Katalog reklam Mistrza Branży luty 2019

Firma Daisy Decor – producent waflowych oraz cukrowych dekoracji cukierniczych

Podążając za najmodniejszymi trendami, firma Daisy Decor oferuje:

 bogaty wybór waflowych i cukrowych ozdób kwiatowych, liści, figurek oraz wzorów okolicznościowych

jadalne figurki dla dzieci: żelkowe, cukrowe oraz z gumy jadalnej, w tym produktów licencyjnych ze znanych dziecięcych bajek

 szeroką gamę licencyjnych figurek dla dzieci z tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością

Daisy Decor Sp. z o.o. ul. 27 Grudnia 1-5 63-000 Środa WLKP T: +48 61 285 30 74 www.rosedecor.com.pl

 drobny sprzęt niezbędny w każdej cukierni

Firma Daisy Decor stale podnosi poprzeczkę, gwarantując swoim odbiorcom asortyment najwyższej jakości, co dodatkowo potwierdza wdrożony od kilku lat Międzynarodowy Standard Bezpieczeństwa Żywności BRC.

od redakcji

No pięknie!

Piękno tkwi w szczegółach – wystarczy spojrzeć na prace Ewy Drzewickiej, Renaty Martyny i Angeliki Chwyć, które 26 listopada 2018 r. zdobyły złote medale w Luksemburgu. Te słodkie rzeźby można podziwiać także w najnowszym wydaniu „Mistrza Branży” – przyjrzeć im się z bliska, odgadnąć, kim inspirowała się Angelika Chwyć, modelując kobiece figurki; co pozwoliło Ewie Drzewickiej wiernie odwzorować białego tygryska, a dzięki czemu Renata Martyna uzyskała niesamowity efekt ruchu, lekkości i przepychu u tańczącego Indianina. Dziewczyny, bez wyjątku, przyznały, że udział w konkursach branżowych jest najlepszym bodźcem do rozwoju. I ćwiczenia w sobie mistrza!

A mistrzów ci u nas nie brakuje! Pod wpływem sukcesów polskich dekoratorek i występu rodzimego teamu w składzie Michał Doroszkiewicz, Marek Moskwa i Damian Wiśniewski na Coupe du Monde de la Pâtisserie 2019 w Lyonie przygotowaliśmy niecodzienne kalendarium. W krótkiej formie zestawiliśmy aktywność naszych cukierników, piekarzy i lodziarzy w zagranicznych konkursach z ostatnich 10 lat. Przy okazji warto zobaczyć, którzy polscy mistrzowie mają w sobie duszę wojownika! Miło wspomnieć, że gros tych osób można spotkać na łamach „Mistrza Branży”, szczególnie częstym gościem jest wicemistrz świata w piekarstwie z 2009 r. Wiesław Kucia, wielokrotny reprezentant Polski.

Rywalizując z artystami rzemiosła piekarskiego z całego świata, przesiąkał najlepszymi wzorami piękna, więc trudno się dziwić jego od lat powtarzanej dewizie, że piękno zawsze jest atrakcyjne, napędza rozwój rzemiosła, stanowi o jego sile i atrakcyjności. To artystyczna strona wypieków (w formie i ozdobie) przyciąga klientów i kolejne pokolenia młodych adeptów sztuki. To piękno w dużej mierze zależy od odpowiedniej technologii produkcji. Dlatego z tym większą satysfakcją miło nam zainaugurować nowy cykl artykułów, w którym mistrz Wiesław Kucia przedstawi sposoby na uzyskanie pięknego pieczywa.

Kanony piękna zmieniają się pod wpływem mód i pojawiających się trendów. Dlatego tradycyjnie, na początku roku, przyjrzeliśmy się, co będzie modne, a co stanie się ważnym kierunkiem zmian w piekarstwie i cukiernictwie w 2019 r. i w najbliższej przyszłości. Czy wszystko przypadnie Wam do gustu? Czy zgodzicie się ze spostrzeżeniami zaproszonych ekspertów? Oceńcie, proszę, sami.

Anna Kania P.O. redaktor naczelnej

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice +48 881 610 668 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

10

Złote dekoratorki polskiej kadry kulinarnej

Polacy w mistrzostwach Europy i świata w latach 2008-2018

16

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Menadżer ds. Analizy Rynku i Kontaktu z Czytelnikami Agata Ranik prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 DTP Anna Adamowicz, Altermedia Patrycja Krzemień Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl okładka: fot. Konrad Sawczuk

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Spis treści pełnego numeru Rozmowa Mistrza Branży

ZŁOTKA polskiej kadry kulinarnej 2018

– Angelika Chwyć, Ewa Drzewicka i Renata Martyna ������������������������������������������������������10

– rozmowa z Michałem Zajezierskim, wiceprezesem zarządu firmy Nowel ���������������������18

Raport Mistrza Branży Globalizacja piekarstwa – czy dotyczy również Polski? ���������������������������������������������������22 Nie lada Czekolada: Cudze chwalicie, swego nie zjadacie – czekolada bean-to-bar, cz� III �������������������������������������������������������������������������������������26

Mistrz Edukacji

Jak uczyć przyszłych cukierników w szkole wyższej? ������������������������������������������������������30 Biblioteka Mistrza Branży ����������������������������������������������������������������������������������������������34.

ŹRÓDŁO: THEKNOT.COM

Raport Mistrza Branży: Globalizacja piekarstwa

22

Piekarskie i cukiernicze trendy 2019

44-48

Sposoby na piękne rzemieślnicze pieczywo

62

INDEKS FIRM BakerLink �������������������������������������������������������������� 47 Carotex �������������������������������������������������������������������51 CSB-System Polska ��������������������������������������������� 69 Daisy Decor ������������������������������������������IV okładka Eduneo �������������������������������������������������������������������41

Mistrz zarządzania Czy podwyżki cen pieczywa w 2019 r� są konieczne? ����������������������������������������������36 Recepta na sukces w biznesie ������������������������������������������������������������������������������� 38

Mistrz produkcji Egzotyka dla zdrowia, artyzm dla smaku – trendy w cukiernictwie 2019 �������������������44 Rzemiosło 2�0, tradycja i eksperymenty – piekarskie trendy 2019 ����������������������������48 Formy i zestawy form wypiekowych ���������������������������������������������������������������������� 54 Dekoracyjne „gotowce” na start ���������������������������������������������������������������������������� 56 Więc ej pięk na w pieczywie ����������������������������������������������������������������������������������� 62 Syrop klonowy – idealny substytut cukru?�������������������������������������������������������������� 66 Inteligentne procesy: tak mniejsze zakłady piekarskie i cukiernicze wdrażają cyfryzację�������������������������������������������������������������������������������������������� 68 Wiśniowo-cytrynowa tarta z białym brownie ���������������������������������������������������������� 70

Mistrz sprzedaży

Kwadrans dla Ziemi ���������������������������������������������������������������������������������������������� 72 Zero waste – lekcja szacunku do pieczywa w piekarni �������������������������������������������� 76 E w żywności słabo kontrolowane i nadmiernie spożywane ������������������������������������� 80

Flash News ������������������������������������������������������������������� 82–92

Hipoalergiczni ����������������������������������������������������� 75 Geth ����������������������������������������������������������������������� 53 Korzeniewscy ������������������������������������������������������ 54 Komplet Polska ��������������������������������������������������� 25 Lesaffre Polska ���������������������������������������������������� 65 Managers Group ������������������������������������������������� 43 PAN Centrum Słodkiej Dekoracji �������������������� 59 Polder �������������������������������������������������������������������� 33 Prospona �������������������������������������������������������������� 29 Semix ����������������������������������������������������������������������21 Sempre �������������������������������������������������������������������61 Sklep Mistrza Branży ��������������������������������������������8 Targi Bakepol ������������������������������������������������������� 83.

Targi Expo Sweet �����������������������������������II okładka Targi Sweetargi ������������������������������������ III okładka Targi Foodexpo ��������������������������������������������������� 87 Teldream ��������������������������������������������������������������� 89 Uldo Polska �������������������������������������������������������������3 Uniferm Polska ���������������������������������������������������� 35 Wiesheu Polska ��������������������������������������������������� 71 Winkler Wachtel Polska ������������������������������������ 79 Zeelandia �����������������������������������������������������������������5 Zentis Polska �����������������������������������������������������������9

2019

NAJSMACZNIEJSZE TARGI W POLSCE

17.02-20.02.2019 TU WARTO BYĆ! www.exposweet.pl

tel. 22 465 96 23

ezig@exposweet.pl

Nowości Zentis

Niepowtarzalne nadzienia na każdą porę roku: • • • •

Nadzienie Nadzienie Nadzienie Nadzienie

o smaku grzanego wina o smaku piernika pomarańcza z goździkiem pomarańcza – marcepan

Zentis Polska Sp. z o.o. | ul. Przemysłowa 8 | Żelków Kolonia | 08-110 Siedlce e-mail: zentis@zentis.pl | www.zentis.pl

17.02-20.02.2019 WARSZAWA Zapraszamy na nasze stoisko hala 3, stoisko 23

Formy i zestawy form wypiekowych,

Od 20 lat najwyższej jakości formy wypiekowe zawsze w rozsądnej cenie  +48 604 694 813 Monika Korzeniewska  +48 604 251 456 Tomasz Korzeniewski  e-mail: biuro@korzeniewscy.eu

Smaczny, zdrowy chleb to nie tylko dobry skład, ale również odpowiednia forma niezagrażająca w najmniejszym stopniu zdrowiu konsumenta. Coraz więcej klientów zwraca uwagę na skład pieczywa, chce wiedzieć także, czy sam wypiek nie zagraża zdrowiu. Piekarzu, wybierając formy, kupuj mądrze.

Poniżej zamieszczamy kilka rzetelnych informacji, dzięki którym można zaproponować konsumentom dobre pieczywo, bez narażania ich na utratę zdrowia, a jednocześnie zapewnić sobie solidne rozwiązania na lata. Po więcej informacji zapraszamy wkrótce na stronę www.korzeniewscy.eu.

54

Mistrz Branży wrzesień 2018

artykuł promocyjny

Dlaczego (TAK) Stal Kwasoodporna (gat. wg norm: AISI 304, DIN 18/10, EN 1.4301) – Do produkcji form wypiekowych wybieramy stal kwasoodporną.

Dlaczego? Ponieważ jest to obecnie jedyny bezpieczny materiał w którym można wypiec każdy gatunek pieczywa. Spawane (NIE! Zgrzewane) formy ze stali kwasoodpornej są pierwszym wyborem piekarzy, którzy dbają nie tylko o jakość pieczywa, ale również o swoje finanse. Stal kwasoodporna jest łatwa w czyszczeniu, można myć w zmywarkach, nie ma narażenia na zarysowania powłok, nawet po wielu latach użytkowania wyczyszczone zestawy spawane (NIE! Zgrzewane) wyglądają jak nowe.

Dlaczego (NIE) Stal Nierdzewna – Wg oficjalnej informacji z NIZP-PZH stale nierdzewne (np. 1.4509, 1.4016) nie posiadające w składzie niklu nie mogą otrzymać atestu do kontaktu z żywnością. Do kontaktu z żywnością przeznaczone są stale nierdzewne z tzw. grupy 300. Piekarzu, jeżeli Twoje formy ze stali nierdzewnej „trzymają magnes” to znaczy, że zostałeś wprowadzony w błąd, ponieważ taka stal nie jest dopuszczona do kontaktu z żywnością!

Dlaczego (NIE) AluSteel i Aluminium – Wg aktualnych atestów NIZP-PZH aluminium (metal neurotoksyczny) nie może być stosowane do przygotowywania potraw kwaśnych i słonych. W przypadku

podgrzewania już w temperaturze ok. 150 stopni, przenikanie aluminium do żywności jest alarmujące. Naukowcy jednoznacznie potwierdzają, że pieczenie w aluminium stanowi bardzo poważne zagrożenie dla zdrowia, zwłaszcza gdy w aluminiowych naczyniach przygotowywane są kwaśne lub słone potrawy. W przypadku zarysowania powłoki aluminiowej w AluSteel produkt dodatkowo ma kontakt ze stalą, która nie jest dopuszczona do kontaktu z żywnością, a zarysowana powierzchnia w kontakcie z wilgocią bardzo szybko rdzewieje. Na rynku niemieckim nawet folia aluminiowa ma napis „nie stosować do potraw kwaśnych i słonych”.

Dlaczego (NIE) Powłoki Nieprzywieralne – Jakość chleba zależy również od tego czy był wypieczony naturalnie czy „ugotowany” w powłokach nieprzywieralnych. Powłoki nieprzywieralne w porównaniu z tradycyjnym natłuszczaniem są bardzo kosztowne, a każde drobne uszkodzenie i dalsze stosowanie naraża zdrowie konsumentów. Decydując się na powłoki nie ma powrotu do stanu pierwotnego przez co stajemy się uzależnieni od nakładania kolejnych powłok w przypadku uszkodzenia. W tym temacie polecamy ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2017/1000 z dnia 13 czerwca 2017 oraz opinię ekspertów ONZ ds. chemii (posiedzenie odbyło się w dniach 17-21.09.2018), którzy uznali, że

do listy zakazanych substancji w ramach Konwencji Sztokholmskiej powinno się dodać przemysłowy kwas perfluorooktanowy (PFOA) oraz jego pochodne.

Dlaczego (NIE) Formy tłoczone – Coraz większej ilości konsumentów kształt chleba z zaokrąglonymi narożnikami kojarzy się ze złymi nawykami produkcyjnymi.

Widząc taki chleb np. „żytni na zakwasie” mamy wielkie prawdopodobieństwo, że miał kontakt z trującym aluminium, albo z powłoką nieprzywieralną „różnej jakości”.

Szansa, że tak wyglądający chleb „na zakwasie” miał bezpieczny dla zdrowia wypiek jest naprawdę niewielka (oczywiście chleb o „tradycyjnym” kształcie również nie daje 100% gwarancji że wypiek był bezpieczny dla zdrowia, ale jest zdecydowanie większe prawdopodobieństwo) Dlaczego (NIE) Formy zgrzewane – Każdy kto kiedykolwiek używał form zgrzewanych wie jak nietrwała jest to metoda łączenia różnych gatunków stali (zwłaszcza tych korodujących z kontakcie z wilgocią). Bardzo często podczas intensywnego użytkowania zgrzewane zestawy form dość szybko ulegają uszkodzeniom, co powoduje dodatkowe straty finansowe. Formy ze stali kwasoodpornej w całości spawane pracują przez wiele lat i nie ma możliwości, żeby jakiś element odpadł – tak wykonane formy są gwarancją wieloletniego, zdrowego i ekonomicznego wypieku. n

W 2019 roku z okazji 20-lecia mamy dla Państwa ofertę specjalną na zestawy form wypiekowych.

Spawane (NIE zgrzewane!) formy wypiekowe ze stali kwasoodpornej są najlepszym wyborem dla piekarza.

Zestaw form wypiekowych ze stali kwasoodpornej (wzmocniony do sztaplowania) Wymiary formy w środku (mm) Dół – 175 x 80, Góra – 185 x 90 Wysokość – 80 Długość zestawu – 580 Zestaw 4-krotny – od 142 zł netto* Zestaw 5-krotny – od 149 zł netto*

*Cena zależy od liczby zamawianych zestawów www.korzeniewscy.eu

Zestaw form wypiekowych ze stali kwasoodpornej (standard) Wymiary formy w środku (mm) Dół – 175 x 80, Góra – 185x90 Wysokość – 80 Długość zestawu – 580 Zestaw 4-krotny – od 129 zł netto* Zestaw 5-krotny – od 136 zł netto*

MistrzBranzy.pl

55

SKlep

Mistrza Branży http://mistrzbranzy.sky-shop.pl/ praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Chleb współczesny – chleb dla każdego. Rola pieczywa we współczesnym świecie

praktyczny poradnik

praktyczny poradnik

Chleb współczesny – chleb dla każdego Rola pieczywa we współczesnym świecie

Marzena Zacharska

Tutaj kupisz prenumeratę, archiwalia i nasze książki Archiwalia Mistrza Bran¿y

Sklep Mistrza Branży już otwarty!

Co w nim znajdziesz? Książki!

Magazyn Mistrz Branży i archiwalia Mistrza Dekoracji!

Wkrótce również e-booki i szkolenia branżowe, szkolenia biznesowe, szkolenia on-line oraz... kilka niespodzianek.

Wszystko po to, żeby dostarczyć Tobie narzędzia potrzebne do podniesienia efektywności Twojego biznesu.

2012

2013

2014

2015

2016

2017

http://mistrzbranzy.sky-shop.pl/ tel.+48 881 610 660 prenumerata@mistrzbranzy.pl

2018

Systemy krojąco-pakujące r edukcj a sił y r oboczej !

Krajalnica automatyczna 4200 szt./h KROJENIE I PAKOWANIE – doskonały efekt krojenia chlebów żytnich ● system bocznego przytrzymywania kromek, ● regulacja prędkości taśmy transportowej i noży tnących, ● bieżąca regeneracja i filtracja oleju do smarowania noży, ● szybka zmiana grubości kromek, ● sterowanie przez ekran dotykowy w j. polskim, ● internetowa diagnostyka błędu w standardzie.

Ukł ad kr aj al nicy w stosunku do taśmy pakuj ącokl ipsuj ącej w kształ cie l it er y L, U l ub Z

Krajalnica półautomatyczna 3000 szt./h Przedstawiciele handlowi:

Wiesław Majdan, 506 104 542 Piotr Oczoś, 506 104 541 Adam Marczak (Pomorze), 519 141 015 Krzysztof Jabłoński (Warmia), 506 104 522

Generalny dystrybutor na Polskę

www.geth.pl ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26

Mistrz edukacji Biblioteka Mistrza Branży

Hazana Kuchnia wegetariańska Kulinaria

Żydów z całego świata

Dzięki 150 przepisom z ponad 20 krajów, od Polski do Maroka, zebranym w książce Gavina Paola, odkryjesz wspaniałe smaki wegetariańskich potraw, które stanowią ważną część żydowskich posiłków.

Poznasz proste przepisy na rozkoszne dania sięgające do tradycji wielu kuchni, od północnoafrykańskiej przez włoską i austriacką po litewską. „Pusty żołądek to smutne serce” – mawiają hiszpańscy Żydzi. Dlatego kuchnia i wspólnie spożywane posiłki od zawsze były w centrum ich kultury. Żyjący przez tysiąclecia w rozproszonych po całym świecie diasporach przejmowali i rozwijali lokalne tradycje kulinarne. W ten sposób powstała bogata, aromatyczna kuchnia oparta na chlebie, owczych i kozich serach, orzechach i oliwkach, warzywach i ziołach, świeżych i suszonych owocach. Apetyt redakcji zaostrzył przepis na rosyjski kisiel z czarnej porzeczki, mus z gorzkiej czekolady po sefardyjsku (o smaku rumu i kawy!), greckie zawijańce z dynią na słodko, algierski haroset, austriacki tort makowy i oczywiście polski miodownik.

Helena Chmielewska

Biznes

Szukając klienta

Jak rozpoznać potencjalnego nabywcę i nie wpadać w pułapkę sprzedawania wszystkim Handlowcy zawsze będą potrzebni, ale i ta profesja musi nadążyć za otaczającymi nas zmianami. Jakich kompetencji będzie potrzebował współczesny (i przyszły) handlowiec, by skutecznie funkcjonować na nowoczesnym rynku? Czy może on działać efektywnie bez wiedzy i umiejętności z dziedziny marketingu? A jeżeli ich potrzebuje, to na których powinien się skupić?

Książka „Szukając klienta. Jak rozpoznać potencjalnego nabywcę i nie wpadać w pułapkę sprzedawania wszystkim”, autorstwa Arkadiusza Bednarskiego i Kingi Religi, jest próbą znalezienia odpowiedzi na pojawiające się pytania. Porusza zagadnienia, które wchodzą w zakres zarówno sprzedaży, jak i marketingu. Przesuwa granicę definicji sprzedaży w obszar marketingu. Łączy sprzedaż i marketing w takim stopniu, jaki jest potrzebny sprzedawcom, którzy chcą odnosić sukcesy na nowoczesnym rynku.

