DOBRYCH LODÓW NIE DA SIĘ ZROBIĆ W EXCELU

NIE Z PROSZKU, LECZ Z PASJI. KRYSTIAN KWIDZIŃSKI I KAROLINA SZYMAŃSKA – ZESPÓŁ Z TRÓJMIASTA – ZWYCIĘŻYLI W NAJBARDZIEJ PRESTIŻOWYM KONKURSIE LODZIARSKIM W POLSCE.

Krystian Kwidziński i Karolina Szymańska – reprezentujący BESOVA cukiernia &  kawiarnia – zostali zwycięzcami tegorocznej edycji Gelato Poland. Ich triumf to efekt perfekcyjnego połączenia kulinarnej wiedzy, kreatywności, umiejętności improwizacji i pasji do jakościowych, naturalnych składników.

Zasady konkursu wymagały od uczestników nie tylko mistrzowskiej techniki, ale też błyskawicznego podejmowania decyzji. W pierwszym etapie – Kompozycji Lodowej – losowali jeden z 25 tematów i tworzyli lodową kompozycję z niewielu składników. Było to bliskie formatowi znanemu z telewizyjnych talent show – z ograniczonym czasem, dostępem do „spiżarni” i dużą dawką presji. Z tego etapu tylko dwa zespoły trafiały do ścisłego finału.

Finał, nazwany Black Box Challenge, był jeszcze większym wyzwaniem. Uczestnicy poznali jego zasady zaledwie chwilę przed rozpoczęciem – w tytułowym „czarnym pudełku” znajdowały się trzy obowiązkowe składniki, które musiały znaleźć się w ostatecznej kompozycji. W tym roku były to jogurt typu skyr, purée z czarnego bzu oraz czekolada. Zawodnicy musieli stworzyć lody, w których każdy z tych składników był wyczuwalny, a jednocześnie całość zachwycała smakiem, teksturą, prezentacją i… sercem.

Krystian i Karolina nie tylko poradzili sobie z tym zadaniem – pokonali wszystkich konkurentów i zdobyli pierwsze miejsce, imponując jury perfekcyjną kompozycją oraz autentycznym, rzemieślniczym podejściem do tworzenia lodów. Ich droga na podium nie była jednak dziełem przypadku.

Karolina Szymańska – konkursowa partnerka Krystiana – od dekady związana jest z cukiernictwem. Doświadczenie zdobywała w pracy z tortami, monoporcjami i lodami, a największą przyjemność sprawia jej tworzenie nowoczesnych, eleganckich słodkich stołów. Zawsze szuka nowych połączeń smakowych, szkoli się i trzyma się jednego założenia – naturalność ponad wszystko.

„ Rozmawiał: Michał Czaplicki

Michał Czaplicki: Gratuluję zwycięstwa w konkursie! Zacznijmy może od klasycznego pytania: co Pan poczuł, kiedy ogłoszono wyniki? Czy była to spodziewana wygrana, czy jednak duże zaskoczenie?

Krystian Kwidziński: Zdecydowanie zaskoczenie. Konkurs miał nietypową formułę, a poziom był naprawdę wysoki – konkurencja silna, doświadczeni zawodnicy, a do tego trudna sytuacja. Oczywiście każdy chce wygrać, ale nie da się tego zaplanować. W tym przypadku musieliśmy pracować na bazie składników, które dostaliśmy – bez wcześniejszego przygotowania, bez możliwości przetestowania receptur. To nie były warunki, w których można przewidzieć wynik. Jury miało pełną swobodę w ocenie. Dlatego emocje były tym większe.

Wspomniał Pan, że składniki zostały narzucone. Jakie dokładnie były ograniczenia i co z nich wynikało? Rzeczywiście – nie mogliśmy korzystać z własnych zapasów, nie przyjechaliśmy z przygotowanymi bazami. Produkty zostały nam dostarczone i musieliśmy na miejscu coś z nich stworzyć. To nie była praca w komfortowych warunkach, gdzie wszystko masz pod ręką. Trzeba było się dopasować. Co więcej, niektóre produkty były nieoczywiste, a temat finałowy podano dosłownie minutę przed startem. Całość wymagała więc pełnej improwizacji.

A jednak się udało! Co było największym wyzwaniem w tym konkursie, jeśli miałby Pan wskazać jedno lub dwa kluczowe?

Zdecydowanie praca z narzuconymi składnikami – to był największy stres. Nie da się przygotować receptury bez wiedzy, czym dysponujesz na miejscu. Drugim wyzwaniem była konieczność improwizacji. Każdy błąd mógł kosztować punkty. Trzeba było działać szybko, ale z głową. Wiedza teoretyczna musiała zadziałać praktycznie, nie było miejsca na próbę generalną.

