isy prod kcji rz dze ia
Fermentatory
– wytwarz ac z e kwas ó w piekars kic h
mgr inż. Adam Melkowski jest absolwentem Wyższej Szkoły Rolniczej w Poznaniu (obecnie Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu) na Wydziale Technologii Rolno-Spożywczej o specjalizacji technologia przetwórstwa zbóż i strączkowych. Około 40 lat pracował w branży spożywczej, głównie związanej z piekarstwem. Jest członkiem i ekspertem ICC Polska oraz wykładowcą w Szkole Piekarstwa Sadkiewicza w Bydgoszczy. Współpracuje z branżowymi periodykami „W Piekarni W Cukierni” oraz „Piekarstwo”.
Proces ukwaszania ciast żytnich i pszennych wymaga gruntownej wiedzy oraz długoletniego doświadczenia. Tylko wówczas mamy szansę uzyskać produkt, który klienci nie tylko zaakceptują, ale również rozsmakują się w nim. atwo popsuć efekt wielogodzinnej fermentacji, jeśli nie zachowa się wymaganej temperatury oraz skróci lub wydłuży czas chociażby jednej z faz ukwaszania. Jak to zwykle bywa, z pomocą piekarzom przychodzą nauka i technika.
na skróty Rodzaje fermentatorów Jak wybrać właściwy żurownik? Jakie korzyści daje używanie farmentatorów?
60
Mistrz Branży
m aj 2 0 1 7
dr Józef Sadkiewi
Adiunkt na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrod Wydziale Technologii i Inżynierii Chemicznej w Zakła Wieloletni praktyk i ekspert w branży zbożowoprezes i współwłaściciel Zakładu Badawczego Przem w Bydgoszczy, kontynuator pomysłów i pasji taty mierza Sadkiewicza twórcy i założyciela zakładu. Po zajęć interaktywnych i edukacyjno-szkoleniowych r Instytucie CPKZ dla piekarzy kucharzy
Dzięki tym wszystkim działaniom Instytut pod mar stał się bezpieczną przystanią dla wszelkiego rodzaju żywności opartych na lokalnych zasobach surow i kulinarnej. W swojej działalności promuje i wytw receptur. Kieruje się mottem „powracamy do korzen były zrobione z naturalnych składników, pocho regionalnych oraz z okolicznych gospodars
Zaprasza do współpracy ludzi nauki i sztuki pasjonatów gotowania i sztuki kulinarnej. Jego zainteresowania producentów i konsumentów ży Członek m.in. Europejskiego Stowarzyszenia Kuch Stowarzyszenia na rzecz Nauki i Technologii
mgr inż. Adam Melkowski,
członek ICC Polska, Bydgoszcz
4
Plecionki k rok po k rok u
W nowoczesnej piekarni dbającej o wysoką jakość pieczywa chlebowego mają zastosowanie specjalne wytwarzacze kwasu, zwane fermentatorami lub żurownikami, w których fermentacja przebiega w stałej temperaturze z zastosowaniem wyselekcjonowanych bakterii kwasu mlekowego, tzw. kultur starterowych. Efektem wykorzystania takiego urządzenia jest wysoka i wyrównana jakość pieczywa o doskonałych walorach oraz równomiernej strukturze miękiszu, przyjemnym smaku i zapachu oraz wydłużonej świeżości. Daje ono także gwarancję poprawy higieny produkcji.
laczego należy stosować ermentatory Prekursorem stosowanej dziś w fermentatorach metody ukwaszania ciasta był
Plecionki
niemiecki piekarz Ernst B cker, który w 19 roku opracował i opatentował pojemnik o budowie cylindrycznej, służący do ukwaszania żytniego zacieru za pomocą kultur bakterii znajdujących się na bukowych wiórach. Chociaż oprócz pomysłodawcy nikt nie zastosował i nie rozpowszechnił tego pomysłu, to na jego kanwie 5 lat później Schulz i Stephan oraz Stegmann i ohlich skonstruowali fermentator dla przemysłowych zakładów piekarskich, którego zadaniem było – w zależności od procesu – wyprodukowanie gotowego kwasu na 1 -godzinny dzień pracy – 4 % zapotrzebowania w temperaturze 5°C lub % zapotrzebowania w temperaturze 25°C. Obecnie produkowane fermentatory to cylindryczne zbiorniki z polerowanej stali szlachetnej wyposażone w miesza-