34

w Szkole Wyższej Psychologii Społecznej w Warszawie. Autor publikacji prasowych i 14 książek, w tym kilku bestsellerów, m.in. „Mistrza sprzedaży”, który doczekał się już trzech wydań.

Kinga Religa – praktyk i trener marketingu. Absolwentka Katedry Marketingu Uniwersytetu Ekonomicznego w Katowicach. Ukończyła kurs Professional Diploma in Marketing, uzyskała międzynarodowy dyplom potwierdzający kwalifikacje i kompetencje marketingowe w The Chartered Institute of Marketing w Londynie.

Jako dyrektor Agencji Komunikacji Marketingowej Business Consulting w Katowicach kieruje zespołem odpowiedzialnym za projekty z zakresu promocji, w tym dokumenty strategii komunikacji marketingowej, prace koncepcyjne i kreatywne, przygotowanie i wdrażanie kampanii promocyjnych wraz z nadzorem organizacyjnym i merytorycznym, realizację projektów badawczych.

Arkadiusz Bednarski – trener i praktyk sprzedaży. W swojej 20-letniej

Angażuje się w przedsięwzięcia związane z marketingiem teryto-

karierze przeszedł drogę od handlowca, przez kierownika i dyrektora

rialnym, promocją miast i regionów. Jest autorką i współautorką

sprzedaży, po członka zarządu spółki prawa handlowego. Jest auto-

wielu kampanii promocyjnych z tego obszaru, realizowanych w kraju

rem koncepcji budowy sieci sprzedaży, przyczynił się do rozwoju wie-

i za granicą. Prowadzi zajęcia dydaktyczne na Uniwersytecie Śląskim

lu firm. Prowadzi autorskie seminaria i szkolenia sprzedażowe w kraju

i w Wyższej Szkole Bankowej w Poznaniu, a także szkolenia i warsztaty

i za granicą. Jako trener przeszkolił ponad 12 tysięcy osób z 23 kra-

z zakresu marketingu oraz społecznej odpowiedzialności biznesu. Au-

jów. Absolwent Wydziału Zarządzania i Technologii Żywności Akade-

torka artykułów na temat komunikacji marketingowej publikowanych

mii Morskiej w Gdyni oraz studiów na kierunku negocjacje i mediacje

w czasopismach branżowych. n

Mistrz Branży luty 2019

Oryginalny wygląd i niepowtarzalny smak Jedyne takie pączki… tylko z UNIFERM Back-Paste! stoisko nr 22 hala 4

Back-Paste Wyjątkowe ciasto drożdżowe, smak i struktura tradycyjnego pączka, wyłącznie z UNIFERM Back-Paste, uznaną w całej Polsce pastą do produkcji pączków i ciast drożdżowych.

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Mistrz zarządzania rozwój w biznesie

Mistrz Branży partnerem Vantis Holding

Piotr Sułkowski, Dyrektor Krajowy Vantis Holding

Recepta

n a s u kc es w biz ne s ie

Rozmawiała: Danuta Bujak Danuta Bujak: Porozmawiamy o efektywności oraz skuteczności w życiu i biznesie. Dlaczego często jest tak, że pracujemy, dajemy z siebie wszystko, a nie osiągamy zadowalających rezultatów?

Piotr Sułkowski: Dzieje się tak, ponieważ żyjemy w czasach w których liczy się nie tylko ciężka praca, ale przede wszystkim

38

Mistrz Branży luty 2019

Vantis Holding skutecznie pomaga w rozwoju sektora MŚP, umacnia biznesy, stabilizuje finanse.

Ich sprawdzone rozwiązania sprawiają, że dzięki edukacji pojawiają się ciekawe możliwości. Dzięki rozwojowi – klienci z odpowiednim portfelem.

Dzięki eventom organizowanym ze smakiem i rozmachem – partnerzy biznesowi. Dla nich, podobnie jak dla „Mistrza Branży”, ważne jest to, aby lokalny biznes działał efektywnie i dochodowo. taka, która jest skuteczna, która daje efekty, gdzie wiedza jest funkcją skuteczności.

To nasze podejście zaczerpnęliśmy z filozofii Leonarda Da Vinci – uznawanego za jednego z najinteligentniejszych ludzi świata. Stworzył on zestaw zasad, dzięki którym osiągnął ten stan. Pierwszą z nich jest curiosita, czyli niepohamowa-

Mistrz zarządzania rozwój w biznesie na ciekawość, nieodparte poczucie rozwoju, kwestionowanie wszystkiego, zadawanie sobie pytań: co jeszcze mogę poprawić, zmienić, żeby osiągać lepsze rezultaty, dlaczego dzieje się tak, dlaczego to itd.

Osoby, które dziś osiągają sukces w życiu i biznesie, zdają sobie z tego wszystkiego sprawę, ale jednocześnie mają świadomość, że świat się zmienia i są otwarte na nowości. Bo jest taka zasada: im więcej wiesz, tym lepiej żyjesz, wówczas wiele rzeczy robi się prościej i efektywniej. Osoby, które nie osiągają zadowalających rezultatów, przeważnie kierują się podejściem, że ich strategia jest słuszna, że ich przepis na biznes, na życie, na zarabianie pieniędzy jest tym jedynym i właściwym. Tylko czasami muszą pracować dłużej, ciężej. One nie dopuszczają do świadomości tego, że ich przepis na sukces może zawierać błąd, np. że w recepturze na chleb od babci ktoś kiedyś podmienił jeden składnik – zamiast mąki zapisano bułkę tartą. Niby sprawdzony przepis, ale z takich składników chleb nie powstanie.

Myślę, że wiele osób ma właśnie takie podejście do życia, dlatego osiągają to, co osiągają.

do osiągnięcia sukcesu w życiu jest wiedza. Gorąco wierzę w to, że jeśli wchodzimy na wyższy poziom, zaczynamy więcej zarabiać, dostajemy awans, ulepszamy nasze życie, to zawsze jest to związane z tym, że musimy się czegoś nauczyć. W XXI w. to wiedza jest największym aktywem.

Współczesny świat bardzo mocno się zmienia, czasami jest tak, że ludzie dają z siebie bardzo dużo, ale nie osiągają takich rezultatów, jakich się spodziewają. Znasz na pewno przynajmniej jedną przedsiębiorczą osobę, która stara się, jest ambitna i zaangażowana, a nie ma rezultatów w biznesie. Wiesz, o czym mówię?

Zapewne też zdajesz sobie sprawę, że są takie kompetencje, za które rynek płaci duże pieniądze, bo stanowią o przewadze konkurencyjnej, m.in. sprzedaż, leadership, wystąpienia biznesowe, marka osobista, superkomunikacja lub social media. Osoby lub firmy stawiające na te obszary bardzo sprawnie realizują swoje i budują trwałą przewagę.

Dlaczego taki kierunek obraliśmy? Ponieważ żyjemy w epoce informacji i transformacji.

Na temat każdej branży wiemy coraz więcej, wszystko się zmienia, ludzie muszą mieć nowe narzędzia, strategie. Żeby podejmować dobre decyzje, trzeba mieć aktualną wiedzę!

Jeśli już mamy wiedzę, to największym wyzwaniem jest jej wdrożenie. Dlatego drugim ważnym fundamentem są narzędzia, które pozwolą zastosować tę wiedzę w życiu. Wciąż często obserwujemy, jak ludzie próbują rozwiązywać problemy nowych czasów, używając starych narzędzi.

I ostatnia kwestia, jeśli chcesz coś osiągnąć, to oprócz zdobywania kompetencji i posługiwania się odpowiednimi narzędziami powinieneś otaczać się właściwymi ludźmi – musisz szukać takich

warto zadbać o społeczność, ludzi, z którymi można iść ramię w ramię. Znasz teorię dłoni?

Co zrobić, żeby osiągać oczekiwane rezultaty i być bardziej efektywnym?

Wraz z grupą Vantis Holding dostarczamy rozwiązania budujące skuteczność. Opieramy je na trzech głównych elementach: edukacji, narzędziach i odpowiednim otoczeniu.

Edukacja jest najważniejsza, dzięki niej jesteś w stanie osiągać trwałe rezultaty, pozwala na transformację i umożliwia wzrost.

W krótkim czasie wymusza duże zmiany. Bez wątpienia kluczem

Styczniowa Konferencja biznesowa przykuła uwagę ponad 300 przedsiębiorców sektora MŚP

MistrzBranzy.pl

39

Mistrz zarządzania rozwój w biznesie

Panel nt. kluczowych kompetencji XXI wieku i możliwościach ich podnoszenia poprowadził Mistrz Komunikacji Marcin Juchniewicz

osób, które będą cię wspierać, pomagać ci. Dlatego warto zadbać ludźmi, którzy niekoniecznie cię kochają, ale jak przyjdzie kryzys o społeczność, ludzi, z którymi można iść ramię w ramię. Znasz (a nie oszukujmy się, on zawsze się pojawia), to będzie im zależało, abyś nie wypadł z rynku, bo wówczas oni także dużo stracą, teorię dłoni? Mówi ona o tym, że jesteśmy wypadkową 5 osób, bo ich biznes to również odczuje. z którymi spędzamy najwięcej czasu. To naturalna sprawa, jeśli Wyobraź sobie, że masz takich współpracowników, którzy dbamasz wokół siebie samych narzekaczy, to istnieje duże prawdoją o twój rozwój, biznes, wspierają podobieństwo, że sam będziesz narzekał. Jeśli będą to sami multimicię, pomagają. Dla dziesiątek tysięcy Na r z ęd z ia s k u t ec z neg o lionerzy, to w najgorszym przypadku Polaków Vantis Holding jest właśnie w ł a ś c ic iel a /menEd ż er a takim otoczeniem, a współpracując zostaniesz milionerem. Jeżeli te pięć piek a r ni, c u k ier ni i l o d z ia r ni z „Mistrzem Branży”, możemy wspieosób to ludzie zaangażowani, proakSpośród wielu kursów znajdujących się tywni, którzy działają dynamicznie, rać także branżę piekarsko-cukiernina platformie eduneo.online wybraliśmy to czy istnieje prawdopodobieństwo, czo-lodziarską. te, które mogą szczególnie zainteresować że większość twoich pomysłów uda odpowiedzialną kadrę zarządzającą Czy dzisiaj wystarczy genialny się zrealizować? Oczywiście, że tak! piekarni, cukierni i lodziarni.

Jeżeli chcesz robić coś ambitnego, to produkt, żeby zawojować świat? zastanów się, kim się otaczasz. Czy Współcześnie osiąganie rezultatów K u r s k o mu nik a c j i z tymi osobami jesteś w stanie zrealiw życiu prywatnym i w biznesie mened ż er s k iej – dzięki niemu zować swoje cele? Być może było tak, jest wypadkową wielu elementów: dowiesz się, jak budować komunikat że ktoś miał genialny pomysł, który doświadczenia, ludzi, kontaktów, skierowany do pracowników, aby działali mógł być warty miliony i dać wartość kompetencji. Genialny produkt nie zgodnie z założeniami firmy. Nauczysz wielu ludziom na całym świecie, ale wystarczy, aby osiągnąć sukces. Posię rozumieć, o czym tak naprawdę znalazł się ktoś, kto powiedział tej dobnie jak ponadprzeciętna osobomówią. Ujednolicisz komunikację osobie, żeby dała sobie spokój, że to wość i duże kompetencje. I myślę, że w firmie, a to z całą pewnością odczują bez sensu. I teraz ktoś inny zarabia na zgodzisz się ze mną, że te elementy i docenią klienci. tym pomyśle, daje ludziom wartość. w pojedynkę nie znaczą zbyt wiele.

Kiedy Donald Trump zbankrutował Ale gdy zostaną połączone, wtedy S o c ia l M ed ia a nd C o nver s io n i po 2 latach odbudował swoje impojawia się moc i prawdziwa synergia.

Fu nnel M a s t er y – prosty perium, to pytano go, jak to zrobił.

Trzeba myśleć i działać w kategoriach 3-tygodniowy plan uruchomienia Powiedział wtedy, że nie zrobiłby tego, systemu, to właśnie robią Facebook, nowej oferty, produktu lub gdyby nie kontakty. Dzisiaj w biznesie Google, Apple, ale także Vantis Holfirmy z wykorzystaniem reklamy chodzi o to, abyś otaczał się takimi ding i „Mistrz Branży”. Wszyscy wie-

w social mediach.

40

Mistrz Branży luty 2019

Mistrz Branży Partnerem platformy Edukacji Biznesowej.

Rozwijaj najbardziej pożądane kompetencje biznesowe w zarządzaniu, opracowywaniu materiałów biznesowych, komunikacji z klientami i pracownikami, promocji swojej marki, budowaniu trwałych relacji z rynkiem. Uzyskaj dostęp do kursów, webinarów, grup dyskusyjnych i narzędzi!

Jesteś szkoleniowcem branży piekarskiej, cukierniczej lub lodziarskiej?

Budujemy platformę edukacji on-line. Do naszego projektu zapraszamy ekspertów branży. Zadzwoń do Redakcji Mistrza Branży i dowiedz się więcej o projekcie.

W przypadku pytań, nasz dział wsparcia jest do dyspozycji: eduneo@mistrzbranzy.pl Agata Ranik +48 881 610 660; Danuta Bujak +48 603 610 667

Ceny pojedynczych kursów różnią się. Istnieje możliwość nielimitowanego dostępu do wszystkich treści od 500 złotych brutto miesięcznie. Skontaktuj się z Redakcją i dowiedz się jak możesz skorzystać z oferty.

Mistrz zarządzania rozwój w biznesie my, co to znaczy myśleć w kategoriach modelu biznesowego, który jest skalowalny, duplikowalny, umożliwia działanie na dużą skalę, uwalniając przy tym swój czas.

Drogi Czytelniku!

lara, Marcina Juchniewicza czy Kamila Tomali, pozwala nabyć umiejętności i kompetencje, z którymi wychodzisz i możesz je od razu wdrażać. Nasi trenerzy to praktycy, pracowali zarówno dla globalnych marek, jak i lokalnych Zostaliście uhonorowani przez biznesów, praktycznie we wszystkich „Puls Biznesu” tytułem Top Mabranżach. nager 500, na Waszych konferenBudujemy również indywidualne stracjach pojawiają się setki uczesttegie i procesy uwzględniające poników – to zobowiązuje? trzeby, możliwości danej firmy i sytuację na rynku. Personalizujemy każdy Wierzymy, iż istnieją pewne trwałe, Wiemy, że realizuje to zadanie po raz pierwszy, fundamentalne zasady, których przekrok, aby osiągnąć najwyższy poziom w czasach transformacji, nadmiaru informacji, strzeganie zawsze daje rezultat bizneefektywności. Działamy zarówno na i potrzebuje wsparcia! Właśnie w takich sowy. Mam tu na myśli takie wartości rynku warsztatów stacjonarnych, jak momentach najmocniej czujemy brzemię jak: rzetelność, uczciwość, lojalność. i edukacji online. odpowiedzialności komunikatu, który Ci Organizujemy konferencje biznesoZ kolei platforma online jest adresoprzekazujemy. we nie tylko w Polsce, ale także za wana do tych, którzy chcą się rozDlatego chcemy dzielić się z Tobą tymi granicą, m.in. w Wielkiej Brytanii. wijać. Na łamach „Mistrza Branży” narzędziami, które z sukcesem działają dla Mamy też za sobą realizacje w Szwecji mówił już o tym nasz dyrektor menas i wielu innych polskich przedsiębiorców. i Austrii. Przyjeżdżają na nie goście rytoryczny Marcin Juchniewicz (wrzeDzięki współpracy z Vantis Holding budujemy sień 2018 r.) „Nieważne, czy jesteś z całego świata: z Ukrainy, Szwecji, edukację dla biznesu piekarskiego, cukierniczego piekarzem, czy cukiernikiem, praAustrii, Norwegii, Niemiec, Anglii, Iri lodziarskiego. Masz wyzwanie w biznesie? landii, to międzynarodowy projekt. cownikiem czy pracodawcą – komJesteś ciekawy co to za wsparcie? petencje miękkie, menedżerskie i te Przez ostatnie dziewięć lat w natypowo ludzkie nie są przekazywane szych konferencjach wzięło udział Nasz dział wsparcia jest do Twojej dyspozycji: ponad 26 tys. ludzi, którzy przekaw sposób usystematyzowany. Na tę eduneo@mistrzbranzy.pl zali sobie rekomendacje biznesowe wiedzę jest ogromne zapotrzebowaDanuta Bujak, +48 603 610 667 na poziomie wielu milionów złotych. nie. Jeżeli nie potrafisz rozmawiać ze Agata Ranik, +48 881 610 660 Nasza postawa została wyróżniona współmałżonkiem czy pracownikawieloma nagrodami i tytułami, a to mi, kontrahentami, to po prostu nie na pewno zobowiązuje. umiesz się komunikować. Podobnie jest z kwestiami dotyczącymi zarządzania czy budowania marki osobistej. One są niezależne Vantis Holding to również firma społecznie zaangażowaod branży, uniwersalne i niezbędne”. na. Opowiedz, proszę, o tej stronie działań.

Marcin Juchniewicz mówił również, że jeśli nie rozumiesz Przywiązujemy dużą wagę do społecznego zaangażowania i społecznej wrażliwości! Wierzymy że sukcesem trzeba się dzielić, podstawowych założeń sprzedaży, stosujesz narzędzia należy też zwracać szczególną uwagę na osoby, które nie miały sprzed 20 lat, to może się okazać, że nie jesteś w stanie rozpędzić swojego biznesu na tyle, żeby był dochodotyle szczęścia w życiu. Dlatego powołaliśmy fundację i stworzyliśmy portal zaangazowani.org, którego celem jest wspieranie wy i gwarantował wolność nie tylko finansową, ale też potrzebujących. czasową.

Dokładnie. To kolejna kompetencja niezależna od branży. Nie Vantis realizuje kilkanaście projektów biznesowych, m.in. mówiąc o wykorzystaniu mediów społecznościowych, które dają Eduneo, w którego rozwój i tworzenie włączył się również ten przywilej, że potencjalni klienci mogą dowiedzieć się o tobie, „Mistrz Branży”. Dlaczego warto czerpać z niego korzyści? zanim przyjdą na pierwsze spotkanie, co więcej, otrzymując od Stworzyliśmy projekt Eduneo, który działa na rynku rozwoju osociebie wartość, np. w postaci wiedzy. I to jest powód, giganbistego i biznesowego. Realizujemy szkolenia stacjonarne, w fortyczna wartość, dla których warto z takiej platformy korzystać. mie spektakularnych procesowych warsztatów. Założyliśmy sobie A drugi powód – pracodawcy, budując biznes, albo pracownicy, światowy poziom realizacji, co skutkuje kilkuset osobami podczas wykonując pracę, nie są w stanie na bieżąco odświeżać wiedzy jednego warsztatu. Są to warsztaty premium, przez ostatnie 4 lata na temat tego, jakie są trendy rynkowe, jak zmieniają się oczewzięło w nich udział ponad 7000 uczestników. Dysponujemy unikiwania klientów, jakie są kanały komunikacji, budowania potękatowym portfolio autorskich rozwiązań szkoleniowo-konsultingogi marketin­gowej, jakie są skuteczne strategie sprzedażowe. To wych wzbogaconym potencjałem wiedzy i doświadczeń naszych potężna wiedza na temat tego, jak dotrzymać pracowniczego, trenerów i mentorów. Warsztaty Eduneo dzięki swojej formule przedsiębiorczego, menedżerskiego kroku zmianom zachodząi wykorzystywanej do ich budowy metodologii są idealnym narzęcym na rynku. dziem do wypracowania kompetencji na poziomie mistrzowskim.

Trening pod okiem najlepszych na tym rynku, m.in. Krzysztofa HilDziękuję za rozmowę. n

42

Mistrz Branży luty 2019

Kiedy rozmawialiśmy o planie wydawniczym na rok 2019, jednym z naszych celów stało się wprowadzenie programu wspierającego biznes od tej strony, którą widzi tylko przedsiębiorca.