W półfinale stworzyliście lody z pistacją, białą czekoladą i orzechami w karmelu, doprawionymi przyprawami. Brzmi wyrafinowanie. Skąd taki pomysł?

To był efekt marzenia, które… się spełniło. Już kilka dni wcześniej stwierdziłem, że chciałbym trafić na smak orzechowy albo czekoladowy – i tak się stało. Temat półfinału wylosowaliśmy spośród 25, które dostaliśmy z wyprzedzeniem. To była duża różnica w porównaniu z finałem. Wiedząc, że mam szansę na orzechy, zacząłem opracowywać koncepcję. Zamysł był prosty –stworzyć coś intensywnego, kremowego, z wyrazistym kontrastem. Dlatego połączyłem sos pistacjowy, chrupiące orzechy w karmelu i przyprawy. Taki plan był już wcześniej zapisany w mojej głowie.

Ile czasu poświęcił Pan na przygotowania i testy?

Dwa tygodnie przed konkursem dostaliśmy listę tematów oraz część dostępnych składników. Z Karoliną – moją zespołową partnerką – zaczęliśmy pracować od razu. Usiadłem, przeliczyłem receptury, przeanalizowałem możliwości. Tworzyliśmy listę smaków, które się wyróżnią. Wiedzieliśmy, że śmietanka czy wanilia to za mało. Pracowaliśmy nad recepturami, robiliśmy testy, dostosowywaliśmy konsystencję. Czas był ograniczony, ale przygotowaliśmy kilka silnych propozycji. Gdy trafiliśmy na pistację, wszystko zagrało.

Finał wyglądał inaczej – wspomniał Pan, że była to totalna improwizacja. Co dokładnie się wydarzyło? Dosłownie minutę przed startem podano trzy składniki obowiązkowe: jogurt skyr, purée z czarnego bzu i czekoladę. Wszystkie musiały być wyraźnie wyczuwalne w lodach. To oznaczało pełną improwizację. Najpierw mieliśmy inny plan, ale w trakcie pracy musieliśmy go zmienić. Postawiliśmy na strukturę, balans smaków, intensywność. Zdecydowaliśmy się na formę straciatelli, która podkreśliła czekoladę. To był pomysł jednego z jurorów – włoskiego mistrza świata. Skorzystaliśmy z jego sugestii i wyszło rewelacyjnie.

Czy tempo finału przypominało realia codziennej pracy w sezonie?

W pewnym sensie tak. Może nie aż tak intensywnie, ale zdecydowanie jest to podobne. W sezonie, gdy trzeba zaopatrzyć dwa punkty i klientów zewnętrznych, tempo bywa szalone. Trzeba być szybkim, dokładnym i elastycznym. Ten konkurs był jak szczyt sezonu – tylko w wersji konkursowej.

Jak długo zajmuje się Pan profesjonalnie lodami? Jak to się w ogóle zaczęło?

To już prawie 6 lat. Z wykształcenia jestem trenerem personalnym z doświadczeniem dietetycznym – nie akademickim, ale zdobytym na kursach i w praktyce. Zawsze miałem ścisły, matematyczny umysł. Kiedy pojawiła się decyzja, bym zajął się lodziarstwem w naszej firmie, powiedziałem: „Ok, ale robię to po swojemu”. Bez półproduktów, bez past, bez sztucznych dodatków. Od podstaw. I tak zostało.

Czyli fit-lody na serio?

Dokładnie. Wiadomo – cukier musi być, bo to naturalny przeciwzamarzacz. Jednak nie trzeba iść na skróty. Da się zrobić smaczne, uczciwe i zdrowe lody. I to właśnie robimy.

Wspominał Pan, że pandemia miała duży wpływ na zmianę ścieżki zawodowej. Jak to wyglądało od kulis?

To był moment przełomowy. Wraz z żoną otworzyliśmy firmę rok przed pandemią. Ja wtedy byłem jeszcze częściowo zaangażowany w treningi personalne, a częściowo pomagałem w kawiarni. Kiedy covid ude- rzył, z dnia na dzień straciłem wszystkich klientów. Zawód trenera personalnego opiera się na kontakcie z człowiekiem –face to face. W realiach izolacji i obostrzeń to już nie działało. Wtedy stwierdziłem: „Nie ma co czekać, trzeba się przebranżowić”. Na 100% wszedłem w lodziarstwo. Postawiliśmy na rozwój, na własne receptury, zaczęliśmy szkolenia, inwestycje w sprzęt. I to był strzał w dziesiątkę.

