N OW Y

Skladniki: • 80 g Czekolada mleczna 34% BARIMA ARTISANAL • 40 g Czekolada deserowa 50% BARIMA ARTISANAL • 90 g Śmietana 30%

• 20 g Sanett DREIDOPPEL • 100 g Marcepan 65% BARIMA ARTISANAL • 420 g Ubita Śmietana

Wykonanie: W zagotowanej śmietanie rozpuścić Sanett i marcepan. Połączyć z roztopioną czekoladą. Następnie delikatnie wymieszać z ubitą śmietaną. Wlać do rantu o średnicy 20 cm., przekładając dwoma biszkoptami.

Akademia Umiejętności „Inspiracja” Barbara Luijckx Sp. z o.o., Latkowo 40, 88-100 Inowrocław tel. 52 35807 00 fax. 52 35807 16 akademia@barbara-luijckx.pl, www.barima.pl


FO

T. R O

BE

RT

AN

TC

ZA

K

Makaroniki na orzechach włoskich* RECEPTURA

Składniki na ciasto mieszamy przez 3-4 minuty pła-

Ciasto

skim mieszadłem na średnich obrotach. Przy użyciu

167 g mielonych orzechów włoskich

okrągłej tutki szprycujemy korpusiki, które powinny

208 g cukru pudru

się lekko rozlać. Ciasteczka odstawiamy do leżakowa-

125 g cukru

nia na 40 minut w przewiewnym miejscu. W zależności

ok. 100 g białka

od pieca makaroniki wypiekamy w temp. 140-150oC

Marmolada różana

56

do momentu wysuszenia (podobnie jak bezy). Płatki różane dobrze rozmieszać z marmoladą.

800 g marmolada wieloowocowa

Po ostudzeniu makaroniki łączymy w pary, używając

200 g płatków róży w cukrze

marmolady różanej. Ilość marmolady według uznania.

Mistrz Branży  marzec 2014


*KULISY POWSTANIA RECEPTURY NA MAKARONIKI (na podstawie niemieckiej receptury z 1936 r.)

cukru w stosunku do oryginalnej receptury. Jak łatwo się domyślić,

Tworzenie nowych powtarzalnych produktów wiąże się z prze-

pierwsza próba była zupełnie nieudana. Ciastka w czasie wypieku

prowadzeniem wielokrotnych prób technologicznych. Podob-

straciły kształt i były bardzo ciągliwe. Choć efekt był niezadowala-

nie jest, gdy próbujemy odtworzyć dawne receptury, mając

jący, stanowił punkt odniesienia do następnych zmian.

do dyspozycji zupełnie inne surowce, maszyny i piece cukierni-

Przy drugim podejściu zmniejszyłem ilość białka, zmniejszyłem

cze. Efekty starań potrafią przynieść ciekawe rezultaty, tak jak

również temperaturę wypieku. Efekt? Ciasteczka wciąż były dale-

w przypadku przełożenia przedwojennej receptury na maka-

kie od ideału widocznego na czarno-białych zdjęciach, a po kilku

roniki na współczesne cukiernictwo.

dniach przechowywania robiły się gumowate.

Przepis na makaroniki na pozór wydawał się prosty, ale data i miej-

W trzeciej próbie przygotowałem mączkę migdałową z cukrem pu-

sce wydania książki cukierniczej wymagał ode mnie uwzględnienia

drem w proporcjach odpowiadających marcepanowi 70%. Ta za-

szeregu czynników, których ówczesny autor nie opisywał szcze-

miana przyniosła oczekiwany rezultat.

gółowo. Te czynniki to: gruboziarnistość cukru oraz zmielonych

Ale na tym nie koniec eksperymentów. Ponieważ mączka migdało-

orzechów, ilość i temperaturę białka, czas i intensywność miesza-

wa nie należy do najtańszych, stąd pomysł zastąpienia jej ogólno-

nia, stopień napowietrzenia masy, czas leżakowania makaroników

dostępnymi orzechami włoskimi.

przed wypiekiem oraz temperaturę i czas wypieku.

Makaroniki z orzechów włoskich nie są tak słodkie jak z migdałów.

Poszczególne próby technologiczne weryfikowały moje założenia

Poprzez zmianę temperatury wypieku uzyskałem produkt długo-

i zbliżały do celu. Wiedziałem, że w tamtym czasie w Niemczech

terminowy, który nie zmieniał właściwości smakowych podczas

stosowano marcepan 70%, a pod ręką miałem wyłącznie 50% pro-

przechowywania.

Robert Antczak

dukt. Modyfikację receptury zacząłem więc od zmniejszenia ilości reklama

Prospona na Święta poleca: Owoce kandyzowane, Posypki owocowe, Skoncentrowane pasty owocowe, Masy makowe, Nadzienia.

Zdrowych, spokojnych, pełnych rodzinnego ciepła i radości Świąt Wielkanocnych

PROSPONA Sp. z o.o. • 33-300 Nowy Sącz, ul. Węgierska 11 • tel. (18) 443 69 05, fax (18) 444 28 02 e-mail: marketing@prospona.com.pl • handel@prospona.com.pl • www.prospona.com.pl

MistrzBranzy.pl

57


Wielkanocne jajko receptury ucznia

„„ Paulina Bywalec uczennica drugiej klasy Z. S. im Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

Żelka 500 g mrożonych malin 500 g malinowej galaretki Galaretkę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, ostudzić i dodać mrożone maliny.

RECEPTURA Biszkopt 6 jajek 5 łyżek mąki pszennej 1 łyżka mąki ziemniaczanej

Masa 250 ml śmietany 30% 2 łyżki cukru pudru 1 łyżka soku z cytryny 2 łyżeczki żelatyny

6 łyżek cukru 1 łyżeczka proszku do pieczenia Wykonanie Białka oddzielić od żółtek i ubić na puszystą pianę, dodać cukier i miksować do całkowitego rozpuszczenia cukru. Dodać żółtka i mąki przesiane z proszkiem do pieczenia. Wymieszać delikatnie wszystkie składniki. Piec w temperaturze 170°C przez około 35 minut.

Żelatynę rozpuszczamy w ćwierć szklanki gorącej wody, mieszamy do rozpuszczenia i odstawiamy. Schłodzoną śmietanę przelewamy do miski i ubijamy. Pod koniec ubijania dodajemy przesiany cukier puder, nadal ubijając. Do ubitej śmietany dodajemy sok z cytryny i ostudzoną rozpuszczoną żelatynę, mieszamy. Powstałą masą przekładamy biszkopt i wstawiamy do lodówki do schłodzenia. Wykończenie owoce kandyzowane, orzechy, migdały, kokos

Ciasto à la jajko sadzone

„„ Agata Greluk, uczennica Technikum Hotelarskiego w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska

RECEPTURA

Żółtka ubijamy z połową cukru. Z resztą

Po ostygnięciu, miksujemy je wraz z serka-

Biszkopt:

cukru ubijamy białka na sztywną pianę.

mi na jednolitą masę. Wkładamy je na ok.

3 jajka

Do białek dodajemy ubite żółtka i mieszaj-

15-30 minut do lodówki, aby lekko stęża-

pół szklanki cukru

my powoli łyżką tak, aby całość się połą-

ły. Następnie wylewamy je na upieczony

pół szklanki mąki pszennej

czyła. Dodajemy mieszankę pozostałych

i ostudzony biszkopt.

pół łyżeczki proszku do pieczenia

składników i ponownie mieszamy. Tak przygotowaną masę wylewamy do wyłożonej

Wierzch ciasta:

papierem blachy i pieczemy w 180°C przez

1 duża puszka połówek brzoskwiń

ok. 10 minut.

w syropie garść pistacji

Masa serowa: 2 galaretki brzoskwiniowe

Na wierzch ciasta wykładamy połówki

ok. 500 g serków naturalnych homogeni-

odsączonych z zalewy brzoskwiń. Wkła-

zowanych

damy całość do lodówki na ok. 2 godziny w celu całkowitego stężenia. Przed po-

58

Mistrz Branży  marzec 2014

Galaretki rozpuszczamy we wrzątku, ener-

daniem obsypujemy całość posiekanymi

gicznie mieszając, aby nie powstały grudki.

pistacjami.


receptury ucznia

Wielkanocny miodownik „„ Angelika Sałapatek, uczennica drugiej klasy ZS. im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejewski

RECEPTURA Ciasto miodowe

Krem

60 dag mąki

1 masło

30 dag margaryny 4 łyżki miodu 2 jaja

1 margaryna 6 żółtek 25 dag cukru 1 l mleka

4 łyżeczki sody

18 dag mąki

do napowietrzonego tłuszczu. Na koń-

30 dag cukru pudru

1 cukier waniliowy

cu dodać pokrojone suszone śliwki

20 dag suszonych śliwek

i 50 ml spirytusu. Krem podzielić na cztery

Wykonanie Mąkę przesiać, dodać cukier puder i sodę, posiekać z margaryną. Następnie dodać jaja

części i dodać: do pierwszej 1 łyżkę kawy, Wykonanie

do drugiej olejek waniliowy, do trzeciej

Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wani-

2 łyżki kajmaku, a do czwartej 2 łyżki

liowym, połączyć z mąką i ciepłym mle-

orzechów.

i miód, i zarobić ciasto. Podzielić na 4 części

kiem. Ugotować do konsystencji budyniu,

Ciasto przekładać kremem budyniowym,

i upiec w temp. 180-200°C.

po czym dobrze go schłodzić i dodać

a na koniec wykończyć polewą.

Sernik „lekko zakręcony”

„„ Małgorzata Szlęg, uczennica pierwszej klasy OHP Rybnik, praktyka ZPC Wysłucha, Rybnik

400 g twarogu trzykrotnie mielonego

Wszystkie składniki kremu serowego prze-

125 g cukru

łożyć do miski i zmiksować do uzyskania

2 jajka

gładkiej, jednolitej masy. Czekoladę po-

parę kropli esencji waniliowej lub 3 łyżecz-

łamać na kawałki, włożyć razem z ma-

ki ekstraktu z wanilii

słem do miski i rozpuścić w kąpieli wodnej

FOT. KRZYSZTOF WYSŁUCHA

RECEPTURA Krem serowy

(ciągle mieszając) do uzyskania gładkiego Ciasto

sosu.

200 g gorzkiej czekolady (70% kakao)

W oddzielnej misce ubić całe jajka z cu-

na powierzchni marmurkowy wzór, częścio-

200 g masła

krem, dodać do nich lekko przestudzony

wo mieszając ze sobą krem i ciasto.

3 jajka

sos czekoladowy, dokładnie zmiksować,

Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego

250 g cukru

wsypać przesianą mąkę i znów dokładnie

do 180°C i piec przez około 35-40 minut

125 g mąki

wymieszać.

(aż masa serowa się zetnie).

Do formy wlać 3/4 ciasta czekoladowego,

Upieczone ciasto ostudzić, pokroić.

Formę o wymiarach 20 x 30 cm (moja miała

wyrównać jego powierzchnię. Na wierzchu

25 x 30) wyłożyć papierem do pieczenia

rozsmarować masę serową, a na nią wyło-

Dekoracja

(dno i boki), posmarować masłem i opró-

żyć porcjami resztę ciasta. Trzonkiem łyżki

Makaron ryżowy smażony w głębokim

szyć bułką tartą.

lub patyczkiem do szaszłyka „narysować”

tłuszczu, jaja z masy cukrowej.

MistrzBranzy.pl

59


Wielkanoc z jajem receptury ucznia

„„ Aleksandra Próchnicka, kucharz, realizuje przyuczenie do wykonywania określonej pracy w firmie P.H.U.,,DAWBOR", reprezentuje Ochotniczy Hufiec Pracy w Rybniku. Nauczyciel: Katarzyna Piełka

RECEPTURA Składniki na biszkopt:

Bita śmietana:

6 jajek

1,5 litra śmietany kremówki (30 %)

1,5 szklanki mąki pszennej, w tym 3 łyżki

3 cukry waniliowe

mąki ziemniaczanej 1 niepełna szklanka cukru kryształu 1 cukier waniliowy

4 śmietany – fixy (w lecie daję 5) Poncz: sok z brzoskwiń

2 łyżeczki proszku do pieczenia

ciepła woda

szczypta soli

2-3 kieliszki wódki

Sernik

„„ Sylwia Romaniak, uczennica drugiej klasy Z.S. im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA

Wykonanie

Masa serowa

Zagniatamy kruche ciasto, które następ-

1,2 kg sera

nie należy schłodzić i rozwałkować. Prze-

pół litra mleka

kładamy je do blachy, wyłożonej papie-

187 ml oleju

rem do pieczenia. Ser mielimy dwa razy,

37,5 dag cukru 15 g cukru waniliowego 2 budynie waniliowe

Kruche ciasto 15 dag mąki tortowej 8 dag  masła

60

Mistrz Branży  marzec 2014

dodając budyń, cukier, olej, mleko oraz cukier waniliowy. Gotową masę przelewamy na ciasto i pieczemy w temperaturze 180°C około 30-35 minut. Gdy ciasto się zarumieni, ubijamy pianę z białek z dodatkiem cukru. Przekładamy pianę na ciasto

5 dag cukru pudru

i posypujemy kokosem, po czym pieczemy

1 żółtko

jeszcze 10-15 minut. Po upieczeniu, wycią-

6 białek

gamy ciasto z piekarnika i pozostawiamy

4 dag cukru

do wystygnięcia.


Wielkanocny zajączek „„ Paulina Krupa, uczennica drugiej klasy ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej

receptury ucznia 50 ml spirytusu, zmiksować. Dodać ubitą śmietanę, wymieszać. Masę podzielić na 3 części: do pierwszej dodać cappuccino, do drugiej czekoladę, a do trzeciej starte orzechy.

RECEPTURA

6 łyżek mąki pszennej

Składniki na 1 biszkopt

6 łyżek mąki ziemniaczanej

Wykończenie

6 jaj

200 g śmietany 30%

Pierwszy biszkopt przekrajamy na dwie części, na jedną kładziemy masę orzecho-

4 łyżki mąki pszennej 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Zagotować pół litra mleka, do drugiej po-

wą, a na drugą masę cappuccino. Z drugie-

1 łyżeczka proszku do pieczenia

łowy dodać cukier, jaja i cukier waniliowy.

go biszkoptu wykrawamy uszy i kokardkę

6 łyżek cukru

Zawiesinę wlać do gotującego się mleka i za-

zajączka. Górę biszkoptu smarujemy masą

gotować. Ugotowany budyń przelać do mi-

czekoladową. Całość dekorujemy według

ski i posypać cukrem waniliowym.

własnego pomysłu.

Dwie brytfanki w kształcie koła wyłożyć papierem do pieczenia. Ubić białka, dodając cukier kryształ. Do żółtek dodać trochę pia-

Składniki na masę budyniową

ny utrwalonej cukrem i lekko wymieszać, na-

1 kostka masła

stępnie dodać przesianą mąkę z proszkiem

1 kostka margaryny

do pieczenia. Dwa biszkopty piec w 180°C.

przygotowany wcześniej budyń 50 g czekolady

Składniki na budyń

50 g orzechów laskowych

1 litr mleka

2 łyżki cappuccino

6 jaj (4 całe i 2 żółtka0 1 cukier waniliowy

Napowietrzyć masło i margarynę, a następ-

1 szklanka cukru kryształu

nie dodać dobrze wystudzony budyń i ok.

Wuzetka z nutą wiśni „„ Izabela Myszor, uczennica drugiej klasy Z.S. im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA

Polewa

Biszkopt

50 g masła

7 jajek

200 g czekolady

ponad pół szklanki cukru

3 łyżki śmietany kremówki

pół szklanki mąki pszennej pół szklanki mąki kukurydzianej 4 łyżki kakao 2 łyżki oleju 1 łyżeczka cukru z wanilią 1 łyżeczka proszku do pieczenia 150 ml skondensowanych wiśni Krem 800 g śmietany kremówki 4 łyżki cukru pudru 1 łyżka żelatyny ćwierć szklanki wrzątku 

Poncz

raturze 180°C. W międzyczasie szykujemy

200 ml wiśniówki

krem: kremówkę wlewamy do miski,

100 ml wrzątku

dodajemy cukier puder i ubijamy niemal

1 łyżka kakao

na sztywno, potem dodajemy rozpuszczoną we wrzątku, przestudzoną żelatynę.

Wykonanie Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy je na sztywno z cukrem. Następnie dodajemy obydwa typy mąki, kakao, proszek do pieczenia, olej, żółtka, cukier waniliowy, zblendowane wiśnie, i mieszamy. Formę wykładamy papierem do pieczenia i przekładamy do niej ciasto. W zależności od formy, pieczemy przez 20-25 minut w tempe-

Delikatnie mieszamy. Biszkopt dzielimy na dwie części, jedną układamy w formie i nasączamy ponczem, na to kładziemy krem i przykładamy drugim biszkoptem, który również nasączamy. Rozpuszczoną czekoladę mieszamy razem z rozpuszczonym masłem i śmietaną. Polewamy ciasto, a następnie chowamy je na noc do lodówki, aby się zmacerowało.