Dlaczego? Ponieważ okazało się, że nasze materiały są inspiracją dla Czytelników, jak np. dla Pana Michała, który czytając e-book „Pieczywo w gastronomii”, wpadł na genialny pomysł rozbudowy swojego biznesu i dotarcia do nowej grupy klientów!

H~­ T/ ¬¡/ c gsTɇ 'îƑĚŒ eƭǖŠĿîŒ Ŀ ēîŞ ūƑūDžĿČǕ qĿįēǕNjŠîƑūēūDžNj eūŠŒƭƑƙ gūēǕĿîƑƙŒĿɇ HĚŕîƥū ¡ūŕîŠē ȃȁȂȊ GūƑƭŞ gūēǕĿîƑƙŒĿĚ ūŞƎƑĿƥîŕ ¡ūŕƙŒî ×ĿČƥūƑĿî ƑēƭĿŠū ūIJIJĚĚ ×ĿŕŕîijĚ

www.sweettargi.fairexpo.pl

IDEALNE URZĄDZENIA DO PRODUKCJI

NATURALNYCH ZAKWASÓW

ŻYTNICH, PSZENNYCH i RAZOWYCH

Pełnie smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka Fermentatory serii BAKER to genialny pomysł, który pozwala na powrót tradycyjnego rzemiosła i produkcji pieczywa o niepowtarzalnym smaku. W zaledwie kilku prostych krokach, poprzez napełnienie fermentatora wodą i mąką, ustawieniu czasu fermentacji uzyskujemy własny, najwyższej jakości zakwas piekarski. Cały proces fermentacji jest sterowany elektronicznie, dzięki czemu idealnie sfermentowany, w pełni aktywny zakwas jest cały czas do Waszej dyspozycji.

WIELE MOŻLIWOŚCI

604 138 458

BEZPIECZEŃSTWO

biuro@bakerlink.pl

NOWOCZESNE ROZWIĄZANIA

www. bakerlink.pl

Jeśli nurtują Cię pytania: > Jak podwyższyć wartość średniego paragonu, jak zbudować system, który pozwala na sukcesywne podnoszenie wartości jednej transakcji?

> Jak efektywnie rekrutować?

> Jak skutecznie kontrolować poziom zwrotów zapewniając dostępność produktów Klientom?

> Jak motywować pracowników, podnieść wydajność, zmniejszyć rotację i koszty zatrudnienia?

> Jak efektywnie planować i kontrolować czas pracy?

> Jak minimalizować straty znane i nieznane w surowcach, > Jak wygospodarować środki na wyższe płace, czyli jak wyrobach oraz towarach? stworzyć ekonomicznie skuteczny system motywacyjny dla różnych grup pracowników w obecnych realiach?

Managers Group MA to firma z kilkudziesięcioletnim stażem w zarządzaniu personelem oraz procesami w przedsiębiorstwach produkcyjno-handlowych.

ZADZWOŃ: Maciej Komorowski

Wyspecjalizowana w branżach FMCG ze szczególnym i unikalnym doświadczeniem w branży piekarniczo– –cukierniczej.

Tel. 723-99-19-14

Wnosimy kreatywne myślenie, w praktyce wdrażając autorskie rozwiązania.

Anna Lurje

Sprawdzone działania są podstawą naszych prostych i skutecznych rozwiązań.

Tel. 723-99-19-10

Obecnie wspieramy kilka podmiotów, łącznie zatrudniających około 2000 pracowników różnych szczebli.

Mistrz produkcji

Sylwia Szajter-Ziółek – właścicielka

Pracowni Tortów A rtystycznych Słodkie Marzenie. L aureatka konkursów branżowych, m.in. OFTA 2015 (brązowy medal w kat. „tort weselny”), C ake International 2016 w L ondynie i Birmingham (brąz), Mistrzostwa Europy w Dekorowaniu Tortów Expo Sweet 2018 (3. miejsce)

f o t . Dais y Dec o r

Wraz z pojawieniem się w Polsce stylu angielskiego dekoracje zyskały nowy wymiar, obecnie dekoratorstwo cukiernicze rozwija się dynamicznie.

W tej branży sposoby kreowania wypieków ewoluują bardzo szybko, będąc bodźcem do powstawania nowych technik zdobienia. W ślad za wyobraźnią oraz kreatywnością dekoratorów i cukierników podąża rynek gotowych, ciekawych i dopracowanych w szczegółach ozdób.

Przyjrzyjmy się im z bliska.

56

Mistrz Branży luty 2019

Dekoracyjne „gotowce” na start!

Dekoracje jadalne

Ozdoby cukrowe w nowej odsłonie

Najpopularniejsze są ozdoby przygotowane z cukru perłowanego, masy cukrowej czy dragantu. Dawniej były to głównie różnego rodzaju posypki, takie jak maczki, pałeczki czy kolorowe perełki. Obecnie można wybierać spośród bogatej oferty cukrowych kwiatów, liści, a nawet figurek. Wzorów jest wiele. Niektóre bardziej wysublimowane, jak kwiaty z masy cukrowej, dragantu i figurki, inne mniej szczegółowe. Można również kupić cukrowe dyski z wydrukowanymi na nich scenami z bajek lub komiksów.

f o t . Dekor Pol

w świecie dekoracji

Mistrz produkcji w świecie dekoracji

Figurki żelkowe i gumowe

Inną odmianą dekorów cukrowych są te wykonane z żelu lub jadalnej gumy. Oprócz motywów przypominających kamienie szlachetne można znaleźć różnego rodzaju kilkucentymetrowe ozdoby nawiązujące do znanych bajek, np. „Psi patrol” lub „SpongeBob Kanciastoporty”. Są one idealnym dodatkiem zdobniczym Nie maleje, a wręcz rośnie zainteresowanie dekoracjami do ciasteczek czekoladowymi. W ich przypadku także przygotowano wiele i babeczek, propozycji. Oko cieszą elementy z czekolady białej i ciemnej, nawet dla małych począwszy od wiórków, mikrokropelek, ołówków, kul, motylków dzieci. czy dekoracji okolicznościowych i świątecznych, po wizytówki, karty, kompozycje przestrzenne i figurki. Wykorzystywane są głównie jako dekoracja tortów oblewanych glejsem, idealne do monoporcji, świetnie sprawdzają się również przy wszystkich wypiekach dekorowanych kremem maślanym czy wykończonych masą cukrową. Czekolada bardzo dobrze „czuje się” w każdym towarzystwie.

Czekoladowa

f o t . Zeel a n dia

f o t . PAN C en t r u m S ł o dk iej Deko r a c j i

różnorodność

f o t . Dais y Dec o r

Papierowa alternatywa Alternatywą dla ozdób z cukru i czekolady są, zyskujące coraz większą popularność, dekoracje z papieru jadalnego, inaczej zwane waflowymi. Oprócz znanych wszystkim opłatków z nadrukiem na torty na rynku już jakiś czas temu pojawiły się kolorowe posypki waflowe i przestrzenne dekoracje.

Wśród tych ostatnich na uwagę zasługują drukowane detale. Niektóre ozdoby z drukowanymi motywami do złudzenia przypominają pierwowzór. Przykładem mogą być pięknie wykonane kwiaty, takie jak orchidee, lub barwne motyle, wyglądające, jakby szykowały się do lotu. Dekoracje z papieru jadalnego są również idealnym wyborem dla większości osób na dietach eliminacyjnych.

MistrzBranzy.pl

57

Mistrz produkcji w świecie dekoracji

z tworzywa sztucznego

Figurki

Niejadalne dekoracje na jadalnym torcie

Dużym plusem gotowych dekoracji cukierniczych jest ich dostępność w sklepach internetowych. Pozwala to przejrzeć i porównać ofertę oraz ceny u różnych dostawców, a także od ręki zamówić towar. Cennym rozwiązaniem dla dekoratorów są zestawy dekoracji, w których znajdują się różne wielkości zdobień, co daje większe możliwości zastosowań. Które z nich są najlepsze czy najładniejsze? Trudno dyskutować o gustach. Jednym z wyznaczników może być cena. Ozdoby lepsze jakościowo i bardziej dopracowane będą droższe niż te prostsze i mniej szczegółowe, przygotowane na każdą kieszeń. Czym się jednak będą kierowali klienci przy zakupie, niech to zostanie ich słodką tajemnicą.

58

Mistrz Branży luty 2019

Do zdobienia wypieków coraz częściej używa się także produktów niejadalnych, wykonanych z tworzywa sztucznego. Dotyczy to zwłaszcza różnego rodzaju figurek okolicznościowych na torty dla dzieci i dorosłych. Na rynku można znaleźć elementy zdobnicze na uroczystości i na mniej wystawne imprezy, a także wiele pomysłowych figurek na torty z akcentem humorystycznym. Plusem tych ozdób są trwałość i wysoka jakość wykonania. Można je zostawić „na pamiątkę” (np. figurki z tortu weselnego) lub oddać dziecku do zabawy (np. zestaw piłkarzy z tortu boiska).

Na tip topper f o t . PAN C en t r u m S ł o dk iej Deko r a c j i

W przypadku dekoracji niejadalnych powstaje pytanie, jak wyeksponować je bezpiecznie na torcie? Wiele z nich zrobionych jest z materiałów, które nie powinny bezpośrednio stykać się z ciastem i kremem. Większość figurek, dostępnych na rynku, ma specjalne podkładki, dzięki którym stoją stabilnie i mają kontakt tylko z zewnętrzną warstwą tortu. Jednak niektóre należy wbić w ciasto, aby uzyskać pożądany efekt. Dotyczy to wszystkich topperów i kwiatów, nawet z masy cukrowej i dragantu, które mają łodyżki z drucików. Aby umieścić je w torcie, należy skorzystać ze specjalnych osłonek, słomek do napojów lub innych materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością.

Innymi ozdobami niejadalnymi, zyskującymi coraz więcej zwolenników w Polsce, są toppery, czyli okolicznościowe napisy wieńczące wierzch tortu. Wykonane są w większości na bardzo wysokim poziomie, różnią się głównie materiałem, z którego zostały zrobione, wielkością i wykończeniem.

Można zatem znaleźć toppery drewniane, z pleksi, metalowe czy proste plastikowe. Jeśli chodzi o kolorystykę, wybór również jest spory, zwłaszcza że duża ich część powstaje na zamówienie. Oczywiście można kupić gotowe napisy dotyczące konkretnej okazji, np. serce na walentynki, napis „I Komunia Święta” czy „Wszystkiego najlepszego” na urodziny. Jednak gros tych dekorów jest spersonalizowana, dzięki czemu ozdobione nimi torty również nabierają charakteru osobistego prezentu.

f o t . Dais y Dec o r

Dekoracje niejadalne

Gotowe dekoracje

zdaniem producentów i dystrybutorów

Toppery to jeden z popularniejszych trendów z prostej przyczyny – wyjątkowej prostoty i łatwości uzyskania ciekawego efektu.

Samo wykonanie topperów to technicznie nic trudnego, co sprawia, że pojawiło się wielu okazjonalnych producentów, nie zawsze z branży spożywczej. Pamiętajmy, że jest to dekoracja wbijana w tort, a więc mająca bezpośredni kontakt z żywnością. Przestrzegamy zatem przed kupowaniem takich dekoracji, np. na Allegro, od bliżej nieznanych wytwórców czy osób prywatnych. Zarówno sam materiał, z którego wykonany jest topper, musi być dopuszczony do kontaktu z żywnością (większość dostępnych na Allegro topperów drewnianych czy papierowych nie spełnia niestety tego warunku), jak i sam proces produkcji (wycinanie toppera i jego pakowania) winien się odbywać w warunkach kontrolowanych dla produkcji do kontaktu z żywnością. Kupując toppery od dobrze znanego dostawcy dekoracji spożywczych, unikamy tego zagrożenia.

Bardzo popularne są ostatnio ozdoby żelowe przezroczyste, imitujące diamenty i inne kamienie szlachetne. To bardzo delikatna w użyciu dekoracja, dająca spektakularny efekt zdobniczy niedostępny inną metodą. Idealna szczególnie na torty weselne. Żelowe diamenty możemy układać bezpośrednio na masach cukrowych czy kremach tłuszczowych. reklama

Mistrz produkcji w świecie dekoracji Dekoracje czekoladowe to elegancka forma ozdabiania nie tylko tortów, ale wszystkich wyrobów cukierniczych. Już od ponad 20 lat produkujemy dekoracje czekoladowe z nadrukami. W tym czasie zmieniały się trendy, więc także dekoracje czekoladowe podlegały modyfikacjom. Minął okres fascynacji złotymi nadrukami i złoconymi ozdobami. Podobnie dekoracje i wielokolorowe nadruki czekoladowe nie są już tak modne. Obecnie zauważalna jest tendencja do jak najbardziej naturalnego wyglądu ciasta.

Najpopularniejsze są dekoracje z czekolady deserowej, ale z minimalistycznymi nadrukami w kolorach ecru, kremowym, nawiązującym do naturalnej barwy białej czekolady lub ewentualnie wzory w kolorze zielonym, miętowym czy pistacjowym, także nawiązujące do ekologii i natury. W zależności od stylu cukierni także styl dekoracji jest inny. Nowoczesna, designerska cukiernia wybierze minimalistyczne, techniczne i geometryczne wzory, natomiast tradycyjna w dobrym tego słowa znaczeniu cukiernia – piękne i ozdobne napisy. W różnorodności tkwi największa siła.

Nowym pomysłem na czekoladowe dekoracje jest wykorzystanie niedawno odkrytego gatunku czekolady – Ruby. To bardzo odważne, śmiałe i kuszące nowym designem rozwiązanie. Przykładem są czekoladowe wizytówki wykonane właśnie z jej rubinowej odmiany. Coraz popularniejsze są także wizytówki z mniej typowych, ekskluzywnych odmian czekolad, jak ekstra gorzka 75% czy mleczna miodowa. Wszystko zależy od upodobań właściciela cukierni i stylu prowadzonej przez niego firmy.

Dariusz Andrzejak PAN Centrum Słodkiej Dekoracji

MistrzBranzy.pl

59

zdaniem producentów i dystrybutorów Efektowne zwieńczenie na każdą okazję

Gotowa dekoracja to nie tylko efektowne wykończenie receptury cukierniczej. Ozdoby z czekolady czy cukru coraz częściej stosuje się w określony sposób i w konkretnym celu, co jest odzwierciedleniem trendów rynkowych.

Jednym z najważniejszych kierunków w dekorowaniu wyrobów cukierniczych jest podkreślenie charakteru wykonanych produktów.

Dekoracja może odzwierciedlać składniki użyte w recepturze lub smak, który dominuje w danym torcie czy monoporcji. W związku z tym do wykończenia może służyć np. laska wanilii, cynamonu lub np. owoc. W przypadku naturalnych dekoracji często spotykamy się jednak z problemem utrzymania świeżości w witrynie lub jak w przypadku przypraw – z bezpieczeństwem wynikającym z faktu, że nie wszystkie ich części są jadalne lub smaczne w dużych stężeniach. Tutaj z pomocą przychodzą efektowne elementy ozdobne przygotowane np. z czekolady.

Innym popularnym i docenianym przez konsumentów sposobem na zdobienie produktów cukierniczych jest nawiązanie do sezonu, w którym są sprzedawane. Obecnie, poza oczywistymi już dekoracjami o charakterze bożonarodzeniowym lub wielkanocnym, możemy znaleźć receptury nawiązujące do takich okazji jak walentynki czy Halloween.

Dekoracja może również stworzyć na okazję do celebracji, np. z okazji: Dnia Matki, Ojca, Babci, Dziadka czy wspomnianych walentynek. Trend ten jest szczególnie ciekawy z perspektywy właściciela cukierni, ponieważ pozwala stworzyć wartość dodaną produktu, a co za tym idzie, nowe okazje zakupowe.

W przypadku jedzenia, w tym również wyrobów cukierniczych, warto nie lekceważyć siły mediów społecznościowych. Już od wielu lat na całym świecie konsumenci wrzucają na Instagrama lub Facebooka zdjęcia efektownych potraw, których mieli okazję skosztować. Moda ta dotarła również do Polski, więc warto pamiętać, że efektowna dekoracja może nam zapewnić dodatkową reklamę i klientów.

Dawid Grzebyta Zeelandia, senior product manager f o t . Zeel a n dia

Gotowe dekoracje

f o t . Dais y Dec o r

Styl, tort & dekor

2.

60

Już od kilku lat obserwujemy ugruntowanie się nowoczesnego, często minimalistycznego trendu w dekorowaniu ciast i tortów. Ten bardzo modny styl przyciąga „motywy metaliczne”: złoto, srebro i odcienie miedzi.

Coraz popularniejsze są również torty i ciasta dla odważnych: pokryte masą imitującą marmur lub inne minerały, a także będące kwintesencją współczesności torty „betonowe”.

Do dekoracji tak awangardowych i oryginalnych ciast wykorzystuje się abstrakcyjne ozdoby, rzeźby lub ocieplające bryłę pojedyncze duże kwiaty z wafla lub masy cukrowej czy czekolady.

Mistrz Branży luty 2019

w kolorze koralowym (Kolor Roku 2019 wg Pantone).

4. Nagie torty imitujące sielski charakter ciasta najlepiej komponują się z elementami żywych kwiatów i liści.

5. Ciasta i torty musowe pokryte są elegancką błyszczącą polewą, bywają też matowe, z efektem mchu.

Wykorzystuje się w nich nowoczesne, często geometryczne dekoracje z czekolady, płatki złota itp.

6. Nowoczesność i minimalizm wkradły się również do dziecięcych tortów. Nie wystarczy już udekorować ciasta figurkami zwierzątek. Nieodzownym ich elementem stają się figurki z licencją ze znanych bajek, np. „Psi Patrol”, „Cars”, „Spiderman”.

Joanna Koźmicka Daisy Decor

f o t . Zeel a n dia

1.

3. Tradycjonaliści i romantycy z zadowoleniem przyjmą torty przygotowane z wykorzystaniem motywu ombre, czyli gradacji kolorów z przejściami tonalnymi. W tym roku cukiernicy i dekoratorzy mogą spodziewać się większej liczby zamówień na torty weselne

Mistrz produkcji zamienniki cukru

Syro p kl o n ow y – idealny substytut cukru?

mgr Piotr Ławrowski Właściwości syropu klonowego są przez nas, Europejczyków, wciąż niedocenione, a przecież jest on znany od dziesięcioleci – gości głównie na kanadyjskich stołach, będąc składnikiem wielu potraw czy wypieków i stanowiąc ich skarb narodowy. Szukając zdrowego zamiennika cukru, sięgnijmy po syrop klonowy. Jego dodatek wiąże się oczywiście z modyfikacją receptury, gdyż wprowadzamy do masy więcej wilgoci, której biały cukier nie dostarczał. Wyeliminowanie tradycyjnego słodziwa równoznaczne jest również z podniesieniem kosztów produktu, dlatego na taki krok decydują się nieliczni producenci wyrobów cukierniczych.

Przyjazny skład i działanie Zanim przejdziemy do sedna tematu, warto zwrócić uwagę na skład syropu klonowego. Zawiera on ponad 50% dwucukru w postaci

66

Mistrz Branży luty 2019

sacharozy. Jej ilość w syropie jest uzależniona od stopnia zagęszczenia i może sięgać nawet nieco ponad 70%, co wpływa także na jego barwę i gęstość. Z tego też względu wzrasta kaloryczność, która kształtuje się na poziomie około 300 kcal na 100 g produktu.

Syropu klonowego w naszej diecie nie należy traktować jedynie jako energetycznego dodatku, to także bogate źródło przeciwutleniaczy, witamin i minerałów. Obecne w nim antyoksydanty należą do związków fenolowych, skutecznie walczą więc z wolnymi rodnikami przyczyniającymi się do powstawania nowotworów.

Antyoksydacyjne działanie syropu klonowego spowalnia też rozwój jednej z najniebezpieczniejszych chorób cywilizacyjnych, jaką jest cukrzyca typu II. Zawarte w nim polifenole hamują działanie enzymów powodujących rozkład wielocukrów do glukozy, będąc tym samym swoistym inhibitorem tej reakcji. Skutkuje to oczywiście zmniejszoną zawartością glukozy we krwi, a tym samym zastopowaniem rozwoju choroby.

