Mill & Mortar's nye produkter 2020 - 1001 Historier om mad

NYT FRA

SOMMER 2020

1001

MADEVENTYR Mill & Mortar’s nye krydderier sommer 2020 har deres udspring i det mellemøstlige og nordafrikanske køkken, som er den nye store smagstrend. Det er køkkener med knald på farverne og smagen, så det er en fryd for både øje og gane. De nye blandinger er økologiske, clean label og er blandet i krydderiværkstedet i Trørød.

Så til alle jer, der stadig laver mad, håber vi, at I vil tage godt imod dem og være med til at skabe endnu flere spændende eventyr om mad.

J

Iben Büchert er ejer og grundlægger af Mill & Mortar, fotograferet på en arbejdstur til Marrakech i februar 2020, lige før verden lukkede ned. Iben står selv for produktudviklingen af de nye krydderier. Iben grundlagde Mill & Mortar i 2008 og har mere end 500 forhandlere i Danmark og eksporterer i dag til mere end 20 lande.

2

eg har et kæmpe crush på de mellemøstlige og nordafrikanske køkkener i alle afskygninger. Et sværmeri der startede, da min mor tog trettenårige mig med på Danmarks første shawarma bar på Strøget i 1980. Det var en åbenbaring!

Saftigt og krydret kød, knasende og lindrende sprødt grønt, duftende brød og et strejf af chili åbnede en helt ny verden for mig.

at med dette batteri af krydderier kan du lave sund, prisvenlig, smuk og især velsmagende mad til hverdag og fest.

Derfor bærer Mill & Mortar’s sortiment også præg af denne fascination og efterhånden har vi en lang række krydderier, som tapper direkte ind i denne madlavningskultur. Hertil kommer at der popper kokke og restauranter op, der hylder og fornyer de mellemøstlige madtraditioner.

Konceptet 1001 madeventyr byder på magiske og forunderlige oplevelser i køkkenet og omkring spisebordet og ligesom i eventyrerne er mulighederne uendelige - spændende kombinationer af råvarer, nye smage i velkendte retter og hyggelige måder at servere maden på.

Også på kogebogsfronten er vi godt hjulpne, fra verdenskendte Yotam Ottolenghi til vores egne Ditte Ingemann og Camilla Plum, der begge giver skønne bud på det mellemøstlige køkken tilpasset vores breddegrader.

Det er svært for mig at skjule, at jeg er vild med konceptet og det er der mange grunde til. Her får du nogle af dem:

Jeg synes derfor nu at det er tid til at præsentere en pakke, som består af krydderiblandinger, basiskrydderier, nødder og blomster, som spiller ind i den mellemøstlige madtrend. Konceptet kalder jeg 1001 madeventyr og tanken er

Selvom Mellemøsten og Nordafrika dækker over mere end 20 lande med en myriade af lokale køkkener og madtraditioner, så er der alligevel nogle ting, der binder tingene sammen i mit hoved.

Der er en overflod af grønsager og rodfrugter i maden og råvarerne kan fint tilpasses det lokale udbud. Kød og fisk indgår i masser af retter, men kan i stort set alle tilfælde skiftes ud med bønner eller mere grønt, så retterne kan laves vegetarisk eller vegansk uden at skulle ty til sørgelige ikke-animalske efterligninger.

Det har været en fest at udvikle de nye blandinger hvor flere af vores nyere råvarer indgår, blandt vores økologiske rosenknopper, urten merian og flere forskellige slags chili. Fantastiske råvarer og smukke farver gør arbejdet meget sjovere.

Frugt, krydderurter og nødder spiller en kæmperolle, både frisk og tørret, til at give sødme, farve og tekstur. Granatæbler, abrikoser, masser af frisk mynte, timian, merian og oregano og alle slags nødder fra mandler til pistacie.

Der er fuld hammer på bælgfrugterne, linser, bønner og ærter, som både tørrede og friske giver masser af protein og fylde til maden.