MistrzBranzy.pl

61


Niebiańskie mleczko receptury ucznia

Mus z białej czekolady i mus borówkowy 100 g mleka 2 listki żelatyny

„„ Patrycja Wrzodek, uczennica drugiej klasy TGA, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej,

245 g czekolady białej

nauczyciel: Krzysztof Maciejewski

400 g płynnej śmietanki 32%-36% 200 g purée borówkowego (do musu bo-

RECEPTURA Biszkopt 1 2 3 6 3 3 1 ½ ½

Składnik Duże jaja Cukier – szklanka Proszek do pieczenia – łyżeczka Mąka pszenna – szklanka Mąka ziemniaczana – łyżka Kakao naturalne – łyżka Olej – łyżka

1

½

½

1

½

½

1,5

1

2

1

1,5

1

Wykonanie: Białka ubić na sztywno, dosy-

225 g mąki pszennej 1 łyżeczka proszku do pieczenia pół łyżeczki cynamonu

62

Mistrz Branży  marzec 2014

Wykończenie: Biszkopt czekoladowy nasączyć ponczem

nicę na jasnym musie. Wylać mus borów-

ku nagrzanym do 160°C przez 30-40 minut.

kowy i udekorować posypką.

1 kg złotego marcepanu

skórka otarta z 1 cytryny

czekolady.

biszkoptu, ułożyć je w podłużną szachow-

Ponadto:

150 g drobnego cukru do wypieków

Śmietanę ubić i dodać do wystudzonej

z proszkiem do pieczenia i piec w piekarni-

2 łyżki mleka

175 g masła

dodać także purée borówkowe), odstawić.

niowo dodawać mąkę, kakao przesiane

3 jajka

(rodzaje wg uznania)

tynę i czekoladę, (do musu borówkowego

(rum + herbata). Wylać mus z białej cze-

25 g zmielonych migdałów

500 g suszonych owoców

Mleko zagotować, stopniowo dodać żela-

kolady. Wyciąć paski z jasnego i ciemnego

1/4 łyżeczki zmielonego imbiru

100 g kandyzowanych wiśni

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej.

nia. Dodać żółtka, miksować chwilę. Stop-

„„ Sylwia Załoga, uczennica Technikum Hotelarskie w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska

Składniki na ciasto:

Wykonanie:

pać cukier i miksować do jego rozpuszcze-

Wielkanocny koszyczek

RECEPTURA

rówkowego)

Resztę suchych składników dodać z mlekiem i wymieszać. 4. Dodać suszone i kandyzowane owoce, wymieszać. 5. Spód tortownicy o średnicy 20 cm wyłożyć dwukrotnie papierem do pieczenia, wyłożyć formę połową ciasta i wyrównać. 6. 400 g marcepanu rozwałkować na wymiar tortownicy, oprószając wałek i stolnicę cukrem pudrem, by się do niej nie przyklejał. 7. Marcepan włożyć na ciasto do formy, na niego resztę surowego ciasta i wyrównać.

cukier puder do podsypywania przy

8. Piec w temperaturze 170°C przez 30 mi-

wałkowaniu

nut. Następnie temperaturę obniżyć

1 łyżka podgrzanego dżemu z moreli 1 białko Wykonanie 1. W misie miksera utrzeć masło z cukrem

do 150°C i piec kolejne 90 minut. 9. Wyjąć z piekarnika upieczone ciasto, wyrośnięte, ciemne, sprężyste w dotyku, i wystudzić. 10. Posmarować ciasto dżemem z more-

na jasną, puszystą pianę, dodając otartą

li. 400 g marcepanu rozwałkować i pociąć

skórkę z cytryny.

na równe paski, zapleść z nich „koszyczek”

2. Przesiać i wymieszać mąkę pszenną, cynamon, imbir i migdały. 3. Do masy maślanej wbijać jajka, za każ-

na wierzchu ciasta i warkocz wokół brzegu. Z pozostałych 200 g marcepanu uformować 11 kul o średnicy ok. 2,5 cm każda. Udekoro-

dym razem dodawać 2 łyżki suchych skład-

wać nimi brzegi ciasta, przyklejając je na biał-

ników i miksować tylko do połączenia.

ko lub przy pomocy dżemu morelowego.


SCHNEIDEOIL

Natryskowy środek poślizgowy do piekarniczych linii produkcyjnych

OFERTA www.polmarkus.com.pl ZADZWOŃ TERAZ tel. +48 601 413 470

Uniwersalna kompozycja olejów roślinnych tworząca trwałą powłokę poślizgową na powierzchni lei załadowczych, dzieży, elementów transportowych i elementów tnących.

Zalety:

- najwyższa wydajność dzięki natryskowi z wykorzystaniem urządzeń Spühboy, - wyjątkowa ergonomia i mobilność użycia redukująca czas natrysku, - brak negatywnego wpływu środka na trwałość elementów uszczelniających linii produkcyjnych, - środki poślizgowe są mieszaniną olei roślinnych i zapewniają 100% bezpieczeństwo Konsumenta.

Polmarkus Sp. z o.o. - wyłączny dystrybutor produktów Boyens Backservice w Polsce Centrala: Pyskowice, 44-120 ul. Wyszyńskiego 62 tel. +48/32 30 19 100 fax +48/32 30 19 119 biuro@polmarkus.com.pl

Oddział: Wrocław, 52-438 ul. Giełdowa 12 tel. +48/71 712 23 04 fax +48/71 363 55 67 wroclaw@polmarkus.com.pl

Oddział: Kraków, 30-720 ul. Saska 27 tel. +48/12 442 00 00 fax +48/12 684 66 88 krakow@polmarkus.com.pl


Kulisy produkcji tutorial Modecor

Cukrowy zajączek i czekoladowa pisanka na Wielkanoc Kto powiedział, że masę cukrową i czekoladę nie można łączyć? Modecor i Anna Daraż demonstrują to ciekawe połączenie na Wielkanoc 2014. FOT. MODECOR

Koronki Masę Sweet Lace Express do przygotowania koronek zabarwiamy kilkoma kroplami jasnożółtego Colorgel. Ręcznie barwiona masa musi być zagniatana i ogrzewana ciepłem dłoni przez co najmniej 10 s, żeby uzyskała odpowiednią barwę. Dobrze wybarwioną masę umieszczamy z jednej strony formy i łopatką delikatnie ją rozsmarowujemy, tak by dokładnie wypełniała

Lista produktów Modecor Surowce „„masa cukrowa Elite do obłożenia tortu „„masa Sweet Lace Express do przygotowania koronek „„kolorowa masa Facile Mini do przygotowania drobnych elementów dekoracyjnych „„Colorgel (barwnik żelowy) „„barwnik w pudrze „„klej spożywczy „„masa cukrowa do modelowania zajączka

Akcesoria „„wałek do masy cukrowej „„szpatułki o różnych końcówkach do modelowania „„forma „London” do przygotowania koronek „„pędzelek ze zbiorniczkiem na wodę do sklejania elementów dekoracyjnych z masy cukrowej „„pędzelek silikonowy do zaznaczania linii ust, łapek itp. „„szczypce do przenoszenia małych elementów dekoracyjnych z masy cukrowej „„wykrojniki „„tylki dekoratorskie

Masa na tort Masę cukrową Elite przeznaczoną na  podstawę tortu barwimy na Colorgel brzoskwiniowy, używając kilku kropel oryginalnego barwnika żelowego. W kolorze zielono-limonkowym barwimy masę cukrową potrzebną do obłożenia tortu.

64

Mistrz Branży  marzec 2014


Kulisy produkcji tutorial Modecor każdą szczelinę. Po 4 minutach wyjmujemy gotową koronkę z  formy, pomagając sobie łopatką.

Wielkanocny zajączek Zagniatamy niewielką ilość białej masy do modelowania i tworzymy stożek. Metalową końcówką szpatułki dzielimy węższą część stożka na dwie równe części.

Formujemy nogi, delikatnie rozciągając masę. Palce u stóp zaznaczamy silikonowym pędzelkiem.

Na lekko zwilżoną krawędź tortu doklejamy dekorację z koronki.

Prosto i szybko z Modecor W łączeniu elementów z masy cukrowej za pomocą wody przydatny okaże się pędzelek wyposażony w zbiornik na wodę. To proste rozwiązanie zapewnia przede wszystkim odpowiednie nawilżenie pędzelka podczas dekorowania, a także daje komfort pracy, umożliwiając płynne wykonywanie poszczególnych czynności.

Modecor zaprasza na

Sugarcrafting w najlepszym wykonaniu! 10 profesjonalnych szkoleń z Anną Daraż Harmonogram szkoleń marzec-październik 2014 18 marca – Sweet Decor, Tarnowskie Góry 14 kwietnia – Nestor, Grudziądz 20 maja – Polmarkus, Pyskowice 27 maja – Global, Łódź 9 czerwca – Sempre, Pruszków 1 lipca – Sweet Decor, Tarnowskie Góry 8 września – Nestor, Gdańsk 16 września – Polmarkus, Pyskowice 6 października – Global, Łódź 20 października – Sweet Decor, Tarnowskie Góry

Tematyka 6-godzinnych szkoleń obejmuje:

Zapisy:

– zastosowanie różnych rodzajów mas cukrowych,

Wszystkich zainteresowanych szkoleniami prosimy kontaktować

- zasady budowania tortów piętrowych,

się z przedstawicielami firmy Modecor:

- efektowne i efektywne stosowanie barwników spożyw-

Maciejem Pietrasem lub Wiesławem Kucią.

czych w masie cukrowej, - tajniki staroangielskiej sztuki dekorowania lukrem królewskim (piping).

Szkolenia w firmach: Sweet Decor oraz Polmarkus Maciej Pietras, tel. 604 615 336, e-mail: maciej.pietras@modecor.it

W cenę szkolenia są wliczone:

Szkolenia w firmach: Global, Nestor, Sempre

materiały szkoleniowe oraz certyfikat uczestnictwa.

Wiesław Kucia, tel. 501 550 071, e-mail: wieslaw.kucia@modecor.it


Kulisy produkcji tutorial Modecor Wykałaczką łączymy nogi zajączka oraz korpus z tortem – część wykałaczki musi być odsłonięta (posłuży do  umocowania głowy zajączka). Z niewielkiej ilości masy cukrowej formujemy krótki wałeczek, z jednej strony grubszy, gdzie zaznaczamy palce. Gotową łapkę przyklejamy do korpusu za pomocą wody. Głowę robimy ze stożka, którego węższą część dzielimy na pół, tworząc uszy. Linię ust zaznaczamy spiczastym silikonowym pędzlem, a wgłębienie na usta – przy użyciu narzędzia do modelowania.

Prosto i szybko z Modecor Aby utworzyć charakterystyczne zagłębienia w uszach, oczodoły czy nozdrza, warto zastosować szpatułki zakończone różnej wielkości kulkami.

Klejem spożywczym mocujemy czekoladowe jajo na torcie, a zajączka umieszczamy tak, aby „przytulał” jajko. Głowę zajączka umieszczamy na  wykałaczce wychodzącej z gotowego korpusu. Nylonowym pędzelkiem nanosimy niewielką ilość różowego barwnika w pudrze Modecor i cieniujemy łapki, brzuch i uszy.

Kokarda Masę cukrową Elite barwimy na jasnożółty kolor, używając Colorgel. Rozwałkowujemy niewielką jej ilość i formujemy prostokąt. Wyznaczamy środkowy punkt prostokąta i  składamy oba jego końce do środka, łączymy wodą. Kwadrat z masy cukrowej, umieszczony na środku kokardy, stworzy węzeł. Zwilżonym pędzelkiem przyklejamy kokardę do tortu. Z pozostałej masy cukrowej można utworzyć wstążki, które będą wychodzić z węzła.

Pamiętaj! Elementy dekoracyjne z masy cukrowej łączymy z  czekoladą zawsze przy użyciu kleju spożywczego.

Dekoracyjne jajeczka Masę Sweet Lace Express dzielimy na 3 części i barwimy na kolor: brzoskwiniowy, jasnożółty i jasnozielony. Z tej masy przygotowujemy kwiatki, małe kokardki oraz koronki. Wszystkie elementy doklejamy do czekoladowych jaj przy użyciu kleju spożywczego.

Gotowe! Z kimkolwiek spędzisz Wielkanoc, ten tort będzie miłą niespodzianką! n

Używając kolorowej masy Facile Mini, która jest fabrycznie barwiona i gotowa do użycia, możemy utworzyć inne elementy twarzy, jak: oczy, nos, usta, zęby i brwi.

Prosto i szybko z Modecor Równe kształty drobnych elementów dekoracyjnych wycinanych w masie uzyskamy przy zastosowaniu tylek dekoratorskich w wielu rozmiarach.

Modecor Italiana

Kwiaty Używając wykrojników Modecor i masy Facile Mini w dowolnym kolorze (dostępny w 13 kolorach), tworzymy różnej wielkości kwiatki. Większe elementy kwiatków łączymy z mniejszymi za pomocą wody, w łatwy i szybki sposób przygotowując wielobarwne dekoracje.

66

Mistrz Branży  marzec 2014

jest wiodącym producentem dekoracji i akcesoriów dla profesjonalistów i pasjonatów cukiernictwa. W 2014 r. włoski potentat nawiązał współpracę ze  wschodzącą gwiazdą polskiego sugarcraftingu Anną Daraż w celu promowania dekoracji cukierniczej w Polsce. Od marca 2014 r. firma Modecor i Anna Daraż wspólnie organizują cykl kursów propagujących dekorowanie w stylu angielskim.


Kulisy produkcji tutorial z karmelem

„„Mariusz Górecki, cukiernik,

praktyki: Cukiernia Kuczora, Września

To jedna z ciekawszych prac, które udało mi się do  tej pory wykonać i  którą na  zawsze zapamiętam. Dlaczego? Podczas Mistrzostw Świata Młodych Cukierników w Sao Paulo, w listopadzie 2013 r., nie starczyło mi czasu, żeby ją dokończyć. Po paru miesiącach przygotowałem ją ponownie, specjalnie dla Czytelników „Mistrza Branży”.

Sprzęt

Baletnica

„„lampa do karmelu, „„palnik gazowy, „„wiatrak, „„3 ranty: o średnicy 28 cm, 24 cm, 18 cm, „„forma do kul, „„winyl (folia PCV), „„forma baletnicy.

Produkty „„izomalt, „„barwnik spożywczy: brązowy, żółty, biały.

Karmel w kolorze cielistym „„4,5 kg izomaltu, „„30 kropel barwnika brązowego, „„5 kropel barwnika żółtego, „„biały (nie przeźroczysty).

Elementy podtrzymujące baletnicę „„karmelowa obręcz, „„4 kule przy dolnej stopie, „„kok.

FOT. PRZEMYSŁAW KUCZORA

kkKarmelową baletnicę wkrótce będzie można obejrzeć w Cukierni Przemysława Kuczory we Wrześni

Karmel w formie

Strój baletnicy

Karmel podgrzewamy do temperatury około 130oC (dzięki temu nie będą się tworzyć pęcherzyki powietrza w zastygniętym karmelu) i wylewamy do 4 różnych form baletnicy (tułów, nogi, oddzielne formy na ręce). Noga, która będzie uniesiona, ma być lżejsza i pusta w środku, dlatego do jej formy użyjemy mniej karmelu. Wypełniamy również formę podstawy o średnicy 24 cm. W rantach o średnicy 28 cm i 18 cm, owiniętych winylem, przygotowujemy dekoracyjne obręcze.

Z karmelowej wstążki przygotowujemy baletki oraz pasy okalające tułów. Do wykonania spódnicy potrzebna będzie szersza wstęga karmelu (ok. 15-20 cm). Z wałeczka formujemy pasek spódnicy.

Składanie baletnicy Na tym etapie bardzo ważne jest dobre przyklejenie tułowia do nóg. Następnie doklejamy ręce oraz karmelową obręcz do  podstawy (zwracając uwagę na utrzymanie pionu). Palnikiem dobrze podgrzewamy podstawę oraz górną część obręczy, na której oprze się łydka baletnicy. U  podstaw obręczy, z obu jej stron, doklejamy 4 kule, które dodatkowo będą stabilizować i podtrzymywać figurę z karmelu.

Włosy Złote wstążki z karmelu, przycięte pod kątem 45o, posłużą za włosy. Poszczególne pasma „włosów” łączymy do  wcześniej przyklejonego koka. Opadające pasma posłużą do zamaskowania łączenia rąk z tułowiem. Następnie doklejamy kulę i większą dekoracyjną obręcz przy dłoni. Na koniec łączymy kwiat, który przyklejamy do koła. n

MistrzBranzy.pl

67


Sprzedaż i ekspozycja polemika

„„Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

NIE

dla propozycji nowelizacji ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia W lutym br. Rada Ministrów pozytywnie zaopiniowała projekt PSL dotyczący zmiany ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Posłowie chcą zakazać sprzedaży, prezentacji i reklamy tzw. żywności śmieciowej, czyli niektórych kategorii produktów o  wysokiej zawartości tłuszczów, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukru lub soli w szkołach i innych podobnych placówkach. Intencje słuszne, ale środki do realizacji celu – co najmniej wątpliwe.

Zakaz sprzedaży żywności niezdrowej miałby wejść w życie już na początku 2015 r. Czy wprowadzenie projektowanych zmian będzie miało istotny wpływ na branżę? Niewykluczone, że tak. Analizując nieliczne dostępne dane dotyczące wartości odżywczej pączków, słodkich bułeczek, drożdżówek i innych wyrobów cukierniczych, można domyśleć się, że określone poziomy cukrów i tłuszczów trans mogą zostać przekroczone. Na przykład drożdżówki zawierają 13,3-15,7 g sacharozy, a  pączki – ok. 23  g  sacharozy i 1,1 kwasów tłuszczowych trans. Ale czy zasadne jest zakazywanie sprzedaży tego typu produktów? Poniżej przedstawiamy 10 powodów, dla których warto jeszcze raz przeanalizować słuszność projektu zmiany wspomnianej ustawy. •• Projekt zabrania sprzedaży żywności, w której przekroczone byłyby określone poziomy soli, sodu, cukrów prostych i kwasów tłuszczowych typu trans. Nie zostały określone środki, dzięki którym można byłoby dostarczyć informacji o zawartości wymienionych składników

na skróty „„ Kontrowersje wokół propozycji nowelizacji ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia „„ 10 powodów poddających w wątpliwość zasadność proponowanych zmian „„ Czy pączki i drożdżówki będą musiały zniknąć z półek szkolnych sklepików?