Ponadto syrop klonowy bogaty jest w witaminy z grupy B, w szczególności w ryboflawinę, a także składniki mineralne, takie jak mangan, cynk, magnez, wapń i potas. Wciąż prowadzi się badania nad właściwościami prozdrowotnymi tego naturalnego słodziku, a ich wyniki zaskakują nie tylko naukowców.

Mistrz produkcji zamienniki cukru

Cukier ryżowy, kokosowy, stewia, ksylitol, syrop klonowy – coraz więcej osób decyduje się na jedno spośród wymienionych słodziw, rezygnując z białego rafinowanego cukru. Ten bowiem nie tylko pozbawiony jest wszelkich wartości odżywczych, ale zwyczajnie szkodzi. Czym kierować się, dokonując wyboru? Na co zwracać uwagę? Co zyskamy, zastępując tradycyjny cukier syropem klonowym?

Syrop klonowy – właściwości użytkowe Syrop klonowy może być użyty jako zdrowszy zamiennik cukru do deserów, wyrobów cukierniczych, takich jak ciasta i ciastka, a także w piekarnictwie. Należy podkreślić, iż jego wartość energetyczna, choć trochę niższa od cukru, może spowodować, że przy wyższym spożyciu przybierzemy na wadze. Mimo to wciąż ma on przewagę nad cukrem między innymi dlatego, że jest naturalny i wolny od dodatków. Proces jego pozyskiwania jest nieskomplikowany, nie wymaga tak wielu etapów produkcji jak w przypadku cukru buraczanego.

Kanadyjskie płynne złoto zawiera duże ilości sacharozy, a nie fruktozy, co świadczy o jego przydatności do wypieków – sacharoza nie przypala się nadmiernie w wysokiej temperaturze. Ważne by, tworząc przepisy na wypieki, pamiętać o zmniejszeniu o około 1/3 udziału syropu w stosunku do zawartego w przepisach cukru.

Ponadto warto pamiętać, że jego dodatek powoduje wprowadzenie większej ilości wody. Przełoży się to na luźniejszą strukturę ciasta, a to może mu zaszkodzić, sprawić, że nie uzyskamy oczekiwanych rezultatów. Dlatego niezbędne jest zmniejszenie dodatku płynnych składników, takich jak mleko, woda czy sok, o 25%, a podczas pieczenia ustawienie temperatury o około 15°C niżej niż standardowa. Warto mieć na uwadze, że zastosowanie ciemnego syropu klonowego spowoduje szybsze brązowienia naszego wypieku, co może być efektem pożądanym.

Nie może nam umknąć jeszcze jedna ważna rzecz, a mianowicie odczucie słodkości. Dodatek syropu spowoduje, że nasz wypiek będzie mniej słodki niż zazwyczaj. Popularne jest również stosowanie kanadyjskiego płynnego złota „na zimno”, do deserów, w tym głównie naleśników.

Syropy klonowe mają różne kolory i gęstości, a co za tym idzie – także inne zawartości cukru. Przyjmuje się, że te ciemniejsze są bardziej intensywne w smaku. W recepturach doskonale łączą się z nutami owocowymi czy orzechowymi, dodatek wanilii z pewnością także nie zaszkodzi.

Miód, syrop z agawy, cukier ryżowy – który zamiennik cukru wybrać?

Zamienników cukru jest wiele, jedne sprawdzają się lepiej, inne gorzej. Wszystko tak naprawdę zależy od tego, jaki produkt z ich udziałem chcemy stworzyć. Na rynku obecny jest także miód – zdrowszy od cukru buraczanego ze względu na liczne cenione przez żywieniowców składniki, takie jak witaminy, enzymy,

minerały, białka i aminokwasy. Jednak żeby z nich naprawdę skorzystać, trzeba by zjeść dość duże ilości tego produktu. Ponadto stosowanie miodu do wypieków niszczy jego właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne, ich dezaktywacja następuje już w 40°C, więc nasz wypiek nabiera jedynie dodatkowych właściwości sensorycznych, a nie zdrowotnych. Podobnie rzecz ma się w przypadku syropu z agawy, ma on co prawda niski indeks glikemiczny, jednak jego kaloryczność jest niewiele niższa i sięga około 300 kcal na 100 g produktu. Dodatkowo stosowanie syropu z agawy do wypieków nie jest pożądane z racji zawartej w nim dużej ilości fruktozy, która powoduje szybkie i intensywne przypalanie w wyższej temperaturze.

Innym naturalnym zamiennikiem standardowego słodziwa może być cukier z kwiatków kokosa, który charakteryzuje wyrazisty karmelowy smak. Pomimo wysokiej ceny ma on swoich zwolenników, a to ze względu na niski indeks glikemiczny. Z kolei wywodzący się z Japonii syrop ryżowy ma kaloryczność zbliżoną do syropu z agawy (około 300 kcal w 100 g). Zawiera między innymi glukozę, maltozę i cukry złożone. Zyskał popularność wśród konsumentów dzięki brakowi fruktozy, która może wywoływać nietolerancję. Właśnie z tego powodu może być stosowany jako zamiennik cukru w wypiekach. Innym jego naturalnym substytutem mogą być słodziki. Zawarte w nich glikozydy stewiolowe charakteryzuje słodycz 450 razy wyższa niż sacharozy. W przypadku wypieków nie zyskały one popularności, gdyż wymagają zastosowania innych substancji do uzupełnienia brakującej ilości cukru. Glikozydy stewiolowe dobrze sprawdziły się natomiast w branży napojowej, choć w wielu przypadkach po spożyciu produktów z ich udziałem konsumenci skarżą się na metaliczny posmak w ustach.

Pisząc o zastępnikach cukru, nie możemy oczywiście zapominać o alkoholach cukrowych, zwanych poliolami, i słodzikach. Ich oddziaływanie na nasze organizmy uznawane jest za korzystne.

Mają co prawda słodycz niższą od sacharozy, ale w zamian chronią nasze zęby przed próchnicą i dostarczają mniej kalorii, choć w przypadku spożycia wyższego niż zalecane mogą wywołać efekt przeczyszczający. Słodziki są preferowane przez osoby mające problem z regulacją poziomu glukozy we krwi, jednak ich długofalowe oddziaływanie na nasz organizm wciąż nie jest do końca znane i pozostawia wiele znaków zapytania. *** Świadomość konsumentów i trend zdrowego odżywiania przemawiają za tym, by do naszych wypieków i deserów dodawać syrop klonowy, zastępując nim cukier. Wyższa cena z pewnością nie jest atutem tego produktu, jednak może ona sprawić, że poczujemy się dużo lepiej choćby mentalnie. n

MistrzBranzy.pl

67

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 236 zł.

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (http://mistrzbranzy.sky-shop.pl/), telefonicznie lub mailowo.

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ 10 numerów w formie PDF + ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 660

i

przez www http://mistrzbranzy.sky-shop.pl/

Mistrz produkcji artykuł promocyjny

Adam Steć

CSB-System

Inteligentne procesy: tak mniejsze zakłady piekarskie i cukiernicze wdrażają cyfryzację

Cyfryzacja stała się głównym nurtem i powszechnym trendem. Podczas gdy duże zakłady piekarskie i cukiernicze dzięki narzędziom oprogramowania zoptymalizowały wiele procesów, duża część mniejszych i średnich zakładów nadal wstrzymuje się przed takimi innowacjami. A przecież właśnie dzięki tego typu inwestycjom przedsiębiorstwa uwalniają niespotykany potencjał.

Jak duży jest rozdźwięk między małymi a dużymi zakładami, pokazuje Bitkom Digital Office Index 2018. Przedsiębiorstwa uczestniczące w tym badaniu pogrupowano w skali 0-100 punktów, gdzie 0 oznacza „bez jakiejkolwiek cyfryzacji”, a 100 „z cyfryzacją w pełnym zakresie”. Zakłady zatrudniające ponad 500 pracowników osiągają średnią 63 punkty, te zatrudniające mniej niż 100 pracowników – 53 punkty. To wciąż za mało – twierdzą eksperci.

Droga z przeszkodami

Pewnym wytłumaczeniem dla tej sytuacji w przypadku mniejszych przedsiębiorstw jest fakt, że megatrend o nazwie

68

Mistrz Branży luty 2019

cyfryzacja niesie ze sobą więcej pytań niż odpowiedzi. Jak powinna wyglądać optymalna infrastruktura IT? Jakich rzeczywistych rozwiązań potrzebują mniejsze zakłady, jakie rozwiązania są za obszerne, przeskalowane, a jakie jeszcze są odległymi planami? Kolejną rzeczą wstrzymującą przed kompleksowymi rozwiązaniami IT jest obawa przed wysokimi kosztami. Oczywiście zastosowanie inteligentnych procesów na początku kosztuje. Dodatkowym utrudnieniem jest to, że wdrożenie kompleksowego oprogramowania ERP wymaga nakładów pracy i zasobów, których często brakuje w codziennych operacyjnych procesach przedsiębiorstwa.

Cyfryzacja małych i średnich przedsiębiorstw w praktyce

Jak to wygląda w praktyce, pokazują przedsiębiorstwa uczestniczące w Regio FoodPlus Projekt, opierającym się na zaangażowaniu partnerów z obszaru produkcji spożywczej, IT, stowarzyszeń, instytucji naukowych i przedsiębiorstw handlowych.

Zakłady z branży spożywczej, takie jak Lienig Waldfrucht albo Lobetaler Molkerei, wdrożyły procesy z udziałem technologii IT. W centrum był zawsze system ERP służący jako baza dla cyfryzacji. Zrealizowanym założeniem projektu była wymiana danych pomiędzy wydziałami, wydajniejsze sterowanie produkcją i łatwa współpraca ze sklepami.

Klient „wymusza” cyfryzację

Zasadnicze pytanie, jakie powinny sobie postawić przedsiębiorstwa przed podjęciem działań w kierunku cyfryzacji, brzmi: co chcę dzięki temu osiągnąć? Odpowiadać na nie trzeba z pozycji rynku odbiorców, np. sklepy oczekują od dostawców posługiwania się EDI (elektroniczną wymianą danych), udostępniania danych o pochodzeniu albo dzięki efektywnemu zarządzaniu magazynem jak najszybszych dostaw, także gwarancji długich terminów przydatności do spożycia. Kto zaś chce dostarczać bezpośrednio do odbiorcy, potrzebuje odpowiedniego webshopu, który w wersji idealnej ma dostęp do systemu ERP. Dopiero potem przychodzi pytanie o odpowiednie wyposażenie: jakie oprogramowanie i sprzęt miałbym do dyspozycji, nie tylko funkcjonalne i bezpieczne, ale również proste w obsłudze i w zasięgu możliwości cenowych.

Skoncentrować się na zasadniczych kompetencjach

Jest to tak indywidualna sprawa, że nie ma recept dla wszystkich. Właściwa metoda postepowania w procesie cyfryzacji i informatyzacji zakładu wymaga wyważonej inwestycji, równowagi między infrastrukturą (serwer, sieć, usługi „w chmurze”), urządzeniami (komputery, tablety, smartfony), branżowym ERP (jak np. Basic ERP) i usługami. Mniejsze zakłady powinny skoncentrować się na zasadniczych kompetencjach, a proste usługi informatyczne zlecić na zewnątrz. Postawić na hosting, wykorzystać oprogramowanie „w chmurze” (cloud) i IT dla swoich specjalistycznych procesów.

Chodzi o doskonałe zrozumienie procesów we własnym przedsiębiorstwie, co pozwoli dobrze zrealizować działania „z offline na online”. Nie ma innej drogi.

Reasumując, w procesie cyfryzacji, niezależnie od skali, poruszamy się w obszarze następujących zagadnień:  Jakie aspekty są szczególnie ważne?

Należy dokładnie przygotować proces decyzyjny i zapoznać się z tematem, mając w pamięci, że 75% projektów ERP pozostaje niezrealizowanych.  System ERP musi mówić Państwa językiem System ERP musi odwzorowywać wszystkie procesy. Podstawową sprawą jest, żeby

oprogramowanie miało punkt wyjścia na etapie tworzenia receptury. Na tej podstawie dokonuje się zakupu surowców, planuje produkcję, kalkuluje koszty produktu i optymalizuje mieszanki. Przedsiębiorstwo, które opracowuje receptury przy wsparciu systemu informatycznego, może prawidłowo etykietować produkty, wykazywać alergeny, wartości odżywcze i składniki, a także bezbłędnie śledzić każdy wsad produkcyjny.

Zapraszamy!

Pawilon 4

Stoisko 24

 Mobilność systemu Mobilność oszczędza czas i koszty podczas rejestrowania i opracowywania informacji w trakcie przyjęcia towarów, na produkcji albo w magazynie. Eliminuje też źródła pomyłek, ponieważ kiedy urządzenia komunikują się z oprogramowaniem ERP bez zarzutu, nie ma zmiany nośnika danych, manualnej albo wielokrotnej rejestracji.  Metodyka wdrożenia Po dokonaniu wyboru podstawowego ERP następuje implementacja i tutaj liczy się szybkość. Należy zwrócić uwagę, czy oferent ma sprawdzoną metodykę wdrożenia i czy wdrożył już podobne projekty. Każdy projekt jest bardzo indywidualny, tak jak przedsiębiorstwo. Należy zatem zwracać uwagę, żeby wdrożeniem zajmował się zespół fachowców znających branżę i posiadających doświadczenie, zdolnych samodzielnie poprowadzić projekt i kompetentnych. n

Na ile Państwa oprogramowanie sprawdza się w przemyśle piekarskim?

Nasze doskonale.

Specjalistyczne procesy branżowe, integracja maszyn i urządzeń, zarządzanie sklepami firmowymi, śledzenie pochodzenia, zarządzanie jakością i wiele więcej.

CSB-System jest oprogramowaniem do zarządzania przedsiębiorstwem w branży piekarskiej i cukierniczej.

Jest kompleksowym rozwiązaniem obejmującym ERP, FACTORY ERP i MES. Zawiera również standardy najlepszej praktyki.

Chcą Państwo dowiedzieć się, dlaczego wiodące przedsiębiorstwa stawiają na CSB?

www.csb.com

Mistrz produkcji receptura

Wiśniowo-cytrynowa tarta z białym Brownie

Receptura na 3 tarty o średnicy 18 cm Ciasto kruche 145 g masła 90 g cukru pudru 3 g soli 55 g mąki migdałowej 70 g jaj 390 g mąki pszennej 100 g nadzienia Prospon Frutamax wiśnia Suche składniki połączyć, dodać do nich masło, wymieszać.

Następnie dodać jaja i wyrobić ciasto.

Rozwałkować je na grubość 3 mm.

Wyłożyć 3 formy, wyszprycować warstwę nadzienia Frutamax, a następnie zamrozić.

Brownie z białej czekolady 80 g masła 150 g białej czekolady 130 g mąki pszennej 100 g jaj 3 g soli 5 g proszku do pieczenia Masło rozpuścić i zalać nim czekoladę, połączyć.

Sypkie składniki wymieszać z jajkami oraz rozpuszczonym masłem i czekoladą.

Masę szprycować do zamrożonych rantów z ciasta kruchego.

Chantilly cytrynowe 250 g śmietany 30% 140 g czekolady białej 100 g mascarpone 50 g skoncentrowanej pasty owocowej cytryna Prospona Śmietanę połączyć na ciepło z mascarpone, zalać nią czekoladę.

Zblendować.

Wymieszać ze skoncentrowaną pastą cytryna.

Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 25 min.

Krem można również podzielić na części i dodawać do niego dowolne skoncentrowane pasty owocowe Prospona w ilości 10%.

Schłodzić.

Całość schłodzić do zastygnięcia.

Wykonanie Na wypieczoną i wystudzoną tartę wyłożyć Frużelinę wiśniową, szprycować dekoracyjne porcje kremu cytrynowego.

70

Mistrz Branży luty 2019

Mistrz sprzedaży Żaneta Geltz – z wykształcenia lingwistka, z zawodu redaktorka czasopism: „Hipoalergiczni”, „Happy Evolution”. Pokazuje konsumentom, co nas uczula, nie zgadza się na obciążanie zdrowia człowieka oraz środowiska naturalnego szkodliwymi składnikami, nawet jeśli prawo na to zezwala. Dociera do milionów Polaków także przez hipoalergiczni.pl oraz drukowany kwartalnik „Hipoalergiczni” i rocznik „Happy Evolution”.

Występuje podczas kilkudziesięciu wydarzeń rocznie, by propagować żywność pozbawioną pestycydów, kosmetyki pozbawione alergenów i zakupy bez bubli, zachęcając widownię do rozpoczęcia życia w duchu „zero waste”. Śledź plan wydarzeń tutaj: Hipoalergiczni.pl/WYDARZENIA.

Kwadrans dla Ziemi 15 minut

– tyle czasu trzeba dodać do zakupów, żeby uniknąć tego, co zapakowane w plastik lub zawiera szkodliwe substancje. Kwartalnik „Hipoalergiczni”, na czele z redaktor naczelną Żanetą Geltz, apeluje o „Kwadrans dla Ziemi” i edukuje, jak zmienić podejście do zakupów jedzenia, by nie zaśmiecać siebie i środowiska.

Uczula też, że wybory konsumentów (i podążających za nimi producentów) mają znaczenie dla przyszłości następnych pokoleń.

Rozmawiała: Danuta Bujak Danuta Bujak: O co chodzi w apelu „Kwadrans dla Ziemi”? Żaneta Geltz: Chodzi w nim o to, żeby nasze dzieci miały taki świat, jaki jest, a nie gorszy lub pełen katastrof klimatycznych.

Chodzi też o dzieci tych osób, które czytają to czasopismo, o mieszkańców państw kontynentalnych i wyspiarskich, a ci ostatni są wyjątkowo zaniepokojeni, gdyż poziom wód cały czas się podnosi i za kilkanaście lat będzie zalewał całe miasta, a nawet wyspy.

Kwadrans dołożony do czasu zakupów przełoży się na mądrzejsze wybory dla nas wszystkich.

72

Mistrz Branży luty 2019

Do kogo kierujesz ten apel?

Do osób, które są już choć trochę w temacie. Które wiedzą, że nie jest wesoło i trzeba działać. Kiedy w 2010 r. zwiedzałam duńskie firmy zajmujące się tzw. upcyclingiem, byłam trochę zdziwiona tym, że zamożne Dunki kupują pufy i poduszki uszyte z indyjskich „sari”, czyli ze znoszonych strojów kobiecych szytych zgodnie z tradycją. Duńczycy natomiast lubią kupować przedmioty wykonane z resztek starych żagli (plecaki, teczki do pracy, do noszenia laptopa, dokumentów) czy z bezużytecznych kadłubów Upcycling – forma wtórnego statków (stoliki do salonu, przetwarzania odpadów, w wyniku meble na taras czy deski do której powstają produkty krojenia sera). Wydawało mi o wartości wyższej, traktowane się to wtedy niekomfortowe, jako wartościowe surowce. Proces żeby kupić przedmiot z druten pozwala zmniejszyć zarówno giej ręki, jeśli cena wcale ilość odpadów, jak i materiałów nie jest ani na jotę bardziej wykorzystywanych w produkcji atrakcyjna w stosunku do rzeczy nowych. pierwotnej.

Mistrz sprzedaży życie bez plastiku

Fo t o: Marius z O l s zews k i/Bus ines s Ins ider Po l s k a

Jak UE wal czy z nadmiarem opak ow ań  od 2021 r. zakaz handlu jednorazowymi plastikowymi opakowaniami;  od 2025 – w życie wejdą nowe przepisy „Zero Waste Europe”, czyli będziemy albo bardzo mało śmiecić, albo bardzo dużo płacić;  od 2025 r. zakaz składowania tworzyw sztucznych, metali, szkła, papieru i tektury podlegających recyklingowi i odpadów ulegających biodegradacji, przy czym państwa członkowskie powinny dążyć do praktycznego wyeliminowania składowania ich do roku 2030;  w celu zwiększenia korzyści gospodarczych, społecznych i środowiskowych z lepszego gospodarowania odpadami komunalnymi Komisja UE proponuje m.in. zwiększyć współczynnik recyklingu odpadów opakowaniowych do 80% w 2030 r., wyznaczając pośrednie cele na poziomie 60% w 2020 r. i 70% w 2025 r.

