Mistrz Branży kwiecień 2022 (#105)

Page 40

M istrz prod u kcj i

Lody

Lody pokrzywowe

okiem Szymona

Szymon Sapieha

Lody pokrzywowe

Lody z dodatkiem ziół są pewnego rodzaju egzotyką. Jednym z nieoczywistych przykładów takiego deseru są lody pokrzywowe. Może je wykonać każdy rzemieślnik, który posiada bazę do lodów i dostęp do pola pokrzyw, rośliny wyhodowanej w doniczce lub ze sklepu zielarskiego.

Przygotowanie lodów jest banalnie proste, najważniejszy jest oczywiście czas, no i najlepszej jakości składniki w białej bazie, takie jak: świeża śmietanka i mleko. Lody wykonane na świeżej pokrzywie będą bardziej aromatyczne niż te z suszu. Poza tym świeżą pokrzywę można zblendować i zostawić w lodach, będzie wówczas stanowić ciekawe urozmaicenie struktury. Choć, jak podkreślam, korzystanie z ziół jest banalnie proste, należy pamiętać o tym, że potrzebują czasu, żeby przenieść swój aromat do bazy. Nie śpieszmy się więc, łączmy smaki i aromaty. Lody nie

40

Mistrz Branży

kwiecień 2022

muszą być nudne, lodziarstwo to w końcu najzimniejsza, ale też bardzo kreatywna część cukiernictwa. A jeśli mowa o kreatywnym podejściu, do pokrzywowych kombinacji smakowych polecam użyć także takich dodatków, jak kawałki czekolady, imbir lub skórka z cytryny. Pokrzywa gwarantuje orzeźwiający smak, który doskonale uzupełni wiosenną witrynę. Recepturę na lody pokrzywowe można wykonać, zalewając liście ciepłą lub zimną bazą. Osobiście jestem zwolennikiem infuzji zimnej, a to ze względu na mniejszą gorycz produktu i większe bezpieczeństwo bakteriologiczne.

LO DY P O K R Z Y WOW E Sposób wykonania Pokrzywę umyć w zimnej wodzie i osuszyć. Oderwać listki (tylko one będą nam potrzebne), zważyć (potrzebujemy 10-15 g na kilogram białej bazy). Zalać pokrzywę bazą i zostawić na minimum 12 godzin w chłodni. Po tym czasie wyciągnąć i odsączyć liście lub pozostawić w mieszance i zblendować. Kręcić we frezerze na ustawieniach dla lodów mlecznych. Dodatek ziół w dobrze zbilansowanej białej bazie nie wymaga rebilansu. n