68

Mistrz Branży  marzec 2014

w produktach takich jak pączki, drożdżówki czy inne wyroby cukiernicze. Czy producenci mieliby obowiązek badania wartości odżywczej? Produkty takie jak pączki i drożdżówki sprzedawane są luzem i podlegają pod wymagania dotyczące znakowania dla żywności nieopakowanej. A zgodnie z rozporządzeniem nr 1169/20011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, które wprowadzi wymóg znakowania wartością odżywczą produktów spożywczych od 13 grudnia 2016 r., produkty tego typu objęto wyłączeniem. •• Zgodnie z  wymogami przepisów UE w przypadku żywności, w której wymagane jest podanie informacji o wartości odżywczej, nie trzeba informować o kwasach tłuszczowych typu trans. Komisja Europejska, tworząc rozporządzenie 1169/2011, miała taki zamysł, jednak odstąpiono od niego. Ponadto należy podawać informację o zawartej soli, a nie sodu. Propozycja zapisów w  ustawie wykracza poza obowiązki wynikające z  prawa unijnego. Ponadto musiałyby zostać ustalone nowe zasady znakowania żywności. •• Projekt wprowadza zakaz sprzedaży żywności zawierającej cukry w ilości większej niż 10 g cukrów prostych na 100 g produktu. Należy zaznaczyć, że w rozporządzeniu 1169/2011 zostały ustalone zasady znakowania produktów dobrowolną informacją o wartości odżywczej. Jako wartość referencyjna dla cukrów została ustalo-

na ilość 90 g. Podanie na opakowaniu zawartych w produkcie cukrów, podobnie jak innych składników, w odniesieniu do wartości referencyjnych, ma ułatwić konsumentom dokonywanie właściwych wyborów żywieniowych i układanie zbilansowanej diety. Jeśli zostanie zjedzony produkt pokrywający znaczną część zalecanego spożycia na dany składnik, w tym przypadku cukrów, kolejne produkty spożywane w ciągu dnia powinny być o małej ich zawartości. •• Nawet jeśli w takiej drożdżówce z serem będzie przekroczony poziom zawartości cukrów, należy pamiętać, że podobnie jak każde pieczywo, takie produkty nadal pozostają źródłem węglowodanów (czyli energii) w diecie, tak potrzebnych dla młodych organizmów w fazie intensywnego wzrostu. •• Pamiętajmy, że  glukoza jest paliwem dla mózgu. Jeśli młodzież nie jada śniadań (co jest bardzo powszechne) i nie ma możliwości zakupu chętnie wybieranych słodkich bułeczek, więcej szkody przyniesie niejedzenie w ogóle śniadania niż zjedzenie słodkiej bułeczki. •• Projekt ustawy zakazuje sprzedaży żywności zawierających syntetyczne substancje słodzące. Podaje się definicję „syntetycznych substancji słodzących”, która nie funkcjonuje w  przepisach UE  w  sprawie dodatków do  żywności. Używa się również pojęć „cukier dodany” i „sztuczne barwniki”, których prawo nie definiuje.


Sprzedaż i ekspozycja

•• Projekt ustawy w swoim uzasadnieniu powołuje się na  nieobowiązujące już rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. •• Mówi się, że  projekt ustawy nie będzie wymuszał zmiany przepisów prawych, jednoczenie podając informację, że trzeba będzie zmieniać rozporządzenie w  sprawie znakowania, gdzie zamieszczony zostanie wymóg podawania informacji o kwasach trans. Tworzący prawo nie bierze pod uwagę rozporządzenia 1169/2011. Ponadto kwestię wartości odżywczej aktualnie reguluje rozporządzenie Ministra Zdrowia w  sprawie znakowania wartością odżywczą, a  nie rozporządzenie w sprawie znakowania. •• Planowana regulacja ma na celu ochronę zdrowia dzieci w wieku szkolnym poprzez ograniczenie dostępu na terenie placówek szkolnych i  wychowawczych do  produktów żywnościowych zawierających znaczne ilości składników szkodliwych dla ich rozwoju. Ale czy zakaz sprzedaży pączków przyczyni się do wzrostu sprzedaży bułek pełnoziarnistych? Należy postawić przede wszystkim na  edukację młodych konsumentów. Potrzebą jest upowszechnianie wiedzy na temat zasad zdrowego odżywiania i dokonywania właściwych wyborów żywieniowych. Nawyki wykształcone w okresie wzrastania zaowocują w dorosłym życiu. Ważne jest, co zwyczajowo spożywamy, a nie okazjonalne zjadanie wyrobów o  dużej zawartości tłuszczu czy cukru. Należy podkreślić, że  omawiane składniki mogą powodować niekorzystne skutki zdrowotne wtedy, gdy będą spożywane w nadmiarze, dieta będzie źle zbilansowana i zabraknie aktywności fizycznej. •• Propozycja nowelizacji ustawy skupia się jedynie na „żywności śmieciowej”, nie porusza natomiast wielu kwestii wymagających zmiany, aby pozostać w zgodności z przepisami prawnymi UE, np. nie przywołuje rozporządzenia 1169/2011, na stosowanie którego okres przejściowy kończy się w grudniu br. Reasumując, intencja tworzących projekt omawianej ustawy jest dobra, ale środki do realizacji założeń i wymagań projektu są niewłaściwie dobrane i niemożliwe do realizacji. Prawdą jest, że należy przeciwdziałać nadwadze i otyłości. Ale czy zakaz sprzedawania niezdrowej żywności tylko w sklepikach szkolnych spowoduje wzrost sprzedaży zdrowych produktów? Czy uczeń początkowych klas szkoły podstawowej umie dokonać wyboru pomiędzy zdrową a niezdrową żywnością? Po prostu spożywa to, co lubi. Czy zakaz sprzedaży niezdrowej żywności przyczyni się do wykształcenia dobrych nawyków żywieniowych? Przecież dostępnych jest wiele kanałów dystrybucji żywności. I czy to nie rodzice decydują o  kształtowaniu się nawyków żywieniowych, robiąc duże zakupy w super- czy hipermarkecie? Potrzebne są również edukacja producentów i upowszechnianie programów zachęcających do zmiany receptur w kierunkach bardziej prozdrowotnych. A może wprowadzenie wymogu zamieszczenia dodatkowego sformułowania, np. „Spożywany w nadmiarze może przyczyniać się do nadwagi i otyłości”, skutkowałoby zmianą receptur, podobnie jak przy ostrzeżeniu w  przypadku zawartych niektórych barwników – „Może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”? To, czy projekt ustawy jest zgodny z  prawem Unii, okaże się po procesie notyfikacji do Komisji Europejskiej. n

reklama

polemika

MistrzBranzy.pl

69


Sprzedaż i ekspozycja marketing

„„ Michał Rusek,

www.MarketingFanpage.pl

Mądry marketing jest jak dobra pierwsza randka Prowadzić odpowiedni marketing w swojej firmie – to jak wypaść dobrze na  pierwszej randce: masz tylko jedną szansę, żeby zrobić dobre pierwsze wrażenie i  wzbudzić sympatię. Czy zaczynasz wówczas opowiadać o tym, jaki jesteś cudowny i wyjątkowy, by  zwieńczyć własny monolog oświadczynami? Raczej nie, dlatego zaskakujące jest, że  właśnie tak wygląda marketing i sprzedaż w większości piekarni i cukierni.

na skróty „„ Jak przyciągnąć uwagę klienta? „„ Kampania wirusowa – co to jest i jak działa? „„ Odpowiednia oprawa marketingu i sprzedaży w piekarniach oraz cukierniach

70

Mistrz Branży  marzec 2014

Wyobraźmy sobie teraz zupełnie inny przebieg pierwszej randki. W tym wypadku nasz bohater skupia swoją uwagę na towarzyszce, tak jak marketing powinien być zorientowany na swojego klienta. Przede wszystkim słucha jej, zwraca uwagę na jej zainteresowania, a także zbiera cenne informacje na temat jej usposobienia. Dzięki temu potrafi lepiej zrozumieć jej podejście do życia i charakter. Teraz już wie, co jest dla niej wartościowe, a także co wpływa na jej decyzyjność. Co ciekawe, im większym zakresem informacji dysponuje, tym więcej mają ze sobą wspólnego. Oznacza to, że dzięki nabytej wiedzy będzie potrafił zareagować we właściwy sposób w odpowiednim czasie, skupiając jej uwagę i wzbudzając zainteresowanie swoją osobą. Właśnie w ten sposób działa prawidłowo zorganizowany marketing, który dzięki sprytnym pytaniom zbiera informacje na temat klientów, dodaje nutkę humoru i  atrakcyjności, aby na  końcu ujawnić właściwą kombinację informacji, odkrywając to, co  najlepsze. Finałem „randki marketingu z klientem” jest

sprzedaż i związana z  nią satysfakcja, która sprzyja wielokrotnym, powtarzającym się zakupom klienta.

Od czego zacząć? Przede wszystkim zacznij od pozytywnego nastawienia już podczas pierwszego kontaktu klienta z  Twoją firmą i  obsługą w punkcie sprzedaży. Zadbaj o odpowiedni wystrój wnętrza, merchandising oraz kompetentny personel. Właściwy strój, uśmiech i  ciepłe przywitanie już przy samym wejściu potrafią być kluczowe, ponieważ mamy tylko jedną szansę na  wywarcie dobrego pierwszego wrażenia. Uwaga: nie musisz przy pierwszej wizycie sprzedać wiele produktów, by  uznać, że  wizyta klienta zakończyła się sukcesem. Wystarczy, że  dobrze sprzedasz swoją markę. Jeśli to  Ci  się uda, klient chętnie przejrzy Twoją stronę internetową, poogląda firmowe filmy zamieszczone w Internecie, a co najważniejsze, przyjdzie jeszcze wielokrotnie, robiąc regularne zakupy, zupełnie tak, jak zrobiłaby to Twoja sympatia po udanym pierwszym spotkaniu.


Sprzedaż i ekspozycja marketing

Ważnym elementem działań marketingowych jest pielęgnacja relacji z klientami. Aby zadbać o swoich klientów w należyty sposób, pozostań z  nimi w  ciągłym kontakcie. Dzięki podtrzymywaniu relacji konsument poczuje się ważny i dostrzeżony. Dostrzeżenie i docenienie przez drugiego człowieka jest naturalną potrzebą każdego z nas. Wystarczy, że raz na jakiś czas przypomnisz się, roześlesz newsletter informujący o nowych produktach dostępnych w  sklepie, a  także o  aktualnych promocjach. Jeśli dysponujesz systemem CRM, wysyłającym urodzinowe życzenia, zyskasz tym większe uznanie i sympatię. Przygotuj gazetkę z produktami oraz historią swojej firmy, a także czymś, co stanowić będzie wartość dodaną, jak piramida żywieniowa czy nowa, niepowtarzalna dieta owocowa. Wręcz ją  każdemu klientowi przy następnych zakupach, by mógł zapoznać się z  nią, zasiadając w  wygodnym fotelu w domowym zaciszu, zupełnie tak, jak zrobiłaby to  sympatia z  listem miłosnym po udanej randce.

Bądź nowoczesny Jeśli wykonałeś już pierwszy krok, idź za ciosem. Zrób coś nowoczesnego i szalonego, co przykuje uwagę Twoich klientów i  wprawi w  osłupienie konkurencję. Nie myśl tylko i wyłącznie o zaspokajaniu podstawowych potrzeb żywieniowych. Wysil się i zrób coś więcej, co stanowić będzie nietuzinkową atrakcję. Wymyśl to samemu, a  satysfakcja wynikająca z  realizacji pomysłu przeistoczy się w potężny zastrzyk pozytywnej energii i motywacji. Obserwuj, jak zarażasz optymizmem swoich klientów, którzy z  pewnością zauważą oryginalność i wszystkie podjęte starania. Jeśli zaskoczysz swoich klientów dawką entuzjazmu już na samym początku, oni również odwzajemnią się tym samym i przyjdą po jeszcze więcej.

dokonują zakupów, gdzie oceniają produkt nie tylko na podstawie własnej opinii, ale także wszystkich domowników, a nawet opinii osób stojących obok w kolejce. Ważne jest zatem, aby zainteresować jak największą grupę odbiorców Twoimi produktami i przedstawić je w pozytywnym świetle, by zdobywały coraz większą popularność w lokalnej społeczności. Można porównać to do marketingu wirusowego, którego przykładem są działania nazywane wiralowymi. Polegają one na rosnącej popularności w społeczeństwie, które promuje dane informacje we własnym zakresie, udostępniając filmy istniejące na popularnych portalach, jak www.youtube. pl, czy będące na  czasie „memy” – zabawne elementy graficzne. Jeśli za  pomocą swoich działań uda Ci się stworzyć kampanię wirusową, zapewni ona szybkie rozpowszechnienie marki i  świadomości o istnieniu Twojego biznesu i oferowanych w nim produktów.

Bądź autentyczny Jak to zwykle na randkach bywa, aby wzbudzić sympatię, należy być sobą i zachować autentyczność. Jeśli firma będzie promowała wartości, których tak naprawdę sama nie uznaje i nie przestrzega, wówczas szybko straci wiarygodność i popadnie w niełaskę. Mądry marketing jest jak randka, podczas której na równi stawiamy to, co dajemy, i to, czego oczekujemy. Właśnie dlatego następnym razem, tworząc materiały reklamowe, pamiętaj, że nie musisz przekazywać wszystkich informacji przy pierwszym spotkaniu. Wystarczy, że wzbudzisz zainteresowanie i  zaintrygujesz swoich klientów, zachowując nieco tajemniczości, a  gwarantuję, że  niebawem przyjdą sami, by dowiedzieć się o Twojej ofercie jeszcze więcej. n

Jeśli zależy Ci, aby Twoja strona została wykonana w profesjonalny sposób, a jednocześnie w atrakcyjnej cenie, skontaktuj się z naszym ekspertem:

Zainteresuj znajomych Zwykle, gdy wybierasz się na randkę, musisz oczarować nie tylko swoją towarzyszkę, ale także oceniające Cię koleżanki, które, nie przebierając w środkach, bezkarnie, za  Twoimi plecami, wydadzą własną opinię na Twój temat. To na podstawie ich opinii Twoja sympatia zdecyduje, czy było to ostatnie, czy pierwsze spotkanie. W ten sam sposób Twoi klienci

Michał Rusek, e-mail: michal.rusek@mistrzbranzy.pl tel. 504 905 968

reklama

Pielęgnuj relacje

MistrzBranzy.pl

71


Sprzedaż i ekspozycja nowe produkty

„„mgr Piotr Ławrowski

Czym żywi się świat

– innowacje na rynku słodyczy, część II Czy coś może nas jeszcze zadziwić? Po co będziemy sięgać z wielką przyjemnością, a po co nie? Na pewno to i wiele innych pytań spędza dziś sen z  powiek niejednemu producentowi żywności. Działy marketingu prześcigają się w wymyślaniu pomysłów, jak jeszcze uatrakcyjnić produkty – czy to  poprzez prozdrowotne składniki, czy oryginalne opakowanie. Spójrzmy zatem, czy i tym razem coś nas może urzec na rynku słodkich nowości. Pomysłowe żelki Nasi niemieccy sąsiedzi przedstawili niedawno bardzo ciekawą ofertę dla osób, którym przeszkadza przykry zapach w ustach po  spożyciu czosnku, wypiciu alkoholu, a  nawet zapaleniu papierosów. Produkty z serii „Gegen die Fahne” pojawiły się na rynku w trzech wersjach, mając przy tym jeden cel – niwelować przykre zapachy z ust. Według wskazówek podanych na  opakowaniu po  spożyciu np. czosnku należy odczekać pół godziny, spożyć żelka, a następnie odczekać kolejne 30 minut na  rezultaty. Cały sukces tego produktu tkwi w specjalnie „skonstruowanym” aromacie, który dzięki swojej budowie chemicznej likwiduje przykre zapachy wydobywające się z  ust konsumenta. Póki co produkt oferowany jest w opakowaniach jednostkowych i dostępny jedynie w sprzedaży internetowej.

