Owadzie rarytasy�������������������������������������������������������������������������������������������������

„ Natalia Aurora Ignacek Mączniki, świerszcze i inne smaczki przyszłości – czy polski konsument jest gotowy na owadzią rewolucję? Nie jest i nie będzie, dopóki w ofercie sklepów czy cukierni nie pojawią się tego typu produkty i nie nadarzy się okazja, by ich spróbować. Dlatego szef kuchni i cukierni Łukasz Jasiński postanowił

O mące ze świerszczy świat piekarski i cukierniczy usłyszał kilka lat temu. Niekoniecznie jako o fanaberii, ale zalążku nadchodzącej zmiany, którą światowe poważne gremia gastronomiczne głoszą już od dobrej dekady. Produkty spożywcze tworzone na Mistrz Branży marzec 2022

bazie owadów mają stanowić ekologiczną alternatywę dla białka zwierzęcego i roślinnego. Tańszą i łatwiejszą w produkcji, a zarazem niezwykle odżywczą. Brzmi jak marzenie. A jednak opór przed jedzeniem owadów jest tak spory, że chyba nieprędko zagoszczą w naszym menu. Może ten strach wynika po prostu z braku doświadczeń w pracy z owadami? Łukasz Jasiński postanowił go przełamać i z powodzeniem łączy larwy mącznika oraz świerszcze z czekoladą, ciastem kruchym czy karmelem. Ale apetyt ma na znacznie więcej.

Choć tego typu rarytasy kojarzą się z Dalekim Wschodem, Łukasz po raz pierwszy owadzich specjałów spróbował około 5 lat temu w Kopenhadze w prestiżowej restauracji Alchemist. – Wśród 43 dań z menu degustacyjnego aż 9 miało w składzie jakieś owady. To dało mi do myślenia – wspomina. Zainspirowany tym doświadczeniem, zaczął przeglądać owadzie inspiracje w internecie. Okazało się, że wielu znanych i cenionych szefów kuchni oraz cukierników zmierza w kierunku wprowadzenia owadów do dań i deserów. Nie namyślając się długo, jako ówczesny zastępca szefa kuchni w renomowanej restauracji Wodna Wieża, również postanowił stworzyć owadzią pozycję do swojego menu. – Była to kolacja degustacyjna inspirowana filmem Noma, więc wiedziałem, że moi goście będą otwarci na różnego typu nowinki. Większym problemem było pozyskanie surowca do tego typu dań – śmieje się. W ten oto sposób ze zbieranych pęsetą mrówek z lokalnego ogródka powstał nietuzinkowy deser z fermentowanymi lodami, octem z rabarbaru, mąką konopną i chrobotkiem reniferowym. – Deser został doskonale przyjęty, a obecne w nim mrówki świetnie współgrały z resztą składników, tworząc leśny klimat całości – dodaje.

O ile w finediningowej restauracji można liczyć na ciepłe przyjęcie tego typu

pomysłów, o tyle przeciętny konsument, wchodząc do lokalnej cukierni czy piekarni, niekoniecznie będzie chciał skusić się na owadzie przysmaki. Z tego typu postawą Łukasz musiał zmierzyć się, przechodząc do kolejnego miejsca pracy, gdzie objął stanowisko szefa kuchni NPD, było to w firmie Hilton Foods. – Jakieś pół roku temu mieliśmy zaprezentować w pracy swoje autorskie menu, nie ograniczając się do tego, co podajemy zwykle – wspomina i dodaje. – Wtedy owady do mnie wróciły. Zacząłem znów szukać inspiracji w internecie i tak wpadłem na Pawła (właściciela marki Robaki z paki) który jest jedynym sprzedawcą owadów w Polsce. Jak się okazuje, do wyboru mamy właściwie tylko larwy mącznika i świerszcze, które jako jedyne są dopuszczone do legalnego obrotu w gastronomii w Unii Europejskiej (pisaliśmy o tym więcej w numerze wrześniowym 2021, przyp. red.). – Tym, co odróżniało moją prezentację od pozostałych, były emocje, jakie towarzyszyły jej próbowaniu – podkreśla Łukasz Jasiński. – Pierwszą reakcją był szok, po kontakcie z moimi daniami ludzie wręcz łapali się za głowy. Emocje były ogromne. Koniec końców spróbowali i wyszło całkiem smacznie. Na 30 osób tylko 2 odmówiły degustacji, a 6 dojadło do końca. To naprawdę duży sukces – relacjonuje szef kuchni i podsumowuje: – Jak pierwsza bariera psychologiczna zostanie przełamana, to okazuje się, że ludzie wręcz chcą więcej. Są ciekawi takich rozwiązań i naprawdę smakuje im owadzi dodatek.