Czy ten analityczny, matematyczny umysł pomógł w przestawieniu się na świat lodów?

Zdecydowanie. Lodziarstwo to nie tylko smak i kreatywność – to również chemia, proporcje, fizyka zamrażania, stabilność receptur. Trzeba liczyć, przeliczać, testować. Ten umysł zadaniowy, nastawiony na cel, bardzo się przydaje. Do tego dochodzi dyscyplina, którą wyniosłem z pracy trenerskiej. Wszystko to pomogło mi stworzyć solidne podstawy naszej marki.

Czy w ofercie lodowej, z którą się Pan kiedyś spotkał, coś Pana szczególnie „uwierało”? Co sprawiło, że zdecydował się Pan robić wszystko od zera?

Szczerze? Smak. Wcześniej kupowaliśmy lody, które rzekomo były rzemieślnicze, ale… wszystkie smakowały podobnie. Nie czuło się jakości, nie było różnicy między wanilią a białą czekoladą. To nas gryzło. Pomyśleliśmy: „Skoro i tak mamy serwować lody, zróbmy to porządnie”. Kupiliśmy maszynę, zainwestowaliśmy w szkolenia i zaczęliśmy robić wszystko samemu – bez kompromisów.

A czym, według Pana, prawdziwe lody rzemieślnicze różnią się od tych z masowej produkcji?

Przede wszystkim smakiem. Jeżeli jesz lody z zamkniętymi oczami i wiesz, co to za smak – to jest rzemiosło. Jeżeli wszystko smakuje podobnie – to znaczy, że coś poszło nie tak. Do tego czysta etykieta: im mniej dodatków, tym lepiej. Używamy tylko najwyższej jakości składników. Bez barwników, emulgatorów, zbędnych stabilizatorów. I wkładamy w to serce – to nie są lody z Excela.

Czy w rzemieślniczych lodach jest miejsce na szaleństwo? Jak klienci reagują na nietypowe smaki?

Trzeba zachować balans. Klienci zawsze przyjdą po klasykę – śmietankę, czekoladę, truskawkę. Ale te smaki też można zrobić dobrze, a nawet rewelacyjnie. My stawiamy na dwie ścieżki: klasyka + innowacja. W finale mieliśmy np. lody z czarnego bzu, jogurtu i czekolady Ruby. Nietypowe połączenie, ale bardzo trafione. Jury było zaskoczone, a jednocześnie zachwycone. To pokazuje, że warto próbować nowych rzeczy.

Jak wyglądała atmosfera konkursu?

Czy było jak w telewizyjnych talent show – presja, stres, gonitwa? Na szczęście nie. Atmosfera była bardzo pozytywna. Jury nie było surowe ani oschłe –wręcz przeciwnie. Obserwowali nas, wspierali, czasem coś podpowiedzieli. Ten włoski mistrz był bardzo pomocny. To nie był teatr dla kamer, tylko autentyczne wydarzenie, w którym najważniejsze okazały się umiejętności i pomysłowość. Presja oczywiście była, bo każdy chciał wypaść dobrze, ale była to raczej mobilizująca energia niż toksyczne napięcie.

Wspomniał Pan, że finałowe lody były „białkowe” – to przypadek czy świadoma decyzja?

To był zupełny przypadek, który odkryłem dopiero po konkursie. Gdy analizowałem skład lodów, okazało się, że porcja zawiera aż 9,1 g białka – prawie trzy razy więcej niż standardowa porcja naszej śmietanki (ok. 3,4 g). Skyr zrobił robotę. Zatem trochę niechcący stworzyliśmy… lody proteinowe! I teraz zaczęliśmy to wykorzystywać – promujemy je jako wysokobiałkowe.

Jak radzi Pan sobie z rosnącymi cenami składników? Wysokiej jakości czekolada, owoce, orzechy – wszystko jest coraz droższe. Klienci z kolei często mają swoje granice, jeśli chodzi o cenę za porcję lodów. To bardzo trudne. W ostatnim roku cena samej czekolady poszła w górę o jakieś 30-40%. A nie mogę przecież nagle o tyle samo podnieść ceny porcji. Czasem trzeba zacisnąć zęby, sprzedawać z mniejszą marżą. Ale to, co może pomóc, to świadomość klienta.

Jeśli ludzie wiedzą, co dostają – że to prawdziwa czekolada, świeże owoce, zero past, zero chemii – są w stanie zapłacić złotówkę więcej. Myślę, że świadomość konsumencka rośnie. Dlatego staramy się o tym informować – w mediach społecznościowych, czasem nawet na miejscu w kawiarni, gdy sam obsługuję i opowiadam, jak powstają nasze lody.