72

Mistrz Branży  marzec 2014

Żeby zdrowo się odżywiać, niekoniecznie musimy sięgać po produkty z półek z żywnością azjatycką. Coraz bardziej dbamy o  sylwetkę, chcąc być bardziej fit, jednak każdy organizm potrzebuje też cukru, także tego występującego w naturze. Jak się okazuje, nie wszystkie słodycze muszą pławić się w czekoladzie i być „nafaszerowane” cukrem. Naprzeciw temu wychodzą produkty powstałe z  zagęszczonych koncentratów owocowych, a co najważniejsze – bez dodatku cukru i  konserwantów. Prezentowane przeze mnie nowości to  żelki owocowe i  batoniki, które jak najbardziej mogą być spożywane przez wegetarian. Oba wymienione produkty można zaliczyć do naturalnych przekąsek, które również świetnie wpisują się w panujący obecnie marketingowy trend, polegający na zmniejszaniu porcji produktu (downsizing). Przyglądając się bliżej liście składników na  opakowaniu żelek pod nazwą „Fruit Cubes”, nie znajdziemy tam żadnych sztucznych barwników, bo te uzyskujemy przecież już z zagęszczonych ekstraktów

owocowych, będących składnikami omawianego produktu. Produkt ten powstał bez udziału tłuszczu, co tylko przemawia za  tym, że  możemy śmiało i  bez wyrzutów sumienia sięgać po te żelki. Również bezglutenowe batony owocowe „Braw”, produkowane przez szkocką firmę Braw Food, zachęcają do  spożycia eksponując już na przedniej stronie opakowania informacje o tym, że do produktu nie dodano cukru.

Ciekawostki z krainy lodów Ciekawe udziwnienia nie ominęły również branży lodziarskiej. Któż z  nas nie słyszał o  słynnych brytyjskich Fish & Chips, konsumowanych namiętnie przez Brytyjczyków. Wyobraźmy sobie teraz, że to słynne danie występuje w postaci


Sprzedaż i ekspozycja nowe produkty

lodów, a co ciekawe – nie smakują one wcale owocami, ale właśnie jak tradycyjne Fish & Chips. To ciekawa alternatywa dla tradycyjnych lodów gałkowych, choć czy ktoś się skusi na lody o smaku frytek i ryby w panierce?

produkt „dwa w jednym”. Produkt, wytwarzany przez firmę Chocolaterie Carré BVBA z Belgii, o trafnej nazwie Choco Beer, jest efektem współpracy z  trzema browarami: Bockor, De  Halve Mann i Palm Breweries. Wynalazek ten sprzedawany jest w opakowaniach z piwnym designem, a jednostkowy produkt ma kształt małej

buteleczki piwa owiniętej w aluminiową folię w barwach oryginalnego belgijskiego piwa. Czym jeszcze zadziwi nas branża cukiernicza? Zapewne opisane powyżej ciekawostki z rynku słodyczy nie są ostatnim słowem twórców zadziwiających nasze podniebienia słodkości. Delektujmy się zatem nowymi, ciekawymi smakami i... czekajmy na nowe! n

Piwo i czekolada Dobra czekolada i piwo wytwarzane według tradycyjnych receptur – chyba każdy już z nas wie, że to właśnie sztandarowe produkty Królestwa Belgii. Belgowie wyszli nam tym razem naprzeciw, tworząc wspaniałą mieszankę nadzień o  smaku tradycyjnego piwa zamkniętych w wybornej czekoladzie, uzyskując tym samym

reklama

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 biuro@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

Wszystkim swoim Parterom, Współpracownikom i Klientom życzymy, aby czas Świąt był okazją do odpoczynku i zadumy, a także wypełniał Wasze serca nadzieją i dodawał sił, tak byście mogli zrealizować wszystkie swoje plany.

Producent wysokiej jakości mąk, gotowych mieszanek, polepszaczy, dodatków do cukiernictwa i piekarstwa, koncentratów, kremów i mieszanek wypiekowych. MistrzBranzy.pl

73


organizuje cykl szkoleń

Znakowanie żywności Trener – Wioletta Bogusz-Kaliś. Posiada kilkuletnie doświadczenie w pracy w firmie JARS Sp. z o.o. na stanowisku specjalisty ds. bezpieczeństwa żywności, gdzie prowadziła szkolenia m.in. z zakresu znakowania żywności, weryfikowała etykiety oraz tworzyła specyfikacje dla produktów spożywczych. Wykładała prawo żywnościowe na studiach podyplomowych na Uniwersytecie Warszawskim oraz prowadziła prelekcja na wielu konferencjach. To również autor ok. 40 publikacji poruszających zagadnienia prawa żywnościowego, w tym właściwego znakowania środków spożywczych oraz kosmetyków m.in. w Mistrz Branży, Przemysł Spożywczy, Przemysł Fermentacyjny Owocowo-Warzywny, Magazyn Przemysłu Mięsnego, Świat Przemysłu Kosmetycznego. Absolwentka Warszawskiej SGGW, kierunku Technologia Żywności i Żywienie Człowieka o specjalności dietetyka.

Szkolenie 1 - 23 kwietnia 2014r. Katowice

Koszt 1 szkolenia wraz z lunchem i przerwą kawową: 300 zł netto/1 os. przy zgłoszeniu do 8 kwietnia 2014 r.

Opracowanie etykiety zgodnej z wymaganiami nowego rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności – szkolenie dla branży piekarniczo-cukierniczej

Program szkolenia 1. Najważniejsze zmiany w znakowaniu, które wprowadza nowe rozporządzenie 2. Omówienie danych wymaganych na etykiecie, tj. ustalanie nazwy, wykaz składników, w tym składniki alergenne, substancje dodatkowe, ilościowa zawartość składników, kategorie składników oraz pozostałe, jak: data minimalnej trwałości, dane producenta, kraj lub miejsce pochodzenia 3. Nowe zasady znakowania wartością odżywczą 4. Zmiana krajowego rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych

Po tym dniu koszt szkolenia wynosi 400 zł netto /1 os. Rabaty dotyczą zgłoszeń do dnia 8 kwietnia 2014:

5. Przykłady etykiet poprawnie i błędnie oznakowanych

Szkolenie 2 - 6 maja 2014 r. Katowice Znakowanie żywności nieopakowanej – szkolenie dla piekarni, cukierni, lodziarni

Program szkolenia 1. Udostępnianie informacji o alergenach w przypadku żywności nieopakowanej 2. W jaki sposób przekazać informacje o alergenach? 3. Wymogi znakowania żywności nieopakowanej – przepisy krajowe 4. Zasady podawanie informacji o składzie produktu, w tym o składnikach alergennych i substancjach dodatkowych 5. Pytania i dyskusje

Szkolenie 3 - 15 maja 2014 r. Katowice Opracowanie tabeli wartości odżywczej na etykietę

Dla prenumeratorów czasopisma „Mistrz Branży”: 250 zł netto za 1 os. Zgłoszenie 2 osób z tej samej firmy: 500 zł netto Zgłoszenie 3 osób: 700 zł netto Zakup cyklu szkoleń (3 szkolenia): 700 zł netto za 1 os.

Więcej informacji na temat szkoleń M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 prenumerata@MistrzBranzy.pl

Program szkolenia 1. Nowe zasady znakowania żywności wartością odżywczą 2. Informacje obowiązkowe oraz dobrowolne 3. Zbieranie informacji o zawartości składników odżywczych w produkcie 4. Obliczanie wartości energetycznej 5. Opracowanie tabeli wartości odżywczej 6. Zaokrąglanie wartości liczbowych w tabeli – przewodnik KE 7. Przykłady oznakowania obowiązkową i dobrowolną wartością odżywczą

rmacje Dokładne info leń będą na temat szko e w por talu wkrótce podan

w w w.Mistrz

Branzy.pl

e oraz przekazan wem za pośrednict newslet tera.


W OBIEKTYWIE Mistrza Branży


SWEET TARGI 2014 nabrały rumieńców Jubileuszowa 5. edycja katowickich Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich SweetTARGi pokazała nowe i ciekawsze oblicze. Jedyna tak duża impreza branżowa na południu Polski przyciągnęła ponad 100 wystawców z Austrii, Cech, Szwecji, Włoch i Polski oraz 2,6 tys. gości branżowych. Wśród całej gamy produktów prezentowanych na  targach można było zobaczyć m.in. piece piekarnicze, krajalnice standardowe i przemysłowe, miesiarki, maszyny do lodów, automaty do lodów, maszyny do krojenia i pakowania pieczywa, stoły piekarnicze, taśmy klipsujące, smażalniki do pączków, linie do chleba, formy do pieczenia, profesjonale ekspresy do kawy, blendery, belownice do odpadów, przyczepy gastronomiczne, opakowania cateringowe, wyposażenie sklepów i lokali gastronomicznych, a także wiele innych specjalistycznych produktów niezbędnych w przemyśle piekarniczym, cukierniczym i lodziarskim. Ponadto wystawcy prezentowali m.in. najnowsze smaki lodowe, pierwsze gotowe, całkowicie krajalne nadzienia twarogowe, przetwory owocowe, mrożone pieczywo cukiernicze, nadzienia makowe, tłuszcze roślinne, dodatki, komponenty i wiele, wiele innych.   Wśród nowości targowych SweetTARGi warto wymienić:

•• produkty firmy Pfahnl: muffin czekoladowy, ciasteczka trwałe firmowe, ciasto czekoladowe, piernik, pieczywo gruboziarniste z kiełkami, •• produkty firmy Eco Trade: super ciasto makowe, biszkopt Nebraska, super ciasto kokosowe, Bombole – kule serowe, babka Italiana, waniliowy krem Exclusive, krem budyniowy – Super Milk, stabilizator do śmietany o smaku sernikowym, pasta dekoracyjna – Golden Glaze karmel, kremy dekoracyjne – Golden Glaze, Czekola-Nuts, Brule, Super Elita – krem do ubijania na bazie tłuszczu roślinnego, Musso o smaku cappuccino i marcepanu, żel do żelownic, sos cygański, chleb bracki, Chleb Karoca, Chleb Sołtysa oraz bułka kukurydziana, •• produkty firmy Prodotti Stella: Mediterraneo: mozaika smaków, kookie&cream, kookie&caramel, kookie&chocolate, linia produktów Hicream – nutgele o smakach kawy, krówki, migdałów, ciasteczek – mucho-gusto.

Atrakcyjny program imprez towarzyszących Wśród atrakcji targowych odbywających się poza stoiskami wystawców prym wiodły prezentacje i pokazy technologiczne w Sweet Strefie Mistrza Branży (więcej czytaj na s. 80-83). Po drugiej stronie hali odbywały się pełne pozytywnych emocji dwudniowe Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników i Piekarzy, organizowane przez Małą Akademię Mistrzostwa Zawodowego z Rybnika. Wszystko o kawie i drinkach przedstawiała firma Combi Co - Bar Meeting, podczas gdy Attibasi Bologna prowadziła szkolenia dla baristów. Firma ZT Bielmar z Bielska-Białej demonstrowała przyciągające uwagę pokazy wypieków instruktażowych. Następna edycja Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich SweetTARGi odbędzie się w terminie 28 luty – 2 marca 2015 r. Już teraz zapraszamy!

III Konferencja Piekarniczo-Cukiernicza W ramach Konferencji Piekarniczo-Cukierniczej przez wszystkie dni targów można było wziąć udział w następujących wykładach: •• „Nowe możliwości rozwoju biznesu” – prof. nadzw. dr hab. Jan Klimek, •• „Czy kanapka uratuje polskiego piekarza?” – Jarosław Gajda, prezes Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa (na podstawie kampanii społecznej „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”),

76

Mistrz Branży  marzec 2014

•• „Ekonomiczne i proste rozwiązania w lodziarstwie – nowy trend torty lodowe” – technolog Szymon Wolański (firma Savpol) oraz Raffaele Derosa (Fabbri), •• „Obliczanie receptur i kalkulacja lodów – najnowsza wersja aplikacji internetowej Kalkulator Receptur, wyposażona w  narzędzia do  planowania produkcji lodów, obliczania zysku i kontroli sprzedaży” – Rajmund Kawalec z firmy Kames.


Wyniki zawodów w kategorii Piekarz

Wyniki w kategorii Cukiernik

1. miejsce: Karolina Mendel, Sebastian Mastalerz – reprezentacja Zasadniczej Szkoły Zawodowej nr 15 w Lublinie Temat dzieła: Kompozycja przestrzenna z  ciasta martwego inspirowana pracami Wiesława Kuci,

1. miejsce: Kinga Szulik, Agata Wuzik – zespół honorowo reprezentujący MAMZ i firmę Savpol. Temat dzieła: „Cylinder Szalonego Kapelusznika”, kompozycja przestrzenna wykonana na bazie ciasta biszkoptowego dekorowana kremami i masami plastycznymi.

FOT. SZYMON KONKOL

2. miejsce: Agnieszka Sokół, Dawid Rodzik – zespół reprezentujący Cukiernię Lodziarnię Melba (Krzeszowice) Tort trzypiętrowy wykończony masami plastycznymi i udekorowany ornamentem kwiatowym  3. miejsce: Klaudia Kolano, Mateusz Puzyno – zespół reprezentował Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego w Żorach oraz firmę Baker. Temat dzieła: Skrzypce Stradivariusa, praca wykonana z przekładanych kremem blatów biszkoptowych wykończona cukrem plastycznym.

2. miejsce: Aleksandra Próchnicka, Julita Juszczyk – reprezentacja OHP w Rybniku. Temat dzieła: Wiatrak, kompozycja przestrzenna z ciasta piernikowego, 3. miejsce: Konrad Cieśnielewski, Grzegorz Krzemecki – reprezentacja Zespołu Szkół Spożywczych w Zabrzu Temat dzieła: Chleb okolicznościowy dekorowany ornamentami roślinnymi z ciasta martwego.

Konkursy dla piekarni i cukierni Po raz pierwszy zorganizowany został konkurs na Piekarnię/ Cukiernię Roku oraz o Złoty Pączek. Więcej na temat konkursów czytaj na s. 78-79.

MistrzBranzy.pl

77


NAGRODZENI PODCZAS Sweet Targów Podczas V Jubileuszowych Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich SweetTARGi jury nagrodziło kilkanaście firm i produktów. Biorąc pod uwagę innowacyjność, ekologię, wrażenie ogólne, zagospodarowanie stoiska, sposób promocji oraz informację, Jury w składzie: •• Przewodniczący Komisji – prof. dr hab. inż. Marek Sikora

1. W konkursie Produkt Roku a) w kategorii WYRÓB: – I Miejsce: statuetkę oraz dyplom otrzymała firma Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” Sp. z o.o. za produkt o nazwie Puff Pastry - wyróżnienie otrzymała firma Spółdzielnia Mleczarska „Sudowia” za  Śmietankę kremową 32% tłuszczu

b) w kategorii URZĄDZENIE: – I Miejsce: statuetkę oraz dyplom otrzymała firma Eurotechnika za produkt o nazwie EKOGAROMAT – wyróżnienie otrzymała firma Lodel za Freezerr EcoMax ICS c) w kategorii KOMPONENT: – I Miejsce: statuetkę oraz dyplom otrzymała firma Pfahnl Polska Sp. z o.o. za produkt o nazwie Maraton z orzechami z minerałami - wyróżnienie otrzymała firma Prodotti Stella S.p.A.  za Mediterraneo

78

Mistrz Branży  marzec 2014

•• Członek Jury – prof. nadzw. dr hab. Jan Klimek •• Członek Jury – dr inż. Renata Korzeniowska-Ginter Przyznało następujące nagrody oraz wyróżnienia.


2. W konkursie na Cukiernię/Piekarnię Roku – I Miejsce: nagrodę rzeczową ufundowaną przez firmę Magorex – Wózek transportowy wraz z  kompletem tac wystawowych w  kolorze srebrnym, statuetkę, dyplom, logotyp Cukiernia Piekarnia Roku oraz prawo posługiwania się tytułem Cukiernia Piekarnia Roku na okres 12 miesięcy od dnia zdobycia tytułu otrzymała Piekarnia Cukiernia Ruta Borowczyk – II Miejsce: nagrodę rzeczową ufundowaną przez firmę Combi Co - Blender, statuetkę oraz dyplom otrzymał Zakład Piekarniczo-Cukierniczy L.B. Zimmermann

– III Miejsce: nagrodę rzeczową ufundowaną przez firmę Savpol – Surowce i półprodukty firmy Fabri, statuetkę oraz dyplom otrzymała Cukiernia Melba Wyróżnienie otrzymała Piekarnia Cukiernia Ziarenko Wyróżnienie otrzymała Cukiernia Agata – All Trans

3. W konkursie o Złoty Pączek – I Miejsce: nagrodę rzeczową ufundowaną przez firmę Magorex – Nadziewarkę pojedynczą na garnku wraz z kompletem tac wystawowych w kolorze złotym, statuetkę, dyplom, logotyp „Najlepszy pączek w mieście” oraz prawo posługiwania się tytułem „Najlepszy pączek w mieście” na okres 12 miesięcy od dnia zdobycia tytułu otrzymał Zakład Gastronomiczny „Łukaszówka”

Wyróżnienia pozakonkursowe otrzymują: Wyróżnienie dla Firmy Arlekino Sp. z o.o. za rewelacyjne Sushi Lodowe. Wyróżnienie dla Firmy Zeelandia Sp. z o.o. za Najpiękniejsze Stoisko. Eco Trade za wiodące innowacje i zaangażowanie w rozwój branży

– II Miejsce: statuetkę oraz dyplom otrzymała Cukiernia-Piekarnia Wyroby Mistrza Piotra

MistrzBranzy.pl

79


SWEET STREFA MISTRZA BRANŻY Inwazja ludzi, pomysłów i pozytywnej energii Trudno było zliczyć ludzi, którzy zagościli w Sweet Strefie Mistrza Branży, zorganizowanej 1-3 marca br. podczas SweetTARGów. Uwagę przyciągały nie tylko nazwiska występujących, tematyka pokazów, ale też pozytywna atmosfera, jaka zawsze tworzy się wokół Strefy Mistrza Branży. Już drugi raz podczas Targów Cukierniczych, Piekarniczych i  Lodziarskich SweetTARGi nasza redakcja wspólnie z autorami oraz partnerami biznesowymi zadbała o interesujący program pokazów technologicznych i prezentacji. Jak

zawsze kierowaliśmy się potrzebami naszych Czytelników, którzy szukają różnorodności i nowości. Tym razem Strefę zdominowały słodycze, dekoracje na torty i ciasteczka, masa cukrowa i owoce w różnej postaci, deserki, wypieki z ciasta drożdżowego.