To, co wywołuje skrajne emocje, to przede wszystkim widok, z którym przeciętny konsument nie jest oswojony. Owady są sprzedawane głównie w postaci liofilizowanej, przez co zachowują swoją pierwotną postać. By wyeliminować element sensacji (czyli wygląd), z powodzeniem można je przerobić na mąkę, która jest raczej neutralna w smaku, a jej dodatek nie wzbudzi podejrzeń konserwatywnych odbiorców. – Zarówno mączniki, jak i świerszcze nie mają wyrazistego smaku, który wpłynie znacząco na danie, dlatego można je używać tak na wytrawnie, jak i na słodko. Mącznik jest nieco bardziej orzechowy, a świerszcze przywodzą na myśl smak Mistrz Branży marzec 2022

słonecznika. Owady kojarzą się też nieco z ziarnami zbóż i popcornem, chodzi o ich posmak, ale też chrupiącą strukturę – dzieli się wrażeniami szef kuchni. U ludzi z gastronomii emocje wywołuje raczej cena surowca, bo za kilogram świerszczowej mąki trzeba zapłacić ok. 300 zł. Łukasz Jasiński przekonuje jednak, że warto. – Owady przez długi jeszcze czas będą pewnie tylko dodatkiem. Ja mieszam zrobioną z nich mąkę z innymi mąkami, najczęściej z migdałową, w ten sposób powstają choćby spody do ciastek. Owady sporo kosztują, ale są lekkie i dodajemy je w symbolicznej ilości, by oswoić społeczeństwo z nowym produktem. Pasują do wielu dań lubianych przez Polaków, jak tatar, gulasze, chili con carne i inne. Ograniczeniem jest tylko kulinarna wyobraźnia. A końcowa cena dania, deseru czy ciastka wzrasta zaledwie o kilkadziesiąt groszy na porcji.

Nasz rozmówca przekonuje, że z racji orzechowego posmaku owady świetnie komponują się z czekoladą i karmelem. Jego zdaniem to też jeden z lepszych sposobów, by do świerszczy czy mączników przekonać społeczeństwo, które wierne jest zarówno czekoladzie, jak i karmelowi. Swego czasu wymyślił patent na baton keto składający się z niewielkiej ilości zbóż, wołowiny, owadów, a całość pokryta była czekoladą. – Owady to przede wszystkim świetne źródło białka, nie wywołują alergii, są lekkostrawne i bogate w mikroelementy. Pomyślałem więc, że to idealny składnik diety ketogenicznej. Taka przekąska to dobry pomysł dla tych, którzy lubią bez zbędnego balastu, długo podróżować po górach itd. – przekonuje. Pora znów wrócić do pytania: czy społeczeństwo jest gotowe. Odpowiedź na nie nie jest oczywista. – Wciąż słyszę, że nie możemy jeszcze wprowadzać owadów do „zwykłego” jedzenia, ale z tego, co widzę, te obawy mogą być na wyrost. Skoro my, Polacy, z dnia na dzień przekonaliśmy się do kabanosów roślinnych wprowadzonych przez tradycyjny koncern mięsny, to znak, że współczesne pokolenie jest już gotowe na zmiany. Może brak popytu na produkty z dodatkiem owadów wynika z tego, że takiej oferty nie ma jeszcze na rynku. A może trzeba znaleźć w sobie odwagę i pójść o krok do przodu. Nie czekać, aż trend stanie się mainstreamem, tylko samemu tworzyć nowe potrzeby – deklaruje z optymizmem.

Podczas naszej rozmowy Łukasz Jasiński użył do degustacji larw mącznika i świerszczy. Pojawiły się one w jego deserach w formie mąki, dekoracji albo jako element ciastka (wkomponowane w wypiek). Liofilizowane owady, podobnie jak owoce i inne produkty spożywcze, były chrupiące. Tym bardziej, że chitynowe pancerzyki, skrzydełka i inne tego typu elementy były wyczuwalne na podniebieniu. Wśród propozycji znalazły się:  batonik „snickers” – kruche ciastko, karmel waniliowy ze świerszczami, całość oblana rocher z czekolady, orzechów i mącznika;  tarta – korpus z kakao alkalizowanego z dodatkiem mąki ze świerszczy; środek – orzechy brazylijskie z solą Maldon, z solonym karmelem, larwy mącznika;  financier – spód z palonego masła, z oliwą i mąką ze świerszczy, z dodatkiem mączników i świerszczy; środek – cremo limonkowe i krem ubijany z orzechami laskowymi i czekoladą mleczną, dekoracja – świerszcze;  tabliczka czekolady i lizaki – czekolada blond z solą morską i owadami. „