Podstawy bilansowania receptur ���������������������������������������������������������������������������

„ Rajmund Kawalec, Kames

Zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani.

Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą.

Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames

Do lat 80. XX wieku receptury na lody powstawały metodą prób i błędów. Dopiero w roku 1986 włoski technolog Luca Caviezel w książce Nauka i technologia w lodach rzemieślniczychopisał nowatorski, a jednocześnie prosty sposób analizowania typowych receptur, opierający się na obliczaniu zawartości procentowych tzw. składników podstawowych. L. Caviezel nazwał tak występujące w większości ówczesnych lodów stałe składniki (nie surowce), mające wpływ na ich strukturę. Były to: • cukier, • tłuszcz, • substancje stałe beztłuszczowe mleka (SSBM), • inne substancje stałe (ISS),

• razem substancje stałe (RSS) – czyli suma wszystkiego, co znajduje się w mieszance poza wodą. Zmieniło to diametralnie sposób patrzenia na receptury. Zamiast analizować proporcje cukru (dodanego jako surowiec – sacharozy), mleka, śmietanki, jaj lub żółtek, owoców, orzechów i dziesiątek innych surowców, zajęto się zawartościami 3-4 składników wprowadzanych do receptury w tych surowcach. Okazało się, że na tej podstawie można z dużą dokładnością przewidzieć i zaplanować pożądane cechy lodów. Cukier, a właściwie cukry, bo w lodach stosuje się nie tylko sacharozę, jest najważniejszym składnikiem lodów, bez niego by ich nie było1. Surowce do lodów zawierające cukry to oczywiście sam cukier, ale też glukoza, syrop glukozowy2 i wiele innych, jak owoce i ich przetwory czy czekolada. W lodach mlecznych zawartość cukru może wynosić od 17 do 22%, w owocowych jest go więcej – od 25 do 35%. Nie wlicza się tutaj laktozy, która uwzględniona jest w SSBM. Tłuszcz pełni w lodach rolę pomocniczą i musi występować w mieszance jednocześnie z białkami. Zawartości tłuszczu w lodach mlecznych to zwykle od 4 do 10%. SSBM – substancje stałe beztłuszczowe mleka to praktycznie… mleko w proszku odłuszczone, które często dodaje się do lodów jako takie, znajduje się ono w mleku, śmietance i większości surowców mlecznych. SSBM składa się z 55% laktozy i niecałych 45% białka mlecznego. Zawartość SSBM daje dwie ważne informacje – o ilości białek korzystnych w lodach oraz laktozy, której nadmiar korzystny nie jest3. W lodach mlecznych SSBM stanowi zwykle od 6 do 10%. Do ISS zaliczamy wszystko, co nie zostało jeszcze wymienione. Lokują się tu dodatki funkcjonalne (stabilizatory i emulgatory), niektóre polisacharydy, błonnik, minerały i inne substancje, razem stanowiące na ogół nie więcej niż 1-5%. Podanych przedziałów zawartości składników podstawowych nie można stosować dowolnie. Jeśli zsumujemy wszystkie wartości minimalne z podanych zakresów dla lodów mlecznych, otrzymamy 28%. Z kolei dla wartości maksymalnych suma wyniesie 47%. Ani jedna, ani druga wartość nie jest właściwa dla lodów. Dlatego obok zawartości wszystkich składników podstawowych bada się także ich sumę – RSS. Zawartość RSS w typowych lodach mlecznych wynosi zwykle 35-40%, w owocowych 30-35%.

Krótko po publikacji książki Nauka i technologia w lodach rzemieślniczychpojawiło się wiele opracowań podających zawartości podstawowych składników w surowcach stosowanych do lodów. Przykładowa tabelka z tymi zawartościami jest umieszczona w broszurze szkoleniowej z lat 90.