Strefa Mistrza Branży to przede wszystkim różnorodność pomysłów, ludzie z pasją i przegląd nowości prosto z rynku, co  budzi zainteresowanie odwiedzających osób z branży. I tak też było w tym roku.

Wyróżnienie dla Sweet Strefy Mistrza Branży Sweet Strefa Mistrza Branży przyciągała uwagę zwiedzających, co z kolei nie uszło uwadze jury, w którym zasiadały znakomite osobistości: prof. dr hab. inż. Marek Sikora (przewodniczący Komisji Oceniającej), prof. nadzw. dr hab. Jan Klimek, dr inż. Renata Korzeniowska-Ginter. Jurorzy jednomyślnie przyznali naszej ini-

cjatywie wyróżnienie „za przyciągające uwagę pokazy i prezentacje”. Dziękujemy zarówno naszym partnerom, którzy swoim udziałem urozmaicili Strefę, zwiedzającym, którzy byli z nami przez wszystkie dni targów, oraz jurorom, którzy docenili nasz wkład w program imprez towarzyszących targom.

Sugarcrafterka Anna Daraż, dekoratorka ciasteczek Małgorzata Kołodziej-Kluza oraz mistrz carvingu Dariusz Ślusarczyk wspólnie zorganizowali słodki stół z wykorzystaniem ciasteczek, tortów w połączeniu z dekoracjami rzeźbionymi w owocach i warzywach.

Anna Osadnik, technolog z firmy Dekor Pol, przedstawiła krok po kroku, jak prosto i szybko przygotować cukrowe koronki, które dodadzą naszym tortom i ciasteczkom lekkości i wielkanocnego akcentu. Trzeba przyznać, że Pani Ania miała swoich wiernych widzów, którzy przychodzili każdego dnia na jej pokazy.

80

Mistrz Branży  marzec 2014


Karolina Mendel oraz Sebastian Mastalerz, uczniowie Zasadniczej Szkoły Zawodowej nr 15 w Lublinie, na bieżąco wyrabiali i wypiekali przepyszne chałki i drożdżówki z czystą etykietą na bazie produktów firmy Pfahnl.

Nowoczesne dekorowanie tortów na różne okazje za pomocą żeli dekoracyjnych prezentowali technolodzy firmy Bakels Polska: Łukasz Wylenżek, Paweł Nawrot oraz Łukasz Skalski. Podczas tych pokazów nie mogło zabraknąć pożywnych bułeczek Emilki, najnowszego asortymentu marki Bakels.

Prezentację połączoną z degustacją Czystoziarnistego Whole&Pure – innowacyjnego produktu bez grama mąki i drożdży, bez GMO – żywiołowo poprowadził technolog Krzysztof Kaszak z firmy Credin.

Owocowe inspiracje w deserach oraz  ciasteczkach – to  domena technologów Jerzego Brzozowskiego i Marka Tomaszka z firmy Prospona, którzy przyciągali uwagę zwiedzających wiosennymi propozycjami innowacyjnych deserów.

Przez cały czas w Sweet Strefie Mistrza Branży można było częstować się pysznymi lodami typu „soft” z firmy AKO.

Dziękujemy naszym partnerom za wkład merytoryczny oraz za profesjonalne wyposażenie Strefy Mistrza Branży. Dziękujemy przede wszystkim za kolejny udany projekt!

MistrzBranzy.pl

81


SWEET STREFA MISTRZA BRANŻY w opinii Partnerów Ilona Syryłło, SweetTARGi Jako organizator targów SweetTARGi, chciałabym bardzo serdecznie podziękować Redakcji Mistrza Branży i wszystkim zaangażowanym partnerom za tegoroczną Sweet Strefę. Moim zdaniem pomysł zorganizowania pokazów na żywo, związanych z najnowszymi trendami w cukiernictwie i piekarnictwie sprawdził się w 100%, bardzo wzbogacił tegoroczne targi i znacząco podniósł ich atrakcyjność. Liczę na to, że Sweet Strefa

Mistrza Branży na dobre zgości na targach SweetTARGi i stanie się ich nierozłaczym elementem. Jeszcze raz bardzo dziękuję za wspaniała i owocną współpracę. Do zobaczenia za rok.

Krzysztof Kaszak, Credin Polska Po raz kolejny Strefa Mistrza Branży wpisała się doskonale w SweetTARGi w Katowicach. Podczas targów można było zobaczyć i przenieść się w  różne dziedziny cukiernictwa. Możliwość czynnego uczestnictwa w prezentacjach na temat dekoracji ciast, ciasteczek i tortów, przyciągnęła tłumy. Oprócz dekoracji, można było również  spróbować i posłuchać prelekcji na temat bochenka Czystoziarnistego w dwóch odsłonach. Produkt innowacyjny na skalę europejską z firmy Credin. Pierwszy bochenek bez udziału mąki i drożdży, wolny od GMO, oparty na naturalnych składnikach. Czystoziarnisty

charakteryzuje się bogactwem ziaren oraz niskim indeksem glikemicznym. Zaprezentowany w dwóch formach jako bochenek oraz baton energetyczny, Czystoziarnisty zaskarbił sobie uznanie wśród degustujących klientów, którzy dbają o zdrowie oraz piekarzy. Czystoziarnisty  jest już dostępny w punktach sprzedaży w całej Polsce. Zapraszamy do sprawdzenia dostępności produktu na www.czystoziarnisty.pl.  Życzymy smacznego oraz doskonałych wrażeń w odkrywaniu smaków Czystoziarnistego. 

Anna Osadnik, Dekor Pol Sweet Strefa Mistrza to bardzo fajna forma warsztatów, nauki i zabawy z cukiernictwem. Dziewczyny, robicie kawał fajnej roboty! Dla wszystkich zainteresowanych przedstawiam podstawową recepturę na koronki. •• 100 g masy cukrowej do koronek •• 80 g letniej wody o temp. 40-45°C

Składniki mieszamy na średnich obrotach maszyny lub ręcznie około 2 minut. Gotowa masa ma kremową konsystencję. Tak przygotowaną masę rozprowadzamy na macie, rozcierając ją w różnych kierunkach, wypełniając cały wzór. Zostawiamy do wysuszenia. Schnięcie trwa około 2-3 godz. Można także suszyć ją w piekarniku przez ok. 12 min w temperaturze 80°C. Masę można barwić we wszystkich kolorach.

Jakub Panek, Magorex Jestem pozytywnie zaskoczony rozwojem Sweet Targów. Organizatorzy coraz lepiej realizują idee targów jako owocnego spotkania klientów ze sprzedawcami. Dbają o interesy wszystkich stron. Wiele atrakcyjnych pokazów, np. w Strefie Mistrza Branży, Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego czy na stoiskach wystawców, budzi zainteresowanie i  sprzyja nawiązywaniu kontaktów handlowych. Bardzo podobała mi się też optymistyczna atmosfera targów. Jest to umiarkowany optymizm, ale jest. 

82

Mistrz Branży  luty 2014

MAGOREX w tym roku wsparł imprezę jako sponsor nagród i dostawca wyposażenia. Nie tylko będziemy kontynuować tę formę promocji w kolejnych edycjach, ale jeszcze ją wzmocnimy. W firmie doceniamy dążenie do mistrzostwa i wierzymy w kreatywność Polaków. Na targach można było zauważyć, że zwłaszcza młodsze pokolenie czerpie bardzo dużo inspiracji ze światowych zasobów i potrafi przenosić najciekawsze rzeczy na polski, lokalny rynek.


Łukasz Wylenżek, Bakels Polska W Sweet Strefie Mistrza Branży wspólnie z technologiem Pawłem Nawrotem zaprezentowaliśmy tegoroczne hity firmy Bakels, a mianowicie bułeczki „Emilki” oraz żele dekoracyjne z serii „Diament”. Pokazowi towarzyszyła również multimedialna prezentacja ww. produktów, gdzie każdy widz mógł zaopatrzyć się w recepturę oraz opis technologiczny. Pokaz zaczął się od procesu technologicznego przygotowania bułeczek, tj. miesienia ciasta, garowania oraz dekoracji wypieku. Każdy z uczestników Strefy mógł zobaczyć, dotknąć, a nawet pomóc w przygotowaniu „Emilek”, czyli mleczno-drożdżowych bułeczek zapiekanych wraz z całymi kawałkami polewy czekoladowej „Nontemp White” oraz rodzynkami. Podczas pokazu dekoracyjnego skupiliśmy się na nowoczesnych sposo-

bach przygotowania tortów śmietankowych do dekoracji, a także na dekoracjach żelami z serii „Diament". Z pomocą tzw. „kręciołka” (obrotowej tortownicy) oraz żelów: Diament All Round, Diament Srebro, Diament Złoto uzyskaliśmy tort w bardzo ciekawym kształcie, z połyskiem porównywalnym do odbicia księżyca w jeziorze w bezchmurną lipcową noc... W trakcie prezentacji odbył się również konkurs dla uczestników Sweet Strefy Mistrza Branży, w którym zawodnicy mieli za zadanie wykonać jak najpiękniejszy wzór za pomocą polewy czekoladowej „Nontemp Dark”. Poza sporą dawką humoru uczestnicy byli również obdarowani niepowtarzalnymi produktami firmy Bakels.

Jerzy Brzozowski, Prospona Strefa Mistrza Branży to świetny sposób na promocję firmy. Dzięki profesjonalnemu przygotowaniu redakcji mieliśmy możliwość zaprezentowania w deserach oraz ciastach nowości produktowe firmy Prospona. Szczególnym zainteresowaniem cieszyły się słodzone owoce do lodów oraz sosy owocowe. Mnogość smaków pozwoliła na  przygotowanie prostych i  efektownych deserów. Mieszaliśmy skoncentrowane pasty owocowe ze śmietaną oraz kremem angielskim, gdzie poszczególne warstwy przekładane

były Frużeliną®, a owoce kandyzowane, posypki owocowe oraz sosy owocowe dopełniły dekoracji. Proponowaliśmy również muffiny z owocami kandyzowanymi oraz pasteryzowanymi, gdzie ciasto połączone przed wypiekiem z pastą owocową miało przyjemny i intensywny zapach oraz smak owocowy. Ciasto francuskie z  masą makową, nadzieniem Frutamax oraz ciasto kruche z nadzieniami Primo oraz Premium dopełniły smaku.

Andrzej Bazior, Pfahnl Polska W imieniu naszej firmy zaprezentowali się uczniowie Zasadniczej Szkoły Zawodowej nr 15 w Lublinie im. Marii Grzegorzewskiej. Podczas gdy uczniowie Karolina Mendel i Sebastian Mastalerz przygotowywali i wypiekli m.in. chałkę wielkanocną z 12 splotów, drożdżówkę oraz lubelski

cebularz, nauczyciel Jan Cal dodatkowo przyciągał uwagę zwiedzających ciekawymi historiami o prezentowanych wypiekach związanych z Lubelszczyzną. Cieszymy się, że uczniowie szkoły, którą wspieramy, mogli pochwalić się swoimi umiejętnościami na Sweet Strefie.

Anna Daraż, Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho” Dziękuję wszystkim, którzy przyszli na mój pokaz dekorowania tortów w  stylu angielskim w  Sweet Strefie. Zainteresowanie zwiedzających, wśród których nie brakowało pasjonatów i cukierników, przerosło moje oczekiwania, ale to świadczy, że sugarcrafting zdobywa coraz więcej zwolenników i przyciąga tyle fantastycznych osób z pasją. Dziękuję za wszystkie rozmowy, mam nadzieję, że moje wskazówki okażą się pomocne w praktyce. Pokaz dekorowania tortów i muffinek w stylu angielskim

szybko przerodził się w warsztaty, gdzie zwiedzający chętnie tworzyli własne dekoracje z masy cukrowej. Dziękuję również redakcji „Mistrza Branży”, która zaprosiła mnie do udziału w tym przedsięwzięciu. Dziewczyny jak zwykle dopięły wszystko na  ostatni guzik, dzięki czemu mogłam skupić się na kontakcie ze zwiedzającymi i cieszyć się interakcją z fanami sugarcraftingu.

Małgorzata Kołodziej-Kluza, From The Kitchen of Gosia K Udział w Sweet Strefie był dla mnie bardzo cennym, a jednocześnie miłym doświadczeniem. W przygotowania ciasteczek na słodki stół udało mi się wciągnąć najmłodszych zwiedzających i mam nadzieję, że również zainteresować nieco starszą widownię. Tworzenie słodkiego stołu z mistrzem carvingu Dariuszem Ślusarczy-

kiem i sugarcrafterką Anią Daraż było przyjemnością i wzbogaciła mnie o nowe pomysły na słodkie dekoracje. Wspólnie stworzyliśmy sweet table w otoczeniu rzeźbionych owoców.

MistrzBranzy.pl

83


W OBIEKTYWIE

Mistrza Branży


Expo Sweet 2014

Dynamicznie, barwnie, ekskluzywnie

– Expo Sweet

Liczne pokazy i prezentacje – co  godzinę, codziennie – zdominowały, a  raczej zdynamizowały 6. edycję Expo Sweet. Lody jak sushi, cukrowe koronki, dekorowanie w stylu angielskim, malowanie aerografem, dekoracje z czekolady, karmelu – to tylko wybrane tematy, które każdego dnia przyciągały tłumy. Tłumy przyciągały też nazwiska osób występujących.

kkNowatorskie zastosowanie aerografu można było obejrzeć na stoisku Food Colours

kkRóże z karmelu Katarzyny Weber to nowość w ofercie PAN Centrum Słodkiej Dekoracji

kkW Master Martini królowała czekolada w różnych zastosowaniach

kkPrawdziwą furorę robiły lodowe sushi Filippo Novelli, zwycięzcy Gelato World Cup 2012 (stoisko firmy Arlekino)

Expo Sweet – nie tylko dla branży

kkJak się robi dekoracje w stylu angielskim ‒ prezentowała Anna Daraż, ambasadorka firmy Modecor

86

Mistrz Branży  marzec 2014

Expo Sweet – święto wszystkich cukierników i lodziarzy – przyciąga nie tylko branżę. Oprócz profesjonalistów można było spotkać wielu pasjonatów cukiernictwa i konsumentów, a wśród nich mnie – pasjonatkę czekolady. Miałam spojrzeć na targi chłodnym okiem. Łatwo powiedzieć, trudniej wykonać. Chłodne miałam jedynie dłonie od kolejnych kubeczków wypełnionych coraz ciekawszymi smakami lodów. Lody o smaku bazylii lub whiskey, zimna słodycz o smaku batoników z ryżem cieszyły się nie mniejszą popularnością niż figa w karmelu lub lody kasztanowe. Ale to lody smakujące jak chleb zostały okrzyknięte absolutnym hitem! Nic dziwnego. Tylko dziwne, że nie wiadomo, gdzie na co dzień można się uraczyć takimi delicjami…


Mijając bogate stoiska producentów maszyn, surowców, wszelkiego rodzaju akcesoriów, na których ciągle coś się działo, doszłam do wystawy czekoladowych pisanek oraz tortów artystycznych. Efekt „wow” murowany. Kunszt w połączeniu z  wyobraźnią cukierników dał prawdziwe dzieła sztuki. Szanowni cukiernicy, chapeau bas!