To było długo przed pojawieniem się trendu „zero waste" w Europie w obecnej postaci. To Duńczycy, mimo zamożności, z której są znani, a także mimo snobizmu, z którego już się w większości wyleczyli, zwrócili moją uwagę na to, że odpadom warto dać szansę na drugie życie, bo w ten sposób można ograniczyć ich ilość. Dlatego mój apel kieruję do osób, które:  wiedzą, że konsumpcjonizm to szkodliwe zjawisko, które ma miejsce i szaleje w każdej branży (nienaprawialne telewizory, kiepskiej jakości samochody, jednorazowe pralki, plastikowe przedmioty, które pękają, odzież ze sztucznych tkanin, w której źle się czujemy, sztuczne kocyki, pod którymi wszystko się elektryzuje itd.!),  szukają sposobów na znalezienie oszczędności na co dzień, ale chcą to zrobić rozsądnie, bez utraty zdrowia i bez ryzykowania bezpieczeństwa czy życia,  są blisko ekologii i chcą wziąć udział w światowej zmianie,  właśnie powołały do życia dziecko, chcą być ekorodzicami i szukają inspiracji,  właścicieli kawiarni, cukierni, piekarni, sklepików – osób prowadzących warsztaty z ekologii,  szukają czegoś nowego, chcą zmiany na lepsze,  chcą się rozwinąć, ale jeszcze szukają kierunku, a korci ich oszczędność,  będąc pokoleniem millenialsów, szukają faktów, które pozwolą im zawalczyć o lepsze jutro, wbrew sztywnemu establishmentowi,  są zniecierpliwione ociężałością rządów, firm i instytucji wobec światowych trendów.

Wybór konsumentów to jedno, większe znaczenie dla redukcji ilości opakowań z tworzyw sztucznych mają regulacje prawne dla producentów. Od 2021 r. w UE będzie obowiązywał zakaz wprowadzania plastikowych opakowań jednorazowych.

I to jest rozporządzenie długo oczekiwane, bo problem jest poważny, choć mało kto zdaje sobie z tego sprawę. Tak zwana Wielka Pacyficzna Plama Śmieci, zlokalizowana w północnej części Oceanu Spokojnego, ma 3,5 mln km2, wliczając peryferia – czyli jest 3 razy większa niż powierzchnia Francji. Jednorazowe wyroby z plastiku, których używamy, stanowią ponad 70% odpadów morskich, są znajdowane w organizmach m.in. ryb, skorupiaków, żółwi, fok, wielorybów i ptaków, stanowią też część naszego łańcucha pokarmowego. Dzięki rezygnacji z plastikowych jednorazówek możemy uniknąć emisji 3,4 mln ton CO2 i szkód w środowisku, które kosztowałyby 22 mld euro. Zmiana ta będzie ogromna i odczuwalna dla wszystkich mieszkańców UE. Do 2025 r. kraje członkowskie mają też ograniczyć produkcję tych wyrobów z plastiku, dla których nie istnieje alternatywa.

Chodzi m.in. o pojemniki na kanapki, owoce, warzywa, desery lub lody.

MistrzBranzy.pl

73

Mistrz sprzedaży życie bez plastiku

Jak ta wiedza wpływa na Twoje decyzje zakupowe?

Co jest, a czego nie ma na Twojej liście zakupów?

Mam wymienić? (śmiech). Jest kilka grup produktów, które usunęłam z mojej listy. Nie kupuję pakowanych pojedynczo w folię warzyw, zamawiam karton prosto z farmy Szambala ze Szczebrzeszyna – nie zamienię ich na pestycydowe wyroby pochodzące z konwencjonalnego rolnictwa. Zrezygnowałam z małych foliowych opakowań kasz i ziaren, w zamian zamawiam duże opakowania prosto z ekologicznych gospodarstw. Od wielu lat nie kupuję wody w plastikowych butelkach ani napojów w kartonikach. Konsekwentnie odmawiam napojów oferowanych podczas wydarzeń i konferencji, by nie brać udziału w rozwoju producentów, którzy zaśmiecają świat!

Od 2014 r., po moim pierwszym detoksie, zaczęliśmy intensywnie redukować spożycie mięsa. Okazało się to nie tylko ekologiczne w ujęciu ogólnoświatowym, ale – co ciekawe – estetyczne, gdyż nasze ciała uległy całkowitej rekonstytucji – w ciągu zaledwie 4-6 miesięcy straciłam 18 kg, a mój mąż 25 kg. Wykluczyliśmy również biały cukier (rafinowany), rafinowane oleje (rzepakowy, słonecznikowy), zrezygnowaliśmy z uprawianej konwencjonalnie pszenicy.

Co radzisz czytelnikom „Hipoalergicznych”, którzy chcą żyć wg zasad „zero waste"?

Po pierwsze, proponuję uwolnić się od telewizorów, które „każą” nam podążać za reklamami. Massmedia atakują nas różnymi komunikatami, m.in. przekonują, że powinniśmy kupować:  suplementy diety na wszystkie bóle i dolegliwości, chociażby na wątrobę, którą rzekomo możemy obciążać tłustym mięsem z grilla, wystarczy wziąć pigułkę i ból minie;  szybki posiłek z paczki, który można „wyczarować” w 10 minut, bez wcześniejszego przygotowania; widz ma uwierzyć, że pyszny obiad można wyjąć z paczki i nadal zachować świetne zdrowie;  drogie kremy, bo to one zapewnią nam urodę, bez względu na sposób żywienia czy palenie papierosów – na wszystko znajdziesz sposób, możesz „grzeszyć” ile się da!  jajka niespodzianki i inne słodycze, bo miłość dzieci można uzyskać właśnie z ich pomocą. Nie musimy z dzieckiem rozmawiać ani leżeć godzinami na dywanie, bawiąc się jak przed laty, wystarczy kupić słodką kanapkę do szkoły!

To tylko kilka skrajnych przykładów, przekazów, które czynią z nas społeczeństwo potulnych baranków dokonujących zakupów według instrukcji mediów, a jest ich o wiele więcej!

Po drugie, zwracam uwagę na surowce, materiały, z jakich wykonane są produkty i ich opakowania. Moim ulubionym hasłem jest „kieruj się szkłem”, dlatego zachęcam naszych czytelników,

74

Mistrz Branży luty 2019

żeby zamiast opakowań z tworzyw sztucznych czy puszek sięgnąć po opakowania szklane. W sklepach są regały pełne produktów sprzedawanych wyłącznie w szkle! Są one zdrowsze nie tylko dla nas (bo szkodliwe jony plastiku czy metalu przenikają do żywności, a szkło jest absolutnie neutralne!), ale bezpieczne dla środowiska naturalnego. Apeluję, żeby zrezygnować z produktów przetworzonych i dań gotowych, które produkują górę opakowań, owoców owiniętych w styropianowe i piankowe osłonki, które nie dość, że są zbędne, to jeszcze świadczą o tym, że pokonały długą drogę do sklepu (czyli mogą być pokryte warstwą wosków lub innych substancji wydłużających żywotność produktu).

Czwartym sposobem jest odmawianie jednorazowych sztućców, kubeczków, słomek, które są wszędzie: na wydarzeniach towarzyskich, zawodach sportowych, stacjach benzynowych, w kawiarniach i w szkolnych stołówkach.

Jak dołączyć do Twojego projektu?

Najlepiej po prostu zdecydować się na małą zmianę podczas zakupów. Pod koniec roku łatwo zobaczyć oszczędności: w pierwszym roku, kiedy przechodzisz zmianę, oszczędności sięgają ok. 30% wydatków rocznych na artykuły spożywcze. W drugim roku jest to co najmniej 40%, a po kilku latach wydatki spadają o 50-60%.

Każdy pracujący na rodzinę świadomy rodzic czy opiekun dokonuje rewelacyjnego odkrycia, które nie dość, że jest ekologiczne, etyczne i ze wszystkich stron słuszne, to jeszcze wyzwala nasze zasoby finansowe, a te możemy przeznaczyć na wyjątkowe wakacje!

W 2018 r. zainicjowałaś akcję „Zbieramy Słoiki”, w którą zaangażowała się też nasza redakcja. Czy akcja ta wciąż trwa?

Trwa nieprzerwanie, wciąż zapraszamy firmy, kawiarnie, piekarnie, sklepy i restauracje zainteresowane czynnym udziałem w zmianie do wzięcia udziału w akcji #ZbieramySłoiki. Partnerzy akcji mają za zadanie urządzić w swoim punkcie sprzedaży miejsca, postawić skrzynki, do których klienci będą mogli wrzucać niepotrzebne już (czyste) słoiki i opakowania szklane. Inni klienci lub partnerzy będą mogli je zabrać do drugiego obiegu. Więcej o projekcie można przeczytać na www.zbieramysłoiki.pl.

Można wejść na stronę www.findtap.com i udostępnić swój adres (nasze stowarzyszenie Happy Evolution już tam jest). Można zamówić nasze magazyny do swojego punktu – wówczas wspólnymi siłami organizujemy warsztaty edukacyjne dla lokalnej społeczności, która zaczyna doceniać punkt sprzedaży jako podmiot podnoszący świadomość ekologiczną mieszkańców i zwiększa swoją lojalność wobec naszej placówki. Wiele podmiotów już oferuje desery w słoikach, udostępnia zakupy ciast we własnych pojemnikach, owijane w papier pokryty woskiem pszczelim, a nie w stretch czy aluminium.

Wiem, że wśród piekarzy i cukierników nie brakuje osób, którym bliska jest ekologia, filozofia „zero waste", dlatego zapraszam do dzielenia się tym artykułem, udostępnianiem pisma „Mistrz Branży” wśród znajomych i bliskich z hashtagiem #KwadransDlaZiemi w social mediach. Mamy szansę zarazić więcej osób i uzyskać efekt kuli śnieżnej. Najserdeczniej zapraszam, to nic nie kosztuje!

Dziękuję za rozmowę.

n

ODZYSKAJ SIEBIE I SWOJĄ SIŁĘ

Autoagresja, otyło°˛ , cukrzyca, alergie czy depresje – nie bior˝ si˙ znik ˝d .

Przezˆlataˆszukamy wymówek, ˇ eby nic dla siebie nie zrobi˛: brak czasu, pieni˙dz y, ochoty...

Nie czekaj na zł˝ wiadomo°˛ od lek arza, zacznij dba˛ o siebie juˇ dzi° .

10 ANTYZAPALNYCH PRAKTYK 9 8

e

C� m� t� daj�?

WITALNOŚĆ, ZDROWIE, SIŁĘ

7 6 5 4 3 2

W TRAKCIE WPROWADZANIA 10 KROKÓW, ODZYSKAŁAM DAWNĄ SIEBIE I SIŁĘ, POZBYŁAM SIĘ TOKSYN, CHORÓB I 18 ZBĘDNYCH KILOGRAMÓW – A TO WSZYSTKO W 4 MIESIĄCE! PRAKTYKI TE POWSTAŁY NA PODSTAWIE TYSIĄCA WYWIADÓW Z NAUKOWCAMI. SZCZEGÓŁY I WYWIADY ZNAJDZIESZ W NASZYCH CZASOPISMACH

1

PRZED PO - 18kg w 4 m-ce Możesz przebudować swoje ciało na nowo, jeśli tylko chcesz.

Pozbycie się zbędnych kilogramów jest tylko dowodem zmiany a nie celem.

ZDOBYWAJ WIEDZĘ I ODZYSKUJ ZDROWIE ZAMÓW 2015

2016

2019 maj luty

2017

2018

sier.

4 wydania 2019 = 60 zł 4 lata x 4 wydania = 183,60zł komplet = 16 edycji

PRENUMERATA ROCZNA

list.

NIE PŁACISZ ZA PRZESYŁKĘ NAWET JEŚLI ZAMÓWISZ POJEDYNCZY EGZEMPLARZ MAGAZYNU! WSZYSTKIE WYDANIA ZAMÓWISZ TUTAJ: www.hipoalergiczni.pl/zakupy

1 roczne wydanie 2019 = 26 zł *angielska wersja językowa

Mistrz sprzedaży zero waste

Szanuję, nie marnuję, edukuję

Zero waste

Helena Chmielewska

Chleb wyrzucany

– lekcja szacunku do pieczywa w piekarni Zadaniem piekarza XXI w. jest nie tylko dostarczać produkt wysokiej jakości, ale i doradzać. Edukując konsumentów, producenci mogą okazywać szacunek do własnej pracy, wytworów, ale przede wszystkim klienta i środowiska na naprawdę wiele sposobów.

– najczęściej

produkt Polacy coraz odważniej przyznają, że zdarza im się marnować żywność.

Konkretnie 235 kg na osobę, w przeliczeniu na statystycznego mieszkańca. Z najnowszego raportu z badań Federacji Polskich Banków Żywności wynika, że najczęściej wyrzucamy chleb. Pociąga to za sobą konsekwencje natury ekonomicznej i ekologicznej. Marnowanie jedzenia generuje zwiększoną konsumpcję, która wpływa na wzrost cen produktów spożywczych, a to z kolei powiększa skalę ubóstwa. Droższe jedzenie to konieczność przeznaczania większej części dochodów na zakup żywności, kupowanie tańszej lub mniejszych ilości.

Jeffrey Hamelman, w znanej na całym świecie od niemal 15 lat „biblii chleba”, zwraca uwagę na sytuację, która miała miejsce pod koniec XVII w. W Europie zapanowała klęska głodu spowodowana nieurodzajem zbóż, a panujący musieli przeciwdziałać niepokojom społecznym wśród ubogich mieszkańców.

Podjęto próby wyprodukowania nowego gatunku chleba wypiekanego z innych składników, aby zapewnić pożywienie i opanować sytuację. Eksperymentowano m.in. z jęczmieniem, owsem, a nawet grochem i ziemniakami. I choć większość prób się nie powiodła, to dziwnym zrządzeniem losu chleb ziemniaczany zdobył uznanie konsumentów i piekarzy (Receptura na chleb z pieczonymi ziemniakami Jeffreya Hamelmana na s. 78).

Piekarz nauczycielem konsumenta Głód nam w Polsce (odpukać) nie grozi, ale mimo to chleb zawsze warto szanować.

Według nas niebagatelną lekcję poszanowania i niemarnowania pieczywa mogą dać konsumentom sami piekarze. Jak się do tego zabrać?

76

Mistrz Branży luty 2019

Na początku można zacząć od małych kroków, np. wprowadzając do własnych sklepów broszurki lub umieszczając na papierowych opakowaniach przepisy, które pomogą wykorzystać czerstwe pieczywo.

Takimi broszurkami i wiedzą dysponują placówki Federacji Polskich Banków Żywności, które mają 31 oddziałów w całym kraju.

Warto również budować własną bazę wiedzy i szukać pomysłów w książkach kulinarnych. Sylwia Majcher zamieściła w swojej książce genialny w prostocie przepis na panko – japońską panierkę z białego pieczywa. – Z przyjemnością podaruję ten przepis wszystkim chętnym piekarniom.

Wydaje mi się, że udostępnienie go na opakowaniach pieczywa będzie dobrą podpowiedzią dla tych, którzy nie mają pomysłu na wykorzystanie jego nadmiaru.

Sugestia, jaką klienci dostają razem z bochenkiem, może ich przekonać do tego, by zamiast wyrzucić resztki chleba, zmienili je w uniwersalną panierkę, którą można długo przechowywać. Panko nadaje się do obtaczania kotlecików, placków, można także oprószyć nim sałatkę – wyjaśnia autorka „Gotuję, nie marnuję”. Świadomi klienci doceniają piekarnie, które wprowadziły sprzedaż chlebów na ćwiartki.

Mistrz sprzedaży zero waste Możliwość kupna niecałego bochenka zachęca do eksperymentowania i przekłada się na przywiązanie do sklepu.

Jeśli piekarnia jest zaangażowana w lokalne życie społeczne, to bardzo dobrym pomysłem będzie współorganizacja spotkań, w trakcie których mieszkańcy będą mogli posłuchać rad ekspertów i dostać próbki pieczywa o marketingowym potencjale – bezpiecznym rozwiązaniem będą posypki, np. w tej wersji z dodatkiem czosnku, tymianku, pieprzu i szczyptą chilli.

Piekarnia w stylu zero waste „Zero waste” to nie tylko niemarnowanie jedzenia – to także opakowania produktów.

Wprowadzenie przez piekarzy do asortymentu woskowijki lub płóciennych worków jest ekologiczne i podnosi prestiż miejsca.

W ten sposób rzemieślnicy pokazują, że choć sprzedaż jest dla nich bardzo ważna, to zależy im głównie na jakości świadczonych usług – nie chodzi przecież o to, by pieczywo kojarzyło się z produktem uciążliwym, szybko psującym się. Chleb, co do zasady, powinien być trzymany w suchym miejscu i pokojowej temperaturze. Jednak wilgoć jest wszechobecna, zawijanie chleba w folie spożywcze tylko pogarsza sprawę.

Ekologiczny woreczek sprawia, że chleb „oddycha”, pracownicy nie generują nadmiaru plastiku, a pieczywo nie jest marnowane. Tym sposobem wygrywają wszyscy. *** „Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba podnoszą z ziemi przez uszanowanie dla darów Nieba... Tęskno mi, Panie... ” – pisał Cyprian Kamil Norwid. Tymczasem to właśnie pieczywo zajmuje niechlubne pierwsze miejsce w raporcie „Nie marnuj jedzenia 2018”. Produkty zbożowe, a szczególnie chleb, odgrywają zasadniczą rolę w żywieniu ludzi na całym świecie. Dlatego warto zachęcać konsumentów do szanowania produktów i swoich pieniędzy – do mrożenia produktów piekarskich, użycia czerstwego pieczywa w potrawach, ograniczania zużycia opakowań jednorazowych i wprowadzania w nawyk korzystania z tych wielokrotnego użytku – wszak wśród najpoważniejszych powodów unikania plastików jest ich szkodliwość dla środowiska naturalnego, ale także naszego zdrowia.

WYPOWIEDŹ EKSPERTA: BARTEK KIEŻUN Bartek Kieżun – dziennikarz kulinarny i bloger związany z magazynem „Kukbuk”. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Współpracuje z Radiem Kraków i portalem Wirtualna Polska. W przerwach w pisaniu i gotowaniu prowadzi Miejsce Sklep – galerię z polskim dizajnem lat sześćdziesiątych. Absolwent krakowskiej szkoły sommelierów. Pierwszy polski zdobywca Barilla Cup. Jako kucharz gotuje i karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Jego pierwsza książka „Italia do zjedzenia” została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018, za najlepszy przewodnik kulinarny roku – w środku znajdziemy historię kuchni i sztuki opatrzoną zdjęciami z licznych podróży autora do Włoch.

W kuchni włoskiej pieczywo jest podstawą posiłku. W każdej restauracji, ale też w każdym domu na stole musi pojawić się koszyk pełen chleba. Nic dziwnego zatem, że piekarni w Italii jest mnóstwo, a w każdej z nich powstają bochenki mniejsze i większe, uwielbiane przez wszystkich michetty i ciabatty, z chrupiącą, złotą skórką i delikatnym, jasnym miąższem. W związku z tym zdarza się, nie ma co ukrywać, że nie każda kromka zostanie zjedzona. Czasem gdzieś zaplącze się jakaś bułka, zeschnie się pół, a czasem cały zapomniany bochenek. I co wtedy? Czy Włosi wyrzucają pieczywo? Otóż nie! Wychowani w kulcie poszanowania jedzenia, a zwłaszcza chleba będącego podstawą kuchni śródziemnomorskich, wymyślili dziesiątki sposobów na to, jak z chleba nie pierwszej już świeżości przygotować znakomite i bardzo lubiane dania. Przoduje w tym piękna Toskania. Jej oszczędne gospodynie przed setkami lat wymyśliły, jak nie wyrzucać chleba. Stworzyły panzanellę, bazując na kawałkach chrupiącego chleba i wiosenno-letnich warzywach, skropionych winnym octem i oliwą. Ta sałatka bardzo prędko zyskała na popularności, uwielbiał ją na przykład wybitny toskański malarz Bronzino, bo nie dość, że pożywna i pięknie prezentuje się na talerzu, to do tego pozwala zaoszczędzić parę groszy, co na toskańskiej, niezbyt bogatej wsi było koniecznością.