Mleko „od krowy” 4-5 7,5-8 2-2,2 13,5-15,2 Mleko 3,2% tłuszczu 3,2 8,0 2,0 13,2 Mleko w proszku 25% tłuszczu 25,0 66,0 6,0 97,0 Mleko w proszku odtłuszczone 0,8 88,0 8,2 97,0 Mleko skondensowane słodzone 42,0 9,0 23,0 74,0 Śmietanka 36% tłuszczu 36,0 5,6 0,4 42,0 Śmietanka 30% tłuszczu 30,0 5,7 0,3 36,0 Jaja (50 g/szt.) 11,0 14,0 25,0 Żółtko kurze (ok. 17 g) 32,0 18,0 50,0 Białko kurze (ok. 33 g) 13,0 13,0 Cukier (sacharoza) 100,0 100,0 Glukoza krystaliczna jednowodna 91,5 91,5 Baza 5 g 100 100 Syrop glukozowy DE38 w proszku 38,0 59,0 97,0 Kakao 10/12 11,0 88,0 99,0 Kakao 22/24 0,6 24,0 74,4 99,0 Miazga kakaowa 54 44 98,5 Pistacja (pasta 100%) 4,5 56,1 37,4 98,0 Orzech laskowy (pasta 100%) 3,0 65,0 31,0 99,0 Ananas 10,0 0,2 0,4 3,0 13,6 Banan 12,2 0,3 12,6 25,1 Brzoskwinia 6,1 0,1 3,1 9,3 Cytryna – sok 2,5 7,5 10,0 Jagoda czarna (borówka) 12% cukru 12,0 0,3 2,3 14,6 Gruszka 11,2 0,4 4,5 16,1 Jabłko 11,0 0,3 3,1 14,4 Jeżyna 5,7 12,3 18,0 Kiwi 9,0 0,6 5,8 15,4 Kokos – miąższ 6,8 33,5 10,7 51,0 Malina mrożona 9,0 0,7 6,4 16,0 Mandarynka – sok 11,0 2,0 13,0 Mango – pulpa 10,0 5,0 15,0 Melon 7,4 0,2 2,3 9,9 Morela 9,0 0,1 4,3 13,4 Śliwka 12,2 1,7 13,9 Pomarańcza – sok 10,2 0,8 11,0 Porzeczka czarna 6,6 16,0 22,6 Porzeczka czerwona 6,1 0,2 8,8 15,1 Truskawka 8,0 0,3 3,2 11,5 Wiśnie 12,0 0,8 1,0 13,8

Oczywiście surowców stosowanych do produkcji lodów jest znacznie więcej, niż przedstawiono w tabeli, ale do pierwszych kroków w analizowaniu istniejących i budowaniu własnych receptur wystarczą w zupełności. SSBM: podana w tabeli zawartość SSBM dla mleka wynosi 8%. Mnożymy 1000 g mleka x 8% = 80 g i wpisujemy do tabeli.

Mleko 3,2% tłuszczu 1000 32 80

ISS: analogicznie obliczamy ilości ISS, których zawartość w mleku wynosi 2%: 1000 g x 2% = 20 g.

Mleko 3,2% tłuszczu 1000 32 80 20

RSS: w tabeli składników podstawowych łączna zawartość substancji stałych wynosi 13,2%, mnożymy więc: 1000 g x 13,2% = 132 g.

Załóżmy, że znaleźliśmy (lub wymyśliliśmy) prostą recepturę na lody śmietankowe (patrz tabela) i chcielibyśmy ją ocenić przed zrobieniem według niej lodów.

Mleko 3,2% tłuszczu 1000

Śmietanka 36% tłuszczu 200

Cukier (sacharoza) 280

Mleko w proszku odtłuszczone 60

Baza 5 g 6

Pierwszym surowcem jest mleko 3,2% tłuszczu. Znajdujemy je w tabeli surowców i zaczynamy obliczanie.

Mleko 3,2% tłuszczu 1000 32 80 20 132 Warto zwrócić uwagę, że obliczona według tabeli ilość RSS jest równa sumie wszystkich dotychczas obliczonych składników: 0 + 32 + 80 + 20 = 132. Postępując analogiczne z kolejnymi surowcami w recepturze, otrzymujemy poniższą tabelę.

Mleko 3,2% tłuszczu 1000 32 80 20 132 Śmietanka 36% tłuszczu 200 72 11,2 0,8 84 Cukier (sacharoza) 280 280 280 Mleko w proszku odtłuszczone 60 0,48 52,8 4,92 58,2 Baza 5 g 6 6 6

Mleko 3,2% łuszczu 3,2 8,0 2,0 13,2

Wpisujemy mleko i jego ilość do tabelki, do której dodajemy 5 pustych kolumn na składniki podstawowe.

Mleko 3,2% tłuszczu 1000

Cukier: znajdujemy w tabeli składników mleko 3,2% tłuszczu, nie zawiera ono cukru (poza laktozą, którą pomija się), więc w kolumnie cukier wpisujemy 0 lub pozostawiamy ją pustą.

