Pomiar stopnia temperowania Na stopień temperowania czekolady wpływa wiele czynników, m.in. receptura czekolady, rodzaj użytego ziarna kakaowego i jego pochodzenie oraz ilość poddawanej temperowaniu czekolady. W celu zbadania stopnia temperowania czekolady używa się temperometru. Temperometr jest urządzeniem, które w dość łatwy i szybki sposób (około 10 minut) bada uwalniane ciepło krzepnięcia, będące miarą stopnia temperowania. Taki pomiar polega na napełnieniu małego zbiorniczka temperowaną czekoladą i umieszczeniu go w temperometrze. Czekolada jest chłodzona i po chwili otrzymujemy wydruk wykresu chłodzenia. Jednym z parametrów, jaki uzyskujemy przy użyciu temperometru, jest tzw. indeks temperowania podawany jako wartość liczbowa. Indeks temperowania dla wartości od 1 do 3 oznacza niedotemperowanie czekolady dla wartości od 4 do 6 - dobrze utemperowana czekolada dla wartości od 7 do 9 - przetemperowanie czekolady. Czasami, z przyczyn technicznych, podczas produkcji pożądane jest, aby indeks taki odbiegał od wymienionych wartości. Dla przykładu można podać długość kanału chłodzącego. Jeśli jest zbyt krótki, należy użyć czekolady o indeksie temperowania około 7. Użycie takiej czekolady jest konieczne w celu szybkiego zakrzepnięcia masy w kanale chłodzącym. Innym przykładem może być użycie czekolady o niskim niedotemperowaniu w celu uzyskania lepszego oblewu na produkcie (czekolada ma rzadszą konsystencję). Należy pamiętać o następujących zależnościach: im wyższy indeks temperowania, tym niższa temperatura i wyższa lepkość czekolady, i na odwrót.
m a l k e
i zapobiec niepożądanym efektom końcowym.
r
Do parametrów jakościowych produktów czekoladowych świadczących o niewłaściwie przeprowadzonym procesie temperowania należą m.in.: - brak połysku czekolady - spowodowany m.in. niedotemperowaniem czekolady lub zbyt krótkim czasem chłodzenia, - siwienie czekolady - może być powodem niedotemperowania lub przetemperowania czekolady, zbyt intensywnym chłodzeniem w kanale chłodzącym, - zbyt duża waga produktu - przetemperowanie czekolady na skutek wysokiego indeksu temperowania i wysokiej lepkości, brak nadmuchu po oblewie lub nieodpowiednia jego moc. Stałe kontrolowanie indeksu temperowania umożliwia stosunkowo szybko zareagować na zmieniające się parametry czekolady używanej do produkcji wyrobów czekoladowych
a
Efekty prze- i niedotemperowania