Podobne wiejskie korzenie ma również inna toskańska potrawa pozwalająca na danie drugiego życia niezbyt świeżemu chlebowi. Jest nim ribollita, gęsta zimowa zupa.

Toskanki do warzywnej minestry dodają kromkę chleba, która namakając w bulionie, odzyskuje wigor i podnosi kaloryczność dania. To, co w ubogiej kuchni było koniecznością, dziś jest przyjemnością dla miłośników tamtejszej kuchni i turystów, którzy bez wahania zamawiają w trattoriach ribollitę, wiedząc, że jest sztandarowym daniem środkowej Italii.

Słynna włoska bruschetta to też nic innego jak opowieść o drugim życiu chleba.

Podeschniętą kromkę rzucano na chwilę na ruszt przy ogniu, a kiedy zyskała rumieniec, okładano ją pomidorem lub – jak w Toskanii – pasztetem z drobiowych wątróbek. Kromka chwytana w rękę była niczym innym jak drugim śniadaniem, czasem namiastką obiadu, gospodyniom pozwalała nie marnować jedzenia, a pracującym w polu mężczyznom zregenerować siły.

Niemarnowanie chleba było niegdyś religijną powinnością i to z niej narodziły się słynne na cały świat włoskie dania. Dziś niewyrzucanie jedzenia jest dowodem na używanie w kuchni głowy. I choć cele możemy mieć zupełnie inne niż zapracowani Toskańczycy, to może lepiej wrzucić kawałek chleba do zupy niż do kosza na śmieci!

MistrzBranzy.pl

77

Mistrz sprzedaży zero waste

PRZEPIS NA CHLEB Z PIECZONYMI ZIEMNIAKAMI JEFFREYA HAMELMANA

1.

Pâte fermentée: Łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywamy dzieżę folią spożywczą i zostawiamy na 12-16 godzin w temperaturze około 21°C. Możemy też wziąć część z poprzedniego ciasta i użyć jako pâte fermentée.

f ot . Piot r Połomski

2.

Zaczyn: 30% Wydajność przepisu: 27 bochenków o wadze 0,68 kg (w domu: 2 duże bochenki) Przepis ogólny 8,5 kg mąki chlebowej 1,5 kg mąki pszennej razowej 6,1 kg wody 240 g soli 125 g świeżych drożdży 2,5 kg pieczonych ziemniaków Pâte fermentée 3 kg mąki chlebowej 1,95 kg wody 60 g soli 6 g świeżych drożdży Gotowe ciasto 5,5 kg mąki chlebowej 1,5 kg mąki pszennej razowej 4,15 kg wody 180 g soli 119 g świeżych drożdży 2,5 kg pieczonych ziemniaków 5,016 kg pâte fermentée

78

Mistrz Branży luty 2019

Mieszanie: Do dzieży wkładamy wszystkie składniki, oprócz pâte fermentée, w tym ziemniaki. Mieszamy na pierwszej prędkości w mieszarce spiralnej do połączenia składników, dodajemy partiami pâte fermentée. W razie potrzeby korygujemy hydrację, dolewając odrobinę wody. Ciasto powinno być nieco sztywne w dotyku.

Ziemniaki zawierają sporo wilgoci, która przedostanie się do ciasta, trzeba więc pamiętać, aby podczas mieszania nie dodawać za dużo wody. Kończymy na drugiej prędkości, mieszając przez 3-3,5 minuty.

Ciasto powinno być elastyczne, a gluten rozwinięty w średnim stopniu. Wymagana temperatura ciasta to 24°C.

3.

4.

5.

Fermentacja wstępna: 1,5 godziny.

Składanie: Po 45 minutach od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.

Dzielenie i formowanie: Dzielimy ciasto na porcje o wadze 0,68 kg. Zaokrąglamy delikatnie i zostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry. Przykrywamy folią spożywczą.

Po upływie 10-20 minut formujemy owalne lub okrągłe bochenki, wkładamy do posypanych mąką koszyków lub między fałdy lnianej ściereczki i przykrywamy folią spożywczą. Można również uformować bochenki w stylu fendu, czyli przegniecione wałkiem. Garujemy spodem do góry. Możemy je także piec w foremkach.

6.

7.

Fermentacja końcowa: Około 1,5 godziny w temperaturze 24°C.

Pieczenie: Przekładamy wyrośnięte bochenki na ładownik lub łopatę. Nacinamy stosowny wzór. Bochenki w stylu fendu nie wymagają nacinania. Zaparowujemy piec, wkładamy chleby i ponownie zaparowujemy. Pieczemy około 40 minut w temperaturze 230°C. Kiedy bochenki zaczną się rumienić, uchylamy otwory wentylacyjne, aby pieczenie przebiegało w coraz bardziej suchym piecu. Jeśli za szybko zaczną się rumienić, zmniejszamy temperaturę o 10-20°C. Chleb musi się piec dość długo ze względu na wilgoć ziemniaków. Dzięki ich dodaniu uzyska charakterystyczny kolor.

17.02-20.02.2019 WARSZAWA Zapraszamy na nasze stoisko hala 4, stoisko 22

mi czy ostatnio chleb swojski EKO – wszystkie na bazie naturalnego kwasu piekarskiego wyprowadzanego metodą wielofazową.

Równie szeroki asortyment oferujemy w zakresie chlebów żytnich na zakwasie, bułek, bagietek, kajzerek i ciabatt oraz przekąsek.

W wielu przypadkach opieramy się na rodzinnych tradycyjnych recepturach, a wszystkie składniki stosowane w produkcji są wolne od GMO. Nie dodajemy konserwantów, są to produkty tzw. „clean label”. Wypiekanie pieczywa jest naszą prawdziwą pasją, którą – jak mówi moja mama – mamy zakodowaną w genach.

Od prawie 100 lat, z pokolenia na pokolenie przekazujemy sobie nie tylko tradycyjne receptury na najlepsze pieczywo, lecz także szacunek do pracy piekarzy.

Zdaniem niektórych piekarzy to niemożliwe, aby tak wspaniałe zamrożone półprodukty do odpieku wytwarzać bez polepszaczy!

W produkcji pieczywa nie stosujemy polepszaczy, ponieważ nie widzimy takiej potrzeby. Odpowiednia technologia prowadzenia ciasta pozwala nam wytwarzać pieczywo jak dawniej, w oparciu o naturalne składniki i tradycyjne receptury. Uważamy, że dobre pieczywo powinno mieć krótki skład, oparty na wodzie, mące, zakwasie i soli. Nie potrzebujemy „podbijać” jego smaku sztucznymi dodatkami czy polepszaczami. Najwyższej jakości składniki od sprawdzonych, certyfikowanych dostawców oraz dodatki w postaci ziaren czy bakalii wystarczą, aby wyprodukować pieczywo o wyjątkowym smaku i zapachu.

Co Pan sądzi o diecie bezglutenowej?

Jest ona racjonalna w przypadku osób chorych na celiakię. W przypadku pozostałych na początku przejście na taką dietę może sprawiać wrażenie, że jest korzystna dla zdrowia jak każda inna nowa dieta. Jednak długotrwałe jej stosowanie u osób, które nie borykają się z nietolerancjami pokarmowymi, może powodować niedobory żywieniowe.

Dziękuję w imieniu redakcji „Mistrz Branży” za rozmowę i życzę firmie Nowel dalszego rozwoju dla dobra polskiego piekarstwa i konsumentów. n

reklama

Przewiduje się dalszy rozwój tzw. smakowitego pieczywa.

Czy pracownicy odpowiedzialni za wprowadzanie nowych rodzajów pieczywa pracują nad tym zagadnieniem?

W warunkach piekarni przemysłowej stawiamy na pozyskiwanie wszystkich rodzajów pieczywa o oryginalnej smakowitości, wykorzystując wyłącznie odpowiednio dobrane podstawowe surowce, tj. różnego typu mąki, drożdże o wysokiej sile fermentacyjnej, wodę i sól o określonych właściwościach chemicznych oraz specjalnie wyprowadzane we własnym zakresie naturalne kwasy piekarskie o odpowiedniej kwasowości. Przestrzegamy również parametrów wypieku wstępnego. Nasi partnerzy otrzymują precyzyjne wskazówki dotyczące czasu finalnego odpieku, np. bagietki z masłem czosnkowym wypiekamy w 160-180oC przez 11-13 minut, kajzerki naturalne w 230oC przez 7 minut, ale kajzerki XXL na zakwasie w 220oC przez 7 minut, chleb razowy na maślance w 170oC przez 15-20 min. Smakowitość naszych chlebów podnosimy także przez dodatek odpowiednio przygotowanych ziaren zbóż, nasion roślin strączkowych i innych.

MistrzBranzy.pl

21

A udział w targach, warsztatach, współpraca z czasopismami branżowymi mają wpływ na jakość kształcenia przyszłych szefów kuchni, cukierni?

Warsztaty, targi, współpraca z czasopismami, jak „Mistrz Branży”, czy wymiana międzynarodowa są elementami edukacji każdego gastronoma. Bez tego typu inicjatyw nie byłoby możliwości porównania, wymiany poglądów, doświadczeń, nabywania perspektywy, zorientowania się, co piszczy w trendach kulinarnych i od kogo można czerpać inspirację. Trzeba być otwartym na nowości i rozwijać swoje kompetencje.

Ostatnio wziąłem udział w II Śląskiej Konferencji Dietetyki Klinicznej w Katowicach, gdzie wygłosiłem wykład pt. „Żywienie w okresie okołoprzeszczepowym szpiku i chemioterapii”. Jest to prestiżowa inicjatywa dla praktyków w dziedzinie dietetyki klinicznej, która bardzo prężnie się rozwija. Pamiętajmy, że dietetyka jest ściśle związana z medycyną, wiedzą, która poprzez takie spotkania poszerza horyzonty każdego, kto w zawodzie pracuje i zajmuje się zdrowiem ludzi. Nie wyobrażam sobie dietetyka, który kończy edukację na studiach. Nie można być dobrym, szanowanym i cenionym fachowcem bez nieustannego podnoszenia kwalifikacji, zgodnie z osiągnięciami nauki i postępem cywilizacyjnym. Prowadzę też wykłady z zakresu gastronomii i cukiernictwa.

Nowoœci w Rodzinie Kajmaków: kajmak wegañski kajmak termostabilny Zamów bezpłatne próbki* *próbki dostępne w zależności od bieżącej produkcji

Na jakie elementy wiedzy kładą nacisk wykładowcy Śląskiej Wyższej Szkoły Medycznej?

Odpowiem w swoim imieniu, choć myślę, że jest to reprezentatywne dla całej kadry: kładę nacisk na profesjonalizm, przygotowanie zajęć i podejście naukowo-praktyczne w kształceniu, co wcale nie jest tak częste w branży. Przekazywana wiedza jest interdyscyplinarna, wiąże ze sobą wiele modułów. Praktyka w powiązaniu z teorią to podstawy pracy każdego wykładowcy na ŚWSM. Jesteśmy fachowcami, to, czego uczymy, sami przerobiliśmy, dzielimy się ze studentami własnymi doświadczeniami warsztatowymi popartymi naukową teorią.

Dziękuję za rozmowę.

n

reklama

Uczelnia prowadzi zajęcia kulinarne w szkołach średnich, przygotowujące przyszłych, potencjalnych studentów.

Jakie ma Pan rady dla kandydatów wybierających się do ŚWSM? Grupy na roku są nieliczne, praca bardzo indywidualna, na co uczniowie powinni zwrócić uwagę przed rekrutacją?

Przede wszystkim kierunek gastronomia to nie miejsce, które kształci wyłącznie kucharzy, ale specjalistów w branży HoReCa. Nie uczymy gotowania, uczymy o kulinariach w szerokim kontekście. Ważne jest odpowiednie podejście kandydata, musi on być nastawiony na rozwiązywanie problemów, poszerzanie horyzontów, a nie jedynie umieć gotować. Swoją ofertę adresujemy nie tylko do absolwentów szkół gastronomicznych, ale też o innych profilach. Celujemy bezpośrednio w branżę gastronomiczną, by poszerzyć wiedzę i zwiększyć kompetencje pracowników. Na szkolenia kulinarne do szkół wyjeżdżają wykładowcy i absolwenci gastronomii i dietetyki, bo to dziedziny uzupełniające się. Kandydat powinien zapoznać się z programem studiów i mieć świadomość różnorodności przedmiotów, ale przede wszystkim musi wiedzieć, po co idzie na studia i co może osiągnąć po ich ukończeniu.

Podejmiemy współpracę z technologiem cukiernikiem w zakresie projektowania nowych produktów, opracowywania receptur oraz przeprowadzania pokazów.

Oferty prosimy przesyłać na m.flo ek@polder.biz.pl Polder Sp. z o.o. • 87-327 Bobrowo 28 • tel. 56 495-30-72 marketing@polder.biz.pl • www.polder.biz.pl

Raport Mistrza Branży

co najmniej 20 pracowników i sprzedają do detalu mniej niż 30% całkowitej produkcji.

We Francji rozróżnia się także bardzo duże piekarnie przemysłowe, które zapewniają produkcję pieczywa przy użyciu instalacji zautomatyzowanych i funkcjonujących w sposób ciągły, a także małe piekarnie półprzemysłowe niespełniające podstawowych kryteriów piekarni przemysłowej, np. zużywają mniej niż 540 ton mąki rocznie. Obowiązuje tu ponadto Zbiorowa Narodowa Konwencja dotycząca przemysłowego sektora piekarstwa i ciastkarstwa z 13 lipca 1993 r. (Convention Collective Nationale des Activités Industrielles de Boulangerie et Pâtisserie). Dotyczy ona zakładów, które specjalizują się w:

Bądź na czasie z KOMPLET

A. wytwarzaniu i sprzedaży niegotowych wyrobów piekarskich

i/lub ciastkarskich, i /lub typu viennoiserie, w tym surowych świeżych i/lub mrożonych, wstępnie zapieczonych świeżych i/lub mrożonych, surowych i/lub wstępnie zapieczonych, zakonserwowanych inną metodą niż przez zamrożenie; przetwarzaniu, wypiekaniu i sprzedaży tych produktów, generalnie nazywanych punktami wypieku (terminaux de cuisson), na oczach klientów lub nie; w ytwarzaniu i sprzedaży świeżych wyrobów ciastkarskich na dużą skalę, o ile sprzedaż w detalu jest mniejsza niż połowa całkowitej ilości sprzedaży wyrobów ciastkarskich; wytwarzaniu i sprzedaży świeżych gotowych wyrobów piekarskich i/lub typu viennoiserie przez przedsiębiorstwa należące do kategorii piekarń przemysłowych.

Pieczywo produkowane przez piekarnie przemysłowe we Francji jest przeznaczone głównie dla trzech kategorii klientów: odbiorców publicznych (szpitale, stołówki szkolne, bazy militarne, klasztory, domy starców), średnich i dużych sieci handlowych, restauracji i dużych zakładów gastronomicznych.

B. c.

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

D.

Zmiany w polskim piekarstwie a potrzeby rynku

KOMPLET

Dobre Ziarna

Nowa mieszanka do produkcji pieczywa pełnoziarnistego z nasionami bez dodatku mąki i drożdży.

www.komplet.pl reklama

W ostatnich latach w Polsce pojawiły się piekarnie o bardzo dużej zdolności produkcyjnej, m.in.: Aryzta Polska Sp. z o.o., Inter Europol S.A., Nowakowski La Lorraine Polska Sp. z o.o., Nowela Sp. z o.o. i inne, a wiele istniejących od dawna przedsiębiorstw przeobraziło lub przeobraża się w piekarnie o wielkiej skali produkcyjnej, np. w Warszawie: Putka spółka z o.o., Piekarnia-Cukiernia Grzybki, Piekarnia Lubaszka Sp. z o.o., Piekarnia Oskroba S.A., Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska.

Właściwie we wszystkich wielkich piekarniach przemysłowych rozwijana jest działalność w zakresie produkcji pieczywa przeznaczonego do odpieku. Zapotrzebowanie na tego rodzaju wyroby wzrasta z uwagi na ich dobrą jakość i niższą cenę niż pieczywa wytwarzanego tradycyjnymi małymi seriami w sektorze rzemieślniczym.

Polska nie należy do krajów zamożnych. Cena produktów wciąż stanowi jeden z ważniejszych czynników wpływających na nasze życie społeczno-polityczne, a także na rozwój produkcji taniego pieczywa do odpieku! Wyliczona przez Instytut Pracy i Spraw Socjalnych tzw. granica wartości minimum socjalnego (minimum godziwego poziomu życia) – uwzględniająca dobra i usługi służące nie tylko zaspokajaniu potrzeb egzystencjalnych, ale także towary i usługi do wykonywania pracy, kształcenia, utrzymywania więzi rodzinnych i kontaktów towarzyskich oraz skromnego uczestnic-

23

www.carosmak.pl wysokogatunkowych produktów od lokalnych, sprawdzonych dostawców. Jest to podyktowane zarówno konkurencją na rynku, jak i coraz większą świadomością konsumentów i właścicieli lokali czy szefów kuchni. To dlatego każdy dobry szef kuchni będzie serwował klientom własne wyroby, przetwory, kiszonki i wypiekane na miejscu własne pieczywo. – Cieszy mnie fakt, że szefowie kuchni zaczynają traktować priorytetowo wypiekanie zdrowego, tradycyjnego, żytniego chleba na zakwasie – przyznaje Andrzejewski.– Sp e c jaliz ac ja produkcji pod kątem gastronomii, rynku delivery i convenience może być drogą rozwoju dla polskich piekarni – wskazuje ekspert rynku piekarniczego Andrzej Piętka z Akademii Wypieków.

zmieniające się potrzeby coraz szybciej żyjących konsumentów: przekąski, gotowe kanapki, dodatkowo kawa – w firmowych sklepach nie powinno ich zabraknąć – komentuje.

Domowi piekarze

– Ludzie lubią wracać do tego, co tradycyjne, do takiego sielskiego myślenia o chlebie. Kiedyś wielkie bochenki chleba na zakwasie piekło się raz w tygodniu, dodawało się ziemniaki i dzięki temu chleb był świeży, dobry przez cały tydzień – mówi Grzegorz Gręda.

Dzięki tym powrotom do wspomnień oraz nadal w nurcie poszukiwania prawdziwego smaku chleba dobrze ma się domowe piekarstwo. Są książki, artykuły w internecie, blogi, kursy, grupy w mediach społecznościowych, dzięki którym można ćwiczyć się w piekarskiej sztuce.

Piotr Połomski administruje facebookową grupą „Domowy Piekarz”, która stale się rozrasta. – 150 lat temu krakowski piekarz Gustaw Baruch dokonał czegoś rewolucyjnego w tamtych czasach: zaczął wypiekać zdrowy, pożywny i jednocześnie tani chleb. Dziś w takim kontekście mówimy o trzech różnych wyrobach piekarskich, choć można dodać czwarty typ pieczywa – smaczny. W 2019 r. konsumenci znów będą musieli sami dokonywać wyboru – mówi.

Połomski przeprowadził ankietę, w której pytał członków grupy o powody, dla jakich pieką chleb w domu. Główne z nich brzmiały: „aby uniknąć chemicznych polepszaczy”, „dla lepszych wartości odżywczych” i „dla lepszego smaku”. Zapewne wynika to z faktu, że do komercyjnego pieczywa mamy coraz mniejsze zaufanie. Czujemy się oszukiwani przez niepełne informacje na etykietach, przez reklamę, przez producentów. – Uważam, że konsument po- 

Ciekawostką może okazać się trend związany z pieczywem na zamówienie, z dowozem do domu (działający podobnie jak np. diety pudełkowe).