Mleko 3,2% tłuszczu 1000

Tłuszcz: mleko zawiera go 3,2%, więc ilość tłuszczu wprowadzonego do receptury w mleku możemy obliczyć, nie sięgając do tabeli: 1000 g mleka x 3,2% = 32 g.

Mleko 3,2% tłuszczu 32 Obliczamy łączne ilości surowców i składników podstawowych w naszej recepturze, sumując wartości w kolumnach.

Mleko 3,2% tłuszczu 1 000 32 80 20 132 Śmietanka 36% tłuszczu 200 72 11,2 0,8 84 Cukier (sacharoza) 280 280 280 Mleko w proszku odtłuszczone 60 0,5 52,8 4,9 58,2 Baza 5 g 6 6 6 1546 280 104,5 144 31,7 560,2

Ostatnim krokiem jest obliczenie zawartości procentowych składników podstawowych. W tym celu musimy podzielić łączną ilość każdego składnika (cukru, tłuszczu itd.) przez łączną ilość surowców w recepturze i pomnożyć wynik przez 100: Zawartość procentowa cukru:

Obliczona ilość cukru: 280 g ------------------------------------------- x 100 = 18,1% Łączna ilość surowców: 1546 g

Analogicznie obliczamy zawartości pozostałych składników podstawowych i otrzymujemy w ten sposób bilans mieszanki.

Mleko 3,2% tłuszczu 1000 32 80 20 132 Śmietanka 36% tłuszczu 200 72 11,2 0,8 84 Cukier (sacharoza) 280 280 280 Mleko w proszku odtłuszczone 60 0,5 52,8 4,9 58,2 Baza 5 g 6 6 6 1546 280 104,5 144 31,7 560,2 18,1% 6,8% 9,3% 2,1% 36,2%

Na podstawie tego wyniku lodziarze oswojeni z bilansowaniem będą już wiedzieć, że lody zrobione według badanej receptury będą co najmniej poprawne, jeśli nie całkiem dobre.

18,1% 6,8% 9,3% 2,1% 36,2%

Bilans mieszanki, jaki otrzymaliśmy po wykonaniu prostych obliczeń, jest swego rodzaju tabliczką znamionową, na postawie której możemy z dużą pewnością przewidywać cechy zrobionych z mieszanki lodów – zanim wlejemy ją do frezera. Pozwala to uniknąć marnowania czasu i surowców. Co więcej, lody z mieszanek zrobionych z różnych surowców, ale o takim samym lub podobnym bilansie będą miały zbliżoną strukturę i podobne cechy główne: napowietrzenie, kremowość i optymalną temperaturę sprzedaży. Wykorzystując ten fakt, lodziarz potrafiący obliczać parametry swoich mieszanek może je w pewnym stopniu normalizować pod kątem wymagań sprzedażowych. Co więcej, mając tę umiejętność, może świadomie kształtować i utrzymywać na wysokim poziomie swoją ofertę. W latach 90. XX wieku wielu lodziarzy próbowało wdrożyć bilansowanie do praktyki, ale szybko rezygnowali ze względu na ręczne, bardzo żmudne obliczenia. Od czasu wprowadzenia do powszechnego użytku komputerów ten problem przestał istnieć – tabelkę bilansową można zrobić w arkuszu kalkulacyjnym, np. w Excelu, istnieją także gotowe aplikacje komputerowe dedykowane bilansowaniu, wyposażone w rozbudowane bazy danych surowców. Wydawałoby się więc, że umiejętność bilansowania przyswoi sobie w krótkim czasie każdy lodziarz. Tak się nie stało – większość woli korzystać z gotowych receptur dołączanych do półproduktów lub działać po staremu, metodą prób i błędów. Zachęcam do zmiany – bilansowanie to naprawdę nic trudnego. „

1 Adresowane do diabetyków i dbających o linię lody bez cukru zawierają zamiast cukru poliole, np. ksylitol, maltitol, erytrytol i inne, które do pewnego stopnia zastępują cukry, ale nie da się na nich uzyskać identycznego rezultatu jak w lodach opartych na sacharozie. 2 Mowa o klasycznym syropie skrobiowym, a nie o HFCS – syropie glukozowo-fruktozowym, szeroko stosowanym w przemyśle spożywczym i uznanym za szkodliwy dla człowieka. 3 Laktoza, czyli cukier mlekowy, jest trudno rozpuszczalna, a ponadto może powodować rekrystalizację sacharozy. Jej nadmiar nadaje lodom nieprzyjemną, proszkową strukturę.