Ma Pan też doświadczenie trenerskie i wiedzę dietetyczną – klienci to zauważają? Może warto to podkreślić mocniej?

Chyba jeszcze za mało to podkreślam. Opowiadam o tym raczej w bezpośrednich rozmowach z klientami. Często wpadam do kawiarni, zagaduję ludzi, opowiadam o produkcie. Czasem nakładanie jednej gałki trwa 5 minut, bo tyle schodzi mi na rozmowie (śmiech). Ale to działa. Myślę, że mógłbym pójść w tę stronę jeszcze mocniej – dziękuję za sugestię!

Wracając do tematu, jak obecnie wygląda kondycja rynku lodów rzemieślniczych? Widzi Pan wzrost zainteresowania czy raczej stagnację?

Zainteresowanie zdecydowanie rośnie. Ale zmienia się też rynek – duzi producenci zaczynają poprawiać składy, czyszczą etykiety. I to trochę utrudnia życie mniejszym rzemieślnikom, bo zyskują konkurencję w postaci „prawie rzemieślniczych” lodów z fabryk.

Jednak warto podkreślić jedno – żaden gigant nie zrobi tego, co mały producent z pasją. Nie wymyśli, nie dopieści, nie będzie miał tej osobistej relacji z klientem. Tego nie da się podrobić. Ale rzeczywiście, my – mali – musimy się wyróżniać. Dlatego wystartowaliśmy w mistrzostwach. Chcieliśmy pokazać, że jesteśmy i że mamy coś do powiedzenia.

Czyli taki tytuł mistrzowski to nie tylko satysfakcja, ale też sposób na przyciągnięcie uwagi?

Dokładnie. To trochę jak kula śniegowa –najpierw lokalnie, potem może coś większego. Już teraz dostajemy więcej zapytań, jest więcej odwiedzin, rozmów. Ludzie pytają o smaki z konkursu. To miłe i motywujące.

Czy po ogłoszeniu wygranej pojawiła się kolejka pod lokalem?

Jeszcze nie (śmiech). Ale ludzie zaczęli się dopytywać: „Gdzie te lody z konkursu? Kiedy będą dostępne?”. Tylko że trzeba pamiętać – my jesteśmy bardziej kawiarnią niż typową lodziarnią. Mamy ciasta, kawę, czekoladę reklama

Eksploruj

i oczywiście lody, ale nie sprzedajemy ich na taką skalę jak sezonowe lodziarnie. Po kilku dniach od powrotu z konkursu rzeczywiście wypuściliśmy te smaki – i zainteresowanie było spore.

Ile procentowo stanowią lody w całej działalności firmy?

To bardzo sezonowe. Latem to około 50% naszej sprzedaży. Wiosną i wczesną jesienią – może 15-20%. Poza sezonem – około 5%, ale my produkujemy je przez cały rok, tylko w mniejszych ilościach. Nasi klienci to doceniają, bo nawet zimą można u nas zjeść coś lodowego, a w kawiarni zawsze jest ciepło i przyjemnie.

Jakie są kolejne plany? Nowe smaki? Kolejne punkty? A może jeszcze inne niespodzianki?

Zdecydowanie nie chcemy stać w miejscu. Już teraz mamy dwa punkty – drugi otworzyliśmy w lipcu w centrum Gdyni. Za jakiś rok, może półtora planujemy kolejny. Chcemy rozwijać się również w produkcji – mamy już kilku odbiorców naszych lodów, a chcemy dotrzeć do jeszcze większej liczby kawiarni, cukierni, restauracji. Cały czas widzę nowe możliwości i pomysły – muszę wręcz się powstrzymywać, żeby nie realizować wszystkiego naraz. Ale rozwój na pewno będzie.

I ostatnie pytanie – takie bardziej z przymrużeniem oka. Gdyby miał Pan wskazać jeden smak lodów, który najlepiej oddaje Pana osobowość, co by to było?

(śmiech) Myślę, że czekolada z chili, którą ostatnio zrobiłem. Na pierwszy rzut oka klasyka – dobrej jakości czekolada, głęboki smak. Ale po chwili pojawia się element zaskoczenia – delikatna, wyczuwalna ostrość. To coś, co zostaje w pamięci. Takie „wow”. Myślę, że to dobrze mnie opisuje – stawiam na jakość, mam zadaniowe podejście, ale lubię też zaskoczyć czymś nieoczywistym.

Dziękuję serdecznie za tę inspirującą rozmowę – pełną pasji, konkretu i smaku!

Dziękuję bardzo, to była przyjemność! „