Det er smuk og farverig mad, der gør sanseoplevelsen til noget ganske særligt. Farver fra blomster og frugter og pistacie. Vi kan slet ikke overdrive betydningen af mad, der kræser for øjet. Og i 1001 køkkenet er mulighederne uendelige.

Og sidst men ikke mindst så er krydringen mild, men umisken-

delig. Krydringen er selve eventyret og det der løfter basale ingredienser til det sublime. Det er ikke mad der brænder, som man oplever det mange steder i Asien, men krydderierne spiller deres egen helt særlige rolle ved at binde smage fra råvarerne sammen.

Det er mad jeg kan forstå – og lave! Og selvom jeg er sikker på at mange af jer allerede er med på vognen så vil vi gerne inspirere jer til at tage dette køkken til jer.

Jeg laver sjældent avanceret mad til daglig. Her handler det om at få et relativt sundt, hurtigt og nærende måltid på bordet.

Så jeg er ikke bleg for at pifte en færdigkøbt hummus eller salat op fra det ordinære til det blærede med et par generøse drys af dette og hint.

I Mill & Mortar vi vil gøre det bedste for at inspirere dig. Vi inviterer dig og alle andre, der har lyst til at prøve kræfter i det krydrede mellemøstlige køkken med ombord. ”Der var engang” er lige nu og hvem ved, måske kan vi sammen skabe 1001 madeventyr, som kan tryllebinde og skabe livsglæde fuldstændig som Scheherazade da hun fortalte kongen de 1001 nætters eventyr.

Se nyhederne og de vigtigste krydderier i denne madlavningstradition på de næste sider.

God fornøjelse!

Iben Büchert

NYHEDER SOMMER 2020 ROSENHARISSA har sin oprindelse i det nordafrikanske køkken og er en chili rub med strejf af varme krydderier og roser. Den anvendes som base i supper og gryderetter eller blandet med olivenolie som sauce til kød, fisk eller på stegte eller bagte grønsager.

ZA’ATAR En klassisk, mellemøstlig krydderiblanding, der hastigt vinder indpas overalt i verden som drys på salater, brød, ost eller stegt kylling. Za’atar frisker selv de enkleste måltider op. Prøv

NY

den på skivet tomat, æg eller hummus. Krydderurterne timian, oregano og merian giver det urteagtige touch, lidt syre fra sumak og den nøddeagtige smag fra ristet sesam.

ROSE SALT Den smukt farvede rødvinssalt nuanceres af urtesmagen fra rosmarin, sødme fra roser og lavendel og et strejf fra varme himmelstrøg i form af sød chili. Den er skøn som bordsalt eller til at rubbe overfladen på en lammekølle, en kylling eller en culottesteg. Eller for at tilføre

lidt dekadence til noget så enkelt som et stykke godt brød med olivenolie.

MERIAN er i familie med oregano og kan anvendes på samme måde. Merian er kendt for sin milde smag med noter af citrus og fyrrenåle, og den spiller fantastisk ind i alt med tomater. Brug den også i pasta, på pizza, i urte- eller frikadeller og til krydring af grønsager, supper, fisk eller bønner.

Tilsæt den tørrede merian sent i tilberedningen for bedst at fremhæve den aromatiske smag.

KRYDDERIER I 1001 FOOD STORIES

DUKKAH – SOM SNACK ELLER KRYDDERIBLANDING – KOMMER VI HELT SIKKERT IKKE UDENOM DUKKAH har så vidt jeg har kunnet spore sin oprindelse i Ægypten og var en del af den proviant som beduinerne havde med sig på karavanerne gennem ørkenen.

Dukkah spises traditionelt med brød og olie. I vores lidt mere tapastige koncept stilles flere sæt små skåle med Dukkah og Dukkah Olie på bordet, så alle kan nå. Jeg er selv fan af at lave et stort fad med forskelligt grønt, agurk, gulerød, asparges, små nye kartofler, radiser osv. Og til påske selvfølgelig med (vagtel-) æg. Blandingen af mandler og krydderier giver sprødhed og lidt fedme når den anvendes som drys på alt fra ovnbagt fisk til salater eller bare som snack. Rød Dukkah er lavet på mandel, paprika, spidskommen og koriander mens Grøn Dukkah er med hvid mandel, pistacie og fennikel. Vores Dukkah Olie er en ristet sesam olie.

