ГУРМАН
чивать продажу некачественного товара непрофессиональными сборщиками трюфеля. Интересно, что еще 20 лет назад 90% черного трюфеля в Сории росло в дикой местности. На сегодняшний день ситуация кардинально изменилась, и 98% черного алмаза выращивается на 1700 гектарах лесных плантаций. В Сории собирают третью часть от общего урожая черных трюфелей всей Испании. Отличить черный алмаз от обычных трюфелей можно по характерным признакам: снаружи черный, округленной формы, покрытый мелкими пирамидовидными выпуклостями, а на срезе виден кружевной узор из белоснежных прожилок. На хорошем плоде не должно быть пятен, неровностей и незваных гостей в виде насекомых. Качество этого вида трюфеля зависит, прежде всего, от его спелости, ведь только зрелый черный трюфель полностью раскрывает свой вкус и аромат. Поэтому сезон сбора трюфеля в Сории строго регламентирован и длится с 1 декабря по 15 марта. Трюфели – ночные жители, они не любят дневного света, и несмотря на свой аристократический статус, достаточно неприхотливы, довольствуются прохладным климатом и перепадом температур дня и ночи. Растут они на глубине 15-30 см под землей на корнях таких деревьев, как каштаны, орех и, особенно, дуб. Как и любое сокровище, пусть и гастрономическое, ценность его заключается в сложности его обнаружения. Тут не обойтись без кладоискателей, в роли которых могут выступать свиньи или собаки. У обоих животных обоняние в 500 раз превосходит человеческое, но охотиться на трюфели эффективнее именно с собаками, ведь они равнодушно относятся к этому деликатесу и в награду за его обнаружение предпочитают кусочек колбасы. Свиньи же обожают найденные ими аппетитные сокровища, и мало кому понравится видеть, как трюфель стоимостью в 700 евро за килограмм исчезает в пасти прожорливого животного. Цены на трюфели подвержены постоянным изменениям в зависимости от спроса и предложения, и настоящие ценители этого деликатеса считают должным следить за котировками продукта на так называемых трюфельных биржах. В Испании цены стабильнее всего и менее подвержены колебаниям,
благодаря огромному спросу и прекрасному океаническому климату Сории для выращивания этого гриба. В среднем цена черного трюфеля составляет от 700 до 1500 евро за килограмм. Самые высокие цены – во Франции – 2100 евро за килограмм. Самый дорогой трюфель весом в 1,2 кг был продан загадочной женщине-гурману за 64 000 фунтов на одном из лондонских аукционов.
Трюфельное вдохновение
Употребление трюфелей в лучших домах Европы стало модным в XVIII – начале XIX века. Сам лорд Байрон заверял, что кусочек трюфеля на письменном столе навевал ему вдохновение на новые литературные идеи. В те времена факт присутствия трюфеля на столе говорил об изысканном вкусе и состоятельности присутствующих за столом. Повара злоупотребляли использованием этого продукта, ошибочно полагая, что количество трюфеля прямо пропорционально их таланту. В результате таких кулинарных битв любой ингредиент «задыхался» от аромата соседствующего с ним трюфеля и терял свои вкусовые качества. Современные повара обладают чувством меры и точно знают, с какими продуктами лучше всего сочетается этот деликатес. После прошедшего в конце февраля фестиваля «Золотой путь трюфеля» в Сории сложилось впечатление, что этот продукт сочетается буквально со всем. В барах и ресторанах всей провинции можно было попробовать самые обычные и привычные блюда в трюфельной обработке, такие как картофель с треской и трюфелем, бекон с картофельным пюре и трюфелем, крокеты с бешамель и черным трюфелем, кальмары, начиненные трюфельной массой, блинчики с морепродуктами и трюфелями, а на десерт – сладкий шарик трюфельного мороженого, который издалека не отличить от только что найденного гриба. Такие фестивали трюфеля проводятся каждый год в Сории и близлежащих городках, чтобы каждый желающий смог поближе познакомиться с трюфельной культурой этой провинции. Вот уже 16-й год подряд в городе Абехар с февраля по март отмечают Праздник черного трюфеля, на который съезжаются как испанские, так и www.mestovstrechi.es | 111