Ciekawym połączeniem sztuki i kulinariów są wspomniane już pisanki. W tym wypadku pomysłodawcami czekoladowych arcydzieł byli właśnie ludzie sztuki, kultury i sportu. Jak w poprzednim roku i tym razem nie zabrakło pani prezydentowej Anny Komorowskiej. Najciekawsze jest jednak to, że cały wkład pracy cukiernicy i artyści ofiarowali na rzecz potrzebujących dzieci poprzez Fun-

dację „Mają przyszłość”. Kilkupiętrowe torty, półmetrowe pisanki zdobione 24-karatowym jadalnym złotem, warsztaty modnego sugarcraftingu oraz pokaz robienia lodowego sushi na słodko... Nawet 3 dni to za mało, by w pełni zagłębić się w ten słodki świat, ale wystarczająco, żeby stwierdzić, że polskie cukiernictwo stoi na wysokim poziomie. n Aurora Czekoladowa

reklama

GASTRO POS

SPRAWDZONE ROZWIĄZANIE W ZUPEŁNIE

NOWEJ ODSŁONIE

GASTRO SZEF

miniPOS

Najpopularniejszy system gastronomiczny na rynku

Oparty na ponad 20 letnim doświadczeniu

GASTRO FINANSE

Sprawdzony już przez ponad 10 tys użytkowników

Kompatybilny z nowoczesnymi terminalami dotykowymi tel. 22 610 77 42 Posiflex Softech Sp. z o.o. ul. Palisadowa 20/22 01-940 Warszawa

mojeGASTRO

POSIFLEX

tel. 22 610 77 42 mail: info@gastro.pl

MistrzBranzy.pl

87


VI Lodziarskie Mistrzostwa Polski, Expo Sweet, 18 lutego 2014

Konsekwentnie wywalczone zwycięstwo Lodziarni Glorioza FOT. EXPO SWEET/M.GMITRUK

Po 4 latach regularnego startowania w Lodziarskich Mistrzostwach Polski (Expo Sweet) 18 lutego br. Krzysztof Klapec i jego córka Sylwia z Lodziarni Glorioza zdobyli upragnione 1. miejsce. Serca jurorów zdobyli smakiem deseru lodowego i shake’a, który podali w osobliwej formie probówek. Chyba nie było na widowni człowieka, który by  się nie zdziwił na widok probówek (szklanych fiolek) wypełnionych boskim shakiem made by Lodziarnia Glorioza. Oryginalny sposób podania lodowego koktajlu zaintrygował nawet jurorów. A tegorocznych jurorów trzeba było naprawdę zaskoczyć, w końcu są specjalistami od nietuzinkowych prezentacji prac konkursowych. Mowa o  brązowych medalistach Gelato World Cup 2014, w składzie: Ola Sowa, Paweł Małecki, Mariusz Buritta, Maciej Pięta oraz Michał Doroszkiewicz. W tym roku – oprócz wytrwałych zawodników z Gliwic – w boksach można było podziwiać dwie załogi pań, mianowicie Edytę Sieroń oraz Katarzynę Ciepielewską z Cukierni HEKA ze Starachowic, a także młodziutki team Mileny Błońskiej i Emilii Kamińskiej z warszawskiej Cukierni Lukrecja. Jedyną męską załogę stanowił

88

Mistrz Branży  marzec 2014

duet Bartosza Jarzyny (Cukiernia Jarzyna) i Piotra Pawłowskiego (Pawlo Cafe). Warto dodać, że panowie walczą ostro; rok temu zabrakło im 6 punktów do 3. miejsca w eliminacjach do Gelato World Cup i podobnie jak w tej edycji – Lodziarnia Glorioza wyprzedzała ich w wynikach. Wszystkie ekipy w ciągu zaledwie 3 godzin miały do  przygotowania: 4  smaki lodów w kuwetach (waniliowe, czekoladowe, sorbetowe i autorskie), 6 deserów lodowych w pucharkach oraz 6  koktajli (shake). Żeby było ciekawiej, w  swoich pracach mieli się podporządkować tematyce „Raz na ludowo – smaki, wzory i tradycja”. W smakach lodów najwięcej wyróżnień zdobył team Edyty Sieroń i Katarzyny Ciepielewskiej z Cukierni Heka, który wysokie noty dostał za lody czekoladowe, sorbetowe i autorskie. W lodach waniliowych (na bazie lasek z wanilii z Madagaskaru

z nutką cytryny) Lodziarnia Glorioza nie miała sobie równych. Szalę zwycięstwa przechyliły jednak punkty za desery lodowe i shake’i.

Wyniki 6. Lodziarskich Mistrzostw Polski 2014 1. miejsce: Lodziarnia Glorioza (Gliwice) – Krzysztof Klapec i Sylwia Klapec 2. miejsce: Cukiernia Heka (Starachowice) – Katarzyna Ciepielewska i  Edyta Sieroń 3. miejsce: Cukiernia Jarzyna (Brwinów), Pawlo Cafe (Stegna) – Bartosz Jarzyna i Piotr Pawłowski Wszystkim startującym składamy serdeczne gratulacje i życzymy kolejnego udanego startu już za rok. Czy Lodziarnia Glorioza wystąpi w roli jurorów, czy ponownie wystartują – w 2015 r. w eliminacjach do Gelato World Cup – czas pokaże. n


6. Lodziarskie Mistrzostwa Polski w obiektywie

FOT. EXPO SWEET/M.GMITRUK

kkPodium 6. Lodziarskich Mistrzostw Polski 2014

FOT. EXPO SWEET/M.GMITRUK

kkFinałowy deser lodowy Krzysztofa i Sylwii Klapec (Lodziarnia Glorioza)

FOT. ANNA KANIA

kkMilena Błońska i Emilia Kamińska z Cukierni Lukrecja ‒ młode, dobrze zapowiadające się zawodniczki. Oby w  przyszłym roku wystartowały ponownie

kkW boksie Bartosza Jarzyny i Piotra Pawłowskiego panuje synchroniczność i  idealny porządek

kkEdyta Sieroń i Katarzyna Ciepielewska z Cukierni HEKA ze Starachowic – mistrzynie lodowych smaków

reklama

MistrzBranzy.pl

89


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Wystawa Tortów Okolicznościowych, Expo Sweet, 18-20 lutego 2014

Agnieszka Strzelecka

– mistrzynią tortów okolicznościowych Agnieszka Strzelecka – właścicielka „Krainy Ciast i Tortów” z Hrubieszowa – po  raz pierwszy wystartowała w  konkursie Wystawa Tortów Okolicznościowych i od razu zgarnęła najwyższe noty. Jej tort inspirowany ludowym strojem rodem z Lubelszczyzny zdobył 1. miejsce, zostawiając w tyle nawet prace wzorowane na kreacjach znanych polskich projektantów. ll Finaliści Wystawy Tortów Okolicznościowych Expo Sweet 2014: Agnieszka Strzelecka (1. miej-

sce), Agnieszka Gajdanowicz (3. miejsce). W imieniu Ernesta Babiucha nagrodę odebrał PrzemyFOT. ANNA KANIA

sław Szwarc z Piekarni-Ciastkarni M.P. Walenciak, który również uczestniczył w konkursie

llTort Ernesta Babiucha

90

Mistrz Branży  marzec 2014

Po raz pierwszy w historii konkursu wystartowali wyłącznie profesjonaliści (do tej pory uczestniczyli również pasjonaci) i po raz pierwszy odnotowano tak liczną grupę uczestników. W szranki stanęło 17 profesjonalistów, czyli właścicieli bądź pracowników cukierni, piekarni i  restauracji z  całej Polski, a  także jedna reprezentantka z Czech. Organizator tym razem nie narzucił tematu przewodniego, licząc na  kreatywność zawodników. Jedynym warunkiem było przygotowanie tortu dopasowanego do  sukienki, którą każdy uczestnik przywoził we  własnym zakresie i  która była prezentowana na manekinie przez wszystkie dni wystawy, tuż obok tortu. Wśród kreacji karnawałowych, ślubnych, strojów ludowych z Polski czy ze Wschodu w oczy rzucały się dwie sukienki zaprojektowane przez polskich projektantów. Czujni jurorzy nie dali się zwieść jedynie wyglądem i estetyką tortów inspirowanych pięknymi sukniami, choć było to jedno z kryterium oceny. Tegoroczny skład sędziów – Małgorzata Weber, Iga Sarzyńska (zwyciężczyni edycji konkursu z 2013 r.), Sebastian Szmyd, Maija Kaire oraz Marta Truskolawska – zwracał uwagę również na zastosowane techniki, oryginalność formy oraz nawiązanie do tematu. 20 lutego 2014 r. na Forum Mistrzostw poznaliśmy finałową trójkę konkursu: 1. miejsce – Agnieszka Strzelecka, Cukiernia „Kraina Ciast i Tortów” – 4245 pkt 2. miejsce – Ernest Babiuch, Cukiernia Babiuch – 4045 pkt 3. miejsce – Agnieszka Gajdanowicz, Pracownia Tortów Artystycznych „Tort Agnieszki” –  3955 pkt 4. miejsce –  Katarzyna Toporowska, T. Deker Patissier & Chocolatier s.c. – 3810 pkt Wyróżnienie przyznano Aleksandrze Wasilewicz z Cukierni „Sosenka” za „olimpijski” tort (na zdjęciu obok). Nasze gratulacje! n


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

kkStrój ludowy ze wsi Ślipcze oraz cukierniczy majstersztyk w wykonaniu Agnieszki Strzeleckiej, właścicielki Cukierni „Kraina Ciast i  Tortów” z  Hrubieszowa (1. miejsce).

kkTort Agnieszki Gajdanowicz z Pracowni Tortów Artystycznych „Tort Agnieszki” był inspirowany letnią sukienką (3. miejsce).

kkZawodniczki reprezentujące T.Deker Patissier & Chocolatier wzorowały się na kreacjach wypożyczonych od  polskich projektantów mody. Magdalena Juszczakiewicz-Kowalska stworzyła słodką kopię sukni Gosi Baczyńskiej, natomiast Katarzyna Toporowska odtworzyła w  masie cukrowej oniryczną ślubną kreację zaprojektowaną przez Macieja Zienia.

reklama

MistrzBranzy.pl

91


VI Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych, Expo Sweet, 20 lutego 2014

Mistrzowski duet z Bydgoszczy Zaledwie 3 punktami Anna Krawczyk i Weronika Stimma, uczennice Zasadniczej Szkoły Spożywczej w Bydgoszczy, zwyciężyły w IV Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych 2014, które odbyły się 20 lutego br. Warto dodać, że dziewczyny szkoliły się w bydgoskiej pracowni Cukierni Sowa. FOT. EXPO SWEET/M.GMITRUK

FOT. EXPO SWEET/M.GMITRUK

FOT. ANNA KANIA

kkMistrzowskie podium

Na początku warto podkreślić, że 4. edycja mistrzostw była szczególna. Ze względu na bardzo duże zainteresowanie i wysoki, wyrównany poziom prac „eliminacyjnych” organizatorzy w grudniu 2013 r. zdecydowali się powiększyć grono uczestników do 16 zespołów (do tej pory w mistrzostwach startowało 12 szkół). Tegoroczny temat konkursu „Raz na  ludowo – smaki, wzory i  tradycja” pokazał, ile pomysłowości i  umiejętności kryje się w uczniach  szkół cukierniczych, a ile młodych talentów czeka na odkrycie. Każdy zespół musiał przygotować tort okolicznościowy o dowolnej wielkości i kształcie oraz 6 deserów na talerzu, nawiązujące do tematu przewodniego mistrzostw. W tym roku skład sędziowski tworzyli: Paweł Mieszała (przewodniczący jury), prezes Stowarzyszenia Cukierników Karmelarzy i Lodziarstwa Leszek Truskolawski, Grażyna Uścińska, Mariusz Nowicki oraz Robert Główka. Polscy mistrzowie cukiernictwa i restauratorka skrupulatnie oceniali prace pod kątem: kreatywności i estetyki prezentacji, dekoracji i zastosowanych technik, nawiązania do tematu, kompozycji smakowej, struktury oraz złożoności kompozycji. W ocenę wliczana była również organizacja i czystość pracy w boksie. Na koniec każdy zespół musiał krótko omó-

92

Mistrz Branży  marzec 2014

kkPrezentacja pracy Mateusza Jurzec i Michała Palarczyka z  Zespołu Szkół im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej (2. miejsce)

wić swoją pracę i techniki, jakie zastosował. Nie bez trudu sędziowie wyłonili pierwszą trójkę, o czym świadczą małe różnice w czołówce. Między pierwszym a drugim miejscem zaważyła różnica zaledwie trzech punktów. 1. miejsce – Anna Krawczyk i Weronika Stimma, Zespół Szkół Spożywczych w Bydgoszczy (489 pkt) 2. miejsce – Mateusz Jurzec i Michał Palarczyk, Zespół Szkół im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej (486 pkt) llTort „Wesele Kujawskie” zwycięskiego zespołu Ani Krawczyk i Weroniki Stimma (ZSS Bydgoszcz)

FOT. EXPO SWEET/M.GMITRUK

3. miejsce – Agata Tkaczyk i Karolina Gołębiewska, Zespół Szkół Gastronomicznych w Warszawie (483 pkt). Finaliści otrzymali pamiątkowe puchary i dyplomy, a także zastrzyk gotówki na wyposażenie pracowni technologicznej w szkole: za 1. miejsce ‒ 5500 zł, 2. miejsce ‒ 3300 zł, 3. ‒ 2200 zł. Wszystkim uczestnikom gratulujemy pomysłowości i umiejętności! llDuet z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. E. Pijanowskiego z Warszawy wystartował w Mistrzostwach po raz drugi. Tym razem dziewczyny zajęły 3. miejsce

FOT. ANNA KANIA


Mistrzostwa Polski w Deserach, Expo Sweet, 19 lutego 2014

Maciej Pięta i Ryszard Wawrzyniak – specjaliści od deserów 7 dwuosobowych teamów, temat „Raz na ludowo – smaki, wzory i tradycja” i zaledwie 2 godziny na przygotowanie deseru, który zachwyci jury. Temu zadaniu najlepiej podołali Ryszard Wawrzyniak i Maciej Pięta z Cukierni Jana Kachlickiego.

FOT. EXPO SWEET/M.GMITRUK

19 lutego br., pod patronatem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni oraz Trendy Chef, odbyły się Mistrzostwa Polski w Deserach Expo Sweet 2014. Oprócz popularyzacji sztuki cukierniczej i gastronomicznej, celem mistrzostw było wyłonienie najzdolniejszych polskich cukierników i kucharzy, którzy potrafią zachwycać artyzmem i smakiem swojej pracy. Jeszcze przed startem było wiadomo, że rywalizacja będzie ciekawa i zacięta. Na liście zgłoszeń znalazły się reprezentacje zarówno restauracji, jak i cukierni: Green Nineteen Restaurant, Usługi hotelarskie Zbójnicówka Anna Łukaszyk, T. Deker Patissier & Chocolatier s.c., Restauracja Ale Gloria – Food Zone, Cukiernia „Babiuch”. Pojawiła się również koalicja dwóch cukierni ze Stargardu Gdańskiego i Rzeszowa(!): Cukiernia Jarosława Wrzoskiewicza oraz Cukiernia Orłowski & Rak. Jednak wiele osób nie miało wątpliwości, że czarnym koniem jest team Macieja Pięty i Ryszarda Wawrzyniaka z Cukierni Aliny i Jana Kachlickiego. To kolejny duet, obok Krzysztofa i Sylwii Klapec, często spotykany w konkursach organizowanych na Expo Sweet. Rok temu panowie z Grodziska Wielkopolskiego zdobyli wicemistrzostwo w Mistrzostwach Polski Cukierników, zajęli również 2. miejsce w konkursie Wystawa Tortów Okolicznościowych. Warto dodać, że Maciej Pięta wchodził w skład polskiej reprezentacji cukierników podczas Lodziarskiego Pucharu  Świata „Coppa del Mondo della Gelateria 2014”, która wywalczyła brąz. Dla jurorów liczył się efekt, czyli deser z jego smakiem, estetyką oraz nawiązaniem do tematu mistrzostw. W ocenie Jarosława Uścińskiego, Bożeny Sikoń, Adama Michalskiego, Piotra Szczygielskiego oraz Rafała Godziemskiego w tej konkurencji najlepiej wywiązały się poniższe zespoły. Wyniki Mistrzostw Polski w Deserach Expo Sweet 2014 1. miejsce – Ryszard Wawrzyniak i Maciej Pięta z Cukierni Jana Kachlickiego, 607 pkt 2.miejsce – Klaudia Sopolińska i Katarzyna Chudy z T. Deker Patissier & Chocolatier, 591 pkt 3. miejsce – Jarosław Wrzoskiewicz (Cukiernia Jarosław Wrzoskiewicz) i  Jakub Rak (Cukiernia Orłowski & Rak), 555 pkt. Serdecznie gratulujemy! n

ll„Tańcząca z gruszkami” – 1. miejsce na Mistrzostwach Polski w Deserach 2014

kk„Na truskawkową nutę” – deser Klaudii Sopolińskiej i Katarzyny Chudy, T. Deker Patissier & Chocolatier – 2. miejsce

kkLudowe korale na nowoczesną nutę ‒ pomysł i  wykonanie Jarosława Wrzoskiewicza i Jakuba Raka (3. miejsce)

MistrzBranzy.pl

93


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

MISTRZ BRANŻY PRZYJACIELEM MŁODZIEŻY Na początku marca nasza redakcja otrzymała z  rąk nauczycielki, Pani Mirosławy Bełzy, najcenniejsze dla nas wyróżnienie – odznakę „Przyjaciela Zespołu Placówek Edukacyjno-Wychowawczych z  Lwówka Śląskiego”. Wraz z  odznaką, pisemnym podziękowaniem za  motywowanie uczniów do  udziału w Plebiscytach otrzymaliśmy również przepiękne ozdoby wielkanocne, przygotowane przez wychowanków ZPEW! Serdecznie dziękujemy!

SZKOLENIE W AKADEMII TORTOWNIA.PL W NAGRODĘ W Akademii tortownia.pl w Warszawie 5  i  6  marca br. odbyło się szkolenie „Torty z dekoracją w stylu angielskim”, w którym wzięły udział Anna Krawczyk i Weronika Stimma ‒ laureatki IV Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych.

„tortownia.pl dla edukacji”. Cieszymy się, że możemy wspierać najzdolniejsze uczennice, a także ich nauczycieli. Odnajdywanie perełek wśród młodych adeptów zawodu, poświęcanie im swojego czasu i uwagi warto doceniać i podkreślać – podsumowała Agnieszka Klimczak.n

FOT. TORTOWNIA.PL

Szkolenie było nagrodą w konkursie rozstrzygniętym podczas targów Expo Sweet 2014. Uczennice Zasadniczej Szkoły Spożywczej w Bydgoszczy, wspólnie z innymi uczestniczkami szkolenia, pod okiem Bożeny Sikoń przygotowały po dwa torty, złożone z różnych rodzajów biszkoptów i musów.