Od piekarni do kawiarni

O tym, że chleb ma się dobrze w towarzystwie przekąsek, wypieków cukierniczych czy dobrej kawy, nie trzeba nikogo przekonywać. I nie chodzi tu tylko o poszerzanie asortymentu piekarni, ale o tworzenie miejsc, gdzie można jednocześnie kupić dobry chleb, coś do chleba, zjeść, spędzić przyjemnie (i smakowicie) czas. Twórcy sieci piekarni Gorąco Polecam Nowakowski w 2018 r. ruszyli na podbój Nowego Jorku pod marką Just Baked, przekształcając piekarnie w takie właśnie miejsca.

W Gdańsku Tomasz Deker otworzył piekarnię z szerokim wyborem chlebów, bułek, bagietek czy drożdżówek, która stała się jednocześnie kawiarnią, cukiernią, lodziarnią i śniadaniownią. W obu konceptach nadal pierwsze skrzypce gra pieczywo (u Dekera w szerokim wyborze i z ciekawymi dodatkami), chodzi jednak o to, by klienta zatrzymać na dłużej, by zaoferować mu jak najwięcej. O tym zjawisku wspomina też Karol Przybylak. – Warto, aby piekarze uważniej spoglądali na

reklama

To jest sposób na biznes, który pozwala także na „personalizację”, czyli na przykład tworzenie indywidualnej oferty dla osób z alergiami, nietolerancjami.

Mistrz sprzedaży bezpieczeństwo żywności

E wsłabożywności kontrolowane

i nadmiernie spożywane

Ewa Siuda-Szymanowska

Przeciętny konsument rocznie zjada ok. 2 kg chemicznych dodatków do żywności. Obecnie do stosowania dopuszczonych jest ponad 330 – pozwala na to zarówno prawo polskie, jak i Unii Europejskiej. Niestety nie wszystkie zawarte w produktach substancje podlegają badaniom laboratoryjnym i nie wszystkie są podawane na etykietach przez producentów.

Dziurawy system bezpieczeństwa

Wyniki spożycia z dietą wybranych substancji dodatkowych Źród ło: Dane z kontroli NIK

80

Mistrz Branży luty 2019

Opublikowany na początku stycznia raport Najwyższej Izby Kontroli bije na alarm. Funkcjonujący system nadzoru nad stosowaniem dodatków chemicznych nie działa właściwie, a co za tym idzie – nie zapewnia pełnego bezpieczeństwa żywności. Badania wskazują, że podczas jednodniowej diety, złożonej z pięciu posiłków, jesteśmy w stanie wchłonąć nawet 85 różnych „E” – konserwantów, barwników, emulgatorów, polepszaczy smaku, przeciwutleniaczy etc. Statystycznie na jeden badany produkt przypada ok. 5 dodatków, rekordzista miał ich 19.

Prowadzone przez skontrolowane inspekcje (sanitarne, handlową i Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych) badania laboratoryjne próbek żywności ograniczały się do wybranych substancji dodatkowych, głównie z grupy konserwantów i barwników. Żadna z nich nie sprawdzała zawartości wszystkich dodatków obecnych w danej próbce żywności.

Zwykle badano jedną substancję dodatkową, analizując ją pod kątem ustalonego dla niej limitu w danym produkcie.

Mistrz sprzedaży bezpieczeństwo żywności

Co za dużo, to niezdrowo

NIK zwraca uwagę, że przepisy prawa wymagają zapewnienia bezpieczeństwa każdego z dodatków używanych osobno.

Nie podaje się jednak informacji o ryzyku wynikającym ze stosowania więcej niż jednego dodatku w danym produkcie czy z ich kumulacji w różnych produktach, które spożywamy. Dotychczas żaden z organów badawczych nie zajmował się łączną ilością dodatków, jakie przyjmuje konsume­nt wraz z dietą. A substancje nieszkodliwe samodzielnie mogą w połączeniu z innymi tworzyć zagrożenie dla zdrowia. Najbardziej narażone na przekroczenie dziennego spożycia dodatków są dzieci do 10 lat, po pierwsze dlatego, że mają niższą masę ciała, a po drugie dlatego, że najwięcej dodatków jest w produktach, które zazwyczaj najbardziej lubią, czyli np. w ciastach, lodach, parówkach, napojach.

Zdaniem NIK, żeby ograniczyć stosowanie dodatków do żywności, najpierw trzeba dokładnie zbadać ich użycie. Należy też prowadzić kampanie informacyjne i inicjować inne działania uświadamiające szkodliwość chemii spożywczej. Według NIK pomocne może być dokładne czytanie etykiet przez konsumentów (co przy obowiązujących producentów wymogach oznakowania również nie jest łatwe). „Najwyższa Izba Kontroli negatywnie ocenia bierną postawę Głównego Inspektora Sanitarnego. Nie inicjował on, nie organizował i nie prowadził działań informacyjnych przedstawiających społeczeństwu

potencjalne zagrożenia. Zdaniem NIK działalność edukacyjna dotycząca stosowania dodatków była ograniczona i nieefektywna. W przypadku Państwowej Inspekcji Sanitarnej sprowadzała się głównie do realizowania Ogólnopolskiego Programu Edukacyjnego „Trzymaj Formę!”. Kampania ta z jednej strony kładła nacisk m.in. na ograniczanie spożycia substancji dodatkowych, z drugiej zaś inspektor sanitarny przekonywał, że dodatki dopuszczone do spożycia są bezpieczne. n www.nik.gov.pl/aktualnosci/e-w-zywnosci-bez-kontroli.html

Co „dobrEgo” w Epieczywie, ciastach i lodach?

Do ciast i pieczywa najczęściej dodaje się kwas sorbowy i sorbiniany. Z monitoringu przygotowanego przez Instytut Żywności i Żywienia wynika, że znacznie przekraczamy limit ich spożycia. U dzieci w wieku 4-10 lat jest to 291% akceptowanego dziennego spożycia (ADI), a u 5% dzieci i młodzieży w wieku 1-17 lat spożycie tych substancji wynosiło aż 681%! Innymi dodatkami chemicznymi, obecnymi głównie w pieczywie, są stearoilomleczany i polisorbaty (konserwanty). U dzieci i młodzieży wskaźnik ich spożycia wynosi odpowiednio 168,2% i 108,9%.

Pojawia się coraz więcej publikacji i dowodów wskazujących na szkodliwe działanie dodatków do żywności. W zleconej przez NIK ekspertyzie wśród dodatków, które mogą wywoływać alergie, wymieniono m.in. barwniki spożywcze, szczególnie syntetyczne (m.in. E123, E110, E122), które są powszechne w wyrobach piekarniczych i cukierniczych czy lodach. Dodawany do produktów spożywczych, w tym również do pieczywa, kwas askorbinowy (E300) – spożywany w nadmiarze – może przyczyniać się do powstania nadkwasoty, kamieni nerkowych, a w wyniku jego reakcji z benzoesanem sodu (E211) uwalnia się rakotwórczy benzen.

Możliwe oddział ywanie nadmiernej ilości kwasu askorbinowego w organizmie człowieka Źród ło: Ekspertyza w zakresie analizy zagrożeń dla zdrowia populacji polskiej ze strony substancji dodatkowych z listy E w produktach spożywczych

MistrzBranzy.pl

81

Kulisy Flash produkcji News zaproszenia

BakepoLOVE trendy FOT. ARCHIWUM KANDY

Innowacyjne pomysły na rozszerzenie palety smaków Rok 2019 zapowiada się innowacyjnie i przepysznie – będzie to czas odkrywania nowych smaków. Dowiedzie tego słodko-słona ekspozycja wystawiennicza przygotowana podczas targów BAKEPOL dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej, która tym razem zostanie przyprawiona nowymi dodatkami – pionierskimi koncepcjami na rozszerzenie oferty o elementy kawiarni czy śniadaniowni.

Prezentacja najnowszej oferty i rozwiązań technologicznych, fantastyczna biznesowa atmosfera i szansa na wzmocnienie pozycji rynkowej – tak można najkrócej scharakteryzować Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL. Ich 7. edycja odbędzie się w Krakowie 12-14 września 2019 r. Będzie to wyjątkowa odsłona co najmniej z dwóch powodów. Po pierwsze z racji zmiany lokalizacji – w tym roku targi zadebiutują w Krakowie. Drugi powód to modyfikacja zakresu tematycznego ekspozycji. Dotychczas prezentowaną ofertę dodatków, komponentów i surowców oraz maszyn i urządzeń technologicznych dla przemysłów piekarskiego, cukierniczego oraz lodziarskiego dopełni specjalistyczny sprzęt do wyposażenia kawiarni, cukierni czy baru śniadaniowego.

– Decyzja o rozszerzeniu oferty wystawienniczej wyniknęła z potrzeby rynku – mówi Joanna Jasińska, dyrektor targów BAKEPOL. – Coraz częściej można dostrzec, że właściciele cukierni, piekarni czy lodziarni odświeżają charakter prowadzonej przez siebie działalności, rozszerzając usługi również o gastronomię. Na każdym kroku spotykamy miejsca, które wymykają się jednoznacznym kategoriom. Przykładowo, piekarnie często bywają też śniadaniowniami, a cukiernie – kawiarniami, w których możemy usiąść na chwilę przy stoliku, zjeść smaczną przekąskę i napić się aromatycznej kawy.

82

Mistrz Branży luty 2019

W tym roku wychodzimy naprzeciw potrzebom tych profesjonalistów, którzy chcieliby wprowadzić w swoich firmach tego rodzaju zmiany.

Idąc tym tropem, organizatorzy targów zaprosili do współpracy przedstawicieli firm mających w swojej ofercie wyposażenie kawiarni, cukierni i baru czy żywność i napoje dla gastronomii.

Zaprezentowana na krakowskich targach ekspozycja będzie jak zawsze atrakcyjna dla piekarzy, cukierników i lodziarzy, zarówno rzemieślników, jak i profesjonalistów z zakładów przemysłowych czy sieci handlowych. Niezmiennie towarzyszyć im będzie bogaty program wydarzeń – inspirujących pokazów i prezentacji. Śmiało można więc powiedzieć, że w tym roku BAKEPOL może okazać się jeszcze bardziej kuszący niż był do tej pory.

Organizatorzy już teraz zachęcają do zarezerwowania w kalendarzach terminu siódmej edycji BAKEPOL i zaplanowania w czasie ich trwania prezentacji oferty swojej firmy. W tym roku to w Krakowie uczestnicy targów wspólnie poszukają nowych smaków, które skuszą współczesnych wymagających konsumentów.

Więcej informacji na: www.bakepol.pl/pl n

www.bakepol.pl/en

www.bakepol.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje

konkurs fotograficzny Z ponad t ysią c a fo t ografii wypiek ów zgłos zony ch w grudniu 2018 r. do międ zynarodowego konkursu fo t ografic znego pod p a trona tem „Mis tr za Branży” I Lo ve W ho le G rain juror zy wy bra li naj leps ze.

S ponsor zy zaś ufundow a li tr zy pakiet y dro bny ch na gród oraz dwie na grod y specj a lne.

Tematem przewodnim konkursu były zdjęcia pieczywa: chlebów, bułek i innych wypieków z pełnego ziarna, lub minimalnie z 30% domieszką mąki pełnoziarnistej. Konkurs skierowany był przede wszystkim do domowych piekarzy, ale udział wziąć mogli także profesjonaliści – jak podkreśla pomysłodawca Piotr Połomski, który wraz z grupą miłośników domowego chleba tworzy grupę „Domowy Piekarz” (www.facebook.com/groups/DomowyPiekarz). – Szanse w takich konkursach są wyrównane – zawodowi piekarze mają większe doświadczenie i dostęp do profesjonalnego sprzętu piekarskiego, jednak to ci domowi mają zazwyczaj więcej czasu na stworzenie zachwycającej aranżacji zdjęcia – przekonywał Piotr Połomski.

Pio tr Połomski – pomysłod a wc a konkursu fo t ografic znego z ch lebem w ro li głównej , łą czą cego domowy ch piekarzy i rzemieślnik ów z c ałego świa t a

84

Mistrz Branży luty 2019

Zwycięzcy piekarze i bezcenne nagrody Dzięki wsparciu około 30 facebookowych grup piekarskich z całego świata i wolontariuszy, którzy tłumaczyli zasady konkursu na wiele języków, a także patronatowi medialnemu „Mistrza Branży” konkurs w porównaniu do pierwszej edycji cieszył się o wiele większym zainteresowaniem.

Znacznie wzrosło ono też wtedy, gdy do rywalizacji niepodziewanie włączył się Karl de Smedt – znany jako bibliotekarz zakwasów – który ufundował 3-dniowy pobyt w Belgii w Center for Bread Flavour

Jedną z na gród spec jalny ch w konkursie przyznał K ar l de S med t , „biblio tek ar z zakw asów ” z C enter for Bread Fl a v our (Pura t os)

w Sankt Vith w swoistym „zakwasowym raju”. Z przyjemnością informujemy, że nagrodę specjalną od Karla de Smedta otrzymała Ana A. Negru z Rumunii za zdjęcie chleba z czerwonej komosy ryżowej z ziarnami. Emocje wzrosły jeszcze bardziej, gdy – w ostatnim tygodniu trwania konkursu firma Wolfgang Mock GmbH zdecydowała się ufundować nagrodę specjalną – domowy młyn zbożowy Mockmill 100 – zdobywcę nagrody German Innovation Award 2018 w kategorii „Kuchnia” za wyjątkowe osiągnięcie w zakresie innowacji. Tę nagrodę specjalną otrzymał Dalibor Pačes z Czech za zdjęcie chleba z kaszą gryczaną, nasionami słonecznika, sezamu i siemienia lnianego.

NAGRODA SPECJA LNA QUEST FOR SOURDOUGH dla A ny A . N egru z R umunii

NAGRODA SPECJA LNA Mockmi ll 100 dla Dalibora Pa česa z C zech

#iLovew holegrain2018 rozstrzygnięty I MIEJSCE Piek arnia BREAD PLUS PLUS , USA

II MIEJSCE SUCR É ET SA LÉ, C ZECHY

Zdjęcie pełnoziarnistego chleba żytniego ze słonecznikiem i siemieniem lnianym.

W nagrodę otrzyma sprytną tacę marki Pendelino, książkę „From the Wood-Fired Oven”, torbę lnianą oraz suszone kwiaty fasoli, zestaw słodów podkreślających smak i aromat chleba oraz zestaw szablonów do dekoracji chleba.

Zdjęcie chleba żytniego z kakao, orzechami laskowymi, anyżem i figami.

W nagrodę otrzyma torbę lnianą oraz suszone kwiaty fasoli, zestaw słodów podkreślających smak i aromat chleba oraz zestaw szablonów do dekoracji chleba.

Sponsorzy Sponsorami nagród w konkursie w edycji 2018 byli: Karl de Smedt z Belgii (Puratos Sordough Library, The Quest For Sourdoguh); Wolfgang Mock GmbH z Niemiec (producent domowych młynów zbożowych Mockmill), Richard Miscovich z USA (instruktor pieczenia chleba rzemieślniczego na Uniwersytecie Johnson & Wales, autor „From the Wood-Fired Oven”); Hurtownia Marxam Project z Polski (dostawca surowców i akcesoriów dla branży piwowarskiej i winiarskiej), Chanda Seng z Hongkongu (instruktorka pieczenia chleba rzemieślniczego online) oraz Piotr Połomski z Polski (przedsiębiorca, w wolnych chwilach domowy piekarz, administrator grup piekarniczych, m.in. polskojęzycznej „Domowy Piekarz”).

Pozostałe nagrody: książka kulinarna, szablony do dekoracji pieczywa

III MIEJSCE GIOVANNA REY , WŁOCHY

#ILoveW holeG rain2018

Trzy najlepsze zdjęcia w konkursie wybrał juror Richard Miscovich, oto ich autorzy:

Zdjęcie chleba z semoliny z 50-proc. dodatkiem mąki pełnoziarnistej.

W nagrodę otrzyma zestaw słodów podkreślających smak i aromat chleba oraz zestaw szablonów do dekoracji chleba.

Kolejna edycja I Love Whole Grain w grudniu 2019 r.

Choć w sieci regularnie odbywają się rozmaite międzynarodowe i lokalne konkursy kulinarne albo cukiernicze, to brakowało typowego konkursu z chlebem w roli głównej. Tę lukę wypełnia właśnie I Love Whole Grain – i nie jest to tylko festiwal talentów piekarskich, nazwa niesie konkretne przesłanie: „kocham pełne ziarno”, a zasady konkursowe wymuszają udział mąki pełnoziarnistej.

Z roku na rok przybywa miłośników zdrowego pieczywa, tj. takiego, które zawiera mąkę pełnoziarnistą i prowadzone jest na prawdziwym zakwasie. Wiele osób wyszło już naprzeciw przemysłowej produkcji piekarskiej i wypieka regularnie najrozmaitsze pieczywo, stając się domowymi piekarzami, jeszcze więcej eksperymentuje z ciastem. Przybywa także zwolenników świeżej mąki mielonej samodzielnie w elektrycznych młynach żarnowych w domu. Moda na zdrowy, domowy chleb rozwija się na całym świecie. n Więcej na: www.facebook.com/ Groups/DomowyPiekarz/

D omowy młyn do zbóż, roślin strączkowych, przypraw, z żarnami korundowo-ceramicznymii Mockmill 100, otrzymał D alibor Pačes

85

Kulisy Flash produkcji News z branży

Uczciwie w pieczywie

– nowe przepisy we Włoszech Włosi zrobili krok w stronę powstrzymania oszustw w handlu. 19 grudnia 2018 r. weszły w życie przepisy, wedle których rozróżnione zostało pieczywo świeże i to o przedłużonej trwałości.

Nie od dziś wiadomo, że zwłaszcza w dużych sieciach handlowych niejednokrotnie jako świeże sprzedaje się pieczywo odmrażane czy z odpieku. Równie nieprecyzyjne są informacje o dodatkowych składnikach czy konserwantach, często w ogóle ich brakuje.

Zgodnie z nowymi przepisami pieczywo, które zostało zamrożone, lub takie, które zawiera konserwanty i dodatki chemiczne, nie może być dłużej sprze-

dawane jako świeże. Dla niego przeznaczone są etykietki „konserwowany” lub „o przedłużonej trwałości”. Pieczywo oznaczone jako „świeże” nie może zawierać chemicznych dodatków, musi być upieczone w wyniku ciągłego procesu – od początku wyrabiania ciasta do momentu sprzedaży nie powinno upłynąć więcej niż 72 godziny. Obecnie każdy sprzedawca czy sklep we Włoszech musi umieszczać takie informacje na półkach z pieczywem.

ESS

Biopieczywo w stałej ofercie Lidla Wśród ekologicznych produktów spożywczych pieczywo to nadal dość niszowy asortyment. Sieć sklepów Lidl zdecydowała się wprowadzić je do stałej oferty. Jednym z dostawców jest polska piekarnia Nowakowski Tradycja Sp. z o.o., w której za technologię produkcji odpowiada Biopiekarz, czyli mistrz piekarstwa Bogdan Smolorz.

Pod marką BioOrganic oferowane są nie tylko chleby (pszenne i żytnie), ale także bułki, drożdżówki czy pieczywo fit. Wszystkie posiadają odpowiednie certyfikaty potwierdzające, że powstały ze składników pochodzących z upraw ekologicznych, wolnych od GMO i sztucznych nawozów. Pieczywo BioOrganic jest też pozbawione niepotrzebnych dodatków, takich jak barwniki, spulchniacze, emulgatory.

Biopieczywo zasiliło obecną już w Lidlu ofertę ekologiczną, w której są m.in. warzywa i owoce, dżemy, miody, oliwy, mąki czy produkty dla niemowląt i dzieci.

ESS

Innowacyjny Art Grilliage W 2019 roku firma Barbara Luijckx rozpoczęła produkcję koszyczków czekoladowych marki Barbara Decor pod nazwą Art Grilliage. Asortyment stanowią ciekawe formy przestrzenne nadające się zarówno do oryginalnego stylu dekoracji cukierniczych, jak i do kompozycji deserów w gastronomii. Wraz z otwarciem nowych pomieszczeń Akademii Umiejętności Inspiracja firma podczas szkoleń lansuje nowe trendy.

