DIÁLOGOS DE SALA

 El pasado mes de julio visité las Islas Canarias, más concretamente Las Palmas por motivos de trabajo y de formación y la verdad que quedé gratamente impresionado por el nivel de servicio del que pude disfrutar en general y más particularmente, gratamente impresionado por el nivel de la coctelería y de los bartenders que allí me encontré. Es verdad que es una zona idílica y que goza de un clima y una situación privilegiada. También es cierto que recibe millones de turistas anualmente, turistas con un elevado poder económico y esto ayuda a que los establecimientos cuiden y mimen su oferta y servicio, pero como he comentado me sorprendió que en todos los establecimientos que visité tuvieran una excelente carta de combinados y cócteles y que en ellos estuvieran trabajando unos magníficos equipos de bartenders. Estos establecimientos eran una maravilla en cuanto a decoración y equipamiento, con verdaderas estaciones profesionales de coctelería, al estilo de la City londinense. Me gustaría proponeros una cuestión. ¿Creéis que incluyendo una carta de cocteles y/o combinados en vuestro establecimiento este puede ser más rentable? Yo contesto abiertamente que sí. Si tenemos la habilidad de vender a nuestros clientes una bebida espirituosa premium o una nueva creación de un cóctel desarrollado por nuestr@ bartender; puede que una persona que ha pedido un cóctel de 8-10€, sea capaz de incrementar esa petición haciéndolo por uno de 12-15€. Desarrollar la técnica del Perfect Serve o Servicio Perfecto para tus cócteles y combinados incrementará los beneficios de tu bar o restaurante. Por otro lado, es importante establecer técnicas y estrategias para promover el consumo de esta bebidas mixtas y cócteles ya que un tercio de los clientes no sabe qué pedir, no está seguro. Hacer recomendaciones y sugerir cócteles únicos puede aumentar el tan manido ticket medio de tu local.

Esto hace referencia a técnicas como el crossselling (venta cruzada). La venta cruzada consiste en motivar a los clientes a comprar artículos adicionales relacionados con su compra actual o ya realizada. Esta técnica permite aumentar las ventas según diferentes estudios en un 20% y las ganancias hasta en un 30%. Los puntos claves para un servicio perfecto o Perfect Serve son:

1. La calidad, factor primordial; referida a la calidad de producto y servicio. 2. La cristalería. El uso de la cristalería adecuada para la bebida adecuada es fundamental en la presentación. Un combinado tipo cuba libre o gin&tonic, deben servirse en una copa de balón y si no se dispone de este tipo de copa, debemos utilizar un vaso ancho. La cristalería afecta no solo a la apariencia, los sabores y los aromas de la bebida, sino también a la percepción que los clientes tengan de la misma.

3. El hielo; el hielo es un elemento fundamental, este debe ser de calidad y debe cubrir las tres cuartas partes de la copa o vaso. Acordémonos de la famosa frase de James Bond al solicitar su Vodka Martini, en el film Casino Royal, stirred o shaken, le pregunta el barman y Bond le contesta…… tengo cara de que me importe……, pero sí que importa sí, cuando agitamos o revolvemos un cóctel, tenemos que usar suficiente hielo para enfriar tanto la coctelera como el vaso mezclador y también el propio vaso. Usar poco hielo diluye el cóctel y este no se enfría suficientemente.

4. El jigger, para conseguir un servicio perfecto de una bebida es imprescindible servirlos en la cantidad adecuada. El uso de medidores o jiggers se antoja un elemento fundamental en la nueva coctelería, de hecho los bartenders los emplean para dosificar con precisión la proporción de los ingredientes de un cóctel. 5. Los mixers. El uso de un mixer de calidad favorece y potencia los productos premium. 6. El garnish o guarnición. Las guarniciones pueden impulsar las ventas a través de la presentación. Agregan color, sabor y glamour. Una pequeña rodaja de lima, naranja o de limón es una forma sencilla de hacer que el servicio del combinado sea más atractivo.

En determinados cocteles podemos usar también flores comestibles o hojas de menta, piña natural, coco etc. En definitiva, existen elementos, que podemos incorporar a nuestro cocktail-bar o restaurante y al servicio que ofrecemos y que hagan incrementar nuestros beneficios. Incluir cócteles en nuestra carta junto con un servicio perfecto es uno de ellos.