Od mistrzyni cukiernictwa uczyły się również komponowania smaków. Drugiego dnia poznały nowe techniki dekorowania tortów lukrem plastycznym na zajęciach prowadzonych przez Agnieszkę Klimczak, dyrektorkę Akademii tortownia.pl oraz właścicielkę tortownia.pl. Prowadzące szkolenie chwaliły uczennice za kreatywność, chęć do nauki i wytrwałość. – Dziewczynki stanowią zgrany duet. Jak mi zdradziły, Ania bardziej pasjonuje się cukiernictwem, a Weronika czuje się lepiej jako dekoratorka, choć obie mają bardzo duże umiejętności w obydwu dziedzinach. Nagroda jest kontynuacją programu

26 lutego o 11.00 w Sali Reprezentacyjnej Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu, pod czujnym okiem kamer, obiektywów i pod obstrzałem mikrofonów rozpoczęło się słodkie szaleństwo. Do zawodów przystąpiło 101 osób, których zadaniem było zjedzenie 10 pączków w możliwie najkrótszym czasie. Pączki różniły się nieco miękkością i ilością nadzienia, ale każdy z uczestników dostał identyczny zestaw, przygotowany przez kil-

94

Mistrz Branży  marzec 2014

ka cukierni. Zawodnicy nie mogli popijać pączków podczas jedzenia, co skutecznie utrudniało zadanie. Techniki jedzenia były bardzo różne – urywano, ugniatano, pożerano niemal w całości albo ogryzano pączka dookoła metodą „na myszkę”. Organizatorami konkursu był Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, a wspomagała go Wielkopolska Izba Rzemieślnicza w Poznaniu i Urząd Miasta Poznania. Konkurs odbył się dzięki wsparciu sponsorów: Lesaffre Polska, ZT Kruszwica SA, Zeelandia, Glutenex, a także poznańskich cukierników. n

FOT. MARZENA RUTKOWSKA-KALISZ

PĄCZKI NA CZAS. X MISTRZOSTWA POZNANIA W JEDZENIU PĄCZKÓW


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje MŁODZI POLSCY CUKIERNICY NA TAJWANIE Ma 22  lata, tytuł Mistrza Polski Uczniów Szkół Cukierniczych 2011 i lubi smak truskawkowy. Kto? Michał Kumur, który właśnie w chwili oddania do druku czasopisma Mistrz Branży próbuje podbić Tajwan na kolejnych Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników. W Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników mogą wziąć udział osoby, które nie ukończyły 25. roku życia i odnieśli wcześniej sukcesy w konkursach krajowych. Na reprezentanta Polski Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP, które należy do Unii Piekarzy i Cukierników, wybrało Michała Kumura. Jego „rezerwowym” będzie zeszłoroczny Mistrz Polski Stefan Okuła. Pełna relacja z mistrzostw w portalu www.MistrzBranzy.pl oraz w kolejnym numerze czasopisma Mistrz Branży.n kkStefan Okuła – Mistrz Polski Uczniów Szkół Cukierniczych z 2013 r. – jedzie do Tajwanu jako zawodnik rezerwowy i dobry duch Michała Kumura

kkMichał Kumur, Mistrz Polski Uczniów Szkół Cukierniczych z 2011  r., będzie reprezentował Polskę na Tajwanie

reklama

MistrzBranzy.pl

95


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Wielkie naradzanie w branży piekarskiej Spotkanie Piekarzy i Cukierników Śląskich Luty to czas corocznego, tradycyjnego spotkania piekarzy i cukierników ze Śląska. W tym roku przyjechali także zaprzyjaźnieni piekarze z okolic Gdańska. W dniach 15–16 w hotelu Jaskółka w Ustroniu, odbyło się Spotkanie Piekarzy i Cukierników Śląskich. Od lat 90. piekarze i cukiernicy ze Śląska spotykają się cyklicznie w Ustroniu. Inicjatorami spotkań byli znani w środowisku śląskim piekarze, wieloletni działacze Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, Andrzej Śmietana i Ryszard Kauf. Część ciężaru organizacji przejął Lech Jędryka, a nad całością od lat czuwa komitet organizacyjny – Wioletta Król i Wanda Brzęczek.

Ważne zagadnienia Spotkanie, które otwarli oficjalnie Wioletta Król i Lech Jędryka, ma na celu poszerzanie wiedzy wszystkich zgromadzonych, wymianę doświadczeń i prezentację nowości, które sponsorzy mają do zaoferowania, a także zapoznanie się z ciekawymi inicjatywami zawodowymi. Urszula Hildebrand – dyrektor i nauczycielka przedmiotów zawodowych Zespołu Szkół Spożywczych w Zabrzu, poprowadziła pierwszą prezentację na temat „Kiedy grupa jest zespołem”. Piekarnia jest niczym organizm, którego poszczególne elementy muszą ze sobą współpracować, aby działał prawidłowo, a więc tworzenie zespołów i ważna rola liderów to wiedza niezbędna w ciężkich czasach kryzysu. Nie mogło obejść się bez poruszania zagadnienia współczesnej mody na unikanie białego pieczywa. Temat pojawił się podczas wykładu „Jakość mąki – zagrożenia i metody poprawy”, przygotowanego przez Jadwigę Rothkaehl, prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP. Pretekstem okazała się książka Williama Davisa „Dieta bez pszenicy”, coraz bardziej popularna, ukazująca pszenicę jako truciznę. Statystyki zbożowe z ostatnich lat, to nie tylko zależności produkcji zbożowej od warunków pogodowych i mechanizmy kreowania cen na rynku zbożowym, ale także wpływ

pseudonaukowych publikacji, które wdrażają zgubne dla branży diety, opierające się na omijaniu głównego piekarskiego surowca.

Recepta na niejedzenie chleba? Co  ma  zrobić piekarz czy cukiernik, aby wygrać w walce o klienta nie tylko z wielkim przemysłem, ale także z modą? Musi uświadamiać i edukować konsumenta, konkurować różnorodnością i jakością. Wychodzić naprzeciw jego oczekiwaniom, starać się produkować zdrowe i pełnowartościowe pieczywo, którego nie może zabraknąć w zdrowej diecie. Rzemieślnik może także skorzystać z Internetu, wypromować swój produkt i zwrócić na niego uwagę klienta. Bogusław Tatarczyk i Tomasz Miś, reprezentujący firmę Baker s.c., przedstawili inicjatywę www.zielonyklos.pl – Ogólnopolski Program Promocji Pieczywa. Zwrócili też uwagę na wykorzystanie w branży starych odmian zbóż lub zbóż lokalnych, takich jak teff, kamut, płaskurka czy orkisz. Małą Akademię Mistrza, ważny dla rozwoju branży projekt, przedstawili Krzysztof Wysłucha i Szymon Konkol, zaangażowani zarówno w rozwój cukiernictwa, jak i przede wszystkim edukacji w zawodzie. n

Sponsorzy „„Zeelandia, „„Baker s.c., „„Polmarkus, „„Savpol, „„MD Project, „„Modena, „„Vissail, „„Masz, „„Atlantis, „„Lessafre.

96

Mistrz Branży  marzec 2014


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje

VI Bal Piekarza i Cukiernika 8 lutego br. w Gościńcu „Horyzont” w podlubelskich Trojaczkowicach piekarze i cukiernicy oraz grono sympatyków naszej branży żegnało karnawał wspólną zabawą do białego rana. W tym roku w Balu uczestniczyło ponad 300 gości. Jak co  roku Bal Piekarza i  Cukiernika otworzyli starsza Cechu Rzemiosł Spo-

FOT. KRZYSZTOF STANEK, LAJF MAGAZYN LUBELSKI

kkTańce trwały do białego rana...

żywczych w Lublinie Barbara Krzyszczak wraz z  podstarszym Markiem Juryckim. Wśród gości gospodarze powitali konsula Ukrainy Iwana Hrycaka oraz znanego polityka, a zarazem Honorowego Piekarza Lubelszczyzny, Zbigniewa Wojciechowskiego. O wspaniałą atmosferę Balu zadbali właściciele „Horyzontu” Mariola Ponikowska-Janik oraz Józef Janik. Na suto zastawionych sto-

kkBarbara Krzyszczak, starsza Cechu Rzemiosł Spożywczych, oraz konsul Ukrainy Iwan Hrycak

łach serwowano potrawy z regionu, a nad ich przygotowaniem osobiście czuwał szef kuchni Andrzej Wójcik. Osobnym rarytasem były stoły cukiernicze, na  których pełno było lubelskich „kozich rogów”, ciasteczek firmy „Pola” oraz różności ciastkarskich z Kobo Sp. z o.o. Oprócz dobrego poczęstunku piekarze, cukiernicy, przedstawiciele firm piekarsko-cukierniczych oraz sympatycy i smakosze mogli podziwiać wystawę eksponatów artystycznych wykonanych z ciasta martwego. Imprezę balową dodatkowo uświetniły występy kabaretu pantomimy „Mimi” oraz pokaz mody projektantki Agnieszki Tokarz-Iwanek, właścicielki pracowni „Art-Atelier”. Podczas balu nie zabrakło licytacji, z której cały dochód został przekazany na  rzecz dzieci z  Domu Dziecka w  Woli Gałęzowskiej. n

reklama

Zdrowych, Pogodnych Świąt Wielkanocnych, pełnych wiary, nadziei i miłości. Radosnego, wiosennego nastroju, serdecznych spotkań w gronie rodziny i wśród przyjaciół oraz wesołego „Alleluja” życzy

Drosol Sp.Jawna Krzysztof Puz i Wspólnicy 42-500 Będzin ul. Piastowska 29 tel. +48 32 7619325, +48 327619327 www.drosol.pl drosol@drosol.pl MistrzBranzy.pl

97


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Nauka i biznes – dream team? WDRAŻANIE INNOWACJI NA LUBELSZCZYŹNIE 13  lutego 2014  r. w  Lubelskim Parku Naukowo-Technologicznym zorganizowano konferencję pt. „Lubelskie i Gelderland 2014-2020. Współpraca międzyregionalna w zakresie biogospodarki”. Zagadnienia z zakresu innowacji w rolnictwie i przemyśle spożywczym, transferu technologii oraz dostępnych środków finansowych w  ramach unijnego programu wspierania badań i  innowacji Horyzont 2020, przedstawiali naukowcy i eksperci z Holandii i Polski.

Gospodarzem konferencji był Marszałek Województwa Lubelskiego Krzysztof Hetman, który oficjalnie otworzył i powitał wszystkich uczestników tego międzynarodowego wydarzenia. Przedsiębiorcy, samorządowcy i przedstawiciele instytucji otoczenia biznesu, spotkali się, aby omówić ważne zagadnienie, jakim jest rozwój biotechnologii oraz wsparcie, które może ona udzielić rynkowi, w tym branży piekarniczo-cukierniczej.

Konferencja w Parku W  panelach dyskusyjnych i  wykładach, wypowiadali się nie tylko przedstawiciele Uniwersytetu i Centrum Badań w Wageningen oraz Uniwersytetu w Maastricht, ale także eksperci powiązani ze sferą biznesu. Holenderscy profesorowie chętnie dzielili się doświadczeniami swojego kraju w zakresie powiązań biotechnologii, nauki i biznesu. Rozstrzygającą kwestią była rola biogospodarki w strategii Unii Euro-

pejskiej, którą przybliżył Lucas Janssen z Dyrekcji Generalnej Badań i  Innowacji, przedstawiciel Komisji Europejskiej. O planach na ten sam temat, tylko w Województwie Lubelskim, wypowiedziała się podczas swojego wystąpienia prof. dr  hab. Anna Rogut, główny konsultant aktualizacji Regionalnej Strategii Innowacji Województwa Lubelskiego. Na sam koniec poruszono temat projektu Horyzont 2020 w  wystąpieniu Willema Woltersa i Petera Jongebloeda z Uniwersytetów w Wageningen i Maastrich. Podczas przerw w konferencji można było degustować produkty z Lubelszczyzny. Wśród wystawców znaleźli się członkowie Lubelskiego Klastera Branży Spożywczej – producenci pieczywa, ciastek i wyrobów cukierniczych.

Lubelski Park Naukowo-Technologiczny Ideą Lubelskiego Parku Naukowo-Technologicznego jest uświadamianie, że ści-

sły związek nauki z biznesem procentuje większymi zyskami nie tylko dużych przedsiębiorstw, ale także małych firm i prywatnych rzemieślników. Działa on, by wspierać lubelskich przedsiębiorców i  umożliwiać im nawiązywanie relacji między jednostkami naukowymi. Sam Prezes Parku, Tomasz Małecki, mówi: Dla każdej branży, również dla cukierniczej i piekarskiej, ważny jest rozwój i  wdrażanie nowych technologii. Prowadzi to  do  wzrostu innowacyjności polskiej gospodarki i  konkurencyjności polskich przedsiębiorstw na  światowym rynku. Park umożliwia wykorzystywanie potencjału naukowego, a pośredniczenie miedzy dwoma tak różnymi środowiskami – naukowców i biznesmenów – jest możliwe dzięki wielopłaszczyznowej współpracy. Pracownicy naukowi Politechniki Lubelskiej, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej, Uniwersytetu Medycznego w Lublinie, chętnie szukają nowych form współpracy z przedsiębiorcami. n

Więcej informacji „„Lubelski Klaster Branży spożywczej, działający w ramach projektu Krajowej Izby Gospodarczej „KIGNET INNOWACJE”, ma na  celu wspieranie współpracy przedsiębiorstw z instytucjami działającymi na rzecz innowacji i budowanie trwałych platform, sprzyjających rozwojowi regionu, w oparciu o współpracę nauki i biznesu.

www.kignet.pl „„Program Horyzont 2020: Największy w historii program unijny na rzecz badań naukowych i innowacji. Strona Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego.

www.nauka.gov.pl

98

Mistrz Branży  marzec 2014


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje

Atrakcyjne targi z firmą Merkur 8 lutego br. firma Merkur gościła blisko 300 piekarzy i cukierników z ponad 100 firm z Mazowsza podczas corocznych Targów Piekarniczo-Cukierniczych. Impreza odbyła się w przepięknej scenerii Hotelu Windsor na tle Zalewu Zegrzyńskiego w  Jachrance. Tak duże przedsięwzięcie nie mogło się odbyć bez stałych partnerów handlowych, którzy wspierają organizację targów, a także prezentują trendy obowiązujące na rynku piekarniczo-cukierniczym. Najliczniejszą grupą były firmy z branży mieszanek piekarniczo-cukierniczych: Credin, Sonneveld, Uniferm, Martin Braun, Bakels, Komplet. Kolejną grupą były firmy produkujące nadzienia, reprezentowane przez liderów, firmy: Grados (należący do Grupy Martin Braun), Vortumnus i  Prospona. Wśród wystawców nie brakowało producentów nabiału ‒ Lactalis oraz OSM Bieruń, a także tłuszczów: słowackiego producenta wysokiej jakości margaryn Beluša Foods oraz lidera na polskim rynku tłuszczów ‒ ZT Kruszwica. Ozdoby oraz dekoracje dla branży cukierniczej prezentowały firmy: Natalia oraz Daisy Dekor. Ofertę handlową w zakresie maszyn i sprzętu dla zakładów piekarskich czy cukierniczych przedstawiła zarówno firma Intertech, zajmująca się produkcją maszyn typu drop, jak i Hert – lider w tym sektorze, zajmujący się nie tylko handlem, ale również wdrażaniem nowych technologii i rozwiązań. Po raz kolejny swoje stoisko przygotowała także firma Merkur, która promowała produkty gotowe oferowane pod marką własną (Favorit, Złota Babka), jak również wiele surowców importowanych, m.in.: wysokiej jakości owoce w puszkach, migdały, rodzynki i słonecznik, skórka pomarańczowa. Na targach po raz pierwszy pojawiły się takie firmy, jak: Jagr i Unifet (które prezentowały bogatą ofertę margaryn), Emix, Alfatec, Reypol, Lallemand, Jar, Polder, Eipro Holger. Zaproszenie dla wystawców przyjął również włoski producent komponentów lodziarskich Giuso, którego wyłącznym dystrybutorem w Polsce od tego roku jest firma Merkur jako część Polskiej Grupy Dystrybucyjnej. Giuso wspólnie z firmą Primulator przygotował stoisko z wyśmienitymi lodami. Zaproszeni goście przez kilka godzin mogli zwiedzać wystawę targową, zdobyć interesujące informacje na temat nowych produktów, jak również konsultować się z technologami. W programie spotkania przewidziano również wykłady znanych osób z branży, które zawsze cieszą się dużym zainteresowaniem. Pierwszym prelegentem był znany i ceniony prof. Jan Klimek, który poprowadził wykład dotyczący innowacji w biznesie. Natomiast technolog Piotr Bąk przedstawił produkcję lodów jako pomysł na biznes w okresie spowolnienia letniego. Na tym nie kończył się program spotkania w Jachrance. Tego wieczoru w sali balowej Hotelu Windsor największe zmówienia zostały wyróżnione nagrodami specjalnymi. Następnie prezes Merkur 09 Rafał Gorczyca zaprosił gości do wspólnej zabawy, która trwała do białego rana. n

FOT. MERKUR

Trwa Promocja Wielkanocna z firmą Merkur. Firma Merkur wspólnie z partnerami handlowymi przygotowała dla swoich klientów Promocję wielkanocną, która potrwa do połowy kwietnia 2014 r. Więcej informacji w gazetkach promocyjnych oraz u pracowników firmy Merkur 09. Atrakcyjne upominki gwarantowane! reklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

99


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

„„Autor Artykułu

Rekordowy rok 2013 firmy MIWE Producent urządzeń piekarniczych MIWE znów może pochwalić się sukcesem. Po raz pierwszy w  historii roczny obrót wyniósł ponad 100 milionów EURO. Obiecująco zapowiadają się obroty w kolejnym roku. Liczba 100 milionów EURO dała wzrost w stosunku do roku ubiegłego o ponad 26%. Jeszcze wyraźniej sukces widoczny jest w założeniach operacyjnych. Już i tak ambitne plany roczne zostały przekroczone o prawie 5 milionów EUR, końcem roku plan przekroczył 30%.