ASANI er en eksotisk blanding af varme krydderier og urter, inspireret landene omkring Middelhavet. Asani gnides direkte på kød, grønsager og rodfrugter sammen med olie og salt.

Prøv at marienere kød eller grønt ultrasimpelt blot med krydderi og og en friskpresset appelsin, før du tilbereder. Kan også smagssætte gryderetter og taginer, supper og saucer, eller drysses over rodfrugter og grønsager i ovnen. Prøv også at blande med rasp, sennep og smør til en sprød skorpe på eksempelvis en lammekølle.

PUL BIBER chiliflager (som også er relativt ny i sortimentet) kendes også som Aleppo peber. Den har en flot rød farve og en mild og frugtagtig smag med svage noter af spidskommen. Ses ofte som bordkrydderi i Mellemøsten.

Den røde chili tørres, knuses og de fleste af kernerne fjernes. Pul Biber hører til de mildere sorter chili med kun 5-10.000 på scoville skalaen. Drysses direkte på maden eller tilsættes under tilberedning. Bruges som du ville bruge peber. Jeg er særligt glad for at bruge Pul Biber sammen med frugt i salater eller desserter.

SUMAK er det helt nye store krydderi og efterspørgslen stiger hele tiden – og det er altså også ret fantastisk. Sumak er helt uundværligt i det mellemøstlige køkken og tilfører en frugtig, syrlig og citrusagtig note. Det anvendes som man andre steder i verden ville anvende eddike, citron eller tamarind og indgår i marinader, rubs og dips. Sumak vokser på buske i tætte, koniske klaser og bærrene er klar til høst, når de når en dybrød farve. Bærrene tørres og males til et groft pulver, som har en smuk bourgognerød farve. Selvfølgelig økologisk.

VI ER VILDE MED

ROSER ...

ROSENKNOPPER Vi kan ikke lægge skjul på at vi er vilde med vores smukke og skønt duftende rosenknopper, dyrket økologisk af et kooperativ af kvinder i Marokko. De indgår efterhånden også som ingrediens i flere af vores blandinger. De er oprindeligt tænkt som garnish til drinks, men de bruges også til te, madlavning og pynt i det søde køkken. Brug dem hele eller knus dem i en morter.

SPIDSKOMMEN er heller ikke til at komme udenom og indgår også i mange af vores blandinger fra alle egne af verden. Har man først fået smag for den kraftfulde, varme smag og lette bitterhed, er den svær at undvære. Spidskommen bruges i et utal af nordafrikanske og mellemøstlige retter og som drys i stedet for salt. Hvis man vil have bitterheden mere frem, kan de små korn med fordel ristes let på en pande og stødes i en morter inden brug.

RAS EL HANOUT betyder ”butikkens (over)hoved” og enhver krydderihandler med respekt for sig selv har deres egen version af blandingen. Vores Ras el Hanout er en kraftfuld blanding med noter af muskat, kanel og varme krydderier med sødme fra rosenblade og lavendel. Bruges oftest til kraftige gryderetter, taginer og andre simreretter, hvor blandingens smag vikles sammen med de øvrige ingredienser. Jeg bruger den meget til lam eller kylling og i vegetariske retter som couscous og bønner og kikærter. Også lækkert med et drys på popcorn.

KOMBINATIONMULIGHEDERNE

ER UENDELIGE MED DISSE SKØNHEDER I SKABET

THE MILL & MORTAR TRADING COMPANY STAKTOFTEN 22 C

I

2950 VEDBÆK

I

DENMARK

PHONE: +45 31 22 32 84 MAIL: BUSINESS@MILLMORTAR.COM WWW.MILLMORTAR.COM