86

Mistrz Branży luty 2019

Zapraszamy na premierę nowej linii dekoracji czekoladowych Art Grilliage w trakcie targów Expo Sweet!

Paweł Mieszała ambasadorem marki Debic w Polsce

Paweł Mieszała to jeden z czołowych polskich cukierników, który nadaje ton branży i cukiernictwu restauracyjnemu. Właściciel butikowej cukierni Pawlova jest znany z dbałości o jakość produktów finalnych i surowców. I to w dużej mierze zaważyło na nowej formie jego współpracy z holenderską marką Debic, za którą stoi szeroki asortyment produktów nabiałowych dla cukierników, piekarzy, chocolatierów czy szefów kuchni.

– Chęć bycia ambasadorem marki Debic to oczywiście nie jest przypadek. W swojej ponad 20-letniej karierze wielokrotnie używałem jej produktów. Marka ta zawsze była przeze mnie postrzegana jako premium, jej produkty były wykorzystywane nie tylko przez szefów cukierni, ale również przez szefów kuchni. Pozwalają mi one na zachowanie wysokiej jakości i powtarzalności wyrobów cukierniczych oraz stwarzają ogromne możliwości rozwoju i tworzenia nowych receptur – przyznał Paweł Mieszała. Mistrz dodał również: – Miałem przyjemność dwukrotnie odwiedzić centrum innowacji firmy FrieslandCampina i śledzić proces produkcji. Kontrola jakości na każdym etapie potwierdziła moje zdanie na temat jakości produktów marki Debic.

Już 28-29 marca br. mistrza Pawła Mieszałę zobaczymy w roli organizatora konkursu Debic Pastry Cup podczas targów EuroGastro 2019 w Warszawie.

reklama

Jeden z najbardziej uznanych i cenionych polskich cukierników – Paweł Mieszała – został ambasadorem marki Debic w Polsce. Współpraca jest nieprzypadkowa i już zaowocowała ciekawym projektem: konkursem Debic Pastry Cup, który odbędzie się podczas marcowych targów EuroGastro 2019!

87

Kulisy Flash produkcji News zaproszenia

Jubileuszowe atrakcje 10. Sweettargi, 23-25 marca 2019 r., Katowice Od 23 do 25 marca w Katowicach odbędą się 10. Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie, które zaprezentują najnowsze światowe GOŚCIE SPECJALNI: trendy i nowinki z branży! Jubileuszowa edycja Sweettargów Darekbędzie Kuźniak pełna konkursów, pokazów i atrakcji. Co przygotowaliśmy dla was w i Adam Borowicz tym roku?

Międzynarodowy

Konkurs Lodziarski: na YouTube chętnie dzieli się pomysłami, a dla fanów gotowania tworzy 2019 autorGelato Poland ski cykl przepisów: Crazy Chef Cooking.

Forum Lodziarskie Autor książki pt. „Zachcianki”. Podczas Comprital Polska Sweettargów zaprasza na pokaz kulinarny: „Deser – czyli Victoria sztuka na Arduino talerzu – według Darka Kuźniaka”.

Coffee Village W drugim i trzecim dniu live cooking show poprowadzi Adam Borowicz, którego możemy często zobaczyć w programie „Pytanie na Śniadanie” w TVP 2.

Borowicz pochodzi z Rudy Śląskiej, ale www.sweettargi.fairexpo.pl od kilku lat mieszka w Szkocji. Gotowanie pokazy technologii produkcji lodów, noi odkrywanie nowych miejsc to jego dwie wości smakowych na sezon 2019, bariwielkie pasje. Połączył je na internetostów przygotowane specjalnie dla oferty lodziarskiej, warsztaty lodziarskie, prewym vlogu, a obecnie realizuje na antenie TVP. Program „To je Borowicz. Podrózentacje najnowszych maszyn i urządzeń. że ze smakiem” można oglądać w soboty Dla uczestników forum zostaną przygow programie 2 telewizji. W swojej kuchtowane specjalne pakiety promocyjne.

Victoria Arduino, Golden Fruit i Bean Broni łączy elementy polskiej, europejskiej thers zapraszają do odwiedzenia strefy i azjatyckiej tradycji kulinarnej, tworząc Coffee Village, gdzie będzie można wyniepowtarzalny styl oparty o european próbować najlepsze ekspresy włoskiej fusion kitchen i kuchnię molekularną. marki Victoria Arduino. W strefie odbędą się także bezpłatne warsztaty dla baForum, warsztaty Jeśli jesteście właścicielami lodziarristów, które stanowić będą wstęp do ni lub planujecie ją otworzyć, to koprofesjonalnych szkoleń oferowanych niecznie odwiedźcie FORUM LODZIARprzez organizatorów strefy. Coffee SupSKIE COMPRITAL 2019. Każdego dnia port – Błażej Walczykiewicz, prowadzący o godz. 11.00. i 14.00. odbędą się prelekcje warsztaty, przybliży następujące tematy: i pokazy, podczas których poznacie różespresso, brewing i late art. Dla klientów detalicznych sklep Bean Brothers przyGoście specjalni ne aspekty produkcji lodziarskiej i znajW pierwszym i drugim dniu Sweettargów gotował konkursy. dziecie odpowiedzi na wszystkie nurtujące was pytania. Forum poprowadzą gościem specjalnym będzie Darek Kuź10. Sweettargi pełne nagród technolodzy firmy Comprital z Włoch niak prowadzący program „Zakupy pod i Polski. W programie zaplanowano m.in.

Dla uczestników konkursów branżowych kontrolą” w TVP2. Telewizyjną przygodę i odwiedzających targi organizatorzy zaczynał od Top Chefa, na swoim kanale Sweettargów przygotowali wiele atrakwww.sweettargi.fairexpo.pl cyjnych nagród: będzie można wygrać m.in. luksusowe samochody marek Toyota i Lexus na weekend, a także masło orzechowe firmy Maslove.

Więcej na: www.sweettargi.fairexpo.pl Pięć konkursów Trzy dni emocji konkursowych przed nami! Podczas dwóch pierwszych dni targów odbędzie się Międzynarodowy Konkurs Lodziarski: Gelato Poland 2019, bo 10 lat Sweettargów trzeba uczcić z wyjątkową pompą! Gelato Poland 2019 to aż 4 konkursy: Jubileuszowy konkurs lodziarski, 1000 nowych smaków na sezon 2019, Najlepsze lody i sorbety – Aromitalia oraz Najlepsze Lody Śmietankowe.

Organizatorami konkursu są: Bruno, il Gelato di un Tempo, Limoni – Lodziarnie, Cukiernie, a partnerem: Aromitalia.

Gośćmi konkursu będą: Giacomo Canteri – Mistrz Europy Gelato Festival 2017, ambasador włoskich lodów rzemieślniczych na świecie, przedstawiciel Associazione Italiana Gelatieri w Polsce i w krajach Europy Wschodniej, oraz Mario Serani – lodziarz pochodzący z rodziny z wieloletnią tradycją związaną z rzemieślniczą produkcją lodów.

Dobrze już znany uczniowski konkurs „Zdrowo – Smacznie – Artystycznie” zyska nowy wymiar. Ochotniczy Hufiec Pracy, organizator konkursu, postanowił uczcić jubileuszową edycję Sweettargów – z tej okazji jego uczestnicy wykonają 10 deserów na dziesięciolecie imprezy!

GOŚCIE SPECJALNI: Darek Kuźniak i Adam Borowicz

Międzynarodowy Konkurs Lodziarski: Gelato Poland 2019 Forum Lodziarskie Comprital Polska Victoria Arduino Coffee Village

88

Mistrz Branży luty 2019

Kulisy Flash produkcji News zaproszenia

Nauka tradycyjnego wypieku pieczywa ze zbóż EKO

Instytut Sadkiewicza i Stowarzyszenie Polska Ekologia zapraszają na szkolenie Szkolenie 3-dniowe (21 godz. zajęć praktycznych). Liczba miejsc: maks. 10 osób.

Szkolenie przeznaczone jest dla: ekologów, młynarzy, piekarzy, kucharzy, nauczycieli, studentów i osób chcących podnieść swoje kwalifikacje zawodowe.

Kurs kończy się otrzymaniem certyfikatu potwierdzającego podniesienie kwalifikacji. Dokumenty są sygnowane przez Instytut Sadkiewicza CPKZ – Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego, które jest niepubliczną placówką kształcenia ustawicznego oraz dokształcania i doskonalenia zawodowego, działającą w formach pozaszkolnych zgodnie z ustawą o systemie oświaty. reklama

4-6 marca br. w certyfikowanej piekarni BIO w Instytucie Sadkiewicza odbędzie się szkolenie z metod oceny i produkcji tradycyjnego pieczywa ze zbóż i upraw EKO. W roli głównej ziarno z dawnych odmian i mąka pszenna z płaskurki, samopszy oraz żyta z ekologicznych upraw. Trzydniowe szkolenie jest organizowane wspólnie ze Stowarzyszeniem Polska Ekologia, z mistrzem piekarstwa Czesławem Meusem i profesjonalistami zajmującymi się pobieraniem próbek, analizą ziarna i metod badawczych oceny jakości ziarna zbóż.

Podczas szkolenia poznasz: •• sposoby oceny jakości mąki EKO na chleb, dowiesz się, jak rozpoznawać jakość technologiczną ziarna EKO i jego przeznaczenia na mąkę, •• metody rozpoznawania jakości technologicznej ziarna EKO i jego przeznaczenia na mąkę, •• metody produkcji kwasów piekarskich z mąki żytniej EKO, •• metody produkcji ciasta tradycyjnego EKO, •• metody produkcji ciasta na podmłodach bez i z drożdżami.

MistrzBranzy.pl

89

Kulisy Flash produkcji News relacje

Malezja mistrzem świata – Coupe du Monde de la Pâtisserie

Aurora Czekoladowa

Za nami finał jednego z najważniejszych konkursów cukierniczych na świecie. Tym razem podium zdobyła Malezja ze zjawiskowym ciastem wegańskim.

Za nami 30. edycja najsłynniejszego konkursu dla mistrzów słodkiego rzemiosła. 28 stycznia zespół malezyjskich mistrzów szturmem zdobył miejsce na szycie Coupe du Monde de la

Pâtisserie 2019 podczas finału w Lyonie.

Tym samym pokonał 20 innych drużyn z całego świata. Zaważyło na tym, m.in. doskonałe ciasto wegańskie, które przyciągało uwagę wyjątkową dekoracją. Za-

danie przygotowania wegańskiego ciasta to kwestia bez precedensu podczas dotychczasowych edycji konkursu.

Zawodnicy, odnosząc się do tematu przewodniego – fauna i flora – stworzyli do-

Szacunek do natury, uwypuklenie roli pszczół, podkreślenie geniuszu czekolady, a także przypomnienie techniki rozdmuchanego cukru – oto, co określało prace finalistów konkursu llPraca drużyny z Malezji

90

Mistrz Branży luty 2019

llPraca drużyny z Japonii

Kulisy Flash produkcji News

skonałe prace, niczym nieodbiegające od tych klasycznych, używając wegańskich zamienników, takich jak napój sojowy, migdały i orzechy, oraz mnóstwa najróżniejszych owoców. Co jeszcze przygotowali? Mieli 10 godzin na stworzenie deseru na bazie czekolady i miodu oraz deseru bez masła, śmietanki, jajek czy jakiegokolwiek innego produktu odzwierzęcego.

A także trzech czekoladowych deserów z Valrhona grand crus, trzech mrożonych deserów z owoców Ravifruit, 15 identycznych deserów na talerzu. Ponadto zespoły musiały wyprodukować trzy rzeźby: z czekolady, karmelu i rzeźbę lodową.

Polski team w składzie Michał Doroszkiewicz, Damian Wiśniewski, Marek Moskwa i Jarek Nowakowski w finale zajął 14. miejsce. Wielkim osiągnięciem jest samo zakwalifikowanie się do grona finalistów.

Dziękujemy za doskonałe reprezentowanie Polski w konkursie!

Wyniki:

kkMichał Doroszkiewicz, Marek Moskwa, Damian Wiśniewski oraz Jarek Nowakowski – polska reprezentacja pokazała kunszt. Zajęła 14. miejsce w konkursie

llPrace polskiego teamu: deser czekoladowy, deser wegański (na dole z lewej) oraz mrożony deser owocowy

I miejsce: Malezja (Wei Loon Tan, Otto Tay, Ming Ai Loi)

Coupe du Monde de la Pâtisserie

relacje

II miejsce: Japonia (Fumiaki Ito, Mirai Nishiyama, Ryohei Oguma) III miejsce: Włochy (Lorenzo Puca, Mattia Cortinovis, Andrea Restuccia)

llPraca drużyny z Włoch

MistrzBranzy.pl

91

Kulisy Flash produkcji News relacje

Gorączka lodów – SIGEP 2019 edycja targów Sigep pobiła pozostałe liczbą odwiedzających oraz powierzchnią zajętą przez wystawców.

Za zd j ęc ia z Sig ep 2019 d zięk u j emy A g n ieszc e G u t ( Sempr e) A g n ieszc e Wo ź n ia k (Sł o d k i Pr zyst a n ek ) o r a z Ł u k a szo wi Pa r zymsk iemu

Stoisko lodziarskiego giganta MEC3 przyciągało wzrok ciekawymi smakami i nietypowymi barwami.

Miss Purple

, nowy smak lodów, wyróżniał się fioletowym kolorem uzyskanym z pomocą wyciągu ze słodkiego ziemniaka o takiej barwie. Pojawiły się też lody z dyni i w kolorze czarnym, które debiutowały już w zeszłym roku, jednak w nieco innej tonacji smakowej.

Krowa idzie do lamusa

Innymi słowy – bazą mrożonych przysmaków coraz częściej stają się zamienniki tradycyjnego nabiału. Na Sigep pojawiły się lody na bazie napoju owsianego, migdałowego, bawolego (Artigeniale, firma Rovigo), a nawet wielbłądziego (Savignano mare). Tradycyjne smaki w wegańskim wydaniu (także na bazie wody) to już nie wyjątek, ale wręcz konieczność w każdej lodziarni.

92

Mistrz Branży luty 2019

Kulisy Flash produkcji News relacje

powoli zaskarbia sobie sympatię konsumentów i cukierników. W witrynach wielu wystawców pojawiła się jako smak lodów i deserów.

To może być jej rok – w końcu kolorem roku jest ciepły koralowy odcień.

Jednorożec

to absolutny król Sigep i zdecydowany hit roku 2019. Pojawił się jako kształt deserów, motyw dekoracji, a nawet smak lodów! Składniki na lody z jednorożca? Kolory niebieski i różowy, do tego szczypta brokatu i aromat wanilii.

Jednorożec z pewnością zastąpi w tym roku dotychczasowego ulubieńca dzieci, czyli smak smerfowy.

MistrzBranzy.pl

Gorą czk a l odów– SIGEP 2019

Czekolada rubinowa

93

Kulisy Flash produkcji News relacje

To, co prezentowane było na targach Sigep,

oczekiwania współczesnego konsumenta. A ten chce

Gorą czk a l odów– SIGEP 2019

jest odpowiedzią na

94

przygody, chce być zaskakiwany, oczarowany.

Chce nowości. Liczy się efektowne wykonanie, zaskakujące dodatki smakowe, ale też jakość produktu.

Znaczenie ma sama idea, historia idąca za produktem. A także zdrowie!

W lodach i deserach na Sigep często pojawiały się takie składniki jak: tymianek, imbir, aloes, czarny bez, quinoa, woda kokosowa, surowe kakao itp.

tropików

wkradł się do chłodnych witryn z lodami, ale też do wszelkich słodkości.

To jeden z silniejszych trendów na ten rok.

Mistrz Branży luty 2019

Czekolada i orzechy to dobrze znana klasyka, która od lat była wysoko na liście najchętniej zjadanych smaków. Mimo to wciąż powraca w nowych zaskakujących odsłonach. Lody czekoladowe z najróżniejszymi dodatkami i praliny wyglądające jak dzieła sztuki.

Raport Mistrza Branży Nie lada czekolada dukującą surową czekoladę (tj. z nieprażonego ziarna kakao).

Prócz oblewanych czekoladą owoców rozwinęli znaczące portfolio produktów.

Nadal jako jedni z nielicznych opierają swoją produkcję na cukrze z palmy kokosowej. Jako dodatków używają produktów typu superfoods i ekologicznych. Ich sposobem na sukces okazało się celowanie w segment ekologicznych snacków. Obecnie poszerzają gamę produktów w kierunku nietypowych zamienników czekolad białych i mlecznych wykonanych bez użycia mleka. Są to więc raczej produkty, w których ziarno kakaowca gra niewielką bądź żadną rolę.

JP Czekolada Jakub Piątkowski nazwał czekoladę swoim nazwiskiem, bo jego ideą jest powrót do tradycji. Z wykształcenia biolog molekularny, prażenia ziaren uczył się w warunkach domowych, odkrywając, że nawet z tego samego ziarna można uzyskać najróżniejsze efekty, różnicując obróbkę. Tym właśnie zajmuje się w niewielkiej manufakturze, którą prowadzi na obrzeżach Krakowa. Jako pierwszy z polskich producentów zdobył w londyńskim konkursie Akademii Czekolady (2016) złoto za Madagaskar 72%, srebro za Dominikanę 67% oraz brąz za Brazylię 65%. Eksportuje swoje czekolady, m.in. do Francji i na rynki azjatyckie. Obecnie tworzy ciekawe eksperymenty w sektorze produktów typu fit (np. białą czekoladę na erytrolu z dodatkiem białka), otwiera się na współpracę z hotelami i cukierniami,

dostarczając kuwertury personalizowane, odpowiadające na potrzeby klienta.

Beskid Bean-to-Bar Chocolate Jan i Agnieszka Woźniakowie własną rzemieślniczą czekoladę zaczęli produkować z… nudów. A konkretnie podczas zastoju, który jest naturalnym elementem prowadzenia lodziarni. Do swojej niewielkiej produkcji sprowadzili innowacyjny sprzęt, melanger, dzięki czemu nie musieli tworzyć oddzielnej hali produkcyjnej w Żywcu, gdzie znajduje się główna siedziba firmy Słodki Przystanek. Małżeństwu było o tyle łatwiej rozpocząć pracę, jako że znali proces prażenia ziarna z racji znajomości procesu powstawania kawy. Tak powstały na razie 3 kraftowe tabliczki: Kostaryka 70%, Ekwador 70% i Peru 70%. Prócz czekolady bean-to-bar, którą wypuścili pod koniec zeszłego roku, sprzedają także produkty czekoladowe na bazie czekolady przemysłowej, w tym rubinowej.

Czeco Czekolada w stylu slow food. Właścicielka niewielkiej firmy Anna Antczak postawiła na produkt naturalny, ręcznie robiony, na bazie kakao z Republiki Dominikany, z certyfikatem bio. Prócz cukru trzcinowego lub ksylitolu w czekoladzie Czeco nie znajdują się żadne inne dodatki, np. lecytyna. Praca w firmie częściowo przebiega automatycznie, częściowo ręcznie, powstają niewielkie partie czekolad. n

reklama

Owocowe komponenty do lodów Skoncentrowane pasty owocowe - duża gama smaków - łatwe i wydajne dozowanie - idealne do bazy mlecznej oraz sorbetowej na ciepło oraz zimno - do lodów rzemieślniczych oraz przemysłowych W ofercie lodowej polecamy również: owoce kandyzowane, płatki róży z cukrem, variegato oraz sosy

PROSPONA Sp. z o.o. • ul. Węgierska 11 • 33-300 Nowy Sącz • tel. +48 18 443 69 05 • handel@prospona.com.pl • www.prospona.pl

Dziękujęmy za przejrzenie Katalogu reklam Pełny numer Mistrza Branży dostępny wyłącznie w prenumeracie tel. 881 610 660 Mistrz Branzy istnieje od 2012 roku