Skuteczne planowanie Efektywny rok utwierdza w słuszności strategicznych decyzji podejmowanych w ciągu ostatnich 3 lat. Zasadniczy dla sukcesu okazał się podział na dwa obszary produkcyjne: urządzenia piekarnicze oraz stacje odpieku pieczywa. Dzięki temu obie gałęzie, pod wspólną marką MIWE, mogły prowadzić w swoich obszarach bardziej skoncentrowane działania. Udział ze sprzedaży stacji odpieku przyczynił się do podniesienia obrotów o ok. 45% w stosunku do roku ubiegłego. Zachowując mocną pozycję lidera sprzedaży na rynkach rodzimych, firma MIWE konsekwentnie rozbudowuje export. W 2013 udział procentowy exportu wyniósł 56%.

Zamknięcie jedynego deficytowego sektora w dziale produkcyjnym, w latach 2011/2012, mianowicie sektora budowy pieców przelotowych, okazało się być uzasadnione. Firma MIWE mogła całkowicie skupić się na propagowanym automatycznym pieczeniu szarżowym, realizowanym choćby w kombinacji systemu załadowczego z piecami wsadowymi (np. MIWE thermo express). Firma otrzymuje liczne sygnały, że klienci cenią uzyskane na tej drodze efekty racjonalizatorskie przy jednoczesnym zachowaniu elastyczności asortymentowej i organizacyjnej.

Dbałość o klienta Oferowane systemy do  odzysku zasobów energetycznych miały zdecydowanie większy udział w obrotach, aniżeli w latach ubiegłych. Duże projekty nowobudowanych zakładów z góry, wpisują w projekt wykorzystanie wydajnych rozwiązań (jak MIWE roll in e+) wraz z systemami odzysku i rozdysponowania energii, które MIWE od wielu lat indywidualnie kalkuluje i wykonuje w piekarni każdej wielkości. W każdym przypadku wyliczone przez

FOT. MIWE

MIWE oszczędności energetyczne są nie tylko osiągane, ale i przekraczane. Szczegółowa analiza i korekta wewnętrznych procesów, zgodnie z projektem MIWE synchro, zdecydowanie poprawiła wydajność pracy. Zniwelowane zostały rezerwy produkcyjne i, mimo większego obrotu, udało się zachować terminy dostaw, wielokrotnie nawet je skracając. Konsekwentne zarządzanie jakością dało możliwość pozyskania certyfikatu ISO wg norm DIN EN ISO 9001 w każdym sektorze działalności firmy. n PPHU GETH ul. Skośna 13, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 62 geth@geth.pl www.geth.pl

Wydarzenia 2014: Święta Chleba, targi, konferencje „„15 czerwca – Święto Chleba w Lublinie

„„5 kwietnia ‒ Targi Lodowe firmy Smakosz

„„27 lipca – Święto Chleba w Gdańsku

„„8-10 kwietnia ‒ VIII Targi HERT

„„15 sierpnia – VI Ogólnopolskie Święto Chleba w Gostyniu

„„20-21 maja ‒ Seminarium Credin Cookies

„„29-31 sierpnia – Święto Chleba i Piernika w Jaworze

„„28 września - 2 października ‒ Polagra-Tech

„„7 września – Święto Chleba w Radomiu „„14 września – Święto Chleba w Poznaniu „„16 października – Światowy Dzień Chleba.

100

Mistrz Branży  marzec 2014

www.polagra-tech.pl „„30 września - 3 października ‒ I Kongres Światowej Unii Piekarzy i Cukierników UIBC.


Roczna

renumerata rz t s i M ży bran

zy.pl zbran mistr www.

cu ekarzy,

ik dla pi

radn zesny po Nowoc ISSN 208

lipiec-

4-84 39

sierpi

w dobrej cenie z

Mistr

branży

zy.pl www.mistrzbran

rzy

ia w i lodz kiernikó

3 eń 201

(10 wydań)

ki ngiels Styl a œwiecie erników i lodziarzy na luty 2013 dla piekarzy, cuki j oczesny poradnik doweNow

wo y 39 le za bez farsISSN 2084-84 O szko

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla ISSN 20848439 pie

Reaktywacja XIX w. pączków z

karzy, cukier

ding Crowdfun zebujesz

rzy

lipiec 2012

(6-7)

VW\F]H İ 

ty Szybkie testłuszczu na jakość

Mis trz www. mistrz br

anzy .pl

Nowoc zesny pora

ISSN 208

dnik dl

4-8439

a piek

bran ży

arzy, cu

kiernikó w i lodz stycze ń 201 4

rem, rafte c r a g m scyty m su nikie bi Jeste ie cukieria” mistrzbranzy.pl/ple n zyny i urządzen i jej pasja rg as Małgorzata scyt „M et i SweetTa ach Expo Swe a Plebi a z An

ną Da

149 zł

ników i lod zia

kiedy potr funduszy

Rozmow

tylko

iarzy

raż

Rozmowa z Małg

Trw

orzatą Weber

Rozmowa Mis Andrzej Szy trza Branży dłowski

Branży na targ stoiska Mistrza Zapraszamy na

+ PREZENTY!

Silna

pod 1 s branża ztanda Zapraszamy rem ZPHroGmĮXocja pie do interakt ywnego po cz J rta lu www.

-DUR ywa VĮDZ D*D MG\

MistrzBra

nzy.pl

ww

rozmow

w. M

a z Janu

istr

szem Pr of

zBr anz y. p l

Inny wym iar pą czkó w

Dodatkowo DLA PIEKARZY, CUKIERNIKÓW i LODZIARZY – bezpłatne ogłoszenia w czasopiśmie oraz w portalu www.MistrzBranzy.pl

Zamów

usem

3URG

X NFMD

5D]H P Z  SUD F\ L Z i Joanną

Klimas -Profu s

Czys ta etyk ieta w

lodach

Dla pierwszych 30 osób, które zamówią prenumeratę w tym miesiącu, przygotowaliśmy zestawy preparatów, ufundowane przez firmę Amtra – producenta profesjonalnych środków utrzymania czystości marki Clinex.

EH] J LEH] OXWHQX POH  ND

Ũ\FLX

7 rekl am be z szta mpy

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie.

*

korzystając z poniższego blankietu przekazu pocztowego

@

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

MIX NA CIASTKA WIELKANOCNE Receptura podstawowa: 0,70 kg Mix Cookies 3,30 kg cukru 3,30 kg mąki pszennej typ 500/700 1,50 kg margaryny 1,30 kg jajek 10 kg ciasta Czas mieszania: 3 min/1 min Spoczynek ciasta: min 10 min gramatura ciastka: 30-50 g Czas pieczenia 10-12 min w temp.210°C

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul. Kolejowa 3  32-005 Niepołomice tel./fax 12 659 38 12  biuro@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

WIELKANOC W FORMIE MAGOREX MAGOREX wspiera tradycję wypieków wielkanocnych ozdób. W ofercie polskiego producenta każdy cukiernik i piekarz znajdzie bogatą kolekcję form zamykanych o świątecznych kształtach: baranków, kurek i zajączków. Aluminiowe formy zamykane są dostępne w różnych rozmiarach, o wysokości od 10 cm do 24 cm. Więcej na sklep.magorex.pl MAGOREX, ul. Pienińska 11, 68-200 Żary tel. 68 465 68 50, fax. 68 470 18 81 info@magorex.pl, www.magorex.pl

FAST GAST – BEZ TŁUSZCZU, BEZ SMUG Gotowy do użycia preparat do  usuwania wszelkiego typu tłustych  i  olejowych zabrudzeń. Dzięki zdolności do emulgowania tłuszczu rozpuszcza silne i  uporczywe zabrudzenia olejowo-tłuszczowe, przypalone resztki jedzenia, nie pozostawiając przy tym smug i  zacieków na czyszczonych powierzchniach. Spryskiwacz sprawia, że środek jest prosty w użyciu, gwarantując jednocześnie precyzję dozowania i dotarcie do trudno dostępnych miejsc. Posiada przyjemny i świeży zapach. ZASTOSOWANIE: Do mycia wodoodpornych powierzchni w gastronomii, przemyśle przetwórczym narażonych na tłuste osady. Preparat zalecany  do czyszczenia wszelkie-

102

Mistrz Branży  marzec 2014

go rodzaju powierzchni twardych, w kuchni i gastronomii oraz powierzchni w przemyśle spożywczym: okapów kuchennych, blatów, stołów, posadzek oraz ścian. SPOSÓB UŻYCIA: Przed użyciem wstrząsnąć. Preparat nanieść bezpośrednio na czyszczoną powierzchnię, odczekać chwilę i przepolerować czystą ściereczką do sucha. W razie konieczności czynność powtórzyć. UWAGA: powierzchnie mające kontakt z żywnością po umyciu obficie spłukać wodą. Posiada Atest PZH

Amtra Sp. z o.o. ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. 32 294 41 00, fax: 32 294 41 39 www.clinex.com.pl

PREZENTACJA NOWEJ NADZIEWARKI FRITSCH

W październiku firma FRITSCH zaprezentowała nowe urządzenie do nadziewania – MULTIFILLER S. Począwszy od średniej wielkości przedsiębiorstw, a skończywszy na dużych, przemysłowych zakładach piekarniczych, nowa nadziewarka MULTIFILLER S stanowi perfekcyjne uzupełnienie obu istniejących systemów FRITSCH – stacji punktowego nadziewania oraz dużej nadziewarki MULTIFILLER do zastosowań przemysłowych. Oprócz kompaktowej budowy nowa nadziewarka charakteryzuje się również dużą elastycznością. Nadzienie podawane jest 6-rzędowo, przy czym każda dysza nadziewająca, względnie każda pompa, jest napędzana własnym silnikiem. Dzięki temu w razie potrzeby istnieje możliwość odłączenia danego rzędu, a także regulacji ilości i równomierności nadziewania za pomocą pomp. Pod względem wydajności nadziewarka MULTIFILLER S ma również sporo do zaoferowania. Oprócz podawania nadzienia w postaci punktów i pasm o precyzyjnej wadze, wyśmienicie nadaje się do pracy ciągłej. Fakt, że nie jest wyposażona w węże, gwarantuje, że nadziewarka MULTIFILLER S jest nie tylko maksymalnie higieniczna, ale również umożliwia nieskomplikowaną i szybką zmianę produktu. W zależności od gramatury podawanego nadzienia możliwa jest praca do 80 taktów/minutę. Dzięki pompom o średnicy 15 mm, 20 mm lub 30 mm nadziewarka jest bardzo elastyczna. Tak jak w przypadku wszystkich konstrukcji, firma FRITSCH uwzględniła łatwe czyszczenie nadziewarki MULTIFILLERS S. Wszędzie zastosowano gładkie powierzchnie i krawędzie ułatwiające samoczynne ociekanie. Lej napełniarki zbudowany jest wyłącznie z tworzywa sztucznego. Dzięki temu specjalna powłoka nie jest potrzebna. Oprócz tego cała nadziewarka MULTIFILLER S wykonana jest w technologii „Wash-down”.

www.fritsch.info sales@fritsch-poland.pl


Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Ry b ni k , u l .Go l e j o w s k a 29 t e l . 32 43 96 221

Ce n t r u m Po l s k a T u l is z k ó w , O go rz e l c z y n 1A , t e l . 63 280 39 00

Me r k u r 09 W a rs z aw a , u l . A n n o p o l 4a t e l . (22) 675 26 30

AGRA O p o l e , u l . B u d o w l a n y c h 4a , t e l . 77 453 21 45/46

Dr o so l B ęd z in , u l . P ia s t o w s k a 29, t e l . 32 761 93 25

O d d z ia ł y 72-100 Go l e ni ó w u l . P ro s t a 24 Ło z ie n ic a t e l . (91) 432 16 80

O d d z ia ł y : C z ęs t o c h o w a , u l . T a rt a k o w a 32/40, t e l . 34 361 42 92 W ro c ł aw , u l . Gra bi s z y ńs k a 231 EF, t e l . 692 15 39 46 Ambas ad o r 92 P ia s ec z n o , u l . Ra s z y ńs k a 13 T e l /fa x 22 711 33 33/34

Eko m S zc z e c in , u l . K n ie w s k a 2h , . 91 46 26 128

t el

GHM C h o rzó w , u l . K at o w ic k a 115, t e l . 32 241 08 12 Hu r t o w n ia PORT Ra b k a -Z d ró j , u l .K il ińs ki e go 46b , t e l . 18 267 74 46

O d d z ia ł y : O rz y s z , u l . W ierz bi ńs k a 6 t e l . 87 423 71 78 K o w al e k /Gd ańs k a , u l . Magn ac k a 4 t e l . 58 731 12 12 L u b l in , u l . B u rs a ki 6 t e l . 81 747 08 21

Jan Piw o w ar Ił aw a , u l . U s ł u go w a 11, t e l . 89 645 48 19

BARTEX C z ęs t o c h o w a , u l . Ży z n a 58, t e l . 34 362 07 95

Mo d e n a B ie l s k o -B ia ł a , u l . K at o w ic k a 80, t e l . 33 812 60 26

BMS -G W ie l ic z k a , P aw l ik o w ic e 78 t e l . 12 288 16 60

O d d z ia ł : C z e c h o w ic e - D z ie d z ic e , u l . J u n ac k a 12b , t e l . 32 215 16 16

O d d z ia ł : T a rn ó w , u l . S k rz y s zo w s k a 7 t e l . 14 620 16 50

KUMA B y d go s zc z , u l . S t an is ł aw a J an a Ro l bies k iego 11 t e l . 52 345 11 05

bu d.

F,

Sav po l Gl iw ic e , u l . S o w ińs ki e go 7 t e l .: +48 32 400 04 00 O d d z ia ł y : K ra k ó w , u l . P ó ł ł a n ki 18 t e l .: 12 266 11 65 W a ł b rz y c h , u l . J ac hi mo w ic z a 10 t e l .: 74 660 92 00

Mo t y l P ia s ki , B y s t rz e j o w ic e P ierw s z e 47 A t e l . 81 582 17 77 w .12

S e mpr e P ru s z k ó w , u l .W ie j s k a 13a , t e l . 519 02 00 42

PIEK AR Z P o z n a ń, u l . C zo rs z t y ńs k a 1, t e l . 61 842 21 51

SEB -MAG U l . Mł aw s k a 7a , 06-400 C iec h a n ó w t e l ./fa x +48 23 673 58 01

Pl u s Łódź, ul. Tuwima 98, . 42 674 52 24

t el

PZ EU GENIUS Z SMOLIŃSKI Gł o gó w , u l . S ik o rs ki e go 48c , t e l . 76 726 58 96 Po l mar k u s P y s k o w ic e , u l . W y s z y ńs ki e go 62, t e l . 32 301 91 00 O d d z ia ł y : W ro c ł aw , u l . Gie ł d o w a 12, t e l . 71 363 55 66 K ra k ó w , u l . S a s k a 27, t e l . 12 442 00 00

O d d z ia ł y : Fry s z t a k , u l . Fry s z t ac ki e go 56 t e l ./fa x 17 277 70 27 S a n o k , u l . N a ft o w a 2 t e l ./fa x 13 464 84 60 T a rn o b rz e g, u l . J ac h o w ic z a 12 t e l ./fa x 15 822 19 46 TECH MAT B y d go s zc z , U l . S z a j n o c h y 3/5, t e l . 52 342 60 50

t el

S e zame x T o ru ń, u l . T o w a ro w a 11, . 56 655 78 77

O d d z ia ł y : C h o j ni c e , U l . S k ł a d o w a 8, t e l . 52 397 65 34 W ł o c ł aw e k , U l . O k rz ei 59, t e l . 54 232 54 12 P ru s zc z Gd a ńs ki , u l . P rz e my s ł o w a 3, t e l . 58 773 02 15 O l s z t y n e k , U l . P io ni eró w 9, t e l . 89 523 58 63

S ie k Ra d o m, u l . K ie l ec k a 116e , t e l . 48 369 95 55

ZIARNEX '93 W a rs z aw a , u l . C y k l a me n ó w 10, t e l . 22 872 44 44

O d d z ia ł : B u s k o Z d ró j , u l . B o h at eró w W -aw y 126, t e l ./fa x 41 370 81 29

O d d z ia ł y : W a rs z aw a , u l . S a s k a 64, t e l ./fa x 22 617 35 95 Biał ystok, ul. Leśna 1D, k o m. 604 50 29 33 Pł o c k , u l . T a rgo w a 1, t e l ./fa x 24 366 85 85 S ied l c e , u l . B u d o w l a n a 3A , t e l ./fa x 25 633 45 23 S u w a ł ki , u l . P rz y t o ro w a 19, t e l ./fa x . 87 565 37 34

S mak o s z Świętochł owice, ul. Krauzego 8, t e l ./fa x : 32 245 12 72 Tajf u n Rz e s zó w , u l . Mo n t e C a s s in o 14/61a t e l . 17 857 74 00


Profile for Mistrz Branzy

Mistrz Branzy #23; marzec 2014  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Mistrz Branzy #23; marzec 2014  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Advertisement